ANALISIS PROXIMATE

PROF SIMON BW

KADAR AIR

• PRINSIP PENGUKURAN:

• METODE OVEN BAIK OVEN KERING

DAN OVEN VAKUUM:

PENGURANGAN BERAT, AKIBAT

PENGERINGAN.

• METODE OVEN KERING: BAHAN DIKERINGKAN

110 0C sampai berat konstan. (selisih berat kering konstan

dgn berat sebelumnya < 2 mg)

OVEN VAKUUM

SUHU RENDAH 55 0C, TEK. 300 mm bar

JENIS BAHAN YG COCOK

DIUKUR METODE• OVEN KERING: BAHAN PADAT/SEMI

PADAT/BUBUK YANG MEMILIKI KADAR AIR

DIATAS 12%, tipe komposisi bahan NORMAL. Seperti:

buah, biji, daun, umbi dll

• OVEN VAKUUM: BUAH dgn kadar pektin tinggi

(pepaya, pisang, jeruk dll), daging, ikan dan produk

pangan yang ulet teksturnya, seperti: dendeng. Demikian

pula pangan yg tinggi kadar gula dan lemaknya: permen,

ikan mas, ikan lemuru,

• Pangan dgn kadar air tinggi, seperti: juice, yogurd dan

sejenis TIDAK DIUKUR KADAR AIRNYA.

KADAR AIR : METODE DISTILASI LABU

BIDWELL STERLING

BAHAN YG COCOK DIUKUR

DGN METODE DISTILASI

• PANGAN YG RENDAH KADAR

AIRNYA: SPT: rempah-2, keju, permen

coklat, bubuk the, bubuk kopi dll, yg

memiliki kadar air dibawah 5%.

GRAIN MOISTURE METER

Dipakai untuk mengukur KA biji-2 an: padi,

jagung, cengkeh, kedele, dll.

Tidak cocok utk menganalisa kadar air dgn

lebih teliti.

PENGABUAN: MUFFLE FURNACE

KADAR ABU (Apriantono dkk,

1989)

• Timbang sebanyak 3 – 5 g sampel dalam awan

tersebut, kemudian letakkan dalam tanur

pengabuan, bakar sampai didapat abu berwarna

abu-abu, atau sampai beratnya tetap. Pengabuan

dilakukan 2 tahap, pertama pada suhu 400ºC dam

kedua suhu 550ºC.

• Dinginkan dalam desikator kemudian timbang.

• Perhitungan:

CRUCIBLE + COVER + TONG

PENGABUAN: UNTUK ANALISA KADAR

MINERAL, PERSIAPAN SAMPEL DGN SISTEM

BASAH ATAUPUN SISTEM KERING

PENGABUAN: SISTEM KERING

ANALISA KARBOHIDRAT• TOTAL KARBOHIDRAT = metode perhitungan

(TIDAK LANGSUNG/BY DIFFERENCE)

T.K. = 100 – (% K.A + % ABU + % LEMAK + % PROT)

PRINSIP ANALISA G.R.

METODE SPEKTRO

• PRINSIP ANALISA: KADAR GR dlm SAMPEL

DITETAPKAN DGN KEMAMPUAN

MEREDUKSI GR THD CuSULFAT MENJADI

endapan Cuprooksida, yang teroksidasi oleh

ARSENOMOLIBDAT shg larut kembali

berwarna biru lebih gelap, warna ini diukur pada

panjang gelombang 540 nm SBG GLUKOSA.

Penentuan gula reduksi Metode

Nelson-Somogyi pada sampel

• Disiapkan larutan sampel yang mempunyai kadar gula reduksi 2-8 mg/100 mL

dengan cara sebagai berikut: Ditimbang 0,5 gr bahan, lalu dimasukkan ke

dalam labu ukur 100 mL dan ditambah aquades sampai tanda batas, lalu

disaring dengan kertas saring

• Filtrat diambil sebanyak 1 mL, dan dimasukkan dalam tabung reaksi yang

bersih

• Ditambah 1 mL reagen Nelson dan selanjutnya diperlakukan seperti pada

penyiapan kurva standar

• Perhitungan kadar gula reduksi sebagai berikut:

• Keterangan : konsentrasi diperoleh dari perhitungan formula kurva standar

• % GULA REDUKSI =

• KONSENTRASI i X FAKOR PENGENCERAN X 100 %

• BERAT SAMPEL

• Kons. I diperoleh dari KURVA STANDART GLUKOSA.

Penyiapan kurva standard• Dibuat larutan gula standard ( 10 mL glukosa anhidrat/ 100 mL)

• Dari larutan standard tersebut, dilakukan 6 pengenceran sehingga memperoleh larutan

glukosa dengan konsentrasi 0, 2, 4, 6, 8, 10 mg/100 mL

• Larutan gula standard diisikan dalam tabung reaksi yang sudah dibersihkan

• 1 tabung diisi dengan 1 mL aquades sebagai blanko

• Masing-masing tabung tersebut ditambah 1 mL reagen Nelson dan dipanaskan dalam

penangas air selama 20 menit

• Tabung diangkat dari penangas dan segera didinginkan sampai suhu tabung mencapai

250C

• Ditambahkan 1 mL reagen Arsenomolibdat, digojog hingga semua endapan Cu2O yang

ada larut kembali

• Ditambah 7 mL air suling, digojog sampai homogen

• Diukur absorbansi masing-masing larutan pada panjang gelombang 450 nm dengan

menggunakan spektrofotometer

• Dibuat kurva standard yang menunjukkan hubungan antara prosentase glukosa dan

absorbansi

Pembuatan LARUTAN STD

GLUKOSA

• LAR. STD GLUKOSA 10 mg/100 ml

• Rumus pengenceran V1 x M1 = V2 x M2

• UTK 2 mg/100 ml

• V1 x 10 = 100 x 2

• V1 = 200/10 = 20. ambil 20 ml dr lar std encerkan

sampai 100 ml dlm labu ukur (100 ml)

• Atau V1 x 10 = 5 x 2 = 1 ml, ambil dr lar std

encerkan sampai 5 ml. dgn cara sama cari utk 4

mg, 6 mg, 8 mg & 10 mg/100 ml.

TOTAL GULA METODE

ANTHRON.• Sampel yang berupa slury ditimbang sebanyak 2 gram lalu encerkan dengan 100 ml

aquades dengan menggunakan labu ukur.

• Masukkan kedalam erlemeyer dan tambahkan CaCO3 1 gram, kocok hingga homogen.

• Panaskan kedalam water bath dengan suhu 100° C selama 30 menit

• Kemudian dinginkan dan saring dengan kertas saring sampai mendapatkan filtrat. Lalu

ambil 1 ml filtrat, dan encerkan dengan 50 ml aquades sampai tanda, kocok hingga

homogen.

• Filtrat ambil 1 ml, masukkan kedalam tabung reaksi dan tambahkan 5 ml antron 0,1%

di dalam ruang ruang asam. Kemudian tutup tabung reaksi tersebut dan panaskan

kedalam beaker glass dengan suhu suhu 100° C selama 12 menit.

• Dinginkan dan ukur absorbansinya dengan menggunakan forteks. Gunakan panjang

gelombang 630 nm, catat berapa nilai yang tertera dalam spektofotometer.

PENETAPAN SAMPEL

• TAHAP REAKSI: 1 ml SAMPEL + ml LAR. ANTHRONE, ULANGI SAMA SPT LAR. STANDART

• TAHAP PERHITUNGAN: HITUNG KADAR TOTAL GULA DARI KURVA STANDAR.

• DARI Y = aX + b ATAU

• Dari A = a b C ( LAMBERT-BEER)

• PATI DIHIDROLISIS DGN

ASAM, lalu dinetralkan dgn

basa GULA YG DIHSLKAN

DITETAPKAN JUMLAHNYA

DGN N-S/NELSON-SOMOGYI.

Penentuan Kadar Pati (AOAC dalam

Sudarmadji dkk., 1997)

• Timbang 2-5 g bahan padat yang telah dihaluskan ke dalam gelas piala 250 ml,

tambahkan 50 ml aquades

• Aduk selama 1 jam, suspensi disaring dengan kertas saring

• Cuci dengan akuades sampai volume filtrate 250 ml. Filtrat ini mengandung

karbohidrat yang larut dan dibuang.

• Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer

dengan pencucian 200 ml akuades.

• Tambahkan 20 ml HCL kurang lebih 25% (berat jenis 1,125). Tutup dengan

pendingin balik dan panaskan di atas penangas air mendidih selama 2,5 jam.

• Dinginkan dan selanjutnya dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan

diencerkan sampai volume 500 ml, kemudian disaring. Tentukan kadar gula

yang dinyatakan sebagai glukosa dari filtrate yang diperoleh. Penentuan

glukosa seperti pada penentuan gula reduksi. Berat glukosa dikalikan 0,9

merupakan berat pati.

PRINSIP KERJA

• PERSIAPAN SAMPEL: PDT HLSKAN + ALKOHOL, ADUK, SARING, RESIDU CUCI DGN H20, RESIDU PINDAHKAN KUANTITATIF DLM ERLENMEYER.

• TAHAP HIDROLISIS: HCL 25%, PENDINGIN BALIK, WAKTU 2,5 JAM.

• TAHAP NETRALISASI: NETRALKAN NaOH 45%,

• SARING, FILTRAT TENTUKAN GR SPT PD L-E, L-S ATAU N-S

• % PATI = BERAT G.R. X 0.9

• PRINSIP ANALISA:

• SUKROSA = (TOTAL GULA SESUDAH

INVERSI – TOTAL GULA RED. ) X 0.95

• INVERSI GULA: AMBIL ml FILTRAT BEBAS

Pb + AIR + HCL PEKAT, PANASKAN DIATAS

WATER BATH 10 MNT, DINGINKAN, +

NETRALKAN, SARING, FILTRAT PAKAI

SBG SAMPEL GULA SSDH INVERSI.

PRINSIP ANALISA SERAT

KASAR/CRUDE FIBRE

• BHN DGN TINGGI FATS, DIEKSTRAK

DULU, DIDIDIHKAN DLM LABU

PENDINGIN BALIK, SARING, RESIDU

CUCI DGN AIR PANAS, BOILING

RESIDU DGN NaOH , SARING, CUCI

DGN ALKOHOL, ETER, TIMBANG SBG

TOTAL S.K.

Analisa Kadar Serat Kasar

(Sudarmadji,dkk., 1997)

• Sampel dikeringkan dan ditimbang sebanyak 10 gram

• Pindahkan bahan ke dalam erlenmeyer 600 ml dan tambahkan 3 tetes zat anti buih

• Tambahkan 200 ml larutan H2SO4 0.255 N mendidih lalu tutup dengan pendingin balik. Didihkan

selama 30 menit dan kadang kala digojog

• Saring suspensi dengan kertas saring dan cuci residu dengan aquades mendidih sampai residu tidak

bersifat asam lagi, uji dengan kertas lakmus

• Pindahkan residu pada kertas saring ke dalam erlenmeyer, cuci sisanya dengan NaOH 0.313 N

mendidih sebanyak 200 ml kemudian didihkan dengan pendingin balik selama 30 menit (kadang kala

digoyang)

• Saring larutan dengan kertas saring yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya sambil dicuci

dengan K2SO4 10%

• Cuci residu dengan aquades mendidih, dilanjutkan dengan 15 ml alkohol 95%

• Keringkan kertas saring pada suhu 110°C sampai berat konstan (1-2 jam)

• Dinginkan dalam desikator dan timbanglah

• Berat residu = berat serat kasar

• % kadar serat = 100%

LATIHAN SOAL ESSAI

1. Bila sdr memiliki sampel bubuk mrica dan daun bawang, bagaimana

cara sdr menentukan kadar airnya.

2. Tentukan prinsip kerja pengukuran GULA REDUKSI dari jenang

nangka dgn metode N-S

3. Bagaimana penentuan kadar pati dan serat kasar untuk sampel biskuit

terbuat dari tepung MOCAL dan kacang tunggak

4. Prinsip pengukuran gula reduksi metode spektrofotometri

memanfaatkan:

a. Kemampuan GR mereduksi senyawa anthron

b. Kemampuan GR mereduksi senyawa nelson

c. Kemampuan GR mereduksi senyawa anthron dan nelson

d. Kemampuan GR mereduksi anthron, nelson-somogyi.