Analisis ResikoDari aspek keamanan pangan dan kesehatan masyarakat veteriner, produk hewan memiliki potensi sebagai media pembawa agen patogen bagi kesehatan hewan dan manusia (zoonosis), serta bahaya-bahaya kimia seperti residu obat hewan, bahan tambahan pangan, dan cemaran kimia lain(Lukman, 2008).Resiko suatu bahaya memiliki dua komponen, yaitu peluang (probability) dan konsekuensi atau akibat jika bahaya itu muncul (OIE 2004). Komponen analisis resiko yang digunakan oleh CAC untuk keamanan pangan sedikit berbeda dengan analisis resiko yang dikembangkan OIE terutama untuk analisis resiko impor hewan dan produk hewan(Lukman, 2008).Secara umum terdapat dua metodologi analisa resiko, yaitu :1)KuantitatifAnalisa berdasarkan angka-angka nyata (nilai finansial) terhadap biaya pembangunan keamanan dan besarnya kerugian yang terjadi.2)KualitatifSebuah analisa yang menentukan resiko tantangan organisasi dimana penilaian tersebut dilakukan berdasarkan intuisi, tingkat keahlian dalam menilai jumlah resiko yang mungkin terjadi dan potensi kerusakannya.Pada intinya komponen analisis resiko terdiri dari:1)penilaian resiko (risk assessment), yaitu perkiraan resiko secara ilmiah.2)identifikasi resiko (risk identification)3)manajemen resiko (risk management), yaitu evaluasi pilihan untuk mengurangi resiko yang diperkirakan.4)komunikasi resiko (risk communication), yaitu pertukaran informasi dan pendapat antar stakeholders untuk memahami suatu resiko secara lebih baik, (Lukman, 2008).OIE memisahkan identifikasi bahaya dari penilaian resiko, yang di dalam dokumen CAC termasuk dalam tahapan awal penilaian resiko. Proses penilaian resiko menurut sistem National Academic Science-National Research Council (NAS-NRC) yang diadopsi oleh CAC terdiri dari empat tahap yaitu :1)identifikasi bahaya (hazard identification)2)karakterisasi bahaya (hazard characterization)3)penilaian keterpaparan (exposure assessment)4)karakterisasi resiko (risk characterization)Sedangkan OIE membagi penilaian resiko menjadi empat komponen yaitu:1)penilaiaan pengeluaran (release assessment)2)penilaian pendedahan (exposure assessment)3)penilaian konsekuensi (consequence assessment)4)estimasi resiko (risk estimation), (Lukman, 2008).

PRINSIP HACCPSistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:1. Melakukan analisis bahaya:segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.[3]2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik, tahap, atauprosedurdimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman).[4]Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.[3]3. Menentukan batas kritis:kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaanklorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.[2]4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP:suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.[4]5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol.Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.[2]6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.[2]7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya.Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.MANFAAT HACCP1. Menjamin keamanan pangan- Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;- Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman;- Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya;- Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional.2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.3. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.