i

ANALISIS TOTAL PADATAN TERLARUT, KEASAMAN, KADAR LEMAK,

DAN TINGKAT VISKOSITAS PADA KEFIR OPTIMA DENGAN LAMA

FERMENTASI YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh :

MOHAMMAD KRESNA BAYU

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2017

ii

ANALISIS TOTAL PADATAN TERLARUT, KEASAMAN, KADAR LEMAK,

DAN TINGKAT VISKOSITAS PADA KEFIR OPTIMA DENGAN LAMA

FERMENTASI YANG BERBEDA

Oleh

MOHAMMAD KRESNA BAYU

NIM : 23020113130079

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2017

iii

iv

v

RINGKASAN

MOHAMMAD KRESNA BAYU. 23020113130079. 2017. Analisis Total Padatan

Terlarut, Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir Optima

dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. (Pembimbing: HENI RIZQIATI dan

NURWANTORO).

Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan yaitu dari bulan Maret – Mei 2017 di

Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Diponegoro,

Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama

fermentasi terhadap total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak, dan tingkat

viskositas dari kefir optima.

Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan variasi lama

fermentasi yaitu 12 jam untuk T1, 24 jam untuk T2, 36 jam untuk T3, dan 48 jam

untuk T4. Data yang diperoleh kemudian diolah dengan Analysis of Variance

(ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila ada pengaruh perlakuan,

dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan dengan taraf signifikansi 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh

nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut, keasaman, dan kadar lemak. Semakin

lama waktu fermentasi, total padatan terlarut semakin menurun hingga lama

fermentasi 36 jam, keasaman semakin meningkat, dan kadar lemak semakin

menurun. Lama fermentasi tidak memberikan pengaruh pada tingkat viskositas.

vi

KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, Tuhan seru

sekalian alam, yang telah memberikan rahmat, taufik, dan hidayah-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Lama Fermentasi Terhadap Total

Padatan Terlarut, Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas dari Kefir

Optima”.

Kefir merupakan salah satu produk fermentasi yang berasal dari susu yang

memiliki banyak sekali manfaat khususnya bagi kesehatan tubuh manusia dan

digolongkan sebagai sumber probiotik utama karena komposisi kimianya yang sarat

akan zat-zat gizi esensial bagi kelangsungan hidup manusia. Pada saat penelitian

hingga penyusunan skripsi, penulis menerima banyak sekali bantuan moriil dan

materiil dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis menyampaikan terima kasih

kepada yang terhormat nama-nama sebagai berikut:

1. Prof. Ir. Mukh Arifin, M.Sc., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Peternakan dan

Pertanian Universitas Diponegoro yang telah memberikan izin dan kesempatan

bagi penulis untuk melakukan penelitian dan menulis skripsi guna meraih gelar

sarjana.

2. Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc.Res., Ph.D., selaku Ketua Departemen

Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro yang telah

memberikan kesempatan bagi penulis untuk melakukan penelitian.

3. Prof. Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P., selaku Ketua Program Studi S-1

Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro

vii

yang telah memberikan bimbingan dan kesempatan bagi penulis untuk

melakukan penelitian.

4. Dr. Heni Rizqiati, S.Pt, M.Si., selaku dosen pembimbing utama dan Dr. Ir.

Nurwantoro M.S., selaku dosen pembimbing anggota yang telah senantiasa

memberikan bimbingan serta arahan selama proses penelitian hingga

penyusunan skripsi.

5. Dosen penguji dan dosen panitia atas saran yang diberikan sehingga skripsi ini

menjadi tulisan yang lebih baik.

6. Pimpinan dan seluruh staff Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian,

Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro atas bimbingan dan

izin yang diberikan kepada penulis untuk melakukan penelitian.

7. Kedua orang tua penulis, Bapak Achmad Watono dan Ibu Tri Supadmi serta

Bima Arya Wicaksana selaku adik penulis yang senantiasa menjadi semangat

dan memberikan dorongan baik materiil dan moril selama penulis melakukan

penelitian dan penyusunan skripsi.

8. Katlya Buditriami, yang selalu menemani, memberikan inspirasi, dan menjadi

dorongan bagi penulis selama masa perkuliahan dan penelitian.

9. Rizki Dian Lestariningtyas, selaku partner dan rival bersama penulis sebagai

sesama tim penelitian dendeng, asisten laboratorium batch 2, penanggung jawab

praktikum analisis pangan dan rancangan industri pangan, tim masak memasak

“urgent”, teman penelitian, dan sahabat dalam mengarungi dunia perkuliahan

dalam suka maupun duka.

viii

10. Mahmud Fauji Tanjung, dan Aditya Setya selaku partner, sahabat, dan kakak

bagi penulis yang senantiasa mengajarkan penulis banyak hal mengenai dunia

perkuliahan, dunia penelitian, dan dunia kerja.

11. Farhandhia Devangga dan Khusna Irsalina yang dengan senang hati membantu

penulis dalam menyelesaikan penelitian di laboratorium.

12. Dwi Oktaviani, selaku partner penelitian dan berniaga kefir yang selalu siap

sedia membantu, mengarahkan, dan memberi semangat kepada penulis selama

melaksanakan penelitian.

13. Arum Tiyas Suminar, Hega Bintang, Irene Raras, dan Astrid Agustina sebagai

tim asisten laboratorium Teknologi Pangan yang senantiasa menjadi semangat

penulis dalam berkarya.

14. Asharina Nabila, Abdullah Umar, Yudhistira Denta, Kukuh Prasetyo, Rifqi Nur

Fauzi, Tito Christianto, Brilly Cahyo, Fina Fitriana, Asyifa Widhi, Saffira

Paramitha dan seluruh teman-teman Teknologi Pangan 2013 yang senantiasa

melewati aral dan rintangan selama empat tahun menempuh pendidikan di S-1

Teknologi Pangan.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna baik dari

segi materi maupun penyajiannya, sehingga kritik dan saran yang bersifat

membangun sangat diharapkan demi perbaikan di masa mendatang. Semoga skripsi

ini dapat bermanfaat bagi segala pihak.

Semarang, September 2017

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN ................................................................................................. v

KATA PENGANTAR ................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................ x

DAFTAR ILUSTRASI .................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ............................................................................. 1

1.2. Tujuan dan Manfaat .................................................................... 3 1.3. Hipotesis ....................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4 2.1. Susu .............................................................................................. 4

2.2. Kefir Grains .................................................................................. 4 2.3. Kefir ............................................................................................ 6

2.4. Fermentasi Kefir .......................................................................... 9 2.5. Jenis-Jenis Kefir ........................................................................... 10

2.6. Parameter Kualitas Kefir Optima ................................................ 13

BAB III MATERI DAN METODE ................................................................ 17

3.1. Materi Penelitian .......................................................................... 17

3.2. Metode Penelitian ........................................................................ 17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 23 4.1. Total Padatan Terlarut Kefir ........................................................ 23

4.2. Keasaman .................................................................................... 25 4.3. Kadar Lemak Kefir ...................................................................... 27 4.4. Tingkat Viskositas Kefir ............................................................. 29

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 31 5.1. Kesimpulan ................................................................................... 31 5.2. Saran ............................................................................................. 31

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 32

LAMPIRAN .................................................................................................... 36

RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... 40

x

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1. Mikroflora dalam kefir grains (Pintado et al., 1996) ................................ 6

Tabel 2. Komposisi kimia dalam 100 g kefir (Semih dan Cagindi, 2003).............. 8

Tabel 3. Hasil Pengujian Total Padatan Terlarut Kefir Optima .............................. 23

Tabel 4. Hasil Pengujian Keasaman Kefir Optima ................................................. 25

Tabel 5. Hasil Pengujian Kadar Lemak Kefir Optima ............................................ 27

Tabel 6. Hasil Pengujian Tingkat Viskositas Kefir Optima .................................... 29

xi

DAFTAR ILUSTRASI

Ilustrasi Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Kefir Optima ................................................. 19

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman