kandungan kalsium rumput laut sebelum dan sesudah dibuat dodol

LAPORAN KERJA PRAKTEK

PERBANDINGAN KANDUNGAN KALSIUM RUMPUT LAUT JENIS Gracilaria sp. DAN Eucheuma cottonii SEBELUM DAN

SESUDAH DIBUAT DODOL

dilaksanakan dan disusun sebagai salah satu Studi akhir dalam memperoleh gelar Sarjana Kelautan, Universitas Jenderal Soedirman

oleh :Resty Linuwih

NIM. H1K009027

JURUSAN PERIKANAN DAN KELAUTANFAKULTAS SAINS DAN TEKNIK

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMANPURWOKERTO

2013

LAPORAN KERJA PRAKTEK

PERBANDINGAN KANDUNGAN KALSIUM RUMPUT LAUT JENIS Gracilaria sp. DAN Eucheuma cottonii SEBELUM DAN SESUDAH DIBUAT DODOL

oleh:Resty Linuwih

NIM. H1K009027

disetujui tanggal ................... 2013

Ketua Jurusan Perikanan dan KelautanFakultas Sains dan Teknik

Pembimbing

Ir. ArifMahdiana, M.Si Dr. Maria DyahNurMeinita, M.ScNIP. 19590126 198601 1 001 NIP. 19800523 200312 2 001

i

DAFTAR ISI

halaman

DAFTAR ISI ...................................................................................................... iDAFTAR TABEL .............................................................................................. iiDAFTAR GAMBAR ......................................................................................... iiiDAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................... 1RINGKASAN .................................................................................................... 2SUMMARY ....................................................................................................... 3

I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 41.1. Latar Belakang ............................................................................................ 41.2. Perumusan Masalah .................................................................................... 51.3. Tujuan ......................................................................................................... 6

II. TINJAUAN PUSTAKA2.1. Deskripsi dan Klasifikasi sampel Rumput Laut (Gracilaria sp.dan Eucheuma

cottonii ........................................................................................................ 72.2. Kandungan Mineral dalam Rumput Laut ................................................... 102.3. Pengolahan Rumput Laut ............................................................................ 11

III. MATERI DAN METODE3.1. Materi kerja praktek ................................................................................... 133.2. Metode kerja praktek .................................................................................. 143.3. Waktu dan tempat ....................................................................................... 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN4.1. Analisis Kandungan Kalsium (Ca+) ............................................................ 204.2. Analisis Kadar Air ...................................................................................... 214.3. Analisis Kadar Abu .................................................................................... 224.4. Uji Hedonik dan Mutu Hedonik ................................................................. 23

V. KESIMPULAN DAN SARAN5.1. Kesimpulan ................................................................................................. 315.2. Saran ........................................................................................................... 31

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 32LAMPIRAN ........................................................................................................ 35UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................... 50RIWAYAT HIDUP SINGKAT .......................................................................... 51

ii

DAFTAR TABEL

Tabel halaman

Kebutuhan kalsium sesuai umur........................................................................... 11Alat-alat kerja praktek.......................................................................................... 13Bahan-bahan kerja praktek................................................................................... 14Hasil analisis kandungan mineral......................................................................... 20

iii

DAFTAR GAMBARGambar halaman

1. Sampel Eucheuma cottoni...................................................................................82. Sampel Gracilaria sp .........................................................................................93. Diagram alir analisis kalsium........................................................................... 164. Diagram alir persiapan bahan dan pembuatan dodol rumput laut..................... 175. Grafik nilai rata-rata hasil uji hedonik rasa....................................................... 246. Grafik nilai rata-rata hasil mutu hedonik rasa................................................... 247. Grafik nilai rata-rata hasil uji hedonik tekstur................................................... 258. Grafik nilai rata-rata hasil mutu hedonik tekstur............................................... 269. Grafik nilai rata-rata uji hedonik tampilan ........................................................ 2710. Grafik nilai rata-rata hasil mutu hedonik tampilan ........................................... 2711. Grafik nilai rata-rata hasil uji hedonik aroma ....................................................2812. Grafik nilai rata-rata hasil mutu hedonik aroma ................................................2913. Grafik nilai rata-rata hasil uji hedonik warna.................................................... 3014. Grafik nilai rata-rata hasil mutu hedonik warna................................................ 30

iv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran halaman

1. Perhitungan Analisis Kalsium ................................................................... 352. Perhitungan Kadar Air............................................................................... 353. Perhitungan Kadar Abu ............................................................................ 364. Lembar Uji Hedonik ................................................................................. 385. Lembar Uji Mutu Hedonik ....................................................................... 396. Hasil Uji Beda dan ANOVA .................................................................. ..... 457. Dokumentasi ............................................................................................ 49

1

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat

rahmat dan nikmat sehat-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan Kerja

Praktek ini. Laporan Kerja Praktek ini berjudul “Perbandingan Kandungan Kalsium

Rumput Laut Jenis Gracilaria sp. dan Eucheuma cottonii Sebelum dan Sesudah Dibuat

Dodol”. Kerja Praktek ini ditujukan untuk memenuhi salah satu persyaratan

memperoleh Gelar Sarjana Kelautan Strata Satu (S1) Ilmu Kelautan pada Jurusan

Perikanan dan Kelautan Fakultas Sains dan Teknik Universitas Jenderal Soedirman,

Purwokerto.

Rumput laut memiliki kandungan kalsium yang tinggi serta keunggulan lain

yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif

sumber kalsium sehari-hari. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan

kalsium pada Gracilaria sp. dan Eucheuma cottoni sebelum dan sesudah diolah menjadi

dodol, dan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk olahan

dodol rumput laut melalui uji hedonik rasa, tekstur, warna, aroma dan tampilan.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada banyak pihak yang membantu

menyelesaikan laporan ini. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih belum

sempurna. Oleh karena itu penulis meminta maaf bila ada kesalahan dalam kata-kata

maupun penulisan.

Purwokerto, Februari2013

Penulis

2

RINGKASAN

Manusia membutuhkan kalsium setiap hari dan harus dipenuhi dari luar tubuh. Kebutuhan kalsium biasanya dipenuhi dengan mengkonsumsi susu, namun ada banyak faktor yang membuat masyarakat tidak menyukai susu. Rumput laut dapat dijadikan alternatif sumber kalsium yang bahkan memiliki kandungan kalsium lebih tinggi dari tumbuhan darat dan keunggulan lainnya. Pengolahan rumput laut ini yaitu dengan dibuat jajanan ringan, dodol. Pengujian terhadap kandungan kalsium ini dilakukan dengan metode titrasi, serta uji hedonik dan mutu hedonik untuk melihat tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk ini. Hasil pengujian menunjukkan kandungan kalsium Eucheuma cottonii sebesar 0,28 dan Gracilaria sp. sebesar 2,61%. Setelah dibuat dodol, kalsiumnya menjadi 2,09% dimana terjadi penurunan 0,28%. Penurunan ini diduga akibat proses pemasakan. Tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol rumput laut masih kurang sehingga perlu adanya peningkatan kualitas rasa, warna, tekstur, aroma, dan tampilan.

Kata kunci: rumput laut, dodol, kalsium.

3

SUMMARY

Human needs calcium everyday which should be obtained from consumption. Commonly, calcium comes from milk. Seaweed, containing higher calcium than terestrial plant, could be an alternative source of calcium. Seaweed could be processed to become simple snack called “dodol”. Calcium content in seaweed wasanalyzed using titration method. Hedonictestandhedonicquality were applied toseethepreferencelevel of this product. The results showed that the calcium contentin Eucheuma cottonii was 0.28% and 2.61% for Gracilariasp. After processing to “dodol”, the calciumdeclined 0.28% to2.09%. This decreasemight be due tothe cooking process. Preference level of “dodol” seaweed was low; consequently it should be increased in quality oftaste, color, texture, aroma, and appearance.

Keyword: seaweed, dodol, calcium

4

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tubuh manusia memerlukan kalsium setiap hari untuk mengganti kehilangan

mineral tersebut melalui pengelupasan kulit, kuku, rambut, dan juga melalui urin dan

feses. Namun, kalsium ini tidak dapat dihasilkan oleh tubuh manusia sendiri, maka

untuk keperluan tersebut mineral ini harus diperoleh dari luar tubuh dengan cara

mengkonsumsi makanan yang mengandung kalsium (Felicia, 2009).

Menurut hasil penelitian, angka kecukupan rata-rata kalsium yang dianjurkan

adalah 500-800 mg/orang tiap harinya dan untuk usia menopause kira-kira 1000

mg/harinya (Lane, 2001). Menurut Depkes (2005), rata-rata konsumsi kalsium di

Indonesia hanya 254 mg/hari. Hal ini berarti baru terpenuhi setengah dari kebutuhan

akan asupan kalsium setiap harinya.

Kebutuhan akan kalsium biasanya dipenuhi masyarakat dengan mengkonsumsi

susu, misalnya susu bubuk (full cream) atau susu dari hewan seperti kerbau, sapi,

kambing dan hewan lain disamping produk susu komersil dari pabrik (Alfian, 2004).

Namun, sebagian orang tidak menyukai rasa, bau dan penampilan susu. Selain itu ada

beberapa faktor lain yang membuat masyarakat enggan mengkonsumsi susu, seperti

mual, diare, alergi pada protein susu, tidak mampu membeli, dan takut gemuk karena

kandungan lemak yang tinggi pada susu (Hardinsyah et al., 2008).

Sumber kalsium tidak terbatas pada produk susu dan olahannya saja tetapi juga

bisa diperoleh dari berbagai bahan pangan lain baik hewani maupun nabati. Beberapa

tanaman darat dan daging terbukti mengandung kalsium. Hasil penelitian Fikawati et al.

(2005) menunjukkan bahwa makanan dari sumber laut juga mengandung kalsium,

bahkan konsentrasinya lebih banyak dibanding daging sapi maupun ayam.

5

Makanan dari sumber laut seperti rumput laut memiliki kandungan kalsium

sepuluh kali lebih besar dibandingkan dengan tumbuhan darat (Nisizawa, 2002). Hasil

penelitian Tee et al. (1998) dalam Norziah dan Ching (2000) menunjukkan bahwa

Gracilaria changgi mengandung kalsium paling tinggi dibandingkan beberapa sumber

kalsium dari sayuran tanaman darat, yaitu sebesar 651 mg/gr berat basah. Kacang

kedelai putih hanya mengandung 200 mg/gr berat basah. Sedangkan, bayam merah,

wortel, brokoli, selada, tomat, labu merah, kubis, dan cabe merah mengandung kalsium

kurang dari 150 mg/gr berat basah.

Rumput laut sebagai sumber kalsium memiliki banyak keunggulan dibandingkan

dengan sumber kalsium lainnya. Rumput laut merupakan makanan rendah kalori, dan

memiliki konsentrasi mineral yang tinggi seperti magnesium, kalsium, pottasium, fosfor

dan yodium, vitamin, protein, serta karbohidrat berserat tinggi yang rendah lemak

(Dhanalakshmi et al., 2010). Rumput laut tidak menyebabkan kegemukan dan sangat

baik untuk kesehatan karena kandungan seratnya yang tinggi dan lemak yang rendah.

Rumput laut dapat dijadikan pilihan makanan alternatif untuk memenuhi

kebutuhan kalsium sehari-hari dengan diolah menjadi jajanan ringan, misalnya dodol.

Namun, pengolahan rumput laut menjadi dodol kemungkinan akan berpengaruh pada

kandungan rumput laut itu sendiri termasuk kandungan kalsiumnya. Menurut Palupi et

al. (2007) zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagian besar

proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi

diantaranya.

1.2. Perumusan Masalah

Rumput laut belum banyak dimanfaatkan masyarakat sebagai sumber kalsium

karena produk olahan rumput laut di bidang pangan masih terbatas. Perlu

diperkenalkannya jajanan ringan seperti dodol yang dapat digunakan sebagai salah satu

6

alternatif untuk mengolah rumput laut menjadi bahan pangan. Namun, dibutuhkan studi

yang mengkaji kandungan kalsium rumput laut sebelum dan sesudah proses pengolahan

menjadi dodol.

1.3. Tujuan

Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk :

1) Mengetahui kandungan kalsium pada Gracilaria sp. dan Eucheuma cottoni sebelum

dan sesudah diolah menjadi dodol.

2) Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk olahan dodol rumput laut

melalui uji hedonik rasa, tekstur, warna, aroma dan tampilan.

7

II.TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi dan Klasifikasi sampel Rumput Laut (Gracilaria sp.dan Eucheuma

cottonii)

Rumput laut tergolong tanaman tingkat rendah, umumnya tumbuh melekat pada

substrat tertentu misalnya melekat pada karang, lumpur, pasir, batu, dan benda keras

lainnya. Rumput laut tidak mempunyai akar, batang maupun daun sejati tetapi hanya

menyerupai batang yang disebut thallus. Selain itu, rumput laut pun dapat bersifat

epifitik (Anggadireja et al., 2006). Rumput laut dibagi menjadi tiga kelas, yaitu

Chlorophyceae, Phaeophyceae, dan Rhodophyceae (Winarno, 1990).

2.1.1. Eucheuma cottonii

Eucheuma cottonii diketahui sebagai alga merah (Rhodophyta) yang ditemukan di

bawah air surut rata-rata. Alga ini mempunyai thallus yang keras, silindris dan

berdaging (Romimohtarto dan Juwana, 1999). Klasifikasi Eucheuma cottonii menurut

Anggadireja et al. (2006) adalah :

Kingdom : Plantae

Divisi : Rhodophyta

Kelas : Rhodophyceae

Ordo : Gigartinales

Famili : Solieriaceae

Genus : Eucheuma

Spesies : Eucheuma cottonii

8

Gambar 1. Sampel Eucheuma cottonii.(Dokumentasi pribadi)

Ciri fisik Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus silindris, permukaan licin,

cartilogeneus. Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-kadang berwarna hijau, hijau

kuning, abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi karena faktor lingkungan.

Kejadian ini merupakan suatu proses adaptasi kromatik yaitu penyesuaian antara

proporsi pigmen dengan berbagai kualitas pencahayaan (Aslan 1998).

Penampakan thallus bervariasi mulai dari bentuk sederhana sampai kompleks.

Duri-duri pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan tidak bersusun

melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama keluar

saling berdekatan ke daerah basal (pangkal). Tumbuh melekat ke substrat dengan alat

perekat berupa cakram. Cabang-cabang pertama dan kedua, tumbuh dengan membentuk

rumpun yang rimbun dengan ciri khusus mengarah ke arah datangnya sinar matahari

(Atmadja et al., 1996).

Eucheuma cottonii dalam pertumbuhannya memerlukan sinar matahari untuk

proses fotosintesis. Oleh karena itu, rumput laut jenis ini hanya mungkin hidup pada

lapisan fotik, yaitu pada kedalaman sejauh sinar matahari masih mampu mencapainya.

Di alam, jenis ini biasanya hidup berkumpul dalam suatu komunitas atau koloni.

Eucheuma cottonii tumbuh di rataan terumbu karang dangkal sampai kedalaman 6 m,

melekat di batu karang, cangkang karang, dan benda keras lainnya. Faktor yang sangat

9

berpengaruh pada pertumbuhan jenis ini yaitu cukup arus dengan salinitas yang stabil,

yaitu 28-34 ppm. Oleh karenanya, rumput laut jenis ini akan hidup baik bila jauh dari

muara sungai (Anggadireja et al., 2006).

2.1.2. Gracilaria sp.

Rumput laut jenis Gracilaria sp. merupakan salah satu jenis alga merah

(Rhodophyta) yang tumbuh dominan di perairan laut dangkal (Komarawidjaja et al.,

2008). Klasifikasi Gracilaria menurut Anggadiredja et al. (2006) yaitu:

Kingdom : Plantae

Divisi : Rhodophyta

Kelas : Rhodophyceae

Ordo : Gigartinales

Famili : Gracilariaceae

Genus: Glacilaria

Jenis: Glacilaria sp.

Gambar 2. Sampel Gracilaria sp. (Dokumentasi pribadi)

Gracilaria sp. adalah tumbuhan berbentuk thallus, panjang 7,5-30 cm, sifat

substansi cartilagenous, percabangan tidak teratur dan cenderung memusatkan ke arah

pangkal dengan cabang lateralnya tumbuh berselang-seling tetapi ada yang searah.

Secara anatomi, susunan sel dari luar ke dalam terdiri dari tiga bagian yaitu epidermis,

kortek, dan medula. Susunan sel dari tepi berbentuk kecil (epidermis), semakin ke

10

dalam bentuk selnya semakin besar (korteks) dan bentuk sel paling besar terletak di

bagian medula (Pramesti dan Nirwani, 2007).

Bentuk thallusGracilaria sp. secara umum berbentuk menyerupai silinder, licin,

berwarna coklat, merah, atau kuning hijau. Percabangan tidak beraturan, memusat di

bagian pangkal, cabang-cabang lateral memanjang menyerupai rambut dengan panjang

berkisar 15-30 cm. Cabang-cabang ada yang memanjang dan melengkung

(Ditjenkanbud, 2005)

Menurut Anggadiredja et al. (2006), ciri umum dari Gracilaria sp. adalah

mempunyai bentuk thallus silindris atau gepeng dengan percabangan mulai dari yang

sederhana sampai pada yang rumit dan rimbun, di atas percabangan umumnya bentuk

thalli (kerangka tubuh tanaman) agak mengecil, permukaannya halus atau berbintil-

bintil, diameter thallus berkisar antara 0,5 – 2 mm. Panjang dapat mencapai 30 cm atau

lebih dan Gracilaria tumbuh di rataan terumbu karang dengan air jernih dan arus cukup

dengan salinitas ideal berkisar 20-28 per mil.

2.2. Kandungan Mineral dalam Rumput Laut

Mineral merupakan elemen-elemen atau unsur-unsur kimia selain dari karbon,

hidrogen, oksigen dan nitrogen (Underwood dan Suttle, 2001). Mineral memiliki

peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, seperti untuk pengaturan kerja

enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu pembentukan ikatan

yang memerlukan mineral seperti pembentukan haemoglobin. Tubuh tidak mampu

mensintesa unsur-unsur tersebut sehingga harus disediakan lewat makanan (Budiyanto,

2001).

Mineral digolongkan atas mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro

adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari,

contohnya Ca, P, Mg, Na, dan K. Sedangkan mineral mikro dibutuhkan tubuh kurang

11

dari 100 mg sehari, seperti Fe, Cu, Zn, Mn, dan Co. Jika konsumsi mineral mikro

berlebihan, akan dapat bersifat racun (Almatsier, 2004).

Rumput laut mengandung mineral makro dan mineral mikro, yaitu kalsium,

klorin, natrium, kalium, magnesium, fosfor, zat besi, mangan, seng, tembaga, kobalt,

selenium, yodium, fluor, sulfur dan vanadium (Nisizawa, 2002). Kalsium adalah salah

satu mineral yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kalsium (Ca) memiliki peranan

penting sebagai penyusun tulang dan gigi. Selain itu Ca berperan sebagai penyusun sel

dan jaringan (McDonald et al., 2002). Menurut hasil penelitian Lane (2001), kebutuhan

kalsium setiap orang berbeda-beda.

Tabel 1. Kebutuhan Kalsium Sesuai Umur (Lane, 2001)Kelompok populasi Jumlah (mg/hari)

Anak-anak dan remaja (2-24 tahun) 1.200Pria diatas 24 tahun 1.000Wanita usia 24 tahun hingga menopause 1.000Wanita hamil atau menyusui 1.600Wanita pasca menopause 1.500Wanita yang menjalani terapi estrogen 1.000

Jika kebutuhan kalsium tidak bisa dipenuhi, tubuh akan mengambil kalsium dari

tulang yang berfungsi sebagai gudang penyimpanan utama kalsium untuk

mempertahankan kecukupan kalsium dalam darah. Mempertahankan kadar kalsium

sangat penting agar jantung, pembuluh darah, persarafan, dan otot dapat berfungsi

dengan normal. Jika diperlukan tubuh akan mengorbankan tulang (sehingga membuat

tulang menjadi lemah dan rentan patah) demi mempertahankan fungsi tubuh yang lebih

vital bagi kelangsungan hidup (Felicia, 2009).

2.3. Pengolahan Rumput Laut

Rumput laut dikenal sejak ribuan tahun lalu. Rumput laut di banyak negara

digunakan sebagai sumber makanan, aplikasi industri dan pupuk (Dhanalakshmi, et al.,

12

2010). Pemanfaatan rumput laut yang paling populer adalah sebagai karaginan, agar,

dan alginat.

Berdasarkan data FAO, Indonesia merupakan negara pengekspor rumput laut

terbesar di dunia sejak tahun 2007. Produksi rumput laut terus mengalami peningkatan

dari 2,574 juta ton pada tahun 2009 menjadi 3,082 juta ton pada tahun 2010 (KKP,

2011). Potensi rumput laut yang cukup besar ini belum diikuti dengan upaya untuk

meningkatkan nilai tambah produk olahannya. Ekspor rumput laut sebesar 85% adalah

dalam bentuk kering, sedangkan hasil olahan rumput laut seperti agar-agar, karaginan,

dan alginat masih di impor dalam jumlah yang cukup besar dengan harga yang tinggi.

Perlu adanya peningkatan mutu dan variasi produk olahan dari rumput laut.

Salah satunya adalah dengan dibuat dodol. Dodol merupakan produk pangan yang

diperoleh dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain, dimasak hingga mencapai tekstur yang diinginkan.

Dodol memiliki karakteristik tekstur yang liat dan tahan lama dengan kadar air tidak

lebih dari 20% (BPOM RI, 2006).

Dodol merupakan jajanan tradisional yang sudah tidak asing lagi di kalangan

masyarakat Indonesia. Dodol memiliki nama sebutan lain sesuai daerah asal

produksinya. Garut memproduksi dodol yang terkenal dengan nama Dodol Garut.

Kudus memproduksi makanan sejenis yang dikenal dengan nama jenang, sedangkan di

daerah Sumatera Barat dikenal dengan nama Kalamai atau Gelamai. Dodol adalah

jajanan yang mudah diterima masyarakat Indonesia karena dodol sudah dikenal sejak

lama serta rasanya yang manis dan gurih.

13

III. MATERI DAN METODE

3.1. Materi Kerja Praktek

3.1.1. Alat

Tabel 2. Alat-alat yang dipakai dalam kerja praktek ini dan kegunaannyaNo. Alat KegunaanPersiapan Sampel Untuk Dibuat Dodol1. Baskom Wadah untuk mencuci rumput laut2 Loyang Wadah untuk menjemur rumput laut3. Pisau Memotong rumput laut agar mudah di blender4. Kompor Melunakkan rumput laut5. Blender Menghaluskan rumput lautPembuatan Dodol dari Rumput Laut Segar1. Kompor Memasak dodol2. Wajan penggorengan Memasak dodol3. Sutil (pengaduk) Mengaduk saat memasak4. Mangkok Wadah bahan-bahan pembuatan dodol5. Loyang Wadah dodol yang baru matang6. Piring saji Wadah dodol yang sudah dingin7. Sendok Mengambil takaran bahan8. Plastik pembungkus Membungkus dodol untuk di uji hedonikUji hedonik dan mutu hedonik1. Panelis sejumlah 20 orang Menilai dodol2. Lembar isian uji hedonik

dan mutu produkMenilai dodol

Analisis Kadar Air1. Cawan Wadah sampel2. Oven Menstabilkan dan menghilangkan air pada sampel3. Timbangan Menimbang sampelAnalisis Kadar Abu1. Cawan porselin Wadah sampel2. Oven Menstabilkan berat sampel3. Timbangan Menimbang sampel4. Tanur Mengabukan sampelAnalisis Kandungan Kalsium1. Labu ukur 50 cc Wadah sampel2. Kertas Saring Watman

41/42Menyaring

3. Corong Penyangga kertas saring4. Batang pengaduk Menusuk kertas saring5. Gelas ukur Wadah sampel6. Kompor Memanaskan sampel7. Erlenmeyer Titrasi8. Buret Titrasi9. Pemanas bunsen Memanaskan sampel

14

3.1.2. Bahan

Tabel 3. Bahan-bahan yang dipakai dalam kerja praktek ini dan kegunaannyaNo. Bahan KegunaanPersiapan Sampel Untuk Dibuat Dodol1. Air bersih Membersihkan rumput lautPembuatan Dodol dari Rumput Laut Segar1. Tepung ketan Mengentalkan adonan2. Santan Memberi rasa gurih3. Rumput laut Bahan dasar4. Gula Memberi rasa manis5. Pewarna makanan Mempercantik tampilanUji hedonik dan mutu hedonik1. Sampel dodol dari rumput

laut segarSampel

2. Sampel dodol dari agar kertas

Perbandingan dengan sampel

3. Sampel dodol buatan pabrik

Perbandingan dengan sampel

Analisis Kadar Air1. Sampel dodol Sampel2. Sampel rumput laut segar Sampel Analisis Kadar Abu1. Sampel dodol Sampel2. Sampel rumput laut segar Sampel Analisis Kandungan Kalsium1. HCl pekat2. HCl 10%3. Aquades4. Amonium oksalat jenuh

panas5. NH4OH 4 N6. Asam cuka 1 : 37. H2SO4 1 : 48. KMNO4

3.2 Metode Kerja Praktek

3.2.1. Persiapan Sampel Rumput Laut Segar

Pembuatan dodol diawali dengan persiapan sampel rumput laut yang diambil

langsung dari alam. Sampel Gracilaria sp. diambil dari Pantai Pameungpeuk, Garut.

Sedangkan, sampel Eucheuma cottonii dibeli dari Pasar tradisional dalam bentuk kering

asin. Sampel dicuci dengan air tawar mengalir dan dipisahkan dari pasir dan batu-batu

yang menempel serta dari rumput laut jenis lain yang menempel (berasosiasi). Sampel

15

yang sudah bersih dan dipilah kemudian dijemur dan diangin-anginkan hingga setengah

kering. Rumput laut dicuci kembali untuk membersihkan dari debu-debu yang

menempel. Kemudian direndam selama 24 jam untuk menghilangkan bau amis rumput

laut dan melembutkan teksturnya. Setelah itu rumput laut direbus selama 15 menit agar

lebih lunak sehingga mudah untuk dihaluskan dengan blender. Rumput laut yang sudah

halus siap untuk dibuat dodol. Proses persiapan bahan pembuatan dodol rumput laut ini

secara skematis diperlihatkan pada Gambar 4.

3.2.2. Analisis Kandungan Kalsium

Analisis kandungan kalsium dilakukan dengan HCl pekat 10 ml ditambahkan

pada hasil analisis abu lalu dipanaskan. Setelah volumenya tinggal 1/3, HCl 10 %

ditambahkan sebanyak 10 ml, prosedur ini dilakukan dua kali. Ketika volumenya

tinggal ½ bagian, aquades ditambahkan sebanyak 10 ml dan dilakukan dua kali. Jika

volumenya tinggal ½ bagian, labu ukur diangkat dan didinginkan. Hasil tersebut

disaring dengan aquades panas hingga bebas asam dan volumenya menjadi 50 ml.

Filtrat tersebut kemudian diambil 10 ml dan ditampung dalam erlenmeyer lalu didihkan

sampai suhu 1000 C selama satu menit. Amonium oksalat jenuh panas ditambahkan

sebanyak 10 ml, maka akan terbentuk endapan putih. NH4OH 4 N sebanyak 10 ml

ditambahkan dan dibiarkan 15 menit kemudian disaring dengan kertas saring Whatman

No. 41/42 dan dicuci dengan aquades panas hingga netral. Endapan pada kertas saring

dicuci dengan 10 ml asam cuka 1 : 3 dan dikembalikan lagi pada erlenmeyer semula.

Tusuk ujung runcing dari kertas saring dengan gelas pengaduk dan cuci dengan aquades

panas hingga endapan turun semua kemudian masukkan kertas saring dalam erlenmeyer

tersebut agar semua endapan yang masih menempel pada kertas saring tercampur

semua. H2SO4 1 : 4 dilarutkan sebanyak 1 ml kemudian dipanaskan sampai suhu 700 C.

Larutan dititrasi dengan KMnO4 sampai warna ungu stabil. secara Analisis kandungan

16

kalsium secara skematis diperlihatkan pada Gambar 3. Kemudian kadar % Ca dihitung

dengan rumus :

% Ca = KMnO4 (ml) x N KMnO4 x 20,04 x Pengenceran X 100%Berat sampel pada penetapan kadar abu (g)

Gambar 3. Diagram alir analisis kalsium

hasil analisis abu

tambahkan HCl pekat 10 ml

Volumenya menjadi 1/3

tambahkan 10 ml HCl 10%

Volumenya tinggal 1/2 + Aquades 10 ml

Volumenya jadi 1/2 diangkaat dan didinginkan

saring aquades panas hingga bebas asam dan

volumenya menjadi 50 ml

Filtrat

10 ml Filtrat diambil

Didihkan 100 C 1 menitAmonium oksalat jenuh panas

10 ml ditambahkan

Titrasi dengan KMnO4 hingga ungu stabil

H2SO4 1:4 1 ml ditambahkan

tusuk ujung kertas, cuci dengan aquades panas.

masukkan kertas sehingga semua endapan

tercampur

kembalikan ke erlenmeyer semula

cuci dengan 10 ml asam cuka 1:3

cuci dengan aquades panas hingga netral

saring dengan kertas Whatman No.41/42

NH4OH 4N 10 ml ditambahkan

Lakukan 2X

Lakukan 2X

Terbentuk endapan putih

17

3.2.3. Persiapan Sampel untuk dibuat Dodol

Tepung ketan 200 gr dan santan 200 ml yang diencerkan dengan 200 ml air

dipanaskan. Setelah mendidih, 1 kg rumput laut dimasukkan dan diaduk hingga kalis.

Gula sebanyak 800 gram, dan 3 sendok makan essence warna merah dimasukkan dan

diaduk hingga tercampur dan gula meleleh rata. Wajan diangkat dan dituangkan ke

loyang untuk didinginkan. Setelah dingin, dodol dipotong-potong dan dibungkus.

Proses pembuatan dodol rumput laut ini secara skematis diperlihatkan pada Gambar 4.

Gambar 4. Diagram alir persiapan bahan dan pembuatan dodol rumput laut

sampel dari alam

pencucian dan pemisahan dari kotoran yang menempel

penjemuran

pencucian dengan air mengalir

perendaman 24 jam

perebusan 15 menit

penghalusan dengan blender

rumput laut halus (untuk pembuatan dodol)

200 gr tepung ketan + 200 ml santan + 200 air

panaskan hingga mendidih

1 kg rumput laut halus

aduk hingga kalis

800 gr gula + 3 sendok makan essence

aduk hingga gula meleleh

sajikan

18

3.2.4. Uji Hedonik dan Mutu Hedonik

Analisis sensori yang dilakukan adalah dengan menggunakan uji hedonik (tingkat

kesukaan) dengan meneliti perubahan yang terjadi pada tampilan, tekstur,warna, aroma

dan rasa dari suatu produk. Uji ini dilakukan oleh 20 orang panelis. Parameter uji

hedonik ini yaitu berupa skala angka 1 sampai dengan 7, dimana 1= sangat tidak suka,

2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= agak suka, 5=suka, 6= sangat suka dan 7= amat

sangat suka. Panelis diberikan sampel dodol yang terbuat dari agar kertas (T1), dodol

dari rumput laut segar (T2), dan dodol buatan pabrik (T3). Tingkat kesukaan dan mutu

produk kemudian dinilai dengan memberikan angka yang terdapat pada lembar isian

yang sudah disediakan. Lembaran isian uji hedonik dan mutu hedonik disajikan pada

Lampiran 1 dan 2.

3.2.5. Analisis Kadar Air

Peralatan yang akan digunakan dibersihkan. Cawan ditimbang terlebih dahulu.

Cawan dioven selama 60 menit pada suhu 60° C (untuk memperoleh bobot cawan yang

stabil). Setelah keluar dari oven 60° C cawan ditimbang ulang. Sampel yang akan

dihitung kadar airnya dimasukkan ke dalam cawan (beberapa sampel untuk

pengulangan). Cawan dan sampel yang akan dihitung kadar airnya ditimbang. Oven

kembali cawan beserta sampelnya pada suhu 105° C selama 24 jam. Setelah 24 jam,

cawan dan sampel ditimbang kembali. Penentuan kadar air dihitung dengan rumus:

Kadar air (%) = �� × 100%

Keterangan: B = berat sampel��= berat sampel+cawan sebelum dikeringkan��= berat sampel+cawan setelah dikeringkan

19

3.2.6. Analisis Kadar Abu

Peralatan yang akan digunakan dibersihkan. Cawan porselin ditimbang terlebih

dahulu. Cawan dioven selama 60 menit pada suhu 60° C (untuk memperoleh bobot

cawan yang stabil). Setelah keluar dari oven 60° C timbang ulang cawan. Sampel yang

akan dihitung kadar abunya dimasukkan dalam cawan porselin kemudian ditimbang.

Cawan beserta sampelnya ditanur pada suhu 500° C selama 4 jam. Setelah 4 jam, cawan

dan sampel ditimbang kembali. Penentuan kadar abu dihitung dengan rumus:

Kadar abu (%) = �� × 100%

3.3. Waktu dan Tempat

Pembuatan dodol rumput laut dilakukan pada Hari Rabu Tanggal 3 Juli 2011 di

Laboratorium Jurusan Perikanan dan Kelautan Universitas Jenderal Soedirman,

Purwokerto. Analisis kadar air dan kadar abu dilakukan pada tanggal 26 Juli sampai 1

Agustus 2011 di Laboratorium Riset Universitas Jenderal Soedirman. Sedangkan

pengujian kandungan kalsium pada rumput laut dilakukan pada tanggal 11 Agustus

2011 sampai dengan 13 Agustus 2011 di Laboratorium Analitik Jurusan MIPA

Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.

20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Analisis Kandungan Kalsium (Ca+)

Analisa kandungan kalsium dilakukan pada sampel Gracilaria sp., Eucheuma

cottonii dan dodol yang dibuat dari kedua rumput laut ini untuk mengetahui adakah

perbedaan kandungan kalsium sebelum dan sesudah diolah menjadi dodol. Analisis ini

menggunakan penetapan Ca dengan Metode Titrasi KMnO4 menurut Apriyantono et al.

(1989) dengan prinsip kalsium diendapkan sebagai kalsium oksalat, endapan dilarutkan

dalam H2SO4 encer panas dan dititrasi dengan KMnO4.

Tabel 4. Hasil analisis kandungan mineral Eucheuma cottonii, Gracilaria sp., dan dodol dari rumput laut (% berat basah)

Sampel Kandungan Kalsium % (mg)

Kadar Abu(%)

Kadar Air (%)

Keterangan

Eucheuma cottonii

0,28 25,67 15,21 Sampel Uji

Eucheuma cottonii

3,30 46,19 10,55 Matanjun et al., 2008

Eucheuma cottonii

2,8 - - Santoso et al., 2003

Gracilaria sp. 2,61 21,89 11,00 Sampel UjiGracilaria sp. - 22,7 - Norziah dan Ching,

2000Gracilaria sp. - - 15 SNI, 1995Gracilaria sp. 0,30 - - BPPP (1985)Dodol Rumput Laut

2,09 9,34 24,79 Sampel Uji

Berdasarkan Tabel 2. dapat diketahui bahwa kandungan kalsium pada sampel

Gracilaria sp. sebesar 2,61%, sampel Eucheuma cottonii memiliki kandungan yang

lebih kecil yaitu 0,28% dan kandungan kalsium dodol dari rumput laut sebesar 2,09%.

Hal ini menunjukkan bahwa terjadi pengurangan kadar kalsium pada dodol yang terbuat

dari campuran kedua rumput laut tersebut. Jika kandungan Gracilaria sp. dan

Eucheuma cottonii digabungkan maka akan menghasilkan kandungan kalsium sebesar

2,89%, nilai ini berbeda ± 0,80% dengan hasil yang didapatkan.

21

Pengurangan tersebut diduga bukan disebabkan oleh proses pencucian. Hasil

penelitian Saksono (2002) menunjukkan bahwa pencucian, baik dengan menggunakan

larutan garam ataupun air bersih dapat menghilangkan Ca dan Mg yang terkandung

dalam garam. Namun, jumlah Mg yang hilang akibat pencucian akan lebih besar

dibandingkan dengan Ca. Hasil tersebut sesuai dengan kelarutan senyawa Mg yang

lebih besar dibandingkan senyawa-senyawa Ca. Diterangkan lebih lanjut bahwa untuk

senyawa-senyawa Ca, kelarutannya jauh lebih rendah dibandingkan senyawa Na dan

Mg, sehingga pencucian baik dengan air bersih maupun larutan garam tidak

berpengaruh banyak.

Hilangnya 0,80% kalsium pada dodol rumput laut diduga disebabkan oleh

proses pemasakan. Penelitian Sudrajat (2002) menghasilkan pengurangan lapisan kapur

(yang mengandung kalsium) pada teripang setelah dilakukan perebusan sebanyak tiga

kali. Menurut Palupi et al. (2007), zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan

rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen,

sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Pengolahan rumput laut menjadi dodol

padaa penelitian ini melalui dua proses pemasakan, yaitu perebusan untuk melembutkan

tekstur dan pemasakan saat pembuatan dodol. Sebagian besar produk makanan yang

mengandung kalsium tinggi umumnya tidak tahan terhadap pemanasan, dan jika

dilakukan pemanasan maka kalsium diduga akan terdesorpsi kembali (Palupi et al.,

2007).

4.2. Analisa Kadar Air

Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air dapat

mempengaruhi tampilan, tekstur, dan cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan

pangan juga ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya tahan produk (Winarno,

1997). Berdasarkan Tabel 2. dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi sebesar 24,79%

22

yaitu dodol dari rumput laut segar dan yang paling rendah sebesar 10,99% yaitu sampel

Gracilaria sp. Standar kadar air maksimum Eucheuma sp. menurut SNI (1995) adalah

35 %, sedangkan untuk rumput laut jenis Gracilaria sp. kadar air maksimumnya adalah

15%. Sehingga dapat dikatakan bahwa kadar air Eucheuma cottonii dan Gracilaria sp.

dalam penelitian ini sesuai dengan standar karena tidak melebihi nilai yang ditetapkan.

Mutu rumput laut yang baik dapat diusahakan dengan memperhatikan teknik

penanganan rumput laut sejak pemanenen, pengeringan, pengemasan dan penyimpanan

(Suryaningrum, 2007).

Kadar air dodol menghasilkan angka 24,79%. Angka ini lebih tinggi menurut

Ismail dan Seow (1982) yang mengatakan bahwa dodol merupakan makanan tradisional

berbahan dasar tepung yang memiliki kadar air menengah 16,7-26,3%. Namun, menurut

Rahayu (2003) kadar air ini masih sesuai dengan standar dodol, yaitu sekitar 24,46%-

50,18%. Sedangkan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) dalam Wulandari

(2007) produk dodol harus memenuhi persayaratan mutu dengan kadar air maksimal

20%. Jadi, kadar air dodol dalam penelitian ini dapat dikatakan terlalu tinggi

berdasarkan standar baku di Indonesia sehingga perlu adanya penambahan waktu

pemasakan dodol atau pengurangan jumlah air yang ditambahkan.

4.3. Analisis Kadar Abu

Abu merupakan ukuran dari komponen anorganik yang ada dalam suatu bahan

makanan. Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi

zat-zat yang menguap (Winarno 1997). Kandungan mineral yang cukup besar

diperlukan untuk keseimbangan osmosis dalam mempertahankan sistem biologinya.

Kadar abu rumput laut terutama terdiri dari garam natrium berasal dari air laut yang

menempel pada thallus rumput laut.

23

Hasil Tabel 2. menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi adalah sampel Eucheuma

cottonii yaitu sebesar 25,67%, dan kadar abu yang terendah adalah sampel dodol dari

rumput laut yaitu sebesar 9,34%. Menurut Hirao (1971), kandungan abu pada rumput

laut berkisar antara 15-40 %. Sehingga dapat dikatakan bahwa nilai kadar abu rumput

laut yang diperoleh masih memenuhi standar mutu.

Kadar abu dodol menurut SNI 01-986-1992 dalam Wulandari (2007) adalah

maksimal 1,5%. Hasil kadar abu dodol dari rumput laut dalam penelitian ini adalah

9,34%, sehingga dapat dikatakan bahwa nilai kadar abu ini terlalu besar atau tidak

sesuai dengan standar baku yang ditetapkan SNI. Hal ini mungkin disebabkan karena

kandungan bahan penyusun dodol yang menggunakan rumput laut sebagai bahan dasar,

sedangkan pada umumnya pengolahan dodol menggunakan santan kelapa sebagai bahan

dasar (Kusumah, 2002)

4.5. Uji Hedonik dan Mutu Hedonik

4.5.1 Rasa

a) Uji Hedonik Rasa

Rasa adalah suatu penilaian terhadap suatu yang dirasakan melalui indera

pengecap, yaitu lidah. Susunan syaraf yang terdapat pada lidah menyebabkan manusia

dapat merasakan rasa manis, asam, asin maupun pahit (Winarno, 1997). Berdasarkan

hasil analisis sensori uji hedonik untuk parameter rasa memiliki nilai rata-rata 4,45,

4,48, dan 5,05 (agak suka sampai sangat suka) dengan nilai rata-rata tertinggi 5,05 pada

sampel T1 yaitu dodol dari agar kertas, dan nilai rata-rata terendah 4,45 pada sampel T2

yaitu agar dari rumput laut segar. Sehingga, dapat dikatakan bahwa panelis lebih

memilih dodol yang terbuat dari agar kertas dibandingkan dodol dari rumput laut segar

dan dodol buatan pabrik. Namun, berdasarkan uji ANOVA untuk uji hedonik rasa

antara ketiga sampel menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata.

24

Grafik 1. Nilai rata-rata hasil uji hedonik rasa sampel dodol dari agar kertas (T1), dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar menunjukkan standar deviasi.Huruf yang sama menandakan tidak berbeda nyata(P ≥ 0,05).

b) Mutu Hedonik Rasa

Analisis ini lebih memperjelas detail rasa yang didapat dari uji hedonik rasa.

Berdasarkan hasil analisis sensori uji mutu hedonik untuk parameter rasa memiliki nilai

rata-rata 4,65, 4,25, dan 4,25 yang berarti manis merata, rumput laut terasa pekat hingga

samar. Nilai rata-rata tertinggi 4,65 pada sampel T1 yaitu dodol dari agar kertas, dan

nilai rata-rata sama 4,25 pada sampel T2 dan T3 yaitu agar dari rumput laut segar dan

agar buatan pabrik. asil yang didapat menunjukkan bahwa dodol yang terbuat dari agar

kertas paling disukai. Namun, berdasarkan uji ANOVA untuk uji mutu hedonik rasa

antara ketiga sampel menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata.

Grafik 2. Nilai rata-rata hasil mutu hedonik rasa sampel dodol dari agar kertas (T1), dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar menunjukkan standar deviasi.Huruf yang sama menandakan tidak berbeda nyata(P ≥ 0,05)

5,05 1,050063

4,45 0,998683

4,85 1,268028

01234567

T1 T2 T3Nila

i Rat

a-ra

ta U

ji H

edon

ik

Sampel

aa

a

4,65 0,48936 4,25 0,8500696

4,25 0,910465

0123456

T1 T2 T3

Nila

i Rat

a-ra

ta

Sampel

aa a

25

4.5.2. Tekstur

a) Uji Hedonik Tekstur

Tekstur adalah penilaian atau penginderaan yang dihasilkan melalui sentuhan

atau rabaan (Hudaya, 2008). Berdasarkan hasil analisis sensori uji hedonik untuk

parameter tekstur memiliki nilai rata-rata 4,55, 4,00, dan 5,10 (agak suka sampai sangat

suka) dengan nilai rata-rata tertinggi 5,10 pada sampel T3 yaitu dodol buatan pabrik,

dan nilai rata-rata terendah 4,00 pada sampel T2 yaitu agar dari rumput laut segar. Hasil

ini menunjukkan bahwa tekstur dodol yang dibuat oleh pabrik disukai para panelis. Uji

ANOVA menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara ketiga sampel.

Grafik 3. Nilai rata-rata hasil uji hedonik tekstur sampel dodol dari agar kertas (T1), dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar menunjukkan standar deviasi. Huruf yang sama menandakan tidak berbeda nyata(P ≥ 0,05)

b) Mutu Hedonik Tekstur

Berdasarkan hasil analisis sensori uji mutu hedonik untuk parameter tekstur

memiliki nilai rata-rata 4,05, 4,30, dan 4,35 yang berarti agak lembut sampai lembut.

Nilai rata-rata tertinggi 4,35 pada sampel T3 yaitu dodol buatan pabrik, dan nilai rata-

rata terendah 4,05 pada sampel T1 yaitu dodol dari agar kertas. Hasil uji ini

menunjukkan bahwa dodol buatan pabrik lebih disukai panelis meskipun perbedaan

nilainya tidak terlalu berbeda. Namun, dodol dari agarkertas pada uji mutu hedonik ini

mendapat nilai yang lebih rendah daripada dodol dari rumput laut segar, berbeda dengan

4,55 1,234376

4 1,486784 5,1 1,252366

0

2

4

6

8

T1 T2 T3

Nila

i Rat

a-ra

ta

Sampel

a abb

26

hasil uji hedonik di atas. Hal ini menunjukkan bahwa dodol dari agar kertas memiliki

tekstur yang lebih keras, namun lebih disukai oleh panelis dibandingkan dodol rumput

laut yang lebih lembek. Hasil uji ANOVA menunjukkan tidak adanya perbedaan yang

nyata antara ketiga sampel.

Grafik 4. Nilai rata-rata hasil mutu hedonik tekstur sampel dodol dari agar kertas (T1), dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar menunjukkan standar deviasi. Huruf yang sama menandakan tidak berbeda nyata(P ≥ 0,05)

4.5.3. Tampilan

a) Uji Hedonik Tampilan

Tampilan adalah suatu penilaian yang berhubungan dengan penampilan fisik

dari suatu produk yang dapat dilihat secara visual melalui indera penglihatan (Hudaya,

2008). Berdasarkan hasil analisis sensori uji hedonik untuk parameter tampilan

memiliki nilai rata-rata 4,70, 4,50, dan 4,95 (agak suka sampai suka) dengan nilai rata-

rata tertinggi 4,95 pada sampel T3 yaitu dodol buatan pabrik, dan nilai rata-rata

terendah 4,50 pada sampel T2 yaitu agar dari rumput laut segar. Sehingga dapat

dikatakan bahwa secara visual, dodol buatan pabrik lebih disukai dibandingkan dengan

dodol dari rumput laut segar dan dodol dari agar kertas.

4,05 1,0990434,3 0,656947 4,35 0,812728

0

1

2

3

4

5

6

T1 T2 T3

Nila

i Rat

a-ra

ta

Sampel

a aa

27

Grafik 5. Nilai rata-rata hasil uji hedonik tampilan sampel dodol dari agar kertas (T1), dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar menunjukkan standar deviasi. Huruf yang sama menandakan tidak berbeda nyata(P ≥ 0,05)

b) Mutu Hedonik Tampilan

Berdasarkan hasil analisis sensori uji mutu hedonik untuk parameter tampilan

memiliki nilai rata-rata 4,10, 3,75, dan 4,55 yang berarti kurang menarik, agak menarik,

dan menarik. Nilai rata-rata tertinggi 4,55 pada sampel T3 yaitu dodol buatan pabrik,

dan nilai rata-rata terendah 3,75 pada sampel T2 yaitu dodol dari rumput laut segar.

Hasil ini sama seperti uji hedonik tampilan yang menunjukkan bahwa dodol buatan

pabrik dinilai lebih menarik oleh para panelis. Uji ANOVA menunjukkan adanya

perbedaan yang nyata antara ketiga sampel.

Grafik 6. Nilai rata-rata hasil mutu hedonik tampilan sampel dodol dari agar kertas (T1), dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar menunjukkan standar deviasi.Huruf yang sama menandakan tidak berbeda nyata(P ≥ 0,05)

4,7 4,54,95

01234567

T1 T2 T3

Nila

i Rat

a-ra

ta

Sampel

aa a

4,1 0,6407233,75

1,0195464,55

0,686333

0

1

2

3

4

5

6

T1 T2 T3

Nila

i Rat

a-ra

ta

Sampel

aab

b

28

4.5.4. Aroma

a) Uji Hedonik Aroma

Aroma adalah suatu penilaian atau bau yang ditimbulkan oleh makanan yang

dapat membuat seseorang berselera untuk memakannya (Winarno, 1997). Berdasarkan

hasil analisis sensori uji hedonik untuk parameter aroma memiliki nilai rata-rata 4,85,

4,65, dan 5,20 (agak suka sampai sangat suka) dengan nilai rata-rata tertinggi 5,20 pada

sampel T3 yaitu dodol buatan pabrik, dan nilai rata-rata terendah 4,65 pada sampel T2

yaitu agar dari rumput laut segar.

Grafik 7. Nilai rata-rata hasil uji hedonik aroma sampel dodol dari agar kertas (T1), dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar menunjukkan standar deviasi.Huruf yang sama menandakan tidak berbeda nyata(P ≥ 0,05)

b) Mutu Hedonik Aroma

Berdasarkan hasil analisis sensori uji mutu hedonik untuk parameter aroma

memiliki nilai rata-rata 4,25, 4,20, dan 4,15 yang berarti khas dodol, tanpa bau

tambahan sampai khas dodol, segar, tanpa bau tambahan. Nilai rata-rata tertinggi 4,25

pada sampel T1 yaitu dodol dari agar kertas, dan nilai rata-rata terendah 4,15 pada

sampel T3 yaitu dodol buatan pabrik. Hasil ini berbeda dengan uji hedonik yang

menunjukkan dodol buatan pabrik bernilai paling tinggi. Uji mutu ini menunjukkan

dodol dari agar kertas mendapat nilai tertinggi yaitu 4,25 yang berarti aromanya khas

4,85 1,03999

4,65 1,225819

5,2 1,196486

0

2

4

6

8

T1 T2 T3

Nila

i Rat

a-ra

ta

Sampel

a aa

29

dodol, tanpa bau tambahan dan segar. Meskipun demikian, perbedaan nilai diantara

ketiganya tidak berbeda jauh.

Grafik 8. Nilai rata-rata hasil mutu hedonik aroma sampel dodol dari agar kertas (T1), dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar menunjukkan standar deviasi.Huruf yang sama menandakan tidak berbeda nyata(P ≥ 0,05)

4.5.5. Warna

a) Uji Hedonik Warna

Berdasarkan hasil analisis sensori uji hedonik untuk parameter warna memiliki

nilai rata-rata 4,75, 4,30, dan 5,45 (agak suka sampai sangat suka) dengan nilai rata-rata

tertinggi 5,45 pada sampel T3 yaitu dodol buatan pabrik, dan nilai rata-rata terendah

4,30 pada sampel T2 yaitu agar dari rumput laut segar. Hasil ini menunjukkan bahwa

warna dodol buatan pabrik lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan dodol dari

rumput laut dan dodol dari agar kertas. Uji ANOVA menunjukkan adanya perbedaan

yang nyata antara T1 dengan T2 dan T3.

4,25 0,638666 4,2 0,767772 4,15 0,812728

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

5

1 2 3

Nila

i rat

a-ra

ta

Sampel

a a a

30

Grafik 9. Nilai rata-rata hasil uji hedonik warna sampel dodol dari agar kertas (T1), dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar menunjukkan standar deviasi.Huruf yang sama menandakan tidak berbeda nyata(P ≥ 0,05)

b) Mutu Hedonik Warna

Berdasarkan hasil analisis sensori uji mutu hedonik untuk parameter warna

memiliki nilai rata-rata 3,55, 2,65, dan 4,25 yang berarti agak kusam sampai alami.

Nilai rata-rata tertinggi 4,25 pada sampel T3 yaitu dodol buatan pabrik, dan nilai rata-

rata terendah 2,65 pada sampel T2 yaitu dodol dari rumput laut segar. Hasil ini sama

dengan hasil uji hedonik terhadap warna. Dodol buatan pabrik memiliki warna yang

cerah sampai alami. Uji ANOVA menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara T3

dengan T1 dan T2.

Grafik 10. Nilai rata-rata hasil mutu hedonik warna sampel dodol dari agar kertas (T1), dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar menunjukkan standar deviasi.Huruf yang sama menandakan tidak berbeda nyata(P ≥ 0,05).

4,75 0,786398

4,3 1,174286

5,45 0,686333

0

2

4

6

8

T1 T2 T3N

ilai R

ata-

rata

Sampel

a bb

3,55 1,468081

2,65 1,2258194,25 0,55012

0

1

2

3

4

5

6

T1 T2 T3

Nill

ai R

ata-

rata

Sampel

a

a

b

31

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

1. Kandungan kalsium Gracilaria sp. sebelum dibuat menjadi dodol sebesar

2,61%, dan Eucheuma cottonii sebesar 0,28%. Setelah dibuat dodol, kandungan

kalsiumnya menjadi 2,09% yang berarti terjadi penurunan sebesar 0,28%.

2. Tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk dodol dari rumput laut segar ini

kurang mendapat respon yang baik terlihat dari rata-rata hasil yang paling

rendah dibandingkan dodol dari agar kertas dan dodol buatan pabrik.

5.2. Saran

Perlu adanya peningkatan rasa, tampilan, tekstur, aroma, dan warna agar dapat

diterima di masyarakat. Uji mikrobiologi dibutuhkan untuk mengetahui seberapa lama

ketahanan dodol dari rumput laut ini layak konsumsi.

32

DAFTAR PUSTAKA

Alfian, Z. 2004. Penentuan Kadar Unsur Kalsium (Ca+) pada Susu Sapi Murni dan Susu di Pasaran dengan Metode Spektrofotometri Serapan Atom. Jurnal Sains Kimia, 8(1): 26-28.

Anggadiredja JT, Zatnika A, Purwoto H, Istini S. 2006. Rumput Laut Pembudidayaan, Pengolahan dan Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Penebar swadaya. Jakarta.

Aslan, M. 1998. Budidaya Rumput Laut. Kanisius. Yogyakarta.

Atmadja, W.S., A.Kadi, Sulistijo, R. Rachmat. 1996. Pengenalan Jenis-jenis Rumput Laut Indonesia. Puslitbang Oseanologi – LIPI. Jakarta.

BPOM RI. 2006. Surat Keputusan KA. Badan POM RI No : HK.00.05.52.4040 Tentang Kategori Pangan. BPOM. Jakarta.

BPPP. 1985. Lokakarya Bioteknologi Rumput Laut. 11-13 Desember. BPPP Jakarta.

Dhanalakshmi, V., Rebecca L.J., Revathi, G., Sharmila, S. 2010. Evaluation of Basic Nutritional Parameters of Seaweeds in Coastal Tamilnadu. International Journal of Biotechnology and Biochemistry. 6(6): 921-928.

Depkes. 2005. Satu dari Tiga wanita dan Satu dari Tiga Pria Memiliki Kecenderungan Menderita Osteoporosis. http://www.depkes.go.id. (diakses tanggal 1 September 2012).

Ditjenkanbud (Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya). 2005. Profil Rumput Laut Indonesia. Direktorat Perikanan Budidaya, Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Felicia, Cosman. 2009. Osteoporosis : Panduan Lengkap Agar Tulang Anda Tetap Sehat. PT Bentang Pustaka. Yogyakarta.

Fikawati, S. Syafiq, A., Puspasari, P. 2005. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Asupan Kalsium pada Remaja di Kota Bandung. Universa Medicina, 24(1): 24-34.

Hardinsyah, Damayanthi E., Zulianti, W. 2008. Hubungan Konsumsi Susu dan Kalsium dengan Densitas Tulang dan Tinggi Badan Remaja. Jurnal Gizi dan Pangan, 3(1): 43-48.

Hirao S. 1971. Seaweed in Utilization of Marine Products dalam: Osaka M, Hirao S, Noguchi E, Suzuki T, Yokoseki M (editors). Overseas Technical Cooperation Agency Goverment of Japan. Japan.

http://www.depkes.go.id

33

Hudaya, N.R. 2008. Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) untuk Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan pada Tahu Sumedang. Skripsi. Departemen Teknologi Hasil Perairan. IPB. Bogor.

Ismail, N., Seow, C.C. 1982. Traditional Malaysia Intermediate Moisture Foods.Priparation, Propeoitis and Improvement. Malaysia.

Klinikmedis. 2008. Peningkatan Usia Harapan Hidup.http://www.klinikmedis.com.

Komarawidjaja, W., Kurniawan, D.A. 2008. Tingkat Filtrasi Rumput Laut (Gracilariasp.) terhadap Kandungan Ortofosfat (P2O5). J.Tek.Ling, 9: 2.

Kusumah, F.C., Maheswari, R.R.A., wulandari, Z. 2002. Standardisasi Suhu Pemanasan pada Proses Pengolahan Dodol Susu. Med. Pet. 25(3): 75-83.

Lane, N. 2001. Lebih Lengkap Tentang : Osteoporosis ; Petunjuk untuk Penderita dan Langkah-langkah Penggunaan Bagi Keluarga. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Matanjun, P., S. Mohamed, N.M. Mustapha, K. Muhammad. 2009. Nutrient content of Tropical Edible Seaweed, Eucheuma cottonii, Caulerpa lentillifera and Sargassum polycystum. J Appl Phycol, 21: 75-80

Palupi, NS., Zakaria, FR., Prangdimurti, E. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-Fateta-IPB. Bogor.

Pramesti, R., Nirwani. 2007. Organ Reproduksi Gracilaria gigas Harvey pada Fase Karposporofit. Ilmu Kelautan, 12(2) : 93-96

Rahayu, N.S. 2003. Pengaruh Substitusi Bahan Dasar dan Pengembangan Proses Terhadap Sifat-sifat Dodol. Proseding Seminar Nasional Penerapan Teknologi Tepat Guna Dalam Mendukung Agribisnis.

Romimuhtarto, K., Sri Juwana. 1999. Biologi Laut. Puslitbang Oseanologi LIPI. Jakarta.

Saksono, N. 2002. Pengaruh Proses Pencucian Garam Terhadap Komposisi dan Stabilitas Yodium Garam Konsumsi. Makara, Teknologi, 6(1): 7-16.

SNI 01-2690. 1992. Rumput Laut Kering. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

SNI. 1995. Dodol Standar Nasional Indonesia. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.

Sudrajat, Y. 2002. Teknik Penghilangan Lapisan Kapur pada Teripang Pasir Menggunakan Enzim Papain. Buletin Teknik Pertanian, 7(2): 41-43.

Sugandi, D., Supriatin, T. 2008. Pengembangan Objek Wisata Pantai Santolo Kawasan Wisata Pameungpeuk Garut Selatan. Artikel Untuk Jurnal.Bandung.

http://www.klinikmedis.com

34

Suryaningrum, D. T. 2007. http://www.bbrp2b.dkp.go.id.(diakses tanggal 5 September 2012).

Tandra, Hans. 2009. Osteoporosis. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Medika.

Winarno, F.G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wulandari, A. 2007. Kajian Penambahan Susu Kental Manis Terhadap Kualitas Dodol Lidah Buaya. Prospect, 3(5): 41-46

http://www.bbrp2b.dkp.go.id

35

LAMPIRAN

1. Perhitungan Analisis Kalsium

Kode SampelBerat Sampel (gr) Jumlah KMnO4

yang dipakai (ml)Kandungan Ca+

(%)SGG 0,50 7,7 2,61SGE 1,38 3,1 0,28DBSG 0,16 2,4 2,09

Keterangan:

SGG : sampel Gracilaria sp. segar yang utuh

SGE : sampel Eucheuma cottonii segar yang diblender kering

DBSG : sampel dodol dari rumput laut segar

% Ca = KMnO4 (ml) x N KMnO4 x 20,04 x Pengenceran X 100%Berat sampel pada penetapan kadar abu (mg)

% Ca SGG = 7,7 ml X 0,01 X 20,04 X 5 X 100%500

= 2,61% Ca SGE = 3,1 ml X 0,01 X 20,04 X 5 X 100%

1379,90= 0,28

% Ca DBSG = 2,4 ml X 0,01 X 20,04 X 5 X 100%162,80

= 2,09

2. Perhitungan Kadar Air

Kode Sampel

Bobot Cawan kosong

(gr)

Bobot Sampel(gr)

Bobot Sampel+cawan sebelum dioven

1050 C(gr)

Bobot Sampel dan cawan

setelah dioven 1050 C(gr)

Kadar air(%)

SGE 1,8782 1,1396 3,0178 2,8445 15,20709021

SGG 1,9068 1,4355 3,3423 3,1844 10,99965169

DBSG 1,8683 1,5307 3,399 3,0195 24,79257856

Keterangan :

SGE : sampel Eucheuma cottonii segar yang diblender kering



36

Kadar air (%) = �� × 100%

Keterangan:

B = berat sampel

��= berat sampel+cawan sebelum dikeringkan

��= berat sampel+cawan setelah dikeringkan

Kadar Air SGE (%) = 3,0178 - 2,8445 X 100%1,1396

= 15,20709021%

Kadar Air SGG (%) = 3,3423 - 3,1844 X 100%1,4355

= 10,99965169%

Kadar Air DBSG = 3,399 - 3,0195 X 100%1,5307

= 24,79257856%

3. Perhitungan Kadar AbuKode Sampel

Berat sampel

Berat Cawan (setelah 60 menit)

Berat sesudah tanur (sampel+cawan)

Berat sampel

Kadar Abu

SGG 8,573 22,1037 23,9802 1,8765 21,88849

SGE 7,4676 17,9146 19,8315 1,9169 25,66956

DBSG 6,7986 21,154 21,7888 0,6348 9,337216

Keterangan :SGE : sampel Eucheuma cottonii segar yang diblender kering



Kadar abu (%) = �� × 100%

Kadar Abu SGE = 1,8765 X 100%8,573

= 21,88849%

37

Kadar Abu SGG = 1,9169 X100%7,4676

= 25,66956%

Kadar Abu DBSG = 8,573 X100%6,7986

= 9,337216%

38

4. Lembar Uji Hedonik

SCORE SHEET UJI ORGANOLEPTIK DODOL RUMPUT LAUT

Nama :

Pekerjaan :

UJI HEDONIK

Nyatakan tingkat kesukaan Anda terhadap bau, tampilan, tekstur dan rasa dari produk yang diuji dengan memberikan tanda √ pada kolom dengan kode sesuai dengan produk yang diuji

Spesifikasi Nilai1 2 3 4 5 6 7

RasaTeksturTampilanAromaWarna

Keterangan :1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= agak suka, 5=suka, 6= sangat suka dan 7= amat sangat suka

39

5. Lembar Uji Mutu Hedonik

UJI ORGANOLEPTIK

MUTU PRODUK

Berilah penilaian terhadap produk yang diuji tanpa membandingkan satu dan yang lainnya Bacalah parameter spesifik dan sesuaikan dengan kode produk yang diuji Berilah √ pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode produk yang diuji

Spesifikasi Nilai Kode SampelT1 T2 T3

WarnaAlami 5Cerah 4 √Agak cerah 3 √ √Agak kusam 2Kusam 1TampilanMenarik 5 √Agak menarik 4 √ √Kurang menarik 3Agak kotor dan kurang menarik 2Kotor dan tidak menarik 1TeksturLembut 5 √ √Agak lembut 4 √Agak keras 3Keras 2Keras, kasar 1AromaKhas dodol, segar, tanpa bau tambahan

5

Khas dodol, tanpa bau tambahan 4 √ √ √Khas dodol hilang, tidak segar, tanpa bau tambahan

3

Bau tidak segar, tengik 2Bau busuk dan tengik 1RasaManis merata, rumput laut terasa samar

5 √ √ √

Manis merata, rumput laut terasa pekat 4Manis tidak merata, rumput laut samar 3Manis tidak merata, rumput laut terasa pekat

2

Hanya terasa rumput lautnya saja 1

40

6. Data OrganoleptikUji Organoleptik Uji Hedonik Dodol (Aroma)

No. Nama KodeT1 T2 T3

1. Riris Bintang D. 6 6 42. Eko S. W. 4 4 53. Taufik Ismail 5 5 54. Anggita K. 5 5 65. Rita Yunita 3 4 56. Nurjanah Ika S. 5 3 67. Nanik MT 5 5 68. Dwi Kristiarini 6 4 59. Imam Sugianto 4 6 610. Reza Lovian 5 4 511. Micky F. 7 7 712. Winda Y. 6 6 713. Yudhi Tejo Sasangko 4 4 414. Gigih Nur Akhmad 6 6 615. Nanang 4 5 516. Asrul Sahri 5 5 617. Masrur Amroni 4 3 418. Desy Nur Fadhilah 5 4 619. Ulya Rahmawati 3 2 220. Nur Aisyah W. 5 5 4RATA-RATA 4,85 4,65 5,2

Uji Organoleptik Uji Hedonik Dodol (Rasa)


1. Riris Bintang D. 5 4 32. Eko S. W. 5 5 43. Taufik Ismail 5 5 54. Anggita K. 5 3 45. Rita Yunita 3 4 56. Nurjanah Ika S. 5 4 67. Nanik MT 6 5 78. Dwi Kristiarini 6 5 59. Imam Sugianto 4 6 610. Reza Lovian 5 4 511. Micky F. 7 5 512. Winda Y. 7 5 713. Yudhi Tejo Sasangko 5 3 514. Gigih Nur Akhmad 6 6 615. Nanang 5 5 516. Asrul Sahri 5 4 317. Masrur Amroni 5 5 518. Desy Nur Fadhilah 4 4 519. Ulya Rahmawati 3 2 2

41

20. Nur Aisyah W. 5 5 4RATA-RATA 5,05 4,45 4,85

Uji Organoleptik Uji Hedonik Dodol (Tampilan)



Uji Organoleptik Uji Hedonik Dodol (Tekstur)


1. Riris Bintang D. 6 6 62. Eko S. W. 5 4 53. Taufik Ismail 2 3 24. Anggita K. 3 1 65. Rita Yunita 3 4 66. Nurjanah Ika S. 6 3 67. Nanik MT 6 3 78. Dwi Kristiarini 4 3 59. Imam Sugianto 4 5 610. Reza Lovian 5 4 511. Micky F. 4 7 512. Winda Y. 6 5 613. Yudhi Tejo Sasangko 5 3 514. Gigih Nur Akhmad 6 6 615. Nanang 5 5 516. Asrul Sahri 5 5 6

42

17. Masrur Amroni 5 5 418. Desy Nur Fadhilah 5 2 519. Ulya Rahmawati 3 3 320. Nur Aisyah W. 3 3 3RATA-RATA 4,55 4 5,1

Uji Organoleptik Uji Hedonik Dodol (Warna)


1. Riris Bintang D. 5 5 62. Eko S. W. 5 5 53. Taufik Ismail 5 5 54. Anggita K. 4 5 55. Rita Yunita 4 4 56. Nurjanah Ika S. 5 4 67. Nanik MT 5 5 68. Dwi Kristiarini 5 5 69. Imam Sugianto 5 5 610. Reza Lovian 5 4 511. Micky F. 4 2 712. Winda Y. 6 5 613. Yudhi Tejo Sasangko 4 3 514.15.

Gigih Nur Akhmad 6 6 6Nanang 6 6 6

16. Asrul Sahri 5 5 517. Masrur Amroni 5 4 518. Desy Nur Fadhilah 4 2 519. Ulya Rahmawati 4 3 420. Nur Aisyah W. 3 3 5RATA-RATA 4,75 4,3 5,45

Uji Organoleptik Mutu Produk Dodol (Rasa)


1. Riris Bintang D. 5 5 4 2. Eko S. W. 5 5 53. Taufik Ismail 5 5 44. Anggita K. 5 5 55. Rita Yunita 5 3 46. Nurjanah Ika S. 4 3 57. Nanik MT 5 4 48. Dwi Kristiarini 4 4 49. Imam Sugianto 5 3 510. Reza Lovian 4 3 411. Micky F. 4 5 112. Winda Y. 5 5 513. Yudhi Tejo Sasangko 5 5 5

43

14. Gigih Nur Akhmad 5 5 415. Nanang 4 4 416. Asrul Sahri 4 4 417. Masrur Amroni 4 3 418. Desy Nur Fadhilah 5 4 419. Ulya Rahmawati 5 5 520. Nur Aisyah W. 5 5 5RATA-RATA 4,65 4,25 4,25

Uji Organoleptik Mutu Produk Dodol (Tekstur)



Uji Organoleptik Mutu Produk Dodol (Tampilan)


1. Riris Bintang D. 5 5 52. Eko S. W. 4 4 53. Taufik Ismail 4 4 54. Anggita K. 5 5 55. Rita Yunita 4 3 46. Nurjanah Ika S. 4 3 57. Nanik MT 5 5 58. Dwi Kristiarini 4 4 39. Imam Sugianto 4 4 510. Reza Lovian 4 4 4

44

11. Micky F. 4 2 512. Winda Y. 4 4 413. Yudhi Tejo Sasangko 4 3 514. Gigih Nur Akhmad 5 5 515. Nanang 5 5 516. Asrul Sahri 4 4 517. Masrur Amroni 4 4 518. Desy Nur Fadhilah 3 3 419. Ulya Rahmawati 3 2 320. Nur Aisyah W. 3 2 4RATA-RATA 4,1 3,75 4,55

Uji Organoleptik Mutu Produk Dodol (Aroma)



Uji Organoleptik Mutu Produk Dodol (Warna)


1. Riris Bintang D. 2 2 42. Eko S. W. 3 3 43. Taufik Ismail 3 4 54. Anggita K. 2 2 45. Rita Yunita 5 3 46. Nurjanah Ika S. 5 2 47. Nanik MT 5 2 4

45

8. Dwi Kristiarini 5 3 59. Imam Sugianto 2 2 410. Reza Lovian 5 4 511. Micky F. 1 1 512. Winda Y. 2 2 413. Yudhi Tejo Sasangko 3 2 414. Gigih Nur Akhmad 5 2 515. Nanang 5 5 516. Asrul Sahri 4 3 417. Masrur Amroni 5 4 418. Desy Nur Fadhilah 5 5 419. Ulya Rahmawati 2 1 420. Nur Aisyah W. 2 1 3RATA-RATA 3,55 2,65 4,25

6. Hasil Uji Beda dan ANOVA menggunakan aplikasi MS-EXCEL6.1. Hedonik rasa

EFFECT SS DF MS F ProbFSampel 3,733333333 2 1,866667 1,510291 0,22955Residual 70,45 57 1,235965Total 74,18333333 59 1,257345C.V. (%): 23,2419426133639

MULTIPLE COMPARISON TEST1 5,05 a3 4,85 a2 4,45 a

6.2. Mutu hedonik rasaEFFECT SS DF MS F ProbF

Sampel 2,133333333 2 1,066667 1,785609 0,176947Residual 34,05 57 0,597368Total 36,18333333 59 0,613277C.V. (%): 17,6326112316748

MULTIPLE COMPARISON TEST

1 4,65 a2 4,25 a3 4,25 a

46

6.3. Hedonik teksturEFFECT SS DF MS F ProbF

Sampel 12,1 2 6,05 3,422829 0,039463 **Residual 101 57 1,767544Total 113 59 1,912712C.V. (%): 29,2195620889504


3 5,1 a1 4,55 ab2 4 B

6.4. Mutu TeksturEFFECT SS DF MS F ProbF


MULTIPLE COMPARISON TEST3 4,35 a2 4,3 a1 4,05 a

6.5. Hedonik TampilanEFFECT SS DF MS F ProbF



3 4,95 a1 4,7 a2 4,5 a

6.6. Mutu TampilanEFFECT SS DF MS F ProbF

Sampel 6,433333333 2 3,216667 5,023288 0,009788 **Residual 36,5 57 0,640351Total 42,93333333 59 0,727684C.V. (%): 19,3601435853998

47

MULTIPLE COMPARISON TEST3 4,55 a1 4,1 ab2 3,75 B

6.7. Hedonik AromaEFFECT SS DF MS F ProbF



3 5,2 a1 4,85 a2 4,65 a

6.8. Mutu AromaEFFECT SS DF MS F ProbF



1 4,25 a2 4,2 a3 4,15 a

6.9. Hedonik WarnaEFFECT SS DF MS F ProbF

Sampel13,4333333

3 26,71666

78,16311

30,00076

3 **

Residual 46,9 570,82280

7

Total60,3333333

3 591,02259

9C.V. (%): 18,7673194307468

48

MULTIPLE COMPARISON TEST3 5,45 a1 4,75 b2 4,3 b

6.10. Mutu WarnaEFFECT SS DF MS F ProbF

Sampel25,7333333

3 212,8666

79,74617

90,00022

9 **

Residual 75,25 571,32017

5

Total100,983333

3 591,71158

2C.V. (%): 32,9853266015311

MULTIPLE COMPARISON TEST3 4,25 A1 3,55 A2 2,65 B

49

7. Dokumentasi

5.1. Sampling dan persiapan awal

Sampel Gracilaria sp. Sampel Eucheuma cottonii

Pencucian Penyortiran Penjemuran

5.2. Proses pembuatan dodol dari rumput laut segar

50

5.3. Uji Organoleptik

5.4. Analisis Kadar Air

51

5.5.Tanur (Analisis Kadar Abu)

Penimbangan awal oven 600 C selama 1 jam Timbang ulang

Tanur suhu 5000 C selama 4 jam Dodol dipanaskandengan kompor

Timbang ulang Desikator

5.6. Proses Analisis Ca

Ditambah HCl pekat 10 ml dipanaskan di ruang asam

Pengambilan filtrat Penyaringan dengan aquades panas

52

Penyaringan dengan kertas Whatman 41/42

Titrasi dengan KMnO4 Pemanasan hingga 700 C Cuci dengan asam cuka

53

UCAPAN TERIMA KASIH

Bismillahirrohmanirrohim

Pertama-tama penulis panjatkan puji syukur kehadhirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayahnya, sehingga penulis dapat menyusun laporan kerja praktek kali ini. Shalawat serta salam senantiasa kita limpahkan kepada Baginda Rasulullah SAW beserta para Sahabat yang selalu istiqamah di jalan Allah SWT. Pada kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Ir. Arif Mahdiana, M.Si, selaku ketua Jurusan Perikanan dan Kelautan (JPK), serta selaku dosen pembimbing akademik yang senantiasa memberikan arahan dan motivasi kepada penulis.

2. Ibu Dr. Maria Dyah Nur Meinita, M.Sc selaku pembimbing yang telah memberikan arahan dan masukan dalam pembuatan laporan kerja praktek ini.

3. Ibu Rose Dewi, S.Kel, M.Si yang membantu selama penelitian di lapangan.

4. Orangtua dan mertua saya yang senantiasa memberikan do’a dan motivasi, kasih sayang serta dukungan moril dan materil, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek ini.

5. Kepada suami saya, Radityo Wicaksono dan anak kami, Rafvan Adya Wicaksono yang memberi spirit dan power tersendiri untuk saya dalam pelaksanaan penelitian maupun penyusunan laporan, sehingga kerja praktek ini dapat berjalan dengan lancar hingga terselesaikannya laporan ini.

6. Kepada Aghny Islami, Adi Lutfi Hanafi, Adam Nurhidayah dan Mas Rezky sebagai partner yang sangat baik telah membantu penulis ketika pelaksanaan penelitian di lapangan, serta Mas Cahyadi yang telah membantu dan mengajari penulis dalam analisis data.

7. Teman-teman yang telah membantu selama persiapan sampai pelaksanaan penelitian serta peyusunan laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terimakasih atas dukungannya, semoga Allah memberikan balasan yang terbaik untuk kalian semua.

Penulis berharap semoga laporan kerja praktek ini dapat memberikan sedikit tambahan pengetahuan dan sebagai dasar bagi penelitian selanjutnya.

Purwokerto, Februari 2013

Penulis

54

RIWAYAT HIDUP SINGKAT

Penulis bernama Resty Linuwih, seorang anak bungsu dari tiga bersaudara. Lahir di Pemalang, pada 10 September 1991 dari pasangan Bapak Sya'ban Marzuki dan Ibu Sulasmi Setiasih. Penulis memulai pendidikannya di Taman Kanak-Kanak Aisyiyah Bustanul Athfal, dan dilanjutkan ke SD Negeri 04 Petarukan. Lulus dari SD, penulis melanjutkan pendidikannya di SMP Negeri 01 Petarukan dan kemudian dilanjutkan ke SMA Negeri 01 Comal.Lulus dari SMA tahun 2009, penulis diterima di Universitas Jenderal Soedirman, Jurusan Perikanan dan Kelautan pada Program Studi Ilmu Kelautan.

kandungan kalsium rumput laut sebelum dan sesudah dibuat dodol

Documents