LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN

Analisis Kualitatif Karbohidrat Menggunakan Uji Molish, Uji Seliwanoff,

Uji Barfoed, dan Uji Fenilhidradin

Disusun Oleh:

Gina Rosginasari NIM 1000774Yulian Arthia Putri NIM 1000822

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri

Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

Universitas Pendidikan Indonesia

2013

ANALISIS KUALITATIF KARBOHIDRAT MENGGUNAKAN

UJI MOLISH, IJI SELIWANOFF, UJI BARFOED, DAN UJI

FENILHIDRADIN

Rosginasari. G.1, Putri. Y.A.1, Sitepoe. R.P.1

1Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan

Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia

ABSTRAK

Kata kunci:

I. Pendahuluan

Bahan makanan yang umumnya

biasa kita konsumsi mengandung tiga

kelompok utama senyawa kimia

yaitu karbohidrat, protein, dan

lemak. Karbohidrat merupakan

senyawa kimia yang jumlahnya

paling banyak terkandung dalam

bahan makanan yang ada disekitar

kita, terutama dalam bentuk amilum

dan pati. Namun, karbohidrat tidak

hanya melulu dalam bentuk pati,

tetapi terdapat pula sebagai bentuk

gula misalnya dalam buah-buahan,

madu lebah, dan lain-lain

(Poedjiadi,1994).

Karbohidrat merupakan sumber

kalori utama dalam bahan pangan.

Selain itu beberapa golongan

karbohidrat menghasilkan serat-serat

yang berguna bagi kesehatan.

Karbohidrat juga mempunyai

peranan penting dalam menentukan

karakteristik bahan makanan,

misalnya rasa, warna, aroma, dan

lain-lain (Winarno, 1997).

Karbohidrat merupakan senyawa

polihidroksi aldehida atau keton yang

dapat dihidrolisis. Berbagai senyawa

yang termasuk kelompok karbohidrat

mempunyai molekul yang berbeda-

beda. Berbagai senyawa itu dibagi

menjadi 3 golongan yaitu golongan

monosakarida, golongan

polisakarida, dan golongan

oligosakarida (Poedjiadi, 1994).

Monosakarida terdiri dari glukosa,

fruktosa, dan galaktosa. Senyawa

oligosakarida utama yang penting

dan melimpah ruahdi alam yaitu

sukrosa, laktosa, dan maltosa.

Sedangkan beberapa contoh

polisakarida terdiri dari amilum,

glikogen, dekstrin, dan selulosa.

Terdapat beberapa jenis

pengujian untuk mengidentifikasi

kandungan karbohidrat baik secara

spesifik atau kualitatif dalam suatu

bahan makanan.

Jenis karbohidrat dengan jumlah

yang cukup banyak menyebabkan

diperlukannya pengetahuan dasar

tentang sifat fisik dan kimia

karbohidrat itu sendiri. Selain itu,

keragaman jenis karbohidrat yang

terkandung dalam bahan makanan

memerlukan cara pengujian yang

berbeda. Oleh karena itu pelu

dilakukan percobaan untuk

mengetahui jenis karbohidrat yang

terkandung dalam sampel yang

berbeda dan dengan cara pengujian

yang berbeda pula.

II. Tujuan

Ada beberapa tujuan yang ingin

dicapai dalam praktikum ini antara

lain:

A. Uji Molish

Uji molish bertujuan untuk

membuktikan adanya karbohidrat

secara kualitatif pada sampel.

B. Uji Seliwanoff

Uji seliwanoff bertujuan untuk

mengidentifikasi secara spesifik

adanya gula ketoheksosa (fruktosa)

dalam sampel.

C. Uji Barfoed

Uji barfoed bertujuan untuk

mengidentifikasi adanya gula

monosakarida dalam sampel.

D. Uji Fenilhidradin

III. Metode Praktikum

A. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam

praktikum ini adalah amilum,

sukrosa, maltosa, glukosa, fruktosa,

laktosa, dan madu. Sedangkan bahan

kimia yang digunakan untuk proses

analisis adalah larutan H2SO4 pekat,

pereaksi molish, pereaksi seliwanoff,

pereaksi barfoet, dan pereaksi

fenilhidradin.

Alat yang digunakan untuk

analisis dalam praktikum ini adalah

tabung reaksi, pipet ukur, hot plate,

penjepit tabung reaksi, rak tabung

reaksi, gelas piala, dan pengatur

waktu.

B. Metode

1. Uji Molish

Sampel yang digunakan pada

praktikum analisis kualitatif

karbohidrat menggunakan uji molish,

yaitu amilum, sukrosa, maltosa,

glukosa, fruktosa, dan laktosa.

Prosedur uji yang dilakukan

menggunakan uji molish, yaitu

sebanyak 2 ml sampel dimasukkan

ke dalam tabung reaksi dan

dilanjutkan dengan memasukkan 2

ml preaksi molish hingga tercampur

dengan baik. H2SO4 pekat sebanyak

2,5 ml dialirkan secara hati-hati ke

dalam tabung reaksi yang sudah

berisi sampel dan pereaksi molish.

Pemasukan H2SO4 pekat ke dalam

tabung dilakukan melalui dinding

tabung secara perlahan agar tidak

tercampur. Kemudian diamati apa

yang terjadi pada larutan dalam

tabung reaksi tersebut.

2. Uji Seliwanof

Sampel yang digunakan dalam

praktikum analisis kualitatif

karbohidrat menggunakan uji

seliwanoff, yaitu amilum, maltosa,

sukrosa, glukosa, fruktosa, laktosa,

dan madu. Prosedur uji yang

dilakukan, yaitu mamasukkan 1 ml

sampel ke dalam tabung reaksi ,

kemudian ditambahkan 2 ml pereaksi

seliwanoff. Pada waktu bersamaan

tabung reaksi larutan tersebut

ditempatkan ke dalam penangas air

hingga terbentuk warna merah (catat

kecepatan waktu terbentuknya warna

dari masing-masing tabung reaksi).

3. Uji Barfoed

Sampel yang digunakan dalam

praktikum analisis kualitatif

karbohidrat menggunakan uji

barefoet , yaitu glukosa, fruktosa,

laktosa, maltosa, amilum, sukrosa,

dan madu. Prosedur uji yang

dilakukan, yaitu larutan sampel

karbohidrat sebanyak 2 ml

dimasukkan ke dalam tabung reaksi

dan dicampur dengan 2 ml pereaksi

barfoed. Setelah itu tabung reaksi

berisi larutan tersebut dimasukkan ke

dalam penangas air selama 15 menit.

Selama proses pemanasan diamati

perubahan warna yang terjadi pada

larutan.

4. Uji Fenilhidradin

Sampel yang digunakan dalam

praktikum analisis kualitatif

karbohidrat menggunakan uji

fenilhidradin, yaitu amilum, sukrosa,

maltosa, glukosa, fruktosa, laktosa,

dan madu. Prosedur analisis yang

dilakukan, yaitu sebanyak 2 ml

larutan sampel karbohidrat

dimasukkan ke dalam tabung reaksi

kemudian dilanjutkan dengan

memasukkan 2 ml pereaksi

fenilhidradin. Tabung yang berisi

larutan tersebut dimasukkan ke

dalam penangas air sampai

mendidih. Pada proses pemanasan

tersebut diamati apa yang terjadi

pada larutan dalam tabung reaksi.

IV. Hasil dan Pembahasan

A. Uji Molish

Berdasarkan percobaan yang

dilakukan maka didapatkan hasil

pengamatan sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji

Molish

Sampel Warna Hasil Ket

Amilum Merah

kecoklatan

+ Endapan

tidak

terlalu

hitan dan

tebal

Sukrosa Merah

muda

+ Endapan

tebal dan

hitam

Maltosa Merah

kecoklatan

+ Endapan

tidak tebal

Glukosa Jernih + Endapan

hitam

Fruktos

a

Keruh + Banyak

sekali

endapan

hitam

Laktosa Air agak

keruh

+ Endapan

hitam

menyebar.

Seperti

terbentuk

kristal-

kristal

(Sumber: Pengamatan Kelompok 1

dan 2)

Keterangan: (+) Terbentuk cincin

(-) Tidak Terbentuk

cincin

Percobaan ini dilakukan untuk

mengetahui adanya karbohidrat

secara kualitatif. Berdasarkan hasil

pengamatan dari uji molish

disimpulkan bahwa semua sampel

pada percobaan merupakan

karbohidrat karena terbentuk cincin

pada larutan. Hal ini didasarkan pada

prinsip percobaan uji molish yang

berdasarkan senyawa karbohidrat

dengan adanya asam pekat (H2SO4)

akan membentuk senyawa hidraoksi

metifurfural yang kemudian dengan

adanya α-naftol akan membentuk

senyawa komplek berwarna ungu

(Sakinah, 2013). Sebagaimana yang

dikemukakan dalam teori, pereaksi

molish terdiri atas larutan α-naftol

dalam alkohol. Apabila pereaksi

ditambahkan pada larutan sampel

kemudian secara hati-hati

ditambahkan asam sulfat pekat, akan

terbentuk dua lapisan zat cair. Pada

batas antara kedua lapisan itu akan

terbentuk warna ungu karena reaksi

kondensasi antara furfural dengan α-

naftol (Putri dkk, 2011).

Penambahan dan

penghomogenan pereaksi molish ke

dalam larutan sampel karbohidrat

bertujuan agar karbohidrat dalam

sampel tidak langsung rusak dan

menjadi pecah jika langsung

diteteskan asam kuat H2SO4 pekat.

Jika penambahan langsung H2SO4

pekat tanpa adanya pereaksi molish

maka sampel akan pecah dan

warnanya akan berubah menjadi

gelap akibat rusaknya karbohidrat

dalam sampel yang akan diuji

sehingga pereaksi molis berperan

sebagai reagent (Sakinah, 2013).

Penambahan H2SO4 pekat pada

percobaan ini dikarenakan

monosakarida umumnya stabil dalam

larutan asam encer yang dipanaskan.

Tetapi apabila dipanaskan dengan

asam kuat yang pekat, monosakarida

menghasilkan furfural atau

derivatnya. Reaksi pembentukan

furfural ini adalah reaksi dehidrasi

atau pelepasan molekul air dari suatu

senyawa (Poedjiadi,1994).

B. Uji Seliwanoff

Berdasarkan percobaan yang

dilakukan didapatkan hasil

pengamatan sebagai berikut:

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji

Seliwanoff

Sampel Hasil

Amilum Orange

Sukrosa Merah

Maltosa Orange

Glukosa Orange

Fruktosa Merah

Laktosa Orange

Madu Merah

(Sumber: Pengamatan Kelompok 3

dan 4)

Analisis kualitatif karbohidrat

menggunakan uji seliwanof

bertujuan untuk mengidentifikasi

secara spesifik mengenai adanya

kandungan gula kentosaheksosa

seperti fruktosa dalam sampel.

Berdasarkan hasil pengamatan yang

dilakukan pada 7 sampel yang

berbeda didapat bahwa sukrosa,

fruktosa, dan madu mengalami

perubahan warna larutan dari orange

menjadi merah. Hal ini menandakan

bahwa uji seliwanof bereaksi positif

dan mengandung gugus keton.

Pereaksi seliwanoff mengandung

HCL pekat yang dapat mendehidrasi

fruktosa menghasilkan

hidroksifurfural sehingga furfural

mengalami kondensasi setelah

penambahan resorsinol membentuk

larutan yang berwarna merah orange.

Pada sampel fruktosa menghasilkan

warna larutan yang spesifik yakni

warna merah yang mengidentifikasi

adanya kandungan ketosa dalam

karbohidrat jenis monosakarida.

Begitu pula dengan madu

mengandung fruktosa. Sedangkan

pada sukrosa, hasil positif

disebabkan oleh proses pemanasan

yang terlalu lama. Hal ini terjadi

karena adanya pemanasan yang

berlebihan akan menyebabkan

sukrosa terhidrolisis menghasilkan

fruktosa dan glukosa sehingga

fruktosa inilah yang akan bereaksi

dengan pereaksi seliwanoff

menghasilkan larutan berwarna

merah orange.

Pada dasarnya proses peletakan

tabung reaksi dalam penangas air

bertujuan untuk membentu proses

hidrolisis disakarida yang akan

menghasilkan monosakarida ketosa

dan kemudian memberikan warna

pada larutan sampel.

C. Uji Barfoed

D. Uji Fenilhidradin

V. Kesimpulan

VI. Daftar Pustaka

Putri, Cici Ebtawati dkk. (2011).

Analisis Karbohidrat,

[Online]. Tersedia:

http://dc348.4shared.com/

doc/71XKdzai/preview.ht

ml [2 Desember 2013].

Poedjiadi, Anna, (1994), Dasar-

Dasar Biokimia, Jakarta :

Universitas Indonesia.

Sakinah, Asri Nisa. (2013). Uji

Molisch, [Online].

Tersedia:

http://www.scribd.com/do

c/131218959/Laporan-Uji-

Molisch [2 Desember

2013].

Winarno, F G, (1997), Kimia Pangan

dan Gizi, Jakarta : PT

Gramedia Pustaka Utama