Grisselda Priliacita

240210120099

V.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Asam sianida (HCN) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat dalam bahan pangan seperti singkong, jengkol, umbi gadung, dan keluwak. Asam sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa prekursor (pembentuk racun) yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil linamarin akan bereaksi dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan yang kemudian mengubahnya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida. Asam sianida bersifat cair, tidak berwarna dan larut dalam air. Didalam air, asam sianida akan terurai menjadi ammonium formiat dan zat- zat amorf yang tak larut dalam air. Oleh karenanya, salah satu cara untuk mengurangi kadar asam sianida dalam bahan pangan perlu dilakukan perendaman atau pencucian.

Praktikum kali ini membahas mengenai kandungan asam sianida (HCN) yang terdapat pada sampel berupa bahan pangan nabati. Glikosida sianogenik merupakan senyawa yang terdapat dalam makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Beberapa contoh racun yang secara alami telah banyak dikenal dan erat kaitannya dengan teknologi makanan adalah hidrogen sianida, alkaloid steroidal, asam jengkolat, hemaglutinin, kafein mimmosin, nitrit, prekusor amin dan sebagainya. Senyawa beracun alami merupakan komponen alam yang akan menimbulkan penyakit bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan apalagi sebelum dikonsumsi tidak diberikan penanganan yang tepat.

Senyawa hidrogen sianida (HCN) disebut juga dengan asam biru terdapat pada ubi kayu tertentu, rebung, biji buah-buahan seperti apel, aprocot lemon, juga terdapat pada sorghum, rumput sudan, jagung, arrow grass (rumput-rumputan). Agar asam bahan tersebut aman untuk dikonsumsi maka harus dilakukan perlakuan pendahuluan sebelum dimasak. Perlakuan pendahuluan untuk mengurangi kadar asam sianida diantaranya dengan melakukan perendaman (maserasi) dan pencucian atau perebusan terlebih dahulu dan pada bahan yang sangat tinggi kasar kadar asam sianidanya dapat di cuci dengan abu. Perendaman dan pencucian pada air yang mengalir dan dilakukan pemarutan terlebih dahulu sebelum dilakukan perebusan sangat dianjurkan.

Sampel yang akan diuji kadar kandungan asam sianidanya adalah pete, jengkol, picung, daun singkong, dan leunca. Pengujian kandungan asam sianida ini dapat dilakukan dengan menguji secara kualitatif dan kuantitatif. 5.1Analisis Kualitatif Asam Sianida (HCN)

Analisis kualitatif dilakukan untuk mengetahui keberadaan asam sianida dalam suatu bahan makanan. Metode yang digunakan dalam analisis kualitatif ini adalah metode asam pikrat. Prinsip pengujiannya yaitu berdasarkan kelarutan HCN dalam air, dalam suasana panas dan asam HCN akan menguap, kemudian uap HCN akan bereaksi dengan asam pikrat membentuk warna merah.

Sampel ditumbuk halus, dimasukkan kedalam labu erlenmeyer 100 mL dan ditambahkan 10 mL asam tartrat 5%. Perlakuan ini bertujuan untuk melakukan ekstraksi zat aktif yang terdapatpada sampel. Dimana cairan pengekstrak(pelarut)yang digunakanadalah air. Cairanpengekstrakakan masuk ke dalam sel melewati dindingsel. Isisel akan larut karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan di luar sel. Larutan yang konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan diganti oleh cairan penyari dengan konsentrasi rendah (proses difusi). Peristiwa tersebut berulang sampai terjadi keseimbangan konsentrasiantara larutandi luar seldan didalam seldimana zat glucosida yang mengandung HCN ini akan larut dalam cairan penyari. Sampel yang dihaluskan terlebih dahulu bertujuan mempercepat proses ekstraksi zat aktif. Reaksi yang terjadi yaitu :CN- +H2O HCN+OH-Pada saat proses ekstraksi, ditambahkan pula asam tartarat 5% ke dalam erlenmayer tersebut. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan uap HCN. Uap HCN yangdihasilkan disebabkan oleh hidrogen dari asam tartarat (H2.C4H4O6) beraksi dengan ion CN- yang terlarut dalama air sehingga dihasilkanlah uap HCN. Reaksi yang berlangsungadalah :

2CN-+2H 2HCN

Sepotong kertas saring kemudian dicelupkan ke dalam larutan asam pikrat jenuh, lalu dikeringkan di udara. Kertas saring yang tercelup asam pikrat menyebabkan kertas saring menjadi kuning. Kertas saring yang telah kering kemudian dibasahi dengan larutan Na2CO3 8%. Kertas saring kemudian di gantungkan pada leher Erlenmeyer yang berisi larutan sampel, Erlenmeyer berisi larutan sampel dipanaskan di atas tangas air pada suhu 500C selama 15 menit. Pada tahap ini uap HCN akan terperangkap didalam asam yang menempel pada kertas saring Warna merah yang terbentuk pada kertas asam pikrat menunjukan adanya sianida.Tabel 1. Hasil pengamatan analisis kualitatif HCN

KelompokSampelHasil AnalisisKeterangan warna

1Pete+Merah (++)

2Picung+Merah (+)

3Daun Singkong+Merah (+++++)

4Jengkol+Merah (+)

5Leunca-Kuning

6Pete+Merah (++)

7Picung+Merah (+)

8Daun Singkong+Merah (+++++)

9Jengkol+Merah (+)

10Leunca-Kuning

Sumber: dokumentasi pribadi (2014)

Berdasarkan hasil praktikum didapatkan bahwa semua sampel kecuali leunca, positif mengandung HCN, hal ini ditunjukan dengan terbentuknya warna merah pada kedua kertas asam pikrat. Hal tersebut sesuai dengan literatur yaitu pete, picung, daun singkong, dan jengkol mengandung racun yang dalam jumlah besar cukup berbahaya. Racun yang mungkin terdapat pada sampel diantaranya adalah Asam biru atau Asam sianida. Daun singkong ataupun umbinya mengandung suatu glikosida cyanogenik, artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN yang bersifat sangat toksik (Sunarko, 2012)

Menurut Winarno (1993), perebusan akan menginaktivasi enzim ginokardase, sedangkan perendaman menyebabkan HCN hasil hidrolisis larut. Fermentasi menyebabkan senyawa ginokardin rusak oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Untuk mengetahui kadar sianida pada sampel pada praktikum dilakukan analisis secara kuantitatif.

5.2Analisis Kuantitatif Asam Sianida (HCN)

Metode yang digunakan dalam analasis kuatitatif asam sianida adalah metode titrasi argentometri. Titrasi argentometri digunakan untuk penetapan kadar zat uji yang mengandung ion halogenida atau anion yang dapat membentuk endapan dengan ion perak, titrasi ini berdasarkan atas reaksi pembentukan endapan dari komponen zat uji dengan larutan baku AgNO3. Terdapat beberapa titrasi argentometri, diantarnya adalah cara Volhard. Titrasi ini dilakukan dalam suasana asam, menggunakan indikator Ferri amonium sulfat dan dilakukan dengan cara titrasi tidak langsung.

Gambar 1. Rangkaian Alat Destilasi Kadar HCN

(sumber: dokumentasi pribadi, 2014)Prinsip penetapan kadar asam sianida menggunakan metode ini adalah berdasarkan kemampuan pembentukan endapan antara sianida dengan AgNO3. Sampel halus direndam dengan aquadest, perlakuan ini bertujuan untuk mengekstrak asam sianida dalam sampel.

CN- +H2O HCN+OH-

Sampel yang sudah direndam kemudian didestilasi, sehingga asam sianida yang telah terlarut menguap dan masuk ke dalam kondensor kemudian uap sianida akan langsung bereaksi dengan larutan baku perak nitrat berlebih dalam suasana asam.

HCN +AgNO3 berlebih AgCN(s)+HNO3Kelebihan larutan baku kemudian dititrasi kembali dengan larutan kalium tiosianat menggunakan indikator ferri amonium sulfat.

AgNO3 sisa + NH4CNS AgCNS(s)+NH4NO3Pengujian kuantitatif dilakukan dengan cara menghaluskan sampel kemudia di dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai sampel terendam (maserasi) dalam 100 ml akuades. Setelah itu sampel didestilasi sehingga dihasilkan filtrat. Kemudian filtrat ditambahkan dengan 50 ml larutan AgNO3 0,01 N dan 1 ml HNO3. Sehingga reaksi yang terjadi adalah :

HCN + AgNO3 ( AgCN + HNO3 (berlebih)

Selanjutnya AgNO3 berlebih dititrasi dengan NH4CNS dengan ditambahkan indikator Ferri Ammonium Sulfat (FAS) sebanyak 20 tetes. Fe(III) akan membentuk senyawa larut berwarna merah hasil reaksi Fe3+ dengan ion tiosianat :

Fe3+ + SCN- [Fe(SCN)]2+Penambahan HNO3 berfungsi untuk menjadikan suasana reaksi dalam keadaan asam sehingga FAS tidak terhidrolisis, karena jika basa akan mudah sekali terbentuk endapan Fe(OH)3. Dan jika metode ini dilakukan dalam suasana netral akan terganggu oleh endapan kation-kation lain (Gusdinar, 2008). Kadar asam sianida dapat dihitung dengan rumus berikut:

% = Tabel 2. Hasil pengamatan analisis kuantitatif HCN

Kel.SampelBerat

(mg)V titrasi

(ml)Kadar HCN

(%)Litelatur

(%)

1&6Pete20377,90,050,1210,1-0,5%

2&7Picung20122,03,50,02950,24-0,28%

3&8Daun Singkong20069,02,40,05910,011%

4&9Jengkol20073,20,050,12241-2%

5&10Leunca20134,24,30,008050,015%

Sumber: dokumentasi pribadi (2014)

Hasil analisis kulaitatif menunjukkan kandungan HCN pada leunca adalah negatif atau tidak terdapat HCN, sedangkan menurut literatur leunca mengandung kadar HCN yang lebih besar dari daun singkong yaitu sebesar 0,015% dan hasil analisis kuantitatif pada sampel leunca didapatkan kadar HCN sebesar 0,00805%.

Hasil analisis kuantitatif pada sampel pete terdapat 0,121% HCN. Hasil tersebut menunjukkan bahwa hasil analisis tidak begitu berbeda jauh dengan literatur yang ada. Perbedaan kandungan HCN disebabkan beberapa faktor yang mempengaruhi yaitu antara lain keadaan iklim, keadaan tanah, cara pemupukan dan cara budidayanya. Sementara pada picung kandunga HCN yang teramati yaitu 0,0295% sedangkan menurut literatur kadungan asam sianida untuk picung yaitu berkisar antara 0,24-0,28%, hasil yang teramati lebih kecil dibandingkan dengan kiterarut, hal ini dapat disebabkan karena HCN yang sudah mulai menguao saat preparasi sampel sesaat sebelum di lakukan analisis, sebab HCN dapat mudah menguap. Selain itu kandungan asam sianida dalam satu komoditi dapat berbeda satu sama lain. Kadar asam sianida dipengaruhi oleh cara pemanenan serta waktu pemanenan.Jengkol sama halnya dengan sampel picung, kandungan HCN yang teranalisis lebih rendah dari literatur yang ada. Hasil analisis didapatkan kadar HCN sebesar 0,1224% dan menurut literatur kandungan yang tertinggi dari sampel yang digunakan praktikum sehaarusnya adalah jengkol yaitu sebesar 1-2%.

Berbeda dengan jengkol dan picung, kandungan HCN pada daun singkong yang teranalisis lebih besar di bandingkan dengan literatur yang didapatkan yaitu 0,011% sedangkan hasil yang didapatkan dari analisis yaitu 0,0591%. Perbedaan kandungan kadar HCN pada daun singkong dengan litaratur dapat disebabkan oleh peredaan sampel praktikum dan daun singkong pada literarut sebab setiap varietas yang berbeda terkandung kadar HCN yang berbeda pula.Menurut Buckle (2007), kadar HCN dapat dikurangi atau diperkecil (detoksifikasi sianida) dengan cara perendaman, ekstraksi pati dalam air, pencucian, perebusan, fermentasi, pemanasan, pengukusan, pengeringan dan penggorengan. Semakin tinggi kadar HCN semakin pahit dan kadar pati meningkat dan sebaliknya. Oleh karenanya, industri tapioka umumnya menggunakan varietas berkadar HCN tinggi (varietas pahit).

VI.KESIMPULAN DAN SARAN

6.1Kesimpulan

1. Pengujian asam sianida (HCN) dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif pada sampel pete, picung, daun singkong, jengkol, dan leunca.

2. Hasil analisis secara kualitatif menunjukkan semua sampel kecuali leunca mengandung HCN dengan ditandai pembentukan warna merah pada kerta saring.

3. Kadar HCN pada pete adalah 0,121% dimana hasil ini tidak berbeda jauh dengan literatur yairu berkisar antara 0,1-0,5%.

4. Kadar HCN pada picung adalah 0,0295% jauh lebih rendah dari kadar HCN picung pada literatur yaitu sebesar 0,24-0,28%5. Kadar HCN daun singkong adalah 0,059% hal ini lebih tinggi dibandingkan dengan kadar HCN daun singkong pada literatur yaitu 0,011%.

6. Kadar HCN pada jengkol adalah 0,1244% hal ini lebih rendah dari literatur yang ada yaitu sebesar 1-2%.

7. Kadar HCN pada leunca menurut analisis kualitatif negatif, namun menurut hasil kuantitatif terdapat kadar HCN sebesar 0,00805%.

8. Kesalahan pada analisis diakibatkan oleh kebocoran rangkaian alat pada saat proses destilasi sehingga HCN tidak terdestilasi secara sempurna.

6.2Saran

1. Preparasi sampel sebaiknya dilakukan sesaat sebeum ddilakkukan destilasi, sebab HCN lebih mudah menguap.

2. Penggunaan varietas sampel disesuaikan dengan varietas pada literatur agar diketahui keakuratan hasil analisis yang lebih baik.

3. Selama dilakukan destilasi dilakukas secara hati-hati dan pastikan tidak ada udara yang menguap.

DAFTAR PUSTAKABadan Litbang Pertanian. 2011. Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. Jurnal Agro Inovasi Edisi 4-10 Mei 2011 No.3404 Tahun XLI . Available Online at www.litbang.deptan.go.id (Diakses tanggal 31 Mei 2014)

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wootton., 2007. Food Science. Directorate General of Higher Education (DGHE) and the International Development Program for Australian Universities and Colleges (IDP) on behalf of the Australian Vice-Chancellors Committee (Incorporated in the A.C.T.), Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono dalam Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.Gusdinar, Tutus Dr. 2008. Presipitatometri (Titrasi Pengendapan). Pharmacochemistry Research Group School of Pharmacy, Institut Teknologi Bandung.Sunarko, Dr. rer.nat. B. 2012. Pengembangan Metode Deteksi dan Detoksifikasi Senyawa Sianogen dalam Pengolahan Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz) untuk Mendukung Industri Kecil Makanan. Pusat Penelitian Biologi LIPI.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yuningsih. 2004. Kandungan Stabillitas Sianida dalam Tanaman Picung. Halaman 103-104. Balai Besar Penelitian Veteriner.