BABII

LANDASAN TEORI

2.1. FSMS

F3MS adalah kepaiyangan dari Focd Safety Managetnent System atau

Sistem Manajemen Keamanan Makanan. Sistem ini dibuat untuk mengontrol dan

mengantisipasi problem-problem keamaoan makanan dengan mengemukakan

standard ininimimi penanganan keamauan makamn yang mengacu pada prinsip-

prinsip keamanan makanan yang disebut HACCP tHazard Aii<ilysis and Criticcd

Ccntroi Pomts). HACCF berguna untuk menemukan sumber masalah keracunan

makanan yang serius. memantau setiap langkah pemecahan. serta menyelesaikan

perrnasalahan tersebut. HACCF memuat berbagai prosedur dan pembatasan

penanganan makanan yang hanis dilaksanakan sebaik-baiknya dalam operasional

kecuali ada aturan-atiu'aji setempat yang lebih ketat ]agi.

Ada 7 langkah kunci HACCF :

1. Haza rd Analysis

Langkah pertama ini adalah taliap identifikasi untuk mengetahui resiko

penyebab kerusakan makanan. Hal ini dilakukan karena Food Handlcr

(pengolah makanan) seringkali tidak dapaf mengendalikan penyebab kenisakan

pada makanan. Sehingga diberlakukan siptem FiACC? yang berarti produsen,

mppher dan pengantar baraiig harus melakukan analisa kualitas, yang bertujuan

untuk menghilangkan atau menguran^i resiko tersebut sebelum bahan makanan

diproses.

2. Mengidentifikasi Cntical Control Powt.*

Langkah peijsidentifikasiaij ini pentmg. kareaa seringkaJj kesaJahan ferjadi

pada langkah-iangkah yang ada di dalam C?itic£ COJ:&•:•! Pointn tersebut. Oleh

karena itu harus ditentukan dengan sebaik mungkin untuk menghilangkan

resiko bahaya kemsakaii makanan. Cntical Controi Pomst yang umum

dijumpai adalah pengawasan kebersihan dan pengendalian suiiu.

3. Menentukan Cnncal lumts imttik tiap Cnhcal Controi Poirii

Confoimya ; Makanan kaJene ?ehariiSJ3V3 disiirpaij pada &iihu JO'C - 43'C. Jika

disimpan pada suhu kuraiig dari 10'C aiau lebih dari 43'C rnaka akan terjadi

kerusakan pada kemasau kaleng.

4. Memonitor Cntica! CopJrol Point

Pada tahap ini, Cntical Control Fouit yaiig telah ditentukan dievaluasi untuk

meiihat apakah sudah berjalan sesuai target dan prosedur atau belum.

5. Melakukan koreksi jikaterjadi masaiaii

Jika pada saar memonitor pelaksanaan C-incai Conh'ol Point terjadi suatu

masalah (kesalaiian prosedur), maka titidakan-tiadakan koreksi tiarus segera

dilakukan.

6. Memastikan sistem HACCP bekerja dengan baik

Langkah selanjutnya adalali memeriksa sistern HACCP., apakah sistem tersebut

sudah berjaian sesuai dengan yang diinginkan atau tidak. Tes laboratorium

tcrhadap bahan makanaii harus tctap dilakukan untuk mengetahui, apakah

bahan makanan masih menganduttg kuman atau tidak. walaupun sudah

disimpan sesuai dengan prosedur. Dan jika terjadi kekurangan dalam sistem

tersebut, harus dicatat sebagai rujukan untuk perbaikan system yang akan

datang,

7. Pencatatan data

Pencataran data dilakukan dengan maksud, jika ada orang lain yang

membutuhkan informasi, tnereka bisa mendapatkannya. Selaiti itu, dapat juga

diketahui perkembangan sistem HACCP yang diberlakukan, yang berguna

untuk keperluan auditing dan klasifikasi sistem HACCP.

(wvvw.safefood.netau/content.cfhi?sid=480) & (̂ Cichy, 1994:11}

2.2. Pengalengan

Proses pengalengan ditujukan untuk mencapai sterilisasi terhadap

produk-produk makanan agar dapat bettahan lama. Proses pengalengan ada dua

cara, yaitii dengan stenlisasi bersama dan stenlisasi rerplsah Uhsptic Cjiimmg).

2.2.1. Proses pengaleiigan dengan sterilisasi bersama :

1. Bahan makanan hasil paaen tifaa cli pabrik pengalengan. lalu dibersihkan.

Tergantung dari jenis buali atau sayuraii yang akan diproses, bagian yang

tidak dapat dipergunakan. dibiisng. Beberapa macam jenis ^ayuran perlu

meJewari proses Dh^ch seperri jaeung mucla, rebung- Proses ini

bertujuan untuk mengempukkan sayuran tersebut.

2. Bahan sayuran/buah ditempatkan pada kaleng yang telah disiapkan

3. Air asin atau air garam ditambahkan pada sayui'an, dan air gula atau sari

buah pada buah (kecuali: untuk sayur yang dijadikan acar, ditambahkan

air cuka untuk proses fermentasi;

4. Setelafa kaleng diisi, diJakukaBprosespengosongau udara (kaleng dihitup

dan disegel untuk membentuk suatu kekedapan udara).

5. Kaleng dipanaskan selama beberapa waktu hingga mencapai temperatur

sterilisasi (dipanaskanpadasuhu 121'C, selama 20-30 menit).

6. Setelah proses pemanasan selesai, kaleng didinginkan. Proses pen-

dinginan harus dilakukan secara bertahap untuk menghindari kaleng

mtnggembung.

7. Setelah didinginkaru kaleng diberi label daii ditempatkan dalam kotak

atau peti untuk nantinya dikirim.

(Cichy, 1994:137-138)

Pemanasan untiik steriiisasi biasanya diiakukan dalam wadah yang sangat

besar yang diberi tekauaa udara, ttrganhwg darijenis makanan yang diproses dan

dan ketahanannya terhadap panas.

2.2.2. Proses pengalengan dengan sterilisasl teipisah:

Proses ioj rennai.iik &rerij]̂ Srfi reipi^ah, antara kaJeue dan isi. Produk-

produk makanan yang sensltlf terhadap panas diproses dengan menggenakan

proses pengalengan yang dikeaal sebagai Pengalengaii Aieptic (sucl hamas yang

dilakukan dengan lanskah-langkah sebagai berikut;

f

1. Kaleng disterilkan dengan menggunakan kvdrogen peroksida. (Hydrcgen

Fercfrsida adalah senyawa kiinia yang meugJjasiikaij enziffl psroJcsidj yang

dapat berfimgsi membersihkan bahan makanan dari bakteri.)

2. Isi disterilkan dengan dipanaskan pada sulm yang tinggi tetapi hanya daJam

waktu yang lebih slagkat dari proses pengalensan normal/pada umumnya.

3. Setelali disteril. isi kaleng diteinoarkan dalam kaieng dan dikemas dalarn

mangan sferil. Yang dimaksud mangan steril adalali, ruangan tempat

pengemasaM makmmn. Ruangan tersebut bersuhu 1O'-43'C, dan karyawan yang

bekerja di daiamnya wajib menggunakan pakaian steril dan masker.

Proses ini bertujuan untuk mengawetkan nutrisi, warna, rasa, bau daii

tekstiu' balian makanan, tetapi prose? ini relafif mahal karena prosesnya lebih

panjang. Selain itu juga lebih beresiko, kai'ena dengan proses yang lebih panjang

maka diperlukan waktu yang lebih panjang pula. sehingga hal ini memberi

peluang terjadinya kontaminasi pada saat pemindahan bahan makanan yang telah

disterilkan ke dalam ruang steril (Cichy, 1994:137-138).

2.2.3. Paiias yaiig diperlukan untukproses sterilisasi (Cichy, 1994:138)

1. Ukuran. bentuk, material dari kaleng yans digunakan akan mem-

pengaruhi tingkat penghantar panas. Kaleng daiam ukuran kecil

merupakan penghantar panas yang lebih cepat dari kaleng ukuran besar

atau bahan dai"i kaca.

2. Jenis bahan makanan yaiig akan dikaiengkan merupakan faktor yang

sangat berpengaruh terhadap tingkar penghantar panas. Produk makanan

yang sangat kental seperti to?nato pcate. mempunyai tingkai penghantar

panas yang iebih lambat daripada produk makanan yang mengandung

lebih baiiyak cairaii seperti tcnutopur^e,

3.pHiPartiai Hydrogenatiofi atau Derajat Keasaman) juga mempengaruhi

jumlali panas yang diperiukan unmk prose? stenllsasi.

10

2.2.4. Penggolongan Makanan Kaleng

Secara umum, produk makanan kaleng dapat digolongkan dalam 3 bagian

berdasarkan derajai keasamannya (Cichy. 1994:138}:

a. L^v-Acid FJCZ? atan Makai-an Btrkadar A-am Rendah (pH di atas 4.5)

MisaJnya : bayam, asparagub. kbii, jagnjjtr dan buucis Jiiua (bimcJt- berbiji

be^ar). Karena tingkat keasamannya rendah. produk-produk tersebut relaiif

memeriukan pemanasan yang kuat unfuk menjaga atau mencegah

pestumbuhan CloMndium Eetulvmm (organisme yane menyebabkan

keracunan Botulisme). Prose^ ini digunakan untuk mematikan organisme.

Disamping itu juga meminimalipaBi efek negatif terhadap tekstur, ra«a, bau,

warna dan njpa balian makauaji tersebiiL

b. Kfedium-Ao:d Focds atau Makanan Berkadar Asam Sedang (pH 3.7-4.5)

Misalnya: tomat, nanas. dan buah pir. Tingkat keasaman golongan ini

mencegah pertumbuhan Clostndu-jr: Bctuhnum. Tetapi mikroorganisme

pengrusak masih dapat tumbuh dan berkembang pada tingkat keasaman ini.

Sehingga proses pemana^an hanis cukup tinggi mituk mematikan

rmkroorganisme yangtidak diinginkan.

c. High-Acid Fccds atau Makanan Berkadar A?am Tinggi (pH dibawah 3.7).

Misalnya : asinan/acar kiibip dan jenis buah bei"nT. Hanya beberapa

mikroorganisme pengrusak yang dapat bertahan hidup dalam tingkat

kea.saman ini. Jeni^ kelompok ini hanya memeiiukan pemanasan yang relatif

ringan.

2.2.5. Kema.san Makanan Kaleng

Persyaratan kemasan makaiiati kaleug yang baik-

1. Tidak penyok bersudut. Jika kaleng penjok dan membentuk sudut.

makri acia keiuangkinati icriadinya iubane-Iubang halus. jaiig tak

terlihal. Duii IT>I ruei uyakau pintu mat-uk oktigen yang dapat

mengaktifkanc'ostr:dzu?n bznJim^i. yaiig akan meracuni makanan.

2. Tidak mengembung. Jika kaleng kemasaii menggembung, itu

merupakan tatida batav.a di dalam kaleng sudak terjadi kon.tamina.si,

antara makanan dan cicsi*idiW'i i'Oiuhnuw. Cicstndmm bctulmum

11

memecahkaii kandungan karbohidrat da.lam makanan, Dan proses

fersebut menghasilkan ofaigen yang jnenjadikai! kalmg menggembung.

3. Tidak berkarat. Kaleng yang berkarar menandakan bahwa terjadi

pengeroposaii kaSeng. Jika kaleng keropos, maka oksigen dapat masuk

dari mengakibatkan chztndium bciuluium aktif kembali. Selain itu

dapat juga terjadi konlaminasi sllang antara karat dengan makaiiaa.

Karat pada kaleng terjadi akibai reaksi kimia antara, besi, air, dan

aksigen.

4. Isi (rasa, rupa. tekstur) belum berubah. Jika terjadi perubahan isi, berarti

telah terjadi kontaminasi antara makanan dan bakteri, dan itu juga dapat

berarti telali terjadi penurunan nutrisi.

5. Expired date (tanggal kadaluarsa): masih dalam jangka waktu layak

pakai. Jika makanan kaleng tersebut sudah melewati tanggal kadaluarsa,

maka ada kemimgkinan, makanan sudah ttrjmgkit bakteri, dan tentu

saja kandungan gizinya sudah berkurang.

6. Pembalian warna pada bagian dalam kaleng. Hal ini terjadi disebabkan

oleh rendahnya kualitas kaJeng yang digunakan. Ini diakibatkan oleh

penggunaan kaleng kemasan yang berkualitas rendah. Karena

rendahnya kualitas kaleng, maka bakteri di daiam kaleng rnasih aktif,

sehingga meracuni makanan dan merubah warna lapisan daJam kaleng.

Selain itu juga disebabkan oleh cacat produksi, yaitu dalam 100 produk,

kemungkinan terjadi 1 sampai 2 kaleng yangrusak.

2.2.6. Data yang tercantum pada kemasan kaleng

1. Expired Date : tanggal kadaluarsa adalaii waktu batas akhir niakanan

iayak dikonsumsi.

Jenis expired a r e ada 2, yaitu:

- Tanggal produksi

Jika pada makanan kaleng dicantumkan tanggal produksi. maka

makanaii kaleng tersebut layak dikonsumsi selama-lamanya 3 tahun

dari taiiggal tercantuta.

Conioii: ??c-Tuchcn Dai-z: 1 Maret 2003.

12

Maka makanan kaleng tersebut layak dikonsumsi sampai dengan 1

Maret 2006.

- Tanggal kadaluarsa

Jlka pada makanan kaleng dicanramkan tanggai kadaltiarsa. maka

makanan kaleng tersebut iayak dikonsumsi paling lambat pada tanggal

tercantum.

Contoh: Expired Datc: i Maret 2003.

Maka makanan kaieng tersebut layak dlkonsumsi sampai dengan 1

Maret 2003,

Jika makanan kaleng yang disimpan telah melebihi tanggai kadaluarsa,

maka makanan kaleng tersebut harus dibuang. (Lahyani; interview, April

2003).

2 Bar Code.

Bar Code adalah kode berupa garis-garis dan deretan angka pada

kemasan makanan kaJeng, yang melambaiigkan:

- Tempat hasil panen sayuran dan buah-buahan.

- Tempat proses pengolahan (kode pabrik).

- Tempat proses pengaiengan.

- Sistem pengalengan (steriiisasi bersama aiau teipisah).

Contoh: 270902 1 8 4 E2

270902 : Tanggal produksi.

J, : Dipanen di Bandung, JawaBarat.

| : Diproduksi di pabrik nomor 8.

4 : Dikalengkan di Cilegon, JawaBarat.

E2 : Proses sterilisasi terpisah.

Terdn|>8i perbedaan antara b,ir :oac keraasan raakaria^ kaleag produksi

Asia dengan bu" cc\ie kemasan makanan kaieng produksi Eropa dan

Amerika (Lahyani; inteniew. April 2003):

1. Eropa dan Amenka: mencantumkan kode yang menggambarkaii

kualitas produk sayuraivbuah, apakah termasuk kualitas A, B, C. D,

aiau E,

13

2, Asla: Tidak mencantumkan kode yaiig meriggambarkan kualltas

prodiik saynrafi 'buah.

3.Nutnhon Fact. data informasi obyektif yaiig mencantumkan

kandungan gizi berdasarkan pada ilmu pengetahuan dan didukung oleh

bukti-bukti penelitian yang dilakukan secara ilmiah oieh para ahli.

Data ini rerdapat pada label kemasan makanan kaleng. Dengan

Nutrition Faci kira dapar mengetahui apakah rnakanan kaleng tersebut

beresiko i'mggi (rmngandimg prorein berkadar tinggi) aiau ridak. Jika

niakanan kaieng tersebut membutuhkan suhu penyimpanan tertentu,

maka akan dicantumkan pada label kemasan.

www.nutritionflle.capdfs/'NutritionFile%20Spri^g%202001 .pdf).

Contoh:

Jumlah nutrisi tiap penyajian % Daiiy Value

KaJori 130 kaj

Karbohidrat 33 gr 11%

Sodium 30 mg 1§§

Gula 31gr

Vitamin C 70%

Zat besi 2%

Percfntage Daily Valuc adalah jumlah kalori yane diperhikan

manusia dalam satu hari. Standart %DV adalah 2000 Kalori.

4. Ingredientr. data pada label kemasan makanan kaleng yang

mencantumkan bahan-balian yang terkandung pada niakanan kaleng

tersebut.(Longman of Contemporary English)

Contoh: Longan 30 °o

Water 36 °o

Sugar 24 ° o

2.3. ReceivtitgfP^enerimaan

Penerimaan merupakan kelanjutan tahap perencanaan menu dan

pembelian barang yaiig beniyuan memeriksa bahan mafcaiian yang dlbell. baik

14

kuantiias, kualitas, pemeriksaaii harga, dan memutuskan apakah bahan makanan

tersebut diterima/ditolak (Cichy. 1994:211-218).

Hal — ha! yang mtndiikunt pru^e- penei immn ;

1. Staff penenmaaji yang koirspeten

- Sehat dati punya kesadaran akan kebersihan diri

- Mengenal form-form. peralatan dan perlengkapan yang digunakan

- Punyapengetahuan akan bahan-balian makanan

- Mempunyai penilaian terhadap knalitas produk dan sanitasi

- Punya kemampuaii menghitung dan komifmen pada tujuan pen.isahaa.ii

2. Perlengkapan yang Jengkap (timbangan, tennometer)

3. Fasilitas penerimaan yang memadai (area penerimaan, tempat cuci tangan,

troli, kran air)

4. Beberapa form penerimaan {Furcka.se Order Fornu Dm!y Receinng

Fomi Invcntciy FoitK)

2.3.1. Penerimaan dan Inventaris

Ketika barang-barang inventaris telah diterima. staff harus mulai

memonitor Cntical Ccntroi Fcuit (CCF'). Staf penerima harus memerikssa

kuaiitas, kebersihan, dan label baraiig-barang yang diterima dengan hati-hati.

Sebelum bahan-bahan makauau fer^ebut djim'entariskan, hariii: dicocokkan antara

saat pembelian dan penerimaan (Cichy. 1994:211-218).

Ada 2 iaiigkah proses pencocokan:

1. Yang pertama, faktvs daii jsiippJier dibandingkan dengan Kurat

pesanwi'Pwctc."e S'^ac- F~n- (lampiraii 1> dan srandard speyifikasi

pembelian Faktur bwisi garr±-nxRii produk >ang dikinm di«ertai dengan

haiaanya Bisa juga beri^i barans-barane pe^anan yang dikembalikan atau

belum tersedia

2, Langkah kedua adalah niencocokkan fakrur dan barana kiriman, Semua

barang kiriman. hanis ditiinbang atan diperiksa sehingga dapai diketahui

kecocokan antara faktur daii kenvataannva Jika bahan-baliau tersebut dalam

kemasan. hariis diketahui beraf bersihiiya. -crta tangaal kacialaarsanya. Jika

mtnibeli bahan-bakm niakauaii daJiaiJ ^JIIBJJ luiit. maka liares, dkocokkan

dengan cara menghitungnya per unit ^ebelum diterima,

3. Jika terjadi kekurangan dalam penerimaan, barang tumpah/rusak, maka staf

dapat memodizikasi faktur dari supplier. dengan menggunakan Creiit l\lemc<

(lampiran 2).

Crcdit l.lenic adalaii catataii tambahan tentang kekuranganjumlahbarang

yang dikirimkan oleh suppiier. Form ini berguna untuk pembeli karena mereka

akan membayar bahan-bahan yang dalam keadaan baik.

Bila bahan-bahan yang diterima akan segera digunakan. maka akan

langsimg dikirim ke dapiir tanpa jmeJahii jt^r/y^p/penyiinpanau dan Issumg

Co'itro! Pr/f^/pengeluaran. Meskipun demikian, semua penerimaan barang harus

dicatat di Daily Recsiving Psport (lampiran 3). Daftar ini mencatat semua

penerimaan barang dalam 1 hari. meliputi jumlah, tanggal, nama supplier. harga

dan keterangan-keterangan lainnya.

2.4. Storing/Penjiinpanan

Ztonng atau penyimpanan adalah puatu proses pen>*impanan barang yang

diperoleh dati bagian penerimaan, ke dalam suatu tempat atau raangan untuk

disimpaii sehingga barang-barang tersebut dapat digunakan kemudian (Longman

Dictionary's,1995;1422).

2,4.1. Kondisi Penyimpanan

Persyaratan penyimpanan bahan makanan kaleng meliputi :

1. Ruangan : Harus ^eialu terpelihara dan dalam keadaan bersih.

2. Suhu : Suhu yang sesuai untuk penyimpanan makanan kaleng adalah suhu

ruangan, yaitu IO'C-43'C. Suhu penyimpanan di bawali 10'C akan

menyebabkan kaleng ckfusi (pengembunan). yang nantinya akan berakibai

terjadinya karat. Tetapi sebaliknya, syha penyirapanan di ritas 43'C dapar

mtij\ebabksj3 kajtiie mKii^ms

(www.mealtime. or g, about' about_sheif.

16

3. Penempatan; ndak nienenipel pada lanrai, dinding atau langif-Iaiiglt.

Dengan ketentuan sehagai berikut:

- Jarak bahan makanan dengaii lantai 15cm

- Jarak bahan makanan dengan dindmg 5cm

- Jarak bahan makanan dengan Jangit-langit 60cm

- Bahan makanan dislmpan daiam aiuran sejenis. dlsusun dalam rak-rak

sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.

4. Tehnikpemasukan danpengeluaranbarang: FIFO (First In First Oui)

Stok baraiig harus digilir sehingga bahan makanan kaleng yang teriebih

dahulu masuk digunakan terlebih dahulu. Mengidentifikasi urutan penggunaan

akan lebih mudah bila barang-barang tersebut telah diberi Jabel tanggai dan

dicatat secara rapi.

Kebanyakan makanan kaleng akan tersimpan dengan aman sampai 3

tahun tetapi beberapa jenis, termasuk buah kalengan. hanya dapat disimpan

dalam waktu yang tidak terlalu lania. Keracunan makanan kaleng termasuk

jarang. Tetapi akan lebih aman bila makanan kaleng yang berkarat, penyok

atau kembun^ tersebiit dibuang tanpa mejnbukanya terjebih dahuJu (Cichy,

1994:223-235),

2.5. Cteaning Maintenance

Cleanmg Mamtenance alaupemeJJharaan kebersihan adaJah aktivitas yang

dilakukan untuk membersihkan kotoran, menjaga kebersihan suatu tempat, dalam

hal ini, store room dan receivmg area (Donaldson, 1996, 38).

2.5.1. Desain dan Lay out Storc Room

Desain dan Lay Out 3tcre Room berpengaruh pada proses Cleanmg maintemnce.

(Donaidson, 1996. 38), Persyaratan desain dan Lay Out otore Rocm yang baik

adalah sebagai berikut:

1. Rak penyimpanan

- Bahaii : Sfalnless sreel. karenfi anti karnr, kaar. tahan lama dan mudah

dibersihkan.

- Jumlah tingkat rak: 3 level {4 max)

2. Lantai

- Lanfrai hanm rerbnaf ciari babai JTUJS fahan lama fkoat ridak jmenyerap

air dan bau).

- Mudah dibersihkan

- Tidak meresap air & tidak licin

- Lantai harus tahan terhadap bahan-bahan yang mengandung asam,

lemak dan minyak,

- Lantai dan sudui-suditf fejubok itams bersih dan tanpa ceJah afau

iubang. Ini akan mencegah partikel-partikel makanan, kotoran dan

minyak, bertumpuk menjadi kerak, dan menjadi tempat berkembangnya

bakteri.

3. Dinding

- Dinding harus bersih. tanpa retak dan celah.

- Menggunakan iapisan ubin di area tersebut dimana dinding sering

basali saat pembersihan area.

- Harus dicat dengati warna terang untuk metigetahui apakah dinding

tersebut kotor atau berminyak.

4. Langit

Langit-lagit ruangan harus bersih, berwarna terang dan sudutnya

berhubungan dengan dinding/tidak ada celah.

5. Ventilasi

Cara kerja efektif untuk ventilasi adalah dapat mem.indah.kan panas, uap,

pengembunan dengan cepai Ruangan yang pengajj, lembab membantu

bakteri untuk hidup dan berkembang biak dengan baik.

6. Pencahayaan

Storc rooni harus memiliki pencahayaan yang balk. baik itu cahaya yaiig

berasal daii alani maupun buatan yang berasal dari lampu. Pencahayaan

yang kurang akan menyulitkan clalani pengenalan jenis barang. dalam

pembersihan peralatan-peralatan dan dapaf menyebabkan mudah

terjadinya kecelakaan kerja.

7. Kran air (tempat cuci tangan)

Biasanya disediakan di dekaf pintu masuk utama ~tore rocFn. Digunakan

untuk mencuci tangan yang kotor serta mencuci peraiatan yang kotor atau

setelah digunakan. Tempar cuci taiigan yang baik mempunyai dua kran air

terdiri dhri air panas> daa f:,!t dinstin dan terbuat dari stainless, Seita

disediakan sabun ctici tangan yang biasanya mengandung cairan

antiseptik.

8. Pembuangan

Saluran pembuangan digunakan untuk pembuangan air sisa pembersihan

store rooni Sedangkan sampah makanan tidak dapat dibuang melalui

saJiiran ini dan peinbnangan pada mnmnnya. Tetapi sebaiknya dimasukkan

ke kantong plastik dan diletakkan dalam tempat sampah yang digunakan

untuk keperluan ini. Tempat sampah yang ada harus diletakkan di luar

store roofH. Setelah itu akan dipindahkan ke area pembuangan sampah

hotel, yang kemudiaii akan diangkut truk sampali ke tempat pembuangaii

akhir.

9. Penalaan

Stors Room diatur menjadi beberapa bagian sesuai dengan kebutuhan dan

memenuhi standard kebersihan.

- Jenis bahan makanan yang lebih serir^g diperlukan diletakkan lebih

dekat ke pintu masuk agar lebih mudah diambil. (contoh: gula, garara,

minyak goreng, makanan kaleng.)

- Jeni;? balian makansn berukiiraji besar dan berat diJerakkajti di tingkat

yang paling bawah, di tmgkai berikutnya ditempatkan bahan-bahan

makanan yang lebih ringan dan berukuran lebih kecil (contoh: tepung,

beras).

2.5.2. Membersihkan Ziore Rcom

Membersihkan Siure Rooni dsnar dibagi mfitiiadi 2 kaiegori:

1. Clsan -As -Toh - Go (Pembersihan SesegeraMungkin)

19

Meiakukan pembersihan yang sangat cepar yaitu segera setelah meiihat

ai"ea kcfor dan lerdapar &ampah, t d imriik mencegah kecelakaan pada

staf dan menjaga kebersihan serta kerapian rempat kerja.

2. Scheduled Cleamng (Pembersihan Terjadwal)

Pembersihan yang diJakukau secara periodic {general clcam<ig).

Durasi pembersihan tergantung pada jenis benda apa yang dibersihkan.

Lantai store rocm biasanya dibersihkan lebih serine daripada rak—rak

.itore roof}:.

Contoh dari pembersihan ini

- Lantai dibersihkan dari kotoraii dan debu dengan menggunakan sapu

dan pel. Untuk membersihkan lantai stors roorn, digunakan Multi

Furpose Cleaner (MPC) untuk lantai yang dilakukan setiap hari.

- Sem.ua rak-rak dan jetidela pada ruaag peayimpanan bahati makanan

kering dibersihkan setiap 1 minggu sekali (contoh: dilakukan tiap

hari selasa).

2.5.3. Fest Controi

Pest Contro! adalah aktivitas pengendalian hama untuk menjaga kebersihan store

room (Donaldson, 1996: 33).

1. Fest p ada umumnya

Ada 2 macam pp.it yang dapat dmitnpai pada tempat-tempat ditttana manusia

biasa menyimpan bahan makanan kaleng:

- Tikus

Tikus dapat masuk melalui iubaiig yang cukup kecii. Sekali saja timbul di

antara tempai-ternpai makanari berada. tikus akan sulit untuk dibasmi

karena tlngkar perkenibangbiakannya sangaf tinggi dan kekebalannya

terhadap racun-racun kunia yaiig disebut rcdenticides, Mereka membuat

sarang di dalam aian di dekat makanan disimpan dengan menggunakan

bekas kemasari dan sisa-sisa makanan. Tikus membawa bakteri pada bulu.

kakL kotoran. dan uritii^ ttu sehahnya ifitti£aJia-:fcr'-r r-jO'K harus dipenksa

dan dibersihkan sec&ra terarur. Biasanva Dembasmian terhadap hama ini

20

memerlukan keahiian khusus, Yang dimaksud memiliki kealiliaii khusus

adalali, staf pest coi^rol harus mempunyai pengetahuan tentang liama

secara menyeluruh yang meliputi pengetahuan tentang obat pembasmi

hama. baik cara penggunaannya maupun dosis pemakaiannya. Tapi staf

sfcrc rooni clapaf berperan besar untuJ: ajeijja^rikaj) rikiis ridak datang

berkeliaran di area dimana bahan makanan. Standard kebersihan dan

periindungan makanan yaiig tinggi akan menjauhkan tikus-tikus itu.

- Serangga (misalnya lalat, kecoak, semut).

Pests ini makan dan membuang kotoran. Mereka juga mentransfer bakteri

yang mereka bawadalam tubuh dan kotoran merekapada makanan.

2. Mengetahui keberadaan pests

Dapat dilakukan dengan melihat adanya tanda-tanda seperti:

- Kotoran

- Lubang pada kotak atau kemasan susu.

- Sarang hama.

- Bau-bauan yang tidak lazim.

- Kemsakan pada kayu, karena tikus.

Sebaiknya membuang makanan yang sekiranyaterkontaminasi o\zhpests.

3. Membasmi/Je^.

Sebagai statf store, bila menjumpai taiida-tanda adany&pest di tempat kerja.

maka harus secepatnya memberi tahu supsrvisor. Berbagai saran dapat

diperoleh dari Deparremen Lingkungan dan Kesehatan atau dari pests

controllsr.

Beberapa langkah yaiig dapat dilakukati adalali:

- Menjebak dan menangkap pest sepeiti tiku« dan kecoa

- Berikan racun atau bahan kimia lainnya (harus clengan pengawasan staf

ahli)

- Penggunaan ja&a tlari luar hotel yang dapar dimonitor secai'a periodik

|CaJmix. B.enfokiL Ecoiab).