1

ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN PADA JENIS

IKAN LAUT DI PASAR TRADISIONAL

KOTA MEDAN TAHUN 2019

SKRIPSI

Oleh

MUHAMMAD RIZKY ADHITAMA SARAGIH

NIM. 141000215

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2019

2

ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN PADA JENIS

IKAN LAUT DI PASAR TRADISIONAL

KOTA MEDAN TAHUN 2019

SKRIPSI

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat

untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Oleh

MUHAMMAD RIZKY ADHITAMA SARAGIH

NIM. 141000215

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2019

i

i

ii

Telah diuji dan dipertahankan

Pada tanggal: 16 April 2019

TIM PENGUJI SKRIPSI

Ketua : Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S.

Anggota : 1. Dr. dr. Wirsal Hasan, M.P.H.

2. Ir. Evi Naria, M.Kes.

ii

iii

Pernyataan Keaslian Skripsi

Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul “Analisis

Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Tradisional Kota

Medan Tahun 2019” beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan

saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak

sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali

yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas

pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada

saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan

dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.

Medan, April 2019

Muhammad Rizky Adhitama Saragih

iii

iv

Abstrak

Keamanan makanan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan

sehari-hari. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan

bahan tambahan berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh

digunakan dalam makanan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, formalin

merupakan salah satu bahan tambahan yang dilarang digunakan kedalam

makanan. Di kota Medan banyak dijumpai jenis-jenis ikan segar maupun ikan

olahan yang telah diawetkan. diantara jenis ikan segar itu diantaranya adalah ikan

kakap, ikan tongkol, ikan kembung dan ikan dencis yang dimana banyak diminati

masyarakat. Penelitian ini bersifat deskriptif yang bertujuan untuk mengetahui

kadar formalin pada jenis ikan laut yang dijual di pasar tradisional Sambu,

Pringgan dan Sukaramai dan brastagi supermarket Medan. Pengambilan sampel

dilakukan dengan berdasarkan ikan laut yang paling banyak diminati pembeli.

Metode pengumpulan data dilakukan pengujian laboratorium dengan metode

titrasi iodometri. Berdasarakan hasil pegujian seluruh sampel yaitu 16 sampel

jenis ikan laut dari pasar tradisional 10 sampel positif mengandung formalin yaitu

3 ikan dencis, 1 ikan tongkol, 3 ikan kembung, 3 ikan kakap. Kadar tertinggi pada

ikan Kakap dari pasar Pringgan Sebesar 7,2 mg/kg dan kadar terendah pada ikan

dencis dari Brastagi supermarket sebesar 2,1 mg/kg. ikan yang di jual di setiap

lokasi di peroleh dari sumber yang bebeda. Disarankan kepada instansi terkait,

agar melaukan pengawasan lebih baik terhadap keamanan bahan pangan yang

dijual di pasar. Kepada para produsen ikan Laut agar sebaiknya tidak lagi

menggunakan bahan berbahaya untuk dijadikan bahan pengawet pada ikan laut

yang dapat membahayakan kesehatan konsumen dan beralih pada penggunaan

bahan yang lebih aman. Konsumen dalam memilih bahan makanan khususnya

ikan laut sebaiknya memperhatikan beberapa hal dalam memilih ikan seperti

insangnya dilihat apakah masih terlihat merah segar atau merah pucat dari

bentuknya sangat bagus, tekstur kenyal, warnanya bersih dan cerah. tidak mudah

hancur atau rusak,tidak mudah busuk dan tahan hingga beberapa hari. Beraroma

menyengat khas formalin jika diberikan formalin dalam jumlah yang besar.

Umumnya makanan yang mengandung formalin tidak akan dihinggapi lalat.

Kata kunci : Formalin, ikan laut, pasar tradisional

iv

v

Abstract

Food safety is a very important aspect in life. In practice there are still many food

producers who use additives that are harmful to health and should not be used in

food. According to the Regulation of the Minister of Health of the Republic of

Indonesia No. 033 of 2012 on Food Additives, formalin is one of the additional

ingredients that are prohibited to be used in food, formalin is one of the additional

ingredients which is prohibited from being used in food. In the city of Medan there

are many types of fresh fish and processed fish found having been preserved.

Among these types of fresh fish are snapper fish, tuna fish, puffed fish long jawed

mackerel and sardines which are greatly demanded by public. The research

methodis a descriptive survey aims to determine the level of formalin in sea fish

sold in traditional and modern markets of Sambu, Pringgan, and Brastagi

Supermarket in Medan. Sampling was done based on fish that are mostly

demanded by buyer. The method of data collection was laboratory testing using

iodometric titration method. Based on the results of the testing of all

samples,namely 16 samples of fish from the traditional market, 10 samples were

found positively containing formalin,3 sardines 1, tuna fish, 3 mackerel, 3 snapper

fish. withthe highest levels of formaldehyde was found in snapper fish from the

Pringgan market amounted to 7.2 mg / kg and the lowest level was found in

Sardines from Brastagi supermarket amounted to 2.1 mg / kg. And fish that are

sold at each location are obtained from different sources.It is recommended to the

relevant agencies, to conduct better monitoring towards the safety of food sold in

the market. Marine fish producers should no longer use any hazardous materials

as preservatives in sea fish which can endanger consumers' health and switch to

safer method of preservation. To consumers to be more careful in choosing food

ingredients, especially distinguishing marine fish with and without formalin.

Keywords: Formalin, sea fish, traditional markets

v

vi

Kata Pengantar

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah

SWT, karena berkat rahmat dan nikmat berupa kesehatan, kekuatan, serta

kesabaran, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan dengan judul

“Analisis Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Tradisional

Kota Medan Tahun 2019” yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

Selama penyusunan skripsi ini, penulis telah mendapat banyak dukungan,

bantuan, bimbingan, kritik dan saran dari berbagai pihak untuk bisa

menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini dengan penuh rasa hormat penulis

menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada:

1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum. selaku Rektor Universitas Sumatera

Utara.

2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si. selaku Dekan Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M. selaku Ketua Departemen Kesehatan

Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang

telah memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis selama penulis

menempuh pendidikan.

4. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S. selaku Dosen Pembimbing skripsi

yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, dan motivasi pada penulis

sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.

vi

vii

5. Dr. dr. Wirsal Hasan, M.P.H dan Ir. Evi Naria, M.Kes. selaku Dosen Penguji I

dan II yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan arahan, masukan,

kritik, dan saran kepada penulis dalam perbaikan skripsi ini.

6. Ir. Indra Chahaya S. M.Kes. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah

memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis selama penulis

menempuh pendidikan.

7. Seluruh Dosen dan Staf kepegawaian di Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara, terkhusus pada Dian Afriyati Amd. selaku staf

kepegawaian Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah banyak memberi

bantuan administrasi skripsi kepada penulis.

8. Teristimewa kepada kedua orang tua tercinta, Sulaiman Saragih S.H. yang

merupakan sosok Ayah yang penyayang dan penyabar, pembimbing, selalu

mendoakan dan sekaligus pendidik bagi penulis, serta motivator hebat bagi

penulis yang selalu menasihati penulis, serta Dra. Siswanti merupakan sosok

Ibu yang senantiasa mendoakan, memberi semangat, dukungan moral maupun

materiil, perhatian serta kasih sayang kepada penulis selama ini.

9. Adik-adik penulis, Muhammad Yafizham Saragih dan Fatahillah Saragih juga

Sahabat-sahabat mahasiswa FKM USU yang memberikan dukungan hingga

sekripsi ini selesai semoga kita selalu diberi kemudahan dalam hal kebaikan

dunia dan akhirat.

10. Semua pihak yang terlibat dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat

penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak membantu dan memberikan

semangat, nasehat dan dukungan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.

vii

viii

Semoga amal baik yang mereka berikan mendapatkan balasan dari Allah

SWT.

Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan

skripsi ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun

dari semua pihak dalam rangka menyempurnakan skripsi ini agar lebih baik lagi.

Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menjadi

referensi untuk kemajuan ilmu pengetahuan.

Medan, April 2019

Muhammad Rizky Adhitama Saragih

viii

ix

Daftar Isi

Halaman

Halaman Persetujuan i

Halaman Penetapan Tim Penguji ii

Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi iii

Abstrak iv

Abstract v

Kata Pengantar vi

Daftar Isi vii

Daftar Tabel xii

Daftar Gambar xiii

Daftar Lampiran xiv

Daftar Istilah xv

Riwayat Hidup xvi

Pendahuluan 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 6

Tujuan Penelitian 6

Tujuan umum 6

Tujuan khusus 6

Manfaat Penelitian 7

Tinjauan Pustaka

Pangan 8

Pangan Segar 8

Pangan Olahan 8

Pangan Olahan Tertentu 9

Sumber Pangan 9

Bahan Tambahan Pangan 9

Bahan tambahan pangan alami 10

Bahan tambahan pangan sintesis 10

Bahan Tambahan Pangan yang di Izinkan dan Dilarang 11

Bahan Pengawet Makanan 18

Jenis Bahan Pengawet 17

Zat pengawet anorganik 18

Zat pengawet organik 18

Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Makanan 19

Formalin 20

Manfaat Formalin 21

Bahaya Formalin bagi Kesehatan 21

Dampak Akut 22

Dampak Kronis 23

ix

x

Cara Penurunan Kadar Formalin pada Ikan 24

Tindakan jika Terpapar Formalin 24

Ciri-Ciri Ikan Tanpa Formalin 25

Ikan 26

Ikan Olahan 29

Manfaat Ikan 30

Pengolahan Ikan 31

Jenis Pengolahan dan Pengawetan Ikan 32

Ikan Tongkol (Auxis thazard sp.) 34

Karakteristik Ikan Tongkol(Auxis thazard sp.) 35

Ikan Kembung (Ratrelligers sp.) 36

Karakteristik Ikan Kembung (Ratrelligers sp.) 37

Ikan Kakap (Lutjanus Sp.) 37

Karakteristik Ikan Kakap (Lutjanus Sp) 38

Ikan Dencis (Sardinella sp.) 39

Karakteristik Ikan Dencis (Sardinella sp.) 41

Landasan Teori 41

Kerangka Konsep 42

Metode Penelitian 43

Jenis Penelitian 43

Lokasi dan Waktu Penelitian 43

Populasi dan Sampel 43

Variabel dan Definisi Operasional 45

Metode Pengumpulan Data 45

Metode Pengukuran 46

Metode Analisis Data 48

Hasil Penelitian 49

Gambaran Lokasi Penelitian 49

Pasar Sambu 49

Pasar Pringgan 49

Pasar Sukaramai 50

Brastagi Supermarket 50

Hasil Pemeriksaan Laboratorium Kadar Formalin pada Jenis Ikan Laut 50

Sumber Ikan yang di Jual di Pasar Tradisional dan Supermarket 53

Pasar Sambu 53

Pasar Pringgan 53

Pasar Sukaramai 53

Brastagi Supermarket 53

Pembahasan 56

Hasil Pemeriksaan Kadar Formalin pada Ikan Laut di Pasar 56

Tradisional Sambu Pringgan Sukaramai dan Brastagi Supermarket

Keterbatasan Penelitian 60

x

xi

Kesimpulan dan Saran 61

Kesimpulan 61

Saran 62

Daftar Pustaka 64

Lampiran 67

xi

xii

Daftar Tabel

No Judul Halaman

1 Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Mulai Busuk

29

2 Kandungan Omega 3 dan 6 pada Berbagai Jenis Ikan

31

3 Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Sambu

51

4 Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Pringgan

51

5 Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Sukaramai

51

6 Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Brastagi

Supermarket

52

7 Kadungan Formalin Berdasarkan Jenis Ikan dan Lokasinya

54

xii

xiii

Daftar Gambar

No Judul Halaman

1 Ikan tongkol (Auxisthazard sp.)

35

2 Ikan kembung (Rastrelliger sp.)

36

3 Ikan kakap (Lutjanus sp.)

38

4 Ikan dencis (Sardinella sp.)

40

5 Kerangka konsep

42

xiii

xiv

Daftar Lampiran

Lampiran Judul Halaman

1 Lembar Lampiran II BTP yang Dilarang dari Permenkes RI

No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan

65

2 Surat Permohanan Izin Penelitian

66

3 Laporan Hasil Analisa Formalin

67

4 Surat Keterangan telah Selesai Melakukan Penelitian

69

5 Dokumentasi 70

xiv

xv

Daftar Istilah

BPOM Badan Pengawas Obat dan Makanan

BTP Bahan Tambah Pangan

MS Memenuhi Syarat

TMS Tidak Memenuhi Syarat

xv

xvi

Riwayat Hidup

Penulis bernama Muhamad Rizky Adhitama Saragih Berumur 23 tahun,

dilahirkan di Tanjung Morawa pada tanggal 19 Agustus 1996. Penulis beragama

Islam, anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Sulaiman Saragih

dan Siswanti.

Pendidikan formal dimulai dari pendidikan sekolah dasar di SD Negeri

200118 Sadabuan Kota Padangsidimpuan Tahun 2002-2008, sekolah menengah

pertama di SMP Negeri 3 Kota Padangsidimpuan Tahun 2008-2011, sekolah

menengah keatas di SMA Negeri 1 Padangsidimpuan Tahun 2011-2014,

selanjutnya penulis melajutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan

Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Medan, April 2019

Muhammad Rizky Adhitama Saragih

xvi

1

Pendahuluan

Latar Belakang

Pangan ialah semua yang dihasilkan dan diperoleh juga bersumber dari

tumbuhan atau hayati, dihasilkan oleh pertanian, diperoleh dari perkebunan, hasil

dari kehutanan, ternak dan perairan, baik yang diolah dan tidak diolah juga di

manfaatkan menjadi makanan atau minumanxuntuk menjadi konsumsi kita, juga

dalam bentuk bahan lain yang dipakai saat proses pengolahan, penyipan, dan

pembuatan makanan dan minuman sesuai undang- undang Nomor 18 Tahun

2012Republik Indonesia.

Keamanan pangan merupakansuatu upaya juga kondisi yang diperlukan

untuk mencegah pangan dari kesempatan masuknya cemaran kimia, biologi juga

benda lain mengganggu dan berbahaya bagi kesehatan manusia dan merugikan.

Syarat keamanan pangan merupakan suatu ketentuan dan standar yang wajib

dipenuhi agar mampu mencegah panganberbahaya, baik diakibatkan oleh cemaran

biologis, cemaran kimia dan benda lain yang bisa merugikan, mengganggu, dan

membahayakan kesehatan manusia.

Bahan tambahan pangan yang disingkat BTP adalah bahan yang

ditambahkan pada bahan pangan agar bisa mempengaruhi bentuk dan sifat

pangan, antara lain,penyedap rasa, pengawet, bahan pewarna, anti gumpal,

pengental dan pemucat (Depkes RI, 2012). Pengawet merupakan bahan yan biasa

dipakai dalam pengawetan pangan yang sifatnya mudah rusak. Bahan tersebut

memperlambat dan menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian

yang disebabkan mikroba.

2

Semakin berkembangnya ilmu dan teknologi makanan, semakin banyak

intervensi manusia dalam pembentukan atau pengolahan bahan makanan.

Makanan yang tersaji harus tersedia dalam bentuk dan aroma yang menarik, rasa

enak, warna dan konsistensinya baik serta awet. Untuk mendapatkan makanan

seperti ini maka sering pada proses pembuatanya dilakukan penambahan bahan

tambahan makanan yang disebut zat adiktif (Widyaningsih, 2006).

Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun

dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan

tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan

mempunyai sifat yang berbeda-beda juga mikroba perusak yang akan dihambat

pertumbuhannya juga berbeda (Cahyadi, 2017).

Formalin merupakan senyawa aldehid yang dihasilkan dari reaksi oksidasi

methanol dengan katalis perak pada temperatur 600 – 700 oC. Konsentrasi yang

tinggi dalam tubuh dapat menimbulkan reaksi secara kimia dengan hampir semua

zat di dalam sel, sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kerusakan organ

tubuh Kerusakan di dalam sel terjadi karena formalin mengkoagulasi protein yang

terdapat pada protoplasma dan nukleus. Menurut International programme on

Chemiacal Safety, ambang batas aman formalin di dalam tubuh adalah 1 mg/L.

Efek pemberian formaldehid per oral dengan dosis 100 mg/kg berat badan selama

2 bulan melalui air minum pada hewan percobaan menunjukkan terhambatnya

pertumbuhan berat badan, produksi urin menurun, dan penipisan bagian depan

lambung.

3

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Tanjung (2017) di kota

medan menemukan bahwa seluruh sempel ikan asin yang di uji dari pasar A dan

pasar B di kota medan positif mengandung formalin setelah dilakukan uji di

laboratorium dengan kadar formalin tertinggi dari pasar A sebesar 6.3 mg/kg dan

terendah 0,8 mg/kg. Sedangkan di pasar b yang tertinggi 4,2 mg/kg dan terendah

adalah 0,4 mg/kg.Berdasarkan hasil penelitian Febrianti (2016) dari 5 sampel ikan

tongkol yang ada di Pasar Lama Banjarmasin diduga benar sampel mengandung

formalin. Hal ini menujukkan masih banyak pedagang ikan tongkol yang

melakukan kecurangan dengan menambahkan formalin sebagai bahan pengawet

selama proses penjualan maupun proses penyimpanan jika ikan tongkol tersebut

tidak habis dijual.

Hasil identifikasi formalin oleh Hapsari (2010) memberikan hasil positif

terhadap 3 sampel yaitu cumi – cumi, ikan gembung dan ikan dencis. Sedangkan 1

sampel memberikan hasil yang negatif, yaitu sampel udang. Sementara hasil uji

yang dilakukan oleh Sinaga (2009) terhadap ikan kembung rebus yang dijual

dibeberapa pasar tradisional kota medan ditemukan 3 sampel yang positif

mengandung formalin.Hasil pemeriksaan terhadap seluruh sempel ikan segar yang

dilakukan oleh Alfina (2006) di kisaran ditemukan bahwa semua positif

mengandung formalin. Sampel yang kadar formalinnya tertinggi terkandung pada

ikan pari yaitu sebesar 11,29 mg/l lalu ikan mayung dan kakap10,89 mg/L

sedangkan yang terendah pada ikan kembung sebesar 1,23 mg/L.

Hasil pengawasan BPOM RI Tahun 2013, pengujian sejumlah 24.906

sampel pangan menunjukkan bahwa 3.442 (13,82%) sampel tidak memenuhi

4

persyaratan keamanan dan mutu pangan. Temuan produk pangan mengandung

bahan berbahaya yang disalahgunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP),

yaitu Boraks (221 sampel), Rhodamin B (304 sampel), Formalin (115 sampel),

Methanyl Yellow (9 sampel) dan Auramin (6 sampel). Fenomena praktek

penggunaan formalin dalam pangan seperti tahu, mie basah dan ayam potong

telah terjadi sejak lama. Dari kajian beberapa penelitian, disimpulkan bahwa

formaldehid merupakan karsinogen pada manusia (Grup 1) dan juga efek non

karsinogenik yang bersifat akut dan kronis seperti peningka-tan SGOT dan SGPT,

iritasi, mual, muntah, dan depresi hingga tanpa disadari dalam jangka panjang

dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh seperti jantung, hati,otak dan

juga reproduksi.

Penelitiaan yang sama juga dilakukan oleh pihak BPOM Medan pada

Agustus 2008 terhadap beberapa sampel ikan yang diambil dari beberapa pasar

tradisional dan hasilnya sampel-sampel tersebut mengandung formalin. Jenis ikan

yang diteliti dan berformalin seperti ikan asin sotong, sange belah, teri Medan,

jambal roti, serta cumi asin, dan beberapa ikan segar.

Ikan sangat dibutuhkan sebagai bahan makanan sumber protein tinggi dan

mengandung asam amino essensial yang diperlukan tubuh. Selain itu ikan lebih

murah dibandingkan produk protein lainnya. Hasil-hasil perikanan merupakan

sumber daya alam yang sangat besar manfaatnya bagi kehidupan manusia.

Ikan merupakan komoditi yang cepat juga sangat mudahbusuk (highly

perishable) karena kandungan protein danairnya yang cukup tinggi.Dalam

memenuhikebutuhan pembeli yang ingin medapatkan ikansegar, ikan dalam perlu

5

diberikan penangan khusus supaya dapat sampai kepada konsumenataupabrik

yang melakukan pengolahan agar ikan masih segar maupun mendekatisegar.

Dalam hal ini, beberapa upaya dilakukan untuk mengatasi kerusakan pada ikan

seperti diawetkan dan diolah telebih dahulu. Salah satu pengawetan yang paling

aman untuk mengawetkan ikan yaitu dengan menggunakan es sehingga suhu ikan

dapat dipertahankan di bawah 40C. Namun pada prakteknya pemakaian es sangat

menambah biaya dalam memperole es tersebut sehingga sering tidak dilakukan.

Penerapan teknologi pengawetan dan pengolahan pada hasil perikanan harus tepat

dan sesuai, sebab apabila tidak tepat dan tidak cocok, dapat mengakibatkan resiko

pada hasil perikanan tersebut bertambah (Afrianto, 1989).

Kota Medan banyak dijumpai jenis-jenis ikan segar maupun ikan olahan

yang telah diawetkan. Diantara jenis ikan segar itu diantaranya adalah ikan Kakap,

ikan Tongkol,Ikan Kembung dan ikan Dencis yang merupakan beberapa jenis

ikan yang paling banyak diminati masyarakat karena mudah diolah dan diperoleh

dan cukup dikenal oleh masyarakat dan sering konsumsi. Tidak sulit untuk

mendapatkan ikan-ikan ini, karena banyak pedagang ikan yang menjual ikan ini di

pasar-pasar tradisional.

Berdasarkan survei awal yang telah dilakukan pada beberapa pasar

tradisional yang terdapat pedagang ikan laut yaitu Pasar Sore padang bulan, Pasar

Sambu, dan Pasar Peringgan. Pasar- pasar tersebut merupakan pasar yang cukup

besar, lengkap dan ramai dikunjungi para pembeli. Dan juga terletak dipinggir

jalan sehingga mudah dijangkau oleh masyarakat. Penjualan ikan laut segar di

pasar-pasar tersebut tidak selalu habis dalam satu hari saja dan jika ikan tidak

6

terjual habis maka akan dipasarkan kembali keesokan harinya. Hal inilah yang

menyebabkan perlunyadilakukan pengujian kepada jenis ikan laut, untuk

mengetahui apakah ikan laut yang dijual di pasar-pasar tersebut memenuhi syarat

kesehatan sesuai dengan Permenkes Nomor 33 Tahun 2012.

Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, maka rumusan masalah

pada penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah terkandung formalin yang

telah dilarang peggunaan oleh pemerintah dan dapat menjadi racun untuk tubuh.

Jenisikan laut yang akan dilakukan uji formalinyaitu ikan kakap, ikan tongkol,

ikan dencis dan ikan kembungyang di jual di Pasar-pasar tradisional dan

supermarket di Kota Medan Tahun 2019.

Tujuan Penelitian

Tujuan umum. Untuk mengetahui kandungan formalin pada jenis ikan

Laut yang dijual di pasar-pasar tradisional dan supermarket Kota Medan.

Tujuan khusus.

1. Mengetahui kadar formalin pada ikan kembung (Restalinger Sp.), ikan kakap

(Lutjanus sp.) ikan tongkol (Auxis thazard),dan ikan dencis (Sardinella) yang

dijual di pasar tradisional dan supermarket di Kota Medan.

2. Mengetahui sumber-sumber ikan yang dijual di pasar tradisional dan

supermarket di kota Medan.

7

Manfaat Penelitian

1. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat dan konsumen dalam memilih

jenis ikan laut mengenai ada tidaknya formalinpada jenis ikan laut yang dijual

di pasar tradisional kota Medan.

2. Sebagai masukan bagi Instansi terkait sebagai bahan masukan dalam

pengawasan dan pemeriksaan lebih lanjut terhadap kandungan formalin

produk ikan lautyang dijual dipasar tradisional di Kota Medan.

8

Tinjauan Pustaka

Pangan

Menurut Undang- Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012

Pagan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber produk hayati produk

pertanian, perkebunan, kehutanan dan peternakan, perairan dan air, baik yang

diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman

bagi konsumsi manusia,dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses

penyiapan, pengolahan, dan pembuatan makanan dan minuman.

Bahan Pangan merupakan sistem hayati yang dapat cepat rusak sesudah

dipanen. Karena kebutuhan manusia akan makanan dan musim panen biasanya

tidak terjadi dalam waktu yang sama. Bahan makanan tersebut ada yang

memerlukan pengolahan untuk dapt diawetkan. Saat di konsumsi makanan yang

telah diawetkan memberikan tubuh gizi penting.

Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi beberapa

jenis yaitu :

Pangan segar. adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan

segar dapat dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan bahan baku

pengolahan pangan.

Pangan olahan. adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan

dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh :

teh manis, nasi, pisang goreng dan sebagainya. Pangan olahan bisa dibedakan lagi

menjadi pangan olahan siap saji dan tidak saji.

9

A. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan

siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atau dasar pesanan.

B. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah

mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan

pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.

Pangan olahan tertentu. adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi

kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan.

Contoh ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah lemak

untuk orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya (Saparinto,

2006).

Sumber Pangan

Gizi manusia merupakan suatu kebutuhan yang didapatkan dari

tumbuhan dan hewan. PanenanMakanan. Baik yang berasal dari tumbuhan

maupun hewan, terjadi secara periodik, berkaitan dengan perputaran bumi

mengelilingi matahari. Kesulitan lebih lanjut dialamai setelah sumber pangan di

panen dan mulai mengalami kerusakan, pemungutan atau pemotongan yang

dilakukan sering disertai dengan pembentukan senyawa lainnya, di samping

hilangnya nilai gizi bahan pangan. Oleh karena itu manusia di tuntut untuk

mencegah kerusakan- kerusakan tersebut dalam upaya mempertahankan pangan

agar dapat di konsumsi sepanjang tahun ( Desrosier, 1988).

Bahan Tambahan Pangan

Menurut Permenkes RI No.033 Tahun 2012 bahan tambahan pangan

(BTP) adalah bahan yang ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi

10

sifat atau bentuk pangan.Pangan yang mengandung bahan tambahan pangan atau

sediaan bahan tambahan pangan harus memenuhi persyaratan lebel pangan sesuai

ketentuan peraturan perundang-undangan.

Bahan tambahan pangan ialah bahan yang ditambahkan secara sengaja

dalam akanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk memperbaiki penampilan,

cita rasa, tekstur dan memperpanjang daya simpan. Juga dapat meningkatkan nilai

gizi seperti proten, vitamin, dan mineral. Jenis bahan tambahan makanan yang

sering digunakan adalah pemutih, pengental, pengenyal, emulsifier, pengawet,

pewarna, pemanis, buffer, zat gizi, flavoring agent, dan sebagainya. Bahan

tambahan pangan yang digunakan ada yang alami dan sintetik (bahan kimia) yang

diizinkan oleh pemerintah (Widyaningsih, 2006).

Bahan tambahan pangan alami. hingga saat ini masih mendapat tempat

dihati masyarakat. Bahan ini dipandang lebih aman bagi kesehatan dan mudah

didapat. Namun disisi lain, bahan tambahan pangan alami mempunyai kelemahan,

yaitu relatif kurang stabil kepekatannya karena mudah terpengaruh oleh panas.

Selain itu, dalam penggunaanya dibutuhkan jumlah.

Bahan tambahan pangan sintetis. merupakan hasil sintetis secara kimia.

Keuntungan menggunakan bahan tambahan pangan sintetis adalah lebih stabil,

lebih pekat dan penggunaanya hanya dalam jumlah sedikit. Namun

kelemahannya, bahan ini dikhwatirkan dapat menimbulkan efek samping terhadap

kesehatan, bahkan ada beberapa bahan tambahan pangan yang bersifat

karsinogenik atau dapat menimbulkan kanker (Saparinto, 2006).Pengertian bahan

tambahan pangan sebagai campuran makanan kerap kali rancu dengan bahan

11

tambahan kimia. Untuk menghindari hal yang demikian , kita harus memahami

tentang bahan tambahan pangan sebagai campuran makanan. Bahan tambahan

pangan sebagai campuran makanan dapat dikelompokkan menjadi 3 pengertian

sebagai berikut (Saparinto,2006) :

Bahan campuran normal. adalah bahan yang dapat dikonsumsi langsung

tanpa dicampur dengan bahan lain. Contoh bahan campuran normal adalah buah

nenas sebagai campuran es buah. Selain nanas, yang juga dapat berfungsi sebagai

bahan campuran normal (normal ingredient) adalah stroberi, avokad, durian, dan

sebagainya.

Bahan pembantu pengolahan. terdiri atas komponen bahan-bahan

penolong dalam proses pembuatan bahan makanan, yang tidak mempengaruhi

warna,aroma, maupun penampilan bahan olahan. Contohnya, es batu dalam proses

pembuatan bakso atau garam dalam proses pembuatan es puter.

Kontaminan.kontaminanmerupakan bahan yang tidak sengaja terbawa

atau tercampur dalam proses pengolahan. Contohnya, bahan kimia yang

terkandung dalam pembungkus makanan yang kontak dengan bahan makanan,

mikroorganisme yang mencemari bahan pangan yang kurang memperhatikan

sanitasi dalam proses produksi, dan sebagainya.

Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan dan Dilarang

Bahan tambahan pangan yang diizinkan dan dapat diterima bila tidak

melebihi kadar yang dibutuhkan dan Berdasarkan Permenkes RI No. 033 Tahun

2012 bahan tambahan pangan yang boleh digunakan dalam pangan terdiri dari

beberapa golongan sebagai berikut:

12

1. Antibuih (Antifoaming agent)

Antibuih (Antifoaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk

mencegah atau mengurangi pembentukan buih.

2. Antikempal (Anticaking agent)

Antikempal (Anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk

mencegah mengempalnya produk pangan.

3. Antioksidan(Antioxidant)

Antioksidan(Antioxidant) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah

atau menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi.

4. Bahan pengakarbonasi (Carbonating agent)

Bahan pengakarbonasi (Carbonating agent) adalah bahan tambahan pangan

untuk membentuk karbonasi di dalam pangan.

5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt)

Garam pengemulsi (Emulsifying salt) adalah bahan tambahan pangan untuk

mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak.

6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)

Gas untuk kemasan (Packaging gas) adalah bahan tambahan pangan berupa

gas, yang dimasukkan ke dalam kemasan pangan sebelum, saat maupun

setelah kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan mutu pangan

dan melindungi pangan dari kerusakan.

7. Humektan (Humectant)

Humektan (Humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk

mempertahankan kelembaban pangan.

13

8. Pelapis (Glazing agent)

Pelapis (Glazing agent) adalah bahan tambahan pangan untuk melapisi

permukaan pangan sehingga memberikan efek perlindungan dan/atau

penampakan mengkilap.

9. Pemanis (Sweetener)

Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami

dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.

A. Pemanis Alami (Natural Sweetner)adalah pemanis yang dapat ditemukan

dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi.

B. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener) adalah pemanis yang diproses

secara kimiawi dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam.

10. Pembawa (Carrier)

Pembawa (Carrier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk

memfasilitasi penanganan, aplikasi ata penggunaan bahan tambahan pangan

lain atau zat gizi di dalam pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan,

mendispersikan atau memodifikasi secara fisik bahan tambahan pangan lain

atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi

pada pangan.

11. Pembentuk gel (Gelling agent)

Pembentuk gel adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk gel.

12. Pembuih (Foaming agent)

Pembuih adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk atau memelihara

homogenitas disperse fase gasdalam pemebntukan pangan cair atau padat.

14

13. Pengatur keasaman (Acidity regulator)

Pengatur keasaman (Acidity regulator) adalah bahan tambahan pangan untuk

mengasamkan, menetralkan dan/atau mempertahankan derajat keasaman

pangan

14. Pengawet (Preservative)

Merupakan bahan tambahan pangan untuk menghambat fermntasi,

pengasaman, penguraian dan perusakan lainnya oleh mikroorganisme

15. Pengembang (Raising agnet)

Pengembang (Raising agnet) adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa

tunggal atau campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume

adonan.

16. Pengemulsi (Emulsifier)bahan tambahan pangan untuk membantu

terbentuknya campuran yang homogeny dari dua atau lebih fase yang tidak

tercampus seperti minyak dan air.

17. Pengental (Thickener)

Pengental (Thickener) adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan

viskositas pangan.

18. Pengeras (Firming agent)

Pengeras adalah bahan tambahan pangan untuk memperkerasatau

mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan

pembentuk gel untuk memperkuat gel.

19. Penguat rasa (Flavour enhancer)

Penguat rasa (Flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk dapat

15

memperkuat atau memodifikasi rasa dan /atau aroma yang telah ada dalam

bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau aroma baru.

20. Peningkat volume (Bulking agent)

Peningkat volume (Bulking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk

meningkatkan volume pangan.

21. Penstabil (Stabilizer)

Penstabil (Stabilizer) adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan

system disperse yang homogeny pada pangan.

22. Perentensi warna (Colour retention agent)

Perentensi warna (Colour retention agent) adalah bahan tambahan pangan

yang dapat mempertahankan, menstabilkan atau memperkuat intensitas warna

pangan tanpa menimbulkan warna baru.

23. Perisa (Flavouring)

Perisa (Flavouring) adalah bahan tambahan pangan berupa preparat

konsentrat dengan atau tanpa ajudan perisa (Flavouring adjunct) yang

digunakan untuk memberi flavor dengan pengecualian rasa asin, manis dan

asam.Perisa (Flavouring) dikelompokkan menjadi:

A. Perisa alami

B. Perisa identic alami

C. Perisa artifisial

24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent)

Perlakuan tepung (Flour treatment agent) adalah bahan tambahan pangan

yang ditambahkan pada tepung untuk memperbaiki warna, mutu adonan dan

16

atau pemanggangan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat dan

pematang tepung.

25. Pewarna (Colour)adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan

pewarna sintesis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan,

mampu memberi atau memperbaiki warna.

A. Pewarna alami (Natural Colour)adalah pewarna yang dbuat melalui

proses ekstraksi, isolasi atau deriventisasi (sintesis parsial) dari

tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk pewarna

identic alami.

B. Pewarna sintetis (Synthetic Colour)adalah pewarna yang diperoleh

secara sintesis kimiawi.

26. Propelan (Propellant)

Propelan (Propellant) adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk

mendorong pangan keluar dari kemasan.

27. Sekuestran (Sequestrant)adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengikat

ion logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan

stabilitas dan kualitas pangan.

Dan untuk Bahan Tambahan Pangan yang dilarang digunakan

dalammakanan berdasarkan dengan Permenkes RI No.033 Tahun 2012 :

1. Asam borat dan senyawanya(Boric acid)

2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid its salt)

3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)

4. Dulsin (Dulcin)

17

5. Formalin (Formaldehyde)

6. Kalium bromate (Potassium bromate)

7. Kalium klorat (Potassium chlorate)

8. Kloramfenikol (Chloramphenicol)

9. Minya nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)

10. Nitrofurazon (Nitrofurazone)

11. Dulkamara (Dulcamora)

12. Kokain (Cocaine)

13. Nitrobenzene (Nitrobenzene)

14. Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)

15. Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)

16. Biji tonka (Tonka bean)

17. Minya kalamus (Calamus oil)

18. Minyak tansi (Tansy oil)

19. Minyak sassafras (Sasafrans oil)

Bahan Pengawet Makanan

Bahan pengawet makanan umumnya digunakan untuk mengawetkan

makan yang mudah rusak, bahkan ini memperlambat proses fermentasi,

pengasaman dan penguraian oleh mikroba.bahan pengawet banyak di jual dipasar

dan penggunaanya harus tepat dikarenakan suatu bahan pengawet mingkin efektif

untuk mengawetkan makanan tertentu tapi tidak untuk bahan lain, juga harus

memastikan dosisnya juga karena mikroba yang dihambat pertumbuhannya juga

berbeda-beda. dan bahan pengawet yang dilarang penggunaanya karena berbahaya

18

untuk kesehatan adalah formalin dan boraks (Cahyadi, 2017).

Usaha pengawetan makanan telah dilakukan sejak dahulu yang dimulai

dengan cara pengasapan dan pengeringan. Di setiap negara, perkembangan cara

pengawetan tidak sama dikarenakan perubahan teknologi yang mempengaruhi

taraf kehidupan penduduk disuatu negara dan perubahan tersebut terjadi cepat

atau lambat yang berubah dikarenakan terjadi perubahan dalam kebiasaan makan

dan daya beli masyarakat (Chandra, 2014).

Jenis Bahan Pengawet

Ada beberapa jenis pengawet yang beredar dimasyarakat yaitu :

Zat pengawet anorganik. yang masih sering dipakai adalah sulfit,

hidrogen peroksida, nitrat dan nitrit.Selainn sebagai pengawet, sulfit dapat

berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin

sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi

sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.

Garam nitrat dan nitrit umunya digunakan pada proses curing daging

untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti

Clostridium botulium, suatu bakteri yang dapat memproduksi racun yang

mematikan. Akhirnya, nitrit dan nitrat banyak digunakan sebagai bahan pengawet

tidak saja pada produk daging, tetapi juga pada ikan dan keju.

Zat pengawet organik. lebih banyak dipakai daripada yang anorganik

karena bahan ini lebih mudah dibuat.Bahan organik digunakan baik dalam bentuk

asam maupun dalam bentuk garamnya.Zat kimia sering dipakai sebagai bahan

pengawet asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.

19

Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Makanan

Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang

paling tua penggunaannya. Pada permulaan peradaban manusia, asap telah

digunakan untuk mengawetkan daging, ikan dan jagung. Demikian pula

pengawetan dengan menggunakan garam, asam dan gula telah dikenal sejak dulu

kala. Kemudian dikenal dengan penggunaan bahan pengawet, untuk

mempertahankan pangan dari gangguan mikroba sehingga pangan tetap awet

seperti semula (Cahyadi, 2017).

Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai

berikut :

1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang

bersifat patogen maupun yang tidak patogen.

2. Memperpanjang umur simpan pangan.

3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang

diawetkan.

4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.

5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang saah atau

tidak memenuhi persyaratan.

6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan

pangan.Penggunaan bahan pengawet unruk mengawetkan bahan pangan

inidiharapkan tidak akan menambah atau sangat sedikit menambah biaya

produksi dan tidak akan memengaruhi harga bahan pangan yang

diawetkan,tetapi pengusaha mendapatkan keuntungan yang cukup besar dari

20

lamanyaumur simpan sehingga bahan pangan yang diawetkan tersebut dapat

terjualcukup banyak dibandingkan tanpa pengawet (Cahyadi, 2017).

Formalin

Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak

disalahgunakan untuk produk pangan, zat ini termasuk bahan beracun dan

berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan

beraksi secara kimia dengan hampir semua zat didalam sel sehingga menekan

fungsi seldan mengakibatkan kematian pada sel dan menyebabkan keracunan pada

tubuh. Fomalin merupakan larutan 37 persen formaldehid dalam air yang biasanya

mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerisasi.

Formalin dapat dipakai sebagai desinfektan, anti septik, dan pengawet dalam

biologi (Syah, 2005).

Senyawa ini termasuk golongan aldehid yang paling sederhana karena

hanya mempunyai satu atom karbon (CH2O). Formaldehid adalah larutan yang

menghasilkan gas dengan titik didih 21ºC sehingga tidak dapat disimpan dalam

keadaan cair ataupun gas. Formaldehid murni tidaklah tersedia secara komersial,

tetapi dijual dalam 30-50% (b/b) larutan mengandung air. Formalin (37% CH2O)

adalah larutan yang paling umum (Cahyadi, 2017).

Formalin mempunyai banyak nama kimia yang biasa kita dengar di

masyarakat, diantaranya formol, methylene aldehyde, paraforin,

morbicid,oxomethane, polyoxymethylene glycols, methanal, formoform,

superlysoform, formic aldehyde, formalith, tetraoxymethylene, methyl oxide,

karsan, trioxane, oxymethylene dan methylene glycol (Yuliarti, 2007).

21

Manfaat Formalin

Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari.

Apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya

yaitu:

1. Sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan

industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang, pakaian, pembasmi lalat

maupun berbagai serangga lainnya.

2. Dalam dunia fotografi, biasanya digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin

dan kertas.

3. Dibidang industri kayu, formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk

produk kayu lapis (plywood).Dalam konsentrasi yang sangat kecil (<1 persen)

digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti

pembersih rumah tangga,cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu,

shampoo mobil, lilin dan karpet.

4. Didalam industri perikanan, formalin digunakan untuk menghilangkan bakteri

yang biasa hidup di sisik ikan dan sering digunakan dalam pengobatan

penyakit ikan akibat ektoparasit seperti fluke dan kulit berlendir.

5. Sebagai bahan pembuatan pupuk urea, bahan pembuatan produk parfum,

pengawet produk kosmetika, pengeras kuku dan bahan untuk insulasi busa.

6. Pencegah korosi untuk minyak (Yuliarti, 2007).

Bahaya Formalin bagi Kesehatan

Menurut Widyaningsih dan Erni (2006) jika formalin terhirup (inhalasi)

lewat pernapasan akan segera diabsorpsi ke paru- paru dan menyebabkan paparan

22

akut berupa pusing kepala, rhinitis, rasa terbakar, dan lakrimasi (keluar air mata

dan pada dosis lebih tinggi bisa buta), bronchitis, edema pulmonari atau

pneumonia karena dapat mengecilkan bronchus dan menyebabkan akumulasi

cairan di paru. Pada orang yang sensitif dapat menyebabkan alergi, asma, dan

dermatitis. Jika lewat penelanan (ingestion) sebanyak 30 ml (2 sendok makan)

dari larutan formalin dapat menyebabkan kematian, hal ini disebabkan sifat

korosif formalin terhadap mukosa saluran cerna lambung, disertai mual, muntah,

nyeri, perdarahan, dan perforasi. Jika terpapar secara terus-menerus dapat

menyebabkan kerusakan pada hati, ginjal, dan jantung.

Dampak Akut

Efek pada kesehatan manusia dapat langsung terlihat dalam jangka pendek

biasanya terjadi akibat terpapar formalin dalam jumlah yang banyak. Seperti

iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut,

pusing, bersin, radang tonsil, radang tenggorokan, sakit dada yang berlebihan,

Lembaga perlindungan lingkungan Amerika Serikat (EPA) dan lembaga

internasional untuk penelitian kanker (IARC) menggolongkan formalin sebagai

senyawa yang bersifat karsinogen, yaitu senyawa yang dapat memacu

pertumbuhan sel-sel kanker. Formalin akan mengacaukan susunan protein atau

RNA sebagai pembentuk DNA di dalam tubuh manusia. Jika susunan DNA

kacau, maka akan memicu terjadinya sel-sel kanker dalam tubuh manusia. Tentu

prosesnya memakan waktu lama, tetapi cepat atau lambat jika tiap hari tubuh kita

mengonsumsi makanan yang mengandung formalin, maka kemungkinan besar

terjadinya kanker sangat besar (Widyaningsih dan Erni, 2006).

23

Jumlah formaldehida yang masih boleh diterima manusia per hari tanpa

akibat negatif pada kesehatan (Acceptable Daily Intake/ ADI) adalah 0,2 mg/kg

berat badan (Widmer dan Frick, 2007). Formalin dapat menyebabkan kematian

pada manusia bila dikonsumsi melebihi dosis 30 ml. Setelah mengonsumsi

formalin dalam dosis fatal, seseorang mungkin hanya mampu bertahan selama 48

jam (Khomsan dan Anwar, 2008).

Meskipun dampaknya sangat berbahaya jika terakumulasi di dalam tubuh,

sangatlah tidak bijaksana jika melarang penggunaan formalin. Banyak industri

memerlukan formalin sehingga harus bijaksana dalam menggunakannya. Paling

utama adalah dengan tidak menggunakannya pada makanan karena masih ada

pengawet makanan yang aman. Oleh karena itu, yang terbaik adalah menjalankan

fungsi pengawasan dengan ketat yang dalam hal ini melibatkan Depkes atau

Badan POM beserta instansi terkait. Tidak boleh dilupakan adalah partisipasi

masyarakat. Jelasnya, diharapkan pedagang makanan tidak semena-mena

menambahkan formalin untuk makanan hanya demi keuntungannya sendiri,

demikian pula konsumen selayaknya mengenal lebih dekat tentang formalin ini

sehingga tidak mudah tertipu oleh pedagang “nakal” yang mencampurkan

formalin sebagai pengawet makanan (Yuliarti, 2007).

Dampak Kronis

Dampak kronik dari formalin terlihat setelah terkena paparan formalin jika

berulang dalam jangka waktu yang lama dan biasanya formalin terkonsumsi

dalam jumlah yang kecil dan terakumulasi dalam jaringan. Gejalanya berupa mata

berair, gangguan pada: pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf pusat,

24

menstruasi dan pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker, sedangkan

pada manusia diduga bersifat karsinogen.

Penurunan Kadar Formalin pada Ikan

Penurunan kadar formalin dapat dilakukan dengan dikukus, direbus,

digoreng, dan direndam dalam air. Kadar formalin yang direndam dalam air dapat

mengurangi kandungan formalin dalam ikan asin sehingga ikan asin lebih aman

untuk diikonsumsi namun tidak dapat menghilangkan formalin 100%. Air yang

digunakan pada perendaman ikan asin ini bermacam-macam misalnya air panas,

air leri, dan air garam. Ikan asin yang direndam air selama 60 menit mampu

mendegradasi kadar formalin sampai 66,03% dan direndam dalam air garam

mampu mendegradasi kadar formalin sampai 89,53%. Air leri adalah air sisa

pencucian beras. pada umumnya pencucian beras dilakukan sampai benar-benar

bersih dimana pencucian dilakukan sampai air cucian beras berwarna putih susu,

hal itu berarti bahwa protein dan vitamin B1 banyak terkandung didalam air leri

atau air cucian beras. Selain itu air leri juga mengandung glukosa dan karbohidrat,

pada air cucian beras bilasan I mengandung glukosa sebesar 21,89% sedangkan

kandungan karbohidrat 19,70% dan pada aircucian beras bilasan II mengandung

glukosa sebesar 19,71% sedangkan kandungan karbohidrat 17,73%. Unsur-unsur

yang ada di dalam air leri antara lain C (carbon), H (hidrogen), O (oksigen), N

(nitrogen), S (sulfur), dan P (phosphor), merupakan unsur yang terdapat pada

karbohidrat dan protein yang larut dari beras ke dalam air (Triwidodo, 2008).

Tindakan jika Terpapar Formalin

Menurut Yuliarti (2007). tindakan yang dapat dilakukan apabila terpapar

25

formalin yaitu sebagai berikut:

1. Bila mengenai mata, segera bilas mata dengan air mengalir yang cukup

banyak sambil mengedip-kedipkan mata. Pastikan tidak ada lagi sisa

formalin di mata. Aliri mata dengan larutan garam dapur 0,9% (seujung

sendok teh garam dapur dilarutkan dalam segelas air) terus-menerus

sampai penderita dibawa ke dokter.

2. Bila tertelan, segera minum susu atau norit untuk mengurangi penyerapan

zat berbahaya tersebut. Bila diperlukan segera hubungi dokter.

3. Bila terhirup atau kontak langsung formalin, tindakan awal yang harus

dilakukan adalah menghindarkan penderita dari daerah paparan ke tempat

yang aman. Bila penderita terkena sesak berat, gunakan masker berkatup

atau peralatan sejenis seandainya dirasa perlu melakukan pernafasan

buatan.

4. Bila terhirup atau kontak langsung formalin, tindakan awal yang harus

dilakukan adalah menghindarkan penderita dari daerah paparan ke tempat

yang aman. Bila penderita terkena sesak berat, gunakan masker berkatup

atau peralatan sejenis seandainya dirasa perlu melakukan pernafasan

buatan.

Ciri-ciri Ikan Berformalin dan Tanpa Formalin

Ciri-ciriumum makanan mengandung formalin (Yuliarti, 2007). yaitu:

1. Bentuknya sangat bagus, tekstur kenyal, warnanya bersih dan cerah.

2. Tidak mudah hancur atau rusak.

3. Tidak mudah busuk dan awet/tahan hingga beberapa hari.

26

4. Beraroma menyengat khas formalin.

5. Umumnya makanan yang mengandung formalin tidak akan dihinggapi lalat.

Ciri-ciri ikan berformalin menurut Widyaningsih dan Murtini(2006).yaitu:

1. Tidak rusak sampai lebih dari1 bulan pada suhu kamar (25°C).

2. Warna lebih putih dan bersih dibandingkan ikan asin yang tidak mengandung

formalin agak berwarna coklat.

3. Tidak berbau khas ikan asin.

4. Daging kenyal dan utuh.

5. Tidak dikerubungi lalat dan baunya hampir netral (hampir tidak lagi berbau

amis).

Waktu Pemberian Formalin pada Ikan

Pemberian formalin pada ikan laut dapat terjadidalam keadaaan dan

waktu yaitu :

1. Ikanditangkap oleh nelayan

2. Ikan berada di gudang tempat penyimpanan ikan,

3. Saat pengangkutan adan ikan distribusi ikan ke beberapa kota dan pasar

4. Ikan tidak habis terjual oleh pedagang lalu di saimpan untuk dijual

keesokan harinya

Ikan

Menurut Rabiatul tahun 2014 ikan merupakan salah satu sumber protein

yang sangat dibutuhkan oleh manusia, karena kandungan proteinnya yang tinggi

mengandung asam amino esensial, selain itu nilai biologisnya tinggi yang

mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Hal

27

paling penting lainnya adalah harganya yang jauh lebih murah dibandingkan

sumber protein lainnya.Kandungan kimia, ukuran dan nilai gizinya tergantung

pada jenis, umur, kelamin, tingkat kematangan dan kondisi tempat hidupnya.

Agar dapat memanfaatkan ikan dengan baik, perlu diketahui karakteristik

yang dimiliki, misalnya struktur tubuh ikan, perbandingan ukuran tubuh dan berat,

sifat dan kimia, protein, lemak, vitamin dan senyawa lain yang dikandungnya.

Adapun kelebihan produk perikanan di banding dengan produk hewani

lainnya sebagai berikut :

1. Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh

asam-asam amoni yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino dalam

tubuh manusia.

2. Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit tenunan

pengikat (tendon)

3. Daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar

kolesterol yang sangat rendah yang dibutuhkan oleh manusia

4. Daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe,

Ma, Zn, F, Ar, Cu dan Y, serta vitamin A dan D dalam umlah yang cukup

untuk memenuhi kebutuhan manusia.

Namun dibalik kelebihan ikan tersebut, ternyata ikan memiliki beberapa

kekurangan, yaitu:

1. Kandungan air yang tinggi (80%), pH tubuh ikan yang mendekati netral

dan daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolysis

menyebabkan daging ikan sangat lunak, sehingga menjadi media yang

28

baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk.

2. Kandungan asam lemak tak jenuh mengakibatkan daging ikan mudah

mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik/busuk.

Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim

mikroorganisme dan oksidasi dalam tubuh ikan itu sendiri dengan perubahan

seperti timbul bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya

lendir pada insang maupun tubuh bagian luar (Adawyah, 2014).

Ikan Segar Berdasarkan tempat hidupnya dibedakan menjadi tiga, yaitu ikan laut,

ikan air tawar, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup di air asin

(laut, samudra, atau selat). Ikan laut dibedakan atas ikan pelagik dan ikan

demersal. ikan pelagik adalah ikan yang hidup dipermukaan air, seperti tongkol,

makerel, lemuru, terbang, dan herring. Ikan demersel adalah ikan yang hidup di

dasar laut, seperti cod, kakap, dan hiu. Ikan darat adalah ikan yang hidup di air

tawar (sungai, danau, kolam, sawah atau rawa), contohnya ikan emas, mujair,

tawes, gurame, lele, sepat, dan gabus. Ikan migrasi adalah ikan yang hidup di laut

dan bertelur di sungai, contohnya ikan salem.

Tabel 1

Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Mulai Busuk

Ikan Segar Ikan Mulai Busuk

Kulit

- Warna kulit terang dan jernih

- Kulit masih kuat membungkus

tubuh, tidak mudah sobek,terutama

pada bagian perut

- Warna-warna khusus yang masih

ada terlihat jelas

- Kulit berwarna suram, pucat dan

berlendir banyak

- Kulit mulai terlihat mengendur di

beberapa tempat tertentu

- Kulit mudah sobek dan warna-

warna khusus sudah hilang

(bersambung)

29

Tabel 1

Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Mulai Busuk

- Ikan Segar Ikan Mulai busuk

Sisik

- Sisik menempel kuat pada tubuh

sehingga sulit dilepas

-

-

- Sisik mudah terlepas dari tubuh

Mata

- Mata tampak terang, jernih,

menonjol dan cembung

- Tampak suram, tenggelam dan

berkerut

Insang

- Insang berwarna merah sampai

merah tua, terang dan lamella

insang terpisah

- Insang tertutup oleh lendir

berwarna terang dan berbau segar

seperti bau ikan

Daging

- Daging kenyal, menandakan

rigormatis masih berlangsung.

- Daging dan bagian tubuh lain

bebau segar.

- Bila daging ditekan dengan jari

tidak tampak bekas lekukan.

Daging melekat pada tulang

Daging perut utuh dan kenyal

Warna daging putih.

Bila ditaruh di dalam air

Ikan segar akan tenggelam

- Insang berwarna coklat suram atau

abu-abu dan lamella insang

berdempetan

- Lendir insang keruh dan berbau

asam, menusuk hidung

-

Daging lunak, menandakan

rigormatis telah selesai.

- Daging dan tubuh lain mulai

berbau busuk.

- Bila ditekan dengan jari tampak

bekas lekukan.

- Daging mudah lepas dari tulang.

Daging lembek dan isi perut sering keluar

Daging berwarna kuning kemerah-

merahan terutama di sekitar tulang

punggung.

Ikan yang sudah sangat membusuk

akan mengapung di permukaan air.

Sumber : Adawyah Rabitul, 2014

Ikan Olahan

Ikan olahan yang beredar di masyarakat dibagi berdasarkan cara

pengolahannya yaitu :

Ikan pengolahan tradisional. yaitu ikan yang pengolahannya secara

30

tradisional, contoh ikan asin, ikan pindang, ikan kembung rebus, ikan asap, ikan

peda, terasi dan kecap. Ikan ini diolah dengan tehnik penggaraman, perebusan,

serta pengasapan.

Ikan pengolahan modern. yaitu ikan yang diolah dengan cara modren,

contoh ikan dalam kaleng, gel ikan, ikan beku, fillet, fish stick, dan fish steak.

Manfaat Ikan

Manfaat ikanSebagai bahan pangan ialah sebagai sumber protein, lemak,

vitamin dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein

ikan dibandingkan produk lainnya terletak pada kelengkapan komposisi asam

aminonya dan kemudahan dicerna. Ikan juga mengandung asam lemak, terutama

asam lemak omega-3 yang sangat penting bagi kesehatan dan perkembangan otak

bayi untuk potensi kecerdasanya. Oleh karena itu, ikan merupakan pilihan yang

tepat untuk diet. Dibandingkan dengan lemak hewani lainnya, lemak ikan sangat

sedikit mengandung kolesterol. Hal ini sangat menguntungkan bagi kesehatan

karena kolesterol yang berlebih dapat menyebabkan terjadinya penyumbatan

pembuluh darah dan penyakit jantung koroner. Selain protein tinggi protein ikan

juga mengandung sejumlah vitamin dan mineral yang berimbang. Vitamin yang

banyak terdapat pada ikan adalah vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A dan

D), sedangkan mineral yang dominan adalah kalsium, fosfor, iodium, besi, dan

selenium. Zat-zat gizi tersebut bermanfaat mencegah berbagai penyakit

degeneratif. Kandungan iodium ikan laut hampir dua puluh delapan kali

kandungan iodium ikan air tawar. Selain manfaat ikan untuk kesehatan, perlu

diketahui pula kandungan histamin pada jenis ikan sepertitongkol, kembung,

31

cakalang, dan tuna secara alami yang bisa menyebabkan keracunan. Keracunan itu

tidak hanya disebabkan oleh kelompok ikan yang secara alami sudah mengandung

histamin tetapi juga bisa disebabkan oleh ikan lain yang kurang segar mutunya.

Makin tinggi tingkat kerusakan ikan, makin banyak histamin yang terbentuk pada

ikan. Konsumsi histamin dalam jumlah rendah(8-10 mg) tidak membahayakan.

Gejala keracunan akan timbul apabila mengkonsumsi 70 sampai 100 mg histamin.

Gejala keracunan yang tampak adalah muntah-muntah, bibir bengkak, sakit

kepala, mual, muka kemerah-merahan, gatal-gatal, dan badan lemas.

Meskipunhistamin bisa berracun, namun belum ada kejadian keracunan bisa

mematikan.

Tabel 2

Kandungan Omega 3 dan 6 pada Berbagai Jenis Ikan (100 gram)

Jenis ikan Omega 3 (gram) Omega

Sardin 1,2 2,2

Kembung 5,0 3,0

Salmon 1,6 2,1

Tenggiri 2,6 3,7

Tongkol 1,5 1,8

Teri 1,4 1,6

Pengolahan Ikan

Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari

proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk

dijadikan sebagai bahan konsumsi. Ikan merupakan bahan pangan yang mudak

rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 (delapan) jam sejak ikan

ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah

32

pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat

dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Usaha dalam

melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara.

Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan

cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk setengah

jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang atau rebus dan sebagainya. Pada

mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara

tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak

dimanfaatkan berupa panas matahari. Melalui jalan menjemur ikan dibawah terik

matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga

ikan menjadi kering dan awet. Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang

pesat seperti sekarang ini, usaha dalam pengolahan ikan pun ikut berkembang

dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses

pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan modren tersebut proses cukup

cepat dan dapat memperbanyak produksi akhir, serta memperbaiki hasil olahan

(Adawyah, 2014).

Jenis – jenis Pengelolaan dan Pengawetan Ikan

1. Penanganan dengan suhu rendah

Atau pengawetan ikan dengan pendinginan memiliki keuntungan seperti

ikan tidak mengalamai perubahan struktur, rasa dan bau. Pengawetan ikan

dengan pendinginan ini di tentukan oleh kesegaran ikan . pendingina ikan

dengan suhu 0oC dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari

sejak ikan ditangkap dan tergantung jenis ikannya.

33

2. Penggaraman

Banyak dilakukan di barbagai negara termasuk indonesia dan

menggunakan garam sebagi bahan pengawet. Ikan yang telah mengalami

proses penggraman mempunyai daya simpa yang tinggi karena garam

dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan

membunuh bakteri pada ikan.

3. Pemindangan

Pemindangan memamfaatkan teknik peggaraman dan

pemanasan.Pengelolaan dilakukan dengan merebus atau memanaskan

ikan dalam suasana beragam dalam wadah dan selang waktu tertentu

dimana wadah itu berfungsi sebagai kemasan selam transpotasi dan

pemasaran. .

4. Pengeringan

Pengeringan bertujuan mengurangi kadar air bahan sampai batas

perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim. Yang dapat

menyebabkan pembukan terhambat atau bahkan berhenti atau bahkan

berhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan memeliki daya simpan

yang lebih lama.

5. Pengasapanikan

Menggunakan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu atau bahan

organik lain dengan tujuan mengawetkan dengan memanfaatkan bahan

alam untuk memberi aroma dan rasa yang khas.

6. Fermentasi

34

Merupakan cara memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan

protein komplek yang ada pada tubuh ikan dan di ubah menjadi senyawa

yang lebih sederhana dengan bantuan enzim dari tubuh ikan.

7. Pengolahan dengan suhu tinggi

Penggunaan panas pada pengawetan makanan sudah dikenal secara luas.

Berbagai cara yang dilakukan seperti memasak, menggoreng,merebus,atau

pemanasan lainnya merupakan salah satu cara pengawetan makanan.

Pemanasan mengakibatkan sebagian besar mikroorganismedan enzim

mengalami kerusakan sehingga bahan makanan lebih tahan beberapa hari.

Ikan Tongkol (Auxis thazard sp.)

Ikan tongkol memiliki nilai ekonomis cukup tinggi dan banyak diminati

masyarakat. Penanganan ikan tongkol ini masih belum baik dari penangkapan

sampai pemasaran. Perubahan mutu kesegaran dapat berlangsung secara

enzimatis,. Pola dan laju penurunan mutu ikan sangat dipengaruhi oleh keadaan

suhu. semakin tinggi suhu, semakin cepatpenurunan mutu kesegaran.

Klasifikasi ikan tongkol (Auxis thazard) sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Percomorphi

Famili : Scombridae

Genus : Auxis

Spesies : Auxis thazard

35

Gambar 1. Ikan tongkol (Auxis thazard sp.)

Karakteristik Ikan Tongkol (Auxis thazard sp.)

Ukuran ikan ini maksimal 100 cm dengan berat 13.6 kg. Ukuran panjang

rata-rata saat dewasa adalah 60 cm.Ikan tongkol umumnya berada diperairan

panas dan hidup di lapisan permukaan sampai pada kedalaman 40 meter dengan

suhu antara 20-28°C. Ikan tongkol lebih banyak terdapat di lapisan permukaan.

Pengaruh salinitas terhadap penyebaran ikan tongkol dan tuna belum

jelas.Meskipun demikian kadar salinitas penting untuk menentukan karakteristik

dan mendeteksi keberadaan ikan tongkol dan tuna di suatu perairan. Penyebaran

ikan tongkol dan tuna sering mengikuti arus.

Habitat ikan tongkol yaitu epipelagik, neritik dan oseanik. Ikan ini

hiduppada daerah pelagis oseanodromous dan laut dalam dengan iklim tropis

yangbersuhu 27-28°C dengan memakan ikan kecil, cumi-cumi, krustasea

planktonik Pada umumnya jenis-jenis tuna mempunyai penyebaran di sepanjang

poros arus dan mempunyai kelimpahan yang lebih besar daripada di perairan

36

perbatasan.

Ikan kembung (Rastrelligers sp.)

Ikan kembung merupakan ikan yang hidup di tepian pantai dan pada

musim tertentu hidup bergerombol di permukaan laut, sehingga penangkapannya

secara besar-besaran mudah dilakukan. Ikan ini banyak dikonsumsi oleh

masyarakat karena kandungan gizi yang cukup tinggi, harganya relatif murah dan

mudah diperoleh di pasaran .

Klasifikasi Ikan Kembung (Rastrelligers sp.)sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Pisces

Ordo : Percomorpy

Famili : Scombridae

Genus : Rastrelliger

Spesies : Rastrelliger sp.

37

Gambar 2. Ikan kembung (Rastrelliger sp.)

Karakteristik Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

Ukuran tubuh 15-20 cm dan dapat mencapai 30 cm Tubuh Ikan Kembung

berbentuk cerutu dan ditutupi oles sisik. Mata mempunyai selaput yang berlemak,

gigi yang kecil pada tulang rahang, tulang insang panjang. Tubuhnya mempunyai

dua buah sirip punggung dimana siri punggung pertama terdiri atas jari – jari

lemah dan sama dengan sirip dubur, tidak mempunyai jari – jari keras. Terdapat

lima sampai enam sirip tambahan (finlet) dibelakang sirip dubur dan sirip

punggung kedua. Sirip ekor bentuknya bercagak dalam, sirip dada dengan dasar

agak melebar dan sirip perut terdiri atas satu jari – jari keras dan jari – jari lemah.

Ikan kembung berenang mendekati permukaan air pada waktu malam hari

dan pada siang hari turun ke lapisan yang lebih dalam. Gerakan vertikal ini

dipengaruhi oleh gerakan harian plankton dan mengikuti perubahan suhu, faktor

hidrografis dan salinitas. Ikan kembung selalu hidup bergerombol, dapat berenang

dengan cepat yang ditandai dengan bentuk tubuh yang stream line dan menyukai

makanan berupa ikan-ikan kecil atau plankton hewani. Ikan kembung termasuk

ikan yang hidup di tepian pantai, dan pada musim tertentu hidup bergerombol di

permukaan laut sehingga penangkapan ikan secara besar besaran akan mudah.

Ikan Kakap (Lutjanus sp.)

Nama kakap diberikan kepada kelompok ikan yang termasuk tiga genus

yaitu Lutjanus, Latidae dan Labotidae. Jenis-jenis yang termasuk Lutjanidae

biasanya disebut kakap merah, dan jenis lainnya yaitu Lates calcarifer yang

38

termasuk suku Latidae umumnya disebut kakap putih dan Lobotos surinamensis

yang termasuk suku Lobotidae disebut kakap batu..

Klasifikasi ikan kakap (Lutjanus sp.)sebagai berikut :

Filum : Chordata

Kelas : Pisces

Ordo : Percomorphi

Famili : Lutjanidae

Genus : Lutjanus

Spesies : Lutjanus sp

Gambar 3. Ikan kakap (Lutjanus sp.)

Karakteristik Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.)

Pada umumnya berukuran panjang antara 25- 50 cm, walau tidak jarang

mencapai 90 cm Mempunyai tubuh yang memanjang dan melebar, gepeng atau

39

lonjong, kepala cembung atau sedikit cekung. Jenis ikan ini umumnya bermulut

lebar dan agak menjorok ke muka, gigi konikel pada taring taringnya tersusun

dalam satu atau dua baris dengan serangkaian gigi. Ikan ini mengalami

pembesaran dengan bentuk segitiga maupun bentuk V dengan atau tanpa

penambahan pada bagian ujung maupun penajaman. Sirip punggung dan sirip

duburnya terdiri dari jari-jari keras dan jari-jari lunak. Sirip punggung umumnya

berkesinambungan dan berlekuk pada bagian antara yang berduri keras dan

bagian yang berduri lunak. Warna sangat bervariasi, mulai dari yang kemerahan,

kekuningan, kelabu hingga kecoklatan. Ada yang mempunyai garis-garis

berwarna gelap dan terkadang dijumpai adanya bercak kehitaman pada sisi tubuh

sebelah atas tepat di bawah awal sirip punggung berjari lunak. Ikan kakap merah

menerima berbagai informasi mengenai keadaan sekelilingnya melalui

beberapa inderanya, seperti melalui indera pengelihatan, pendengaran,

penciuman, peraba, linea lateralis dan sebagainya.

Habitat umumnya menghuni daerah perairan karang ke daerah pasang

surut di muara, bahkan beberapa spesies cenderung menembus sampai ke perairan

tawar. Jenis kakap merah berukuran besar umumnya membentuk gerombolan

yang tidak begitu besar dan beruaya ke dasar perairan menempati bagian yang

lebih dalam dari pada jenis yang berukuran kecil. Selain itu biasanya kakap merah

tertangkap pada kedalaman dasar antara 40–50 meter dengan substrat sedikit

karang dan salinitas 30–33 ppt serta suhu antara 5-32ºC (Pusat Penelitian dan

Pengembangan Perikanan, 1991).

Ikan Dencis (Sardinella sp.)

40

Ikan yang berukuran kecil dan ramping dengan panjang tubuh sekitar

15cm atau kurang ini merupakan jenis ikan pelagis kecil yang cukup penting bagi

perikanan. Karena lekas membusuk, ikan ini lebih banyak dijadikan ikan asin,

ikan pindang atau dikalengkan sebagai ikan sarden. Ikan ini sering ditemukan

berenang dengan kelompok, dekat permukaan laut tidakjauh dari pantai (pesisir).

Klasifikasi menurut Saanin (1968) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Clupeiformes

Famili : Clupeidae

Genus : Sardinella

Spesies : Sardinella

41

Gambar 4. Ikan dencis (Sardinella sp.)

Karakteristik Ikan Dencis (Sardinella sp.)

Ukuran tubuh dapat mencapai 23 cm tetapi pada umumnya hanya 10 – 15

cm. Sardinella sp. berwarna biru kehijauan pada bagian punggung dan putih

keperakan pada bagian lambung, serta mempunyai sirip-sirip transparan. Ikan

tamban memiliki bentuk tubuh yang pipih, sisik tebal, perut menonjol, sisik

depan punggung sejajar dengan punggung, dua jari sirip dubur terakhir membesar,

sirip perut dengan satu jari-jari tidak bercabang dan tujuh jari-jari bercabang, sirip

punggung kekuningan dan terdapat bercak gelap di pangkal sirip sarden. Ikan ini

sering ditemukan berenang dalam kelompok besar, dekat permukaan laut tidak

jauh dari pantai (pesisir).

LandasanTeori

42

Bahan tambahan pangan (BTP) Menurut Permenkes RI No. 033 Tahun

2012 adalah bahan yang ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat

atau bentuk pangan.Pangan yang mengandung bahan tambahan pangan atau

sediaan bahan tambahan pangan harus memenuhi persyaratan lebel pangan sesuai

ketentuan peraturan perundang-undangan.

Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak

disalahgunakan untuk produk pangan, zat ini termasuk bahan beracun dan

berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan

beraksi secara kimia dengan hampir semua zat didalam sel sehingga menekan

fungsi seldan mengakibatkan kematian pada sel dan menyebabkan keracunan pada

tubuh dan kandungan formaldehid pada bahan pangan yaitu0%(Syah, 2005).

Kerangka Konsep

Gambar 5. Kerangka konsep

Jenis Ikan Laut

(Ikan Kakap,Ikan tongkol, ikan Kembung,

Ikan Dencis)

Pemeriksaan Laboratorium (Uji Fomalin )

Uji Kualitatif

TIDAK

ADA ADA

Uji Kuantitatif

(Kadar)

kadar

43

Metode Penelitian

Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif, yaitu untuk

menggambarkan ada tidaknya formalin pada jenis ikan laut yaitu ikan kakap, ikan

tongkol, ikan dencis dan ikan kembung yang ada dijual di pasar-pasar tradisional

kota Medan secara kualitatif dan kuantitatif untuk mengetahui kadar formalin

pada jenis ikan laut tersebut di kota Medan Tahun 2019.

Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi penelitian. Penelitian ini dilakukan di pasar tradisional kota

Medan yang dikategorikan besar dan ramai pengunjung yaitu, pasar Sambu, pasar

Sukaramai, pasar Pringgan dan juga salah satu supermarket. Pemeriksaan

kandungan formalin akan dilakukan di Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan

Makanan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) USU.

Waktu penelitian. Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Desember

2018 sampai dengan Februari 2019.

Populasi dan Sampel Penelitian

Populasi penelitian. Populasi dalam penelitian ini adalah pedagang ikan

laut yang dikategorikan lengkap dan besar di pasar tradisional yang telah

ditentukanjuga sampel sampel diambil dari supermarket di kota Medan.

Sampel penelitian. Sampel dalam penelitian ini adalahjenis ikan Laut

yaitu ikan dencis, ikan tongkol, ikan kembung dan ikan kakap yang di jual

dipasar-pasar tradisional kota Medan.Jumlah ikan yang diteliti adalah 16 ikan

laut yaitu :

44

1. Pasar Sambudiambil 4 sampel ikan laut. 1 ikan dencis (100 gr),1

ikan tongkol (200 gr), 1 ikan kembung (200 gr) dan 1 ikan kakap

(500 gr). Diperoleh dari pedagang yang besar, ramai pelanggan dan

terdapat semua jenis ikan, yang akan di uji kandungan formalinnya

masing-masing ikan diambil dagingnya sebesar 3 gram lalu di

haluskan oleh pihak laboratorium.

2. Pasar Peringgan diambil 4 sampel ikan laut. 1 ikan dencis(100 gr),1

ikan tongkol (200 gr), 1 ikan kembung (200 gr) dan 1 ikan kakap

(500 gr). Diperoleh dari pedangan yang besar, ramai pelanggan dan

terdapat semua jenis ikan, yang akan di uji kandungan formalinnya

masing-masing ikan diambil dagingnya sebesar 3 gram lalu di

haluskan oleh pihak laboratorium.

3. Pasar Sukaramai diambil 4 sampel ikan laut. 1 ikan dencis (100 gr),1

ikan tongkol (200 gr), 1 ikan kembung (200 gr) dan 1 ikan kakap

(500 gr). Diperoleh dari pedangan yang besar, ramai pelanggan dan

terdapat semua jenis ikan yang akan di uji kandungan formalinnya

yang akan di uji kandungan formalinnya.masing-masing ikan

diambil dagingnya sebesar 3 gram lalu di haluskan oleh pihak

laboratorium.

4. Brastagi Supermarket diambil 4 sampel ikan laut. 1 ikan dencis

(100 gr),1 ikan tongkol (900 gr), 1 ikan kembung (200 gr) dan 1 ikan

kakap (500 gr). Diperoleh dari pedangan yang besar, ramai

pelanggan dan terdapat semua jenis ikan yang akan di uji kandungan

45

formalinnya yang akan di uji kandungan formalinnya masing-masing

ikan diambil dagingnya sebesar 3 gram lalu di haluskan oleh pihak

laboratorium.

Definisi Operasional

Definisi operasional adalah uraian tentang batasan variabel yang

dimaksud, atau tentang apa yang di ukur oleh variabel yang bersangkutan

(Notoatmodjo, 2012). :

1. Formalin adalah nama dagang untuk larutan formaldehid dalam air dengan

kadar 30%-40%. Yang dilarang penggunaanya dalam makanan berdasarkan

Permenkes RI No. 33 Tahun 2012 karena pada dasarnya kegunaan formalin

ialah sebagai pengawet mayat manusia dan desinfektan.

2. Uji kualitatif yaitu metode pemeriksaan untuk menganalisa ada tidaknya

formalindidalam ikan kakap, ikan tongkol, ikan dencis dan ikan kembung.

3. Uji kuantitatif yaitu metode pemeriksaan untuk mengukur kadar kandungan

formalinpada ikan kakap, ikan tongkol, ikan dencis dan ikan kembung.

4. Pemeriksaan laboratorium adalah pemeriksaan kandungan formalin pada jenis

ikan laut secara laboratorium, sesuai dengan Permenkes No. 033 Tahun 2012

tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP), memenuhi syarat bila tidak terdapat

kandungan formalin dan tidak memenuhi syarat bila terdapat kandungan

formalin pada jenis ikan laut

Metode Pengumpulan Data

Data primer.Data primer diperoleh dari hasilpemeriksaan formalin yang

dilakukan di laboratorium pada ikan kakap, ikan tongkol, dencis dan kembung.

46

MetodePengukuran

Teknik pengambilan sampel. Berikut adalah cara pengambilan sampel:

1. Persiapkan alat yang dibutuhkan seperti plastik steril serta lembar observasi

untuk pengambilan sampel dipersiapkan terlebih dahulu.

2. Formulir disiapkan tentang tanggal pengambilan sampel.

3. Untuk pengambilan sampel harus dilakukan dengan teliti agar tidak merusak

bentuk semula dari sampel yang akan diteliti.

4. Sampel dimasukkan ke dalam plastik steril yang tertutup.

5. Plastik sampel yang telah terisi diberi nomor sampel, tanggal pengambilan

serta lokasi pengambilan sampel.

6. Kemudian dimasukkan ke termos es untuk dibawa ke laboratorium.

7. Bawa sampel dengan membawasurat pengantar penelitian.

Pengujian kadar formalin pada sampel jenis ikan laut.

1. Peralatan :

a. Neraca analitik

b. Erlenmeyer

c. Seperangkat alat destilasi

d. Tabung reaksi

e. Penangas air

2. Bahan

a. Ikan kakap, ikan tongkol, ikan dencis, ikan kembung

b. Aquadest

c. Asamphospat 85 %

47

d. Asamkromatropat 0,5 % dalam H2SO4 60 %

e. Larutan AgNO3

f. Larutan NH4OH 2 N

g. Larutan Fehling A dan Fehling B

Cara Kerja

1. Pemeriksaan Kualitatif

a. Ukur 50 ml sampel, masukkankedalamlabudestilat

b. Tambahkan 100 aquadest dan 5 ml asam fosfat 85 %

c. Pasang alat destilasi, lakukan destilasi sampai diperoleh destilat + 50 ml

yang di tambung di dalam Erlenmeyer yang berisi 10 ml aquadest (ujung

pendingin harus tercelup kedalam aquadest)

d. Lakukan test kualitatif terhadap destilat yaitu :

e. Reaksi Asam Kromatopat yaitu sebagian di destilat masukkan kedalam

tabung reaksi + asam kromatopat 0,5 % dalam H2SO4 60 %, panaskan di

atas waterbath sampai berubah menjadi warna ungu ( + Formaldehid)

2. PemeriksaanKuantitatif

a. Timbang berat Erlenmeyer kosong

b. Ukur sampel sebanyak 3 ml

c. Ditambahkan 25 ml H2O2 encer dan 50,0 ml NaOH kemudian di panaskan

di penangas hingga berhenti berbuih (15 menit)

d. Sampel di keluarkan dari penangas air kemudian didinginkan selama 30

menit

48

e. Ditambahkan indicator PP (phenolfthalen) sebanyak 3 tetes kedalam

larutan sampel

f. Larutan sampel menjadi warna merah jambu

g. Sampel di titrasi dengan HCL 0,1 N sampai warna menjadi warna semula

dilihat berapa ml HCL yang habis

h. Dibuat larutan blanko yaitu 25 ml NaOH 0,1 N ditambah indicator PP

sebanyak 3 tetes kemudian dititrasi dengan HCL 0,1 N hingga warna

merah jambu hilang

i. Rumus kadar Formaldehid

Kadar Formaldehid = V Blanko−V sampel × N ×30,03

Berat Sampelx 100 %

Ket : V sampel = Volume titrasisampel

N = Normalitas NaOH yang digunakan

Metode Analisis Data

Berdasarkan jenis penelitian data dianalisa secara deskriptif yang disertai

dengan narasi dan pembahasan serta diambil kesimpulan dengan mengacu pada

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.033 Tahun 2012 tentang

Bahan Tambahan Pangan yaitu kandungan formaldehid pada bahan pangan

yaitu0% serta merujuk pada referensi yang relevan.

49

Hasil Penelitian

Gambaran Lokasi Penelitian

Lokasi yang dipilih dalam penelitian ini ialah pasar tradisional kota Medan

yang dikategorikan besar dan ramai pembeli setiap harinya yaitu pasar Sambu,

pasar Sukaramai, pasar Peringgan dan juga dari satu supermarket yaitu Brastagi

Supermarket. dan sampel ikan laut langsung dari lokasi-lokasi tersebut dan

dilakukan uji di laboratorium Biokimia dan Kimia Makanan FMIPA USU

Pasar Sambu

Pasar Sambu, Kelurahan Pusat Pasar Kecamatan Medan Kota, Propinsi

Sumatera Utara. meliputi pasar-pasar tradisional yang tersebar di berbagai lokasi

antara lain jalan Bintang, jalan Bulan, jalan Bedagai, jalan Seram, jalan Veteran,

jalan Sei Kera dan jalan Sutomo . Pasar sambu sebagai pasar tradisional

memasarkan berbagai kebutuhan pokok, dan bahan pangan segar seperti buah-

buahan, sayuran-sayuran dan daging dan sebagainya.

Pasar Pringgan

Pasar Pringgan Terletak di Jl. Iskandar Muda, Babura, Medan Baru, Kota

Medan, Sumatera Utara. Pasar ini buka Pasar ini buka pada pagi pukul 04.00 WIB

sampai sore hari pukul 17.00 WIB. Barang-barang dagangan yang dijual di pasar

ini kurang teratur letaknya sehingga konsumen sedikit sulit ketika mencari

kebutuhan yang ingin dibeli. Aroma pasar tradisional yang tidak sedap karena

adanya barang dagangan yang busuk atau sampah disekitar pedagang, serta

sirkulasi udara yang buruk. Jumlah pedangang pada pasar tradisional umumnya

terlalu padat dan sempit sehingga konsumen sedikit sulit dalam berbelanja.

50

Tempat berjualan pedagang terkesan kumuh. Suasana pasar tradisional dan

sekitarnya umumnya berisik dan tidak tenang.

Pasar Sukaramai

Pasar Sukaramai terletak di Kelurahan Sukaramai II Kecamatan Medan

Area Kota Medan. berdiri pada tahun 1970 yang masih berupa pasar dalam bentuk

tradisional. Pembangunan terakhir dilaksanakan pada tahun 1998. Luas wilayah

Pasar Sukaramai ± 2.630 m2 dan. Pasar ini menjual berbagai kebutuhan pokok

dan bahan pangan segar seperti buah-buahan, sayuran-sayuran dan ikan.

Brastagi Supermarket

Swalayan Brastagi Supermarket terletak di Jalan Gatot Subroto no. 288

Kelurahan Sei Putih Tengah, Kecamatan Medan Petisah. Brastagi Supermarket

buka mulai pukul 09.00-22.30 WIB. Luas areal Brastagi Supermarket yaitu ±4500

m2. Brastagi Supermarket menjual berbagai kebutuhan pokok dan bahan pangan

segar seperti buah-buahan, sayuran-sayuran dan ikan baik dari yang lokal maupun

impor. Aroma brastagi supermarket tidak ada aroma tidak sedap karena barang

dagangan masih dalam kondisi fresh, serta sirkulasi udara yang sejuk. Jumlah

barang yang dijual pada pasar moderen tertata dengan baik dan lapang sehingga

memudahkan konsumen dalam berbelanja. Pasar tradisional terkesan rapi, bersih,

dan sejuk. Suasana pasar moderen dan sekitarnya umumnya senyap dan tenang.

Hasil Pemeriksaan Laboratorium Kadar Formalin pada Ikan Laut

Pemeriksaan kadar formalin pada ikan laut yang dijual di pasar Sambu,

pasar Periggan, pasar Sukaramai, dan Brastagi Supermarket dilakukan di

Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan Makanan Fakultas Matematika dan

Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara dengan

51

menggunakan metode titrasi iodiometri. Hasil pemeriksaan kandungan formalin

yang diperiksa secara kuantitatif menunjukkan seluruh sampel mengandung

formalin dengan kadar yang berbeda.

Tabel 3

Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Sambu

Jenis ikan Jenis Uji

Keterangan Kualitatif Kuatitatif

Ikan Dencis (A1) Ada 5,3230 mg/kg TMS

Ikan Tongkol (A2) Tidak ada - MS

Ikan Kembung (A3) Ada 3,5020 mg/kg TMS

Ikan Kakap (A4) Ada 7,1440 mg/kg TMS

Sumber : Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan makanan FMIPA USU(2019)

Keterangan:

MS : Memenuhi Syarat

TMS : Tidak Memenuhi Syarat

Tabel 4

Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Pringgan

Jenis ikan Jenis Uji

Keterangan Kualitatif Kuatitatif

Ikan Dencis (B1) Ada 6,1635mg/kg TMS

Ikan Tongkol (B2) Tidak ada - MS

Ikan Kembung (B3) Tidak ada - MS

Ikan Kakap (B4) Ada 7,2841mg/kg TMS

Sumber : Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan makanan FMIPA USU(2019)

Keterangan:

MS : Memenuhi Syarat

TMS : Tidak Memenuhi Syarat

Tabel 5

Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Sukaramai

Jenis ikan Jenis Uji

Keterangan Kualitatif Kuatitatif

Ikan Dencis (C1) Tidak ada - MS

(bersambung)

52

Tabel 5

Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Pasar Sukaramai

Jenis ikan Jenis Uji

Keterangan Kualitatif Kuatitatif

Ikan Tongkol (C2) Ada 5,1829 mg/kg TMS

Ikan Kembung (C3) Ada 4,7627 mg/kg TMS

Ikan Kakap (C4) Tidak Ada - MS

Sumber : Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan makanan FMIPA USU(2019)

Keterangan:

MS : Memenuhi Syarat

TMS : Tidak Memenuhi Syarat

Tabel 6

Kandungan Formalin pada Jenis Ikan Laut di Brastagi Supermarket

Jenis ikan Jenis Uji

Keterangan Kualitatif Kuatitatif

Ikan Dencis (D1) Ada 2,1012 mg/kg TMS

Ikan Tongkol (D2) Tidak ada - MS

Ikan Kembung (D3) Ada 4,4825 mg/kg TMS

Ikan Kakap (D4) Ada 4,2024 mg/kg TMS

Sumber : Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan makanan FMIPA USU(2019)

Keterangan:

MS : Memenuhi Syarat

TMS : Tidak Memenuhi Syarat

Berdasarkan hasil uji terhadap 16 sampel jenis ikan laut yang di ambil dari

setiap lokasi yang telah ditentukan ditemukan 10 sampel yang positif

mengandung formalin dengan sampel yang paling tinggi kandungan formalinnya

adalah Ikan Kakap (B4) sebesar 7,2841 mg/kg yang berasal dari pasar Pringgan

dan terendah Ikan Dencis (D1) sebesar 2,1012 mg/kg dari Brastagi Supermarket.

dan ditemukan 6 sampel yang tidak mengandung formalin.

53

Sumber Ikan yang Dijual di Pasar Tradisional dan Supermarket

Pasar Sambu. Berdasarkan informasi yang diberikan beberapa pedagang

ikan di pasar Sambu sumber ikan yang dijual diperoleh dari Aceh singkil, pulau

banyak hampir seluruh pedagang mendatangkan ikan dari tempat tersebut. dan

banyak ikan yang mereka jual sudah mereka perkirakan habis dalam sehari

dimana mereka telah memiliki pelanggan tetap yang memesan dagangannya.

Pasar Sukaramai. Sumber ikan yang dijual di pasar sukaramai di peroleh

dari cemara. banyak pedangan yang memperoleh ikan dari sana dikarenakan jenis

ikanya lebih lengkap. hampir seluruh pedagang eceran mengambil ikan dari

tempat tersebut. para pedagang mengambil ikan dalam jumlah yang telah mereka

perkirakan dapat habis 1 hari dimana mereka telah memiliki pelanggan tetap.

Pasar Pringgan. Para pedagang di pasar peringgan memperoleh ikan dari

tempat-tempat yang berbeda ada yang mengambil ikan dari belawan dan tanjung

balai. Pedagang ikan di pasar peringgan juga mengambil ikan dagangannya

dengan jumlah yang telah dipekirakan dapat mereka habiskan dalam sehari.

Brastagi Supermarket. Ikan diberastagi supermarket disusun dengan rapi

dan paling banyak jenisnya. Jika dibandingkan dengan ikan yang dijual dipasar

tradisional. Ikan di tempat ini diperoleh dari pemasok yang sudah bekerja sama

dengan pihak supermarket mereka. Ikan dari pihak pemasok datang setiap

harinya. Ikan dari brastagi supermarket tidak selalu habis dalam 1 hari dan akan di

pasarkan lagi keesokan harinya

54

Tabel 7

Kadungan Formalin Berdasarkan Jenis Ikan dan Lokasinya

Lokasi

Kandungan Formalin pada Ikan

Dencis

(Sardinella sp.)

Tongkol

(Auxis tha

zar

d sp.)

Kembung

(Restalingr Sp.)

Kakap

(Lutjanus sp.)

Pasar Sambu Ada Tidak ada Ada Ada

Pasar Pringgan Ada Tidak ada Tidak ada Ada

Pasar Sukaramai Tidak ada Ada Ada Tidak ada

Brastagi

Supermarket Ada Tidak ada Ada Ada

Berdasarkan tabel diatas ditemukan jenis ikan dan lokasi yang aman sesuai

dengan hasil penelitian yaitu :

1. Ikan dencis yang aman dan tidak mengandung formalin ditemukan di

pasar Sukaramai sedangkan di lokasi lainnya ditemukan kandungan

formalin.

2. Ikan tongkol yang aman dan tidak mengandung formalin dapat ditemukan

di pasar Sambu, pasar Pringgan, dan Brastagi Supermarket. sedangkan

yang lokasi pasar Sukaramai ditemukan kandungan formalin.

3. Ikan kembung yang aman dan tidak mengandung formalin berada pada

pasar Pringgan dan 3 lokasi lainnya ditemukan kandungan formalin.

4. Ikan kakap yang aman dan bebas formalin ditemukan di pasar Sukaramai

dan ikan kakap yang diperoleh dari lokasi lainnya ditemukan kandungan

formalin.

55

Pembahasan

Hasil Pemeriksaan Kadar Formalin pada Ikan Laut di Pasar Tradisional

Sambu, Pringgan, Sukaramai dan Brastagi Supermarket

Dalam penelitian ini terdapat beberapa ikan yang mengandung formalin

seperti ikan dencis, tongkol, kakap merah dan kembung yang di jual di pasar

tradisional dan brastagi supermarket. Menurut informasi yang diperoleh dari

pedagang sumber ikan yang dijual di pasar sambu berasal dari Aceh singkil, pasar

Pringgan berasal dari Tanjung Balai, pasar Sukaramai berasal dari Cemara dan

Brastagi Supermarket berasal dari pemasok khusus yang sudah bekerja sama

dengan pihak supermarket (Widyaningsih, 2006).

Setiap pedagang, mereka menjual ikan dengan jumlah yang berbeda

dimana ikan tersebut selalu terlihat segar agar dapat menarik perhatian orang yang

mau membeli ikan, dimana jenis ikan tersebut sesuai dengan bahan tambahan

pangan yaitu dimana bahan yang ditambahkan secara sengaja dalam makanan

dengan tujuan untuk memperbaiki penampilan, cita rasa, tekstur dan

memperpanjang daya simpan. Jenis bahan tambahan makanan yang sering

digunakan adalah pemutih, pengental, pengenyal, pewarna, pemanis dan

sebagainya. Bahan tambahan pangan yang digunakan ada yang alami dan sintetik

(bahan kimia) yang diizinkan oleh pemerintah (Widyaningsih, 2006).

Setelah dilakukan uji kadar formalin dengan menggunakan metode titrasi

iodiometri di laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan Makanan FMIPA USU,

terhadap 16 sampel ikan yang diambil dari setiap lokasi yang telah di tentukan.

Hasil pemeriksaan menunjukkan bahwa sampel yang berasal dari pasar sambu

56

yang mengandung formalin yaitu ikan Dencis, ikan Kembung dan kakap dengan

kadar formalin yang tertinggi pada Ikan Kakap yaitu 7,1440 mg/kg. Pasar

pringgan sampel yang berformalin yaitu ikan Dencis, ikan Kakap dengan kadar

tertinggi pada ikan kakap yaitu 7,2841 mg/kg. Pada pasar Sukaramai sampel ikan

yang berformalin ada pada ikan tongkol dan ikan kembung dan kadar tertinggi ada

pada ikan Tongkol dengan kadar 5,1829 mg/kg. Sedangkan, Brastagi Supermarket

ikan yang berformalin terdapat di ikan Dencis, ikan Kembung dan ikan Kakap

dan kadar tertinggi ada pada ikan kembung sebesar 4,4825 mg/kg. Hasil ini

menunjukkan bahwa ikan laut yang di jual di pasar tradisional Sambu, pasar

Pringgan dan pasar Sukaramai tidak memenuhi syarat dari Peraturan Menteri

Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan dimana

terdapat pelarangan penggunaan formalin pada makanan ( Permenkes, 2012).

Sampel ikan laut yang berasal dari brastagi supermarket yang merupakan

pasar modern yag diharapakan lebih menjaga keamanan produknya ternyata juga

tidak memenuhi syarat karena ikan Dencis, ikan kembung dan ikan kakap yang

mereka pasarkan positif mengandung formalin. Hal ini menunjukkan bahwa

ikanlaut yang di jual di supermarket belum tentu aman dari zat yang tidak

diperuntukkan pada makanan dan tentunya berbahaya bagi kesehatan manusia.

Bahan tambahan pangan sintetis merupakan hasil sintetis secara kimia.

Keuntungan menggunakan bahan tambahan pangan sintetis adalah lebih stabil,

lebih pekat dan penggunaannya hanya dalam jumlah sedikit. Namun

kelemahannya, bahan ini dikhawatirkan dapat menimbulkan efek samping

terhadap kesehatan, bahkan ada beberapa bahan tambahan pangan yang bersifat

57

karsinogenik atau dapat menimbulkan kanker (Saparinto, 2006).

Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa masih tingginya tingkat

peredaran ikan laut yang mengandung bahan yang berbahaya di pasaran yang

dapat membahayakan kesehatan konsumen jika dikonsumsi secara terus menerus.

Seperti yang di sampaikan pada dosis yang rendah formalin juga sudah

memunculkan efek gangguan kesehatan berupa sakit perut akut disertai muntah-

muntah, timbulnya depresi syaraf serta terganggunya peredaran darah. Sedangkan

pada dosis yang tinggi, formalin dapat menyebabkan diare berdarah, kencing

darah, muntah darah, dan akhirnya menyebabkan kematian (Cahyadi, 2006).

Formalin dalam saluran pencernaan dapat menyebabkan rasa sakit yang

sangat disertai radang, ulcus, dan hidrosis membrane mukosa. Hal ini karena

sifatnya yang merupakan iritan kuat membrane mukosa. Dapat juga menyebabkan

muntah dan diare berdarah. Paparan formalin melalui saluran pencernaan disertai

mual, muntah, rasa perih yang hebat dan perforasi lambung. Efeksistemik dapat

berupa depresi susunan syaraf pusat, koma, kerjang, albuminaria, terdapatnya sel

darah merah di urine (hematuria) dan asidosis metabolic. Dosis fatal formalin

melalui saluran pencernaan pernah dilaporkan sebesar 30 ml (Khomsan, 2008).

Formalin juga dapat menyebabkan kanker karena merupakan zat

karsinogen seperti yang sifatnya dapat mengacaukan susunan protein atau RNA

sebagai pembentuk DNA. Jika susunan DNA kacau, maka akan memicu

terbentuknya sel-sel kanker. Hal ini diperkuat dengan hasil uji toksisitas formalin

pada hewan percobaan seperti tikus, mencit, dan kelinci. Hasil penelitian

membuktikan, bahwa paparan formaldehid yang berulang dapat meningkatkan

58

pembentukan sel-sel baru yang tidak terkontrol (Cahyadi, 2006).

Semakin tebal daging ikan semakin besar pula penggunaan formalin

terhadap ikan laut. Salah satu produk ikan laut yang cukup dikenal adalah dencis,

kakap merah, kembung dan tongkol. Pada penelitian ini kandungan formalin

ditemukan pada setiap jenis ikan laut yang berbeda tempat. Dimana para penjual

ikan disetiap tempat yang diteliti penjual memperoleh ikan tersebut dari sumber

yang berbeda. Ikan yang selalu habis di pasar tradisional seperti sambu, pringgan

dan sukaramai, sedangkan Brastagi supermarket jika tidak habis hari ini, akan

dijual kembali keesokan harinya (Adawyah, 2014).

Pada umumnya pengawasan dan pengetahuan masyarakat mengenai

bahaya formalin sangat kurang. Karena itulah formalin yang seharusnya

digunakan untuk industri sering disalah gunakan sebagai pengawet makanan demi

mengejar keuntungan produsen saja, tetapi dapat membahayakan dan merugikan

kesehatan masyarakat (Widyaningsih, 2006).

Pedagang biasanya membubuhi formalin dengan kadar minimal, sehingga

konsumen pada umumnya bingung ketika harus membedakan dengan bahan

pangan segar. Untuk itu, masyarakat harus lebih waspada dan dapat memilih

dengan baik (Cahyadi, 2008).

Ada beberapa hal yang menyebabkan pemakain formalin untuk bahan

tambahan makanan (pengawet) meningkat, antara lain harganya yang jauh lebih

murah dibanding pengawet lainnya, seperti natrium benzoat atau natrium sorbat.

Selain itu, jumlah yang digunakan tidak perlu sebesar pengawet lainnya, mudah

digunakan untuk proses pengawetan karena bentuknya larutan, waktu pemrosesan

59

pengawetan lebih singkat, mudah didapatkan ditoko bahan kimia dalam jumlah

besar (Widyaningsih, 2006).

Formalin yang terkandung pada jenis ikan laut tidak dapat dihilangkan

kandungan formalinnya tetapi dapat dikurangi dengan beberapa cara seperti

Penurunan kadar formalin oleh sanger (2008) maka dapat disimpulkan bahwa

jenis perendaman yang paling baik digunakan dalam prosesdeformolinisosi pada

ikan laut segar adalah air dengan nilai 0,0085% karena kadar formalin yang keluar

dalam daging ikan setelah perendaman lebih banyak dan hanya sedikit kadar

formalin yang tertinggal dalam daging ikan sedangkan lemon cui (Citrus mitis)

5% dan asam asetat 5% memiliki nilai 0,0709% karena hanya sedikit kadar

formalin yang berkurang dan paling banyak kadar formalin yang tertinggal dalam

daging ikan.

Penurunan kadar formalin dapat dilakukan dengan dikukus, direbus,

digoreng, dan direndam dalam air. Kadar formalin yang direndam dalam air dapat

mengurangi kandungan formalin dalam ikan asin sehingga ikan asin lebih aman

untuk diikonsumsi namun tidak dapat menghilangkan formalin 100%. Air yang

digunakan pada perendaman ikan asin ini bermacam-macam misalnya air panas,

air leri, dan air garam. Ikan asin yang direndam air selama 60 menit mampu

mendegradasi kadar formalin sampai 66,03% dan direndam dalam air garam

mampu mendegradasi kadar formalin sampai 89,53% (Triwidodo, 2008).

Ikan yang aman dapat dilihat dari warna kulit terang dan jernih kulit masih

kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut warna-

warna khusus yang masih ada terlihat jelas. Sisik menempel kuat pada tubuh

60

sehingga sulit dilepas. Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas.

Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah

Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan.

Daging kenyal, menandakan rigormatis masih berlangsung. Daging dan bagian

tubuh lain berbau segar bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas

lekukan. Ikan segar akan tenggelam bila ditaruh di dalam air. (Adawyah Rabitul,

2014).

Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi ada tidaknya kandungan formalin

pada empat jenis ikan laut yang sering dikonsumsi masyarakat. Dikarenakan

mengingat biaya yang dibutuhkan dalam menguji formalin setiap sempel maka

ditentukan hanya 1 sampel dari setiap jenis ikan laut pada setiap lokasi penelitian

yang akan di identifikasi kandungan formalinnya. Lokasi penelitian terdiri dari

tiga pasar tradisional dan satu pasar modern dan lokasi yang telah ditentukan

memiliki jarak yang cukup jauh dari laboratorium.

61

Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

1. Sepuluh dari 16 sampel ikan laut yang telah diperiksa tidak memenuhi

syarat karena mengandung formalin yang dilarang penggunaanya untuk

bahan makanan.

2. Tiga dari 4 sampel ikan dencis yang diperiksa tidak memenuhi syarat

karena mengandung formalin. Kadar formalin ikan dencis tertinggi 6,1635

mg/kg yang di peroleh dari Pasar Peringgan.

3. Satu dari 4 sampel ikan Tongkol yang diperiksa tidak memenuhi syarat

karena mengandung formalin. Kadar formalin ikan Tongkol ialah 5,1829

mg/kg yang di peroleh dari Pasar Sukaramai.

4. Tiga dari 4 sampel ikan Kembung yang diperiksa tidak memenuhi syarat

karena mengandung formalin. Kadar formalin ikan Kembung tertinggi

4,7627 mg/kg yang di peroleh dari Pasar Pringgan.

5. Tiga dari 4 sampel ikan Kakap yang diperiksa tidak memenuhi syarat

karena mengandung formalin. Kadar formalin ikan Kembung tertinggi

7,2841 mg/kg yang di peroleh dari Pasar Pringgan.

6. Sumber-sumber ikan laut dari setiap pasar berbeda-beda ada yang

memperoleh dari cemara, aceh singkil, dan belawan. Sedangkan dari

Brastagi Supermarket mereka peroleh dari pemasok tetap yang telah

bekerja sama dan ikan masuk setiap hari.

62

7. Sampel ikan terbanyak mengandung formalin berasal dari pasar Sambu, 3

sampel positif mengandung formalin dan Brastagi Supermarket 3 sampel

positif mengandung formalin.

Saran

1. Kepada para produsen ikan Laut agar sebaiknya tidak lagi menggunakan

bahan berbahaya seeperti formalin untuk dijadikan bahan pengawet pada

ikan laut yang dapat membahayakan kesehatan konsumen dan beralih pada

penggunaan bahan pengawetan yang lebih aman.

2. Kepada konsumen agar lebih Diperhatikan dalam memilih bahan makanan

khususnya ikan laut yang mengandung formalin dan tanpa formalin.

3. Kepada Instasi terkait perlu diadakan pemberian informasi dan

pengawasan tentang bahaya formalin kepada produsen ikan laut dan

masyarakat agar ikan laut yang mengandung formalin tidak beredar lagi di

pasar-pasar khususnya pasar-pasar di Kota Medan.

63

Daftar Pustaka

Adawyah, R. (2014). Pengolahan dan pengawetan ikan. Jakarta: Bumi Aksara.

Afrianto, E., Livianwaty, E. (1989). Pengawetan dan pengelolaan ikan.

Yogyakarta : Kanisius.

Alfina. (2006). Analisis kandungan formalin pada ikan segar yang di jual di

Pasar Inpres II Kisaran Kecamatan Kota Kisaran Barat Kabupaten

Asahan Tahun 2006 (Skripsi, Universitas Sumatera Utara). Diakses dari

http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/38608

Chandra, B. (2014). Pengantar kesehatan lingkungan. Jakarta: Penerbit Buku

Kedokteran EGC .

Dosrosier, N. (2008). Teknologi pengawetan pangan. Jakarta: Penerbit

Universitas Indonesia (UI-Press).

Febrianti, D. Sari, R. (2016). Analisis kualitatif formalin pada ikan tongkol yang

dijual di Pasar Lama Banjarmasin. Jurnal Pharmascience, Vol .03, No. 02,

64 – 68.

Hapsari, A. (2010) Pengaruh perendaman dengan larutan cuka 5% dan air

panas terhadap pelepasan kadar formalin pada cumi-cumi, ikan gembung

udang dan ikan dencis secara spektofotometri sinar tampak Tahun 2010

(Skripsi, Universitas Sumatera Utara). Diakses dari

http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/17227

Khomsan, A.& Anwar, F. (2008). Sehat itu mudah, wujudkan hidup sehat dengan

makanan tepat. Jakarta: PT Mizan Publika.

Ma’rufa, H. Meiske M,S. &Wuntua, A,D. (2014). Analisis kandungan formalin

dan boraks pada ikan asin dan tahu dari Pasar Pinasungkulan Manado dan

Pasar Beriman Tomohon. Jurnal MIPA UNSRAT Online 6 (2) 24-28.

Notoadmodjo, S. (2012). Metodologi penelitian kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 tentang

Bahan Tambahan Pangan.

Prima, G. Krianto, T. & Wispriyono, B. (2017). Perilaku penggunaan formalin

pada pedangang dan produsen mie basah dan tahu di Provinsi Jakarta.

Jurnal Kesehatan Masyarakat Andalas.11(1), 39-48.

Saanin, H. (1968). Taksonomi dan kunci identifikasi ikan 1. Bogor: Bina Cipta.

64

Saraswati, T. Indraswari, E. dan Nuraini. (2009). Pengaruh formalin, diazepam

dan minuman beralkohol terhadap konsumsi pakan, minum dan bobot tubuh musmusculus. Jurnal Biologi F.MIPA UNDIP.17(3): 141-144.

Saparianto, C. (2006). Bahan tambahan pangan. Yogyakarta: Kanisius.

Sinaga, E. J. (2009). Analisis kandungan formalin pada ikan kembung rebus di

beberapa Pasar tradisional Kota Medan Tahun 2009 (Skripsi, Universitas

Sumatera). Diakses dari

http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/22500

Syah. D. (2005). Manfaat dan bahaya tambahan pangan. Bandung: Himpunan

Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Triwidodo, A. (2008). Perbandingan kadar alkohol dan asam asetat pada cuka

Air cucian beras (Skripsi, Universitas Muhammadiyah Surakarta). Diakses

dari http://eprints.ums.ac.id/752/

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.

Widyaningsih, D. (2006). Alternatif pengganti formalin pada produk pangan.

Surabaya : Trubus Agrisarana.

Wisnu, C. (2006). Analisis dan aspek kesehatan bahan tambahan pangan. Jakarta:

Bumi Aksara.

Yuliarti, N. (2007). Awas bahaya di balik lezatnya makanan. Yogyakarta:

Andi.

Yulisma, A., C. Yulvizar dan E. Rudi. (2012). Pengaruh konsentrasi kitosan dan

lama penyimpanan terhadap total plate count (TPC) bakteri pada ikan

kembung (Rastrelliger sp) asin. Jurnal Ilmiah Pendidikan Biologi 4(2), 72-

76.

` `

65

Lampiran 1. Peraturan Menteri Kesehatan No 033 Tahun 2012 tentang Bahan yang dilarang

digunakan sebagai BTP

66

Lampiran 2. Permohonan Izin Penelitian

Lampiran 3. Laporan Hasil Analisa

67

Lampiran 3. Laporan Hasil Analisa

68

Lampiran 4. Laporan Hasil Analisa

69

Lampiran 5. Surat Keterengan Selesai Melakukan Penelitian

70

Lampiran 6.Gambar Dokumentasi

Gambar 1. Ikan Dencis Pasar Sambu

Gambar 2. Ikan Tongkol Pasar Sambu

71

Gambar 3. Ikan kembung Pasar Sambu

Gambar 4. Ikan Kakap Pasar Sambu

72

Gambar 5. Ikan Dencis Pasar Pringgan

Gambar 6. Ikan Tongkol Pasar Pringgan

73

Gambar 7. Ikan Kembung Pasar Pringgan

Gambar 8. Ikan kakap Pasar Pringgan

74

Gambar 9. Ikan Dencis Pasar Sukaramai

Gambar10. Ikan Tongkol Pasar Sukaramai

75

Gambar 11. Ikan kembung Pasar Sukaramai

Gambar 12. Ikan kakap Pasar Sukaramai

76

Gambar 13. Ikan Dencis Brastagi Supermarket

Gambar 14. Ikan kembung Brastagi Supermarket

77

Gambar 15. Ikan kakap Brastagi Supermarket