Annisa Ajeng Maharani / 13135

TUGAS TPMHP REVIEW

’Texture is a Sensory Property”

Tekstur adalah properti sensorik yang memberikan orientasi yang tepat untuk aspek

penelitian. Tekstur mulai muncul paling lambat abad 19 dan paling cepat pada abad ke-20, yang

paling mendapat perhatian besar mengenai tekstur adalah roti, daging, buah-buahan dan sayuran.

Beberapa contoh tekstur diantaranya adalah lembut, keras dan renyah tergantung dengan jenis

produk yang diuji, tiap produk memiliki tekstur yang berbeda-beda. Prinsipnya adalah tidak

adanya cacat produk menunjukkan kesegaran produk tersebut.

Definisi tekstur berdasarkan kesepakatan umum adalah sensorik dan manifestasi,

fungsional structural, sifat mekanik dan permukaan makanan terdeteksi melalui indera

penglihatan, pendengaran, sentuhan dan kinestetik. Terdapat konsep-konsep penting diantaranya

adalah:

1. Tekstur adalah properti sensorik yang hanya bisa dirasakan, dipahami dan dijelaskan oleh

manusia. Disebut instrumen tekstur pengujian karena dapat mendeteksi dan mengukur

parameter fisik tertentu kemudian ditafsirkan dalam hal persepsi sensorik

2. Sebagai atribut multi- parameter, tidak hanya menjelaskan kelembutan tetapi juga

menjelaskan beberapa karakteristik lain

3. Berasal dari struktur makanan

4. Terdeteksi oleh beberapa indera seperti perabaan dan tekanan

Tekstur sebagai atribut multi parameter dan dapat dibuktikan dari table 1 pada jurnal.

Tabel 1, 2 dan 3 berisi tentang tekstur padat, semi padat dan cair. Pada table 1 terdapat dua

karakteristik yaitu mekanik dan geometrical. Pada karakteristik mekanik terdapat parameter

utama yang terdiri dari kekerasan, kepaduan, viskositas, kekenyalan, dan kerekatan. Parameter

kedua terdiri dari kerapuhan, chewi dan gummi. Terdapat pula istilah populernya yaitu halus,

keras, renyah, dll. Tabel 3 berisi tentang cairan yang diklasifikasikan berdasarkan rasanya di

mulut yang terdiri dari smooth, krimi, panas, dingin, basah, kering, dll.

Metode texture description (TPA) merupakan metode yang digunakan untuk kedua

sensorik. Selain dengan menggunakan merode TPA terdapat pula metode evaluasi sensori.

Dimulai dari gigitan pertama dengan pengunyahan, menelan dan masuk ke tenggorokan.

Tabel 4 menunjukkan skala standar asli untuk kekerasan. Produk yang digunakan adalah krim

keju, putihan telur, keju, kacang, wortel, dan gula batu. Berdasarkan table diatas krim keju

memiliki kekerasan paling rendah dan gula batu meiliki kekerasan tertinggi.

Beberapa parameter sensorik, terutama mekanik tidak selalu lurus ke depan contohnya

kekerasan / ketegasan / kelembutan. Beberapa parameter sensorik lainnya , misalnya creaminess

dan juiciness. Peneliti mendefinisikan creaminess terkait ketebalan ( yang tergantung pada

viskositas fisik ) dan kelembutan ( yang tergantung pada gaya gesek fisik).

Persepsi

Meskipun beberapa penilaian tekstur dilakukan visual, evaluasi utama terjadi di dalam

mulut. Berbeda dengan atribut makanan sensorik lainnya seperti rasa dan warna. Tidak ada

reseptor tunggal dan khusus untuk tekstur karena sifat multiparameter nya . Beberapa parameter

dirasakan ketika makanan pertama ditempatkan di mulut. Kebanyakan dirasakan saat

makanan dikunyah dengan gigi, dimanipulasi dan digerakkan oleh lidah di sekitar rongga mulut

kemudian dicampur dengan air liur. Sensasi kinestetik mungkin yang paling penting untuk

makanan lunak dan taktil. Informasi didaftarkan oleh reseptor adalah langsung dibawa ke sistem

saraf pusat dan kemudian ke otak oleh saraf trigeminal. Beberapa factor yang mempengaruhi

adalah suhu mulut , tingkat pengunyahan dan air liur. Selama proses pengunyahan di mulut,

makanan dipecah menjadi partikel-partikel kecil melalui kombinasi dari tekanan, geseran dan

kekuatan tarikan, dibasahi dan dilumasi dengan air liur sehingga manjadi halus yang cocok

untuk ditelan. Variasi jalan makanan dapat dipengaruhi oleh beberapa factor diantaranya

konsumen (lambat / pemakan pasif vs cepat / pemakan saraf), usia mereka (anak-anak vs dewasa

vs orang tua), kondisi fisiologis (lapar vs kenyang) dan makan kesempatan (bergegas vs makan

santai).

Faktor-faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap tekstur dapat dibagi

menjadi beberapa golongan. Faktor utama yang terkait dengan konsumen adalah

usia, khususnya bayi, anak-anak dan usia. Bayi dan anak-anak menolak tekstur yang sulit untuk

dikunyah dalam mulut pada tahap tertentu perkembangan fisik. Beberapa orang tua mengalami

kesulitan mengunyah karena gigi yang buruk atau karena otot yang lemah. Terdapat masalah

dengan menelan dan kering mulut karena produksi air liur berkurang. Gangguan menelan yang

paling umum adalah dysphasia.

Faktor-faktor dalam makanan yang mempengaruhi penerimaan tekstur adalah ' citra '.

Sebuah produk yang diposisikan sebagai makanan bergizi adalah yang menenangkan, santai dan

memanjakan seperti lembut dan creamy. Jika karakteristik tekstur menyimpang dari yang

diharapkan, terdapat toleransi tekstur. Beberapa produk seperti keju cottage memiliki toleransi

tekstur cukup besar, sementara produk lain seperti keripik kentang memliki toleransi tekstur

cukup kecil karena kerenyahan atau kegaringannya.

Karakteristik yang disukai atau tidak disukai tergantung pada faktor fisiologis

masyarakat dan faktor budaya yang mungkin berbeda-beda. Umumnya yang banyak disukai

adalah renyah dan garing sedangkan yang umumnya tidak disukai adalah kental dan berlendir.

Kemajuan penelitian tekstur dimulai oleh George W. Scott Blair’s time dengan kerjasama antara

perwakilan fisik kimia, reologi dan psikologi. Kemudian dilakukan oleh para ilmuwan makanan,

ilmuwan sensorik dan praktisi, sosiolog dan insinyur / rheologists. Selain ahli kimia fisik dan

fisiologi, diperkuat dengan penambahan ilmuwan komputer dan matematika.