4.2. ASPEK OPERASIONAL

4.2.1. Proses dan desain produk

4.2.1.1. Proses dan desain produk Sego Njamoer

Desain Produk sejo Njamoer berbentuk seperti onigiri yaitu nasi yang dibentuk segitiga

menggunakan cetakan plastik dengan isian tumis jamur didalamnya. Tujuan sego njamoer

dibentuk seperti onigiri adalah agar praktis saat dimakan dan mudah untuk dibawa karena

didesain dengan bentuk yg mini,selain itu nasi yg berbentuk onigiri akan terlihat lbh menarik

bila dibandingkan dengan nasi yg hanya dimasukkan ke dalam kemasan tnp dibentu

sebelumnya. Sego Njamoer pertama kali dipasarkan hanya dikawasan kampus ITS, namun

sekarang meluas ke berbagai kota di Indonesia terutama di Jawa dan Bali. Pemasaranpun tidak

hanya berada dalam kawasan kampus saja melainkan berada di dekat swalayan atau pertokoan,

dan terdapat juga dalam event-event tertentu. Pemakaian desain onigiri dinyatakan berhasil

ditempat lain karena terlihat sego Njamoer tetap diminati oleh customer meskipun tidak berada

dalam area kampus sebagai segmen utama. Sego Njamoer dipilih karena bentuknya yang praktis

sehingga mudah dibawa.

Proses pembuatan sego Njamoer sangat mudah sehingga membuat tenaga kerja dapat

dengan cepat belajar membuat sego Njamoer meskipun proses belajar dilakukan langsung

ditempat usaha. Namun untuk kedepannya pihak sego Njamoer akan memfasilitasi adanya

pelatihan agar calon tenaga kerja lebih mahir dan cekatan dalam membuat sego Njamoer. Proses

pembuatan Sego Njamoer sangat mudah diawali dengan beras yang ditanak sampai menjadi nasi

yang pulen, alat yang digunakan untuk menanak nasi dibebaskan oleh pihak manajemen, bisa

secara manual dengan dandang (panci khusus untuk menanak nasi) atau menggunakan rice

cooker (alat penanak nasi otomatis dengan mengunakan panci khusus yang dipanaskan dengan

tenaga listrik). Untuk memasak tumis jamur, pertama kali jamur dicuci bersih kemudian

masukkan jamur beserta bumbu, (terdapat 2 rasa bumbu tumis yaitu original dan pedas) kedalam

125

“Oxone”, pihak manajemen mengharuskan semua konternya menggunakan “Oxone” double pan

sebagai standar alat memasak tumis sego Njamoer. “Oxone” digunakan karena dapat membuat

masakan yang dimasak didalamnya matang merata dan jamur tidak lengket. Jamur dimasak

selama 12 menit agar matang sempurna dengan sesekali diaduk dan “Oxone” dibolak-balik

kemudian ditutup kembali. Untuk membentuk onigiri, pertama nasi putih dimasukkan dalam

cetakan berbentuk segitiga yang distandarkan oleh pihak manajeman sego Njamoer, kemudian

ditekan-tekan menggunakan centong agar nasi menjadi padat lalu diberi tumis jamur kemudian

tambahkan lagi nasi diatasnya lalu ditekan menggunakan cetakan yg berbentuk segitiga. Dalam

proses produksi tenaga kerja diharuskan agar selalu memakai sarung tangan plastik untuk

menjaga kebersihan Sego Njamoer. Bahan utama pembuatan sego Njamoer menggunakan beras

pulen dan jamur tiram, bahan baku tersebut dinyatakan sudah sesuai karena beras pulen

menjadikan nasi lebih enak dan penggunaan jamur tiram sebagai bahan utama pembuatan tumis

jamur dirasa cocok karena tumisan yg dihasilkan lebih enak dan bergizi.

4.2.1.2. Proses dan desain produk kemasan Sego Njamoer

Sego njamoer dikemas dalam wadah tertutup berbentuk trapesium dengan bagian atas yg

dapat dibuka dan ditutup. Kemasan sego Njamoer dominan berwarna putih dan aksen warna

hijau muda bergambar maskot sego njamoer. bentuk trapesium memudahkan masuknya sego

njamoer yg berbentuk seperti onigiri ke dalam kemasannya, sehingga menjaga bentuk sego

Njamoer tetap utuh. Dipilihnya dominan warna putih dengan garis hijau bertujuan untuk

memberikan kesan bersih pada sego Njamoer. Terdapat maskot sego nJamoer menjadikan

kemasan terlihat lebih menarik. Kemasan sego Njamoer dinyatakan tetap terlihat menarik

walaupun dipasarkan di tempat lain selain di kawasan ITS. Karena kemasan sego Njamoer yang

kecil, praktis dan dapat menjadikan sego Njamoer yang ada didalamnya tetap terjaga

kebersihannya.

126

Proses pembuatan kemasan sego Njamoer sepenuhnya diserahkan kepada

percetakan, pihak sego njamoer hanya memberikan desain bentuk kemasan dan gambar

pada kemasan. Pihak manajemen sego njamoer tidak berpatokan hanya pada satu

percetakan melainkan pada beberapa percetakan yg saat pemesanan dapat memberikan

harga murah atau promo, namun pihak manajemen tidak memberikan informasi dimana

mereka melakukan pemesanan. Bahan baku pembuatan kemasan sego Njamoer adalah

kertas karton dan plastik khusus untuk makanan dinyatakan sudah sesuai dengan standar

kemasan makanan. Kertas sebagai kemasan menjadikan sego Njamoer terjaga dari zat-

zat berbahaya yang dapat dikeluarkan oleh kemasan saat sego Njamoer yg masih panas

dimasukkan dalam kemasan. Kemasan sego Njamoer dilapisi oleh plastik tipis agar nasi

tidak menempel dalam kemasan, bila nasi menempelpun akan mudah untuk diambil

karena plastik membuat permukaan dalam kemasan menjadi licin.

4.2.2. Perencanaan Operasional

4.2.2.1. Penentuan jenis proses produksi

Setelah melihat arus dari bahan mentah sampai menjadi produk akhir pada jenis

proses produksi Sego Njamoer adalah proses produksi terus-menerus (continue

processes) dimana produk yang dihasilkan dari proses produksi ternyata dalam volume

besar. Hal ini disebabkan jenis produk yang diminati para konsumen Sego Njamoer

dimana produk memiliki tingkat harga yang terjangkau dengan kualitas yang baik.

4.2.2.2. Penentuan Sifat Produksi

Sifat produksi pada Sego Njamoer adalah penjualan secara langsung. Untuk sifat

produksi secara langsung pihak Sego Njamoer memasarkan produknya secara langsung

pada konsumen tanpa adanya pesanana. Sego Njamoer pusat mempunyai pangsa pasar

yang tetap yaitu mahasiwa dan mahasiswi yang setiap harinya selalu melakukan

pembelian.

127

4.2.2.3. Penentuan Lokasi Produksi

Lokasi kantor pusatr Sego Njamoetr yang bergerak di bidang usaha makanan

terletak di Mulyosari Utara VII/29 Surabaya. Lokasi tersebut dipilih karena lokasi usaha

sekaligus sebagai rumah kontrakan managemen inti Sego Njamoer. hal ini dilakukan

agar memudahkan pihak manajemen mengontrol segala hal yang berhubungan dengan

manajerial seperti pembuatan laporan keuangan, rapat anggota dan lain sebagainya.

Selain itu juga memudahkan untuk mengontrol persediaan bahan baku dan alat. Lokasi

usaha kedua adalah di kampus ITS dan supermarket Sakinah yaitu tempat untuk

memasarkan Sego Njamoer. Lokasi ini dipilih karena segmentasi Sego Njamoer adalah

mahasiwa dan masyarakat menengah kebawah.

4.2.2.4. Standar kualitas

Standar kualitas produk Sego Njamoer sangat diperhatikan, walaupun sebgaian

besar pelanggannnya adalah mahasiswa dan masyarakat menengah ke bawah yang

notabene seringkali mengabaikan standar kualitas produk. Standar kualitas terletak

kebersihan yang terjaga dengan rasa yang enak meskipun dengan harga terjangkau.

Kualitas produk menyangkut kebersihan dan rasa dari produk.

Hal yang dilakukan Sego Njamoer Untuk menjaga kualitas produknya adalah

menjaga kualitas bahan bakunya, terutama jamur. Jamur yang digunakan adalah jamur

tiram segar yang disuplay setiap hari oleh pemasok sehingga kesegaran jamur benar-

benar terjaga. Sedangkan dalam pengolahan produknya, alat-alat yang digunakan dalam

proses produksi dijaga kebersihannya. Sego Njamoer dibuat sekali itu juga bila ada

pembeli, sehingga nasi tidak kering dan tumis jamur tidak berubah rasanya. Sego

Njamoer dijual dalam tempo sehari saja, apabila produk tidak habis hari itu juga tidak

akan dijual kembali keesokkan harinya.

4.2.2.5. Kebutuhan Bahan Baku serta Mesin dan Peralatan

128

4.2.2.5.1. Alokasi jenis dan kebutuhan bahan baku 2 outlet Sego Njamoer

untuk penjualan rata-rata satu hari diperkirakan cabang ITS sebesar 150 porsi dan

cabang sakinah sebesar 200 porsi sehari

a. Jamur: 12 Kg x @ Rp 12.000 = Rp 144.000

b. Beras: 10 Kg x @ Rp 10.000 = Rp 100.000

c. Bumbu: 24 pack bumbu x @ Rp 5000 = Rp 120.000

d. Kemasan: 350 kemasan x @ Rp 390 = Rp 136.500

4.2.2.5.2. Peralatan

a. Peralatan kantor

No Nama Peralatan Jumlah Harga/Unit

1. Komputer 1 Rp 5.000.000

2. Printer 1 Rp 539.000

Sumber: Sego Njamoer

b. Peralatan produksi untuk 2 counter Sego Njamoer pusat

No Nama Peralatan Jumlah Harga/Unit

1. “Oxone” double pan 2 Rp. 300.000

2. Timer digital 2 Rp. 26.000

3. Kompor gas merk “Rinnai” 2 Rp. 300.000

4. Termos Nasi 2 Rp. 48.000

5 centong 2 Rp. 9.000

Sumber: Sego Njamoer

4.2.2.5.3. Layout Fasilitas Produksi

a. Proses produksi

Alur/ urutan-urutan proses produksi pada Sego Njamoer adalah sebagai

berikut :

129

Manajemen Sego Njamoer melakukan pemesanan bahan baku dan bahan

cadangan kepada pemasok. Selanjutnya, proses pembuatan Sego Njamoer sangat

mudah diawali dengan beras yang ditanak sampai menjadi nasi yang pulen, alat yang

digunakan untuk menanak nasi dibebaskan oleh pihak manajemen, bisa secara manual

dengan dandang (panci khusus untuk menanak nasi) atau menggunakan rice cooker (alat

penanak nasi otomatis dengan mengunakan panci khusus yang dipanaskan dengan

tenaga listrik). Untuk memasak tumis jamur, pertama kali jamur dicuci bersih kemudian

masukkan jamur beserta bumbu, (terdapat 2 rasa bumbu tumis yaitu original dan pedas)

kedalam “Oxone”, pihak manajemen mengharuskan semua konternya menggunakan

“Oxone” double pan sebagai standar alat memasak tumis sego Njamoer. “Oxone”

digunakan karena dapat membuat masakan yang dimasak didalamnya matang merata

dan jamur tidak lengket.

Jamur dimasak selama 12 menit agar matang sempurna dengan sesekali diaduk

dan “Oxone” dibolak-balik kemudian ditutup kembali. Untuk membentuk onigiri,

pertama nasi putih dimasukkan dalam cetakan berbentuk segitiga yang distandarkan oleh

pihak manajeman sego Njamoer, kemudian ditekan-tekan menggunakan centong agar

nasi menjadi padat lalu diberi tumis jamur kemudian tambahkan lagi nasi diatasnya lalu

ditekan menggunakan cetakan yg berbentuk segitiga. Onigiri yang sudah jadi kemudian

dikemas dan siap disantap konsumen.

130

Sego Njamoer Memesan bahan baku dan bahan

Melakukan proses produksi

Siap dinikmati konsumen

b. Tata letak ruang kantor, gudang persediaan dan peralatan

Gambar tata letak layout 1

Gambar tata letak layout 2

131

4.2.3. Penjadwalan Produksi

Penjadwalan produksi dalam hal ini dimaksudkan agar dapat merinci

penjadwalan produksi, jenis yang akan diproduksi, kapan, maupun jumlah yang

akan diproduksi setiap harinya. Penjadwalan produksi pada 2 outlet Sego

Njamoer dilakukan secara berbeda, pada cabang ITS produksi Sego Njamoer

dilakukan pada hari senin-jumat pukul 08.00-14.00, sedangkan untuk cabag

supermarket zakina produksi dilakukan setiap hari mulai pukul 07.00-21.00,

cabang zakina menggunakan 2 shif pekerja.

Pihak manajemen pusat Sego Njamoer mewajibkan semua cabang outletnya

untuk memesan bumbu dan kemasan. Bumbu dan kemasan sudah distandarkan oleh

pihak manajemen agar rasa dan kemasan sego Njamoer bisa seragam. Berikut adalah

132

perincian produksi untuk kemasan dan bumbu, perincian ini menggunakan Sego

Njamoer cabang ITS dan cabang supermarket “zakina”

No. Bahan Produksi Kebutuhan Harian Kebutuhan Mingguan

1 Bumbu Cabang ITS : 150 bksCabang Sakinah: 200 bksTotal: 350 bks/15 =24 bungkus

Cab. ITS : 150 bks x 5 (hari)= 750Cab. Sakinah: 200 bks x 7 (hari)= 1.400Total: 2.150 bks/ 15 = 144 bungkus

2 Kemasan Cabang ITS : 150 bksCabang Sakinah: 200 bksTotal: 350 bks

Cab. ITS : 150 bks x 5 (hari) = 750Cab. Sakinah: 200 bks x 7 (hari) = 1.400Total: 2.150 bks

Kebutuhan produksi pada Sego Njamoer pusat ini dilakukan seminggu sekali,

dengan rinc

Berikut ini urutan proses mengenai bagaimana, kapan, dan dimana produksi barang

dilakukan:

a. Pemesanan

Untuk pemesanan bumbu dan kemasan pihak maanjemen pusat memesan pada pemasok.

Kemudian pihak manajemen pusat menjulanya kepada cabang-cabang yang berada di

pulau Jawa dan Bali. Pemesanan dapat melalui telepon dengan pembayaran terlebih

dahulu ataupun datang langsung di kantor pusat Sego Njamoer. Untuk pemesanan Sego

Njamoer yang sudah siap saji konsumen dapat langsung datang pada outlet-outlet Sego

Njamoer.

b. Proses produksi

Manajemen Sego Njamoer melakukan pemesanan bahan baku dan bahan cadangan

kepada pemasok. Selanjutnya, proses pembuatan Sego Njamoer sangat mudah diawali

133

dengan beras yang ditanak sampai menjadi nasi yang pulen, alat yang digunakan untuk

menanak nasi dibebaskan oleh pihak manajemen, bisa secara manual dengan dandang

(panci khusus untuk menanak nasi) atau menggunakan rice cooker (alat penanak nasi

otomatis dengan mengunakan panci khusus yang dipanaskan dengan tenaga listrik).

Untuk memasak tumis jamur, pertama kali jamur dicuci bersih kemudian masukkan

jamur beserta bumbu, (terdapat 2 rasa bumbu tumis yaitu original dan pedas) kedalam

“Oxone”, pihak manajemen mengharuskan semua konternya menggunakan “Oxone”

double pan sebagai standar alat memasak tumis sego Njamoer. “Oxone” digunakan

karena dapat membuat masakan yang dimasak didalamnya matang merata dan jamur

tidak lengket. Jamur dimasak selama 12 menit agar matang sempurna dengan sesekali

diaduk dan “Oxone” dibolak-balik kemudian ditutup kembali. Untuk membentuk onigiri,

pertama nasi putih dimasukkan dalam cetakan berbentuk segitiga yang distandarkan oleh

pihak manajeman sego Njamoer, kemudian ditekan-tekan menggunakan centong agar

nasi menjadi padat lalu diberi tumis jamur kemudian tambahkan lagi nasi diatasnya lalu

ditekan menggunakan cetakan yg berbentuk segitiga. Onigiri yang sudah jadi kemudian

dikemas dan siap disantap konsumen.

c. Lokasi produksi

Lokasi produksi dalam hal ini terbagi menjadi 2, yaitu kantor pusat sekaligus menjadi

tempat penyimpanan bahan baku. Lokasi kedua diletakkan ditempat keramaian yaitu

cabang ITS dan cabang supermarket “Zakina” yang digunakan untuk tempat pemasaran

Sego Njamoer. Lokasi ini dipilih karena berada dikawasan kampus dan berada didekat

supermarket sehingga memungkinkan datangnya banyak konsumen mahasiswa dan

masyarakat menengah ke bawah yang merupakan segmentasi Sego Njamoer.

4.2.4. Kapasitas Produksi

4.2.4.1. Penentuan kemampuan produksi

134

Penentuan produksi disini dimaksud untuk menentukan seberapa banyak produk

dibuat atau diproduksi, sehingga perkiraan terhadap permintaan pada masa mendatang

merupakan hal yang penting dalam menetapkan kapasitas produksi. Dalam sehari rata-

rata cabang ITS dapat memproduksi 150 pack dan Sego Njamoer cabang supermarket

“Zakina” dapat memproduksi 200 pac. Kapasitas produksi rata-rata pertahun untuk 2

outlet di cabang ITS dan cabang supermarket ”Zakina” adalah sebagai berikut:

1. Cabang ITS

Cabang ITS buka dari hari senin- jumat, dalam seminggu berproduksi sebanyak 5

hari, dalam sebulan dapat berproduksi sebanyak 20 hari. Perhari cabang ITS rata-

rata dapat memproduksi 150 pack, jadi dalam setahun cabang ITS dapat

memproduksi Sego Njamoer sebanyak 60.000 pack, dengan perincian sebagai

berikut:

Dalam sebulan: 20 hari x 150 pack = 3000 pack

Dalam setahun: 3000 pack x 12 bulan = 36.000 pack

2. Cabang supermarket ”zakina”

Cabang supermarket ”zakina” buka setiap hari, dalam seminggu berproduksi

sebanyak 7 hari, dalam sebulan dapat berproduksi sebanyak 28 hari. Perhari

cabang supermarket ”zakina” rata-rata dapat memproduksi 200 pack, jadi dalam

setahun cabang supermarket ”zakina” dapat memproduksi Sego Njamoer

sebanyak pack 57.600 pack, dengan perincian sebagai berikut:

Dalam sebulan: 28 hari x 200 pack = 4800 pack

Dalam setahun: 4800 pack x 12 bulan = 57.600 pack

3. Untuk penjualan rata-rata satu hari diperkirakan cabang ITS sebesar 150 porsi

dan cabang sakinah sebesar 200 porsi sehari

135

a. Jamur: 12 Kg x @ Rp 12.000 = Rp 144.000

b. Beras: 10 Kg x @ Rp 10.000 = Rp 100.000

c. Bumbu: 24 pack bumbu x @ Rp 5000 = Rp 120.000

d. Kemasan: 350 kemasan x @ Rp 390 = Rp 136.500

4.2.5. Manajemen persediaan

4.2.5.1. Ketersediaan bahan baku

Sego Njamoer menggunakan bahan baku utama beras pulen pandan wangi merk koala,

jamur tiram, bumbu dalam varian 2 rasa yaitu original dan spicy (pedas) yang digunakan untuk

menumis jamur dirahasiakan resepnya oleh pihak manajemen. Untuk bahan baku pendukungnya

adalah minyak goreng, saus sambal dan saus tomat untuk pelengkap saat makan sego Njamoer.

Untuk ketersediaan bahan baku berupa jamur tiram, pihak manajemen mempunyai 3 supplier

untuk menyuplai jamur. Suplay jamur dilakukan setiap hari dan diantar hari itu juga untuk

menjaga kesegaran jamur agar pada waktu dimasak jamur terasa enak dan warnanya tidak

berubah menjadi kuning kecoklatan, melainkan tetap berwarna putih kekuning-kuningan. Pihak

manajemen sego Njamoer pusat tidak mewajibkan konter lain untuk mengambil jamur pada

sego Njamoer pusat, melainkan mereka dapat berbelanja sendiri. Pihak manajemen sego

Njamoer pusat mendahulukan kebutuhan 2 konternya terlebih dahulu, jika kebutuhannya sudah

terpenuhi baru kemudian bisa menyuplay pada konter-konter lain. Konter-konter yang berada di

luar kota tentunya tidak bisa mengambil jamur tiram dari pihak manajemen sego njamoer pusat.

Untuk beras, pihak manajemen pusat sego Njamoer menstandarkan untuk menggunakan beras

pulen jenis pandan wangi dengan merk koala. Pihak manajemen sego njamoer pusat sebenarnya

telah mewajibkan konter-konter untuk mengambil berasa pulen jenis pandan wangi merk koala

di pusat sego Njamoer ITS, namun karena terkendala jarak, sulitnya menyingkronkan waktu

antara pusat dan cabang menyulitkan pihak manajemen sego Njamoer pusat untuk

menstandarkan jenis dan merk beras yang digunakan untuk memasak sego Njamoer. Didalam

136

kantor yang sekaligus digunakan sebagai gudang penyimpanan bahan baku, beras paling lama

di simpan selama 5 hari saja untuk menjaga kualitas beras agar tetap wangi dan tidak berkutu.

Pihak sego Njamoer pusat mendahulukan kebutuhan beras untuk 2 konternya terlebih dahulu

sebelum memenuhi kebutuhan konter sego Njamoer lain.

Bumbu sego Njamoer terdapat 2 varian yaitu, original dan spicy (pedas). Pihak

manajemen sego Njamoer pusat mewajibkan setiap konter untuk mengambil bumbu pada sego

Njamoer pusat di ITS, hal ini dikarenakan agar rasa dari sego Njamoer tidak berubah dari pakem

aslinya dan untuk menjaga kerahasiaan bumbu sego Njamoer. Bumbu sego Njamoer dikemas

dalam aluminium foil untuk menjaga rasa dari bumbu dan dapat tahan lama disimpan.

Penyimpanan persediaan bumbu sego Njamoer ditaruh dalam lemari, tidak harus dalam lemari

es, yang terpenting harus ditempat kering dan tidak terkena sinar matahari langsung. Pihak

manajemen pusat sego Njamoer tidak berpatokan pada 1 supplier saja melainkan memiliki

beberapa supplier beras yang pada saat pemesanan memberikan harga yang dapat menekan

biaya produksi.

Untuk kemasan sego njamoer, pihak manajemen pusat sego Njamoer menstandarkan

semua outlet menggunakan kemasan yang sama persis dengan standar pengemasan yang ada di

pusat. Mereka mewajibkan setiap outlet untuk membeli kemasan dari pihak manajemen sego

Njamoer pusat. Pihak manajemen pusat sego Njamoer menyediakan kemasan sesuai dengan

kebutuhan setiap outlet di seluruh Jawa dan Bali yaitu sebesar perharinya. Penyimpanan

persediaan kemasan sego Njamoer sebelum didistribusikan ke konter-konter adalah kemasan

masih berupa lembaran karton dan dimasukkan dalam plastik-plastik besar kemudian ditumpuk

menjadi satu dan diletakkan digudang

Untuk sendok makan dan saos mekanismenya sama dengan beras dan jamur, pihak

manajemen pusat sego Njamoer tidak mewajibkan konter-konter untuk mengambil sendok

makan dan saos di pusat. Pihak manajemen pusat sego Njamoer tetap mendahulukan kebutuhan

137

2 konternya terlebih dahulu. Untuk saos distandarkan menggunakan merk Sasa saos sambal dan

sasa saus tomat. Penyimpanan sendok makan dan saus diletakkan pada lemari.

4.2.5.2. Pemasok Utama

Untuk memenuhi kebutuhan bahan baku sego Njamoer, pihak manajemen pusat sego

Njamoer memiliki beberapa pemasok untuk masing-masing bahan baku.

*pihak manajemen pusat sego Njamoer memesan jamur pada 3 supplier, pihak manajemen tidak

menyebutkan secara rinci identitas supplier tersebut. Supplier mengirimkan jamur segar setiap

hari agar saat dimasak jamur tetap terjaga rasanya dan tidak berubah warna menjadi cokelat.

Untuk outlet-oulet sego Njamoer yang lain, pihak manajemen pusat membebaskan membeli

pada sego Njamoer pusat atau memiliki supplier sendiri, namun pihak manajemen pusat sego

Njamoer mendahulukan untuk mencukupi 2 outletnya terlebih dahulu sebelum mendistribusikan

kepada outlet lain.

*untuk beras pihak manajemen pusat sego Njamoer menstandarkan menggunakan beras pulen

pandan wangi merk Koala. Pihak manajemen pusat sego Njamoer tidak menyebutkan secara

rinci identitas pemasok, mereka membeli dari beberapa pemasok yang berada di surabaya yang

dapat memberikan harga lebih murah sehingga menekan biaya produksi.

*Terdapat 2 varian rasa bumbu sego Njamoer, yaitu original dan spicy (pedas). Pihak

manajemen merahasiakan identitas pemasok bumbu sego Njamoer. Mereka hanya menyebutkan

pemasok bertempat tinggal di luar kota sehingga kerahasiaan bumbu dari sego Njamoer tetap

terjaga. Mereka juga tidak menyebutkan alat untuk membuat bumbu sego Njamoer agar menjadi

kering. Pemasok bumbu bahkan tidak diberi tahu akan digunakan untuk apa bumbu tersebut,

mereka hanya diutus untuk meracik bumbu tersebut sampai menjadi bumbu yang dikemas

dalam alumunium foil.

*untuk sendok makan, saus dan minyak pihak manajemen sego njamoer tidak mewajibkan

outlet lain untuk mengambil sendok dan saus dari sego Njamoer pusat, cabang lain dapat

138

memilih pemasok mana yang dapat memberikan harga yang dapat menekan biaya produksi.

Untuk memenuhi kebutuhan 2 outlet pusat yang berada di ITS, pihak manajemen pusat membeli

sendok dan saus dari beberapa pemasok, mereka tidak menyebutkan secara rinci identitas

pemasok.

*Bahan baku utama pembuatan sego njamoer adalah sebagai berikut:

1. Jamur Tiram: jenis jamur pangan dari jenis basidiomycota dengan ciri-ciri tubuh berwarna

putih hingga kekuningan dengan tudungnya setengah lingkaran mirip dengan cangkang tiram

dengan bagian tengah agak cekung. Manfaat dari jamur tiram antara lain dapat mengurangi

kolesterol dan jantung lemah, anti bacterial dan antitumor, di samping itu jamur tiram juga

dipercaya mampu menurunkan berat badan karena seratnya yang tinggi.

2. Beras pulen pandan wangi merk Koala: jenis beras khas cianjur dari padi bulu varietas lokal

mempunyai citarasa nusantara, memiliki aroma yang harum, rasa yang pulen dan gurih serta

tidak mudah basi.

Bumbu sego Njamoer: bumbu berbentuk serbuk terdapat 2 varian rasa yaitu original dan spicy

(pedas) yang digunakan untuk menumis jamur. Resep dan cara pembuata bumbu sego Njamoer

dirahasiakan oleh pihak manajemen sego Njamoer.

Bahan pendukung pembuatan sego Njamoer adalah sebagai berikut

1. Minyak goreng: minyak yang berasal dari kelapa sawit, digunakan untuk kebutuhan

memasak, seperti menumis dan menggoreng. Untuk pembuatan sego Njamoer minyak

digunakan untuk menumis agar jamur tidak menempel satu sama lain.

2. Saus sambal merk sasa dan saus tomat sasa: bahan pelengkap makanan, memberikan rasa

pedas untuk saus sambal dan memberikan rasa asam manis pada saus tomat. Pelanggan sego

Njamoer biasanya menambahkan sasa saus sambal untuk menambah rasa pedas.

4.2.6. Fasilitas dan Sarana Produksi

139

4.2.6.1. Kebutuhan pegawai

Kebutuhan pegawai yang dimaksudkan adalah adanya. Jaminan kesehatan adalah

program bantuan sosial untuk pelayanan kesehatan bagi masyarakat. Pihak manajemen pusat

sego Njamoer tidak menyediakan kebutuhan pegawai berupa jaminan kesehatan. Dulunya pihak

manajemen pusat sego Njamoer memberikan

4.2.6.2. Tata Ruang

Perencanaan tata ruang kantor pusat sego Njamoer dipilih di daerah gebang jln gebang,

ITS, hal ini dipilih karena sego Njamoer lahir dari ide mahasiwa ITS. Rumah kontrakan

managemen inti sego Njamoer sekaligus menjadi kantor pusat sego Njamoer dan menjadi ruang

penyimpanan bahan baku dan alat-alat pembuatan sego Njamoer hal ini dilakukan agar

memudahkan pihak manajemen mengontrol segala hal yang berhubungan dengan manajerial

seperti pembuatan laporan keuangan, rapat anggota dan lain sebagainya. Selain itu juga

memudahkan untuk mengontrol persediaan bahan baku dan alat. Tata letak kantor pusat sego

njamoer yaitu kantor dan berbagai display produk berada pada ruang rumah paling depan,

gudang penyimpanan alat dan bahan terletak di bagian paling luas yaitu tengah ruangan. Untuk

tata ruang outlet sego Njamoer sebagian besar dipilih di area sekitar kampus, hal ini dikarenakan

segmentasi dari sego Njamoer adalah mahasiswa dan masyarakat menengah kebawah. Tata letak

untuk setiap outlet berbeda-beda tergantung situasi dan konsidi dimana outlet itu berdiri.

4.2.6.3. Alat yang digunakan

Untuk proses pembuatan sejo Njamoer pihak manajemen menstandarkan semua alat

yang dipakai, jadi semua outlet diwajibkan untuk memakai alat yang sama seperti yang

digunakan pada sego Njamoer pusat. Alat yang digunakan adalah sebagai berikut:

*happycall double pan: alat masak serbaguna yang memiliki 2 sisi permukaan untuk memasak

dengan silicone stell, dilengkapo dengan 7 lapisan keramik ceratinum coating yang menjadikan

permukaan tidak lengket. Menghasilkan tekanan yang tinggi dan dapat dibolak-balik.

140

*timer digital: alat penghitung waktu. Digunakan untuk menghitung waktu memasak, agar

masakan matang sempurna, tidak terlalu mentah ataupun tidak gosong. Selain itu juga sebagai

pengingat agar tidak terjadi kebakaran karena masakan yang gosong.

*cetakan segitiga sego Njamoer: cetakan dengan desain yang disesuaikan dengan komsep sego

Njamoer yaitu onogiri, berbentuk segitiga yang melengkung. Cetakan dibuat dari plastik tahan

panas.

*kompor gas: alat yang digunakan untuk memasak dengan bahan bakar gas atau liquid

petroleum atau lebih dikenal dengan LPG. Kompor gas lebih disukai karena emisi buangan yang

bersih dan hasil pembakaran yang baik.

*Centong: alat untuk mengambil nasi biasanya terbuat dari kayu. Centong kini juga ditemui

dalam bahan plastik maupun alumunium.

*Termos: alat untuk menjaga suhu makanan, baik menjaga suhu dingin maupun suhu panas.

Biasanya termos digunakan untuk es, nasi panas, sayur dll

Fasilitas yang mendukung

Kenyaman konsumen harus diperhatikan agar mereka senantiasa loyal kepada kita. Maka dari

itu pihak manajemen pusat sego Njamoer memberikan fasilitas yang mendukung agar konsumen

semakin nyaman berada di outlet sego Njamoer sembari menunggu proses pembuatan sego

Njamoer. Pihak manajemen pusat sego Njamoer tidak menstandarkan fasilitas apa saja yang

digunakan pada tiap-tiap outletnya untuk mendukung kenyamanan konsumen, mereka

membebaskan setiap outletnya untuk memakai fasilitas agar outlet terasa makin nyaman bagi

konsumen. Pihak manajemen pusat sego Njamoer menyebutkan fasilitas pendukung yang

biasanya berada di outlet adalah sebagai berikut:

*Sarana yang digunakan untuk menunjang kegiatan usaha sego Njamoer adalah dengan

memanfaatkan meja dan kursi kecil yang digunakan oleh konsumen sebagai tempat menunggu

proses pembuatan sego Njamoer, kalkulator digunakan untuk menghitung jumlah pembelian dan

141

menghitung uang kembalian, kipas angin sebagai pendingin agar tidak terasa pengap, karena

pihak manajemen pusat sego Njamoer tidak menstandarkan fasilitas pendukung maka untuk

fasilitas pendukung disesuaikan dengan kondisi outlet masing-masing.

*Prasarana yang digunakan disesuaikan dengan kondisi tempat didirikannya outlet sego

Njamoer, pihak manajemen pusat sego Njamoer tidak mewajibkan semua outlet harus memakai

prasarana dengan ukuran yang sama.

4.2.7. Kebutuhan Dana Operasional

4.2.7.1. Kebutuhan Dana untuk Modal Kerja

Tabel 4.2. Kebutuhan Dana untuk Modal Kerja

Tahun 2010-2013 cabang BEM

No. Modal

Kerja

Jumlah Tiap Tahun

2010 (Rp) 2011 (Rp) 2012 (Rp) 2013 (Rp)

1 BBB 70.000.000 78.000.000 86.000.000 88.000.000

2 BTK 48.000.000 50.000.000 55.000.000 57.000.000

3 BOP 4.900.000 5.100.000 5.800.000 5.900.000

Sumber : Diolah Penulis

Keterangan : BBB = Biaya Bahan Baku

(Setiap tahun mengalami kenaikan 10%)

BTK = Biaya Tenaga Kerja

(Setiap tahun ada penambahan tenaga kerja sekitar 1 sampai 3

orang)

BOP = Biaya Overhead Pabrik

Tabel 4.3 Kebutuhan Dana untuk Modal Kerja

Tahun 2010-2013 cabang SAKINAH

142

No. Modal

Kerja

Jumlah Tiap Tahun

2010 (Rp) 2011 (Rp) 2012 (Rp) 2013 (Rp)

1 BBB 95.000.000 97.000.000 110.000.000 130.000.000

2 BTK 55.000.000 59.000.000 65.000.000 70.000.000

3 BOP 7.300.000 7.500.000 8.000.000 9.000.000

Sumber : Diolah Penulis

Keterangan : BBB = Biaya Bahan Baku

[Setiap tahun mengalami kenaikan 10%]

BTK = Biaya Tenaga Kerja

[Setiap tahun ada penambahan tenaga kerja sekitar 1 sampai 3

orang]

BOP = Biaya Overhead Pabrik

4.2.7.2. Biaya Bahan Baku (dalam ribuan rupiah)

Tabel 4.5 Harga Satuan Bahan Baku

Bahan Baku Harga Satuan

Kemasan 390

Saus 4,500

Bumbu 5,000

Sendok 6,500

Plastik Kecil 2,000

143

Plastik Sedang 2,300

Plastik Besar 17,500

Minyak goreng 23,000

Sarung Tangan 7,500

Tabel 4.6 Perhitungan pengeluaran biaya bahan baku cabang BEM:

Jenis 2010 2011 2012 2013

Jamur 28.800.000 30.000.000 32.000.000 33.000.000

Kemasan 1.872.000 2.000.000 2200.000 2.200.000

Bumbu 31.590.400 33.000.000 34.500.000 35.000.000

Sendok 78.000 156.000 234.000 234.000

Saus 1.620.000 2.612.000 2.834.000 2.834.000

Plastik Kecil 24.000 56.000 80.000 80.000

Plastik Besar 27.600 55.200 82.800 82.800

Sarung Tangan 90.000 180.000 270.000 270.000

Minyak Goreng 138.000 338.000 538.000 538.000

Beras 5760.000 9.602.800 13.261.200 13.261.700

Jumlah 70.000.000 78.000.000 86.000.000 88.000.000

Tabel 4.7 Perhitungan pengeluaran biaya bahan baku cabang SAKINAH:

Jenis 2010 2011 2012 2013

Jamur 40.060.400 42.060.400 45.060.400 52.064.400

Kemasan 2.200.000 2.200.000 3200.000 4.800.000

Bumbu 40.890.400 40.890.400 43.890.000 48.890.000

Sendok 156.000 156.000 234.000 534.000

Saus 2.612.000 2.612.000 3.612.000 5.612.000

Plastik Kecil 44.800 44.800 80.000 180.000

Plastik Besar 48.400 48.400 82.800 182.800

Sarung Tangan 90.000 90.000 270.000 270.000

Minyak Goreng 138.000 138.000 338.000 338.000

Beras 8760.000 8760.000 13.228.800 17.228.000

144

Jumlah 95.000.000 97.000.000 110.000.000 130.000.000

4.2.7.3. Biaya Tenaga Kerja (dalam rupiah)

Sistem pembayaran gaji yang diterapkan pada bisnis Sego Njamoer adalah sistem

gaji harian. Pada tahap awal penjualan, gaji harian yang diterima oleh setiap karyawan

Sego Njamoer adalah Rp 40.000,00 kemudian di revisi karena tidak seimbang dengan

pendapatan menjadi Rp 30.000,00. Berikut ini adalah rincian gaji untuk masing-masing

jabatan pada bisnis Sego Njamoer:

1) Gaji Manajer

Manajer memperoleh gaji sebesar Rp 1.500.000 dan saham setiap tahunnya.

2) Gaji Crew

Gaji yang diberikan untuk karyawan yang menempati posisi crew adalah Rp

30.000,00 per hari. Jika karyawan sudah melewati masa kerja lebih dari 6 bulan

maka gaji akan dinaikkan menjadi Rp 35.000,00 per hari dan untuk karyawan

yang bekerja disaat Sego Njamoer berpartisipasi dalam acara-acara diluar atau

mengikuti event maka gaji yang didapatkan adalah Rp 50.000 untuk 8 jam.

Tabel 4.8 Upah Karyawan Tetap cabang BEM dan SAKINAH

No Pekerjaan Hari Minggu Bulan Tahun1 Operational and

Warehouse - - Rp1.300.000 Rp15.600.000

2 HRD and Financial - - Rp1.300.000 Rp15.600.000 3 Quality Control and

Consumer Insight - - Rp1.300.000 Rp15.600.000

4 Brand Manager - - Rp1.300.000 Rp15.600.000 5 Marketing Manager - - Rp1.300.000 Rp15.600.000 6 Crew Distribusi Rp30.000 Rp180.000 Rp720.000 Rp8.640.000

145

7 Crew Training Rp30.000 Rp180.000 Rp720.000 Rp8.640.000 8 Crew Stan Rp30.000 Rp180.000 Rp720.000 Rp8.640.000 9 Quality Control

Crew Rp30.000 Rp180.000 Rp720.000 Rp8.640.000

10 Crew Pusat Rp30.000 Rp180.000 Rp720.000 Rp8.640.000   TOTAL Rp150.000 Rp900.000 Rp10.100.000 Rp120.000.000

Sumber: Sego Njamoer (diolah penulis)

146