BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber

energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu

minyak dan lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram sedangkan protein dan

karbohidrat hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat

hampir di semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Minyak

dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya

berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik

lelehnya. Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud

cair. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada strukturnya, biasanya

meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon.

Analisis lemak dalam suatu bahan pangan penting dan dapat dilakukan

dengan uji kelarutan dan terjadinya emulsi, dan proses penyabunan uji bau atau

ketengikan.

Sedangkan kadar lemak dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan

cara mengekstraksi lemak. Metode ekstraksi lemak terdiri dari ekstaksi lemak

kering dan ekstraksi lemak basah. Ekstraksi lemak kering dapat dilakukan

dengan menggunakan metode soxhlet. Pada prinsipnya metode soxhlet ini

menggunakan sampel lemak kering yang diekstraksi secara terus-menerus dalam

pelarut dengan jumlah yang konstan. Penentuan kadar lemak dengan metode

ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya persiapan sampel, waktu

ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut (Darmasih 1997).

1.2  Tujuan

Pada praktikum ini dilakukan analisis lemak untuk menguji dan melihat

kelarutan lemak di dalam pelarut non polar, untuk mengetahui proses terjadinya

misel dan pembentukan sabun, melakukan pngujian ketengikan akibat proses

oksidasi asam lemak dan menentukan kadar lemak pada bahan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Lemak

Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi

larut dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena,

kloroform dan sebagainya Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang

berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Lemak esensial

merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak

juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai

tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin

A, D, E dan K. (Setiadji, 2007).

Lipid (dari kata yunani Lipos). Lemak merupakan penyusun tumbuhan

atau hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya. Pada umumnya, lemak dan

minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol, dan larut

sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, benzene aseton, serta

pelarut non polar lainnya. Lipid adalah senyawa organik yang tidak larut dalam

air, tetapi larut dalam pelarut non polar atau semi polar seperti eter dan

kloroform. Lemak dan minyak merupakan salah satu bagian dari lipid disamping

jenis yang lain, seperti prostaglandin, fosfolipid, terpenoid, steroid, dan lain-lain

(Keenan, 1991).

Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan

kandunganya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak

mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi.

Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat dialam adalah asam palmitat

dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan

rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak

yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-

atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. (Winarno, 2004)

Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan

minyak dan lemak ini. Satu molekul gliserol dapat bersenyawa dengan 1-3

molekul asam lemak membentuk: Monogliserida dengan 1 asam lemak,

digliserida dengan 2 asam lemak, trigliserida dengan 3 asam lemak. Dalam

proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu

molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yang membentuk satu

molekul trigliserida dan tiga molekul air (Nizam, 2012).

2.2 Macam-Macam Analisa Lemak

2.2.1 Metode Soxhlet

Analisis kadar lemak dilakukan untuk mengetahui kandungan lemak dari

masing-masing sampel. Analisis kadar lemak dengan metode soxhlet

menggunakan alat ekstraksi yang terdiri atas kondensor dan pemanas listrik

untuk mengekstrak kandungan lemak yang terdapat dalam bahan. Untuk sampel

dilakukan metode hidrolisis karena mengandung kadar air yang besar. Hidrolisis

ini bertujuan mempermudah mengekstrak lemak yang terikat dalam matriks-

matriks sampel. Sampel yang telah dihaluskan, ditimbang sebanyak 1-2 g,

dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas. Selongsong

kertas yang berisi contoh tersebut disumbat dengan kapas pada kedua ujungnya.

Sebelum disuling, selongsong tersebut dikeringkan dalam oven pada suhu tidak

lebih dari 80°C selama kurang lebih 1 jam. Setelah dioven, sampel tersebut

dimasukkan ke dalam alat penyulingan soxhlet yang telah dirangkai dengan labu

lemak berisi labu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya.

Sampel tersebut diekstrak dengan pelarut heksan selama kurang lebih 6 jam.

Setelah selesai di suling selama 6 jam, heksan disulingkan dan ekstrak lemak

dikeringkan di dalam oven pengering pada suhu 105°C. Selesai di oven, ekstrak

tersebut didinginkan di dalam desikator dan ditimbang bobotnya. Pengeringan

ini diulangi terus hingga tercapai bobot yang relatif tetap. Pengukuran kadar

lemak dilakukan dengan tiga ulangan.

Kadar lemak dapat dihitung dengan persamaan berikut Kadar lemak (%

bb) = (W1-W2)/W0 x 100 Kadar lemak (% bk) = (kadar lemak (bb))/((100-kadar

air (bb))) x 100 dimana: W0 = Bobot contoh dalam gram (g) W1 = Bobot labu +

lemak hasil ekstraksi (g) W2 = Bobot labu lemak kosong (g) Metode Soxhlet

termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinu. Ekstraksi dengan

pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi selama 5 sampai dengan 10

menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel. Kemudian kembali ke tabung

pendidihan. Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang dari contoh atau

berat lemak yang dipindahkan. Metode ini menggunakan efek perendaman

contoh dan tidak menyebablan penyaluran (Nielsen, 1998).

2.2.2 Metode Babcock

Bahan yang berbentuk cair, penentuan lemaknya dapat menggunakan

botol Babcock. Penentuan lemak dengan Babcock sangatlah sederhana. Sampel

yang telah ditimbang dengan teliti dimasukan kedalam botol Babcock. Pada

lehernya telah dilengkapi dengan skala ukuran volume. Sampel yang dianalisa

ditambah asam sulfat pekat untuk merusak emulsi lemak sehingga lemak akan

terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan. Pemisahan lemak dari cairannya

dapat lebih sempurna bila dilakukan sentrifugasi. Rusaknya emulsi lemak

dikarenakan asam sulfat dapat merusak lapisan film yang menyelimuti globula

lemak yang biasanya terdiri dari senyawa protein. Dengan rusaknya protein

(denaturasi ataupun koagulasi) maka memungkinkan globula lemak yang satu

akan bergabung dengan golula lemak yang lain dan akhirnya menjadi kumpulan

lemak yang lebih besar dan akan mengapung di atas cairan. Setelah

disentrifugasi lemak akan semakin jelas terpisah dengan cairannya dan agar

dapat dibaca banyaknya lemak kedalam botol ditambahkan akuades panas

sampai lemak atau minyak tepat pada tanda skala bagian atas (Sudarmadji,

1996).

2.2.2. Metode Goldfish

Metode Goldfish adalah ekstraksi dengan alat Goldfish sangat praktis.

Bahan sampel yang telah dihaluskan dimasukan kedalam thimbel dan dipasang

dalam tabung penyangga yang pada bagian bawahnya berlubang. Bahan pelarut

yang digunakan ditempatkan dalam bekerglas di bawah tabung penyangga. Bila

bekerglas dipanaskanuap pelarut akan naik dan didinginkan oleh kondensor

sehingga akan mengembun dan menetes pada sampel demikian terus menerus

sehingga bahan akan dibasahi oleh pelarut dan akan terekstraksi, selanjutnya

akan tertampung ke dalam bekerglas kembali. Setelah ekstraksi selesai, sampel

berikut penyangganya diambil dan diganti dengan bekerglas yang ukurannya

sama dengan tabung penyangga. Pemanas dihidupkan kembali sehingga pelarut

akan diuapkan lagi dan diembunkan serta tertampung ke dalam bekerglas yang

terpasang di bawah kondensor, dengan demikian pelarut yang tertampung dapat

dimanfaatkan untuk ekstraksi yang lain (Sudarmadji, 1996).

2.3    Penyebab kerusakan lemak

2.3.1 Oksidasi dan ketengikan

Ketengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak

jenuh dalam lipid. Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-radikal

bebas yang disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim lipoksidase,

cahaya, hidroperoksida, logam berat Cu, Fe, Mn, Co, dan logam porfirin.

Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari udara akan

membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat

sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon

lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang bersifat volatil

sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipid (Winarno, 2004).

2.3.2 Hidrolisis

Lipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.

Reaksi hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya

kondisi basa, kondisi asam, maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas

yang meningkat pada bahan dapat memudahkan terjadinya oksidasi sehingga

akan menghasilkan citarasa dan bau tengik yang tidak dikehendaki (Winarno,

2004).

2.3.3 Penyerapan bau Lipid mudah sekali menyerap bau. 

Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid, maka lipid yang

terserap dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari lipid

yang rusak ini akan mudah terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan

sehingga seluruh lipid akan menjadi rusak (Winarno, 2004).

BAB III METODOLOGI

3.1 Waktu dan tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari jum’at, 4 maret 2016 di laboratorium

B102 Fateta UNJA.

3.2 Bahan dan alat

Praktikum ini menggunakan bahan tepung terigu, kopi, teh dan tepung

beras. Sedangkan alat yang digunakan berupa cawan alumunium, desikator

yang berisi bahan pengering, penjepit cawan, timbangan analitik, oven dan

gegep.

3.3 Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini ialah pertama kali praktikan

mengeringkan cawan kosong dalam oven selama 15 menit dan dinginkan

dalam desikator setelah itu praktikan menimbang cawan kering. Kedua

praktikan meimbang 5g sampel di dalam cawan kering setelah itu

dihomogenkan. Praktikan kemudian mengoven sampel dan cawan selama 3

sampai 6 jam dengan suhu 1000-1050 C. Setelah selesai pengovenan

praktikan mengambil cawan yang berisi sampel menggunakan kakap dan

meletakkannya ke dalam desikator kembali untuk didinginkan selama 15

menit. Proses terakhir setelah sampel dingin praktikan menimbang kembali

sampel untuk diketahui berat sampel setelah kering.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel Hasil Pengamatan

PERLAKUAN PENGAMATAN

1. UJI KELARUTAN DAN TERJADINYA

EMULSI

PENGAMATAN YANG TERJADI

a. 2 ML Kloroform + 1 tetes Minyak Kelapa

b. 2 ML Heksana + 1 tetes Minyak Kelapa

c. 2 ML Alkohol + 1 tetes Minyak Kelapa

d. 2 ML Benzene + 1 tetes Minyak Kelapa

e. 2 ML Air + 1 tetes Minyak Kelapa

Kedua larutan tercampur dengan sempurna.

Pada kertas saring : tidak terdapat noda karena minyak larut terhadap larutan kloroform.

Minyak larut dalam larutan heksana. Pada kertas saring : tidak terdapatnya

noda.

Tercampur dan larut dengan sempurna.

Pada kertas saring : tidak terdapat noda tetapi pada saat ditetesin pada kertas proses pengeringannya lama daripada larutan yang lain.

Larut dengan baik tetapi pada kedua larutan tersebut terdapat lapisan berbentuk cincin dan bening

Pada kertas saring: tidak terdapat noda.

Terjadi 2 fase pada air dan minyak dimana pada saat di kocok larutan akan tercampur tetapi tidak terlarut dan jika didiamkan minyak akan berada diatas air dan menghasilkan warna keruh.

Pada kertas saring : terdapat noda sebab air tidak dapat larut dengan minyak itulah sebabnya terjadinya emulsi.

2. PROSES PENYABUNAN

PENGAMATAN YANG TERJADI

a. 5 Tetes Minyak Kelapa + 2 ML Air + 18 Tetes NaOH beralkohol

Pada saat proses pencampuran kemudian dipanaskan terdapat endapan berwarna putih yang menandakan adanya sabun pada pencampuran dari ketiga larutan tersebut, dan terlihat jelas terbentuknya busa pada saat penggoncangan dilakukan.

3. METODE SOXLET

sampel Berat sampel

(gr)

Berat lemak (gr)

% Lemak

Kacang tanah 3 2,64 88

4.2 Pembahasan

Pada praktikum analisa lemak uji kelarutan dan terjadinya emulsi

didapatkan bahwa minyak larut di dalam pelarut Alkohol, benzene, heksana

maupun kloroform, dan tidak larut pada pelarut air. Sesuai dengan pernyataan

Keenan (1991) yang menyatakan bahwa Pada umumnya, lemak dan minyak

tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol, dan larut sempurna

dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, benzene aseton, serta pelarut non

polar lainnya.

Pada Uji Penyabunan untuk asam-asam lemak dilakukan dengan

menambahkan 10 ml NaOH kedalam minyak yang hendak diuji, kemudian

dipanaskan dengan penangas air. Pada proses pemanasan ini minyak dapat larut

dalam NaOH dan larutan berwarna kuning muda. Lalu larutan ditambahkan

alkohol dan HCl.

Kemudian pada percobaan kedua yaitu proses penyabunan pada saat

proses pencampuran kemudian dipanaskan terdapat endapan berwarna putih

yang menandakan adanya sabun pada pencampuran dari ketiga larutan tersebut.

Pada Uji Penyabunan untuk Minyak kelapa dilakukan dengan menambahkan 18

ml NaOH beralkohol kedalam minyak yang hendak diuji, kemudian dipanaskan

dengan penangas air. Proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses

penyabunan. Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini

tergantung pada jumlah mol asam lemak. Untuk lemak dengan berat tertentu

jumlah mol asam lemak tergantung pada panjang rantai karbon pada asam lemak

tersebut. Apabila rantai karbon itu pendek,maka jumlah mol asam lemak

besar,sebaliknya apabila rantai karbon itu panjang,jumlah mol asam lemak kecil.

Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1gram lemak

disebut bilangan penyabunan. Jadi besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini

tergantung pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat

dikatakan juga bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat

molekul lemak tersebut. Makin kecil berat molekul lemak, makin besar bilangan

penyabunannya.

Pada metode soxlet bahan yang digunakan untuk mengetahui kadar

lemaknya adalah kacang tanah. Setelah dilakukan percobaan dan dilakukan

penghitungan pada bobot sampel dan lemak didapat hasil persentase kadar lemak

pada kacang yaitu sebesar 88 %.

BAB V KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang didapatkan pada praktikum ini adalah Pada uji

kelarutan dan terjadinya emulsi didapatkan bahwa minyak larut di dalam pelarut

Alkohol, benzene, heksana maupun kloroform, dan tidak larut pada pelarut air.

Kemudian pada proses penyabunan terbentuk busa pada larutan akhir,dan pada

metode soxlet didapatkan kadar lemak pada kacang adalah 88%.

5.2 Saran

Saran yang diberikan untuk praktikum ini diharapkan praktikan

melakukan praktikum sendiri pada praktikum metode soxlet, tidak hanya

mengolah data, sehingga praktikan lebih menguasai bagaimana uji kadar lemak

dengan metode soxlet, kemudian dalam melaksanakan praktikum praktikan

sebaiknya mengikuti prosedur secara teliti supaya hasil diperoleh tidak jauh

berbeda dari literatur yang didapatkan

DAFTAR PUSTAKA

Darmasih. 1997. Lokakarya Fungsional Non Peneliti. Penetapan Kadar Lemak

Kasar Dalam Makanan Ternak Dengan Metode Kering.

Keenan, C.W. Kimia Untuk Universitas. Jakarta, Erlangga.

Nizam, M. 2012. Telur dan Susu. Jurnal Penelitian. Fakultas Peternakan dan

Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang

Rounds, M. A. dan S.S. Nielsen., 1998. Basic Principles of Chromatography. Di

dalam S. S. Nielsen (ed). Food Analysis Second Edition. Kluwer

Academic/ Plenum Publishers, New York.

Setiadji. 2007. Kimia Oraganik. Jember : FTP UNEJ.

Sudarmadji, Slamet et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Winarno F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama:Jakarta