analisis strategi penerapan sistem manajemen … · bekerja selama satu tahun di perusahaan...

i

ANALISIS STRATEGI PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN

KEAMANAN PANGAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

DI PT. SIERAD PRODUCE TBK. PARUNG

Oleh

ARFIANSYAH SUTRISNO

H24104108

PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN

DEPARTEMEN MANAJEMEN

FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

ii



DI PT. SIERAD PRODUCE TBK. PARUNG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA EKONOMI

pada Program Sarjana Alih Jenis Manajemen

Departemen Manajemen

Fakultas Ekonomi dan Manajemen

Institut Pertanian Bogor

Oleh

ARFIANSYAH SUTRISNO

H24104108



FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN


2013

i

i

RINGKASAN

ARFIANSYAH SUTRISNO H24104108. Analisis Strategi Penerapan Sistem

Manajemen Keamanan Pangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Di PT.

Sierad Produce Tbk. Parung. Di bawah bimbingan ABDUL BASITH DAN NUR HADI

WIJAYA.

Permasalahan mutu dan keamanan produk pangan sering sekali disinggung dalam

masalah perkembangan industri pangan, sesuai dengan keinginan konsumen yang

mengerti pentingnya mutu produk dan food safety. Pelaksanaan sertifikasi sistem

manajemen keamanan pangan HACCP merupakan salah satu cara dari perusahaan untuk

menjalankan food safety. Saat ini PT. Sierad Produce telah mendapatkan sertifikat

HACCP dalam berproduksi karkas ayam. Namun sertifikat yang telah didapat perlu

dilakukan pengendalian mengingat kejadian-kejadian foodborne illness dan foodborne

disease sangat mudah terjadi jika tidak terkendali dengan baik. Adapun tujuan dari penelitian adalah: (1) Mengidentifikasi penerapan sistem

manajemen keamanan pangan HACCP di PT. Sierad Produce, (2) Menganalisis faktor

internal dan eksternal yang mempengaruhi penerapan sistem HACCP di PT. Sierad

Produce, dan (3) Menganalisis alternatif strategi dalam melanjutkan penerapan HACCP

dan menjaga keberlangsungan sistem mutu keamanan pangan pada PT. Sierad Produce.

Berdasarkan hasil penelitian, perusahaan telah menerapkan prinsip-prinsip HACCP

dengan menggunakan pedoman SNI 01-4852-1998 mengenai HACCP. Peningkatan

produksi terlihat dari sebelum penerapan HACCP tahun 2000 6,8 juta Kg, 2005 7,6 juta

Kg dan sesudah penerapan HACCP tahun 2010 sebanyak 20,8 juta Kg. Namun masih

ditemukan produk mutu rendah yang berasal dari tolakan konsumen sebesar 60,22 %

selama tahun 2012.

Faktor-faktor penentu penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce dinilai dengan

menggunakan analisis IFE dan EFE. Skor terbobot kekuatan internal tertinggi dari IFE

adalah 0,521 dengan faktor terintegrasinya HACCP dengan ISO 9001, Halal, GMP,

SSOP dan sebagian besar konsumen utama seperti MC Donald dan KFC percaya

terhadap penerapan HACCP di perusahaan. Skor terbobot kelemahan internal tertinggi

dari IFE adalah 0,228 dengan faktor bangunan, mesin, sarana dan prasarana yang kurang

mendukung pelaksanaan HACCP. Dari analisis EFE peluang tertinggi dengan skor 0,548

yaitu faktor memperoleh citra baik perusahaan di mata konsumen yang ada saat ini.

Ancaman utama dari analisis EFE dengan skor 0,396 yaitu adanya tolakan dari konsumen

karena alasan mutu sehingga dapat dicabutnya sertifikat HACCP. Analisis IE penerapan

HACCP di perusahaan yang didapat dari total skor terbobot analisis IFE dan EFE adalah

sebesar 2,001 dan 3,274 meraih posisi grow and build pada sel 2.

Strategi yang diperoleh dari analisis SWOT adalah Menjaga kesatuan sistem

keamanan pangan HACCP, Halal, ISO 9001, GMP, dan SSOP (S-O), Pendidikan dan

pelatihan HACCP (W-O), Orientasi kepada peningkatan mutu (S-T), dan Evaluasi CCP

dan perbaikan ruang produksi (W-T). Pemilihan Strategi Penerapan HACCP di PT Sierad

menggunakan analisis PAH dengan program Expert Choice 11. Faktor yang paling

dominan dalam pemenuhan strategi adalah Bangunan, mesin dan peralatan produksi

(0,396); Aktor yang paling dominan adalah Tim HACCP (0,431); Tujuan yang paling

dominan adalah Produk dengan mutu yang baik dan aman (0,628); dan Alternatif strategi

yang tepat untuk saat ini adalah Evaluasi CCP dan perbaikan ruangan produksi dengan

bobot sebesar (0,320).

Kata Kunci : HACCP, Analisis AHP, Strategi, Sierad, RPA

ii

ii

Judul Skripsi : Analisis Strategi Penerapan Sistem Manajemen Keamanan

Pangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Di PT.

Sierad Produce Tbk. Parung

Nama : Arfiansyah Sutrisno

NIM : H24104108

Menyetujui

Pembimbing 1, Pembimbing 2,

Dr. Ir. Abdul Basith, MS Nur Hadi Wijaya, STP., MM

NIP 19570907 198503 1 006

Mengetahui

Ketua Departemen,

Dr. Ir. Jono M. Munandar, MSc

NIP 19610123 198601 1 002

Tanggal Lulus:

iii

iii

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tasikmalaya, pada tanggal 3 Juni 1988. Penulis

merupakan anak pertama dari 3 bersaudara dari pasangan Alm Sutrisno, SPd.,

MMPd. dan Ani Suryani, SPd.

Pada tahun 1993, penulis mulai masuk sekolah di TK Tirtasari dan lulus

pada tahun 1994, kemudian melanjutkan bangku pembelajaran di Sekolah Dasar

Negeri Papandayan 1 dan menamatkannya pada tahun 2000. Penulis melanjutkan

sekolah di SLTP Negeri 5 Bogor hingga tahun 2003. Pada tahun 2003 penulis

diterima di SMA Negeri 7 Bogor dan lulus dari SMA Negeri 7 Bogor pada tahun

2006. Pada tahun yang sama penulis diterima di Direktorat Program Diploma

Institut Pertanian Bogor Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan

(SJMP) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan mendapat gelar

Ahli Madya (Amd) dari program studinya pada tahun 2009. Penulis sempat

bekerja selama satu tahun di perusahaan berbasis daging CV. Fiva Food sebagai

Supervisor Marketing dan Quality Control Officer pada tahun 2009. Kemudian

penulis melanjutkan studi di Institut Pertanian Bogor Program Sarjana Alih Jenis

(S1) Departemen Manajemen di Fakultas Ekonomi Manajemen pada tahun 2010

dan menamatkannya tahun 2012.

Selama masa perkuliahan, penulis pernah mengikuti berbagai kegiatan

seminar dan pelatihan seperti, Seminar Kimia Populer “Menuju Industri yang

Peduli Lingkungan Melalui Penerapan ISO 14001” pada tahun 2007, Seminar

Keamanan Pangan “HACCP dan ISO 9000” pada tahun 2007, Seminar Ekonomi

“Menuju Ekonomi Mandiri” pada tahun 2007, Pelatihan Enterpreneurship “One

Step Forward Becoming Good Enterpreneur” pada tahun 2007, Training - Expo -

Seminar Pangan (TES Pangan) pada tahun 2007, dan seminar Inovasi Produk di

Industri Pangan pada tahun 2008. Pada perkuliahan di Fakultas Ekonomi

Manajemen, penulis juga mengikuti seminar “Explore Functional Management

For Better Future” pada tahun 2010.

Pada saat penulis menjalani pendidikan, penulis aktif dalam berbagai

organisasi dan kepanitiaan, diantaranya menjadi panitia pelaksana seminar (kuliah

bersama) SJMP “Inovasi Produk di Industri Pangan”, Bogor Mei 2008, panitia

iv

iv

makrab (malam keakraban) Program Keahlian Supevisor Jaminan Mutu Pangan,

Bogor November 2008, panitia fieldtrip “SJMP Road to Food Industry” Bandung

2007-2008, dan panitia fieldtrip “SJMP Road to Food Industry” Jawa-Bali 2008-

2009.

Saat penulis menjalani pendidikan di program sarjana (S1) penulis aktif

menjadi anggota Badan Eksekutif Mahasiswa Alih Jenis Manajemen “Executif of

Management” divisi Kewirausahaan pada tahun 2011. Selain itu penulis juga

menjadi panitia seminar “Bright and Enrich Your Future” dan talk show interaktif

“Mahasiswa Mau Kemana?” pada tahun 2011 dan menjadi panitia “Management

Seminar Trip 2012” pada tanggal 13-14 Februari 2012 sebagai Ketua Divisi

Humas pada tahun 2012. Dalam kesehariannya penulis selalu mencoba untuk

menjadi a learner to be a better person, pembelajar untuk menjadi seseorang yang

lebih baik.

v

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

karunia dan hidayah-Nya sehingga skripsi ini dapat penulis selesaikan. Skripsi ini

disusun sebagai persyaratan kelulusan dalam Program Sarjana Alih Jenis

Manajemen (S1) Departemen Manajemen di Fakultas Ekonomi dan Manajemen

IPB dan memperoleh gelar Sarjana Ekonomi.

Pemilihan strategi dalam menjalankan suatu keputusan untuk dilakukan

dalam kehidupan nyata sangat diperlukan dalam kepentingan bisnis pada masa

sekarang ini. Pertimbangan-pertimbangan yang baik dapat menghasilkan

bermacam strategi yang tepat untuk pelaksanaannya di lapangan. Strategi dalam

penentuan sistem manajemen keamanan pangan HACCP sangat diperlukan bagi

seluruh produsen pangan saat ini. Kompleksnya suatu lingkungan untuk

merumuskan keputusan (strategi) dalam menjalankan sistem manajemen

keamanan pangan HACCP dapat menjadikan banyaknya pertimbangan, dan jika

salah dalam pengambilan keputusan akan menyebabkan cacatnya sistem bahkan

dapat dicabutnya sertifikasi HACCP itu sendiri. Sehingga diperlukan

pertimbangan yang matang dalam pemilihan strategi yang tepat agar sistem

HACCP pada perusahaan pangan dapat berjalan dengan baik. Diperlukan cara-

cara yang sistematis dalam penentuan strategi-strategi yang dapat digunakan

namun dalam penentuan strateginya dapat terukur secara kuantitatif, sehingga

strategi dapat terukur dalam pelaksanaannya. Diperlukan pula prioritas-prioritas

dari strategi yang ada sehingga dalam pelaksanaanya sesuai dengan yang

dibutuhkan dalam sistem keamanan pangan HACCP. Pada penerapannya skripsi

ini juga bisa dikembangkan pada objek penelitian yang lainnya seperti ISO 22000,

ISO 14000 dan sistem mutu lainnya dengan menggunakan metode yang sama.

Skripsi ini bertujuan untuk memberikan pandangan dalam merumuskan

suatu strategi yang baik untuk dilakukan dalam lingkungan yang kompleks dan

dinamis. Karena adanya interaksi dari begitu banyak faktor yang mempengaruhi

suatu keputusan kompleks, maka diperlukan identifikasi faktor-faktor penting

yang sangat mempengaruhi keputusan. Cara-cara sederhana pada skripsi ini dapat

menjadi diterapkan pada seluruh model dalam pengambilan keputusan yang

vi

vi

kompleks. Adanya unsur kualitatif dan kuantitatif dalam pembobotan suatu faktor

menjadi keistimewaan dalam metode ini. Metode pencarian faktor dari analisis

IFE, EFE, IE, SWOT dan AHP menjadi langkah-langkah sederhana namun dapat

menghasilkan strategi yang dibutuhkan oleh pengambil keputusan.

Skripsi ini penulis persembahkan kepada almarhum ayahanda tercinta yang

telah mendoakan, mendidik, dan memberikan motivasi kepada penulis. Penulis

berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Selanjutnya, penulis

menerima kritik dan saran dalam penulisan dari para pembaca di masa mendatang

sehingga menghasilkan hasil yang lebih baik.

Bogor, Januari 2013

Penulis

vii

vii

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis menyadari selama proses penyusunan laporan ini, banyak pihak

yang telah membantu dan memberikan dorongan baik secara langsung maupun

tidak langsung. Berkat bantuan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat

menyelesaikan tugas ini dengan baik, oleh karena itu dalam kesempatan ini,

penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Allah SWT, Tuhan penyempurna ilmu dan alam pikiran.

2. Alm. Ayahanda penulis yang sebelumnya telah memberikan banyak motivasi,

support, dan doanya.

3. Ibu penulis yang telah memberikan dukungan dan menyediakan semua

kebutuhan penulis dalam mengerjakan laporan akhir baik moril maupun

materiil. Terima kasih atas do’a yang selalu dipanjatkan, sehingga membuat

penulis dapat selalu tegar berdiri untuk melangkah menapaki jalan kehidupan

yang tidak mudah ini.

4. Faldio Sutrisno dan Syaifani Maulidina adik-adikku tercinta yang telah

memberikan pengertian dan semangatnya kepada penulis serta Dea Nathania

yang telah memberikan motivasi kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi

ini.

5. Bapak Dr. Ir Abdul Basith, MS, dan bapak Nur Hadi Wijaya STP., MM,

sebagai dosen pembimbing skripsi penulis yang telah memberikan motivasi,

bimbingan dan saran-saran yang sangat berharga dalam proses penulisan dan

penyusunan skripsi.

6. Ibu Indra selaku senior manager QC dan QA PT. Sierad Produce yang telah

memberikan kesempatan, bimbingan, waktu, dan pengarahan kepada penulis

selama penulis melakukan kegiatan penelitian.

7. Bapak Sanda Rugalih yang telah memberikan banyak kontribusinya, Bapak

Rudi, Mbak Novi, Bapak Suwoto para manager PT. Sierad Produce yang

selalu membantu dan memberikan solusi dalam kegiatan penelitian penulis.

8. Mbak Desra, Mbak Silma, Mbak Tatu, Mbak Dea, Mbak Kiki, Pak Yudi, Pak

Ade, Johan, Angkit, Irvan dan seluruh QC dan QA di PT. Sierad Produce

yang telah memberikan pengalamannya dan informasi dalam penelitian ini.

viii

viii

9. Seluruh Bapak/Ibu Dosen pengajar Program Sarjana Alih Jenis Departemen

Manajemen di Fakultas Ekonomi dan Manajemen IPB berikut seluruh

pegawai dan staf.

10. Rekan-rekan seperjuangan Linggar, Fina, Lala, Lina, Wahyu dan Shanty.

11. Rekan-rekan seluruh mahasiswa PSAJM Departemen Manajemen angkatan 8.

Mudah-mudahan segala bentuk dukungan dan bantuan dibalas setimpal oleh

Allah SWT. Amin.

ix

ix

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN

RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... iii

KATA PENGANTAR .................................................................................. v

UCAPAN TERIMAKASIH .......................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiv

I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1

1.2 Perumusan Masalah .......................................................................... 7

1.3 Tujuan Penelitian .............................................................................. 11

1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................ 11

1.5 Batasan Masalah ............................................................................... 11

II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 13

2.1 Konsep Mutu ..................................................................................... 13

2.1.1 Manajemen Mutu Terpadu .................................................... 13

2.1.2 Sistem Manajemen Mutu ...................................................... 16

2.2 HACCP ............................................................................................. 17

2.2.1 Sejarah dan Perkembangan HACCP ..................................... 18

2.2.2 Pengertian HACCP .............................................................. 19

2.2.3 Keuntungan Penerapan HACCP ........................................... 21

2.2.4 Langkah-langkah Penerapan HACCP ................................... 22

2.3 ISO 22000 ......................................................................................... 25

2.4 HACCP, ISO 22000 dan Mutu ......................................................... 26

2.5 Proses Analisis Hierarki Hierarki (PAH)/(AHP) .............................. 27

2.5.1 Keunggulan dan Kelemahan PAH ........................................ 28

2.5.2 Langkah-langkah PAH .......................................................... 30

2.6 Penelitian Terdahulu yang Relevan .................................................. 36

III. METODE PENELITIAN ...................................................................... 38

3.1 Kerangka Pemikiran .......................................................................... 38

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................ 40

3.3 Pengumpulan Data ............................................................................ 40

3.4 Teknik Pengambilan Sampel ............................................................ 41

3.5 Pengolahan dan Analisis Data .......................................................... 43

x

x

3.5.1 Analisis Deskriptif ................................................................ 43

3.5.2 Analisis IFE dan EFE ............................................................ 43

3.5.3 Analisis Internal Eksternal (IE) ............................................. 46

3.5.4 Analisis SWOT ..................................................................... 49

3.5.5 Proses Analisis Hierarki/AHP ............................................... 50

IV. PEMBAHASAN ..................................................................................... 52

4.1 Keadaan Umum Perusahaan ............................................................. 52

4.1.1 Lokasi dan Keadaan Perusahaan ........................................... 54

4.1.2 Sumber Daya Manusia Perusahaan ....................................... 55

4.1.3 Kegiatan Produksi Perusahaan .............................................. 60

4.1.4 Sejarah Mutu dan HACCP Perusahaan ................................. 64

4.2 Penerapan HACCP di Perusahaan .................................................... 66

4.2.1 Langkah-Langkah Penerapan HACCP di Perusahaan .......... 71

4.2.2 Prinsip-prinsip HACCP di Perusahaan ................................. 74

4.2.2.1 Analisis Bahaya ......................................................... 74

4.2.2.2 Penentuan Titik Kendali Kritis / CCP ....................... 80

4.2.2.3 Penetapan Batas Kritis / CL ...................................... 84

4.2.2.4 Penetapan prosedur monitoring ................................. 85

4.2.2.5 Penetapan tindakan koreksi ....................................... 86

4.2.2.6 Penetapan prosedur verifikasi dokumen ................... 86

4.2.2.7 Penetapan Dokumentasi ............................................ 87

4.3 Analisis Internal Eksternal Penerapan HACCP di Perusahaan ......... 88

4.3.1 Analisis IFE ........................................................................... 88

4.3.2 Analisis EFE ......................................................................... 94

4.3.3 Analisis IE ............................................................................. 99

4.4 Analisis SWOT HACCP di Perusahaan ........................................... 100

4.5 Strategi penerapan manajemen keamanan pangan HACCP di

Perusahaan (AHP) .............................................................................. 104

4.5.1 Penyusunan Hierarki ............................................................. 104

4.5.2 Penghitungan Bobot dan Indeks Konsistensi Individu ......... 107

4.5.3 Bobot Prioritas dan Konsistensi Rasio Gabungan ................ 108

KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 113

1. Kesimpulan .............................................................................................. 113

2. Saran ........................................................................................................ 114

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 115

LAMPIRAN ................................................................................................... 118

xi

xi

DAFTAR TABEL

No. Halaman

1. Korban KLB keracunan pangan karena pangan hewani .......................... 3

2. Konsumsi daging masyarakat Indonesia per kapita per tahun

pada tahun 2009 dan 2010 ....................................................................... 3

3. Persentase tolakan produk terhadap total pengiriman PT. Sierad

Produce Tbk. tahun 2011 ......................................................................... 6

4. Persentase tolakan produk dengan alasan mutu di PT. Sierad


5. Bakteri penyebab keracunan pangan yang sering dilaporkan .................. 9

6. Nilai skala perbandingan berpasangan ..................................................... 33

7. Matriks Pendapat Individu (MPI) ............................................................. 34

8. Matriks Pendapat Gabungan (MPG) ........................................................ 34

9. Jenis data yang digunakan dalam penelitian ............................................ 41

10. Matriks faktor strategi internal analisis IFE .............................................. 45

11. Matriks faktor strategi eksternal analisis EFE ......................................... 46

12. Matriks SWOT ......................................................................................... 49

13. Data peningkatan produksi PT. Sierad Produce Tbk. divisi

Slaughterhouse and Food Processing Plant ............................................ 68

14. Data persentase tolakan terhadap total pengiriman PT. Sierad


15. Deskripsi produk karkas (Whole Chicken) ............................................... 73

16. Standar mutu karkas (Whole Chicken) ..................................................... 73

17. Daftar kategori resiko produk pangan ...................................................... 75

18. Penetapan sifat dan tingkat bahaya .......................................................... 76

19. Ranking sifat bahaya dan kategori resiko untuk produk pangan

dan bahan baku, serta ingredient pangan ................................................. 77

20. Daftar tingkat keakutan bahaya dari mikroba patogen yang dapat

mengancam kesehatan konsumen ............................................................ 78

21. Matriks analisa signifikansi bahaya ......................................................... 79

22. Tabel batas kritis pada setiap CCP PT. Sierad Produce Tbk. .................. 85

23. Penetapan prosedur pemantauan .............................................................. 85

24. Rata-rata rasio dan persentase tolakan alasan mutu tahun 2012 .............. 91

25. Hasil pengolahan data analisis IFE terhadap penerapan SMKP HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. ............................................ 93

26. Kapasitas produksi perusahaan ayam potong di Jawa Barat .................... 95 27. Perusahaan RPA yang telah menerapkan sistem jamiann mutu .............. 96

28. Harga produk ayam potong dari berbagai perusahaan ......................... 97 29. Hasil pengolahan data analisis EFE terhadap penerapan

SMKP HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. ............................................ 99

xii

xii

30. Hasil pengolahan data analisis SWOT ..................................................... 101

31. Hasil pendapat masing-masing responden terhadap alternatif

analisis PAH ............................................................................................. 108

32. Hasil pengolahan data prioritas faktor-faktor yang paling berpengaruh

dalam penentuan strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce ...... 109

33. Hasil pengolahan data prioritas aktor-aktor yang paling berpengaruh


34. Hasil pengolahan data prioritas tujuan-tujuan yang paling berpengaruh


35. Hasil pengolahan data prioritas alternatif-alternatif yang paling berpengaruh


36. Nilai Random Indeks (RI) terhadap banyaknya responden ...................... 112

xiii

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

1. Populasi ayam pedaging pulau Jawa tahun 2007-2011 .......................... 4

2. Produksi daging ayam ras pedaging pulau Jawa tahun 2007-2011 ......... 5

3. Bagian-bagian dari manajemen mutu ...................................................... 16

4. Sistem manajemen mutu untuk pencapaian spesifikasi ............................ 17

5. Pre-requisite penerapan HACCP ............................................................. 21

6. Struktur hierarki identifikasi permasalahan ............................................. 31

7. Kerangka pemikiran penelitian ................................................................ 38

8. Matriks IE ................................................................................................ 47

9. Dasar pemikiran perusahaan dalam pengendalian mutu keamanan

pangan di perusahaan (observasi lapang) ................................................. 66 10. Persentase tolakan mutu dan non mutu terhadap total tolakan

PT. Sierad Produce Tbk. tahun 2012 (Olahan 2012) .............................. 71

11. Pohon keputusan penetapan CCP pada bahan baku .................................. 80

12. Pohon keputusan penetapan CCP pada tahapan proses ............................ 81

13. Pohon keputusan penetapan CCP formulasi ............................................ 81

14. Hasil analisis matriks IE .......................................................................... 100

xiv

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

1. Pertanyaan wawancara kepada para pakar di perusahaan ........................ 119

2. Kuisioner IFE dan EFE dan PAH ............................................................ 122

3. Sertifikat HACCP PT. Sierad Produce Tbk. ............................................ 135

4. Sertifikat ISO 9001 PT. Sierad Produce Tbk. .......................................... 136

5. Sertifikat Halal PT. Sierad Produce Tbk. ................................................. 137

6. Tata letak pabrik (layout) PT. Sierad Produce ......................................... 138

7. Struktur organisasi PT. Sierad Produce Tbk ............................................ 139

8. Flow chart proses produksi ayam potong ................................................ 140

9. Dokumentasi proses produksi ayam potong ............................................ 142

10. Dokumentasi jenis-jenis produk PT. Sierad Produce. Tbk ...................... 144

11. Struktur organisasi HACCP ..................................................................... 145

12. Analisa bahaya bahan baku produk karkas ayam .................................... 146

13. Lembar kerja HACCP .............................................................................. 147

14. Hasil pendapat kuisioner masing-masing responden analisis IFE dan EFE .

149

15. Struktur hierarki PAH .............................................................................. 150

16. Bobot variabel PAH ................................................................................. 151

17. Perhitungan bobot dan CI responden menggunakan Microsoft Excel ..... 152

18. Pendapat responden dan pendapat gabungan responden terhadap

alternatif dengan menggunakan Expert Choice 11 .................................. 154

1

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Seiring dengan perkembangan jaman, kemajuan pesat telah terjadi dalam

segala bidang. Termasuk dalam bidang pangan, terjadi pula perkembangan sistem-

sistem penjaminan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh produsen setiap

industri pangan. Perkembangan sistem ini menimbulkan persaingan industri

pangan yang sangat ketat di seluruh dunia. Industri pangan berlomba-lomba untuk

menjamin mutu produk dan keamanan pangan produk yang dihasilkannya. Hal ini

dilakukan semata-mata untuk bersaing dengan industri pangan lainnya agar

produk yang dihasilkan tetap diminati oleh konsumen.

Permasalahan mutu dan keamanan produk pangan sering sekali disinggung

dalam masalah perkembangan industri pangan. Hal ini disebabkan dengan adanya

keterkaitan dengan konsumen yang kini mengerti tentang pentingnya mutu produk

dan keamanan produk. Saat ini konsumen cenderung akan lebih memilih produk

industri pangan yang baik mutunya. Selain itu konsumen akan lebih

mengapresiasi produk pangan yang terjamin keamanan produknya untuk

dikonsumsi.

Namun jika perkembangan pada suatu industri pangan tidak diiringi dengan

peningkatan mutu produk dan penjaminan mutu produk agar aman untuk

dikonsumsi, maka dapat merugikan keberadaan industri tersebut. Salah satunya

adalah hilangnya kepercayaan konsumen yang diakibatkan oleh keburukan mutu

dan tidak amannya produk. Oleh sebab itu, untuk tetap dapat mempertahankan

dan meningkatkan mutu produk serta keamanan produk maka diperlukan

peningkatan terhadap sumber daya yang terlibat di dalamnya serta sistem yang

menjamin mutu dan keamanan produk industri pangan tersebut.

Peningkatan mutu yang banyak dilakukan oleh para industri pangan adalah

dengan melakukan penerapan sertifikasi ISO 9001:2008 sebagai sertifikasi

penjaminan mutu, HACCP (Hazard Analysis Critical and Control Point) sebagai

teknis yang mengatur penjaminan mutu keamanan pangan dan ISO 22000:2009

sebagai pengendali terhadap sistem manajemen keamanan pangan dan terhadap

persyaratan teknis.

2

2

Pelaksanaan sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan HACCP dan

ISO 22000:2009 merupakan salah satu cara dari perusahaan atau organisasi untuk

menunjukkan kemampuan dalam menjalankan prinsip food safety. Dengan adanya

sistem manajemen keamanan pangan, diharapkan organisasi dapat memenuhi

kebutuhan pelanggan/pembeli, menghasilkan produk makanan yang terjamin

keamanannya serta mempunyai keunggulan baik kompetitif maupun komperatif

dipasar global, dimana standar food safety dan kesesuaian (conformity) menjadi

syarat utama.

Pelaksanaan sistem mutu manajemen keamanan pangan (HACCP dan ISO

22000) selayaknya diterapkan pada seluruh produsen penghasil produk pangan

agar konsumen mendapatkan haknya sebagai pengkonsumsi produk aman dan

terjamin mutunya. Semua macam jenis produk pangan mempunyai potensi untuk

menjadi bahaya jika penanganan produknya tidak dilakukan dengan baik. Segala

macam produk yang berbahan protein hewani sangat rentan terhadap kerusakan

pangan yang akhirnya menyebabkan produk tersebut tidak aman dikonsumsi. Hal

ini terbukti dengan beberapa kasus foodborne illness (media pembawa penyakit

yang disebabkan oleh pangan) pada daging ayam potong. Rahayu (2011)

menyampaikan keracunan pangan yang terjadi di Indonesia tahun 2006 adalah

sebanyak 108 kasus dengan 5.792 orang sakit, dan 24 orang meninggal dunia.

Sedangkan pada tahun 2007 terjadi 162 kasus dengan 7.170 orang sakit dan 41

meninggal dunia. Rahayu (2011) menjelaskan pula adanya Kejadian Luar Biasa

(KLB) keracunan pangan di Indonesia karena pangan hewani pada tahun 2006,

2007 dan 2008. Pada tahun 2008 tercatat sebanyak 6487 orang mengkonsumsi

pangan berbahan unggas yang tercemar, sebanyak 793 orang sakit dan 1 orang

meninggal dunia. Data dari kasus Kejadian Luar Biasa menjelaskan bahwa

keracunan tertinggi ada pada produk unggas dan semakin memburuk karena

terdapat peningkatan jumlah korban setiap tahunnya. Data kasus Kejadian Luar

Biasa dapat dilihat pada Tabel 1.

3

3

Tabel 1. Korban KLB keracunan pangan karena pangan hewani

No Sumber

Pangan

Jumlah Total Korban

2006 2007 2008

Makan Sakit Me-

ninggal Makan Sakit

Me-

ninggal Makan Sakit

Me-

ninggal

1 Daging 247 154 - 15 9 5 1069 270 -

2 Unggas 1133 289 - 861 228 - 6487 7973 1

3 Susu 1166 164 - 1332 333 - 264 82 -

4 Telur 400 60 - 500 259 - 3559 1224 1

5 Ikan 2312 1049 4 1936 933 9 3213 279 2

6

Produk

hewani

lainnya

- - - 4644 1762 2 229 427 -

Total 5258 1716 4 9288 3524 16 14803 3075 4

Sumber: Rahayu (2011)

Sementara itu di sisi lain menurut Direktorat Jenderal Peternakan

menyatakan terjadinya peningkatan konsumsi daging pada tahun 2009 dan 2010.

Konsumsi per kapita daging ayam ras masyarakat Indonesia adalah sebanyak

3,050 kg/tahun pada tahun 2009 dan meningkat menjadi 3,514 kg/tahun pada

tahun 2010. Angka tersebut lebih tinggi dari konsumsi per kapita daging sapi

0,367 kg/tahun pada tahun 2010, daging domba 0,024 kg/tahun pada tahun 2010

dan daging-daging konsumsi yang lainnya. Dengan angka tersebut membuktikan

bahwa terdapat konsumsi daging ayam yang terus meningkat dan paling banyak

dikonsumsi dibanding dengan daging yang lainnya setiap tahunnya. Sehingga

diperlukan pengendalian mutu keamanan pangan yang ketat terhadap produk

berprotein hewani terutama unggas agar tidak menimbulkan foodborne illness.

Data konsumsi daging masyarakat Indonesia per tahun per kapita pada tahun 2009

dan 2010 dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Konsumsi daging masyarakat Indonesia per tahun per kapita pada

tahun 2009 dan 2010

Daging

Konsumsi per kapita

Dalam satuan Kg

2009 2010

Sapi 0,334 0,367

Kerbau 0,014 0,017

Domba 0,025 0,024

Babi 0,188 0,211

Ayam Ras 3,050 3,514

Ayam Kampung 0,501 0,602

Lainnya 0,087 2,218

Total 4,199 6,953

Sumber: DEPTAN RI DITJENNAK (2012)

4

4

Industri rumah potong ayam (RPA) merupakan suatu industri yang bergerak

di bidang peternakan khususnya pemotongan ayam. Industri rumah potong ayam

ini termasuk salah satu industri yang berkembang di Indonesia khususnya di

Provinsi Jawa Barat. Hal ini disebabkan oleh permintaan daging ayam yang tinggi

di daerah sekitarnya. Menurut Kementrian Pertanian RI Direktorat Jenderal

Peternakan (2012) populasi ayam pedaging di provinsi Jawa Barat akan terus

mengalami peningkatan dari tahun 2007 (377,5 juta ekor), tahun 2008 (417,4 juta

ekor), tahun 2009 (455,3 juta ekor), tahun 2010 (497,8 juta ekor), dan tahun 2011

(526,9 juta ekor). Populasi ayam pedaging di provinsi Jawa Barat dapat dilihat

pada Gambar 1.

Gambar 1. Populasi ayam pedaging pulau Jawa tahun 2007-2011

(DEPTAN RI DITJENNAK 2012)

Pesatnya perkembangan industri rumah potong ayam di provinsi Jawa Barat

juga didukung oleh tingginya jumlah produksi daging ayam diantara provinsi

yang lainnya di Indonesia. Pada tahun 2011 jumlah produksi daging ayam di Jawa

Barat mencapai 423,126 ton sedangkan DKI Jakarta 108,642 ton, Jawa Tengah

105,839 ton, DI Yogyakarta 25,634 ton, Jawa Timur 160,360 ton, Banten 88,069

ton dan provinsi lainnya yang tidak melebihi provinsi Jawa Barat. Sehingga hal

tersebut yang menyebabkan industri rumah potong ayam di Jawa Barat lebih

berkembang diantara provinsi lainnya di Indonesia. Produksi daging ayam ras

pedaging pada pulau Jawa diperlihatkan pada Gambar 2.

377.549.055 417.373.596

455.258.895 497.814.154

526.931.620

-

100.000.000

200.000.000

300.000.000

400.000.000

500.000.000

600.000.000

2007 2008 2009 2010 2011

Jum

lah

eko

r

Tahun

5

5

Gambar 2. Produksi daging ayam ras pedaging pulau Jawa tahun 2007-

2011 (DEPTAN RI DITJENNAK 2012)

PT Sierad Produce Tbk adalah sebuah usaha berbadan hukum yang dibentuk

pada tahun 2001 sebagai hasil penggabungan empat badan usaha yang bergerak di

bidang usaha inti dari Sierad Group. Empat perusahaan tersebut adalah PT. Anwar

Sierad Tbk; PT.Sierad Produce Tbk; PT.Sierad Feedmill dan PT.Sierad Grains.

Bisnis inti mereka mencakup produksi pakan ternak dan produksi utama,

peternakan dan penetasan, kemitraan, rumah potong dan produksi lanjutan serta

nilai tambah dari berbagai produk daging ayam, peralatan peternakan ayam dan

produksi tepung ikan.

Perusahaan yang berlokasi di Jl. Raya Parung Kabupaten Bogor Jawa Barat

ini mengalami kemajuan usaha melalui komitmennya untuk menghasilkan

berbagai produk yang berkualitas baik dengan standar internasional. Hal ini

terlihat dari diterimanya berbagai penghargaan seperti HACCP (Hazard Analysis

and Critical Control Point) dari Kementrian Pertanian, ISO 9001 dari badan

sertifikasi LRQA (Loyd Registered Quality Assurance) dan Sertifikat HALAL

dari Majelis Ulama Indonesia karena perusahaan telah menetapkan metode

pemotongan hewan yang sesuai dengan hukum Islam. Penerapan teknologi

keamanan bio yang ketat, menjamin bahwa produk yang dihasilkan bersifat

higienis, sehat dan aman untuk dikonsumsi.

PT Sierad Produce telah berhasil memperoleh sertifikat ISO 9001:2008 dan

serifikat HACCP dalam melaksanakan produksinya hingga tahun 2012 ini.

0,000

50,000

100,000

150,000

200,000

250,000

300,000

350,000

400,000

450,000

2007 2008 2009 2010 2011

279,851

335,151 365,573

399,745 423,126

Jum

lah

dal

am t

on

Tahun

DKI JAKARTA

JABAR

JATENG

DI YOGYAKARTA

JATIM

BANTEN

6

6

Namun pada kenyataannya penerapan HACCP di perusahaan masih mendapat

banyak halangan. Data yang diperoleh dari departemen QA dan QC, masih

terdapat tolakan dari konsumen. Tolakan dari konsumen PT. Sierad Produce dapat

berupa tolakan mengenai kualitas (mutu) dan non kualitas (non mutu). Tolakan

yang menjadi perhatian dalam penerapan sistem HACCP adalah tolakan mengenai

mutu dan tolakan yang dapat berpotensi menjadi bahaya pangan diantaranya

adanya perubahan warna, memar, dan adanya benda asing pada karkas ayam

potong. Standar batasan tolakan konsumen yang telah ditetapkan oleh perusahaan

dengan alasan mutu adalah sebesar 0,52% dari keseluruhan total pengiriman per

bulannya. Pada tahun 2011, tolakan dari konsumen dengan alasan mutu mencapai

rata-rata 1,04 %, tolakan mengenai non mutu sebesar 1,65 %, dan total tolakan

gabungan sebesar 2,69 % per tahunnya. Pada umumnya tolakan mengenai mutu

pada tahun 2011 disetiap bulannya di atas standar yaitu 0,52 % dari total produksi.

Tolakan mengenai mutu yang berada di atas standar rata-rata menandakan bahwa

adanya penyimpangan mutu produk yang dihasilkan. Data persentase tolakan

produk terhadap total pengiriman PT. Sierad Produce Tbk tahun 2011 ditunjukkan

pada Tabel 3.

Tabel 3. Persentase tolakan produk terhadap total pengiriman PT. Sierad

Produce Tbk tahun 2011

Bulan Jenis tolakan (%) 2011

Mutu Non Mutu Gabungan

Januari 0,36 0,39 0,75

Februari 0,27 1,60 1,87

Maret 1,68 1,25 2,94

April 2,08 0,30 2,38

Mei 1,57 1,15 2,73

Juni 0,87 0,98 1,85

Juli 1,58 5,86 7,44

Agustus 0,82 3,37 4,19

September 0,07 0,75 0,82

Oktober 1,18 1,36 2,53

Nopember 0,60 0,93 1,53

Desember 1,43 1,85 3,27

Jumlah 12,51 1,49 2,55

Rata-rata 1,04 1,65 2,69

Sumber: Olahan (2012)

7

7

Pada tahun 2011 tolakan mengenai mutu didominasi oleh alasan memar

sebanyak 21,73 % dari keseluruhan total tolakan pada tahun yang sama.

Sementara itu pada tahun tersebut masih terdapat alasan tolakan mengenai benda

asing sebesar 0,06 %. Dikhawatirkan alasan adanya memar dan adanya benda

asing pada produk ayam ini dapat menimbulkan bahaya biologis, fisik dan kimia

sesuai dengan bahaya yang menjadi perhatian dari prinsip HACCP. Data

persentase tolakan produk dengan alasan mutu di PT. Sierad Produce Tbk. tahun

2011 ditunjukkan pada Tabel 4.

Tabel 4. Persentase tolakan produk dengan alasan mutu di PT. Sierad

Produce Tbk tahun 2011.

Jenis tolakan mengenai mutu (2011) Persentase (%)

Bau 1,55

Memar 21,73

Pucat 0,45

Tidak sesuai spek 17,39

Expired 0,76

Benda asing 0,06

Sumber : Departemen QA dan QC PT Sierad Produce Tbk. divisi Slaughterhouse

and Food Processing Plant (2012).

Sehingga hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian

berjudul Analisis Strategi Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Di PT. Sierad Produce Tbk

Parung. Hal ini juga yang mendasari penyusun untuk membantu perusahaan untuk

memberikan solusi perbaikan sistem mutu keamanan pangan HACCP agar

perusahaan segera mendapatkan sertifikat puncak manajemen keamanan pangan

pangan ISO 22000:2009.

1.2. Perumusan Masalah

Sampai saat ini kebutuhan ayam terus meningkat dari waktu ke waktu. Pada

tahun 2009 konsumsi ayam ras di Indonesia adalah sebesar 3,050 kg per kapita

per tahunnya dan tahun 2010 sebesar 3,514 kg per kapita per tahunnya. Data

tersebut menyatakan bahwa terjadi peningkatan konsumsi ayam ras per kapita

setiap tahunnya. Meskipun setiap daerah di wilayah Indonesia telah mempunyai

8

8

sentra produksi ayam potong pedaging, namun kebutuhan akan selalu meningkat.

Hal ini menuntut para peternak ayam untuk memproduksi ayam potong lebih

banyak lagi.

Namun dalam pemenuhan kebutuhan produksi ayam potong hingga saat ini

tidak diiringi dengan pemenuhan mutu yang diinginkan konsumen. Mutu yang

diinginkan konsumen justru malah semakin menurun, terbukti dengan banyaknya

ditemukan kasus-kasus keracunan pangan yang disebabkan oleh bahaya-bahaya

biologi, kimia dan fisik. Hal ini menggambarkan bahwa lemahnya pelaksanaan

mutu pada produsen-produsen yang hanya mementingkan profit semata

dibandingkan dengan kepedulian akan konsumen yang mengkonsumsi produknya.

Hingga saat ini produksi ayam potong pedaging belum memenuhi standar

mutu keamanan pangan yang ada. Hal ini terbukti dengan beberapa kasus

foodborne illness (media pembawa penyakit yang disebabkan oleh pangan) pada

daging ayam potong. Makanan merupakan salah satu sumber terbesar dari segala

penyakit, jika panganan yang dikonsumsi adalah panganan yang jelek mutunya.

Ayam potong segar dapat menjadi sumber penyakit karena ayam potong

mempunyai banyak nutrisi, sehingga ayam potong segar dapat menjadi media

tumbuh kembang dari mikroba-mikroba patogen (pembawa penyakit). Pada ayam

potong segar (pangan mentah) terdapat bakteri protozoa, virus hepatitis A,

Entamoeba Hystolitica, H5N1 (Flu burung) dan bakteri-bakteri patogen lainnya

yang dapat mennyebabkan penyakit pada manusia (FR 2012). Badan POM RI

telah mengumumkan jenis-jenis bakteri, gejala utama foodborne disease

(penyakit-penyakit yang disebabkan oleh pangan) dan panganan penyebab yang

dilaporkan sering menyebabkan keracunan pangan (Rahayu 2011). Bakteri-bakteri

yang menyebabkan foodborne disease adalah bakteri yang didominasi terdapat

pada produk unggas. Bakteri-bakteri penyebab keracunan pangan yang sering

dilaporkan dapat dilihat pada Tabel 5.

9

9

Tabel 5. Bakteri penyebab keracunan pangan yang sering dilaporkan

No Jenis bakteri

penyebab penyakit

Masa

inkubasi Gejala utama Pangan yang terlihat

1 Bacillus Cereus ½-5 jam Mual, muntah,

terkadang diare

Nasi masak atau

goreng

2

Staphylococcus

(Enterotoxin

A,B,C,D,E atau F

Staphylococcus

aureus)

1-8 jam,

rata-rata 2-4

jam

Mua, muntah, sakit

perut, diare, lemah lesu

Ham, produk daging

dan unggas, pastry

cream, mentega kocok,

keju, susu bubuk,

campuran makanan

berprotein tinggi

3 Clostridium

perfringens

8-22 jam,

rata-rata 10

jam

Kejang perut, diare

Daging atau unggas

matang, gravy, saus

sup, refried beans

4

Campylobacter

jejuni

(Enterokolitis)

2-7 hari,

rata-rata 3-5

hari

Diare (seringkali

berdarah), kejang perut

yang amat sangat,

demam, anoreksia,

lemah, sakit kepala,

muntah

Susu, daging, unggas,

hati sapi, kerang, air

mentah

Dll

Sumber: Rahayu (2011)

Saat ini telah dikenal sebanyak 250 foodborne disease dan sebagian besar

bersifat infeksius yang disebabkan oleh berbagai jenis bakteri, virus, dan parasit.

Sekitar 82% foodborne disease tidak dapat diketahui penyebabnya. Dari kasus

foodborne disease yang diketahui penyebabnya, 30,2% disebabkan oleh bakteri

(terutama Campylobacter dan Salmonella), 2,6% disebabkan oleh parasit

(terutama Giardia dan Toxoplasma), dan sekitar 67,2% disebabkan oleh virus

(terutama Norovirus) (FRI 2012). Thaheer (2005) menyatakan bahwa bakteri yang

selalu menyertai produk daging-dagingan dan unggas seperti yang telah

disebutkan jika tidak dikendalikan maka akan menyebabkan keracunan pangan.

Beberapa bakteri yang telah disebutkan diatas merupakan bakteri yang dapat

berkembang dan menghasilkan penyakit pada ayam potong segar.

Dari kasus foodborne disease bukan hanya disebabkan oleh masalah

mikrobiologis saja. Kontaminasi bahan kimia yang terkadang sengaja

ditambahkan atau tidak sengaja terkontaminasi juga dapat menyebabkan suatu

bahan pangan menjadi tergolong foodborne disease. Pada bahan pangan yang

berbahan daging-dagingan dan unggas sering sekali ditemukan bahan pengawet

boraks dan formalin (10H2O.Na2B4O7). Kedua bahan pengawet tersebut sangatlah

dilarang untuk digunakan untuk makanan. Telah diketahui bahan pengawet

10

10

dengan basis nitrit dapat menghasilkan senyawa nitrosamin yang bersifat

karsinogenik. Selain itu logam berat juga sering sekali ditemukan dalam makanan,

seperti logam timbal yang ada pada hasil ternak dengan kadar 150µg/kg,

sementara ISO menetapkan batas maksimum timbal yang masuk ke dalam tubuh

manusia adalah sebesar 0,005mg/kg per minggu-nya. Residu obat-obatan ternak

pun kini sedang diperdebatkan keamanannya, residu obat-obatan ternak yang

sedang diperdebatkan penggunaannya dalam unggas yaitu penisilin, streptomisin,

dan kloramfenikol. Residu obat-obatan ternak tersebut dikhawatirkan akan

menyebabkan foodborne disease. Sehingga akan sangat berbahaya jika bahan

pangan yang terkontaminasi bahan kimia tersebut terkonsumsi oleh manusia.

Bahaya pangan juga dapat disebabkan oleh komponen fisik yang seharusnya

tidak ada dalam pangan. Sering sekali ditemukan kasus pangan yang

terkontaminasi rambut, pecahan kaca, pecahan kayu, bahkan potongan besi pada

makanan siap konsumsi. Tentunya hal tersebut sangat bahaya jika tidak sadar

termakan oleh konsumen.

Sehingga sangat tidak sesuai fakta-fakta yang telah disebutkan dengan

prinsip mutu yang mengutamakan keinginan konsumen. Tentunya konsumen

tidak menginginkan produk yang dikonsumsinya berbahaya bagi dirinya. Hal ini

menandakan adanya ketidaksesuaian antara produk dan mutu yang dihasilkan oleh

para produsen. Maka diperlukan suatu peninjauan sistem jaminan mutu akan

keamanan pangan pada ayam potong segar.

Saat ini PT. Sierad Produce telah mendapatkan ISO 9001:2008, sertifikat

HACCP, dan sertifikat halal dalam berproduksinya. Penghargaan dan sertifikat

yang telah diraih saat ini merupakan jaminan mutu proses untuk pencegahan akan

terjadinya foodborne illness dan foodborne disease baik dari bahaya biologi,

kimia, dan fisik. Namun penghargaan dan sertifikat yang telah didapat perlu

dilakukan pengendalian yang seksama mengingat kejadian-kejadian foodborne

illness dan foodborne disease sangat mudah terjadi jika tidak terkendali dengan

baik.

Berdasarkan uraian tersebut dapat dirumuskan permasalahan sebagai

berikut:

11

11

1. Bagaimana proses penerapan manajemen keamanan pangan HACCP pada

PT. Sierad Produce?

2. Hal-hal apa saja yang mendasari perlunya pengendalian mutu keamanan

pangan yang ada pada PT. Sierad Produce?

3. Sudah sejauh mana sistem keamanan pangan dan penerapan HACCP pada

PT. Sierad Produce yang telah diaplikasikan?

4. Bagaimana menjaga keberlangsungan sistem mutu dan penerapan HACCP

agar mutu produk selalu terjaga?

1.3. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian adalah untuk :

1. Mengidentifikasi penerapan sistem manajemen keamanan pangan HACCP di

PT. Sierad Produce Tbk.

2. Menganalisis faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi penerapan

sistem mutu HACCP di PT. Sierad Produce Tbk.

3. Menganalisis alternatif strategi dalam melanjutkan penerapan HACCP dan

menjaga keberlangsungan sistem mutu keamanan pangan pada PT. Sierad

Produce Tbk.

1.4. Manfaat Penelitian

Berdasarkan apa yang akan diteliti oleh penulis maka diharapkan penelitian

ini dapat bermanfaat sebagai informasi dan pengetahuan mengenai penerapan

aplikasi HACCP (Hazard Analysis Critical and Control Point) pada perusahaan

PT. Sierad Produce Tbk. Selain itu diharapkan pula penelitian ini agar bermanfaat

bagi perusahaan agar perusahaan dapat menerapkan sistem jaminan mutu pangan

yang lebih dari baik dari sistem HACCP, yaitu ISO 22000 sebagai sistem jaminan

mutu keamanan pangan yang lebih terintegrasi.

1.5. Batasan Masalah

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kajian penerapan sistem

manajemen mutu keamanan pangan HACCP (Hazard Analysis Critical and

Control Point) pada PT. Sierad Produce. Aplikasi dari penerapan sistem HACCP

ini adalah sistem mutu dari keamanan pangan yang ada di perusahaan dan hal-hal

yang mempengaruhi sistem manajemen keamanan pangan HACCP dengan

12

12

metode Proses Analisis Hierarki (PAH). Analisis ini berguna untuk mengetahui

hal-hal apa saja yang mempengaruhi pengambilan keputusan dalam manajemen

sistem keamanan pangan serta mengetahui strategi untuk keberlangsungan sistem

HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. Responden utama dalam penelitian ini adalah

masyarakat perusahaan yang terkait dalam keputusan manajemen keamanan

produk perusahaan.

13

13

II.TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Konsep Mutu

Mutu menurut Garvin dalam Nasution (2004) adalah suatu kondisi

dinamis yang berhubungan dengan produk, manusia/tenaga kerja, proses dan

tugas, serta lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan pelanggan atau

konsumen. Pada kenyataannya seiring dengan berkembangnya waktu, selera dan

harapan pelanggan pada suatu produk selalu berubah, hal ini yang menyebabkan

kualitas produk tersebut juga harus berubah dan disesuaikan dengan harapan

pelanggan. Dibutuhkan perubahan mutu produk untuk memenuhi selera dan

harapan pelanggan. Pada perubahan mutu harus diiringin dengan perubahan atau

peningkatan keterampilan tenaga kerja, perubahan proses produksi dan tugas,

serta perubahan lingkungan organisasi agar produk dapat memenuhi atau melebihi

harapan pelanggan.

Nasution (2004), mendefinisikan mutu ke dalam tiga elemen penting,

yaitu:

a. Mutu mencakup usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan

b. Mutu mencakup produk, jasa manusia, proses, dan lingkungan

c. Mutu merupakan kondisi yang selalu berubah sesuai dengan keinginan

konsumen pada masanya, dan bukan berarti mutu yang sama berlaku pada

masa yang akan datang

2.1.1 Manajemen Mutu Terpadu

Saat ini mutu telah berkembang mulai dari sistem mutu dan pengendalian

mutu untuk menghasilkan produk atau jasa yang baik dan menjadikan produk

yang dihasilkan menjadi lebih konsisten kualitasnya. Hal ini menjadi dasar

pemikiran para pemilik perusahaan untuk menjadikan sistem di seluruh

organisasinya terstandarisasi. Ini dilakukan perusahaan demi tercapainya mutu

produk yang sesuai dengan harapan pelanggan. Sadar akan hal tersebut

perusaahaan berusaha menerapkan pendekatan Manajemen Mutu Terpadu atau

biasa disebut Total Quality Mangement.

Manajemen Mutu Terpadu (TQM) merupakan suatu pendekatan dalam

menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimumkan daya saing organisasi

14

14

melalui perbaikan terus-menerus atas produk, jasa, tenaga kerja, proses dan

lingkungannya (Nasution 2004). Konsep manajemen mutu terpadu ini

memerlukan komitmen semua anggota organisasi terhadap perbaikan seluruh

aspek manajemen organisasi, dengan penciptaan nilai yang lebih rendah daripada

nilai suatu produk.

Menurut Hensler dan Brunell dalam Nasution (2004) terdapat prinsip

utama dalam TQM, prinsip-prinsip tersebut adalah sebagai berikut:

1. Kepuasan Pelanggan

Kualitas ditentukan oleh pelanggan, sehingga diperlukannya kualitas prima

untuk menjaga kepuasan yang diperoleh pelanggan. Pelanggan itu sendiri

terdiri dari pelanggan internal dan eksternal. Kebutuhan pelanggan harus

dipuaskan dalam berbagai aspek, baik dalam harga, keamanan, dan ketepatan

waktu.

2. Respek Terhadap Setiap Orang

Setiap karyawan perlu dipandang sebagai perseorangan yang memiliki talenta

dan kreatifitas sesuai dengan bidangnya. Sehingga hal ini dapat berarti setiap

karyawan merupakan sumber daya organisasi yang paling bernilai. Maka dari

itu setiap orang perlu dipandang baik dan dilibatkan dalam semua keputusan

dalam berorganisasi.

3. Manajemen Berdasarkan Fakta

Setiap keputusan yang dipilih oleh manajemen selalu berdasarkan fakta yang

ada. Fakta-fakta yang ada adalah fakta yang berasal dari data yang didapat

dari survey lapang. Manajemen perlu mendapatkan data yang akurat dan baik

sehingga manajemen dapat mengetahui fakta yang sebenarnya terjadi di

lapang.

4. Perbaikan Berkesinambungan

Perusahaan perlu melakukan proses yang sistematis dalam melaksanakan

perbaikan secara berkesinambungan. Perbaikan yang berkesinambungan

bertujuan untuk selalu meningkatkan mutu yang akan dihasilkan nantinya.

Proses perbaikan berkesinambungan ini dapat dilakukan dengan cara

melakukan tindakan korektif terhadap hasil yang diperoleh.

15

15

Penerapan sistem mutu kini telah dikembangkan ke dalam beberapa

langkah-langkah strategis dan terstandarisasi untuk pencapaian mutu-mutu

tertentu. Sistem mutu kini banyak dilakukan di dalam perusahaan agar mutu yang

diinginkan dalam produk atau jasanya dapat mudah dicapai. Sistem pengendalian

mutu yang kini banyak tersedia berfungsi untuk mempermudah penerapan mutu

tetapi tidak menghilangkan konsep mutu yang sesungguhnya diinginkan. Tujuan

penetapan standar mutu adalah menetapkan prosedur manajemen kualitas melalui

kepemimpinan, dokumentasi terinci, perintah kerja, dan penyimpanan catatan.

Contoh sistem pengendalian mutu yang ada adalah ISO 9000, ISO 14000, ISO

17025, ISO 22000, sertifikat HACCP dan jenis sertifikasi lainnya yang

mempunyai fokus pengendalian mutu tersendiri.

Untuk mendapatkan sertifikasi mutu yang diinginkan dibutuhkan suatu

institusi yang berfungsi untuk memeriksa kesiapan sistem di perusahaan.

Sertifikasi menjadi suatu persyaratan yang secara umum menjadi patokan sebuah

perusahaan dalam memperoleh jaminan mutu dari produk yang akan

dihasilkannya, beberapa persyaratan lainnya yang berkenaan dengan Test House

Body juga menjadi referensi konsumen suatu negara dalam membeli suatu produk.

Test House Body merupakan acuan mutu dan seberapa baik suatu produk sesuai

dengan iklan yang diberikan kepada masyarakat. Masyarakat berpatokan kepada

label atau tanda sertifikasi dari Test House Body sebagai suatu badan independen

yang membantu masyarakat dalam menilai, memeriksa, dan mengevaluasi suatu

produk berdasarkan faktor teknikal yang obyektif. Biasanya institusi Test House

Body juga melihat bahwa bila suatu perusahaan yang menghasilkan suatu produk

apakah telah disertifikasi atau tidak untuk menilai masalah dokumentasi dan

sistem yang dipakai oleh perusahaan yang akan dinilai tadi. Terkadang institusi

Test House Body memiliki pengaruh yang begitu kuat daripada sertifikasi itu

sendiri, sebab bila suatu produk telah disertifikasi oleh institusi ini maka ada

semacam jaminan psikologis dari institusi tadi dalam menanggung akibat moril

bilamana produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan kriteria yang diberlakukan

oleh suatu aturan pada negara konsumen atau dengan kata lain adalah bahwa

institusi Test House Body bekerja semacam Lembaga Perlindungan Konsumen

yang bekerja menilai aspek teknikal suatu prduk yang akan dipasarkan di tempat

16

16

mereka. Contoh institusi di Indonesia yang bertindak sebagai Test House Body

adalah KAN atau yang biasa disebut Komite Akreditasi Nasional. Adapun badan

akreditasi yang bersal dari Inggris adalah UKAS atau United Kingdom

Accreditation Service (UKAS). Contoh badan sertifikasi yang membeli lisensi

dari KAN adalah Sucofindo (Sucofindo International Certification Servicess) dan

badan sertifikasi yang membeli lisensi dari UKAS adalah SGS (Société Générale

de Surveillance) sebuah badan sertifikasi asal perancis.

2.1.2 Sistem Manajemen Mutu

Menurut Ishikawa dalam Muhandri dan Kadarisman (2008) jaminan mutu

memiliki arti jaminan dari suatu produk sehingga produk tersebut dibeli

konsumen dengan penuh keyakinan dan kepercayaan dan digunakan secara terus

menerus dan dalam jangka waktu yang lama dengan tingkat kepuasan yang tinggi.

Jaminan mutu adalah bagian dari manajemen mutu yang difokuskan terhadap

pemberian keyakinan bahwa persyaratan mutu akan terpenuhi. Manajemen mutu

merupakan hasil dari perencanaan, pengendalian, perbaikan, jaminan mutu yang

terintegrasi, ilustrasi pada Gambar 3.

Gambar 3. Bagian-bagian dari Manajemen Mutu (Muhandri dan

Kadarisman, 2008)

Sistem manajemen mutu merupakan sistem yang wajib diterapkan pada

perusahaan yang berkomitmen untuk menjaga mutu produknya. Sistem

manajemen mutu sangat berperan penting dalam menghasilkan mutu produk yang

sesuai dengan harapan konsumennya. Pada sistem ini akan menghasilkan suatu

standar atau spesifikasi dari seluruh kegiatan berproduksi untuk menjadi satu

tujuan utama, yaitu untuk menjadikan mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan

keinginan konsumen.

Manajemen Mutu

Jaminan Mutu

Perbaikan Mutu

Pengendalian Mutu

Perencanaan Mutu

17

17

Setiap proses yang mendukung terciptanya produk akhir akan distandarisasi

dengan spesifikasi-spesifikasi khusus. Spesifikasi ini berfungsi sebagai acuan

kegiatan-kegiatan yang seharusnya dilakukan dalam berproduksi. Terdapat

beberapa langkah kegiatan yang dilakukan sistem manajemen mutu dalam

pencapaian spesifikasi yang ditunjukkan pada Gambar 4.

Gambar 4. Sistem manajemen mutu untuk pencapaian spesifikasi

(Muhandri dan Kadarisman 2008)

2.2. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Sistem HACCP merupakan sistem yang berdasarkan pada ilmu pengetahuan

dan sistematik dalam mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya

untuk menjamin keamanan pangan. HACCP harus diterapkan pada seluruh rantai

pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir.

Perancangan Mutu

Survey Mutu

Perencanaan Sistem Produksi

Pelaksanaan Produksi

Pemeriksaan Mutu Produk Akhir

Audit Sistem Mutu

Pengendalian Proses

Kebutuhan Konsumen Keinginan Konsumen Peraturan Pemerintah

Spesifikasi Produk Spesifikasi Bahan Spesifikasi Proses

Metoda Produksi Sistem Pengadaan Bahan SDM Peralatan Prosedur-prosedur

18

18

2.2.1 Sejarah dan Perkembangan HACCP

HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di

Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and

Development Laboratories, The National Aeronautics and Space Administration

serta US Air Force Space Laboratory Project Group pada tahun 1959 sedang

mengembangkan makanan untuk dikonsumsi astronot. Makanan yang

dikembangkan adalah makanan yang berukuran kecil dan dilapisi dengan pelapis

edible untuk menghindarkan produk dari kontaminasi udara. Dalam pembuatan

produk tersebut yang paling diutamakan adalah menjamin keamanan produk agar

para astronot tidak jatuh sakit. Sehingga diperlukan pembuatan makanan bagi

astromot dengan jaminan makanan yang aman sepenuhnya (Winarno dan Surono

2002).

Akhirnya tim tersebut mengambil kesimpulan bahwa, cara terbaik untuk

mendapatkan jaminan keamanan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan

penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep ini kemudian dikenal sebagai

HACCP. Konsep ini jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik

atau daerah-daerah yang mungkin menyebabkan bahaya. Proses analisis bahaya

dilakukan dengan cara mengamati satu per satu bahan baku proses dari sejak di

lapangan sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah

bahaya biologi, fisik, kimia, toksin dan logam berat. Disamping itu, dilakukan

pula analisis terhadap proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi

pangan pada perusahaan Pillsbury tersebut.

Sistem HACCP ini disebarkan pertama kali kepada masyarakat di negara

Amerika Serikat di dalam suatu Konferensi Nasional Keamanan Pangan pada

tahun 1971. Pada tahun berikutnya perusahaan Pillsbury mendapat kontrak untuk

memberikan pelatihan HACCP kepada badan Food and Drug Adminstration

(FDA). Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan oleh Pillsbury pada

tahun 1973 dan kemudian diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah.

Konsep HACCP semakin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip

HACCP yang dikenal sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh

berbagai badan internasional seperti Codex Alimentarius Commission (CAC) yang

kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia termasuk Indonesia. Pada tahun

19

19

1993 FAO / WHO Codex Alimentarius Commission mengadopsi Codex

Guidelines for the Application of the HACCP System. Beberapa negara telah

merubah prinsip pengujian akhir produk pangan menjadi aplikasi HACCP yang

bersifat mengendalikan bahaya. Sejak 1997 codex kembali mempertegas dengan

menetapkan kembali Codex Guidelines for the Application of the HACCP System

yang direvisi menjadi “Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

system and Guidelines for its Application” dengan no GL 32. Beberapa negara

kemudian mengadopsinya termasuk Indonesia dengan hasil adopsinya adalah SNI

(SNI 01-4852-1998) “Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

(Hazard Analysis Critical Control Point-HACCP) Serta Pedoman Penerapannya”

(Winarno dan Surono 2002).

Kini HACCP telah dikembangkan sebagai sertifikat keamanan pangan

dalam berproduksi makanan. Sertifikat ini berguna untuk mengontrol produk-

produk yang akan dihasilkan nantinya terhindar dari bahaya fisik, biologis, dan

kimia hingga ke tangan konsumen. Sertifikat ini dapat dikembangkan kembali

menjadi sistem manajemen keamanan pangan puncak dan terintegrasi yang

dinamakan ISO 22000:2009. Sertifikat ini akan didapat dengan menggabungkan

ISO 9001, Sertifikat HACCP dan pre-requisite sistem HACCP yang telah

diperoleh sebelumnya oleh suatu perusahaan.

2.2.2 Pengertian HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) menurut Winarno dan

Surono (2002) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada

kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik

atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol

bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan suatu sistem jaminan mutu yang

menekankan upaya-upaya pencegahan mulai dari bahan baku hingga menjadi

produk jadi.

Sistem HACCP memberikan berbagai keuntungan baik dari segi kosumen

maupun produsen. Bagi konsumen, keuntungan yang diberikan oleh penerapan

HACCP adalah mengurangi resiko penyakit yang disebabkan oleh pangan (food

borne disease), meningkatkan kepedulian mengenai higiene dasar, meningkatkan

kepercayaan terhadap ketersedian pangan, dan meningkatkan kualitas hidup.

20

20

Sedangkan keuntungan bagi industri diantaranya adalah meningkatkan

kepercayaan konsumen dan pemerintah, mengurangi biaya-biaya (recall, produk

gagal), dan meningkatkan kekonsistenan produk.

HACCP bukanlah sistem yang dapat menghilangkan semua bahaya yang

ada pada makanan tetapi HACCP didesain untuk dapat meminimalkan resiko

yang dapat timbul pada makanan. HACCP juga dapat digunakan sebagai alat

manajemen untuk melindungi rantai produksi makanan dari kontaminasi fisik,

mikrobiologi, kimia dan aspek kualitas pangan lainnya. HACCP merupakan suatu

sistem yang dinamis karena dalam penerapannya HACCP memerlukan tanggung

jawab penuh dan keterlibatan manajemen dan tenaga kerja, informasi ilmu

pengetahuan dan teknologi terkini serta kerja tim yang baik.

HACCP akan memungkinkan perusahaan pangan untuk berpindah cara

pengujian produknya dari pengendalian utamanya yang berdasarkan pada

pengujian produk akhir kepada pendekatan pencegahan. Pencegahan dilakukan

dengan mengidentifikasi bahaya yang berpotensi dan dikendalikan pada

lingkungan produksi (yaitu pencegahan atas kegagalan produk). Rencana HACCP

(HACCP plan) adalah suatu rencana pengendalian resiko dalam suatu produksi

pangan yang disusun berdasarkan 12 langkah sistem HACCP. HACCP plan

dibuat secara spesifik untuk setiap jenis produk, setiap jenis proses, dan setiap

pabrik.

Untuk menerapkan sistem HACCP secara efektif maka perusahaan terlebih

dahulu harus menerapkan dua prasyarat dasar yang dikenal sebagai pre-requisite

HACCP yaitu GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation

Standard Operation Procedure). Sistem HACCP sebenarnya dapat diterapkan

tanpa GMP dan SSOP, akan tetapi tingkat kesulitannya menjadi sangat tinggi di

mana perusahaan harus menata secara menyeluruh. Sementara itu perusahaan

yang telah menerapkan ISO 9001 telah memenuhi prasyarat dasar penerapan

HACCP. Dimana pada penjaminan mutu divisi/bagian proses produksi dalam ISO

9001 telah termasuk kedalamnya sistem GMP dan SSOP sebagai sistem penjamin

mutu produk. Sehingga akan sangat mudah bagi perusahaan yang telah

menerapkan ISO 9001 untuk menjalankan sistem HACCP pada perusahaan karena

21

21

prasyarat dasar HACCP telah terpenuhi dalam ISO 9001. Pre-requisite penerapan

HACCP dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Pre-requisite penerapan HACCP (Thaheer 2005)

2.2.3 Keuntungan Penerapan HACCP

Terdapat banyak keuntungan dan manfaat yang diperoleh perusahaan jika

perusahaan melakukan penerapan pada sistem mutu HACCP di industri pangan.

Beberapa manfaat yang diperoleh perusahaan pangan yang menerapkan HACCP

sebagai sistem jaminan mutu menurut Muhandri dan Kadarisman (2008)

diantaranya :

1. Pendekatan keamanan pangan secara sistematik

Kemanan pangan yang bukan berdasarkan kepada hasil pengujian saja

melainkan seluruh aspek produk dan produksi.

2. Merupakan sistem manajemen pencegahan secara proaktif

Tindakan pencegahan selalu diutamakan karena akan mencegah terjadinya

produk-produk yang tidak sesuai mutunya. sehingga meminimalisir kerugian

perusahaan akibat adanya tolakan produk yang tidak sesuai mutunya. .

3. Melengkapi dan memperkuat Quality Management System (QMS)

HACCP akan sangat mendukung dan membantu memperkuat manajemen

kualitas produk pada suatu perusahaan.

4. Dapat diintegrasikan dengan QMS

Dengan adanya integrasi HACCP dengan QMS akan menciptakan kesatuan

sistem manajemen kualitas yang mencakup dalam segala hal seperti keluhan

pelanggan, efisiensi bahaya, dll.

5. Merupakan pendekatan yang sudah dikenal secara internasional

Pendekatan HACCP sudah sangat dikenal di seluruh dunia dan sangat diakui

oleh internasional. Maka dengan adanya penerapan HACCP di perusahaan

22

22

akan sangat mempermudah perusahaan untuk memperluas pemasaran ke

dunia internasional.

6. Mengurangi penolakan produk sehingga mampu mengurangi biaya

Sistem HACCP adalah sistem manajemen pangan yang berbasis pendekatan

pencegahan, sehingga akan mempengaruhi terhadap pengurangan tolakan

produk yang tidak sesuai mutunya dari segi keamanan pangan. Sehingga

dengan berkurangnya tolakan maka akan berkurang pula biaya yang

dikeluarkan akibat adanya tolakan dari customer.

7. Meningkatkan kepuasan konsumen

Kesesuaian mutu produk dan keamanan produk yang dihasilkan dari

dijalankannya sistem HACCP pada perusahaan akan meningkatkan kepuasan

konsumen.

8. Memperbaiki pemahaman dan motivasi kerja tim

Kesesuaian mutu akan meningkatkan benefit bagi perusahaan dalam segi

materi, sehingga dengan adanya penerapan HACCP akan memotivasi kerja

tim dan pemahaman para karyawan untuk menghasilkan produk yang lebih

baik lagi mutunya sehingga akan memperoleh benefit materi yang lebih

banyak untuk perusahaan dan karyawan.

9. Merupakan alat yang dipergunakan untuk manajemen resiko

Penerapan HACCP akan mengelola kejadian-kejadian yang harus dicegah

dan resiko-resiko terjadinya. Sehingga perusahaan dapat mempertimbangkan

tindakan-tindakan apa saja yang akan dilakukan jika munculnya resiko

tersebut.

10. Proteksi terhadap merek

Produk pangan perusahaan yang telah menerapkan HACCP, akan selalu

dikenal oleh konsumen. Secara tidak langsung konsumen akan selalu

mengingat merek produk perusahaan yang telah menerapkan HACCP sebagai

sistem keamanan pangannya, sehingga merek akan terproteksi dengan adanya

penerapan sistem jaminan mutu keamanan pangan HACCP.

2.2.4 Langkah-langkah Penerapan HACCP

Penerapan sistem HACCP yang didasarkan pada Standar Nasional

Indonesia (SNI) 01-4852-1998 tentang Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian

23

23

Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point-HACCP), terdiri dari 12

tahap yang terdapat lima tahapan awal dan tujuh prinsip HACCP. Lima tahapan

awal dari sistem HACCP tersebut yaitu terdiri dari penyusunan tim HACCP,

deskripsi produk, identifikasi penggunaan produk, menyusun diagram alir, dan

verifikasi diagram alir. Setelah tahapan tersebut selesai dilakukan, maka

selanjutnya melangkah pada tujuh prinsip penyusunan rencana HACCP. Ketujuh

prinsip itu terdiri dari analisa bahaya, penentuan titik kritis (CCP), penetapan

batas kritis untuk setiap CCP (Critical Limit), menetapkan sistem pemantuan

(monitoring) untuk sistem HACCP, penetapan tindakan koreksi untuk setiap CCP,

verifikasi sistem HACCP dan dokumentasi.

1. Pembentukan tim HACCP

Tim HACCP berasal dari semua komponen yang terlibat dalam berproduksi.

Tim HACCP terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan

atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang

ilmu yang bersangkutan.

2. Deskripsi produk

Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai

komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-

perlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan,

penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya

tahan serta metoda pendistribusiannya.

3. Identifikasi tujuan penggunaan

Merupakan suatu rencana penggunaan produk dengan cara mengetahui

sasaran konsumen yang akan mengkonsumsinya. Pada analisis bahaya resiko,

tingkat bahaya suatu produk akan berkaitan dengan sasaran konsumennya.

4. Penyusunan diagram alir

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan

mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan

dihasilkannya produk jadi untuk disimpan.

24

24

5. Verifikasi lapang diagram alir

Merupakan pemantauan ulang tentang alur proses produksi, mem-verifikasi

kejadian yang sebenarnya di lapangan dan mencatat semua kekurangan yang

terdapat pada bagan alir yang sebelumnya telah dibuat.

6. Prinsip 1 = Analisa bahaya

Analisa bahaya dilakukan pada semua bahan baku dan semua tahapan proses

produksi. Semua bahaya yang telah teridentifikasi juga dicantumkan cara

pencegahan bahayanya. Bahaya yang telah diidentifikasi juga dilakukan

penetapan resiko berdasarkan peluang terjadinya bahaya dan keparahan yang

akan diakibatkannya

7. Prinsip 2 = Penentuan Critical Control Point (CCP)

Titik kendali kritis atau Critical Control Point (CCP) adalah sebuah titik,

langkah, atau prosedur dimana kontrol dapat dilakukan dan bahaya keamanan

pengan dapat dicegah, dikurangi atau dihilangkan sampai pada tingkat yang

dapat diterima. CCP ditetapkan berdasarkan analisa bahaya yang telah

ditetapkan. Penetapan CCP biasa diterapkan dengan decision tree atau biasa

disebut dengan pohon keputusan.

8. Prinsip 3 = Penentuan Critical Limit (CL)

Batas kritis adalah sebuah kriteria atau batasan yang memisahkan antara

penerimaan dan penolakan proses ataupun bahan baku. Kriteria yang sering

digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat

kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori

seperti kenampakan visual dan tekstur.

9. Prinsip 4 = Penetapan prosedur monitoring

Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP

yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus

dapat menemukan kehilangan kendali pada CCP.

10. Prinsip 5 = Penetapan tindakan koreksi

Tindakan koreksi berfungsi dalam menangani kejadian-kejadian

penyimpangan pada saat proses produksi berlangsung. Tindakan-tindakan

harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Tindakan-

tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh.

25

25

Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam

catatan HACCP.

11. Prinsip 6 = Penetapan prosedur verifikasi dokumen

Penetapan prosedur verifikasi berfungsi untuk menentukan apakah sistem

HACCP bekerja secara benar. Metode yang dapat dipilih dalam verifikasi

dokumen adalah dengan metoda audit dan verifikasi, prosedur dan

pengujian,termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa.

12. Prinsip 7 = Penetapan dokumentasi.

Proses pendokumentasian dapat dilakukan dengan cara pencatatan dan

pembukuan rekaman harian yang berasal dari kegiatan pemantauan secara

akurat.

2.3 ISO 22000

ISO 22000 adalah suatu standar internasional yang menggabungkan dan

melengkapi elemen utama ISO 9001 dan HACCP dalam hal penyediaan suatu

kerangka kerja yang efektif untuk pengembangan, penerapan, dan peningkatan

berkesinambungan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP). Sistem

ISO 22000 diberi judul Sistem Manajemen Keamanan Pangan – Persyaratan

untuk Organisasi Sepanjang Rantai Pasokan. Pada sistem ini menyatakan bahwa

bahaya keamanan pangan dapat muncul pada semua tahap rantai makanan,

sehingga pengendalian rantai makanan sangat penting untuk dilakukan pada

perusahaan.

ISO 22000 menjaga keselarasan dengan sistem manajemen lainnya, yaitu

dengan ISO 9001 dan ISO 14001. Penerapan ISO 22000 dalam suatu perusahaan

diharapkan dapat memberikan kepuasan pelanggan, meningkatkan efisiensi,

meminimalkan risiko, peningkatan komunikasi internal dan eksternal perusahaan,

dan peningkatan kepercayaan masyarakat pada perusahaan.

Menurut srandar internasional ISO 22000:2005 mengenai Sistem

Manajemen Keamanan Pangan Persyaratan untuk Organisasi dalam Rantai

Pangan, merinci beberapa kegiatan yang berfungsi menjamin keamanan pangan

sepanjang rantai pangan hingga titik akhir dikonsumsi oleh konsumen. Beberapa

kegiatan dari ISO 22000 ini diantaranya :

1. Komunikasi interaktif

26

26

2. Manajemen sistem

3. Pengendalian proses

4. Prinsip HACCP

5. Program persyaratan dasar

2.4 Mutu, HACCP dan ISO 22000

Manajemen mutu adalah semua aktifitas dari keseluruhan fungsi manajemen

yang menetapkan kebijakan mutu, tujuan dan tanggung jawab perusahaan, serta

melaksanakannya dengan cara seperti perencanaan mutu, pengendalian mutu, dan

peningkatan mutu di dalam istilah sistem mutu. Sementara itu sistem mutu adalah

struktur organisasi, prosedur, proses dan sumber daya yang diperlukan untuk

menerapkan manajemen mutu (Setiadi 2006). Sehingga dapat dikatakan bahwa

manajemen mutu adalah suatu kegiatan penjaminan mutu dan sistem mutu adalah

sarana penjamin mutu. Kegiatan manajemen mutu yang telah ditetapkan oleh

suatu perusahaan dapat direalisasikan dengan adanya sarana penjamin mutu yaitu

sistem mutu.

Manajemen mutu pangan merupakan suatu sistem manajemen yang

dilandasi oleh dasar pemikiran bahwa keamanan dari suatu produk khususnya

produk yang dikonsumsi oleh manusia, tidak dapat dijamin keamanannya hanya

dengan menguji produk akhir. Sehingga manajemen mutu pangan merupakan

kegiatan suatu perusahaan dalam rangka memenuhi pemenuhan mutu pada produk

outputnya. Sistem manajemen mutu pangan yang berfungsi sebagai kegiatan

pemenuhan mutu memerlukan suatu sarana atau wadah yang berfungsi sebagai

sarana dan alat pemenuhan mutu. HACCP merupakan suatu sistem mutu yang

menjamin mutu dan keamanan pangan berdasarkan konsep pendekatan yang

rasional, sistematis dan komprehensif dalam mengidentifikasi dan mengontrol

setiap bahaya yang beresiko terhadap mutu dan keamanan produk pangan.

HACCP juga merupakan sistem mutu yang menitikberatkan penetapannya kepada

penerapan teknologi dibandingkan dengan aspek manajemen. Sementara ISO

22000 merupakan sistem mutu dan keamanan pangan puncak yang terintegrasi

dengan program-program dan sistem-sistem mutu produksi pangan. ISO 22000

dapat digolongkan sebagai sistem mutu keamanan pangan yang menekankan

kepada aspek manajemen dibanding HACCP, sehingga HACCP dan ISO 22000

27

27

sendiri merupakan suatu wadah dan alat yang berfungsi sebagai modul dasar

(berisikan cara dan garis-garis besar) dalam pemenuhan kegiatan manajemen

mutu pangan pada suatu perusahaan.

2.5 Proses Analisis Hierarki (PAH) / Analysis Hierarki Process (AHP)

Proses Analisis Hierarki (PAH) adalah suatu metode yang sering digunakan

untuk menilai tindakan yang dikaitkan dengan perbandingan bobot kepentingan

antara faktor serta perbandingan beberapa alternatif pilihan. Saaty (1991)

menjelaskan, Proses Analisis Hierarki adalah suatu model yang luwes yang

memberikan kesempatan bagi perorangan atau kelompok untuk membangun

gagasan-gagasan dan mendefinisikan persoalan dengan cara membuat asumsi

mereka masing-masing dan memperoleh pemecahan masalah yang diinginkannya.

PAH merupakan pendekatan dasar dalam pengambilan atau membuat keputusan.

Tujuan dari PAH ini adalah menyelesaikan masalah yang kompleks atau tidak

berkerangka dimana data dan informasi statistik dari masalah yang dihadapi

sangat sedikit, mengatasi antara nasionalitas dan intuisi, memilih yang terbaik dari

sejumlah alternatif yang telah dievaluasi dengan memperhatikan beberapa kriteria

(Saaty, 1991).

Terdapat tiga prinsip mendasar dalam menyelesaikan masalah strategi

dengan menggunakan alat analisis PAH ini, ketiga prinsip tersebut yaitu :

1. Prinsip menyusun hierarki

Menggambarkan dan menguraikan secara hierarkis yang disebut menyusun

secara hierarkis, yaitu memecah persoalan menjadi unsur-unsur yang

terpisah-pisah

2. Prinsip menetapkan prioritas

Pembedaan prioritas dan sintesis yang biasa disebut dengan penetapan

prioritas, yaitu menentukan peringkat elemen-elemen menurut kepentingan

relatifnya

3. Prinsip konsistensi logis

Konsistensi logis yaitu menjamin bahwa semua elemen dikelompokkan

secara logis dan diperingkatkan secara konsisten sesuai dengan suatu kriteria

yang logis

28

28

Model hierarki yang disusun akan memberikan kesempatan bagi perorangan

atau kelompok untuk memecahkan suatu persoalan dengan cara membangun ide-

ide pada setiap level hierarki dan mendefinisikan setiap faktor tersebut.

Pembangunan ide dan pendefinisisan dilakukan dalam rangka menyamakan

persepsi dan maksud dari faktor tersebut. Menyamakan persepsi dari faktor

tersebut bertujuan untuk dilakukan perbandingan faktor mana yang lebih baik

dibanding dengan faktor yang lainnya. Terdapat dua alasan utama untuk

menyatakan suatu faktor akan lebih baik dibanding faktor yang lainnya. Alasan

yang pertama adalah pengaruh-pengaruh faktor tersebut kadang-kadang tidak

dapat dibandingkan karena suatu ukuran atau bidang yang berbeda. Alasan yang

kedua adalah adanya pengaruh faktor tersebut terkadang saling bertentangan,

karena perbaikan pengaruh faktor yang satu dapat dicapai dengan pemburukan

faktor lainnya. Kedua alasan tersebut akan menyulitkan dalam membuat pengaruh

antar faktor, sehingga diperlukan suatu skala prioritas.

Prioritas merupakan suatu ukuran abstrak yang berlaku untuk semua

skala. Penentuan prioritas ini dilakukan menggunakan proses analisis hierarki

dengan metode pairwise comparison. Metode pairwise comparison PAH

mempunyai kemampuan untuk memecahkan masalah yang diteliti multi obyek

dan multi kriteria yang berdasar pada perbandingan preferensi dari setiap elemen

dalam hierarki. Model ini merupakan model yang komperehensif. Pembuat

keputusan menetukan pilihan atas pasangan perbandingan yang sederhana,

membangun semua prioritas untuk urutan alternatif. Pairwaise comparison PAH

menggunakan data yang ada bersifat kualitatif berdasarkan pada persepsi,

pengalaman, intuisi sehigga dirasakan dan diamati, namun kelengkapan data

numerik tidak menunjang untuk memodelkan secara kuantitatif.

2.5.1 Keunggulan dan Kelemahan PAH

Proses Analisis Hierarki mempunyai kelebihan dan kelemahan. Menurut

Saaty (1991) mengatakan kelebihan dari analisis PAH ini adalah:

1. Kesatuan (Unity)

PAH memberi satu model tunggal yang mudah dimengerti, luwes untuk

aneka ragam persoalan tak terstruktur.

29

29

2. Kompleksitas (Complexity)

PAH memadukan ancangan deduktif dan ancangan berdasarkan sistem dalam

memecahkan persoalan kompleks.

3. Saling ketergantungan (Inter Dependence)

PAH dapat menangani saling ketergantungan elemen-elemen dlam suatu

sistem dan tak memaksakan pemikiran liner.

4. Struktur Hirarki (Hierarchy Structuring)

PAH mencerminkan kecenderungan alami pikiran untuk memilah-milah

elemen-elemen suatu sistem dalam berbagai tingkatan yang berlainan dan

mengelompokkan unsur yang serupa dalam setiap tingkat.

5. Pengukuran (Measurement)

PAH memberikan suatu skala untuk mengukur hal-hal dari suatu metode

untuk menetapkan prioritas.

6. Konsistensi (Consistency)

PAH mempertimbangkan konsistensi logis dalam penilaian yang digunakan

untuk menentukan prioritas.

7. Sintesis (Synthesis)

PAH mengarah pada suatu perkiraan keseluruhan mengenai seberapa

diinginkannya masing-masing alternatif.

8. Tawar menawar (Trade Off)

PAH mempertimbangkan prioritas relatif faktor-faktor pada sistem sehingga

orang mampu memilih altenatif terbaik berdasarkan tujuan mereka.

9. Penilaian dan Konsensus (Judgement and Consensus)

PAH tidak mengharuskan adanya suatu konsensus, tapi menggabungkan hasil

penilaian yang berbeda.

10. Pengulangan Proses (Process Repetition)

PAH mampu membuat orang menyaring definisi dari suatu permasalahan dan

mengembangkan penilaian serta pengertian mereka melalui proses

pengulangan.

Sedangkan kelemahan metode PAH adalah sebagai berikut:

1. Ketergantungan model PAH pada input utamanya. Input utama ini berupa

persepsi seorang ahli sehingga dalam hal ini melibatkan subyektifitas seorang

30

30

ahli selain itu juga model menjadi tidak berarti jika ahli tersebut memberikan

penilaian yang keliru.

2. Metode PAH ini hanya metode matematis tanpa ada pengujian secara statistik

sehingga tidak ada batas kepercayaan dari kebenaran model yang terbentuk

Namun PAH merupakan alat analisis yang sering digunakan dalam

pemecahan masalah kompleks yang sama dibanding dengan alat analisis yang

lain. Menurut Syaifullah (2008) PAH sering digunakan dalam persoalan

penyelesaian masalah dikarenakan :

1. Struktur yang berhierarki dari kriteria yang dipilih sampai pada sub-sub

kriteria yang paling dalam.

2. Memperhitungkan validitas sampai batas toleransi inkonsentrasi sebagai

kriteria dan alternatif yang dipilih oleh para pengambil keputusan.

3. Memperhitungkan daya tahan atau ketahanan output analisis sensitivitas

pengambilan keputusan.

2.5.2 Langkah-langkah PAH

Menurut Saaty (1991), langkah-langkah penyusunan PAH adalah sebagai

berikut :

1. Mendefinisikan masalah / persoalan dan menentukan solusi dan pemecahan

masalah yang diinginkan.

Pada tahap ini difokuskan kepada identifikasi permasalahan mutu perusahaan

dan kinerja setiap bagian yang ada di perusahaan. Untuk mengetahui data

tersebut dilakukan wawancara kerpada para pakar yang terdapat pada

perusahaan. Setelah dilakukan fokus analisis, kemudian ditentukan

komponen-komponen pendukung dari fokus tersebut. Komponen-komponen

pendukung selanjutnya dilakukan pendefinisian secara cermat untuk

menyatukan persamaan persepsi antara peneliti dan responden pakar yang di

wawancara.

2. Membuat struktur hierarki dari sudut pandang manajemen secara menyeluruh.

Setelah komponen-komponen dari fokus analisis diketahui, kemudian

dilakukan pembuatan struktur hierarki. Hierarki merupakan abstraksi struktur

suatu sistem yang mempelajari fungsi interaksi antar komponen dan

31

31

dampaknya terhadap sistem. Pembuatan hierarki bertujuan untuk mengetahui

tingkatan-tingkatan analisis. Penyusunan model hierarki ini terdiri dari

beberapa tingkat, dengan seperangkat peubah, yaitu unsur manajemen mutu.

Pada fokus identifikasi permasalahan tersusun beberapa tingkatan seperti

tingkatan satu adalah fokus sasaran / cita-cita utama/ ultimate goal, tingkat

kedua adalah faktor atau kriteria masalah, tingkat tiga adalah aktor atau

pelaku, tingkat keempat adalah objektif atau tujuan yang ingin dicapai yaitu

sesuai dengan fokus sasaran utama tingkat pertama, dan tingkat kelima adalah

skenario atau alternatif pemecahan masalah. Contoh struktur hierarki dari

identifikasi pemecahan masalah dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Struktur hierarki identifikasi permasalahan (Saaty, 1991)

3. Membuat matrik perbandingan berpasangan yang menggambarkan kontribusi

relatif atau pengaruh setiap elemen terhadap tujuan atau kriteria yang

setingkat di atasnya.

Tingkat 5

Skenario/Alternatif

Tingkat 4

Tujuan

Tingkat 3

Aktor/Pelaku

Tingkat 2

Faktor/Kriteria Masalah

Identifikasi Masalah

(UG)

F1 F2 F3 F4

A1 A2 A3 A4

T1 T2 T3 T4

S1 S2 S3 S4

Tingkat 1

Fokus/Ultimate Goal

32

32

Matriks perbandingan berpasangan adalah matriks yang membandingkan

bobot unsur dalam suatu hierarki dengan unsur dalam hierarki di bagian

atasnya. Matriks yang digunakan bersifat sederhana, memiliki kedudukan

kuat untuk kerangka konsistensi, mendapatkan informasi lain yang mungkin

dibutuhkan dengan semua perbandingan yang mungkin dan mampu

menganalisis kepekaan prioritas secara keseluruhan untuk perubahan

pertimbangan. Pendekatan dengan matriks mencerminkan aspek ganda dalam

prioritas yaitu mendominasi dan didominasi. Perbandingan dilakukan

berdasarkan judgment dari pengambil keputusan dengan menilai tingkat

kepentingan suatu elemen dibandingkan elemen lainnya. Untuk memulai

proses perbandingan berpasangan dipilih sebuah kriteria dari level paling atas

hirarki misalnya UG dan kemudian dari level di bawahnya diambil elemen

yang akan dibandingkan misalnya F1, F2, F3, dan F4, dan begitupun

seterusnya hingga level alternatif.

4. Mengumpulkan semua pertimbangan yang dilakukan dari hasil perbandingan

yang diperoleh pada langkah 3.

Setelah matriks perbandingan berpasangan antar elemen dibuat, selanjutnya

dilakukan perbandingan berpasangan antara setiap elemen pada kolom ke-i

dengan setiap elemen ke-j, yang berhubungan dengan fokus identifikasi

permasalahan. Perbandingan berpasangan antar elemen-elemen tersebut

dilakukan dengan petanyaan : “seberapa kuat elemen baris ke-i didominasi,

dipengaruhi, dipenuhi, atau diuntungkan oleh fokus permasalahan,

dibandingkan dengan kolom ke-j?”. Sementara itu jika elemen-elemen yang

dibandingkan merupakan suatu peluang atau waktu maka pertanyaannya

adalah : “seberapa lebih mungkin suatu elemen baris ke-i diandingkan elemen

kolom ke-j dalam mempengaruhi fokus?”. Skala perbandingan berpasangan

dan maknanya yang diperkenalkan oleh Saaty (1991) terdapat pada Tabel 6.

33

33

Tabel 6. Nilai skala perbandingan berpasangan

Nilai Skala Definisi Penjelasan

1 Kedua elemen sama penting Dua elemen mempengaruhi sama

kuat pada sifat itu

3 Elemen satu sedikit penting dari

lainnya

Pengalaman atau pertimbangan

sedikit menyokong satu elemen atas

lainnya

5

Elemen yang satu jelas lebih

penting dibanding elemen

lainnya

Pengalaman atau pertimbangan

dengan kuat disokong dan

dominasinya terlihat dalam praktek

7

Satu elemen sangat jelas lebih


lainnya

Satu elemen dengan kuat disokong

dan dominasinya terlihat dalam

praktek

9

Satu elemen mutlak lebih


lainnya

Sokongan elemen yang satu atas

yang lainnya terbukti memiliki

tingkat penegasan tertinggi

2,4,6,8 Nilai-nilai diantara kedua

pertimbangan di atas

Kompromi diperlukan di antara dua

pertimbangan

Kebalikan

nilai-nilai di

atas

Bila nilai-nilai di atas dianggap membandingkan atara elemen A dan B,

maka nilai-nilai kebalikan (

) digunakan untuk

membandingkan kepentingan B terhadap A

Sumber : Saaty, 1991

Setelah itu hasil perbandingan dari masing-masing elemen akan berupa angka

dari 1 sampai 9 yang menunjukkan perbandingan tingkat kepentingan suatu

elemen. Apabila suatu elemen dalam matriks dibandingkan dengan dirinya

sendiri maka hasil perbandingan diberi nilai 1. Skala 9 telah terbukti dapat

diterima dan bisa membedakan intensitas antar elemen. Hasil perbandingan

tersebut diisikan pada sel yang bersesuaian dengan elemen yang

dibandingkan.

5. Memasukkan nilai-nilai kebalikan beserta bilangan satu (1) sepanjang

diagonal utama.

Angka 1-9 digunakan bila F1 lebih mendominasi atau mempengaruhi sifat

UG dibandingkan dengan F2. Sedangkan F1 kurang mendominasi atau

mempengaruhi dibanding dengan F2, maka digunakan angka kebalikannya

pada kolom diagonal sebaliknya.

6. Mengulangi langkah 3,4, dan 5 untuk seluruh tingkat hirarki.

Perbandingan dilanjutkan untuk semua elemen pada setiap tingkat keputusan

yang terbatas pada hierarki, berkenaan dengan kriteria elemen di atasnya.

Matriks perbandingan dalam model PAH dibedakan menjadi :

34

34

a. Matriks pendapat individu (MPI)

Matriks pendapat individu adalah matriks pendapat hasil perbandingan

yang dilakukan oleh individu pakar. Matriks pendapat individu ini

memiliki elemen yang disimbolkan dengan simbol aij, yaitu elemen

matriks pada baris ke-i dan kolom ke-j. Matriks Pendapat Individu dapat

dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Matriks pendapat individu (MPI)

G A1 A2 A3 … An

A1 a11 a12 a13 … a1n

A2 a21 a22 a23 … a2n

A3 a31 a32 a33 … a3n

… … … … … …

An an1 an2 an3 … a3n


b. Matriks pendapat gabungan (MPG)

Matriks pendapat gabungan adalah susunan matriks baru yang elemennya

(gij) berasal dari rataan geometrik pendapat - pendapat individu yang

rasio inkonsistensinya lebih kecil atau sama dengan 10%, dan setiap

elemen pada baris dan kolom yang sama dari matriks pendapat individu

yang satu dengan matriks pendapat individu yang lainnya tidak terjadi

konflik. Matriks Pendapat Gabungan (MPG) dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Matriks pendapat gabungan (MPG)

G G1 G2 G3 … Gn

G1 g11 g12 g13 … g1n

G2 g21 g22 g23 … g2n

G3 g31 g32 g33 … g3n

… … … … … …

Gn gn1 gn2 gn3 … g3n


Rataan geometrik pada Matriks Pendapat Gabungan dapat diperoleh dengan

menggunakan rumus :

35

35

√∏

= elemen MPG baris ke-i kolom ke-j

(k) = elemen baris ke-i kolom ke-j dari MPI ke k

= indeks MPI dari individu ke-k yang

memenuhi persyaratan

∏ = perkalian dari elemen k = 1 sampai k = m

7. Mensistesis prioritas untuk melakukan pembobotan vektor-vektor prioritas

Pengolahan matriks pendapat terdiri dari dua tahap yaitu : (1) pengolahan

horizontal dan (2) pengolahan vertikal. Kedua jenis pengolahan tersebut dapat

dilakukan untuk MPI maupun MPG. Pengolahan vertikal dilakukan setelah

MPI dan MPG diolah secara horizontal, dimana MPI dan MPG harus

memenuhi persyaratan rasio inkonsistensi.

Pengolahan horizonal data dilakukan setelah MPI atau MPG yang akan diolah

telah siap dan lengkap dengan elemennya. Pengolahan horizontal terdiri dari

3 bagian yaitu : (1) penentuan vektor prioritas, (2) uji konsistensi, (3) revisi

pendapat MPI atau MPG yang memiliki rasio inkonsistensi lebih dari 10%.

8. Memeriksa konsistensi hirarki

Kekonsistenan hasil yang diperoleh sangat diperlukan dalam menganalisis

menggunakan metode PAH ini. Rasio kekonsistensian hasil dapat dilihat

dengan menghitung index konsistensi. Evaluasi konsistensi hierarki dapat

dilakukan dengan cara mengalikan setiap indeks konsistensi dengan prioritas

utama kriteria yang bersangkutan, dan menjumlahkan hasil kalinya. Hasil ini

dibagi dengan pernyataan sejenis yang menggunakan indeks inkonsistensi

acak yang sesuai dengan dimensi masing-masing matriks. Dengan cara yang

sama pada setiap indeks inkonsistensi acak juga dibobot berdasrkan kriteria

yang bersangkutan, dan hasilnya dijumlahkan. Konsistensi yang diharapkan

adalah yang mendekati sempurna agar menghasilkan keputusan yang

mendekati valid. Walaupun sulit untuk mencapai yang sempurna, rasio

konsistensi diharapkan kurang dari atau sama dengan 10 %.

36

36

2.6 Penelitian Terdahulu yang Relevan

Indraswari (2007) dalam penelitiannya yang berjudul “Pengaruh Penerapan

Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000 terhadap produktivitas Kerja Karyawan

PTPN VIII Gunung Mas Bogor” menjelaskan adanya hubungan antara penerapan

ISO 9001:2000 terhadap produktivitas kerja karyawannya. Hasil dari penelitian

ini menyatakan bahwa adanya peningkatan produktivitas kerja karyawan setelah

penerapan ISO 9001:2000 dengan metode alat analisis PAH.

Sundari (2005) dalam penelitiannya yang berjudul “Kendala dan Manfaat

Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000 di PT Perkebunan Nusantara VIII

Kebun Gunung Mas” menjabarkan kendala-kendala yang menghambat

perusahaan dalam melakukan penerapan ISO 9001:2000 dan manfaat SMM

sebagai langkah dalam memasuki pasar internasional. Alat analisis yang

digunakan pada penelitian ini adalah PAH dengan hierarki empat tingkat. Hasil

dari penelitian ini menyatakan bahwa sistem manajemen mutu ISO 9001:2000

yang telah diterapkan perusahaan sangat memberikan manfaat yang cukup besar

dalam meningkatkan mutu produk dan brand image, dan meminimalkan

kerusakan produk.

Wulandari (2009) dalam penelitiannya yang berjudul “Kajian Penerapan

Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000 pada PT. Unitex Tbk. Bogor”

memaparkan bahwa penerapan ISO 9001:2000 telah dilaksanakan dengan baik di

perusahaan. Alat analisis yang digunakan adalah PAH. Adapun aktor yang sangat

mempengaruhi dalam pengambilan keputusan manajemen mutu adalah top

management. Sementara itu alternatif tindakan dalam rangka meningkatkan

kualitas manajemen mutu ISO 9001:2000 adalah dengan memperbaiki sistem

informasi sebagai prioritas utama.

Attahmid (2009) dalam penelitiannya yang berjudul “Strategi Manajemen

Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam

(RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor”. Alat analisis yang digunakan

dalam penelitian ini adalah PAH dengan goal Strategi Manajemen Mutu Proses

Produksi Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk. Faktor-faktor yang

berperan dalam penentuan strategi berdasarkan metode PAH adalah mutu harapan

konsumen, kinerja proses produksi, sanitasi karyawan, bangunan, mesin dan

37

37

peralatan. Aktor-aktor yang berpengaruh adalah manajer QC/QA, karyawan,

konsumen, lembaga sertifikasi mutu (LSM), dan Dinas Peternakan. Tujuan yang

ingin dicapai adalah pemenuhan mutu yang sesuai dengan harapan konsumen,

penjaminan kemanan pangan, peningkatan kemampuan karyawan dan hygiene

bangunan, peningkatan harga jual karkas di pasaran, dan peningkatan pangsa

pasar. Pada penelitiannya diperoleh empat alternative strategi yaitu (1)

penyesuaian kualitas produk dengan harapan konsumen (0,821), aplikasi Good

Manufacturing Practices (GMP) dan HACCP (0,742), (3) peningkatan kinerja

proses produksi (0,711), dan (4) pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat

produksi (0,681). Alternatif yang disarankan pada penelitian adalah alternatif

penyesuaian kualitas produk dengan harapan konsumen sebagai alternatif

prioritas.

Dari informasi penelitian yang terdahulu menyatakan bahwa penerapan ISO

9001 pada sebuah perusahaan memberikan manfaat yang sangat besar dalam

kemajuan perusahaan. Penerapan ISO 9001 sangat bermanfaat dalam

meningkatkan kinerja perusahaan, meningkatkan kinerja karyawan dalam bekerja,

meningkatkan mutu produk dan kepercayaan internasional, serta manfaat besar

lainnya bagi perusahaan.

Sementara itu penelitian terdahulu mengenai sistem manajemen mutu

keamanan pangan HACCP dan ISO 22000 yang merupakan peningkatan mutu

lanjutan dari ISO 9001, belum banyak ditemukan pada PT. Sierad Produce Tbk.

Jika pada penelitian terdahulu terdapat banyak manfaat yang baik bagi perusahaan

pada perusahaan yang menerapkan Sistem Mutu Manajemen ISO 9001. Maka

penerapan sistem mutu manajemen yang lebih lanjut dari ISO 9001 (HACCP dan

ISO 22000) diperkirakan akan memberikan manfaat yang lebih baik bagi

perusahaan. Sehingga penulis akan melakukan penelitian mengenai Analisis

Strategi Penerapan Manajemen Keamanan Pangan HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point) Di PT. Sierad Produce Tbk. Parung.

38

38

III. METODE PENELITIAN

3.1. Kerangka Pemikiran

Penelitian mengenai Analisis Strategi Penerapan Manajemen Keamanan

Pangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Di PT. Sierad Produce

Tbk. Parung, diawali dengan mengidentifikasi kebijakan mutu dan penerapan

sistem HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk. Pengidentifikasian dilakukan

dengan mengetahui dasar-dasar dari kebijakan mutu yang diterapkan perusahaan.

Sementara itu identifikasi penerapan sistem HACCP dilakukan dengan menelusuri

prinsip-prinsip dasar yang menjadi landasan dalam penerapan HACCP. Kerangka

pemikiran penelitian dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Kerangka pemikiran penelitian

Analisis Penerapan HACCP

Wawancara

Analisis Strategi Penerapan HACCP

Kuisioner

Rekomendasi Strategi Penerapan HACCP

Faktor Internal

Wawancara & Kuisioner

Faktor Eksternal

Wawancara & Kuisioner

PT. Sierad Produce Tbk

Divisi Slaughterhouse and Food Processing Plant

Identifikasi Kebijakan Mutu & Penerapan HACCP

Wawancara, Pengamatan Langsung & Literatur

Analisis IFE & EFE

Analisis IE & SWOT

PAH

Analisis Deskriptif

39

39

Penerapan sistem HACCP yang didasarkan pada Standar Nasional

Indonesia (SNI) 01-4852-1998 tentang Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian

Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point-HACCP), terdiri dari 12

tahap yang terdapat lima tahapan awal dan tujuh prinsip HACCP. Lima tahapan

awal dari sistem HACCP tersebut yaitu terdiri dari penyusunan tim HACCP,

deskripsi produk, identifikasi penggunaan produk, menyusun diagram alir, dan

verifikasi diagram alir. Setelah tahapan tersebut selesai dilakukan, maka

selanjutnya melangkah pada tujuh prinsip penyusunan rencana HACCP. Ketujuh

prinsip itu terdiri dari analisa bahaya, penentuan titik kritis (CCP), penetapan

batas kritis untuk setiap CCP (Critical Limit), menetapkan sistem pemantuan

(monitoring) untuk sistem HACCP, penetapan tindakan koreksi untuk setiap CCP,

verifikasi sistem HACCP dan dokumentasi.

Setelah pengidentifikasian mengenai penerapan HACCP didapat, kemudian

dilakukan analisis faktor internal dan ekternal masalah-masalah yang terjadi dan

kendala-kendala dalam mendapatkan sertifikat HACCP serta penerapannya di

perusahaan. Analisis faktor internal dan eksternal masalah dan perumusan

kendala-kendala yang terjadi pada penerapan HACCP di perusahaan dilakukan

dengan wawancara kepada pihak pimpinan perusahaan. Setelah didapat faktor-

faktor internal dan eksternal dari penerapan HACCP pada perusahaan, kemudian

dilakukan pembobotan dengan IFE (Internal Factor Evaluation) dan EFE

(Eksternal Factor Evaluation) untuk mendapatkan posisi penerapan HACCP

perusahaan dalam matriks IE (Internal Eksternal).

Setelah itu setiap faktor yang telah dirumuskan dalam matriks IFE dan EFE

dimasukkan ke dalam matriks SWOT. Faktor-faktor dalam matriks SWOT

kemudian dirumuskan kembali menjadi strategi-strategi yang sesuai dengan

kondisi Internal dan Eksternal perusahaan pada masing-masing matriksnya.

Alternatif strategi dari faktor internal dan eksternal penerapan HACCP di

perusahaan terdiri dari strategi S-O, W-O, S-T, dan W-T yang merupakan

formulasi dari analisis SWOT.

Hasil formulasi strategi-strategi dari analisis SWOT dijadikan sebagai

alternatif pada struktur hierarki PAH. Ultimate Goal yang ditujukan dalam

analisis ini adalah Strategi Penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. Proses

40

40

pengambilan data PAH dilakukan dengan menggunakan kuisioner kepada

beberapa pihak terkait yang mempunyai kendali terhadap keberlangsungan sistem

keamanan pangan di perusahaan.

Hasil dari kajian penerapan prinsip dasar HACCP yang diikuti dengan

identifikasi permasalahan melalui pembobotan masalah-masalah, aktor-aktor yang

paling berperan, tujuan-tujuan yang perlu dicapai, dan pilihan alternatif yang ada

dapat digunakan untuk menyempurnakan penerapan HACCP pada perusahaan.

Berdasarkan hal tersebut, peneliti dapat mengajukan saran dan rekomendasi

mengenai saran perbaikan dan penerapan HACCP di perusahaan dalam rangka

mempertahankan sistem manajemen mutu yang telah tercapai. Perbaikan untuk

kesempurnaan HACCP yang dianjurkan berfungsi kepada perusahaan sebagai

pertimbangan dalam penerapan sistem manajemen mutu keamanan pangan ISO

22000 untuk diterapkan dalam perusahaan.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di PT. Sierad Produce Tbk, yang berlokasi di

Parung Kabupaten Bogor. Penelitian ini dilakukan atas dasar pertimbangan

sebagai perusahaan yang telah berhasil memperoleh sertifikasi HACCP sebagai

sistem manajemen mutu keamanan pangan. Pelaksanaan penelitian dilaksanakan

selama 4 bulan mulai dari bulan September hingga Desember 2012 di jam-jam

operasi pabrik dalam pemenuhan kebutuhan produksi pangan PT. Sierad Produce

Tbk.

3.3. Pengumpulan Data

Data yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari data primer dan data

sekunder. Data primer diperoleh dengan cara melakukan pengamatan langsung,

wawancara langsung dan pengisian kuisioner kepada pihak terkait (Lampiran 1).

Pertanyaan-pertanyaan pada kuisioner berisikan mengenai hal-hal yang terkait

dengan penerapan HACCP dan permasalahan yang sering terjadi pada kenyataan

penerapannya (Lampiran 2). Data sekunder diperoleh melalui studi literatur di

internet, jurnal-jurnal, dokumen-dokumen terkait HACCP dari perusahaan, dan

beberapa literatur buku terkait.

Data yang dikumpulkan juga dapat berupa data kualitatif dan data

kuantitatif. Data kualitatif berfungsi sebagai basis data dari informasi-informasi

41

41

yang telah terkumpul, sedangkan data kuantitatif berfungsi sebagai data

pendukung dan penguat data kualitatif yang ada. Jenis data yang digunakan dalam

penelitian dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Jenis data yang digunakan dalam penelitian

Jenis Data Deskripsi Data Cara Pengambilan dan

Pengolahan Data

Data Primer Penerapan SMKP HACCP

Prasyarat penerapan HACCP

Faktor internal dan eksternal

penerapan HACCP

Level-level hierarki PAH

permasalahan HACCP

Wawancara

Studi Literatur Perusahaan

Wawancara

Kuisioner PAH

Data

Sekunder Gambaran umum HACCP

Gambaran umum analisis IE

Gambaran umum analisis SWOT

Gambaran umum PAH

Tinjauan Pustaka

Studi Literatur

Studi Literatur

Studi Literatur

Studi Literatur

Studi Literatur

Data

Kualitatif Penerapan SMKP HACCP

Identifikasi Internal dan Eksternal

Penerapan HACCP

Identifikasi strategi

Wawancara

IFE dan EFE

Wawancara dan SWOT

Data

Kuantitatif Pemilihan strategi dan pembobotan

prioritas strategi dari analisis PAH

Expert Choice (Analisis

Hierarki Proses)

3.4. Teknik Pemilihan Responden

Responden diambil dari berbagai lapisan level manajemen pada perusahaan

berdasarkan tingkat pemahaman karyawan perusahaan mengenai penerapan

sistem mutu HACCP. Level manajemen yang dibagi yaitu bagian top

management, middle management, dan operational management dari PT. Sierad

Produce Tbk.

Teknik purposive sampling digunakan dalam pengambilan data kuisioner

baik kuisioner untuk analisis IFE, EFE, SWOT dan untuk analisis hierarki proses.

Teknik ini digunakan dikarenakan penelitian hanya berdasarkan kepada sistem

mutu keamanan pangan yang berfokus pada penerapan sistem HACCP pada

perusahaan untuk perbaikan HACCP dan pencapaian ISO 22000. Sehingga

pendapat responden yang diharapkan adalah pendapat perorangan yang mengerti

mengenai masalah mutu keamanan pangan pada PT. Sierad Produce Tbk.

42

42

Pada analisis IFE, EFE, SWOT dan analisis PAH responden yang mengisi

kuisioner adalah para pakar yang mengetahui HACCP dan ISO 22000 dalam

praktiknya di perusahaan. Kuisioner diberikan kepada delapan orang pakar untuk

analisis IFE dan EFE serta lima orang pakar untuk analisis PAH dari level

manajemen yang berbeda. Pertanyaan mengenai perusahaan dan kuisioner

diberikan kepada QA dan QC (Quality Assurance dan Quality Qontrol) Senior

Manager dari level top management, QA Manager, Production Manager,

Technique Manager dari level middle management, QC Supervisor, Production

Supervisor, Technique Supervisor dan QC Staff dari level operational

management.

QA dan QC Senior Manager dijadikan responden karena pada level

kepemimpinan ini personal bertanggung jawab mengenai masalah semua sistem

mutu yang berjalan pada perusahaan. Sistem mutu keamanan pangan HACCP

termasuk ke dalam tanggungan dari seorang QA dan QC Senior Manager.

Sehingga personal ini mempunyai pandangan tersendiri mengenai masalah-

masalah dan strategi penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk.

QA Manager, Production Manager, dan Technique Manager dijadikan

sebagai responden dikarenakan ketiga personil manager dari level middle

management ini merupakan anggota dari Tim HACCP yang merupakan syarat

dari terbentuknya sistem keamanan HACCP. Setiap manager anggota dari tim

HACCP ini mempunyai pertimbangan-pertimbangan tersendiri dari bahaya

keamanan pangan dibidangnya masing-masing. Manager dari level ini mengetahui

penerapan sistem HACCP secara mendalam, sehingga dapat dijadikan responden.

QC Supervisor, Production Supervisor, Technique Manager dan QC Staff

merupakan responden ke lima yang berasal dari level operational management.

QC Supervisor, Production Supervisor dan Technique Supervisor bertugas

memantau penerapan sistem HACCP pada bidang mutu, produksi dan teknik

ayam potong PT. Sierad Produce Tbk. di lapangan. Selain itu QC Staff juga dipilih

karena mempunyai pandangan tersendiri dengan masalah dokumentasi sistem

mutu terkait. Sehingga para personal dari level ini cocok dijadikan responden

karena mengetahui penerapan sistem HACCP secara operasional pada keadaan

sebenarnya.

43

43

3.5. Pengolahan dan Analisis Data

Pengolahan data dilakukan dengan mengetahui faktor-faktor yang

mempengaruhi penerapan sistem manajemen keamanan pangan HACCP pada PT.

Sierad Produce Tbk., untuk kemudian dirumuskan strategi-strategi yang tepat

dalam melaksanakan penerapan sistem HACCP. Faktor-faktor diidentifikasi

dengan wawancara dan dianalisis menggunakan analisis IFE dan EFE, strategi

dirumuskan dengan menggunakan SWOT dan bobot strategi dianalisis dengan

menggunakan PAH.

3.5.1 Analisis Deskriptif

Analisis deskriptif digunakan untuk mendeskripsikan identifikasi awal

penerapan sertifikat HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk. Analisis deskriptif

menggunakan tabulasi deskriptif yaitu tabel frekuensi dengan penyajian data dan

informasi dalam bentuk tabel sederhana yang berisi pengelompokkan jawaban

yang sama. Tahapan dalam analisis deskriptif terdiri dari tabulasi data mengenai

jumlah produksi dan jumlah tolakan produk pada tahun sebelum dan sesudah

penerapan HACCP dalam perusahaan. Data yang telah ada kemudian

diinterpretasikan ke dalam tabel untuk dijadikan sebagai perbandingan.

3.5.2 Analisis IFE dan EFE

Analisis IFE (Internal Factor Evaluation) dan EFE (Eksternal Factor

Evaluation) berfungsi untuk mengetahui faktor-faktor dari dalam (internal) dan

luar (eksternal) pada penerapan HACCP di perusahaan.

Analisis IFE merupakan langkah yang harus dilakukan dalam mengetahui

kondisi internal dari penerapan HACCP. Dalam perumusan ini diperoleh strategi

ringkas dalam mengevaluasi kekuatan dan kelemahan utama penerapan sistem.

Penilaian dalam analisis ini dilakukan dengan wawancara dan menghasilkan hasil

yang bersifat intuitif dari orang yang bekerja di PT. Sierad Produce. Pembuatan

analisis IFE ini dapat dilakukan dengan lima langkah (David 2009), yaitu :

1. Menentukan faktor-faktor penentu yang menjadi kekuatan dan kelemahan

utama penerapan HACCP pada perusahaan

2. Pada setiap faktor kemudian dilakukan pembobotan yang berkisar dari 0,0

(tidak penting) hingga 1,0 (paling penting). Bobot yang diberikan pada faktor

44

44

tertentu menentukan tingkat kepentingan relatif dari faktor tersebut dalam

menentukan peranan terhadap penerapan sistem HACCP. Terlepas dari

kekuatan maupun kelemahan, faktor dengan pengaruh kepentingan relatif

yang kuat terhadap penerapan sistem HACCP harus diberi bobot yang paling

tinggi. Penentuan bobot dilakukan dengan cara mengajukan faktor-faktor

tersebut kepada sejumlah responden dan responden diminta untuk

memberikan pendapatnya dalam menentukan bobot dari faktor-faktor

tersebut. Skala yang digunakan adalah skala ordinal dimana angka 1 = tidak

penting, 2 = kurang penting, 3 = biasa saja, 4 = pentng dan 5 = sangat

penting. Nilai yang diberikan oleh seluruh responden kemudian diratakan

sesuai dengan faktornya dan dijumlahkan menjadi nilai keseluruhan dan

didapatkan bobot masing-masing dari faktor tersebut. Keseluruhan dari bobot

harus bernilai total 1.

3. Pemberian peringkat atau rating pada setiap faktor yang ada. Pemberian

peringkat dilakukan dengan cara memberikan penilaian kepada para

responden mulai dari skala 4 (outstanding) hingga 1 (poor). Skala yang

digunakan dalam penilaian setiap faktor adalah skala ordinal dimana angka 4

= kekuatan utama, 3 = kekuatan kecil, 2 = kelemahan kecil, dan 1 =

kelemahan utama. Kekuatan harus mendapat peringkat 3 atau 4 dan

kelemahan harus mendapat peringkat 1 atau 2.

4. Bobot yang telah didapat pada langkah 2 dan peringkat yang telah didapat

pada langkah 3, kemudian dikalikan untuk mendapatkan skor pada masing-

masing faktor yang telah teridentifikasi.

5. Menjumlahkan skor pembobotan secara keseluruhan untuk memperoleh nilai

total skor dari kondisi internal penerapan sistem HACCP, nilai rata-rata yang

diterapkan adalah 2,5; jika skor bobot total kurang dari 2,5 maka menandakan

kondisi dari sistem penerapan HACCP adalah lemah. Sedangkan penyataan

kuat jika perusahaan mendapatkan skor bobot total lebih dari 2,5. Matriks

Analisis IFE ditunjukkan pada Tabel 10.

45

45

Tabel 10. Matriks faktor strategi internal analisis IFE

Faktor-faktor

Strategi Internal

Bobot Rating Skor

Kekuatan

1

2

Kelemahan

1

2

Total 1,00

Sumber : David (2009)

Analisis EFE adalah analisis yang dilakukan dalam menentukan faktor-

faktor eksternal yang mempengaruhi penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce.

Penilaian analisis EFE ini dilakukan dengan mendaftar faktor-faktor peluang dan

ancaman dari luar perusahaan pada penerapan sistem HACCP PT. Sierad Produce

Tbk. Menurut David (2009), terdapat lima langkah utama dalam melakukan

analisis EFE ini, yaitu :

1. Menentukan faktor-faktor penentu yang menjadi peluang dan ancaman utama

pada penerapan HACCP yang berasal dari luar perusahaan.

2. Pada setiap faktor kemudian dilakukan pembobotan yang berkisar dari 0,0

(tidak penting) hingga 1,0 (paling penting). Bobot yang diberikan pada faktor

tertentu menentukan tingkat kepentingan relatif dari faktor tersebut dalam

menentukan peranan terhadap penerapan sistem HACCP. Peluang sering kali

mendapat bobot yang lebih tinggi dari ancaman, tetapi ancaman akan

mendapat bobot paling tinggi jika ancaman tersebut benar-benar mengancam

penerapan HACCP pada perusahaan. Penentuan bobot dilakukan dengan cara

mengajukan faktor-faktor tersebut kepada sejumlah responden dan responden

diminta untuk memberikan pendapatnya dalam menentukan bobot dari faktor-

faktor tersebut. Skala yang digunakan adalah skala ordinal dimana angka 1 =

tidak penting, 2 = kurang penting, 3 = biasa saja, 4 = pentng dan 5 = sangat

penting. Nilai yang diberikan oleh seluruh responden kemudian diratakan

sesuai dengan faktornya dan dijumlahkan menjadi nilai keseluruhan dan

didapatkan bobot masing-masing dari faktor tersebut. Keseluruhan dari bobot

harus bernilai total 1.

46

46

3. Memberikan peringkat pada faktor-faktor yang tersebut dengan cara

mengajukan penilaian menggunakan skala mulai dari angka 4 = respon

superior, 3 = respon di atas rata-rata, 2 = respon rata-rata, dan 1 = respon di

bawah rata-rata. Pada peringkat ini dimaksudkan untuk mengetahui seberapa

efektif penerapan HACCP dalam merespon faktor tersebut. Pada tahapan ini

baik peluang maupun ancaman dapat mempunyai kemungkinan peringkat 1,

2, 3 ataupun 4.

4. Bobot yang telah didapat pada langkah 2 dan peringkat yang telah didapat

pada langkah 3, kemudian dikalikan untuk mendapatkan skor pada masing-

masing faktor yang telah teridentifikasi.

5. Menjumlahkan skor pembobotan secara keseluruhan untuk memperoleh nilai

total skor dari kondisi eksternal penerapan sistem HACCP. Nilai 1 yang

didapat menandakan bahwa penerapan sistem HACCP pada perusahaan tidak

mampu memanfaatkan peluang-peluang yang ada untuk menghindari

ancaman-ancaman. Sedangkan skor total 4 menandakan bahwa sistem

penerapan HACCP mampu memanfaatkan peluang yang ada dengan baik

untuk menanggulangi ancaman yang ada. Sedangkan penyataan rata-rata

dinyatakan jika perusahaan mendapatkan skor bobot total 2,5. Matriks

Analisis EFE ditunjukkan pada Tabel 11.

Tabel 11. Matriks faktor strategi eksternal analisis EFE

Faktor-faktor

Strategi eksternal

Bobot Rating Skor

Ancaman

1

2

Peluang

1

2

Total 1,00

Sumber : David (2009)

3.5.3 Analisis Internal Eksternal (IE)

Analisis Internal Eksternal ini bergantung kepada data yang dihasilkan pada

analisis IFE dan EFE yang telah dilakukan sebelumnya. Analisis IE ini berfungsi

47

47

dalam memposisikan suatu strategi perusahaan dengan memposisikan kekuatan

internal perusahaan dan pengaruh eksternal lingkungan yang dihadapi perusahaan.

Matriks IE dibentuk oleh dua sumbu utama, yaitu sumbu X yang merupakan skor

total dari matriks IFE dan sumbu Y yang merupakan skor total dari matriks EFE.

Gabungan dari kedua sumbu tersebut menghasilkan sembilan sel yang merupakan

gambaran posisi perusahaan. Gambaran matriks IE dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Matriks IE (David 2009)

Menurut David (2009), terdapat tiga penilaian pada sumbu X dari matriks

IE. Sumbu X dengan skor 1,0 – 1,99 menyatakan bahwa posisi internal

perusahaan lemah, skor 2,0 – 2,99 menyatakan posisi perusahaan adalah rata-rata,

dan skor 3,0 – 4,0 menyatakan posisi perusahaan kuat. Sama halnya pada sumbu

Y, skor 1,0 – 1,99 menyatakan bahwa posisi eksternal perusahaan rendah, skor 2,0

– 2,99 menyatakan posisi perusahaan adalah rata-rata, dan skor 3,0 – 4,0

menyatakan posisi perusahaan tinggi.

Posisi perusahaan yang tersusun kedalam sel-sel dalam matriks IE,

mempunyai implikasi yang berbeda-beda. Pada matriks IE mempunyai tiga

implikasi strategi yang berbeda-beda, yaitu :

1. Sel I, II dan IV dapat digolongkan pada posisi Tumbuh dan Berkembang

(Grow and Build). Strategi yang sesuai dalam golongan posisi ini adalah

strategi terintegrasi (Forward Integration, Backward Integration, dan

Horizontal Integration)danstrategi intensif (Market Penetration, Market

Develpoment, dan Product Development)

Rata-rata

Skor

Total

EFE

Rendah

Tinggi

1,0 2,0 3,0

1,0

2,0

3,0

4,0 Kuat Rata-rata Lemah

Skor Total IFE

I Grow and Build

II Grow and Build

III Hold and Maintain

IV Grow and Build



VIII Harvest or Divesture

VI Harvest or Divesture

IX Harvest or Divesture

48

48

2. Sel III, V dan VII dapat diholongkan pada posisi Pertahankan dan Pelihara

(Hold and Maintain). Strategi-strategi yang biasa dipakai dalam posisi ini

adalah strategi penetrasi pasar (Market Penetration) dan strategi

pengembangan produk (Product Development)

3. Sel VI, VIII dan IX digolongkan sebagai posisi Panen (Harvest or Divesture).

Strategi terintegrasi adalah strategi yang berfokus kepada tujuan dengan

mengintegrasi seluruh kemampuan yang ada pada perusahaan. Strategi integrasi

terdiri dari strategi integrasi ke depan, ke belakang, dan integrasi horizontal.

Strategi-strategi tersebut terkadang disebut strategi integrasi vertikal yang

memungkinkan perusahaan memperoleh kendali atas distributor, pemasok, dan

atau pesaing. Strategi integrasi ke depan adalah strategi yang mengutamakan

pengendalian atau pengawasan lebih kepada pihak distributor atau pengecer.

Strategi integrasi ke belakang adalah strategi pengendalian atau pengawasan lebih

kepada pemasok. Sementara itu strategi integrasi horizontal adalah strategi

pengawasan lebih terhadap pesaing.

Strategi intensif adalah strategi pemusatan secara fokus terhadap salah satu

cara meraih tujuan, strategi intensif terdiri dari strategi penetrasi pasar,

pengembangan pasar dan pengembangan produk. Strategi-strategi tersebut disebut

sebagai strategi intensif dikarenakan adanya hal-hal yang mengharuskan adanya

upaya-upaya intensif jika posisi kompetitif sebuah perusahaan dengan produk

yang ada saat ini ingin membaik. Strategi penetrasi pasar adalah peningkatan

pemasaran dengan cara memaksimalkan dan mengintensifkan langkah-langkah

pemasaran. Strategi pengembangan pasar adalah strategi peningkatan pangsa

pasar atau jasa ke wilayah baru yang belum terjangkau oleh perusahaan. Strategi

pengembangan produk adalah strategi meningkatkan penjualan dengan

mengembangkan atau memodifikasi produk atau jasa yang ada.

Analisis IE pada sistem penerapan HACCP di PT. Sierad Produce. Tbk

dilakukan dengan cara memasukan skor total yang telah didapat pada analisis IFE

dan EFE ke dalam matriks IE. Posisi penerapan sistem HACCP pada PT. Sierad

Produce Tbk. kemudian diidentifikasi pada matriks IE dan ditentukan strategi

dalam penerapan HACCP ke depannya.

49

49

3.5.4 Analisis SWOT (Strength Weakness Opportunity Thread)

Analisis SWOT adalah identifikasi berbagai faktor secara sistematis untuk

merumuskan strategi perusahaan (Rangkuti 2006). Matriks SWOT adalah alat

yang digunakan untuk menyusun faktor-faktor strategis perusahaan dalam

menerapkan sistem HACCP pada PT. Sierad Produce. Matriks ini dapat

menggambarkan secara jelas bagaimana peluang dan ancaman eksternal yang

dihadapi perusahaan dapat disesuaikan dengan kekuatan dan kelemahan

perusahaan. Contoh matriks SWOT dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Matriks SWOT

IFE

EFE Strength (S) Weakness (W)

Opportunity (O) Strategi (S-O) Strategi (W-O)

Thread (T) Strategi (S-T) Strategi (W-T)

Sumber : Rangkuti (2006)

Pada matriks SWOT akan menghasilkan 4 strategi, yaitu :

1. Strategi S-O (Strength-Opportunity)

Adalah strategi yang menggunakan kekuatan internal perusahaan untuk

meraih peluang-peluang yang terdapat pada luar perusahaan.

2. Strategi W-O (Weakness-Opportunity)

Adalah strategi yang diterapkan berdasarkan pemanfaatan peluang yang ada

dengan cara meminimalkan kelemahan.

3. Strategi S-T (Strength-Thread)

Adalah strategi yang digunakan dalam menggunakan kekuatan yang dimiliki

perusahaan untuk mengatasi ancaman.

4. Strategi W-T (Weakness-Thread)

Adalah strategi yang berdasarkan kepada usaha meminimalkan kelemahan

yang ada serta menghindari ancaman.

Langkah-langkah dalam membuat analisis SWOT adalah dengan

memasukkan faktor-faktor Internal yaitu kekuatan dan kelemahan penerapan

HACCP pada perusahaan kedalam matriks SWOT ke dalam kolom internal.

Kemudian memasukkan pula faktor-faktor eksternal yaitu peluang dan ancaman

50

50

ke dalam baris matriks SWOT. Faktor-faktor Internal dan Eksternal penerapan

HACCP telah didapat pada analisis sebelumnya yaitu analisis IFE dan EFE.

Setelah faktor-faktor internal dan eksternal telah dimasukkan ke dalam matriks

SWOT, kemudian dilakukan pencocokan pada masing-masing matriksnya dan

menghasilkan strategi S-O, W-O, S-T dan W-T.

3.5.5 Proses Analisis Hierarki / AHP (Analysis Hierarchy Process)

Menurut Marimin (2010), prinsip kerja dari PAH adalah menyederhanakan

suatu persoalan kompleks yang tidak terstruktur, strategik, dan dinamik menjadi

bagian-bagiannya, serta menata ke dalam suatu hierarki. Kemudian diberikan

pembobotan kepada masing-masing level hierarki dan diberikan penilaian secara

numerik. Penialaian yang berbentuk kuantitatif kemudian dibandingkan dengan

peubah-peubah lain dalam hierarki tersebut. Dari berbagai perbandingan yang

didapat kemudian dilakukan analisis untuk menetapkan peubah yang memiliki

prioritas tinggi dan sangat berperan dalam mempengaruhi hasil atau goal yang

terdapat pada hierarki tersebut.

Langkah – langkah dan proses penilaian menggunakan Proses Analisis

Hierarki (PAH) pada PT. Sierad Produce Tbk. adalah sebagai berikut:

1. Mendefinisikan permasalahan dan penentuan tujuan. Permasalahan yang ada

adalah mengenai penerapan sistem mutu keamanan pangan HACCP.

2. Pada tahapan selanjutnya dilakukan penentuan alternatif. Alternatif strategi

yang telah diperoleh dari analisis SWOT dimasukkan ke dalam analisis PAH.

Strategi S-O, W-O, S-T, dan W-T merupakan alternatif pada analisis PAH.

3. Menyusun masalah kedalam hierarki sehingga permasalahan yang kompleks

dapat ditinjau dari sisi yang detail dan terukur. Hierarki terdiri dari UG

(Ulitimate Goal) level pertama, Faktor-faktor penentu UG pada level kedua,

aktor yang berperan pada level tiga, tujuan yang ingin dicapai pada level

keempat, dan alternatif strategi pada SWOT pada level kelima.

4. Penyusunan prioritas untuk tiap elemen masalah pada hierarki. Proses ini

menghasilkan bobot atau kontribusi elemen terhadap pencapaian tujuan

sehingga elemen dengan bobot tertinggi memiliki prioritas penanganan.

Prioritas dihasilkan dari suatu matriks perbandingan berpasangan (pairwise

comparison) antara seluruh elemen pada tingkat hierarki yang sama.

51

51

Sedangkan langkah-langkah “pairwise comparison” PAH adalah sebagai

berikut :

a. Menyebarkan kuisioner kepada para pakar sistem mutu HACCP di

perusahaan

b. Menghitung data dari bobot perbandingan berpasangan masing-masing

responden dengan metode “pairwise comparison” PAH berdasar hasil

kuisioner (MPI).

c. Menghitung CI (Consistency Index) dari masing-masing pakar. Pakar yang

mempunyai indeks konsistensi diluar dari rata-rata pakar yang lainya tidak

dimasukkan ke dalam pendapat. Pakar yang mempunyai konsistensi di atas

rata-rata akan dilakukan revisi pendapat, sementara pakar dengan

konsistensi di bawah rata-rata akan dimasukkan pendapatnya ke dalam

perhitungan PAH.

d. Menghitung Matriks Pendapat Gabungan (MPG) dari seluruh pakar

dengan indeks konsistensi yang masuk dalam rataan

e. Menghitung indeks konsistensi hierarki dari keseluruhan pakar

5. Setelah dilakukan pengolahan tersebut, maka dapat diketahui strategi yang

terpilih untuk diprioritaskan oleh perusahaan dalam menjalankan sistem mutu

keamanan pangan HACCP

Penilaian analisis PAH ini menggunakan program Expert Choice 11,

program ini menghasilkan nilai perbandingan berpasangan pada masing-masing

pakar dan menggabungkan pendapat gabungan pada setiap pakar. Nilai CI pada

MPG dapat diketahui pula oleh program Expert Choice 11. Bobot tertinggi pada

alternatif strategi menggunakan program Expert Choice 11 dapat berfungsi untuk

mengetahui hal-hal mana saja yang akan sangat berpengaruh dalam proses

pengambilan keputusan sistem manajemen keamanan pangan HACCP pada

perusahaan. Sementara itu untuk mengetahui bobot pada level faktor, aktor dan

tujuan diperlukan pengolahan data secara horizontal pada setiap levelnya.

Pengolahan data secara horizontal dilakukan dengan menghitung bobot secara

manual menggunakan program Microsoft Excel 2010 dengan data bobot yang

bersumber dari hasil perhitungan program Expert Choice 11.

52

52

IV. PEMBAHASAN

4.1. Keadaan Umum Perusahaan

PT. Sierad Produce Tbk. didirikan pertama kali dengan nama PT. Betara

Dharma Ekspor-Impor pada tanggal 6 September 1985. PT. Betara Dharma

Ekspor-Impor merupakan cikal bakal perusahaan pemotongan ayam olahan

berkualitas tinggi. Pada tanggal 16 April 1986 nama perusahaan berganti menjadi

PT. Betara Dharma dengan fokus inti pemotongan ayam berkualitas. Kemudian

pada tahun 1994 bulan Januari PT. Betara Dharma kemudian berganti nama

menjadi PT. Sierad Produce hingga sekarang.

PT Sierad Produce Tbk adalah sebuah badan hukum yang dibentuk sebagai

hasil penggabungan empat badan usaha yang bergerak di bidang usaha inti dari

Sierad Group. Empat badan usaha inti dari Sierad Group mencakup :

1. Produksi pakan ternak dan produksi utama

2. Peternakan dan penetasan

3. Kemitraan

4. Rumah potong dan produksi lanjutan

Keempat perusahaan tersebut adalah PT.Anwar Sierad Tbk, PT.Sierad

Produce Tbk, PT.Sierad Feedmill dan PT.Sierad Grains. Nama yang ada sekarang

mulai digunakan pada tanggal 27 Desember 1996 dan telah go-public di Bursa

Efek Jakarta.

PT. Sierad Produce Tbk. Pada tahun 1994 memperoleh penghargaan

Sahwali. Penghargaan ini adalah penghargaan yang diberikan kepada perusahaan

yang berusaha melakukan pemeliharaan lingkungan sekitar dengan cara

penanganan limbah.

Pada tahun 1996 PT. Sierad Produce Tbk. tidak hanya fokus dalam

pengembangan perusahaan saja, melainkan mengembangkan kepedulian dibidang

agroindustri dibidang peternakan. Kepedulian tersebut dilaksanakan dengan cara

mengembangkan program kemitraan kepada para pengusaha-pengusaha

peternakan kecil. Kontribusi tersebut berupa pemberian bantuan modal usaha

untuk mengembang biakkan ayam broiler dan hasil dari peternakan tersebut

53

53

kemudian dibeli oleh PT. Sierad Produce Tbk. untuk diproduksi menjadi ayam

potong.

PT. Sierad Produce Tbk. sempat berhenti berproduksi pada tahun 2006.

Manajemen perusahaan terpaksa memberikan keputusan untuk vacuum

berproduksi sementara karena terkait isu lingkungan yang pada saat itu sedang

merambah dunia. Isu flu burung H5N1 merupakan isu yang sangat mematikan

produksi perusahaan pada saat itu. Perusahaan mengalami kerugian yang sangat

besar ketika berproduksi ayam potong namun tidak ada pembelian produk dari

masyarakat. Pada tahun tersebut perusahaan terpaksa mempekerjakan para

karyawannya ke divisi-divisi dari grup PT. Sierad yang lain. Perusahaan juga

terpaksa tidak mempekerjakan karyawan borongan yang tidak kerja dalam sistem

kontrak. Pada saat itu perusahaan memfokuskan kepada divisi breeding untuk

menghasilkan ayam hidup yang benar-benar bersih dari virus H5N1. Setelah isu

flu burung terhapus dengan sendirinya perusahaan kembali berproduksi ayam

potong dengan jumlah yang tidak terlalu besar pada tahun 2007. Perusahaan

memanfaatkan momen ini sebagai awal kembali berdirinya dengan selalu

mempertahankan kualitas. Dalam memasuki babak baru ini PT. Sierad

berkomitmen untuk selalu menjaga kualitas produk. Peningkatan komitmen dalam

menjaga mutu produk diwujudkan dengan mengajukan penerapan sistem

manajemen mutu (ISO 9001) dan sistem manajemen keamanan pangan (HACCP).

PT. Sierad Produce mengalami kemajuan usaha melalui komitmennya untuk

menghasilkan berbagai produk yang berkualitas baik dengan standar

internasional. Hal ini terlihat dari diterimanya berbagai sertifikat seperti sertifikat

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) pada tahun 2008

(Lampiran 3), sertifikat ISO 9001 (Lampiran 4) dan Sertifikat HALAL (Lampiran

5) dari Majelis Ulama Indonesia karena perusahaan telah menetapkan metode

pemotongan hewan yang sesuai dengan hukum Islam. Penerapan teknologi

keamanan bio yang ketat, menjamin bahwa produk yang dihasilkan bersifat

higienis, sehat dan aman untuk dikonsumsi.

Dengan visi, "Menjadi perusahaan pangan berbasis unggas terpadu di

Indonesia yang menciptakan nilai bagi para pemegang saham secara

berkesinambungan dengan menjalankan usaha dengan keunggulan yang mampu

54

54

melebihi harapan para pemegang saham", PT. Sierad Produce selalu berkomitmen

untuk memberikan produk yang inovatif dan berkualitas baik dengan harga yang

terjangkau serta memaksimalkan segala sumber daya yang tersedia.

Kini PT. Sierad Produce Tbk. Telah menjadi perusahaan besar dibidang

poultry yang terintegrasi mulai dari indutri hulu hingga hilirnya lengkap dengan

penanganan limbah dan produk. PT. Sierad Produce Tbk. Mempunyai motto “We

Make Quality A Way of Life” yang berkomitmen untuk selalu menjaga kualitas

produk yang dihasilkan dan juga melakukan perbaikan secara kontinu atau terus

menerus.

4.1.1 Lokasi dan Keadaan Perusahaan

PT. Sierad Produce Tbk. Divisi Slaughterhouse and Food Processing Plant

berlokasi di Jalan Raya Parung KM. 19 Desa Jabon Mekar, Kecamatan Parung,

Kabupaten Bogor, Propinsi Jawa Barat. Lokasi Divisi Slaughterhouse and Food

Processing Plant berada pada ± 50 m dari Jalan Raya Parung. Lokasi divisi ini

juga terletak ± 20-30 m diantara pemukiman penduduk, dekat dengan sumber

listrik, air, dan telepon. Divisi ini mempunyai luas area sebesar 33.000 m2, dengan

diantaranya mempunyai luas fisik bangunan 10.532 m2. Lokasi pabrik berada di

ketinggian 120 meter di atas permukaan laut (dpl). Sumber air didapat dari sungai

yang berada di belakang pabrik. Sumber air dari aliran sungai belakang pabrik

digunakan untuk kegiatan perusahaan dengan terlebih dahulu melalui pengolahan

water treatment sehingga layak digunakan untuk berproduksi. Selain itu

perusahaan juga mengolah air limbah dari kegiatan berproduksi melalui

pengolahan waste water treatment pada bagian belakang pabrik. Fasilitas kolam

fish pound disediakan pada area dekat sungai yang berfungsi memeriksa kondisi

air limbah setelah proses threatment agar tidak beracun pada saat dibuang kembali

ke sungai.

PT. Sierad Produce Tbk. Divisi Slaughterhouse and Food Processing Plant

ini merupakan RPA yang sudah memiliki fasilitas modern dengan sistem

conveyor dan dapat melakukan pemotongan sebanyak lebih dari 8000 ekor per

jam dan dapat berproduksi maksimal sebanyak 100.000 ekor ayam per hari.

Pada PT. Sierad Produce Tbk. Terdiri dari parkir khusus mobil dan motor

karyawan, tamu, truk pengangkut ayam hidup, dan truk pengangkut produk jadi.

55

55

Struktur bangunan PT. Sierad Produce terdiri dari kantor keamanan, kantor

administrasi, ruang tamu dan resepsionis, ruang kompressor, ruang proses

unloading, ruang killing, ruang evicerating, ruang chilling, ruang cut-up, ruang

blast freezer, gudang penyimpanan sementara produk fresh, gudang penyimpanan

produk frozen, ruang loading produk jadi (ruang ekspedisi), kantor produksi,

kantor QA dan QC, ruang pembuatan es (ice flake maker), kantor divisi

transportasi produk, generator seat, kantin, masjid Al Munawar, serta unit

pengolahan limbah dan penanganan air. Layout proses produksi PT. Sierad

Produce Tbk dapat dilihat pada Lampiran 6.

4.1.2 Sumber Daya Manusia Perusahaan

Secara keseluruhan tingkat pekerjaan perusahaan terbagi menjadi lima

tingkatan, yaitu level operator, level staf, level supervisor, level manajer, dan

general manager. Tingkat pendidikan yang diseleksi pada setiap tingkatan adalah

sebagai berikut :

a. Level Operator : SMP – SMA

b. Level Staf : SMA – S1

c. Level Supervisor : Diploma – S1

d. Level Manager : S1>

e. General Manager : S1>

Jumlah tenaga kerja total PT. Sierad Produce per Oktober 2012 adalah

sebanyak 882 orang, terdiri dari 541 tenaga kerja laki-laki dan 341 tenaga kerja

perempuan. Tenaga kerja di PT. Sierad Produce, Tbk divisi RPA terbagi atas dua

golongan karyawan, yaitu sebagai berikut:

1. Karyawan tidak tetap, yaitu karyawan yang memiliki hubungan kerja dengan

perusahaan untuk jangka waktu tertentu. Jumlah tenaga kerja tidak tetap

adalah sebanyak 682 orang. Karyawan tidak tetap terbagi menjadi :

a. Karyawan harian lepas adalah karyawan yang terikat atas suatu pekerjaan

tertentu yang sewaktu-waktu dibutuhkan. Perusahaan mempekerjakan

karyawan borongan/operator pada saat produksi melimpah.

b. Karyawan kontrak adalah karyawan yang terikat atas suatu pekerjaan

tertentu dalam masa yang ditentukan.

56

56

c. Karyawan asing adalah karyawan yang berstatus WNA (Warga Negara

Asing) dan terikat pada hubungan kerja dengan perusahaan atas dasar

keahlian.

2. Karyawan tetap, yaitu karyawan yang memiliki hubungan kerja dengan

perusahaan untuk jangka waktu tidak tertentu dan telah melalui masa

percobaan paling lama tiga bulan. Jumlah karyawan tetap pada PT. Sierad

Produce Tbk. ini adalah sebanyak 200 orang dan terdiri dari staf, supervisor,

manager dan general manager.

Dalam struktur organisasi PT. Sierad Produce terbagi ke dalam sembilan

unit departemen sesuai dengan tugas dan fungsinya. Pimpinan tertinggi pada

perusahaan dipegang oleh seorang Presiden Direktur yang berkedudukan di Jakarta.

Presiden direktur membawahi seluruh divisi perusahaan (anak perusahaan PT. Sierad

Produce Tbk). Sedangkan untuk divisi Rumah Pemotongan Ayam (Slaughterhouse

and Food Processing Plant Division) pimpinan tertinggi dipegang oleh seorang

General Manager memimpin masing-masing unit kerja setiap departemen yang

dipimpin oleh manajer (Lampiran 7). Masukan dari para manager-manajer lapangan

setiap departemen didiskusikan kepada General Manager divisi yang kemudian

menjadi masukan bagi Presiden Direktur dalam menjalankan perusahaan. Fungsi dan

tanggung jawab masing-masing posisi pada struktur organisasi PT. Sierad Produce

Tbk adalah sebagai berikut :

1. General Manager

a. Menyajikan laporan pelaksanaan produksi yang akurat dan tepat waktu.

b. Memelihara dan menjaga hubungan yang kondusif di perusahaan.

c. Menjamin kelancaran operasional perusahaan secara keseluruhan dengan

nyaman dan menerapkan sistem prosedur yang benar dan pasti.

2. Secretary to General Manager

a. Mengelola semua korespondensi, baik surat masuk atau keluar,

sertamenjaga kerahasiaan dan membantu tugas-tugas Unit General

Manager secara keseluruhan.

3. Biro Head General Legal (HGL) Senior Manager

a. Mengelola dan menangani segala aspek manajemen Sumber Daya,

General Affair dan keamanan, baik langsung maupun didelegasikan

57

57

4. HRD dan Int. Affair Manager

a. Mengkoordinasikan kebutuhan tenaga kerja untuk seluruh kegiatan

operasional, mengevaluasi kinerja dan mengembangkan Sumber Daya

Manusia (SDM)

b. Mengelola administrasi Sumber Daya Manusia, pengajian, perlindungan

kesehatan dan keselamatan kerja dengan pihak Asuransi.

c. Mengkoordinasikan pelaksana dan penegakan prosedur dengan Manajer

Bagian di lingkungan perusahaan.

5. Legal Manager

a. Mengkoordinasikan kebutuhan perusahaan atas aspek hukum dalam

operasional perusahan.

6. General Affairs dan Security Manager

a. Mengkoordinasikan kebutuhan perusahaan atas perijinan yang diperlukan

dalam operasional perusahan.

b. Mengkoordinasikan kebutuhan perusahaan atas urusan kendaraan dan

administrasinya, kebersihan atau perawatan; pabrik, fasilitas kantor,

halaman sekitarnya, teknik (telepon, AC, Instalasi listrik dan

fasilitasumum).

c. Mengelola pelaksanaan keamanan dan ketertiban internal.

7. Technique Manager

a. Memberi saran atau pertimbangan ke manajemen mengenai perkembangan

teknologi yang dapat diaplikasikan.

b. Mengontrol aplikasi teknologi dengan pertimbangan nilai ekonomi yang

tinggi.

c. Mengkoordinasikan pengoperasian mesin atau alat dengan pengguna untuk

memaksimalkan produktivitas perusahaan.

8. QA dan QC Senior Manager

a. Mengkoordinasikan rencana mutu departemen QA dan QC

b. Memastikan mutu barang yang dihasilkan memenuhi syarat yang

ditetapkan perusahaan dan sistem mutu dari bahan baku sampai barang

jadi sesuai dengan spesifikasi atau prosedur yang telah ditentukan

9. Quality Assurance Manager

58

58

a. Membuat sistem dan prosedur mutu yang terintegrasi pada seluruh bidang

di perusahaan

b. Sebagai kontrol mutu produk kepada pihak konsumen

10. Quality Control Manager

a. Memastikan dan mengawasi semua prosedur mutu yang ditetapkan

perusahaan telah dijalankan.

b. Mengkoordinasikan pengendalian mutu dari penerimaan bahan baku

sampai barang jadi dengan departemen yang terkait.

11. Unit Finance Control Manager

a. Menyajikan laporan keuangan yang akurat dan tepat waktu, menjamin

kelancaran keuangan perusahaan secara keseluruhan dan menerapkan

sistem prosedur yang benar, membuat budget dan analisa pelaksanaan

budget.

12. Accounting Manager

a. Menyajikan laporan keuangan yang akurat dan tepat waktu untuk

manajemen, Bank dan kantor pajak, serta menjamin terlaksananya system

prosedur yang benar.

13. Finance Manager

a. Mengelola seluruh aktivitas keuangan perusahan, pengadaan biaya

operasional secara efektif dan efisien, serta menjamin penggunaannya

sesuai prosedur yang benar.

14. Billing Manager

a. Mengelola seluruh aktivitas pengeluaran biaya operasional secara efektif

dan efisien, serta menjamin penggunaannya sesuai prosedur yang benar.

15. Production Plan dan Inventory Control Manager

a. Merencanakan jenis, jumlah, dan tanggal produksi suatu produk.

b. Mengendalikan semua kebutuhan produksi yang menyangkut kemasandan

marinase, serta kontrol terhadap hasil produksi.

c. Mengkoordinasi rencana produksi kepada departemen terkait.

16. Purchasing Manager

a. Mengelola seluruh pengadaan atau pembelian barang untukkebutuhan

perusahaan.

59

59

b. Mencari dan mengevaluasi supplier yang dapat menyuplai barang sesuai

spesfikasi yang ditentukan dengan harga kompetitif.

17. Production Manager

a. Mengelola dan memastikan operasional proses produksi yang dipimpin

berjalan lancar dan benar sesuai dengan yang ditentukan perusahaan.

b. Merencanakan dan melaksanakan seluruh aspek operasional produksi

pemotongan ayam untuk mencapai hasil produksi yang bermutu.

18. Warehouse Senior Manager

a. Mengelola dan memastikan operasional finish goods dan dry goods yang

dipimpin berjalan lancar dengan benar sesuai dengan yang ditentukan

perusahaan.

b. Merencanakan dan melaksanakan seluruh aspek operasional gudang untuk

menjaga hasil produksi yang bermutu.

19. Dry Good Warehouse Manager

a. Mengelola dan memastikan operasional dry goods yang dipimpin berjalan

lancar dengan benar sesuai dengan yang ditentukan perusahaan.

20. Finish Good Warehouse Manager

a. Mengelola dan memastikan operasional finish goods yang dipimpin

berjalan lancar dengan benar sesuai dengan yang ditentukan perusahaan.

21. Sales Manager

a. Mengelola seluruh aspek penjualan agar hasil produksi dapat memenuhi

kebutuhan konsumen sehingga hasil penjualan mencapai target yang

ditentukan perusahaan.

b. Mengkoordinasikan kebutuhan konsumen kepada departemen terkait agar

dapat meningkatkan kepuasan konsumen, baik yang lama maupun yang

baru.

Sistem kerja yang diterapkan oleh PT. Sierad Produce adalah sebanyak lima

hari kerja efektif dalam seminggu. Jam kerja dalam satu hari untuk memenuhi

kebutuhan operasional perusahaan adalah selama delapan jam kerja. Perusahaan

juga menetapkan tiga shift untuk waktu kerja pada departemen teknik dalam

mengawasi mesin-mesin produksi dan departemen produksi. Pada departemen

produksi sistem shift diberlakukan di bagian Cut Up, gudang (Finished Goods

60

60

Warehouse), dan satpam. Jadwal shift pertama dimulai pada pukul 07.00–15.00,

shift kedua pukul 15.00–23.00, dan shift ketiga pukul 23.00–07.00.

4.1.3 Kegiatan Produksi Perusahaan

Kegiatan produksi dari PT. Sierad Produce Tbk. divisi Slaughterhouse and

Food Processing Plant, adalah memotong ayam hidup menjadi bagian bagian

potongan ayam yang disebut dengan karkas. Setiap tahapan dalam produksi

karkas ayam mempunyai pengaruh terhadap jumlah kualitas yang dihasilkan.

Proses produksi karkas ayam sesuai dengan SNI 01 – 6160 – 1999 mengenai

Rumah Pemotongan Unggas meliputi tahapan unloading (penerimaan ayam

hidup), killing (penyembelihan), eviscerating (pengeluaran jeroan), chilling

(pendinginan), cut up (pemotongan bagian-bagian ayam), dan tahap penyimpanan.

Flow chart proses produksi dapat dilihat pada Lampiran 8 dan dokumentasi

proses produksi ayam potong dapat dilihat dapat Lampiran 9.Secara umum proses

produksi yang dilakukan di PT. Sierad Produce Tbk. adalah sebagai berikut :

1. Unloading

Pada tahapan ini adalah tahapan penerimaan ayam hidup. Proses ini didahului

dengan pengambilan sampel ayam yang datang dari peternak untuk diperiksa

ante mortem (sebelum pemotongan). Pemeriksaan ini dilakukan dengan cara

melihat penampakan fisik seperti ayam sakit atau tidak, terdapat memar

akibat benturan atau tidak dan ada atau tidaknya keropeng (benjolan-benjolan

kecil atau kapalan pada kulit). Pemeriksaan ante mortem pun dilakukan

dengan menghitung berapa jumlah ayam yang mati akibat pengiriman. Selain

itu untuk mengetahui bobot ayam dilakukan pula penghitungan persentase

bulu basah ayam dan kemudian dihitung bobot penyusutannya. Bobot ayam

hidup umumnya berkisar antara 1,6-2,0 Kg/ekor. Setelah ayam ditimbang

kemudian ayam diistirahatkan terlebih dahulu untuk masuk ke proses

selanjutnya yaitu tahapan killing.

2. Killing

Pada proses killing, ayam sebelumnya digantungkan pada alat shackle

overhead conveyor yang bergerak otomatis untuk proses penyembelihan.

Pada tahap penyembelihan ayam yang telah digantung dipingsankan dengan

alat automatic stunner. Setelah ayam dalam kondisi pingsan ayam disembelih

61

61

dengan kondisi syarat-syarat islami. Syarat-syarat islami dalam

penyembelihan hewan adalah dengan memutus tiga saluran utama, yairu

saluran pembuluh darah (arteri carotidea dan vena jugularis), saluran

makanan (usofagus), dan saluran pernafasan (trakea) dengan menyebut nama

Allah SWT.

Setelah disembelih ayam kemudian dikeluarkan darahnya dengan cara

digantungkan terbalik (bleeding) selama 3-3,5 menit. Setelah darah keluar

dari seluruh bagian tubuh ayam kemudian ayam melalui proses scalding,

yaitu dicelupkan ke dalam air panas (defeathering) selama 2 menit dengan

suhu 57,5 O

C – 58 OC. Hal ini dilakukan untuk mempermudah proses

pencabutan bulu oleh mesin pencabut bulu (feather plucker). Proses

selanjutnya adalah proses pemotongan bagian kepala dan pemotongan kaki

(leg cutter) secara otomatis.

3. Eviscerating

Proses eviscerating adalah proses pengeluaran organ tubuh dalam ayam atau

biasa disebut dengan jeroan. Proses pengeluaran jeroan ini dilakukan dengan

mengiris bagian perut ayam bagian bawah, tepatnya bagian bawah usus.

Diawali dengan mesin opening yang berfungsi membuat lubang pada kloaka

berdiameter 3 cm. Kemudian seluruh bagian organ dalam ayam dikeluarkan

dengan alat eviscerating dan menarik seluruh organnya termasuk di

dalamnya jaringan ikat, usus, tembolok, ampela, lemak, jantung, hati, dan

paru-paru.

Setelah itu proses selanjutnya adalah pembersihan bagian dalam karkas ayam

menggunakan mesin inout washer. Mesin ini membersihkan kotoran yang

tersisa pada kloaka, usofagus, dan bagian dalam perut hingga bersih. Tahapan

ini juga merupakan akhir dari proses kotor di ruangan kotor atau dirty area.

4. Chilling

Karkas bersih yang berasal dari ruang eviscerating kemudian ditransfer ke

dalam area bersih (clean area) menggunakan mesin shackle conveyor. Pada

area chilling ini merupakan area yang dijaga untuk selalu bersih dalam

prosesnya. Proses chilling ini berfungsi sebagai pengurangan bakteri yang ada

pada produk dan mendormankan bakteri yang tersisa pada produk karkas

62

62

dengan suhu rendah. Proses chilling terdiri dari dua bagian, bagian pertama

adalah proses chilling yang berfungsi hanya sebagai pengurang bakteri

dengan cara mencelupkan karkas ayam ke mesin chilling tank yang berputar

dengan suhu maksimal 20OC. Kemudian dilanjutkan kembali dengan proses

chilling ke dua, yaitu dengan mencelupkan karkas ayam ke dalam chilling

tank dengan suhu maksimal 3 OC. Pada mesin chilling tank kedua ini

berfungsi untuk mendormankan bakteri yang ada dan juga mereduksi bakteri

patogen yang biasa terdapat pada karkas ayam. Bakteri patogen yang biasa

terdapat pada karkas ayam adalah E. Coli dan Salmonella sp. Untuk itu pada

mesin chilling tank yang kedua ini selain suhu air dikontrol maksimal 3 OC,

juga ditambahkan klorin dengan konsentrasi 60-100 ppm.

Karkas yang telah melalui proses chilling kemudian ditransfer untuk

dilakukan grading menjadi dua macam kualitas dengan mesin belt conveyor.

Proses grading dilakukan secara manual oleh karyawan. Karkas mutu A

adalah karkas yang ditandai dengan penampakan karkas yang bagus, tidak

terdapat memar, dan tidak adanya kepatahan tulang ayam. Sedangkan karkas

mutu B ditandai dengan adanya bagian tubuh karkas yang memar, cacat

sobek kulit dan adanya kepatahan tulang karkas.

Proses selanjutnya adalah proses sortasi karkas ayam sesuai dengan bobot

karkas ayam. Sortasi karkas dibagi menjadi lima macam bobot karkas ayam,

yaitu 0,61 Kg – 0,70 Kg ; 0,71 Kg – 0,80 Kg ; 0,81 Kg – 0,90 Kg ; 0,91 Kg –

1,00 Kg ; dan ≥ 1,10 Kg. Baik kualitas mutu A dan B disortasi sesuai dengan

golongannya. Sortasi mutu A dilakukan dengan menggunakan mesin

automatic weighting line sementara karkas ayam dengan kualitas mutu B

disortasi secara manual oleh karyawan.

5. Cut Up

Tahapan ini berfungsi untuk membagi bagian-bagian tubuh ayam menjadi

beberapa bagian sesuai dengan klasifikasinya. Pada tahapan cut up terdiri dari

beberapa kegiatan, yaitu kegiatan pemotongan karkas menjadi bagian-bagian

sesuai dengan klasifikasinya (parting), pemisahan tulang karkas dari daging

karkas (boneless), dan pengemasan karkas utuh (whole chicken) untuk

konsumen pada supermarket. Pada proses cut up ini produk dibagi menjadi

63

63

beberapa jenis produk sesuai dengan pesanan konsumen (Lampiran 10).

Karkas dengan mutu A digunakan untuk proses parting dan diperuntukkan

kepada konsumen-konsumen seperti KFC, MC Donald, CFC, dan restaurant

cepat saji lainnya yang merupakan konsumen PT Sierad Produce Tbk.

Sementara karkas dengan mutu B dipergunakan untuk bahan baku

pengolahan lanjutan dari group Sierad, yaitu Belmart dan Belfood. Umumnya

produk dengan mutu B ini akan diolah menjadi produk lanjutan seperti

Nugget, Chicken Fillet, dll.

6. Penyimpanan

PT. Sierad Produce Tbk mempunyai dua macam gudang penyimpanan

produk jadi, yaitu gudang penyimpanan beku (cold storage) dan gudang

penyimpanan dingin (chilling storage). Jumlah gudang penyimpanan beku

PT. Sierad Produce Tbk. sebanyak enam buah, masing-masing mempunyai

kapasitas sebagai berikut :

a. Cold Storage 1 : 159 ton

b. Cold Storage 2 : 159 ton

c. Cold Storage 3 : 106 ton

d. Cold Storage 4 : 93 ton

e. Cold Storage A : 118 ton

f. Cold Storage B : 116 ton

Perbedaan penyimpanan antara kedua gudang yang dimiliki Sierad adalah

pada suhu penyimpanannya. Prinsip dari penyimpanan produk berbahan dasar

daging ini adalah semakin rendah suhu penyimpanan maka akan

mempengaruhi umur produk (self life) dari produk tersebut. Gudang

penyimpanan beku mempunyai suhu penyimpanan maksimal sebesar -18 OC.

Sementara gudang penyimpanan dingin mempunyai suhu penyimpanan

maksimal 4 OC. Gudang penyimpanan beku adalah gudang penyimpanan

produk jadi beku (finish good). Produk beku yang disimpan pada suhu di

bawah dari -18°C akan mempunyai umur simpan selama satu tahun.

Sementara itu umumnya produk yang disimpan dalam gudang penyimpanan

dingin (chilling storage) adalah produk segar yang harus langsung dikirim ke

64

64

konsumen mengingat umur simpan yang pendek atau juga hanya sebagai

ruang penyimpanan sementara. Produk disimpan sementara pada gudang

penyimpanan dingin untuk dibekukan kembali dengan mesin blast freezer

(mesin pendingin cepat). Mesin blast freezer akan membekukan karkas ayam

secara sepat selama 5 - 6 jam dengan kisaran suhu antara - 25 OC hingga -35

OC. Prinsip ini digunakan karena pada pembekuan secara cepat membentuk

partikel air lebih kecil dari pada pembekuan lambat, sehingga akan

mempertahankan warna karkas, mempertahankan struktur, mencegah

kerusakan struktur protein karkas, serta menghambat pertumbuhan bakteri

patogen. Indikasi pembekuan cepat yang baik adalah dengan suhu produk

yang mencapai ≤-18 O

C. Pada suhu tersebut kemudian produk karkas dapat

disimpan ke dalam gudang penyimpanan beku (cold storage) dengan suhu

gudang ≤-20 O

C dan diharapkan produk dapat bertahan hingga tidak berubah

mutunya selama enam bulan penyimpanan.

4.1.4 Sejarah Mutu dan HACCP Perusahaan

Pada awal berdirinya, PT. Sierad Produce Tbk. telah berkomitmen dan

berorientasi kepada kepuasan pelanggan, peningkatan kualitas produk,

menjalankan kepuasan pelanggan dengan profesionalisme dan modernisasi kerja

tim yang kompak. Seiring dengan perkembangan jaman, konsumen menginginkan

produk ayam potong yang mempunyai jaminan Halal. Sehingga sebagai bukti dari

komitmen perusahaan untuk menjamin kepuasan konsumen adalah dengan

memperoleh sertifikat Halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) pada tahun 1995

dengan nomor registrasi 01014000870604.

Pada tahun-tahun berikutnya konsumen PT. Sierad Produce menginginkan

kesesuaian mutu dan jaminan mutu produk ayam potong. Tidak hanya itu,

desakan para pesaing yang juga telah menerapkan jaminan mutu keseluruhan

komponen perusahaan menyebabkan perusahaan harus juga mengikuti trend

dalam penjaminan mutu seluruh komponen perusahaan. Untuk itu dalam menjaga

kualitas dan keseragaman mutu produk ayam potong yang dihasilkan serta

menjaga mutu keseluruhan komponen perusahaan maka perusahaan memperoleh

sertifikat ISO 9002 pada tahun 2001 yang kemudian di upgrade menjadi ISO

9001 pada tahun 2003 dari Lloyd’ Registered Quality Assurance (LRQA) dengan

65

65

nomor registrasi JKT6003950. Sehingga untuk mendukung jaminan mutu produk,

perusahaan mengadakan kebijakan mutu dalam pemenuhan jaminan mutu

tersebut. Sertifikat ISO ini selalu diperpanjang setiap dua tahun sekali dengan

audit rutin tiga kali setiap tahunnya. Kebijakan mutu PT. Sierad Produce Tbk.

dalam berproduksi khusus divisi Slaughterhouse and Food Processing Plant

adalah bertekad untuk meningkatkan kepuasan pelanggan dengan memenuhi

semua persyaratan dan perundangan yang berlaku serta menyediakan produk yang

konsisten mutunya. PT. Sierad Produce Tbk. juga bertekad untuk menerapkan

sistem manajemen mutu dan sistem keamanan pangan

Sadar akan kebutuhan perusahaan mengenai kebutuhan pangan yang aman

oleh para konsumen, perusahaan menindak lanjuti kebijakan mutu tersebut dengan

melakukan kepada sistem keamanan pangan HACCP. Perusahaan melakukan

perbaikan mutu keamanan pangan di seluruh komponen produksi ayam potong

mulai dari sistem produksi, proses produksi, layout pabrik, bahan baku produksi

(ayam broiler), hingga produk jadi. Perusahaan memperoleh sertifikat HACCP

pada tahun 2008 dari LSS HACCP Direktorat Jenderal Pertanian Republik

Indonesia dengan nomor registrasi 1004/HACCP/TAN/1205. Sertifikat HACCP

ini akan selalu diperpanjang setiap dua tahun sekali dengan audit eksternal dua

kali setiap tahunnya.

Perkembangan jaman (trend) dalam mengkonsumsi produk aman dari

bahaya pangan dan pemenuhan kebutuhan dan tuntutan kepuasan konsumen

merupakan dasar dari pembentukan suatu sistem mutu perusahaan untuk

berkomitmen dalam menjaga mutu produk. Hingga kini PT. Sierad Produce Tbk.

akan selalu menjaga mutu dengan cara memberikan kepuasan pelanggan, yaitu

menghasilkan produk yang halal, sehat, aman, dan berkualitas, memberikan

pelayanan memakai fasilitas modern yang tepat guna, bekerja profesional dalam

team work yang kokoh, menerapkan sistem mutu ISO 9001 : 2008, Good

Manufacturing Process (GMP), dan HACCP dalam melatih karyawan untuk

terus-menerus meningkatkan mutu. Hingga akhirnya PT. Sierad Produce Tbk.

akan menjadi aset nasional yang baik di industri peternakan terpadu dan makanan.

Dasar pemikiran perusahaan dalam menjadikan pengendalian mutu keamanan

66

66

pangan sebagai sesuatu hal yang perlu untuk dikendalikan dapat dilihat pada

Gambar 9.

Gambar 9. Dasar pemikiran perusahaan dalam pengendalian mutu

keamanan pangan di perusahaan (observasi lapang)

4.2 Penerapan HACCP di Perusahaan

HACCP diterapkan diperusahaan atas dasar dari kebutuhan akan keamanan

pangan yang merupakan tuntutan atau desakan akan kebutuhan pangan aman di

masyarakat saat ini. Selain itu HACCP pada perusahaan juga merupakan salah

satu bukti konsekuensi dari perusahaan untuk selalu mengutamakan kebutuhan

konsumen yang menginginkan produk dengan kualitas yang baik. HACCP

pertamakali diterapkan di perusahaan pada tahun 2008 seiring dengan

diterbitkannya sertifikat HACCP oleh LSS HACCP Direktorat Jenderal Pertanian

Republik Indonesia dengan nomor registrasi 1004/HACCP/TAN/1205. Dengan

keluarnya sertifikat HACCP ini perusahaan telah berkomitmen untuk menjamin

keamanan produk-produknya dari bahaya-bahaya dibidang keamanan pangan.

HACCP merupakan salah satu rencana mutu (RM) yang dirancang oleh

departemen QA (Quality Assurance) dan dijalankan oleh QC (Quality Control)

pada divisi RPA ini. Departemen QA dan QC bertanggung jawab terhadap

jaminan mutu perusahaan termasuk HALAL, GMP, SSOP, ISO 9001 dan HACCP

pada perusahaan. Dalam HACCP tugas dari departemen QA dan QC adalah

mendokumentasikan dan mengawasi kegiatan produksi yang terkait dalam

Trend untuk menciptakan produk yang aman dari bahaya

pangan

Tuntutan konsumen untuk menghasilkan produk dengan mutu

yang baik dan aman dari bahaya pangan

Menjaga kepuasan konsumen dengan menciptakan kebijakan

mutu dalam menjaga mutu dan keamanan produk

Sistem Halal, Sistem Manajemen Mutu ISO 9001, GMP,

SSOP & Sistem Manajemen Keamanan Pangan HACCP

67

67

keamanan pangan melalui rekaman mutu. Departemen QA dan QC ini melakukan

pengawasan terhadap CCP (critical control point) yang terdapat pada bagian-

bagian proses produksi yang beresiko tinggi terjadinya bahaya keamanan pangan.

Pengawasan yang dilakukan juga dilakukan dengan cara menguji produk karkas

yang telah jadi dari bahaya biologis, fisik, dan kimia.

Pengujian bahaya biologis pada produk jadi dengan cara melakukan

pengujian dengan menggunakan metode TPC (Total Plate Count), yaitu pengujian

mutu karkas dari kontaminasi mikroorganisme patogen yang meliputi bakteri,

kapang, dan khamir. Uji TPC dapat mengukur mikroba patogen yang bermasalah

pada pangan dengan indikasi terdapatnya bakteri Salmonella, E Coli, dan

Staphylococcus Aureus. Pengujian bahaya fisik dilakukan dengan memeriksa

produk dalam proses ataupun pada produk yang sudah jadi. Pengujian bahaya

fisik adalah dengan memeriksa kontaminasi produk terhadap adanya potongan

komponen mesin (komponen metal), rambut dan cincin pekerja, dan komponen

lainnya. Sehingga pengujian dilakukan dengan memeriksa satu per satu produk

ataupun dengan menggunakan metal detector untuk bahaya metal. Sedangkan

pengujian bahaya kimia dilakukan dengan menggunakan sampel uji produk yang

diperiksa pada laboratorium untuk diukur residu antibiotik. Sering kali residu

antibiotik pada karkas terlalu berlebih sehingga dapat membahayakan konsumen.

Selain bahaya biologis, fisik, dan kimia, pada perusahaan juga mengurangi bahaya

dari terdapatnya alergen (zat yang dapat menyebabkan alergi) dan benda asing

lainnya yang terpadat pada produk.

HACCP pada perusahaan dilakukan dan dikontrol pada seluruh rantai

produksi dan distribusi produk mulai dari kedatangan bahan baku, proses produksi

hingga distribusi produk jadi kepada konsumen. Kontrol pada seluruh kegiatan ini

dilakukan perusahaan dengan cara menjaga kebersihan seluruh rantai produksi

dan distribusi produk. Hal yang turut mendukung terjaganya sistem HACCP ini

adalah diterapkannya kebersihan pribadi personal yang terlibat dalam produk

(personal hygiene). Peraturan masuk ke dalam lingkungan perusahaan pun

diterapkan, diantaranya dengan dilarangnya untuk makan dan minum selain pada

tempat yang disediakan, dilarang merokok, dilarang membuang ludah di

lingkungan perusaan. Peraturan lebih ketat juga diterapkan pada saat masuk ke

68

68

dalam ruang proses produksi, dimana semua pekerja wajib memakai baju

seragam, memakai sepatu boot khusus, memakai penutup kepala (hairnet),

memakai masker, mencopot semua perhiasan, mencuci tangan sebelum memasuki

ruangan produksi, mencuci tangan setiap interval waktu yang ditentukan dengan

klorin, serta mencelupkan sepatu boot kedalam kolam klorin sebelum memasuki

ruangan produksi. Semua hal ini dilakukan untuk mencegah adanya kontaminasi

bahaya biologis (mikrobiologi), fisik, dan kimia yang berada pada keadaan

lingkungan luar produksi.

Untuk menanggulangi bahaya-bahaya keamanan pangan perusahan

menerapkan sistem jaminan mutu keamanan pangan HACCP dengan

mengevaluasi kemungkinan terjadinya bahaya dan mengendalikan bahaya-bahaya

yang terjadi pada produk. Sistem HACCP pada perusahaan juga menjabarkan

secara rinci tindakan-tindakan perbaikan yang terjadi jika bahaya keamanan

pangan terjadi pada produk, sehingga mengecilkan kemungkinan terjadinya

produk cacat yang terlanjur sampai ke pihak konsumen.

Perbandingan sebelum dan sesudah penerapan jaminan mutu keamanan

pangan HACCP dapat dilihat dari jumlah produk jadi yang dihasilkan yang sesuai

dengan mutu yang diinginkan konsumen. Hal ini dapat digambarkan melalui trend

positif adanya peningkatan produksi dari data produk jadi pada tahun 2000, tahun

2005 dan tahun 2010 pada Tabel 13.

Tabel 13. Data peningkatan produksi PT. Sierad Produce Tbk.

Tahun Jumlah Produk Jadi (Kg) Keterangan

2000 6.769.585,94 1 tahun lengkap

2005 7.517.132,98

4.384.994,24 Kg bulan juli 2005 (data

tersedia hanya sampai bulan ke 7), rata-

rata per bulan: 626.427,75 Kg, asumsi 1

tahun pd tahun tersebut adalah

7.517.132,98 Kg

2010 20.803.376,95 1 tahun lengkap

Sumber : Departemen gudang PT Sierad Produce Tbk. divisi Slaughterhouse and

Food Processing Plant 2012.

Selain itu perbandingan sebelum dan sesudah penerapan sistem jaminan

mutu keamanan pangan HACCP dapat dilihat dengan menggunakan data tolakan

69

69

produk yang ada. Terdapat dua alasan produk karkas ayam ditolak oleh para

konsumen PT. Sierad Produce, yaitu sebagai berikut :

1. Alasan tolakan karena kualitas

a. Karkas berbau

b. Karkas bersuhu tidak standar

c. Karkas expired

d. Terdapat benda asing

e. Karkas berwarna pucat

f. Karkas memar

g. Karkas tidak sesuai dengan spesifikasi

h. Terdapat bulu

2. Alasan tolakan non kualitas

a. Salah barang

b. Lebih order

c. Delivery

d. Suhu mobil tidak standar

e. Keputusan manajemen

f. Sisa bazar

g. Over stock

Pada penelitian ini hanya melihat data tolakan yang disebabkan karena

adanya kerusakan mutu dari bahaya-bahaya keamanan pangan. Berdasarkan hasil

wawancara dengan pimpinan perusahaan menyatakan bahwa terdapat perbedaan

yang sangat jauh sebelum dan sesudah penerapan HACCP. Sebelum HACCP

diterapkan di perusahaan (tahun 2008) terdapat banyak tolakan yang dapat

membahayakan perusahaan seperti kadar mikroba yang melebihi batas, adanya

rambut pada produk, adanya potongan plastik dan bahaya fisik lainnya. Hal ini

dianggap sangat membahayakan perusahaan karena akan menyebabkan penurunan

citra baik dimata konsumen. Selain itu jika ditemukan bahaya seperti itu lagi maka

dikhawatirkan perusahaan dilarang untuk berproduksi.

Namun setelah perusahaan menerapkan HACCP, tolakan-tolakan yang

berkaitan dengan bahaya keamanan pangan dapat berkurang secara signifikan.

Berdasarkan wawancara dengan pimpinan terkait menyatakan bahwa sudah tidak

70

70

terdapat lagi tolakan yang berkaitan dengan bahaya keamanan yang sangat fatal

(menyebabkan perusahaan ditutup berproduksi). Namun masih banyak terdapat

tolakan yang berkaitan dengan penurunan mutu.

Perusahaan menetapkan persentase standar batas minimal tolakan produk

dengan produksi tahun 2012 adalah sebesar 0,52 % dari seluruh total pengiriman.

Pada tabel 14 terlihat bahwa rata-rata persentase tolakan dari keseluruhan total

pengiriman tahun 2012 ebesar 0,77 %, melebihi standar yang ditentukan

perusahaan sebesar 0,52%. Persentase tolakan mengenai kualitas sebesar 0,77%,

didominasi oleh alasan memar pada karkas, ukuran yang tidak sesuai, bau

abnormal, warna produk pucat, bau tengik, produk yang expire date, tulisan pada

kemasan tidak jelas, dan beberapa alasan mutu lainnya. Beberapa alasan mutu

yang dapat digolongkan menjurus kepada bahaya keamanan pangan adalah alasan

produk yang memar, bau abnormal, dan bau tengik. Produk yang memar

mengindikasikan bahwa ayam mengalami benturan pada pengiriman sebelum

pemotongan. Hal ini menyebabkan darah ayam tersisa pada daging karkas,

sehingga sangat rentan pada pertumbuhan bakteri patogen. Bau abnormal pada

karkas dapat mengindikasikan bahwa terjadi kenaikan suhu produk, sehingga

tumbuhnya bakteri patogen pada karkas dan menimbulkan bau. Pada produk yang

terdapat bau tengik dapat mengindikasikan adanya reaksi kimia pemecah lemak,

sehingga komponen lemak pecah dan menimbulkan bau tengik. Untuk

menggambarkan tolakan produk terhadap total pengiriman pada perusahaan tahun

2012 terdapat pada Tabel 14.

Tabel 14. Data persentase tolakan terhadap total pengiriman PT. Sierad

Produce Tbk. tahun 2012

Bulan Jenis tolakan (%) 2012

Mutu Non Mutu Gabungan

Januari 0,55 1,25 1,80

Februari 0,76 0,41 1,17

Maret 0,39 0,12 0,51

April 0,32 0,22 0,54

Mei 0,13 0,36 0,49

Juni 0,47 0,29 0,76

Juli 0,77 0,52 1,29

Agustus 0,38 0,42 0,80

September 0,32 0,17 0,49

71

71

0

20

40

60

80

100

Jan Feb Mar Apr Mei Jun Jul Agt Sept Okt Nov Des Rata

Mutu 30,47 65,20 77,29 59,35 26,59 61,41 59,54 47,69 65,70 90,58 82,00 56,87 60,22

Non Mutu 69,53 34,80 22,71 40,65 73,41 38,59 40,46 52,31 34,30 9,42 18,00 43,13 39,78

Persen %

Lanjutan Tabel 14.

Oktober 0,31 0,03 0,34

Nopember 0,48 0,11 0,59

Desember 0,29 0,22 0,51

Jumlah 5,18 4,12 9,30

Rata-rata 0,43 0,34 0,77

Sumber : Olahan 2012.

Rata-rata tolakan pada tahun 2012 didominasi oleh tolakan dengan alasan

mutu yaitu sebesar 60,22 % dan tolakan dengan alasan non mutu sebesar 39,78 %.

Bulan Juli merupakan bulan dengan jumlah tolakan terbanyak sepanjang tahun

2012. Rasio tolakan alasan mutu pada bulan Juli adalah sebesar 0,0077 diikuti

bulan Februari dengan rasio 0,0076. Persentase tolakan sepanjang tahun 2012

dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Persentase tolakan mutu dan non mutu terhadap total tolakan PT.

Sierad Produce Tbk. tahun 2012 (Olahan 2012)

Hingga saat ini tidak ditemukan tolakan yang berakibat sangat fatal yang

menjurus kepada keamanan produk bagi konsumen. Namun alasan tolakan

mengenai mutu produk seharusnya dapat dikurangi dengan adanya sistem

HACCP, minimal hingga alasan mutu yang menjurus kepada bahaya pangan

sangat kecil kemungkinan terjadinya dan berada pada standar minimal tolakan

yang telah diterapkan perusahaan. Sistem HACCP seharusnya diketahui lebih

dalam kepada seluruh komponen perusahaan, sehingga produk yang dihasilkan

perusahan akan selalu terjamin baik mutunya maupun keamanan pangannya.

4.2.1 Langkah-Langkah Penerapan HACCP di Perusahaan

Dalam penerapan sistem keamanan pangan HACCP, perusahaan telah

melalui langkah-langkah untuk mencapai penerapan dokumen HACCP, sesuai

72

72

dengan SNI 01-4852-1998 mengenai Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian

Pada Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP) Serta

Pedoman Penerapannya. Langkah-langkah tersebut yaitu :

1. Pembentukan tim HACCP

2. Deskripsi produk

3. Identifikasi tujuan penggunaan

4. Penyusunan diagram alir

5. Verifikasi lapang diagram alir

Tim HACCP pada perusahaan berfungsi sebagai pembentuk sistem awal

HACCP pada perusahaan. Tim HACCP pada perusahaan juga berfungsi sebagai

penyusun manual HACCP dan sistem mutu keamanan pangan. Tim HACCP yang

terdapat pada PT. Sierad terdiri dari beberapa anggota dengan disiplin ilmu yang

berbeda-beda. Hal ini dikarenakan agar manual dan sistem HACCP yang

dihasilkan berasal dari beberapa perspektif keamanan pangan dan terfokus pada

bidangnya masing-masing, sehingga sistem HACCP pada PT Sierad efektif dan

sesuai untuk digunakan dalam perusahaan. Susunan organisasi tim HACCP di PT.

Sierad Produce diketuai oleh ketua dan wakil organisasi HACCP, dan anggotanya

terdiri dari beberapa departemen, yaitu departemen teknik, produksi, gudang,

sales, QC, QA, dan RnD, HGL, Purchasing, dan departemen PPIC. Struktur

organisasi HACCP pada PT. Sierad Produce dapat dilihat pada Lampiran 11.

Deskripsi produk dan Identifikasi Tujuan Penggunaan dilakukan oleh

PT Sierad terhadap semua jenis produk yang dihasilkan pada perusahaan. Produk-

produk yang dihasilkan diantaranya produk karkas, produk tanpa tulang

(boneless), dan parting 8 Mc Donald. Keseluruhan produk dideskripsikan oleh tim

HACCP sesuai dengan golongan nama produk, merk dagang, asal bahan baku,

produk akhir, cara penggunaan, jenis pengemasan, masa dan suhu penyimpanan,

customer pengguna produk, instruksi pelabelan, cara pendistribusian, standar

mutu, dan sertifikat yang telah dicapai. Deskripsi produk masing-masing

diidentifikasi dan dilengkapi dengan cara-cara penggunaan produk dalam

mengolah dan penangan produk pasca produksi. Berikut deskripsi produk karkas

(Whole Chicken) pada Tabel 15.

73

73

Tabel 15. Deskripsi produk karkas (Whole Chicken)

1. Nama Umum Karkas (Whole Chicken)

2. Merk Dagang DELFARM

3. Asal Bahan Baku Supplier ayam hidup kemitraan dan komersil farm PT. Sierad

4. Produk Akhir Karkas

5. Cara Produk Digunakan

Produk Frozen

Produk Fresh

: Dithawing kemudian dimasak sesuai

kebutuhan

: Langsung dimasak sesuai kebutuhan

6. Jenis Pengemasan

Primer (Standard)

Sekunder

: Plastic PE 17 cm x 35 cm x 40 diikat

langsung atau dengan seal tape (sesuai

permintaan customer).

: Karung, Karton

7. Masa dan Suhu Simpan Produk Frozen

Produk Fresh

: 1 tahun pada suhu max. -18 0C.

: 3 hari pada suhu 10– 40 C.

8. Customer

Export

Local

: Timur Tengah

: Hotel, Restaurant, Catering, Institution,

Supermarket.

9. Instruksi Pelabelan Primer

Sekunder

: Kode / Tanggal Produksi

: Kode / Tanggal Produksi

10. Cara Distribusi

Menggunakan mobil berpendingin dengan suhu :

Produk Fresh

Produk Frozen

: Maksimal 40 C.

: Maksimal -120 C

11. Standar Mutu

SNI-3924-2009 (Mutu Karkas dan Daging Ayam)

SNI-01-6366-2000 (Batas Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum

Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan)

12. Standar Produk Ingin Dicapai Dapat memenuhi standar export seluruh negara.

13. Sertifikat

Halal

N K V.

I SO. 9001 – 2008

No. : 01014000870604

No. : RPU – 320124 - 004

No. : 6003950


and Food Processing Plant 2012.

Dalam penyusunan deskripsi produk, PT. Sierad Produce Tbk. memerlukan

tolok ukur agar produk yang dihasilkan dapat dikendalikan dengan mudah. Tolok

ukur yang digunakan dalam mengendalikan mutu dan untuk dijadikan sebagai

standar mutu adalah tolok ukur kepada standar mutu karkas (Whole Chicken) yaitu

SNI SNI-01-6366-2000 (Batas Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu

Dalam Bahan Makanan Asal Hewan yang dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Standar mutu karkas (Whole Chicken)

Jenis Cemaran

Mikroorganisme

Daging Segar atau Beku (MPN/gram)

PT. Sierad Produce, Tbk SNI

Mikroorganisme total (TPC) 1 x 104 1 x 104

Coliform 1 x 102 1 x 103

Eschericia coli 5 x 101 5 x 104

Enterococci 1 x 102 1 x 103

Staphylococcus aureus 1 x 102 1 x 104

Clostridium sp 0 0

Salmonella sp Negatif Negatif

Camphylobacter sp 0 0

Listeria sp 0 0


and Food Processing Plant 2012.

74

74

Alur proses produksi (Flow Chart) dibuat dan langsung diverifikasi pada

kondisi proses sebenarnya di lapangan. Alur proses produksi didata secara rinci

yang berfungsi untuk mengidentifikasi proses-proses terpenting dalam mencegah

terjadinya bahaya. Proses produksi ayam potong diantaranya terdiri dari proses

unloading ayam, proses killing, proses eviscerating, proses chilling, proses cut up,

dan proses penyimpanan di ruang chilling dan cold storage (Lampiran 8).

4.2.2 Prinsip-prinsip HACCP di Perusahaan

Dalam produksinya, PT. Sierad Produce telah menerapkan prinsip-prinsip

HACCP, yaitu melakukan analisa bahaya, penentuan Critical Control Point

(CCP), Critical Limit (CL), penetapan prosedur monitoring, penetapan tindakan

koreksi, penetapan prosedur verifikasi dokumen, dan penetapan dokumentasi.

4.2.2.1 Analisis Bahaya

Analisa bahaya dilakukan pada setiap proses pembuatan produk karkas.

Analisa bahaya yang dilakukan perusahaan sesuai dengan standar-standar mutu

yang telah diatur dalam pemerintahan, seperti SNI Rumah Potong Ayam dan SNI

Karkas Ayam Pedaging. Analisis bahaya terdiri dari pengidentifikasian bahaya-

bahaya biologis, fisik, dan kimia pada seluruh proses produksi serta bahaya

ketidak halal-an dari ayam potong. Pada prinsip analisa bahaya, perusahaan juga

menelusuri penyebab dari terjadinya bahaya-bahaya tersebut sehingga dapat

dilakukan pertimbangannya jika terjadi dan tindakan pencegahannya. Setiap

bahaya dalam proses dinilai dari tingkat keparahan jika terjadinya, peluang

terjadinya, dan faktor resiko (signifikansi bahaya) jika benar-benar terjadi.

Penilaian ini digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam melakukan tindakan

pencegahan yang harus dilakukan pada lapangannya.Pada seluruh tahapan proses

produksi karkas ayam mulai dari tahapan unloading ayam hidup hingga

penyimpanan dan pengiriman PT. Sierad Produce telah menerapkan analisa

bahaya dengan baik. Namun analisa bahaya pada bahan baku produk karkas ayam

(ayam broiler) tidak dilakukan oleh perusahaan. Sebaiknya hal ini disempurnakan

oleh perusahaan, karena dengan melakukan analisa bahaya pada produk akan

menyempurnakan sistem HACCP yang ada pada perusahaan.

Analisa bahaya pada bahan baku produk karkas ayam dapat diidentifikasi

dengan menganalisa resiko bahan baku terhadap bahaya bagi keamanan konsumsi.

75

75

Menurut Winarno dan Surono (2002), kategori resiko pada bahan baku pangan

yang diolah dibagi menjadi tiga jenis resiko bahaya, yaitu bahaya tinggi, sedang

dan rendah. Pengkategorian ini berdasarkan pertimbangan pertimbangan tertentu

seperti apakah produk pangan mengandung dan mendukung perumbuhan patogen

potensial?, apakah ada proses pemanasan produk?, apakah kondisi penyimpanan

memberikan peluang untuk tumbuhnya patogen?, dan siapakan konsumen dari

produk tersebut.

Pada produk karkas ayam PT. Sierad Produce dapat dikategorikan sebagai

produk dengan kategori satu (I) yaitu kategori resiko tinggi. Dimana karkas ayam

merupakan produk daging segar yang dapat berpotensi mengandung dan

mendukung pertumbuhan timbulnya bakteri patogen. Daftar kategori resiko

produk pangan dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Daftar kategori resiko produk pangan

Produk Kategori I (Resiko Tinggi)

i Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau berkomposisi susu

yang perlu direfrigasi

ii Daging segar, ikan mentah, dan produk-produk olahan susu

iii Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup

secara hermentis

Produk Kategori II (Resiko Sedang)

i Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau

serealia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam

regulasi hygiene pangan

ii Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar

iii Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayonaise, dan

dressing

Produk Kategori III (Resiko Rendah)

i Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan

minuman asam.

ii Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas

iii Selai, marinade, dan conserves

iv Produk-produk konfeksionari berbasis gula

v Minyak dan lemak makan

Sumber : Winarno dan Surono (2002)

Menurut Thaheer (2005) dalam menganalisa resiko bahaya pada bahan baku

dapat digolongkan ke dalam kategori resiko O-VI. Dimana semakin tinggi

tingkatan kategori resiko menggambarkan seberapa bahayanya bahan pangan jika

tidak ditangani dengan benar. Hal ini perlu dilakukan oleh PT. Sierad Produce

untuk mengetahui seberapa besar resiko produksi produk karkas ayam. Dalam

76

76

melakukan analisis bahaya resiko bahan pangan ini dapat dilakukan dengan

melakukan pencocokan sifat bahaya sesuai dengan Tabel 18.

Tabel 18. Penetapan sifat dan tingkat bahaya

Bahaya Sifat Bahaya (mikro) Biologi Sifat Bahaya Kimia dan Fisik

A

Kelompok khusus yang diterapkan

pada produk nonsteril yang dirancang

dan ditujukan untuk konsumsi

populasi beresiko (bayi, manula, orang

sakit, wanita hamil, dan daya tahan

tubuh rendah)

Kelompok khusus yang diterapkan

pada produk nonsteril yang dirancang

dan ditujukan untuk konsumsi populasi

beresiko (bayi, manula, orang sakit,

wanita hamil, dan daya tahan tubuh

rendah)

B

Produk mengandung ingredients peka

terhadap bahaya mikrobiologis

Produk mengandung bahan-bahan

peka yang diketahui merupakan bahan

kimia toksik atau bahaya fisik yang

berbahaya

C

Proses tidak mengandung tahap

pengolahan yang dikendalikan secara

efektif menghancurkan

mikroorganisme berbahaya

Proses tidak memiliki tahap pengendali

yang secara efektif mencegah,

menghancurkan, atau memisahkan

bahan kimia toksik atau bahaya fisik

D

Produk mudah tercemar kembali

setelah pengolahan sebelum

pengemasan

Proses dapat terkontaminasi kembali

setelah pengolahan sebelum

pengemasan

E

Berpotensi untuk mengalami

penanganan yang tidak semestinya

(abuse handling) pada saat distribusi

atau penanganan oleh konsumen yang

dapat mengubah produk menjadi

berbahaya ketika dikonsumsi

Terdapat potensi untuk terkontaminasi

bahan kimia atu fisik selama distribusi

atau penanganan oleh konsumen yang

dapat mengubah produk menjadi

berbahaya ketika dikonsumsi

F

Tidak ada proses pemanasan

terminal setelah pengemasan atau

ketika dimasak di rumah (diterapkan

pada produk makanan ketika

digunakan oleh konsumen)

Tidak ada proses pemanasan

terminal atau tahapan penghancuran

yang diterapkan setelah pengemasan

oleh produsen, atau tahap

penghancuran yang dierapkan

sebelum memasuki fasilitas pabrik

pengolah makanan. (Diterapkan

pada bahan baku dan ingredients

yang masuk ke dalam fasilitas

pengolahan makanan)

Tidak ada bagi konsumen untuk

mendeteksi, menghilangkan, atau

menghancurkan bahan kimia

berbahaya atau bahan fisik berbahaya

Sumber : Thaheer (2005)

Setelah tahapan pencocokan sifat bahaya, kemudian diberi skor akumulasi

banyaknya sifat dari bahan pangan itu sendiri. Dari skor tersebut kemudian dapat

diketahui bahan pangan karkas ayam termasuk ke dalam kategori resikonya.

Penetapan sifat dan tingkat bahaya dapat dilihat pada Tabel 19.

77

77

Tabel 19. Ranking sifat bahaya dan kategori resiko untuk produk pangan

dan bahan baku, serta ingredient pangan

Sumber : Thaheer (2005)

Penetapan sifat dari produk karkas ayam dilakukan dengan mendeteksi sifat

produk yang berasal dari deskripsi produk dan standar mutu produk. Berdasarkan

keterangan tersebut daging karkas ayam termasuk ke dalam kelompok sifat

bahaya B, D dan E pada bahaya biologi. Produk karkas ayam merupakan bahan

pangan yang mengandung bahan/ingredient yang sensitif terhadap pertumbuhan

mikroorganisme pathogen (sifat B) seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, E.

coli patogenik, L. monocytogenes yang dapat tumbuh selama penanganan dan

penyimpanan (sifat D), selain itu produk berpotensi untuk kembali tercemar jika

penanganannya salah ketika distribusi sehingga akan berbahaya jika dikonsumsi

(sifat E). Pada bahaya kima, identifikasi terhadap sifat bahaya yang dapat

dideteksi adalah kelompok sifat bahaya B dan C. Produk karkas mengandung

bahaya residu anti biotik dan antinutrisi yang berasal dari peternakan ayam (sifat

B) dan dapat berpotensi tercemar zat clorin berlebih pada saat proses (sifat C).

Jika komponen kimia ini berlebih pada bahan baku karkas ayam, maka

dikawatirkan akan menyebabkan keracunan pangan. Pada bahaya fisik,

identifikasi terhadap sifat bahaya yang terdeteksi adalah kelompok C, D, dan E.

Lain dengan bahaya biologi dan kimia, bahaya fisik lebih dominan terjadi pada

saat proses produksi berlangsung. Bahaya terkontaminasinya produk terhadap sisa

bulu, serpihan kayu serta jatuhnya baut mesin, potongan logam dan serpihan

logam sangat tinggi (sifat C), ditambah lagi dengan minimnya fasilitas metal

detector (pendeteksi bahan metal) yang akurat pada perusahaan (sifat D), dan

kontaminasi bahaya fisik pada saat pendistribusian produk (sifat E). Namun jika

perusahaan menambahkan alat metal detector pada saat proses dan sebelum

Sifat Bahaya

(A,B,C,D,E,F)

Kategori

Resiko

A + (Kategori Khusus)

Lima + (B sampai F)

Empat + (B sampai F)

Tiga + (B sampai F)

Dua + (B sampai F)

Satu + (B sampai F)

0

VI

V

IV

III

II

I

0

78

78

pengiriman akan menjadikan penurunan kategori resiko ke level yang lebih

rendah.

Dari pengkategorian tingkat resiko produk dapat diketahui peluang

terjadinya bahaya produk tersebut. Produk diidentifikasi peluang

terkontaminasinya produk (karkas ayam) terhadap bahaya biologi, kimia dan fisik.

Peluang terkontaminasinya ayam terhadap ketiga bahaya tersebut adalah sangat

tinggi, dimana produk karkas ayam ini dapat berpotensi dan dapat menimbulkan

bahaya biologis (tumbuhnya bakteri patogen), kimia (cemaran antibiotik) dan fisik

(pada saat produksi). Sehingga perusahaan dapat menggolongkan kategori

peluang terjadinya bahaya pada bahan baku karkas ayam baik dari bahaya

biologis, kimia dan fisik ke level tinggi (T).

Kemudian pada langkah selanjutnya perusahaan dapat menganalisa tingkat

keakutan dari bahaya yang disebabkan oleh terjadinya peluang yang diperkirakan.

Pada bahaya biologis keakutan dari bahaya digolongkan menjadi tiga bagian,

yaitu kategori keakutan tinggi, sedang dan rendah. Penggolongan keakutan bahaya

biologis digolongkan berdasarkan jenis mikroba patogen yang dapat tumbuh dan

berkembang biak serta berpotensi menimbulkan senyawa kimia yang dapat

mengancam kesehatan konsumen. Penggolongan dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Daftar tingkat keakutan bahaya dari mikroba patogen yang dapat

mengancam kesehatan konsumen

Keakutan Tinggi Keakutan Sedang Keakutan rendah

Salmonella enteritidis

Eschericia coli

Salmonella typhy:

Paratyphi A, B

Brucella melistensis, B, suis

Vibrio vulificus

Clostridium botulinum tipe A,

B, E dan F

Shigella dysenteriae

Listeria monocytogenes

Salmonella spp, Shigella spp

Campylobacter jejuni

Enterovirulen Escherichia coli

Streptococcus pyogenes

Rotavirus, Norwalk virus group,

SRV

Yersinia enterobacter

Entamoeba histolytica

Bacillus cereus

Taenia saginata

Clostridium

perfringens

Staphylococcus aureus

Cat: Pengelompokkan tingkat bahaya ini dalam beberapa kelompok populasi sensitif

mungkin tidak dapat diterapkan


Hal yang sama pun digolongkan pada keakutan bahaya kimia dan fisik.

Keakutan bahaya kimia dan fisik digolongkan berdasarkan ancaman terhadap jiwa

manusia. Secara sederhana penentuan tingkat bahaya kimia dan fisik dapat

dikelompokkan sebagai berikut :

79

79

a. Tingkat kekakutan bahaya tinggi :

Bahaya yang dapat mengancam jiwa manusia

b. Tingkat kekakutan bahaya sedang :

Bahaya yang mempunyai potensi mengancam jiwa manusia

c. Tingkat kekakutan bahaya rendah :

Bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak konsumsi

Pada analisa bahaya produk, tahap selanjutnya adalah dengan menilai faktor

resiko bahaya atau biasa disebut dengan signifikansi bahaya. Menilai signifikansi

bahaya dapat dilakukan dengan mengkombinasikan tingkat peluang terjadinya

bahaya dengan keakutan atau keparahan bahaya. Matriks kombinasi dari tingkat

peluang dan keparahan dari bahan baku karkas ayam dapat ditunjukkan pada

Tabel 21.

Tabel 21. Matriks analisa signifikansi bahaya

Tingkat Keakutan/Keparahan

Rendah – Tinggi

Tin

gk

at

Pel

ua

ng

Ren

dah

– T

ing

gi

Peluang tinggi = 1.000

Keparahan rendah = 10

PxK = 10.000

(S)


Keparahan sedang = 100

PxK = 100.000

(T) CCP


Keparahan tinggi = 1.000

PxK = 1.000.000

(T) CCP

Peluang sedang = 1.000


PxK = 1.000

(R)

Peluang sedang = 100


PxK = 10.000

(S)

Peluang sedang = 100


PxK = 100.000

(T) CCP

Peluang rendah = 10


PxK = 100

(R)

Peluang rendah = 10


PxK = 1.000

(R)

Peluang rendah = 10


PxK = 10.000

(S)

Ket : (R) = Signifikansi bahaya rendah P = peluang

(S) = Signifikansi bahaya sedang K= keparahan

(T) = Signifikansi bahaya tinggi (CCP) = Dapat dipertimbangkan sebagai CCP


Nilai dari peluang dan keparahan bahaya diberi angka 10 untuk rendah, 100

untuk sedang dan 1000 untuk tinggi. Hasil dari perkalian keparahan dan peluang

disebut dengan signifikansi bahaya dengan kisaran nilai mulai dari 100-1.000.000.

Signifikansi bahaya yang menghasilkan angka 100-1.000 dapat digolongkan

dengan signifikansi rendah (R), 10.000 signifikansi sedang (S), dan 100.000-

1.000.000 golongan signifikansi tinggi (T). Hasil dari signifikansi bahaya/faktor

resiko dengan nilai 100.000-1.000.000 (T) dapat langsung digunakan untuk

80

80

penetapan CCP pada pohon keputusan. Ringkasan anjuran dari analisis bahaya

pada produk karkas ayam dapat dilihat pada Lampiran 12.

4.2.2.2 Penentuan Titik Kendali Kritis/Critical Control Point (CCP)

Titik kendali kritis atau Critical Control Point (CCP) adalah sebuah titik,

langkah, atau prosedur dimana kontrol dapat dilakukan dan bahaya keamanan

pengan dapat dicegah, dikurangi atau dihilangkan sampai pada tingkat yang dapat

diterima. CCP ditetapkan berdasarkan analisa bahaya yang telah ditetapkan.

Penetapan CCP biasa diterapkan dengan decision tree atau biasa disebut dengan

pohon keputusan. Pohon keputusan diterapkan pada sumber bahan baku dan

pendukung, tahapan proses, serta formulasi sesuai dengan bahayanya masing-

masing.

Pada bahan baku yang digunakan dalam pembuatan suatu produk diperlukan

untuk diidentifikasi bahayanya. Bahan baku mempunyai potensi dalam membawa

dan mengandung bahaya pangan, sehingga diperlukan pengidentifikasian

menggunakan pohon keputusan yang tergambar pada Gambar 11.

Gambar 11. Pohon keputusan penetapan CCP pada bahan baku (Muhandri dan

Kadarisman 2008)

Penentuan CCP pada perusahaan dilakukan pada seluruh proses produksi

dengan mempertimbangkan bahaya-bahaya yang mungkin terjadi. Semua unsur

bahaya di seluruh proses produksi diidentifikasi dengan menggunakan

pertanyaan-pertanyaan pada diagram pohon keputusan. Pohon keputusan yang

digunakan pada tahapan proses produksi dapat dilihat pada Gambar 12.

82

82

Terdapat enam buah CCP yang teridentifikasi oleh perusahaan pada seluruh

tahapan proses produksi karkas ayam. Keenam buah CCP yang teridentifikasi

mempunyai alasan mengapa proses dan bahayanya ditetapkan sebagai CCP dalam

proses produksi, yaitu sebagai berikut :

1. CCP 1 : Pemeriksaan Antemortem

Bahaya : Biologi

Pada tahapan ini dinyatakan sebagai CCP karena pada tahapan ini ayam hidup

berpotensi membawa cemaran biologi dan cemaran kimia. Cemaran biologi

berasal dari ayam yang sakit dan ayam yang terluka karena mengandung

bakteri Staphylococcus aureus dan Salmonella. Unggas adalah hewan yang

mengandung mikroorganisme Salmonella terbanyak sehingga perlu

penanganan yang khusus dalam menangani produk yang berasal dari unggas

(Fardiaz dalam Attahmid 2009). Sementara itu dalam produksi pangan

cemaran Salmonella diharuskan untuk negatif atau ditiadakan kandungannya.

Ayam yang sakit dapat menjadi sumber pembawa bakteri patogen yang

merupakan cemaran produk unggas. Pemeriksaan antemortem adalah

pemeriksaan ayam hidup sebelum penyembelihan dilihat dari keadaan fisik

ayam untuk mendeteksi ayam hidup dalam keadaan sakit atau tidak. Sehingga

proses ini dijadikan sebagai CCP pertama dalam proses produksi ayam karkas,

yang mengartikan bahwa jika terdapat ayam sakit maka ayam dari kiriman

yang sama tidak akan dimasukkan ke dalam proses produksi.

2. CCP2 : Penyembelihan

Bahaya : Haram

Haram merupakan bahaya mutlak yang harus dihindari oleh perusahaan.

Haram terjadi pada saat tidak terpotongnya ketiga saluran utama yaitu saluran

nafas, darah, dan pencernaan serta tidak diiringi dengan lafadz Bismillah pada

saat penyembelihan. Hal ini merupakan jaminan mutu yang dilakukan oleh

perusahaan dalam memenuhi tuntutan Halal oleh konsumen. Selain itu untuk

menjamin kehalalan dari produk para penyembelih ayam harus mempunyai

sertifikat Halal dari MUI. Sehingga harus dipastikan bahwa kesempurnaan

proses penyembelihan ayam dilakukan dengan syariat-syariat Islam dan akan

secara otomatis menghindari bahaya haram pada CCP 2.

83

83

3. CCP 3 : Pemeriksaan Postmortem

Bahaya : Biologi

Proses pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kondisi ayam setelah

penyembelihan ayam berlangsung. Pemeriksaan meliputi pemeriksaan jeroan

dalam ayam. Sumber dari bakteri berasal dari jeroan ayam. Jika jeroan tidak

berkondisi normal maka dapat dipastikan ayam dipotong dalam kondisi sakit

dan terdapat banyak bakteri yang dapat mengkontaminasi karkas ayam.

Sehingga produk ayam tidak terhindar dari adanya cemaran bakteri patogen.

Proses ini dijadikan CCP karena berfungsi sebagai point dalam seleksi ayam

yang berkondisi layak untuk atau tidak layak untuk diproduksi. Ayam yang

berkondisi jeroan tidak normal harus langsung dikeluarkan dari line produksi.

4. CCP 4 : Pengecekkan Karkas ke Area Bersih

Bahaya : Biologi dan Fisik

Jeroan dalam ayam mengandung banyak bakteri patogen yang merupakan

cemaran bagi karkas. Jeroan yang masih tertinggal dalam karkas ayam sekecil

apapun akan menjadikan seagai cemaran karkas yang berpotensi menimbulkan

bahaya biologi bagi karkas, sehingga pengecekkan karkas ke area besih

dilakukan untuk meminimalisasi kontaminasi cemaran sisa jeroan.

Ayam yang siap untuk dimasukkan ke ruang area bersih harus bebas dari

bahaya fisik seperti bulu ayam yang tidak tercabut, potongan jeroan, serta

bahaya fisik lainnya. Bahaya ini harus ditiadakan sama sekali untuk menjamin

mutu dari produk karkas yang bersih dan bebas dari bahaya fisik.

5. CCP 5 : Pendinginan Chilling Tank II

Bahaya : Kimia dan Biologi

Pada tahapan ini ayam didinginkan di dalam air dingin hingga mencapai suhu

kurang dari 4°C pada bagian dalam ayam. Zona pertumbuhan mikroorganisme

patogen terdapat pada selang suhu antara 5°C hingga 65°C. Sehingga pada

proses pendinginan ini ayam diusahakan mencapai suhu maksimal<4°C dan

diusahakan bisa lebih rendah dari itu.

Namun dalam rentan suhu yang ditetapkan sebagai zona pertumbuhan bakteri,

masih terdapat kesempatan dalam pertumbuhan beberapa jenis bakteri

Salmonella. Sehingga untuk menanggulanginya, air yang digunakan dalam

84

84

pendinginan ini dicampur dengan chlorine. Chlorine dioxide dijadikan

campuran ke dalam air pendingin ini. Namun jika pemberian chlorin berlebih

akan menyebabkan bahaya kimia, sehingga bahaya kimia tersebut harus

ditanggulangi secara cermat hingga batas-batas yang layak yang terkandung

dalam karkas ayam.

6. CCP 6 : Pendinginan Cepat / Blast Freezing

Bahaya : Biologi

Tahapan pendinginan cepat ini berfungsi sebagai pengawetan beku produk

karkas ayam. Semakin dingin produk maka akan semakin panjang umur

simpan produk tersebut. Pendinginan cepat dilakukan agar struktur protein dari

karkas tidak rusak akibat terbentuknya kristal es yang besar. Kristal es yang

besar dapat merusak mutu produk dari penampakan dan struktur

daging.Pembekuan cepat dilakukan dengan menggunakan hembusan udara

beku ke seluruh permukaan daging ayam. Namun dalam produk unggas beku

masih terdapat ancaman pertumbuhan bakteri aerobik di bawah -10°C.

Sehingga diperlukan pembekuan cepat yang dapat menghindari pertumbuhan

bakteri aerobik tersebut. Pembekuan cepat yang baik adalah pembekuan cepat

memberikan kecukupan suhu dalam pembekuan dan lamanya proses

pembekuan agar menghindari bahaya biologi dan kerusakan produk.

Pembekuan cepat yang dilakukan oleh perusahaan dilakukan diantara suhu -

28°C hingga -35°C dengan target suhu produk yang dihasilkan sebesar <-18°C

selama ± 4jam.

4.2.2.3 Penetapan Batas Kritis/Critical Limit (CL)

Batas kritis adalah sebuah kriteria atau batasan yang memisahkan antara

penerimaan dan penolakan proses ataupun bahan baku. CL merupakan suatu

standar penerimaan yang tidak dapat ditoleransi standarnya, karena CL

mempunyai standar yang mutlak. CL yang akan ditetapkan sebaiknya menunjukan

perbedaan antara produk yang aman dan produk yang tidak aman untuk

dikonsumsi. Batas kritis ini dirancang untuk setiap CCP yang telah diidentifikasi

pada prinsip HACCP sebelumnya. Batas kritis dirancang untuk mudah

diidentifikasi dan dijaga oleh pekerja proses produksi, sehingga akan

memudahkan penilaian pekerja dalam penilaiannya.

85

85

Pada perusahaan batas kritis diidentifikasi pada setiap CCP yang ada.

Penetapan batas kritis dilakukan dengan mengusahakan batas-batas kritis fisik

yang mudah dikenali oleh para operator. Batas Kritis pada CCP di PT. Sierad

Produce terdapat pada Tabel 22.

Tabel 22. Batas kritis pada setiap CCP PT. Sierad Produce Tbk.

CCP Proses Jenis

Bahaya Batas Kritis

1 Pemeriksaan

Antemortem Biologi

Ayam tidak sehat menunjukkan tanda-tanda sakit

seperti : feses kehijauan, sayu, ngorok, kepala/leher

terpulir, bulu kusam, suka bersin, jengger biru

(kebiruan), perut kembung, keluar lendir dari

hidung, muka bengkak, dubur agak panjang

2 Penyembelihan

Halal Haram

Penyembelih harus bersertifikat dari MUI

Terpotong 3 saluran (nafas, darah, pencernaan)

3 Pemeriksaan

Postmortem Biologi Jeroan normal

4

Pengecekkan

Karkas ke

Area Bersih

Biologi Tidak ada jeroan yang tertinggal di karkas

Fisik Tidak ada bulu kasar pada karkas

5

Pendinginan

(Chilling Tank

2)

Kimia

Residual chlorin dioxide minimal dalam air 0,8 -

3 ppm

Total chlorine 1-4 ppm

Biologi Suhu karkas keluar CT 2 < 4°C

6 Pembekuan

Cepat Biologi Hard frozen suhu ≤18°


and Food Processing Plant (2012).

4.2.2.4 Penetapan prosedur monitoring

Penetapan rangkaian prosedur pemantauan untuk tiap-tiap batas kritis yang

ditetapkan mencakup pertanyaan-pertanyaan yang meliputi apa?, bagaimana?,

dimana?, siapa?, dan kapan?. Pemantauan harus dilakukan secara rutin, cepat dan

didokumentasikan dengan baik untuk memudahkan penelusuran produksi produk.

Penetapan prosedur pemantauan pada setiap batas kritis/CCP dapat dilihat pada

Tabel 23.

Tabel 23. Penetapan prosedur pemantauan

Apa ? Apa yang harus dipantau dipantau?

Contohnya seperti suhu, waktu atau ukuran

Bagaimana? Bagaimana melakukan prosedur pemantauan yaitu dengan cara

pengamatan (observation) dengan checklist atau pengukuran

(measurement) dengan data sheet

Dimana? Dimana menetapkan prosedur pemantauan CCP

86

86

Lanjutan Tabel 23.

Siapa? Siapa yang memantau adalah orang yang memiliki keterampilan,

pengetahuan, perlu pelatihan (training), dan pengalaman

Kapan? Kapan dilakukan pemantauan yaitu per lot, berapa banyak sampel

yang diambil, berapa kali kegiatan pemantauan dilakukan


Pada perusahaan dilakukan prosedur monitoring pemantauan terhadap CCP

yang telah ditetapkan. Prosedur monitoring dilakukan terhadap batas kritis yang

sudah diidentifikasi pada tahapan HACCP sebelumnya yang meliputi pemantauan

pengamatan, pengukuran, pengujian, dan pencatatan batas kritis secara terjadwal

dan terdokumentasi dengan baik. Prosedur pemantauan dapat dilihat pada lembar

kerja HACCP Lampiran 13.

4.2.2.5 Penetapan tindakan koreksi

Tindakan koreksi adalah tindakan-tindakan yang dilakukan apabila terjadi

penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP yang telah ditetapkan sebelumnya.

Tindakan koreksi berasal dari hasil pemantauan CCP yang telah ditetapkan pada

prinsip sebelumnya. Tindakan koreksi yang efektif harus memenuhi kriteria :

1. Mampu mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas

2. Mencegah perulangan kejadian kesalahan yang sama

3. Mudah untuk dilakukan

4. Efisien, dan

5. Menyelesaikan masalah secara cepat

Pada perusahaan tindakan koreksi dijelaskan di lembar kerja HACCP pada

Lampiran 13. Tindakan koreksi pada perusahaan dilakukan berdasarkan kejadian-

kejadian yang pernah terjadi dan penanggulangannya secara tepat.

4.2.2.6 Penetapan prosedur verifikasi dokumen

Verifikasi bertujuan untuk memperoleh informasi dan memastikan bahwa

rencana HACCP yang telah direncanakan telah berjalan sesuai dengan keinginan

dan menghasilkan produk yang benar keamanannya. Verifikasi dilakukan dengan

empat kegiatan, yaitu validasi HACCP, meninjau hasil pemantauan, pengujian

terhadap produk, dan auditing. Verifikasi juga dilakukan secara berulang dan

87

87

frekuensinya diatur demi menjaga keberlangsungan sistem HACCP pada unit

pengolahan.

Adanya audit internal maupun eksternal HACCP merupakan kegiatan rutin

verifikasi. Audit internal dapat dilakukan secara mandiri oleh komponen

perusahaan itu sendiri yang sengaja dibentuk, dan pada praktiknya audit internal

dilakukan oleh tenaga yang telah terlatih.

Pada perusahaan prosedur verifikasi ditetapkan pada instruksi kerja pada

manual HACCP. Verifikasi yang dilakukan dengan cara memeriksa form,

pengecekkan, laporan pemantauan pada seluruh dokumen tahapan proses produksi

dan memastikan bahwa tidak ada kendala pada produksi saat itu. Audit yang

dilakukan pada akhir proses produksi dilakukan oleh penanggung jawab verifikasi

pada setiap tahapan produksi pada Lampiran 13.

4.2.2.7 Penetapan Dokumentasi

Dokumentasi dilakukan sebagai salah satu syarat dari sistem HACCP yang

berfungsi sebagai pengaturan riwayat produk yang telah dihasilkan dan

pengendaliannya. Proses pendokumentasian dapat dilakukan dengan cara

pencatatan dan pembukuan rekaman harian yang berasal dari kegiatan

pemantauan secara akurat. Proses pendokumentasian juga dapat dirubah sewaktu-

waktu jika ada perubahan rencana HACCP dengan cara dan prosedur yang telah

disetujui oleh rapat tim HACCP sebelumnya.

Proses dokumentasi pada perusahaan dikendalikan oleh departemen QA dan

QC divisi RPA. Proses dokumentasi produk diriwayatkan pada laporan hasil

dokumen terkontrol dalam jangka waktu 5 tahun kedepan. Dokumen HACCP

yang telah dijalankan pada saat tersebut telah diketahui oleh seluruh bagian

perusahaan dengan menyebar manual HACCP dan manual Mutu. Sementara itu

prosedur perbaikan sistem atau revisi sistem HACCP dilakukan dengan

persetujuan rapat tim HACCP dan didokumentasikan secara terperinci pada satu

ruangan dokumen. Dokumen yang sudah tidak berlaku akan dilakukan

pemusnahan dengan sebelumnya mengumpulkan seluruh dokumen manual

HACCP dan manual Mutu ke bagian departemen QC dan QA. Jika seluruh

dokumen telah terkumpul pada bagian departemen QC dan QA kemudian dibuat

berita acara untuk pemusnahan dokumen yang lama. Pemusnahan dokumen lama

88

88

dilengkapi keterangan dengan pernyataan terbitnya dokumen yang baru dan

terdistribusi ke masing-masing departemen dalam divisi RPA PT. Sierad Produce

Tbk.

4.3 Analisis Internal Eksternal Penerapan HACCP di Perusahaan

Analisis internal eksternal penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce

dilakukan untuk mengetahui kekuatan dan kelemahan internal perusahaan dalam

memanfaatkan dan menindaklanjuti kesempatan dan ancaman yang ada pada

lingkungan eksternal. Analisis ini dilakukan dengan cara mengidentifikasi faktor-

faktor internal dan eksternal pada penerapan HACCP perusahaan. Pencarian

faktor-faktor internal dan eksternal dilakukan dengan melakukan wawancara

kepada para pakar yang telah berpengalaman pada penerapan HACCP di

perusahaan. Terdapat beberapa pertanyaan yang diajukan kepada para pakar untuk

mengetahui faktor-faktor apa saja yang paling penting dalam keadaan internal dan

eksternal perusahaan, Lampiran 1.

Faktor-faktor internal dan eksternal yang didapat dari hasil wawancara,

kemudian dimasukkan ke dalam matriks IFE untuk faktor-faktor internal dan

matriks EFE untuk faktor-faktor eksternal pada penerapan HACCP di perusahaan.

Pembobotan kemudian dilakukan terhadap semua faktor untuk didapatkan skor

internal dan ekternal penerapan HACCP di perusahaan. Skor yang telah diperoleh

pada masing-masing matriks kemudian dimasukkan ke dalam matriks IE yang

berfungsi untuk mengetahui posisi penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce

Tbk dan ditentukan strateginya. Kuisioner analisis IFE dan EFE terdapat pada

Lampiran 2.

4.3.1 Analisis IFE

Analisis IFE digunakan untuk mengetahui seberapa besar peranan faktor-

faktor internal yang dimiliki oleh perusahaan. Matriks IFE berisikan unsur-unsur

internal perusahaan, yaitu terdiri dari kekuatan dan kelemahan perusahaan dalam

penerapan HACCP.

Berdasarkan identifikasi faktor internal yang didapatkan dengan cara

wawancara, terpilih empat faktor kekuatan dan empat faktor kelemahan

perusahaan dalam penerapan HACCP pada perusahaan. Berikut adalah faktor-

faktor yang telah teridentifikasi :

89

89

a. Kekuatan

1. Terintegrasi dengan ISO 9001, halal,dan sistem GMP dan SSOP yang kuat.

Penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk telah terintegrasi dengan

penerapan sistem jaminan mutu yang lainnya yang diperoleh perusahaan.

Sebagai contoh penerapan HACCP telah terintegrasi dengan penerapan Sistem

Manajemen Mutu (SMM) ISO 9001:2008. SMM mengatur semua penerapan

mutu pada seluruh bidang operasional perusahaan. Pada SMM bidang

operasional produksi perusahaan, perusahaan telah memenuhi kebutuhan

proses sesuai dengan Good Manufacturing Practices (GMP). Perusahaan juga

menetapkan prosedur Sanitation Standar Operating Procedure (SSOP) sebagai

pendamping dalam penerapan GMP. Selain itu dalam proses produksinya

perusahaan juga menetapkan proses penyembelihan sebagai CCP dari sistem

HACCP yang perlu dipantau keamanannya. Hal ini terintegrasi dengan adanya

sistem mutu Halal produk dalam menciptakan produk yang aman dari

keharaman. Sistem HACCP, ISO 9001:2008, Halal, dan GMP dan SSOP

ditangani oleh departemen QA dan QC, dan seluruh dokumen disimpan pada

satu ruangan khusus yang mendokumentasikan seluruh kegiatan mutu pada

perusahaan. Adanya satu manajemen dari departemen yang utuh akan

menyebabkan terintegrasinya sistem secara keseluruhan. Adanya integrasi yang

kuat antara SMKP HACCP dengan SMM ISO 9001:2008, halal dan GMP dan

SSOP, membuktikan bahwa kekuatan perusahaan dalam mengintegrasikan

seluruh sistem mutu sangat kuat dan menjadi salah satu kekuatan internal

penerapan HACCP pada perusahaan.

2. Komitmen manajemen yang kuat mengenai mutu dan keamanan pangan.

Komitmen yang kuat dari perusahaan untuk menjaga mutu produk sangat

dijunjung tinggi oleh perusahaan. Ini dibuktikan dengan adanya motto dari

perusahaan yaitu “We Make Quality A Way of Life” (Kami Menjadikan

Kualitas sebagai Jalan Hidup) yang berkomitmen untuk selalu menjaga kualitas

produk yang dihasilkan dan juga melakukan perbaikan secara kontinu atau

terus menerus. Selain itu perusahaan juga telah menerapkan kebijakan mutu

yang ketat yaitu “Menghasilkan produk yang halal, sehat, aman, dan

90

90

berkualitas, memberikan pelayanan memakai fasilitas modern yang tepat guna,

bekerja profesional dalam team work yang kokoh, menerapkan sistem mutu

ISO 9001 : 2008, Good Manufacturing Process (GMP), dan HACCP dalam

melatih karyawan untuk terus-menerus meningkatkan mutu”. Penerapan

HACCP sebagai salah satu wujud perusahaan dalam menjalankan kualitas

sebagai jalan hidupnya perusahaan. Komitmen ini menjadikan kekuatan

penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk.

3. Konsumen besar PT. Sierad Produce Tbk. seperti KFC dan MC Donald yang

percaya terhadap penerapan HACCP di perusahaan.

Terdapatnya konsumen yang besar dalam perusahaan membuktikan adanya

kepercayaan konsumen dalam mempercayakan produk Sierad dalam

pemenuhan kebutuhan konsumen tersebut. KFC dan MC Donald merupakan

konsumen yang terkenal menjunjung tinggi mutu dan keamanan produknya.

Umumnya roduk Sierad diproduksi untuk konsumen besar seperti KFC, MC

Donald, Belmart, dan Konsumen besar lainnya. Perusahaan tersebut bahkan

menjalani kontrak ekslusif dengan PT. Sierad Produce untuk selalu memenuhi

kebutuhan akan produk karkas ayam dengan mutu keamanan pangan yang

baik. Bahkan konsumen seperti MC Donald memberikan kepercayaan kepada

PT. Sierad Produce divisi pangan olahan untuk melakukan marinasi produk

untuk selanjutnya diolah pada restaurant cepat saji tersebut. Hal ini menjadikan

keunggulan HACCP pada perusahaan dalam pemenuhan kebutuhan konsumen

besar.

4. Merk produk Sierad terlindungi dengan adanya sertifikat HACCP.

Menurut Muhamdri dan Kadarisman (2008) keuntungan dari penerapan

HACCP pada perusahaan adalah adanya proteksi terhadap merk. Adanya

sertifikat HACCP yang melekat pada produk PT. Sierad Produce menyebabkan

merk dagang dari PT. Sierad Produce terlindungi. Hal ini dibuktikan dengan

tidak adanya saingan dari kompetitor yang mengenakan nama mirip dengan

PT. Sierad atupun gugatan hukum dari pihak manapun. Hal ini dikarenakan

tercantumnya Sertifikat HACCP dari LSS HACCP Direktorat Jenderal

91

91

Pertanian Republik Indonesia dengan nomor registrasi

1004/HACCP/TAN/1205.

b. Kelemahan

1. Masih ditemukan mutu produk yang rendah dan berbagai alasan tolakan

mengenai mutu dari konsumen.

Setiap harinya terkadang masih terdapat tolakan dari para konsumen dari PT.

Sierad Produce. Hal ini diperkuat dengan tingginya rata-rata rasio tolakan

mengenai mutu produk yang tidak sesuai. Rasio tolakan mengenai mutu

terhadap keseluruhan jumlah total pengiriman produk pada tahun 2012

didominasi oleh tolakan mengenai mutu sebesar 0,0043. Persentase tolakan

dengan alasan mutu selama tahun 2012 sebesar 60,22%. Seharusnya dengan

adanya penerapan HACCP yang terintegrasi, hal semacam ini dapat

diminimalkan sekecil mungkin. Hal ini menjadi kelemahan dalam penerapan

HACCP pada perusahaan.Rata-rata rasio dan persentase tolakan alasan mutu

tahun 2012 dapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Rata-rata rasio dan persentase tolakan alasan mutu tahun 2012

Tolakan Rasio Persentase

Mutu 0,0043 60,22 %

Non Mutu 0,0034 39,78 %

Sumber : Olahan (2012)

2. Pengetahuan karyawan mengenai HACCP rendah.

Pengetahuan karyawan yang rendah mengenai sistem HACCP diperkirakan

menjadi penyebab utama dalam masalah mutu produk PT. Sierad Produce. Hal

ini disebabkan banyaknya para pekerja yang bersifat borongan atau harian yang

dipekerjakan untuk memenuhi target produksi. Karyawan harian yang terdapat

pada PT. Sierad Produce mempunyai tingkat pendidikan antara SMP-SMA.

Jumlah karyawan yang dipekerjakan harian per periode Oktober 2012 adalah

sebanyak 682 orang. Pengetahuan yang terbatas mengenai sistem keamanan

pangan HACCP menyebabkan seluruh kegiatan produksi terkadang lepas dari

komitmen mutu yang diterapkan. Pengetahuan karyawan yang minim

92

92

mengenai HACCP menjadi kelemahan internal dalam perusahaan. Suryandani

(2001) menyatakan dalam penelitiannya bahwa pengetahuan masalah mutu

hanya sebesar 13,33 % dari seluruh komponen Gugus Kendali Mutu (GKM) di

PT. Sierad Produce Tbk..

3. Bangunan, mesin, sarana, dan prasarana yang kurang mendukung pelaksanaan

HACCP.

Bangunan, mesin, sarana dan prasaran yang dimiliki pada PT. Sierad Produce

telah ada sejak awal berdiri perusahaan. Konstruksi bangunan, mesin, sarana

dan prasarana yang lainnya bertentangan dengan masalah penerapan GMP

(Good Manufacturing Practices) pada perusahaan. Meskipun perbaikan yang

kontinu selalu dilakukan namun hal ini selalu menjadi kendala dalam

penerapan GMP yang berimbas kepada penerapan HACCP. Faktor ini menjadi

kelemahan dalam penerapan HACCP pada perusahaan.

4. CCP yang diidentifikasi belum terlalu efektif dan efisien.

CCP yang terdapat pada seluruh proses produksi karkas ayam adalah sebanyak

enam point, yaitu pada proses ante mortem, penyembelihan halal, pemeriksaan

post mortem, pemeriksaan kebersihan karkas, pendinginan Chilling Tank 2, dan

pembekuan cepat (blast freezing). Efisiensi suatu CCP ditandakan dengan

terciptanya produk yang sesuai dengan mutu dan sesuai dengan spesifikasi

yang diharapkan. Tidak efisiennya CCP yang harus dikendalikan oleh

perusahaan akan menyebabkan meningkatnya produk bermutu rendah dan

meningkatnya biaya mutu HACCP. Hal ini dikarenakan adanya biaya dalam

melakukan kendali, pemantauan dan audit. Sehingga perusahaan harus

menciptakan cara-cara yang efektif dan efisien dalam menangani CCP yang

harus dikontrol untuk mendapatkan produk yang aman dan sesuai dengan

standar mutu.

Untuk memperoleh nilai bobot, rating, dan skor dari masing-masing faktor

internal hasil dari analisis IFE, faktor-faktor internal tersebut diberikan penilaian

kepada para pakar. Hasil penilaian para pakar terhadap penilaian faktor internal

penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk terdapat pada Tabel 25.

93

93

Tabel 25. Hasil pengolahan data analisis IFE terhadap penerapan SMKP

HACCP di PT. Sierad Produce Tbk.

No. Faktor Internal Nilai

Bobot Rating Skor

Kekuatan

1 Terintegrasi dengan ISO 9001, Halal, GMP dan

sistem SSOP yang kuat 0,130 4 0,521

2 Komitmen manajemen yang kuat mengenai

mutu dan keamanan pangan 0,130 3,75 0,488

3

Konsumen seperti KFC dan MC Donald,

percaya terhadap penerapan HACCP di PT.

Sierad

0,130 4 0,521

4 Merk produk Sierad terlindungi dengan adanya

sertifikat HACCP 0,130 3,625 0,472

Kelemahan

1

Masih ditemukan mutu produk yang rendah dan

berbagai alasan tolakan mengenai mutu dari

konsumen

0,127 1,625 0,206

2 Pengetahuan karyawan mengenai HACCP

rendah 0,120 1,25 0,150

3 Bangunan, mesin, sarana, dan prasarana yang

kurang mendukung pelaksanaan HACCP 0,130 1,75 0,228

4 CCP yang diidentifikasi belum terlalu efektif

dan efisien 0,103 1,833 0,188

Total 1,000 2,001


Hasil analisis matriks IFE pada Tabel 20., menunjukkan bahwa faktor yang

menjadi kekuatan utama dalam penerapan sistem keamanan pangan HACCP pada

PT. Sierad Produce Tbk adalah terintegrasinya sistem HACCP dengan sistem

sertifikasi lainnya seperti ISO 9001, Halal, GMP dan SSOP yang kuat serta

kekuatan banyaknya konsumen besar yang percaya terhadap penerapan sistem

HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. Skor terbobot paling tinggi pada kedua faktor

tersebut adalah sebesar 0,521. Sementara itu hasil matriks IFE yang menjadi

faktor kelemahan utama dalam penerapan HACCP di perusahaan adalah faktor

bangunan, mesin, sarana dan prasarana yang kurang mendukung pelaksanaan

HACCP. Kelemahan ini memiliki skor yang terbobot paling tinggi sebesar 0,228.

Skor total dari perhitungan matriks IFE secara keseluruhan adalah sebesar

2,001. Skor ini menunjukkan bahwa posisi internal penerapan HACCP di

perusahaan belum terlalu kuat (sedang). Perusahaan belum memanfaatkan

kekuatannya dan menangani kelemahan yang dimilikinya secara baik.

94

94

4.3.2 Analisis EFE

Analisis EFE digunakan untuk mengetahui seberapa besar peranan faktor-

faktor eksternal yang dimiliki oleh perusahaan. Matriks EFE berisikan unsur-

unsur eksternal perusahaan, yaitu terdiri dari peluang dan ancaman perusahaan

dalam penerapan HACCP.

Faktor-faktor eksternal penerapan HACCP pada perusahaan diperoleh

dengan cara melakukan wawancara kepada para pakar penerapan HACCP di

perusahaan. Berikut adalah faktor-faktor eksternal yang menjadi faktor sebagai

peluang dan ancaman penerapan HACCP pada perusahaan :

a. Peluang

1. Peningkatan sistem mutu keamanan pangan ke ISO 22000 terbuka lebar.

PT. Sierad Produce Tbk. mempunyai tekad untuk selalu menjaga mutu

produknya. Dalam hal ini perusahaan mempunyai rencana untuk meningkatkan

sistem keamanan pangan yang telah ada (HACCP) menjadi Sistem Manajemen

Keamanan Pangan terintegrasi ISO 22000:2009. Perusahaan berkesempatan

sangat besar untuk meraih SMKP dengan menjamin sistem HACCP yang telah

berjalan saat ini adalah dalam kondisi yang baik. Telah tersedianya penerapan

ISO 9001:2008, GMP, dan HACCP akan sangat mempermudah perusahaan

dalam menyusun SMKP ISO 22000:2009. Standar dari ISO 22000:2009

menetapkan persyaratan sistem manajemen keamanan pangan dengan

mengkombinasikan unsur-unsur kunci umum untuk memastikan keamanan

pangan sepanjang rantai pangan, hingga konsumsi akhir. Unsur-unsur kunci

tersebut adalah komunikasi interaktif mulai dari perusahaan penyedia bahan

baku hingga perusahaan penjual produk hingga dikonsumsi oleh konsumen

akhir, menajemen sistem keamanan pangan, program persyaratan dasar (PPD),

dan prinsip HACCP. PT. Sierad Produce telah mempunyai semua dari

persyaratan dasar untuk memenuhi ISO 22000:2009, seperti GMP, SSOP, ISO

9001, dan GVP (Good Veterinarian Practices). Sehingga penerapan ISO

22000:2009 sangat terbuka lebar bagi PT. Sierad Produce Tbk.

95

95

2. Berpotensi meraih pasar yang lebih banyak dengan penjaminan mutu yang baik

lagi.

Potensi konsumsi daging ayam karkas di Indonesia sangatlah besar, sejalan

dengan hal tersebut turut pula berkembang produsen karkas ayam. Namun

banyak produsen yang menganggap mutu adalah hal yang tidak butuh diawasi.

Hal ini sangat disayangkan karena mutu produk pada masa seperti saat ini

adalah hal yang utama untuk diawasi. PT. Sierad Produce Tbk telah

menerapkan sistem mutu dalam berproduksi, namun akan lebih baik lagi jika

mutu pada PT. Sierad Tbk ditingkatkan kembali. Sehingga perusahaan dapat

meraih pasar yang lebih luas dengan keunggulan mutu yang baik. HACCP

merupakan salah satu sistem mutu yang perlu ditingkatkan untuk mendapatkan

peluang dalam meraih potensi pasar yang lebih besar lagi.

3. Memperoleh citra baik perusahaan di mata konsumen yang ada saat ini.

Penerapan HACCP di PT Sierad Produce Tbk akan berpeluang dalam membuat

citra baik perusahaan di mata para konsumennya. Penerapan HACCP

merupakan komitmen suatu perusahaan untuk menghindari produk yang

dihasilkannya dari bahaya-bahaya keamanan pangan (biologi, fisik, kimia).

Sehingga dengan adanya penerapan HACCP dalam perusahaan diharapkan

berpeluang untuk menciptakan suatu citra baik di mata konsumen PT Sierad

Produce Tbk. dalam menjaga mutu dan keamanan produknya.

4. Menjadi pemimpin pasar (Market Leader) RPA di antara RPA yang lainnya.

Adanya penerapan HACCP yang baik dan peningkatan mutu produk yang

berkesinambungan serta kapasitas produksi yang memadai akan menjadikan

PT. Sierad Produce menjadi contoh oleh RPA yang lainnya dalam berproduksi

karkas ayam. Untuk saat ini PT. Sierad Produce Tbk. Mempunyai kapasitas

produksi yang memadai dibanding dengan kapasitas produksi perusahaan ayam

potong yang lainnya yaitu dapat mencapai 80.000 ekor per hari, Tabel 26.

Tabel 26. Kapasitas produksi perusahaan ayam potong di Jawa Barat

Perusahaan Kapasitas Produksi

PT. Sierad Produce Tbk. 80.000 ekor per hari 8.000 ekor per jam

PT. Charoen Phokpand Tbk. 32.000 ekor per hari 4.000 ekor per jam

PT. Ciomas Adi Satya 40.000 ekor per hari 5.000 ekor per jam


96

96

Sangat jauh dibanding kapasitas produksi PT. Charoen Phokpand sebanyak

4.000 ekor per jam (Cahya 2011), sehingga PT. Sierad Produce Tbk. sangat

berpeluang besar dalam memimpin pasar dengan produk utama karkas ayam

yang bermutu baik dan kemanan produk dari bahaya pangan yang terjamin.

b. Ancaman

1. Sebagian pesaing produsen ayam potong telah mendapatkan sertifikat HACCP.

Persoalan mutu dan keamanan pangan telah menjadi isu-isu utama akhir-akhir

ini. Produk ayam potong yang riskan akan penurunan mutu dan masalah

keamanan pangan menyadarkan para produsen ayam potong untuk berlomba-

lomba menjaga mutu produk ayam yang dihasilkannya. Hal ini menyebabkan

banyaknya produsen yang telah mendapatkan sertifikat HACCP dalam

berproduksinya. Perusahaan yang telah memperoleh sertifikat pendukung mutu

pangan dapat dilihat pada Tabel 27.

Tabel 27. Perusahaan RPA yang telah menerapkan sistem jamiann mutu

Perusahaan Halal ISO 9001 HACCP ISO 22000

PT. Sierad Produce

Tbk. √ √ √

-

(Dalam tahap

penerapan)

PT. Charoen

Phokpand √ √ √

-

(Dalam tahap

penerapan)

PT. Ciomas Adi Satya √ √ √ -

PT. Wonokoyo √ √ √ -


Adanya pesaing yang memperoleh berbagai sistem jaminan mutu ini menjadi

ancaman perusahaan dalam penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk.

Perusahaan harus meningkatkan sistem mutu keamanan pangan HACCP lebih

intensif lagi untuk menjaga mutu dan keamanan pangan agar para konsumen

tidak mudah berpindah tangan ke produsen lain.

2. Produsen lain sedang berlomba-lomba meningkatkan sistem keamanan pangan

ke ISO 22000:2009.

Hal yang sama pun dilakukan oleh banyak produsen untuk selalu

berkesinambungan dalam perbaikan sistem mutu keamanan pangan di

perusahaannya. Pada Tabel 27 terdapat pesaing perusahaan yang ingin

97

97

meningkatkan sistem mutu keamanan pangannya ke sistem yang lebih baik lagi

yaitu ISO 22000:2009. Hal ini akan menjadi ancaman yang juga serius bagi

penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. Penerapan SMKP HACCP di

PT. Sierad Produce harus ditingkatkan dan segera menyusun strategi baru

dalam penerapan ISO 22000:2009. Hal ini diperlukan agar para konsumen

selalu mempercayakan keberlangsungan semua SMKP yang telah diterapkan

oleh PT. Sierad Produce Tbk. dan diharapkan konsumen tidak berpindah ke

produsen lain.

3. Produsen dengan biaya mutu rendah tetapi menghasilkan produk yang tetap

prima.

PT. Sierad Produce Tbk. dikenal sebagai RPA yang menghasilkan produk

bermutu baik (Grade A) sesuai dengan SNI-3924-2009 (Mutu Karkas dan

Daging Ayam), namun mempunyai harga produk yang sedikit tinggi dibanding

dengan produk sejenis dari produsen lainnya. Hal ini mungkin disebabkan oleh

biaya mutu PT. Sierad Produce Tbk. yang besar dibanding dengan yang

lainnya mengingat PT. Sierad Produce harus menangani sistem mutu produk

yang lebih baik dibanding dengan produsen yang lainnya. Namun kini

produsen yang lainnya yang telah menerapkan sistem HACCP dan berani

menjamin mutu kemanan produknya serta mempunyai harga produk yang lebih

rendah dibanding dengan produk lainnya. Hal ini akan menjadi ancaman PT.

Sierad Produce Tbk. dalam menjalankan sistem mutu HACCP-nya dan

berproduksinya. Ancaman ini dikhawatirkan memberikan kesempatan

produsen lain untuk merebut konsumen PT. Sierad Produce yang telah ada

hingga saat ini. Harga produk ayam potong dari berbagai produsen ayam

potong dapat dilihat pada Tabel 28.

Tabel 28. Harga produk ayam potong dari berbagai perusahaan

Perusahaan Grade produk ayam Harga produk per Kg

PT. Sierad Produce Tbk A Rp 31.000

PT. Charoen Phokpand Tbk. A Rp 30.500

PT. Ciomas Adi Satya Tbk. A Rp 29.000

Cat: Harga bersifat fluktuatif terhadap harga live bird (ayam hidup) saat produksi ayam

potong


98

98

4. Adanya tolakan dari konsumen karena alasan mutu sehingga dapat dicabutnya

sertifikat HACCP.

Beberapa kasus tolakan dari konsumen akibat kualitas produk yang tidak sesuai

maupun bahaya produk pada PT. Sierad Produce belum menjamin penerapan

SMKP HACCP berjalan baik sepenuhnya. Penurunan mutu seperti hal seperti

ini harus ditangani serius oleh perusahaan. Hal ini diperlukan karena

penurunan mutu ini merupakan ancaman bagi sistem mutu HACCP. Karena

jika banyak ditemukan mutu yang tidak sesuai hingga berakibat bahaya hingga

tangan konsumen (tolakan konsumen) akan menyebabkan dicabutnya sertifikat

sistem HACCP pada perusahaan. Ancaman ini harus dihindari oleh perusahaan

agar mencegah kerugian yang besar perusahaan.

Untuk memperoleh nilai bobot, rating, dan skor dari masing-masing faktor

internal hasil dari analisis EFE, faktor-faktor eksternal tersebut diberikan

penilaian kepada para pakar.

Matriks analisis EFE berisikan faktor-faktor eksternal yaitu berupa peluang

dan ancaman bagi penerapan sistem HACCP di perusahaan. Hasil analisis matriks

EFE, menunjukkan bahwa faktor yang menjadi peluang yang paling kuat dalam

penerapan sistem keamanan pangan HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk. adalah

memperoleh citra baik perusahaan di mata konsumen yang ada saat ini. Skor

terbobot paling tinggi pada faktor peluang yang paling kuat tersebut adalah

sebesar 0,534. Sementara itu hasil matriks EFE yang menjadi faktor ancaman

yang paling kuat dalam penerapan HACCP di perusahaan adalah faktor adanya

tolakan dari konsumen mengenai mutu yang rendah sehingga dapat dicabutnya

sertifikat HACCP perusahaan. Anacaman ini sangat kuat karena berakibat sangat

fatal terhadap terhentinya keberlangsungan sistem HACCP di perusahaan.

Ancaman ini memiliki skor yang terbobot paling tinggi sebesar 0,396. Hasil

penilaian para pakar terhadap penilaian faktor eksternal penerapan HACCP pada

PT. Sierad Produce Tbk terdapat pada Tabel 29.

99

99

Tabel 29. Hasil pengolahan data analisis EFE terhadap penerapan SMKP

HACCP di PT. Sierad Produce Tbk.

No. Faktor Eksternal Nilai

Bobot Rating Skor

Peluang

1 Peningkatan sistem mutu keamanan pangan ke

ISO 22000 terbuka lebar 0,124 3,625 0,448

2 Berpotensi meraih pasar yang lebih banyak

dengan penjaminan mutu yang baik lagi 0,138 3,875 0,534

3 Memperoleh citra baik perusahaan di mata

konsumen yang ada saat ini 0,141 3,875 0,548

4 Menjadi pemimpin pasar (Market Leader) RPA

di antara RPA yang lainnya 0,131 3,500 0,458

Ancaman

1 Sebagian pesaing produsen ayam potong telah

mendapatkan sertifikat HACCP 0,110 2,750 0,301

2

Produsen lain sedang berlomba-lomba

meningkatkan sistem keamanan pangan ke ISO

22000

0,110 2,750 0,301

3 Produsen dengan biaya mutu rendah tetapi

menghasilkan produk yang tetap prima 0,110 2,625 0,288

4

Adanya tolakan dari konsumen karena alasan

mutu sehingga dapat dicabutnya sertifikat

HACCP

0,138 2,875 0,396

Total 1,000 3,274


Hasil perhitungan skor total dari matriks EFE secara keseluruhan adalah

sebesar 3,274. Skor ini menunjukkan bahwa posisi eksternal penerapan HACCP

di perusahaan adalah tergolong kuat meskipun berada pada nilai terbawah dari

level kuat. Perusahaan masih harus gencar dalam memanfaatkan semua peluang

yang ada untuk mengatasi ancaman yang ada secara baik. Sehingga dengan

adanya pemanfaatan peluang yang baik diharapkan ancaman yang ada dapat

teratasi dengan baik pula.

4.3.3 Analisis IE

Analisis IE adalah analisis yang berfungsi dalam menentukan suatu strategi

perusahaan dengan memposisikan kekuatan internal perusahaan dan pengaruh

eksternal lingkungan yang dihadapi perusahaan. Analisis IE bergantung terhadap

hasil dari matrik IFE dan EFE yang telah diidentifikasi sebelumnya. Total dari

skor terbobot dari matriks IFE dan EFE digambarkan pada matriks IE. Total skor

100

100

Rata-rata

Skor

Total

EFE

Rendah

Tinggi

1,0 2,0 3,0

1,0

2,0

3,0

4,0 Kuat Rata-rata Lemah

Skor Total IFE

I Grow and Build

II Grow and Build


IV Grow and Build



VIII Harvest or Divesture

VI Harvest or Divesture

IX Harvest or Divesture

dari matriks IFE ditempatkan pada sumbu x dan tatal skor matriks EFE

ditempatkan pada sumbu y pada matriks IE.

Berdasarkan hasil analisis faktor internal menggunakan matriks IFE

diperoleh total skor sebesar 2,001 dan matriks EFE sebesar 3,274. Skor total IFE

sebesar 2,001 ditempatkan pada sumbu x dan skor total EFE sebesar 3,274

ditempatkan pada sumbu y. Hasil pemetaan sumbu x dan sumbu y dari matriks IE,

menunjukkan bahwa penerapan sistem mutu keamanan pangan HACCP di PT.

Sierad Produce Tbk. menempati posisi sel II. Hasil pemetaan dari analisis IE

dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Hasil pengolahan data analisis matriks IE

Sel penerapan HACCP pada perusahaan berada pada posisi Grow and Buid

(Tumbuh dan Berkembang). Penerapan sistem mutu keamanan pangan HACCP

pada perusahaan dalam tahap tumbuh dan berkembang, sehingga diperlukan

strategi-strategi yang mendukung pertumbuhan dan perbaikan sistem HACCP

untuk perkembangan sistem mutu keamanan pangan HACCP kedepannya.

4.4 Analisis SWOT HACCP di Perusahaan

Faktor-faktor penentu penerapan HACCP di perusahaan yang terangkum

pada faktor internal dan eksternal, dapat diformulasikan menjadi empat macam

alternatif strategi dari analisis SWOT. Analisis berdasarkan faktor kekuatan dan

kelemahan internal serta peluang dan ancaman ekternal penerapan HACCP pada

perusahaan digolongkan menjadi strategi S-O, W-O, S-T, dan W-T. Hasil dari

analisis SWOT terdapat pada Tabel 30.

101

101

Tabel 30. Hasil pengolahan data analisis SWOT

IFE

EFE

Kekuatan (S)

1. Terintegrasi dengan ISO 9001,

Halal, GMP dan sistem SSOP

yang kuat

2. Komitmen manajemen yang kuat

mengenai mutu dan keamanan

pangan

3. Konsumen seperti KFC dan MC

Donald percaya terhadap

penerapan HACCP di PT. Sierad

Produce Tbk.

4. Merk produk sierad terlindungi

dengan adanya sertifikat HACCP

Kelemahan (W)

1. Masih ditemukan mutu produk

yang rendah dan berbagai alasan

tolakan mengenai mutu dari

konsumen

2. Pengetahuan karyawan mengenai

HACCP rendah

3. Bangunan, mesin, sarana, dan

prasarana yang kurang

mendukung pelaksanaan

HACCP

4. CCP yang diidentifikasi belum

terlalu efektif dan efisien.

Peluang (O)

1. Peningkatan sistem mutu keamanan

pangan ke ISO 22000 terbuka lebar

2. Berpotensi meraih pasar yang lebih

banyak dengan penjaminan mutu

yang baik lagi

3. Memperoleh citra baik perusahaan

di mata konsumen yang ada saat ini

4. Menjadi pemimpin pasar (Market

Leader) RPA di antara RPA yang

lainnya dengan adanya HACCP

Strategi S-O

Menjaga kesatuan sistem mutu

Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP

terhadap HACCP serta menjadikan

mutu sebagai keunggulan bersaing

Strategi W-O

Mengadakan pelatihan HACCP

kepada seluruh komponen

karyawan berdasarkan tingkatannya

Ancaman (T)

1. Sebagian pesaing produsen ayam

potong telah mendapatkan sertifikat

HACCP

2. Produsen lain sedang berlomba-

lomba meningkatkan sistem

keamanan pangan ke ISO 22000

3. Produsen dengan biaya mutu

rendah tetapi menghasilkan produk

yang tetap prima

4. Adanya tolakan dari konsumen

karena alasan mutu sehingga dapat

dicabutnya sertifikat HACCP

Strategi S-T

Memperketat kerja seluruh

komponen karyawan dalam

menjaga mutu serta berorientasi

kepada peningkatan mutu dengan

kebijakan mutu yang telah

ditetapkan.

Strategi W-T

Mengevaluasi CCP yang ada dan

memperbaiki sarana dan prasarana

ruang produksi sesuai dengan

prasyarat HACCP


a. Strategi S-O (Strength-Opportunity)

Strategi S-O adalah alternatif strategi yang diformulasikan dengan

menggunakan kekuatan internal perusahaan yang ada untuk memanfaatkan

peluang eksternal perusahaan. Strategi yang digunakan adalah menjaga

kesatuan sistem mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap HACCP

serta menjadikan mutu sebagai keunggulan bersaing. Strategi untuk selalu

menjaga kesatuan sistem mutu yang ada merupakan formulasi dari

pemanfaatan terhadap kekuatan internal yang dan akan mendukung

tercapainya peluang ekternal penerapan HACCP perusahaan. Dengan adanya

strategi kesatuan sistem mutu yang kokoh pada perusahaan dapat berpeluang

untuk meraih peningkatan mutu ke ISO 22000, meraih pangsa pasar yang

102

102

lebih besar, memperoleh citra baik di mata konsumen, dan menjadi market

leader di antara RPA yang lainnya. Langkah yang dapat dilakukan

perusahaan dalam menjaga kesatuan sistem mutu ini adalah :

1. Memelihara sistem mutu HACCP dan sertifikasi lainnya dalam satu wadah

departemen. Pemeliharaan mutu HACCP dapat berupa audit internal yang

menyeluruh dan ketat terhadap seluruh proses nyata di lapangan seperti

pengecekkan seluruh CL (Critical Limit) pada setiap proses dan audit

seluruh dokumen HACCP.

2. Melakukan pengendalian sistem HACCP terhadap semua sistem mutu

termasuk sistem mutu pendukung Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP secara

terkontrol untuk dijaga kesatuan sistemnya.

b. Strategi W-O (Weakness-Opportunity)

Strategi W-O adalah alternatif strategi yang diformulasikan untuk

mengatasi kelemahan internal perusahaan yang ada dengan memanfaatkan

peluang eksternal perusahaan. Strategi yang digunakan adalah mengadakan

pelatihan dan pendidikan HACCP kepada seluruh komponen perusahaan

berdasarkan tingkatan pekerjaannya. Pengadaan pelatihan HACCP kepada

seluruh komponen karyawan bidang produksi menurut level pekerjaannya

masing-masing diperlukan agar mengatasi kelemahan perusahaan yang ada.

Kelemahan masih ditemukannya tolakan mengenai mutu yang rendah dari

konsumen, pengetahuan karyawan mengenai HACCP rendah, sarana dan

prasarana yang kurang mendukung pelaksanaan HACCP, dan sulitnya

penerapan CCP dapat ditangani dengan mengadakan pelatihan HACCP dan

pemberian pemahaman yang mendalam mengenai keamanan mutu produk

pangan. Sehingga jika adanya pemahaman yang menyeluruh mengenai mutu

pangan diharapkan semua peluang yang ada akan mudah dicapai. Langkah

yang dapat dilakukan dalam strategi ini adalah :

1. Mengadakan pendidikan dan pelatihan HACCP dari pihak eksternal untuk

level manajemen puncak dan menengah

2. Mengadakan kelas pembelajaran HACCP khusus kepada level manajemen

operasional (pekerja) untuk menyatukan persepsi mengenai keamanan

produk pangan yang aman dan mutu yang baik

103

103

c. Strategi S-T (Strength-Threat)

Strategi S-T adalah strategi yang memadukan antara kekuatan internal

perusahaan untuk menghindari dan menangani ancaman eksternal dari luar

perusahaan. Alternatif strategi S-T pada penerapan HACCP di perusahaan

adalah dengan berorientasi kepada peningkatan mutu dan berpedoman kepada

kebijakan mutu yang ada. Selalu berorientasi kepada peningkatan mutu dan

berpedoman kepada kebijakan mutu yang ada merupakan pemanfaatan

kekuatan internal perusahaan untuk mencegah ancaman-ancaman penerapan

HACCP di perusahaan seperti pencabutan sertifikat HACCP karena mutu

yang buruk. Langkah yang dapat digunakan oleh perusahaan dalam mencegah

ancaman pada penerapan HACCP di PT. Sierad Produce adalah :

1. Memperketat kerja seluruh karyawan yang berkaitan dengan sistem

keamanan pangan HACCP dalam menjaga mutu

2. Selalu berorientasi kepada peningkatan mutu dengan kebijakan mutu yang

telah ditetapkan saat ini.

d. Strategi W-T (Weakness-Threat)

Srategi W-T adalah strategi yang berfungsi mengatasi kelemahan internal

perusahaan dan mencegah ancaman eksternal pada perusahaan. Strategi W-T

pada penerapan HACCP di PT. Sierad Produce adalah dengan mengevaluasi

CCP yang ada saat ini dan diiringi dengan perbaikan sarana dan prasarana

produksi. Kelemahan penerapan HACCP perusahaan yang diakibatkan karena

masih ditemukannya mutu produk yang buruk, sarana prasarana yang kurang

mendukung, pengetahuan karyawan yang rendah, serta faktor CCP dapat

diatasi dengan mengevaluasi CCP dan perbaikan sarana produksi perusahaan.

Langkah yang dapat dilakukan perusahaan dalam menanggulangi kelemahan

dan menghindari ancaman yang ada adalah :

1. Mengevaluasi CCP yang ada berdasarkan kepada keluhan mengenai mutu

dari konsumen, serta mempertimbangkan cara-cara efektif untuk

meminimalkan produk dari cacat mutu dan keamanan pangan.

2. Memperbaiki sarana dan prasarana yang mulai rusak dan melakukan

pemantauan secara berkala bukan berdasar kepada laporan kerusakan.

104

104

3. Menentukan cara-cara tepat dalam menangani bahaya pangan dengan

mengkombinasikan batas kritis dari CCP yang ada dengan perbaikan ruang

produksi karkas ayam.

4.5 Strategi penerapan manajemen keamanan pangan HACCP di

Perusahaan (PAH)

Analisis PAH/AHP digunakan untuk mengetahui strategi yang paling cocok

untuk diterapkan di perusahaan. Strategi ini dilakukan dengan menggunakan

formulasi strategi yang telah disusun pada analisis SWOT sebelumnya. Formulasi

yang merupakan gabungan dari faktor-faktor internal dan eksternal penerapan

sistem mutu HACCP di perusahaan dijadikan sebagai alternatif strategi yang

dapat dijalankan oleh perusahaan, yaitu (1) strategi menjaga kesatuan mutu

HACCP terhadap Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP (S-O); (2) strategi melakukan

pendidikan dan pelatihan HACCP (S-T); (3) strategi orientasi kepada peningkatan

mutu (W-O); dan strategi evaluasi CCP dan perbaikan ruang produksi (W-T).

Struktur hierarki dari penyusunan strategi ini terdiri dari lima level, yaitu

ultimate goal sebagai cita-cita yang ingin dicapai, faktor sebagai faktor-faktor

penentu ultimate goal, aktor sebagai personal yang memenuhi faktor-faktor yang

harus dicapai, tujuan sebagai sesuatu yang harus dicapai, dan alternatif sebagai

langkah-langkah strategis untuk pemecahan masalah yang dihadapi perusahaan.

alternatif strategi berfungsi sebagai wujud nyata yang harus dilakukan perusahaan

demi tercapainya sebuah ultimate goal.

4.5.1 Penyusunan Hierarki

Penyusunan hierarki dilakukan dengan melakukan wawancara dan

pertimbangan logis untuk menentukan komponen-komponen yang terlibat dalam

penerapan HACCP di perusahaan. Ultimate goal dalam penelitian ini adalah

Strategi Penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Parung. Ultimate goal ini

dijadikan sebagai hal yang harus dicapai oleh PT. Sierad Produce dalam

penerapan HACCP. Hal ini bertujuan untuk memperbaiki penerapan HACCP di

perusahaan agar terciptanya sistem HACCP yang lebih baik lagi dari penerapan

sebelumnya. Struktur hierarki PAH dapat dilihat pada Lampiran 14.

Faktor-faktor yang diidentifikasi dan berpengaruh dalam pemenuhan

ultimate goal penerapan HACCP adalah :

105

105

1. Integrasi HACCP dengan Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP.

Terintegrasinya HACCP dengan sistem mutu yang lain akan mempermudah

penerapan HACCP dan akan mempermudah dalam mengendalikan mutu

keamanan pangan produk. Pada PT. Sierad Produce terintegrasinya HACCP

dengan sistem mutu yang lainnya sangat membantu dalam memperkuat

sistem mutu HACCP dalam pelaksanaannya.

2. Pengetahuan sumber daya manusia.

Pengetahuan sumberdaya manusia yang baik dari seluruh komponen

perusahaan akan memudahkan penerapan HACCP. Pada PT. Sierad Produce

pengetahuan sumber daya manusia pada level pekerja sangatlah rendah.

Faktor pemenuhan pengetahuan HACCP pada level pekerja akan dapat

membantu dalam menerapkan sistem mutu keamanan pangan HACCP.

3. Bangunan, mesin dan peralatan produksi.

Bangunan, mesin dan peralatan produksi dengan kondisi yang prima, akan

menjadikan kesempurnaan mutu produk sehingga terhindar dari bahaya

keamanan pangan.

4. Kebijakan mutu.

Kebijakan mutu yang baik akan menjadikan pedoman dalam pelaksanaan

kegiatan mutu di perusahaan, sehingga secara langsung akan menjadikan

penerapan HACCP yang baik pula.

5. CCP (Critical Control Point).

CCP dengan batas kritis / CL (Critical Limit) yang baik akan mempermudah

penerapan mutu keamanan produk di proses nyatanya. Faktor CCP secara

langsung mempengaruhi penerapan sistem HACCP di perusahaan.

Aktor yang berperan dalam pemenuhan faktor-faktor pada penerapan

HACCP di PT. Sierads Produce adalah :

1. Tim HACCP.

Tim HACCP adalah kumpulan individu dalam perusahaan yang terdiri dari

beberapa disiplin ilmu (keahlian) dan dari divisi yang berbeda-beda untuk

menyampaikan informasi bahaya pangan dari masing-masing ilmunya,

106

106

sehingga Tim HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk. merupakan aktor yang

berperan penting dalam penentu faktor-faktor yang ada.

2. Manager QA dan QC.

Manager QA dan QC sebagai atasan dalam penentu keputusan mengenai

seluruh kualitas mutu termasuk mutu keamanan produk karkas ayam.

Sehingga manager QC dan QA sangat berperan aktif dalam penerapan

HACCP di perusahaan.

3. Karyawan Produksi.

Karyawan produksi merupakan aktor yang menjalani proses produksi

dikondisi sebenarnya, kegiatan mutu berawal dari pengendalian mutu produk

oleh karyawan produksi itu sendiri. Sehingga karyawan produksi sangat

berperan dalam pelaksana sistem mutu keamanan pangan HACCP.

Tujuan yang dapat dipenuhi oleh para aktor yang teridentifikasi pada level

sebelumnya adalah :

1. Produk dengan mutu baik dan aman.

Pelaksanaan HACCP sangat berperan penting dalam menciptakan produk

dengan mutu baik dan aman dari bahaya pangan. Pada penerapan HACCP di

PT. Sierad Produce masih ditemukan mutu yang tidak sesuai dengan kriteria

yang ada, sehingga dengan adanya pemenuhan sistem HACCP yang baik,

akan dapat menciptakan produk yang sesuai dengan standar yang ada.

2. Citra baik perusahaan.

Tujuan yang diharapkan dengan adanya penerapan HACCP yang baik adalah

timbulnya citra baik perusahaan di mata para konsumen yang ada pada saat

ini. Cita baik dianggap penting oleh pihak perusahaan karena akan

meningkatkan daya saing yang tinggi di bidang produk karkas ayam.

3. Peningkatan sistem mutu ke ISO 22000.

Dengan adanya sistem mutu HACCP yang baik, maka tujuan untuk

peningkatan sistem mutu HACCP ke sistem manajemen mutu keamanan

pangan terpadu ISO 22000 terbuka lebar.

Alternatif yang dapat dilaksanakan untuk mencapai tujuan yang ada dalam

pemenuhan penerapan sistem HACCP pada perusahaan adalah :

107

107

1. Menjaga kesatuan mutu HACCP terhadap Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP

(S-O).

Menjaga kesatuan sistem mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap

sistem HACCP sehingga terintegrasi dengan baik, serta menjadikan mutu

sebagai keunggulan bersaing di pasaran.

2. Melakukan pendidikan dan pelatihan HACCP (W-O).

Alternatif yang dilakukan untuk membentuk dan meningkatkan pola pikir

karyawan dan selalu berorientasi pada proses perbaikan dan peningkatan

mutu karyawan terhadap HACCP, serta memberikan isu luas kepada

karyawan mengenai pentingnya penerapan sistem mutu HACCP.

3. Orientasi kepada peningkatan mutu (S-T).

Orientasi kepada peningkatan mutu produk dengan memperketat kerja

seluruh komponen karyawan dalam menjaga mutu keamanan produk serta

berorientasi kepada peningkatan mutu dengan kebijakan mutu yang telah

ditetapkan.

4. Evaluasi CCP dan perbaikan ruang produksi (W-T).

Mengevaluasi CCP yang telah ada dengan memeriksa batas kritis yang ada

dan memperbaiki sarana dan prasarana ruang produksi sesuai dengan

prasyarat HACCP.

4.5.2 Penghitungan Bobot dan Indeks Konsistensi Individu

Penghitungan bobot dari masing-masing individu dilakukan dengan

memasukkan skala penilaian ke dalam program Expert Choice 11 untuk diperoleh

nilai konsistensi rasio masing-masing responden. Penghitungan bobot dilakukan

untuk mengetahui nilai prioritas yang dihasilkan dari pendapat masing-masing

responden. Penentuan prioritas dilakukan untuk menentukan alternatif yang

dijadikan prioritas dalam pengambilan keputusan. Indeks Konsistensi / CI yang

baik adalah CI yang tidak melebihi dari 10 % atau 0,10. Hal ini menandakan

bahwa responden atau pendapat yang dihasilkan adalah cukup konsisten.

Hasil dari responden ke-1 adalah menyatakan bahwa alternatif strategi

menjaga kesatuan mutu HACCP terhadap Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP lebih

dominan untuk diakukan oleh perusahaan. Alternatif ini memiliki bobot tertinggi

108

108

yaitu sebesar 0,394 dengan CI sebesar 0,06. Hasil dari responden ke-2 adalah

menyatakan bahwa alternatif strategi menjaga kesatuan mutu HACCP terhadap

Halal, ISO 9001 dan GMP lebih dominan untuk diakukan oleh perusahaan.

Alternatif ini memiliki bobot tertinggi yaitu sebesar 0,378 dengan CI sebesar 0,05.

Hasil dari responden ke-3 adalah menyatakan bahwa alternatif strategi Orientasi

kepada peningkatan mutu lebih dominan untuk diakukan oleh perusahaan.

Alternatif ini memiliki bobot tertinggi yaitu sebesar 0,359 dengan CI sebesar 0,04.

Hasil dari responden ke-4 adalah menyatakan bahwa alternatif strategi Evaluasi

CCP dan perbaikan ruang produksi lebih dominan untuk diakukan oleh

perusahaan. Alternatif ini memiliki bobot tertinggi yaitu sebesar 0,463 dengan CI

sebesar 0,03. Hasil dari responden ke-5 adalah menyatakan bahwa alternatif

strategi Evaluasi CCP dan perbaikan ruang produksi lebih dominan untuk

diakukan oleh perusahaan. Alternatif ini memiliki bobot tertinggi yaitu sebesar

0,434 dengan CI sebesar 0,06. Hasil pendapat masing-masing responden terhadap

analisis PAH dengan menggunakan Expert Choice 11 dapat dilihat pada Tabel 31.

Tabel 31. Hasil pendapat masing-masing responden terhadap alternatif

analisis PAH

Alternatif strategi dan CI Responden

1 2 3 4 5

Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP

dan SSOP

0,394 0,378 0,333 0.121 0,139

Pendidikan dan Pelatihan HACCP 0,182 0,277 0,136 0,163 0,115

Orientasi Kepada Peningkatan Mutu 0,163 0,116 0,359 0,253 0.312

Evaluasi CCP dan Perbaikan Ruang Produksi 0,260 0,228 0.172 0,463 0,434

Cosistency Index 0,06 0,05 0,04 0,03 0,06


4.5.3 Bobot Prioritas dan Konsistensi Rasio Gabungan

Untuk mendapatkan bobot prioritas gabungan pada masing-masing level

hierarki, diperlukan pengolahan data secara vertikal. Pengolahan data vertikal

dilakukan dengan cara melakukan normalisasi level secara keseluruhan pada

masing-masing tingkatan level hierarki. Pengolahan data vertikal dapat dihitung

dengan menggunakan program Microsoft Excel 2010. Bobot tertinggi pada setiap

level hierarkinya akan dijadikan prioritas untuk segera ditanganui, dilakukan,

maupun diprioritaskan oleh pihak perusahaan. Hasil dari pembobotan pada

109

109

masing-masing level hierarki dapat dilihat pada Lampiran 15 dan Lampiran 16

untuk tabel perhitungan vertikal.

Hasil analisis faktor-faktor yang paling berpengaruh dalam penentuan

strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. adalah faktor bangunan,

mesin, dan peralatan produksi dengan bobot prioritas sebesar 0,396. Bangunan,

mesin dan peralatan produksi PT. Sierad Produce merupakan faktor utama

penentu keberasilan penerapan HACCP di perusahaan. Bangunan yang cukup tua

PT. Sierad Produce sudah mulai mengalami kerusakan terutama di bagian lantai

produksi. Lantai produksi menurut GMP (prasyarat HACCP) haruslah rata, tidak

berlubang, dan tidak licin. Peralatan produksi yang dapat bersentuhan langsung

dengan produk, hendaknya ditutup dengan pengaman yang berfungsi mencegah

terjadinya bahaya fisik yang akan jatuh ke dalam produk (baut, lempengan logam,

dll). Hasil analisis faktor-faktor dari pendapat gabungan seluruh responden yang

paling berpengaruh terhadap strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce

Tbk. dapat dilihat pada Tabel 32.

Tabel 32. Hasil pengolahan data prioritas faktor-faktor yang paling

berpengaruh dalam penentuan strategi penerapan HACCP di

PT. Sierad Produce

Faktor-faktor Bobot Prioritas

Bangunan, mesin dan peralatan produksi 0,396 1

Pengetahuan sumber daya manusia 0,195 2

Integrasi dengan Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP 0,155 3

Kebijakan Mutu 0,155 4

CCP (Critical Control Point) 0,099 5


Hasil analisis aktor-aktor yang paling berperan penting dalam penentuan

strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. adalah aktor Tim HACCP

dengan bobot prioritas sebesar 0,431. Tim HACCP adalah kumpulan individu

dalam perusahaan yang terdiri dari beberapa disiplin ilmu (keahlian) dan dari

divisi yang berbeda-beda untuk menyampaikan informasi bahaya pangan dari

masing-masing ilmunya. Tim HACCP PT. Sierad Produce beranggotakan

Manager QA dan QC, Manager Produksi, Manager Teknik, Manager Gudang,

Supervisor QA dan QC, serta beberpa supervisor lainnya. Sehingga Tim HACCP

merupakan aktor yang berperan penting dalam penentu faktor-faktor yang ada.

Tim HACCP juga mempunyai wewenang dalam melakukan seluruh tindakan

110

110

yang berkaitan dengan masalah mutu keamanan pangan. Bobot terbesar kedua

setelah tim HACCP adalah manager QA dan QC yang mempunyai bobot 0,411.

Bobot prioritas manager QA dan QC ini tidak terlampau jauh dengan bobot tim

HACCP, hal ini dikarenakan manager QA dan QC merupakan pihak pemberi

keputusan dalam masalah mutu keamanan pangan. Hasil analisis aktor-aktor dari

pendapat gabungan seluruh responden yang paling berpengaruh terhadap strategi

penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. dapat dilihat pada Tabel 33.

Tabel 33. Hasil pengolahan data prioritas aktor-aktor yang paling


PT. Sierad Produce

Aktor-aktor Bobot Prioritas

Tim HACCP 0,431 1

Manager QA dan QC 0,411 2

Karyawan produksi 0,158 3


Tujuan merupakan sasaran untuk mencapai keberhasilan dari suatu aktivitas

agar sesuai dengan yang diharapkan. Hasil analisis tujuan-tujuan yang paling

berperan penting dalam penentuan strategi penerapan HACCP di PT. Sierad

Produce Tbk. adalah tujuan produk dengan mutu baik dan aman dengan bobot

prioritas sebesar 0,621. Pemenuhan produk dengan mutu yang baik dan aman dari

bahaya pangan adalah tujuan yang harus diprioritaskan perusahaan dalam

pemenuhan strategi penerapan HACCP pada perusahaan. Hal ini dikarenakan

untuk mencapai suatu strategi mutu pangan yang baik maka diperlukan dukungan

dari sasaran pemenuhan produk dengan mutu yang baik dan aman dari bahaya-

bahaya pangan. Hasil analisis tujuan-tujuan dari pendapat gabungan seluruh

responden yang paling berpengaruh terhadap strategi penerapan HACCP di PT.

Sierad Produce Tbk. dapat dilihat pada Tabel 34.

Tabel 34. Hasil pengolahan data prioritas tujuan-tujuan yang paling


PT. Sierad Produce

Tujuan-tujuan Bobot Prioritas

Produk dengan Mutu Baik dan Aman 0,628 1

Peningkatan sistem mutu ke ISO 22000 0,216 2

Citra baik perusahaan 0,156 3 Sumber : Olahan (2012)

111

111

Setelah memperhatikan secara menyeluruh mengenai faktor, aktor dan

tujuan yang hendak dicapai dari strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce

Tbk, maka dilakukan analisis terhadap strategi / alternatif yang paling tepat untuk

dijadikan prioritas. Alternatif yang paling dominan dengan bobot prioritas sebesar

0,320 terhadap strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk adalah

strategi untuk mengevaluasi CCP dan perbaikan ruang produksi. Hasil bobot

prioritas dengan menggunakan software Expert Chioce 11 dapat dilihat pada

Tabel 35.

Tabel 35. Hasil pengolahan data prioritas alternatif-alternatif yang paling

berpengaruh dalam penentuan strategi penerapan HACCP di PT.

Sierad Produce

Tujuan-tujuan Bobot Prioritas

Evaluasi CCP dan Perbaikan Ruang Produksi 0,320 1

Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP 0,240 2

Orientasi Kepada Peningkatan Mutu 0,225 3

Pendidikan dan Pelatihan HACCP 0,215 4 Sumber : Olahan (2012)

Consistency Index gabungan pada hasil perhitungan dengan menggunakan

software Expert Chioce 11 adalah 0,01. Grafik alternatif strategi penerapan

HACCP pada perusahaan dengan menggunakan software Expert Chioce 11 dapat

dilihat pada Lampiran 17.

CCP yang terdapat pada PT. Sierad Produce Tbk berjumlah enam buah, ini

menandakan perlunya pemantauan secara intensif terhadap CCP yang ada.

Kesalahan terhadap penentuan CCP dan batas kritisnya dapat menyebabkan

turunnya mutu bahkan dapat berakibat bahaya terhadap produk, sehingga

diperlukan evaluasi CCP yang ada dengan mengkoreksi ulang batas kritis ataupun

dengan perbaikan ruang produksi. Sebagian besar tolakan konsumen mengenai

keamanan pangan disebabkan oleh bahaya fisik yang berasal dari ruang produksi.

Adanya baut, kerikil besi, dan lempengan logam pernah ditemukan oleh QC

inspector. Ruang produksi pada PT. Sierad Produce Tbk. Diperkirakan telah

berumur lebih 20 tahun, sehingga sangat wajar jika bangunan produksi saat ini

sangat memberikan kontribusi yang besar terhadap bahaya pada produk.

Walaupun pengendalian terhadap proses produksi telah berjalan dengan baik

namun dengan adanya faktor ruangan produksi yang tidak sesuai terhadap

112

112

penerapan HACCP dapat menjadi sumber bahaya bagi pangan yang diproduksi.

Sehingga perusahaan perlu memprioritaskan alternatif evaluasi CCP dan

perbaikan ruang produksi.

Pada data hasil pengolahan Expert Choice 11 terlihat bahwa indeks

konsistensi / CI gabungan adalah sebesar 0,01. Nilai menandakan bahwa hasil

alternatif strategi yang diperoleh adalah mendekati konsisten. Nilai CR

(Consistency Ratio) diperlukan untuk mengetahui rasio CI yang terdapat pada

keseluruhan perhitungan. Nilai CR yang ideal adalah nilai yang tidak melebihi

dari 0,1. Nilai CR dapat dicari dengan cara membagi nilai CI yang ada dengan

nilai acak atau biasa disebut dengan Random Indeks (RI). Nilai RI yang diambil

sebagai pembagi merupakan nilai yang diambil sesuai dengan jumlah responden

yang dihitung dalam penggunaan analisi PAH. Nilai Random Index terhadap

banyaknya jumlah n / responden menurut Alonso dan Lamata dapat dilihat pada

Tabel 36.

Tabel 36. Nilai Random Index (RI) terhadap banyaknya responden

n 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

RI 0,000 0,000 0,525 0,882 1,109 1,248 1,342 1,406 1,450 1,485 Sumber : Alonso dan Lamata (2006)

Nilai CR pada Strategi Penerapan HACCP di PT. Sierad Procuce Tbk. dapat

diperoleh dengan membagi CI gabungan (0,01) dengan nilai RI dengan jumlah

responden 5 orang (1,109). Sehingga diperoleh nilai CR pada Strategi Penerapan

HACCP di PT. Sierad Procuce Tbk adalah sebesar 0,00902.

CR =

CR =

= 0,00902

113

113

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan

bahwa penerapan sistem manajemen keamanan pangan HACCP di PT. Sierad

Produce Tbk. telah berjalan sesuai dengan SNI 01-4852-1998 mengenai sistem

analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (Hazard Analysis Critical Control

Point - HACCP) serta pedoman penerapannya mulai dari pembentukan tim

HACCP hingga penetapan sistem dokumentasi HACCP. Hal-hal yang mendasari

perlunya penerapan sistem manajemen kemanan pangan di PT. Sierad Produce

Tbk. adalah adanya trend dalam mengkonsumsi produk yang aman dan diiringi

dengan pemenuhan kebutuhan konsumen yang menghendaki produk yang aman.

Faktor internal dan eksternal yang berpengaruh dalam penerapan HACCP

adalah: terintegrasinya sistem HACCP dengan sistem ISO 9001, Halal, GMP dan

SSOP yang kuat serta konsumen besar PT. Sierad Produce Tbk. seperti KFC dan

MC Donald yang percaya terhadap penerapan HACCP di perusahaan (kekuatan

0,521). Bangunan, mesin, sarana dan prasarana yang kurang mendukung

pelaksanaan HACCP (kelemahan 0,228). Memperoleh citra baik perusahaan di

mata konsumen yang ada saat ini (peluang 0,548). Adanya tolakan dari konsumen

karena alasan mutu sehingga dapat dicabutnya sertifikat HACCP (ancaman

0,396). Dari analisis IE, didapat total skor terbobot dari analisis IFE dan EFE

masing-masing sebesar 2,008 dan 3,274. Posisi penerapan sistem mutu keamanan

pangan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. berada pada sel ke II, yaitu Grow and

Build atau tumbuh dan berkembang.

Terdapat empat alternatif strategi yang dihasilkan dari analisis SWOT, yaitu

(1) Menjaga kesatuan mutu HACCP terhadap Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP

(S-O); (2) Melakukan pendidikan dan pelatihan HACCP (S-T); (3) Orientasi

kepada peningkatan mutu (W-O); dan (4) Evaluasi CCP dan perbaikan ruang

produksi (W-T). Hasil yang didapat melalui metode Analysis Hierarchy Process

dengan ultimate goal adalah strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce

Tbk. Faktor yang harus diprioritaskan dalam penerapan goal adalah bangunan,

mesin dan peralatan produksi (0,396). Aktor yang paling berperan adalah Tim

114

114

HACCP (0,431). Prioritas tujuan yang harus dicapai adalah produk dengan mutu

baik dan aman (0,628). Terdapat empat buah alternatif yang dapat dipilih dalam

untuk mencapai ultimate Goal, yaitu (1) Menjaga kesatuan mutu HACCP

terhadap Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP (0,240); (2) Pendidikan dan pelatihan

HACCP (0,215); (3) Orientasi kepada peningkatan mutu (0,225); dan (4) Evaluasi

CCP dan perbaikan ruang produksi (0.320). Alternatif yang paling dominan dalam

pemenuhan ultimate goal strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce

Parung adalah alternatif evaluasi CCP dan perbaikan ruang produksi dengan bobot

tertinggi 0,320. Nilai indeks konsistensi (CI) dari matriks pendapat gabungan

(MPG) seluruh responden adalah 0,01. Nilai rasio konsistensi (CR) dari nilai CI

yang dihasilkan adalah 0,00902.

2. Saran

Berdasarkan hasil penelitian, maka saran yang dapat diberikan adalah

diperlukan peran aktif Tim HACCP dalam mengendalikan sistem mutu keamanan

HACCP pada perusahaan. Tim HACCP juga perlu melakukan langkah-langkah

efektif untuk meminimalkan bahaya keamanan pangan dan produk dengan mutu

rendah. Selain itu penerapan alternatif strategi evaluasi CCP dan perbaikan ruang

produksi perlu diterapkan demi tercapainya tujuan utama perusahaan dalam

kesempurnaan sistem HACCP yang diperoleh serta tahap awal dari pra syarat

penerapan ISO 22000. Penerapan alternatif strategi evaluasi CCP dan perbaikan

ruang produksi diharapkan akan meminimalkan mutu produk yang rendah,

sehingga menciptakan keunggulan daya saing mutu produk dalam industri

pemotongan ayam.

115

115

DAFTAR PUSTAKA

Alonso, J. A. dan Lamata, M. T. 2006. Consistency in the Analytic Hierarchy

Process. A New Approach, 14 (4), 445−459.

Attahmid, N. F. U. 2009. Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas

Ayam Pedaging di Rumah Potong Ayam (RPA) PT. Sierad Produce Tbk.

Parung Bogor [tesis]. Bogor (ID) : Sekolah Pasca Sarjana Institut

Pertanian Bogor

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia – SNI

4852-1988. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard

Analysis Critical Control Point - HACCP) Serta Pedoman Penerapannya.

Jakarta (ID) : Badan Standarisasi Nasional.

---------. 1999. Standar Nasional Indonesia – SNI 01 – 6160 – 1999 Rumah

Pemotongan Unggas. Jakarta (ID) : Badan Standarisasi Nasional.

---------. 2000. Standar Nasional Indonesia – SNI – 01 – 6366 – 2000 Karkas

Ayam Pedaging. Jakarta (ID) : Badan Standarisasi Nasional.

---------. 2009. Standar Nasional Indonesia – SNI – 3924 – 2009 Mutu Karkas dan

Daging Ayam. Jakarta (ID) : Badan Standarisasi Nasional.

---------. 2009. Standar Nasional Indonesia – SNI – Sistem Manajemen Keamanan

Pangan – Persyaratan untuk Organisasi dalam Rantai Pangan (ISO

22000:2005). Jakarta (ID) : Badan Standarisasi Nasional.

Cahya, B. 2011. Pengelolaan Limbah Pemotongan Ayam dan Dampaknya

Terhadap Masyarakat Sekitar Studi Kasus PT. Charoen Pokphand

Indonesia Salatiga [skripsi]. Semarang (ID) : Fakultas Ekonomi

Universitas Diponegoro Semarang

David, F. R. 2009. Manajemen Strategis Konsep. Jakarta (ID) : Salemba Empat,

Cetakan ke-12

[Deptan] Kementrian Pertanian RI Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan

Hewan (DITJENAK). 2012. Statistik Peternakan dan Keseatan Hewan

2011. Jakarta (ID) : CV Karya Cemerlang

[FRI] Food Review Indonesia. 2012. Ancaman Patogen pada Pangan Asal Hewan

[internet]. 15.45 [diunduh 31 Maret 2012]. Jakarta (ID) :

(http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55639)

Indraswari. 2007. Pengaruh Penerapan Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000

Terhadap Produktivitas Kerja Karyawan PTPN VIII Gunung Mas Bogor

[skripsi]. Bogor (ID) : Fakultas Ekonomi Manajemen Departemen

Manajemen Institut Pertanian Bogor.

116

116

[ISO] Internastional Organization of Standardisation. 2005. Sistem Manajemen

Keamanan Pangan-Persyaratan Untuk Setiap Organisasi Dalam Rantai

Pangan [internet]. 20.15 [diunduh 15 Maret 2012] . Jakarta (ID) :

(http://mahmudzone2.blogspot.com/2011/09/food-safety-management-

system-iso22000.html)

Marimin. 2010. Aplikasi Teknik Pengambilan Keputusan dalam Manajemen

Rantai Pasok. Bogor (ID) : IPB Press

Muhandri, T. dan Kadarisman, D. 2008. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan.

Bogor (ID) : IPB Press, Cetakan ke-2.

Nasution, M. N. 2004. Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality Management).

Jakarta (ID) : Ghalia Indonesia.

Rahayu, W. P. 2011. Keamanan Pangan Peduli Kita Bersama. Bogor (ID): IPB

Press

Rangkuti, F. 2006. Analisis SWOT : Teknik Membedah Kasus Bisnis Reorientasi

Konsep Perencanaan Strategis untuk Menghadapi Abad 21. Jakarta (ID) :

PT. Gramedia Pustaka Utama

Saaty, T. L. 1991. Pengambilan Keputusan Bagi Para Pemimpin (ProsesHirarki

Analitik Untuk Pengambilan Keputusan Dalam Situasi Yang Kompleks).

Edisi Bahasa Indonesia. Cetakan Ke Empat. Jakarta (ID) : IPMM dan PT.

Pustaka Binaman Pressindo.

Setiadi, D. 2006. Pengertian ISO 900 Sistem Standar Manajemen Mutu. Bogor

(ID) : Departemen Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan

Alam Institut Pertaian Bogor.

[SP] Sierad Produce. 2012. Manual HACCP PT. Sierad Produce Tbk. QA and QC

Dept, Slaughterhouse and Food Processing Plant Division. Bogor (ID) :

PT. Sierad Produce.

---------. 2012. Produksi PT. Sierad Produce Tbk. Production Dept

Slaughterhouse and Food Processing Plant Division. Bogor (ID) : PT.

Sierad Produce.

---------. 2012. Produksi PT. Sierad Produce Tbk. Warehouse Dept

Slaughterhouse and Food Processing Plant Division. Bogor (ID) : PT.

Sierad Produce.

Sundari. 2005. Kendala dan Manfaat Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000 di

PT. Perkebunan Nusantara VIII Kebun Gunung Mas [skripsi]. Bogor (ID) :

Departemen Manajemen Fakultas Ekonomi Manajemen Institut Pertanian

Bogor.

Suryandani, H. 2001. Kajian Faktor-faktor Pembentukan Gugus Kendali Mutu

Untuk Meningkatkan Produktivitas Karyawan dalam Menghasilkan Mutu

117

117

Produk di PT. Sierad Produce Tbk. [skripsi]. Bogor (ID) : Fakultas

Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor

Syaifullah. 2008. Pengenalan Metode AHP (Analytical Hierarchy Process)

[internet]. 20.15 [diunduh 15 Maret 2012. Yogyakarta (ID) :

(http://syaifullah08.wordpress.com)

Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point). Jakarta (ID) : PT. Bumi Aksara

Winarno, F.G dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri

Pangan. Bogor (ID) : M-Brio Press, cetakan ke 2.

Wulandari, R. 2009. Kajian Implementasi Sistem Manajemen Mutu ISO

9001:2000 Pada PT. Unitex Tbk, Bogor [skripsi]. Bogor (ID) :

Departemen Manajemen Fakultas Ekonomi dan Manajemen Institut

Pertanian Bogor.

118

118

LAMPIRAN

119

119

Lampiran 1. Pertanyaan wawancara kepada para pakar di perusahaan

PERTANYAAN WAWANCARA PT. SIERAD PRODUCE TBK

SLAUGHTERHOUSE AND FOOD PROCESSING PLANT

I. Pertanyaan mengenai gambaran umum perusahaan

1. Bagaimanakah sejarah berdirinya PT. Sierad Produce?

2. Bagaimanakah sejarah berdirinya Slaughterhouse and Food Processing

Plant Division pada PT. Sierad Produce Tbk?

3. Divisi apa saja yang terdapat pada PT. Sierad Produce?

4. Apa visi dan misi PT. Sierad Produce Tbk?

5. Bagaimana struktur organisasi, tugas dan wewenang pada setiap jabatan

di PT. Sierad Produce?

6. Bagaimana mengenai ketenagakerjaan di perusahaan?

7. Fasilitas apa saja yang terdapat pada perusahaan?

8. Bagaimana ketersediaan air, listrik dan sarana yang lainnya?

9. Bagaimana bentuk pengolahan limbah pada perusahaan?

10. Produk-produk apa saja yang menjadi produk inti dari PT. Sierad

Produce?

11. Siapa saja konsumen dari PT. Sierad Produce?

12. Berapakah kapasitas produksi perusahaan per harinya?

13. Sistem jaminan mutu apa saja yang telah didapatkan oleh perusahaan dan

sertifikat apa saja yang telah diperoleh oleh perusahaan?

II. Pertanyaan mengenai penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk

1. Bagaimana GMP dan SSOP pada perusahaan?

2. Bagaimana sejarah penerapan HACCP di perusahaan?

3. Bagaimana penerapan HACCP di perusahaan, adakah perbedaan sebelum

dan sesudah penerapan HACCP di perusahaan?

4. Faktor-faktor apa saja yang menjadi penghambat masalah penerapan

HACCP di perusahaan?

120

120

Lanjutan Lampiran 1.

5. Faktor-faktor apa saja yang menjadi penentu keberhasilan penerapan

HACCP di perusahaan?

6. Departemen mana yang paling berperan dalam menentukan keberhasilan

penerapan HACCP?

7. Adakah tolakan produk dari konsumen setelah pengiriman barang?

8. Keluhan apa yang biasa dikeluhkan konsumen mengenai produk?

9. Siapa saja yang perlu dilibatkan dalam pembentukan tim HACCP?

10. Bagaimana deskripsi produk dari PT. Sierad Produce?

11. Bagaimana Identifikasi dalam penggunaan produk PT. Sierad Produce?

12. Bagaimanakah proses produksi di PT. Sierad Produce?

13. Bahaya apa saja yang cukup potensial yang terdapat pada produk?

14. Bagaimana penetapan bahaya pada perusahaan?

15. CCP apa saja yang terdapat pada perusahaan?

16. Bagaimana penanganan bahaya pada CCP di perusahaan?

17. Bagaimana prosedur kendali dalam mengawasi mutu produk untuk bebas

dari bahaya pangan?

18. Bagaimana sistem dokumentasi dari penerapan HACCP di perusahaan?

III. Pertanyaan faktor-faktor internal dan eksternal perusahaan dalam

penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk

a. Internal

1. Apa saja keunggulan penerapan HACCP pada perusahaan?

2. Apa saja keuntungan penerapan HACCP yang perusahaan dapat?

3. Apa saja yang menjadi keunggulan produk-produk PT. Sierad

Produce?

4. Hal-hal apa saja yang menjadi hambatan dalam penerapan HACCP

di perusahaan?

5. Hal fatal apa yang pernah terjadi pada penerapan HACCP?

6. Keluhan konsumen apa saja yang pernah sampai kepada perusahaan?

121

121


b. Eksternal

1. Bagaimana respon pasar mengenai produk PT. Sierad Produce?

2. Citra apa yang melekat pada peusahaan?

3. Apakah komentar dari konsumen terhadap mutu dari produk sierad?

4. Siapa sajakah yang menjadi pesaing utama dari PT. Sierad Produce

Tbk?

5. Bagaimana mengenai harga dari produk sierad?

6. Hal-hal apa saja yang mengancam keberlangsungan penerapan

sertifikat HACCP pada perusahaan?

122

122

Lampiran 2. Kuisioner IFE dan EFE dan PAH

KUISIONER



DI PT SIERAD PRODUCE TBK PARUNG

Oleh :

ARFIANSYAH SUTRISNO

H24104108



FAKULTAS EKONOMI MANAJEMEN


BOGOR

2012

124

124


4. Responden berhak untuk menambah atau mengurangi hal-hal yang

tercantum dalam kuisioner ini, memiliki pandangan berbeda dengan

responden lainnya atau dengan peneliti. Hal ini dibenarkan jika

dilengkapi dengan alasan yang kuat.

III. Petunjuk Khusus :

1. Bobot mengindikasikan tingkat kepentingan relatif dari setiap faktor

terhadap penerapan sistem mutu keamanan pangan HACCP di PT.

Sierad Produce

2. Alternatif pemberian bobot terhadap faktor-faktor internal dan eksternal

yang tersedia untuk kuisioner ini adalah :

1 = tidak penting

2 = kurang penting

3 = biasa saja

4 = penting

5 = sangat penting

3. Pemberian bobot masing-masing faktor dilakukan dengan memberikan

tanda (X) pada tingkatan 1 – 5 yang paling sesuai menurut responden

PENENTUAN BOBOT FAKTOR INTERNAL

PENERAPAN HACCP DI PT SIERAD PRODUCE Tbk.

No. Faktor Internal Bobot

1 2 3 4 5

Kekuatan

1 Terintegrasi dengan ISO 9001, Halal, GMP

dan sistem SSOP yang kuat


mutu dan keamanan pangan

3



Sierad

4 Merk produk Sierad terlindungi dengan

adanya sertifikat HACCP

Kelemahan

1

Masih ditemukan mutu produk yang rendah

dan berbagai alasan tolakan mengenai mutu

dari konsumen


rendah


kurang mendukung pelaksanaan HACCP


dan efisien

125

125


PENENTUAN BOBOT FAKTOR EKSTERNAL


No. Faktor Eksternal Bobot

1 2 3 4 5

Peluang

1 Peningkatan sistem mutu keamanan pangan

ke ISO 22000 terbuka lebar


dengan penjaminan mutu yang baik lagi


konsumen yang ada saat ini

4 Menjadi pemimpin pasar (Market Leader)

RPA di antara RPA yang lainnya

Ancaman


mendapatkan sertifikat HACCP

2


meningkatkan sistem keamanan pangan ke

ISO 22000


menghasilkan produk yang tetap prima

4



HACCP

B. PENENTUAN PERINGKAT

I. Tujuan :

Mendapatkan penilaian para responden mengenai faktor-faktor strategis

internal dan eksternal penerapan sistem mutu keamanan pangan HACCP,

yaitu dengan memberikan bobot terhadap seberapa besar faktor tersebut

dapat mempengaruhi penerapan sistem mutu keamanan pangan HACCP di

PT. Sierad Produce Tbk.

II. Petunjuk Umum :

1. Pengisisan kuisioner dilakukan secara tertulis oleh responden

2. Jawaban merupakan pendapat pribadi dari masing-masing responden

3. Dalam pengisian kuisioner, responden diharapkan untuk melakukan

secara langsung (tidak menunda) untuk menghindari ketidakkonsistenan

atas jawaban

126

126


4. Responden berhak untuk menambah atau mengurangi hal-hal yang

tercantum dalam kuisioner ini, memiliki pandangan berbeda dengan

responden lainnya atau dengan peneliti. Hal ini dibenarkan jika

dilengkapi dengan alasan yang kuat.

III. Petunjuk Khusus :

1. Alternatif pemberian peringkat terhadap faktor-faktor internal (kekuatan

dan kelemahan) adalah sebagai berikut :

1 = kelemahan utama

2 = kelemahan kecil

3 = kekuatan kecil

4 = kekuatan utama

2. Alternatif pemberian peringkat terhadap faktor-faktor eksternal

(peluang dan ancaman) adalah sebagai berikut :

1 = sangat lemah

2 = lemah

3 = kuat

4 = sangat kuat

3. Pemberian bobot masing-masing faktor dilakukan dengan memberikan

tanda (√) pada skala likert 1 – 4 yang paling sesuai menurut responden

PENENTUAN RATING FAKTOR INTERNAL


No. Faktor Internal Rating

1 2 3 4

Kekuatan

1 Terintegrasi dengan ISO 9001, Halal, GMP

dan sistem SSOP yang kuat


mutu dan keamanan pangan

3



Sierad

4 Merk produk Sierad terlindungi dengan adanya

sertifikat HACCP

Kelemahan

1

Masih ditemukan mutu produk yang rendah

dan berbagai alasan tolakan mengenai mutu

dari konsumen


rendah


kurang mendukung pelaksanaan HACCP


dan efisien

127

127


PENENTUAN RATING FAKTOR EKSTERNAL


No. Faktor Eksternal Rating

1 2 3 4

Peluang

1 Peningkatan sistem mutu keamanan pangan ke

ISO 22000 terbuka lebar


dengan penjaminan mutu yang baik lagi


konsumen yang ada saat ini

4 Menjadi pemimpin pasar (Market Leader)

RPA di antara RPA yang lainnya

Ancaman


mendapatkan sertifikat HACCP

2


meningkatkan sistem keamanan pangan ke ISO

22000


menghasilkan produk yang tetap prima

4



HACCP

129

129


II. Skala Penilaian

Berilah nilai pada kolom yang tersedia pada tabel skala penialaian dengan

memilih nilai yang ditentukan, berdasarkan tingkat kepentingan/besarnya

peranan dari faktor yang dibandingkan dengan ketentuan di bawah ini.

Misalnya, A dibandingkan dengan B, maka berilah nilai :

A

Pernyataan

B

Skala

Mutlak lebih penting 9

Sangat jelas lebih penting 7

Jelas lebih penting 5

Sedikit lebih penting 3

Sama penting 1

Sedikit kurang penting 1/3

Jelas kurang penting 1/5

Sangat jelas kurang penting 1/7

Mutlak kurang penting 1/9

Nilai skala 2, 4, 6, 8, atau 1/2, 1/4, 1/6, 1/8, diberikan apabila terdapat

sedikit saja perbedaan dengan patokan, patokan di atas.

Contoh :

Apabila jenis kebutuhan hidup seperti bernafas, makan, minum,

mendengarkan radio, menonton televisi, dibandingkan dengan tingkat

kepentingannya dalam memenuhi kebutuhan manusia, maka jika :

Bernafas jelas lebih penting dari mendengarkan radio

Minum sedikit lebih penting dari makan

Mendengarkan radio sama penting dengan menonton televisi

Makan sedikit kurang penting dari minum

Mendengarkan radio jelas kurang penting dari bernafas

Dapat diukur dengan memberikan nilai skala banding berikut :

Yang dibandingkan Skala

Bernafas jelas lebih penting dari mendengarkan radio 5

Minum sedikit lebih penting dari makan 3

Mendengarkan radio sama penting dengan menonton

televisi

1

Makan sedikit kurang penting dari minum 1/3

Mendengarkan radio jelas kurang penting dari bernafas 1/5

130

130


B. PERTANYAAN

1. Dalam kaitannya dengan fokus hierarki yaitu Strategi Penerapan

Sistem Manajemen Keamanan Pangan HACCP pada PT. Sierad

Produce Tbk, faktor kriteria masalah yang teridentifikasi adalah :

Integrasi dengan Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP :

Penerapan HACCP dengan mengintegrasi sistem HACCP dengan

sistem pendukung seperti Halal, ISO 9001, GMP (Good Manufacturing

Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)

Pengetahuan Sumber Daya Manusia :

Pengetahuan mengenai sistem HACCP di seluruh komponen sumber

daya manusia pada perusahaan

Bangunan, Mesin dan Peralatan Produksi :

Dukungan layout bangunan, mesin, dan peralatan produksi dalam

pemenuhan sistem manajemen mutu keamanan pangan HACCP

Kebijakan Mutu :

Pedoman perusahaan dalam pemenuhan mutu keamanan pangan dalam

HACCP

CCP (Critical Control Point) :

Titik kendali kritis (CCP) beserta batas kritis (CL) yang sesuai dengan

penerapan HACCP pada perusahaan

Untuk itu, bandingkanlah besarnya peranan/pengaruh/tingkat kepentingan

kriteria masalah tersebut di atas :


Integrasi dengan Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap

Pengetahuan Sumber Daya Manusia


Bangunan, Mesin, dan Peralatan Produksi


Kebijakan Mutu

Integrasi dengan Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap CCP

Pengetahuan Sumber Daya Manusia terhadap Bangunan, Mesin,

dan Peralatan Produksi

Pengetahuan Sumber Daya Manusia terhadap Kebijakan Mutu

Pengetahuan Sumber Daya Manusia terhadap CCP

Bangunan, Mesin, dan Peralatan Produksi terhadap Kebijakan Mutu

Bangunan, Mesin, dan Peralatan Produksi terhadap CCP

Kebijakan Mutu terhadap CCP

131

131


2. Dalam kaitannya dengan masalah-masalah di atas, aktor-aktor yang

berpengaruh dalam penerapan sistem mutu keamanan pangan HACCP

adalah:

Tim HACCP :

Komponen tim HACCP yang meliputi para ahli dari seluruh

departemen dan anggota tim HACCP

Manager QA dan QC :

Pihak pengambil keputusan yang berkaitan dengan sistem jaminan

mutu produk ayam potong

Karyawan Produksi :

Komponen karyawan yang berkaitan dengan proses produksi produk

ayam potong


aktor-aktor yang berperan/bertanggung jawab tersebut di atas terhadap

faktor:

a. Faktor Integrasi dengan Halal, ISO 9001, GMP, dan SSOP


Tim HACCP terhadap Manager QA dan QC

Tim HACCP terhadap Karyawan Produksi

Manager QA dan QC terhadap Karyawan Produksi

b. Faktor Pengetahuan Sumber Daya Manusia





c. Faktor Bangunan, Mesin dan Peralatan Produksi





d. Faktor Kebijakan Mutu





e. Faktor CCP (Critical Control Point)





132

132


3. Dalam kaitannya dengan aktor-aktor yang berperan/bertanggungjawab

dalam penerapan manajemen keamanan pangan HACCP, tujuan yang

ingin dicapai adalah :

Produk dengan Mutu Baik dan Aman :

Menghasilkan produk dengan mutu yang prima dan produk yang aman,

yaitu produk yang terhindar dari bahaya kimia, biologi, dan fisik

Citra Baik Perusahaan :

Menghasilkan citra baik perusahaan dalam penerapan HACCP di mata

konsumen

Peningkatan Sistem Mutu ke ISO 22000 :

Peningkatan HACCP ke sistem manajemen mutu keamanan pangan

terpadu ISO 22000


tujuan-tujuan yang ingin dicapai tersebut di atas terhadap aktor:

a. Tim HACCP


Produk dengan Mutu Baik dan Aman terhadap Citra Baik

Perusahaan

Produk dengan Mutu Baik dan Aman terhadap Peningkatan Sistem

Mutu ke ISO 22000

Citra Baik Perusahaan terhadap Peningkatan Sistem Mutu ke ISO

22000

b. Manager QA dan QC



Perusahaan


Mutu ke ISO 22000


22000

c. Karyawan Produksi



Perusahaan


Mutu ke ISO 22000


22000

133

133


4. Dalam kaitannya dengan tujuan-tujuan yang ingin dicapai dalam

penerapan manajemen keamanan pangan HACCP, maka

alternatif/kegiatan/tindakan yang bisa diambil adalah:

Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP :

Kegiatan yang memanfaatkan kekuatan internal dan peluang eksternal

perusahaan, yaitu dengan menjaga kesatuan sistem mutu Halal, ISO

9001, GMP dan SSOP terhadap sistem HACCP sehingga terintegrasi

dengan baik, serta menjadikan mutu sebagai keunggulan bersaing di

pasaran.

Pendidikan dan Pelatihan HACCP :

Kegiatan yang menanggulangi kekurangan internal dan memanfaatkan

peluang eksternal perusahaan. Kegiatan yang dilakukan untuk

membentuk dan meningkatkan pola pikir karyawan dan selalu

berorientasi pada proses perbaikan dan peningkatan mutu karyawan

terhadap HACCP, serta memberikan isu luas kepada karyawan

mengenai pentingnya penerapan sistem mutu HACCP

Orientasi Kepada Peningkatan Mutu :

Kegiatan yang memanfaatkan kekuatan internal dan menanggulangi

ancaman eksternal perusahaan, yaitu dengan memperketat kerja seluruh

komponen karyawan dalam menjaga mutu keamanan produk serta

berorientasi kepada peningkatan mutu dengan kebijakan mutu yang

telah ditetapkan

Evaluasi CCP dan Perbaikan Ruang Produksi :

Kegiatan yang menanggulangi kelemahan internal dan ancaman

eksternal perusahaan, yaitu dengan mengevaluasi CCP dan CL yang

telah ada dan memperbaiki sarana dan prasarana ruang produksi sesuai

dengan prasyarat HACCP


alternatif/kegiatan/tindakan yang akan dilakukan tersebut di atas terhadap

tujuan:

a. Produk dengan Mutu Baik dan Aman


Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap

Pendidikan dan Pelatihan HACCP


Orientasi Kepada Peningkatan Mutu


Evaluasi CCP dan Perbaikan Ruang Produksi

Pendidikan dan Pelatihan HACCP terhadap Orientasi Kepada

Peningkatan Mutu

Pendidikan dan Pelatihan HACCP terhadap Evaluasi CCP dan

Perbaikan Ruang Produksi

Orientasi Kepada Peningkatan Mutu terhadap Evaluasi CCP dan


134

134


b. Citra Baik Perusahaan









Peningkatan Mutu





c. Peningkatan Sistem Mutu ke ISO 22000









Peningkatan Mutu





135

135

Lampiran 3 . Sertifikat HACCP PT. Sierad Produce Tbk.

136

136

Lampiran 4 . Sertifikat ISO 9001 PT. Sierad Produce Tbk.

137

137

Lampiran 5 . Sertifikat Halal PT. Sierad Produce Tbk.

138

138

Lampiran 6. Tata Letak Pabrik (Layout) PT. Sierad Produce

139

139

Lampiran 7. Struktur Organisasi PT. Sierad Produce Tbk

13

9

Secretary General Mgr

PT. Sierad Produce Tbk. Slaughterhouse and Food Processing Plant

General Manager

Technique Dept

Technique Mgr

PPIC Dept

PPIC Mgr

PurchasingDept

Purchasing Mgr

Production Dept

Production Mgr

Sales Dept

Sales Mgr

Wrh Dept

Warehouse Senior Mgr

DGWH Dept

DGWH Mgr

FGWH Dept

FGWH Mgr

HGL Dept

HGL Senior Mgr

HRD & IA Dept

HRD Mgr

Legal Dept

Legal Mgr

GA Dept

GA & Scrty Mgr

UFC Dept.

UFC Senior Mgr

AccountingDept

Accounting Mgr

Finance Dept

Finance Mgr

Billing Dept

Billing Mgr

QA & QC Dept

QA & QC Senior Mgr

QA Dept

QA Mgr

QC Dept

QC Mgr

140

140

Lampiran 8 . Flow Chart Proses Produksi Ayam Potong

A

Sumber : Departemen Quality Control, divisi Slaughterhouse and Food Processing Plant PT. Sierad

Produce Tbk. 2012.

Ditolak

1. Pencatatan kedatangan ayam hidup

2. Pengistirahatan

3. Penerimaan ayam hidup

4. Pemeriksaan ante mortem

5. Penimbangan, Penghitungan, Penyeleksian ayam bangkai

6. Pengistirahatan

7. Penggantungan dan sortir ayam kecil

8. Pemingsanan

Ayam tidak sehat

Ayam Kecil

Ayam Lemas/Luka

9. Penyembelihan Halal

10. Penirisan darah

11. Perendaman air

12. Pencabutan bulu

13. Penurunan ayam merah dan penampakan abnormal

14. Pencabutan bulu sisa

15. Pemotongan kepala leher

16. Pemotongan ceker

17. Penggantungan Kembali

18. Penyobekan kloaka dan perut

19. Pengeluaran jeroan

Ayam sakit dan

jeroannya

Dimusnahkan

Diturunkan

Unloading area

Killing area

Eviscerating area

141

141


A

Evisscerating

area (cont)

46. Pengiriman produk frozen 38. Pengiriman produk fresh

Karkas merah dan

jeroannya abnormal

Dimusnahkan

Diturunkan

20. Pemeriksaan post mortem

21. Pengambilan jeroan

22. Pengecekkan sblm ke clean area

23. Pencucian/penyiraman karkas

24. Pencucian chilling tank 1

25. Pendinginan chilling tank 2

26. Penyeleksian dan Penggantungan

27. Penimbangan chilling

28. Penyimpanan dingin produksi

29. Pemotongan dengan mesin

30. Pemotongan manual dan pelepasan tulang

31. Penimbangan per pieces

32. Pengemasan primer

33. Penimbangan per pack

34. Penimbangan serah terima produk fresh

35. Penyimpanan produk fresh 39. Penataan trolley

40. Pembekuan

41. Pengemasan sekunder

42. Penimbangan serah terima produk frozen

43. Penyimpanan beku

44. Penyiapan produk frozen

45. Penimbangan produk frozen

36. Penyiapan produk fresh

37. Penimbangan produk fresh

Chilling &

grading area

Cut up area

Finishing

goods

warehouse

area

142

142

Lampiran 9. Dokumentasi Proses Produksi Ayam Potong

Unloading Penimbangan

Pemeriksaan antemortem (CCP 1) Penggantungan ayam

Killing/ Penyembelihan (CCP 2) Perendaman air panas

Pencabutan bulu Pengeluaran jeroan

143

143


Pemeriksaan Postmortem (CCP 3) Pengecekkan sebelum ke area bersih (CCP4)

Chilling (CCP 5) Grading

Cut up Pembekuan Blast Freezing (CCP 6)

Pengemasan Penyimpanan

Pengiriman

144

144

Lampiran 10. Dokumentasi jenis-jenis produk PT. Sierad Produce. Tbk

Whole Chicken Paha

BLD Hati BND Hati

Fillet Sayap

Drum stick Ati

145

145

Lampirann 11. Struktur Organisasi HACCP

STRUKTUR ORGANISASI HACCP

PT SIERAD PRODUCE Tbk.

14

5

ANGGOTA HACCP

DEPARTEMEN TEKNIK

ANGGOTA HACCP

DEPARTEMEN PRODUKSI

ANGGOTA HACCP

DEPARTEMEN GUDANG

ANGGOTA HACCP

DEPARTEMEN SALES

ANGGOTA HACCP

DEPARTEMEN QC, QA, RnD

ANGGOTA HACCP

DEPARTEMEN HGL

ANGGOTA HACCP

DEPARTEMEN PURCHASING

ANGGOTA HACCP

DEPARTEMEN PPIC

KETUA HACCP

WAKIL KETUA HACCP

HACCP DOCUMENT CONTROL

146

146

Lampiran 12. Analisa Bahaya Bahan Baku Produk Karkas Ayam

A. Penetapan Kategori Resiko pada Bahan Baku

Bahan Baku Bahaya Sifat Bahaya Kategori

Resiko A B C D E F

Ayam Hidup

Biologi : Bakteri Pathogen √ √ √ III

Kimia :Cemaran residu antibiotik dan

antinutrisi √ √ II

Fisik :Batu, tali pengikat, tanah,

bahan metal √ √ √ III

B. Identifikasi Bahaya, cara pencegahan, dan signifikansi bahaya (faktor resiko) bahan baku produk karkas ayam

No Bahan

Baku Jenis Bahaya Penyebab Bahaya

Penilaian Bahaya

Pertimbangan Tindakan Pencegahan Keparahan Peluang

Faktor

Resiko

1 Ayam

Hidup

Biologi :

Bakteri Pathogen

Ayam sakit, kontaminasi

silang, kotoran ayam T S T

Dikhawatirkan terdapat

ayam sakit yang

terpotong.

Melakukan pemeriksaan

kesehatan ayam hidup sebelum

diterima sesuai

IK. - - . - - - , IK.- - . - - -

Kimia :

Cemaran residu

antibiotik dan

antinutrisi

Peternakan yang memberikan

antibiotik terlalu banyak

untuk ayam S R S

Menyebabkan resistensi

antibiotik pada manusia.

Meminta surat jaminan bebas

residu antibiotik ke supplier.

Fisik :

Batu, tali

pengikat, tanah,

bahan metal

Terbawa pada saat

pengangkutan ayam, dan

bahan metal saat produksi R R R

Dikhawatirkan lolos

hingga ke tangan

konsumen (metal)

Menggunakan metal detector dan

mengecek secara berkala sesuai

dengan SD - - . - - -

14

6

147

147

Lampiran 13. Lembar Kerja HACCP

CCP Proses ke Jenis

Bahaya Batas Kritis

Monitoring Tindakan Koreksi Dokumentasi

Verifikasi

Metode Frekuensi P. Jawab Metode P. Jawab

1

4

Pemeriksaan

Antemortem

Biologi

Ayam tidak sehat

menunjukkan tanda-tanda

sakit seperti : feses

kehijauan, sayu, ngorok,

kepala/leher terpulir, bulu

kusam, suka bersin, jengger

biru (kebiruan), perut

kembung, keluar lendir dari

hidung, muka bengkak,

dubur agak panjang

1. Surat

Ketera-ngan

kesehatan

hewan

2. Peme-

riksaan

Antemor-

tem

Per

kedatangan

mobil

QC Inspector

Purchasing

dan Dokter

Hewan

Pastikan ayam yang

diterima disertai

dengan Surat

Keterangan Kesehatan

Hewan

1. Surat Kesehatan

Hewan

2. Laporan

Pemeriksaan Ayam

Hidup

3. Berita Acara

Penolakan Ayam

Hidup

Audit

laporan

QA/QC

SPV

2

9

Penyembelihan

Halal

Haram

Penyembelih harus

bersertifikat dari MUI

Isi absensi

killer man

Setiap hari Leader area

killing

1. memper-lambat

speed shackle

2. Menempat-kan

checker untuk

memas-tikan ayam

telah dipotong secara

halal

1. Absensi Killer

Man

2. Checklist Killing

Eviscerating

Audit

halal

internal

Audit halal

internal

Terpotong 3 saluran

(nafas, darah,

pencernaan)

Kontrol 3

saluran

1 jam QC inspector Produk dimusnahkan

dan informasi ke

killer man

1. Izin pemusna-han


Eviscerating

Audit

halal

internal

Audit halal

internal

3

20

Pemeriksaan

Postmortem

Biologi Jeroan normal

Dilihat

secara

visual

Per

kedatangan

mobil

QC inspector

dan dokter

hewan

Produk dimusnahkan 1. Izin pemusna-han


Eviscerating

Audit

laporan

QA/QC

SPV

4

22

Pengecekkan

Karkas ke Area

Bersih

Biologi Tidak ada jeroan yang

tertinggal di karkas

Check

secara

visual

1 jam sekali QC Inspector 1. Jeroan dikeluarkan

2. Bulu dibersihkan

3.Informasi ke

Leader Area Killing

dan Eviscerating

Checklist killing

eviscerating Audit

laporan

QA/QC

SPV Fisik

Tidak ada bulu kasar pada

karkas

148

148


5

Pendinginan

(Chilling Tank

2)

Kimia

Residual chlorin dioxide

minimal dalam air 0,8-

3ppm

Total chlorine 1-4 ppm

Kontrol

residual

Chlorine

dioxside dan

total

Chlorine

dengan test

kit

1. Awal

produksi

dan setelah

istirahat

2. 1 jam

sekali

QC Inspector 1. Setting ulang mesin

dozing pump

2. dilakukan tindakan

koreksi kadar chlorine

chilling tank

Laporan inspeksi

chilling grading

Audit

laporan

QA/QC

SPV

Biologi Suhu karkas keluar CT 2

< 4°C

1. Kontrol

suhu karkas

Chilling

tank 2

2. Kontrol

suhu air

Chilling

tank 2

1. 10 ekor

per jam

2. 1 jam

sekali

QC Inspector Penmabahan es jika

suhu karkas di atas

standar (standar suhu

maks 2°C)

Laporan inspeksi

Chilling grading

Audit

laporan

QA/QC

SPV

6 Pembekuan

Cepat Biologi Hard frozen suhu ≤18°

1. sam-pling

suhu

permuka-an

produk

2. kontrol

suhu blast

freezer

Setiap 1 jam

sekali setiap

mesin

beroperasi

1. D C Leader

2. Q C

Inspector

1. Pembekuan ulang

2. Informasi ke bag

Teknik untuk

perbaikan mesin

1. Form Penge-

cekkan Area

Packing Frozen

2. Laporan in-out

Blast Freezing

Audit

laporan

QA/QC

SPV dan

Production

SPV

14

8

149

149

Lampiran 14. Hasil pendapat kuisioner masing-masing responden analisis IFE dan EFE

INTERNAL

Faktor Internal Bobot

Rataan Bobot Nilai Bobot Rating

Rataan Rating R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8

Kekuatan

Kekuatan 1 5 4 4 5 5 5 5 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Kekuatan 2 5 5 5 5 4 5 4 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 3 4 3 4 3,75

Kekuatan 3 4 4 5 5 5 5 5 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Kekuatan 4 5 5 5 4 5 5 4 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 3 4 3 3 3,625

Kelemahan

Kelemahan 1 4 5 5 5 5 5 4 4 4,625 0,126712 2 2 2 2 2 1 1 1 1,625

Kelemahan 2 4 4 4 4 5 4 5 5 4,375 0,119863 1 2 1 1 2 1 1 1 1,25

Kelemahan 3 5 5 4 4 5 5 5 5 4,75 0,130137 2 2 1 1 2 2 2 2 1,75

Kelemahan 4 3 4 5 4 4 4 2 4 3,75 0,10274 2 2 2 2 2 1 1 1 1,833333

Total 36,5 1

EKSTERNAL

Faktor Eksternal Bobot

Rataan Bobot Nilai Bobot Rating

Rataan Rating R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8

Peluang

Peluang 1 5 4 4 5 5 5 5 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Peluang 2 5 5 5 5 4 5 4 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 3 4 3 4 3,75

Peluang 3 4 4 5 5 5 5 5 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Peluang 4 5 5 5 4 5 5 4 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 3 4 3 3 3,625

Ancaman

Ancaman 1 4 5 5 5 5 5 4 4 4,625 0,126712 2 2 2 2 2 1 1 1 1,625

Ancaman 2 4 4 4 4 5 4 5 5 4,375 0,119863 1 2 1 1 2 1 1 1 1,25

Ancaman 3 5 5 4 4 5 5 5 5 4,75 0,130137 2 2 1 1 2 2 2 2 1,75

Ancaman 4 3 4 5 4 4 4 2 4 3,75 0,10274 2 2 2 2 2 1 1 1 1,833333

Total 36,5 1

150

150

Lampiran 15. Struktur Hierarki PAH

Stuktur Hierarki PAH

15

0

Strategi Penerapan HACCP di PT. Sierad Produce

CCP (Critical Control Point) Pengetahuan Sumber Daya

Manusia

Integrasi dgn Halal, ISO

9001, GMP & SSOP

Bangunan, Mesin, dan

Peralatan Produksi

Kebijakan Mutu

Manager QA & QC

Tim HACCP Karyawan

Citra Baik Perusahaan Produk dgn Mutu Baik dan

Aman

Peningkatan Sistem Mutu ke

ISO 22000

Pendidikan dan Pelatihan

HACCP

Menjaga Kesatuan Mutu

Halal,ISO9001,GMP&SSOP

Orientasi Kepada

Peningkatan Mutu

Evaluasi CCP dan


151

151

Lampiran 16. Bobot Variabel PAH

Bobot Variabel PAH

15

1

Strategi Penerapan HACCP di PT. Sierad Produce

1,000

CCP (Critical Control Point)

(0,099)

Pengetahuan Sumber Daya

Manusia

(0,195)

Integrasi dgn Halal, ISO 9001,

GMP & SSOP

(0,155)

Bangunan, Mesin, dan

Peralatan Produksi

(0,396)

Kebijakan Mutu

(0,155)

Manager QA & QC

(0,411)

Tim HACCP

(0,431)

Karyawan

(0,158)

Citra Baik Perusahaan

(0,156)

Produk dgn Mutu Baik dan

Aman

(0,628)

Peningkatan Sistem Mutu ke

ISO 22000

(0,216)

Pendidikan dan Pelatihan

HACCP

(0,215)

Menjaga Kesatuan Mutu Halal,

ISO 9001, GMP & SSOP

(0,240)

Orientasi Kepada Peningkatan

Mutu

(0,225)

Evaluasi CCP dan Perbaikan

Ruang Produksi

(0,320)

152

152

Lampiran 17. Perhitungan Bobot dan CI Responden Menggunakan Microsoft Excel

A. Tabel bobot prioritas pada setiap level hierarki

1. Bobot Level Faktor terhadap Goal

Ket : F1 = Integrasi dengan Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP

F2 = Pengetahuan Sumber Daya Manusia

F3 = Bangunan, Mesin, dan Peralatan Produksi

F4 = Kebijakan Mutu

F5 = CCP (Critical Control Point)

2. Bobot Aktor terhadap Faktor

Ket : A1 = Tim HACCP

A2 = Manager QA dan QC

A3 = Karyawan Produksi

3. Bobot Tujuan terhadap Aktor terhadap Faktor

Ket : T1 = Produk dengan Mutu Baik dan Aman

T2 = Citra Baik Perusahaan

T3 = Peningkatan Sistem Mutu ke ISO 22000

Faktor\Goal Bobot

F1 0,155

F2 0,195

F3 0,396

F4 0,155

F5 0,099

Aktor\Faktor F1 F2 F3 F4 F5 Bobot Aktor

A1 0,501 0,391 0,46 0,394 0,337 0,430493

A2 0,271 0,473 0,393 0,466 0,497 0,411301

A3 0,227 0,136 0,147 0,14 0,166 0,158051

Tujuan\Faktor F1 F2 F3 F4 F5

Tujuan\Aktor A1 A2 A3

T1 0,641 0,577 0,723

T2 0,162 0,172 0,101

T3 0,197 0,251 0,176

15

2

153

153


4. Bobot Tujuan terhadap Faktor

Tujuan\Faktor F1 F2 F3 F4 F5 Bobot Tujuan

T1 0,642 0,622 0,628 0,623 0,623 0,627538

T2 0,151 0,158 0,156 0,158 0,157 0,156242

T3 0,207 0,220 0,216 0,219 0,220 0,216148

B. Tabel CI responden pada setiap level hierarki

Tabel CI Responden 1 Responden 2 Responden 3 Responden 4 Responden 5 Kombinasi Keterangan CI Overall

1 0,07 0,07 0,05 0,03 0,08 0,01 Faktor terhadap Goal

0,01

2 0,04 0,03 0,03 0,04 0 0,02

Aktor terhadap

Faktor

3 0,06 0 0,01 0,04 0 0

4 0,04 0 0,01 0,04 0 0

5 0,06 0 0,04 0,04 0 0

6 0,06 0 0 0 0 0

7 0,03 0,04 0,03 0 0,06 0 Tujuan terhadap

Aktor 8 0 0 0,01 0,01 0,01 0

9 0,03 0,04 0,06 0 0,06 0,01

10 0,1 0,07 0,06 0,02 0,1 0,01 Alternatif terhadap

Tujuan 11 0,07 0,04 0,06 0,1 0,09 0,02

12 0,07 0,06 0,04 0,06 0,06 0

15

3

analisis strategi penerapan sistem manajemen … · bekerja selama satu tahun di perusahaan...

Documents