sanitasi makanan [compatibility mode]
Post on 03-Mar-2016
38 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 1/33
SANITASI MAKANANSANITASI MAKANAN
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 2/33
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yangdibutuhkan setiap saat dan memerlukanpengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaatbagi tubuh.
Menurut WHO Food include all substances,whether in a natural state or in a manufactured or
” , .
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996menyatakan bahwa kualitas pangan yang
dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, diantaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dandapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 3/33
Makanan mempunyai peranan pentingMakanan mempunyai peranan penting
dalam kehidupan mahluk hidup:dalam kehidupan mahluk hidup:
1.1. Memerlukan makanan untuk kelangsunganMemerlukan makanan untuk kelangsungan
hidupnyahidupnya
.. akan terlindung kesehatannya dan produktifakan terlindung kesehatannya dan produktif
3.3. Bahan makanan dapat merupakan mediaBahan makanan dapat merupakan media
perkembang biakan kuman penyakit dan jugaperkembang biakan kuman penyakit dan jugadapat merupakan media perantara dalamdapat merupakan media perantara dalam
penyebaran penyakitpenyebaran penyakit
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 4/33
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi
kriteria bahwa makanan tersebut layak untukdimakan dan tidak menimbulkan penyakit,diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang
dikehendaki2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi
dan penanganan selanjutnya.
. e as ar peru a an s , m a yang t adikehendaki, sebagai akibat dari pengaruhenzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat,serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan
karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.4.Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang
menimbulkan penyakit yang dihantarkan olehmakanan (food borne illness)
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 5/33
Berkaitan dengan peranannya dalamBerkaitan dengan peranannya dalam
menimbulkan penyakit makanan dapatmenimbulkan penyakit makanan dapat
digolongkan sebagai berikut :digolongkan sebagai berikut : Secara alamiah makanan sudah mengandungSecara alamiah makanan sudah mengandung
bahanbahan--bahan kimia yang beracun untukbahan kimia yang beracun untuk
mengandung asam cyanida (HCN), jengkolmengandung asam cyanida (HCN), jengkolmangandung asam jengkolmangandung asam jengkol
Sebagai media perkembang biakanSebagai media perkembang biakan
mikroorganisme dan dapat dihasilkan toksinmikroorganisme dan dapat dihasilkan toksinyang beracun bagi manusiayang beracun bagi manusia
Sebagai perantara penyebaran penyakitSebagai perantara penyebaran penyakit
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 6/33
Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yangSanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yangditujukan kepada kebersihan dan kemurnianditujukan kepada kebersihan dan kemurnianmakanan agar tidak menimbulkan penyakitmakanan agar tidak menimbulkan penyakit
Tujuan Sanitasi Makanan:Tujuan Sanitasi Makanan:
1.1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan,Menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
2.2. Mencegah penjualan makanan yangMencegah penjualan makanan yangmerugikan pembelimerugikan pembeli
3.3. Mengurangi kerusakan atau pemborosanMengurangi kerusakan atau pemborosanmakananmakanan
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 7/33
Ditinjau dari segi kesehatan kegunaanDitinjau dari segi kesehatan kegunaanmakanan adalah sebagai zat makananmakanan adalah sebagai zat makanan
yang berfungsi dalam tubuh sebagaiyang berfungsi dalam tubuh sebagaisumber energi zat pembangun dan zatsumber energi zat pembangun dan zatpengaturpengatur
ar su u ese a an ng unganar su u ese a an ng unganpengaruh makanan terhadap kesehatanpengaruh makanan terhadap kesehatanyang diperhatikan adalah perananyang diperhatikan adalah peranan
makanan atau minuman sebagaimakanan atau minuman sebagaivektor/agent penyakit yang ditularkanvektor/agent penyakit yang ditularkanmelalui makanan yaitu:melalui makanan yaitu:
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 8/33
ParasitParasit--parasit seperti taenia solium,diphyllobotrriumparasit seperti taenia solium,diphyllobotrriumlatum, Trichenella spiralis dsblatum, Trichenella spiralis dsb
Parasit tersebut masuk dalam tubuh manusia melaluiParasit tersebut masuk dalam tubuh manusia melaluidaging sapi, babi, ikan yang terinfeksi dan dimakandaging sapi, babi, ikan yang terinfeksi dan dimakan
tanpa memasaknya dalam waktu yang cukuptanpa memasaknya dalam waktu yang cukupMikroorganisme seperti salmonella typhi, shigellaMikroorganisme seperti salmonella typhi, shigella
dysentriae,virus hepatitis dsb yang dapatdysentriae,virus hepatitis dsb yang dapat
manusiamanusia
ZatZat--zat yang membahayakan kesehatanzat yang membahayakan kesehatan
Penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracunPenggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun
sebagai makanan seperti jamur, tempe bongkrek dansebagai makanan seperti jamur, tempe bongkrek dansebagainyasebagainya
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 9/33
Penggolongan makananPenggolongan makanan
Berkaitan dengan pembusukan makanan dapatBerkaitan dengan pembusukan makanan dapatdibedakan menjadi tiga golongan atas dasar stabilisasidibedakan menjadi tiga golongan atas dasar stabilisasiyang dimilikinya yaitu :yang dimilikinya yaitu :
Non Perishable (stable food)Non Perishable (stable food)yaitu makanan yang stabil yang tidak mudah rusakyaitu makanan yang stabil yang tidak mudah rusakkecuali jika diperlakukan tidak baik contoh: gula, makroni,kecuali jika diperlakukan tidak baik contoh: gula, makroni,
, ,, ,
Semiperisable foodSemiperisable foodYaitu makanan yang semi stabil dan agak mudah rusak,Yaitu makanan yang semi stabil dan agak mudah rusak,makanan ini tahan terhadap pembusukan dalam waktumakanan ini tahan terhadap pembusukan dalam waktuyang agak lama misal : Roti dan makanan kering lainnya,yang agak lama misal : Roti dan makanan kering lainnya,
kentang, beberapa jenis sayurankentang, beberapa jenis sayuran Perisable foodPerisable food
Yaitu makanan yang tidak steril dan mudah membusukYaitu makanan yang tidak steril dan mudah membusuktermasuk golongan ini adalah : ikan, daging, susu, telur,termasuk golongan ini adalah : ikan, daging, susu, telur,
buahbuah--buahan dan sayuranbuahan dan sayuran
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 10/33
INFEKSI PENYAKIT MELALUIINFEKSI PENYAKIT MELALUIMAKANANMAKANAN
Food Borne diseaseFood Borne disease adalah suatu gejalaadalah suatu gejala
penyakit yang timbul akibat makan bahanpenyakit yang timbul akibat makan bahanmakanan yang mengandung mikroorganisme ataumakanan yang mengandung mikroorganisme atautoksinnya (termasuk tumbuhtoksinnya (termasuk tumbuh--tumbuhan, bahantumbuhan, bahankimia,binatang)kimia,binatang)
Food infectionFood infection adalah gejala penyakit yangadalah gejala penyakit yangtimbul karena mikroorganisme masuk dantimbul karena mikroorganisme masuk danberkembang biak dalam tubuh melalui bahanberkembang biak dalam tubuh melalui bahanmakananmakanan
Food IntoxicationFood Intoxication adalah gejala sakit yangadalah gejala sakit yangtimbul akibat makan racun yang terdapat dalamtimbul akibat makan racun yang terdapat dalammakananmakanan
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 11/33
PenyakitPenyakit--Penyakit yang Ditularkan Melalui makananPenyakit yang Ditularkan Melalui makanan
atau keracunan makanan dapat disebabkan oleh :atau keracunan makanan dapat disebabkan oleh :
1.1. ParasitParasit--ParasitParasit
Taenia Saginata (Cacing pita sapi)Taenia Saginata (Cacing pita sapi)
Menyebabkan anemia dan gejala syaraf,Menyebabkan anemia dan gejala syaraf,pencegahannya: memasak daging sapipencegahannya: memasak daging sapisampai masak sehingga larva cacing akansampai masak sehingga larva cacing akan
matimati Taenia Solium (Cacing Pita Babi)Taenia Solium (Cacing Pita Babi) LarvaLarva
menetap dalam jaringan otot manusia, kadangmenetap dalam jaringan otot manusia, kadangsampai ke mata atau ke otak dansampai ke mata atau ke otak dan
menimbulkan akibat yang fatal karena tekananmenimbulkan akibat yang fatal karena tekananpada jaringan mata atau otakpada jaringan mata atau otakPencegahannya: Memasak daging babiPencegahannya: Memasak daging babi
sampai masaksampai masak
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 12/33
Diphylobotrium latum (cacing pita ikan)Diphylobotrium latum (cacing pita ikan)Menyebabkan anemia pencegahannyaMenyebabkan anemia pencegahannya
dengan memasak ikan sampai masakdengan memasak ikan sampai masakatau membekukannya sampai 10 derajatatau membekukannya sampai 10 derajatcelciuscelcius
Trichinella spiralisTrichinella spiralisMenimbulkan penyakit Trichinosis bilaMenimbulkan penyakit Trichinosis bila
larva dalam jumlah banyak berakibat fatallarva dalam jumlah banyak berakibat fatalpencegahannya memasak daging babipencegahannya memasak daging babisampai masaksampai masak
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 13/33
2.Infeksi Penyakit dengan makanan sebagi media2.Infeksi Penyakit dengan makanan sebagi mediaDisebabkan oleh mikroorganisme yangDisebabkan oleh mikroorganisme yangmenginfeksi manusia melalui makanan sebagaimenginfeksi manusia melalui makanan sebagai
media misal : Typhus abdominalis, paratypoid,media misal : Typhus abdominalis, paratypoid,dysentri amoeba, dysentri baciler dsbdysentri amoeba, dysentri baciler dsb
encega nnya: emasa semua ma ananencega nnya: emasa semua ma anansampai masak, melindungi makanan darisampai masak, melindungi makanan darikontaminasi oleh insekta dan tikus, karyawan dikontaminasi oleh insekta dan tikus, karyawan ditempat makanan umum harus tidak berpenyakittempat makanan umum harus tidak berpenyakit
dan menjaga kebersihan, menyimpan makanandan menjaga kebersihan, menyimpan makananpada suhu dibawah 6 derajat celcius dan diataspada suhu dibawah 6 derajat celcius dan diatas60 derajat celcius60 derajat celcius
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 14/33
3.Keracunan Makanan (Food Poisoning)3.Keracunan Makanan (Food Poisoning)Disebabkan zatDisebabkan zat--zat yang sudah ada dalamzat yang sudah ada dalammakanan pada waktu di makanmakanan pada waktu di makan
Gejala keracunan makanan biasanya timbulGejala keracunan makanan biasanya timbulmendadak dalam waktu 4mendadak dalam waktu 4--12 jam setelah makan12 jam setelah makan
Gejala akut : muntahGejala akut : muntah--muntah, sakit perut,muntah, sakit perut,diare,menggigil, pusing,sakit kepala dandiare,menggigil, pusing,sakit kepala dan
gastroenteritisgastroenteritis
Batas waktu timbulnya gejala keracunanBatas waktu timbulnya gejala keracunanmakanan adalah 2makanan adalah 2--72 jam72 jam
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 15/33
KeracunanKeracunan StaphylococusStaphylococusDisebabkanDisebabkan oleholeh enterotoksinenterotoksin yangyang diproduksidiproduksioleholeh strainstrain tertentutertentu staphylococusstaphylococus
GejalaGejala akutakut :: MualMual,, muntahmuntah,, kadangkadang diarediaregejalagejala keracunankeracunan timbultimbul dalamdalam jangka jangka ½½--4 jam4 jambiasanyabiasanya 22--4 jam4 jam
encega anencega an :: eny mpaneny mpan ma ananma anan pa apa a su usu urendahrendah untukuntuk mencegahmencegah berkembangberkembang biaknyabiaknyastaphylococusstaphylococus,, memanaskanmemanaskan makananmakanan sampaisampaisuhusuhu yangyang tinggitinggi,, karyawankaryawan perusahaanperusahaan
makananmakanan tidaktidak bolehboleh adaada yangyang menderitamenderita infeksiinfeksipenyakitpenyakit kulitkulit,, tangantangan dandan alatalat pernafasanpernafasan dandanselaluselalu menjagamenjaga kebersihankebersihan
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 16/33
Keracunan BotulinumKeracunan Botulinum
Disebabkan oleh exotoksin dari cloctridiumDisebabkan oleh exotoksin dari cloctridiumbotulinumbotulinum
Pence ahann a : mematikan cl. BotulinumPence ahann a : mematikan cl. Botulinum
waktu membuat makanan kaleng dirumahwaktu membuat makanan kaleng dirumahdengan jalan memasaknya dalam waktudengan jalan memasaknya dalam waktuyang lama atau dimasak samapaiyang lama atau dimasak samapaimendidihmendidih
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 17/33
KeracunanKeracunan CloctridiumCloctridium PerfringensPerfringens
DisebabkanDisebabkan oleholeh exotoksinexotoksin daridari
cl.Perfringenscl.Perfringens
GejalaGejala akutakut :: sakitsakit perutperut dandan diarediare,, mualmual
mun amun aPencegahannyaPencegahannya :: DagingDaging segerasegera dimakandimakansetelahsetelah dimasakdimasak atauatau segerasegera didinginkandidinginkan
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 18/33
4. Penggunaan tanaman atau bahan makanan4. Penggunaan tanaman atau bahan makananyang mengandung racun misalnya : singkongyang mengandung racun misalnya : singkong
yang mengandung HCN, jamur tempe bongkrekyang mengandung HCN, jamur tempe bongkrek
dengan racun aflatoksindengan racun aflatoksin5. Penggunaan bahan5. Penggunaan bahan--bahan yang berbahayabahan yang berbahaya
terhadap kesehatan dalam pengolahanterhadap kesehatan dalam pengolahan
makanan misalnya : zat pewarna, bumbumakanan misalnya : zat pewarna, bumbumasak, zat pengawetmasak, zat pengawet
6. Pestisida dan pupuk buatan yang masih6. Pestisida dan pupuk buatan yang masih
melekat pada sayuran atau buahmelekat pada sayuran atau buah--buahan waktubuahan waktupenyemprotan hama atau pemupukanpenyemprotan hama atau pemupukan
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 19/33
7. Zat kimia yang ditambahkan pada makanan7. Zat kimia yang ditambahkan pada makananKeracunan makanan bisa terjadi karenaKeracunan makanan bisa terjadi karena
tanpa disengaja atau tanpa diketahuitanpa disengaja atau tanpa diketahuiditambahkan zatditambahkan zat--zat beracun padazat beracun padamakanan seperti: insektisida, natriummakanan seperti: insektisida, natrium
flouride yang dikira bubuk susu, bariumflouride yang dikira bubuk susu, bariumkarbonat yang dikira tepung terigukarbonat yang dikira tepung terigu
8.Zat8.Zat--zat beracun dapat juga berasal dari alatzat beracun dapat juga berasal dari alat
makan atau masak yang digunakanmakan atau masak yang digunakan
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 20/33
Beberapa Cara PengawetanBeberapa Cara Pengawetan1.1. Mendinginkan yang dibedakan atas:Mendinginkan yang dibedakan atas:
Cold storage yakni dengan membekukanCold storage yakni dengan membekukanbahan dengan diletakan dalam ruangan denganbahan dengan diletakan dalam ruangan dengansuhu antarasuhu antara --10 derajat s/d 0 derajat celcius10 derajat s/d 0 derajat celcius(daging/ikan)(daging/ikan)
Freeze yakni menempatkan bahan makananFreeze yakni menempatkan bahan makanandalam ruangan dengan suhu 0 derajat celciusdalam ruangan dengan suhu 0 derajat celcius(pada sus, keju atau mentega)(pada sus, keju atau mentega)
Cool storage yakni menempatkan bahanCool storage yakni menempatkan bahanmakanan dalam ruangan dengan suhu tertentumakanan dalam ruangan dengan suhu tertentuantara 10antara 10--20 derajat (telur dan makanan dalam20 derajat (telur dan makanan dalamkaleng)kaleng)
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 21/33
2.2. MengeringkanMengeringkan Tujuan ialah untukTujuan ialah untukmenghilangkan air yang terdapat dalam bahanmenghilangkan air yang terdapat dalam bahan
makanan sehingga bakteri yang merusakmakanan sehingga bakteri yang merusak
bahan makanan tidak dapat hidupbahan makanan tidak dapat hidup3.3. MengasinkanMengasinkan Bahan makanan diberi garamBahan makanan diberi garam
hidup bakteri yang memang sukar hidup padahidup bakteri yang memang sukar hidup padakonsentrasi garam yang tinggikonsentrasi garam yang tinggi
4.4. MemaniskanMemaniskan untuk mempersulit hidupnyauntuk mempersulit hidupnya
bakteri karena bakteri sukar hidup padabakteri karena bakteri sukar hidup padakonsentrasi gula yang gula yang tinggikonsentrasi gula yang gula yang tinggi
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 22/33
5.5. Menambahkan beberapa zat kimia tertentu. DiMenambahkan beberapa zat kimia tertentu. DiIndonesia pemakaian zat kimia untukIndonesia pemakaian zat kimia untukmengawetkan makanan diatur melaluimengawetkan makanan diatur melalui
Permenkes RI No.10177/A/SK/74 contohnyaPermenkes RI No.10177/A/SK/74 contohnyaadalah:adalah:
Difenil den an kadar maksimum sekitar 100Difenil den an kadar maksimum sekitar 100
ppm untuk pengawet jeruk segarppm untuk pengawet jeruk segar Tembaga carbonat dengan kadar maksimum 3Tembaga carbonat dengan kadar maksimum 3
ppm yang dipergunakan untuk pengawetanppm yang dipergunakan untuk pengawetan
buah pirbuah pir Tetrasiklina kadar maksimum 5 ppm untukTetrasiklina kadar maksimum 5 ppm untuk
pengawetan ikan segarpengawetan ikan segar
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 23/33
Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip Sanitasimakanan yang harus di perhatikan yaitu:
1. Keadaan bahan Makanan
Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian
secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutamabahan-bahan makanan yang mudah membusuk ataurusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam
kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalananmakanan yang begitu panjang dan melalui jarnganperdagangan yang begitu luas. Salah satu upayamendapatkan bahan makanan yang baika dalah
menghindari penggunaan bahan makanan yang berasaldari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapatdipertanggung jawabkan secara kualitasnya
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 24/33
Syarat:Syarat:
a.a. Bahan makananBahan makanan
Bahan makanan yang diolah : daging,susu,ikan,Bahan makanan yang diolah : daging,susu,ikan,udang dan sayuran harus baik segar dan tidakudang dan sayuran harus baik segar dan tidak
rusak/berubah bentuk dan warna serta rasarusak/berubah bentuk dan warna serta rasa
b.b. Makanan TerolahMakanan Terolah
a anan yang emas mempunya a e ana anan yang emas mempunya a e anmerk terdaftar, mempunyai nomor, kemasanmerk terdaftar, mempunyai nomor, kemasan
tidak rusak/pecah/kembung belum kadaluarsatidak rusak/pecah/kembung belum kadaluarsa
c.c. Makanan tidak dikemasMakanan tidak dikemasBaru dan segar tidak busuk, basi, rusak danBaru dan segar tidak busuk, basi, rusak dan
berjamurberjamur
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 25/33
2. Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia
langsung dikonsumsi oleh masyarakat.Bahan makanan yang tidak segera diolah
penyelenggaraan makanan RS perlupenyimpanan yang baik, mengingat sifatbahan makanan yang berbeda-beda dandapat membusuk, sehingga kualitasnyadapat terjaga.
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 26/33
Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgienesanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus
(gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
2. Barang-barang agar disusun dengan baik
,
kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang,terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang
mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu
yang dingin.
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 27/33
ContohContoh Penyimpanan Bahan MakananPenyimpanan Bahan Makanan
Daging, ikan , udangDaging, ikan , udang --10 derajat celcius10 derajat celcius
Telur,susuTelur,susu 55 – – 7 derajat celcius7 derajat celciusSayuran, buahSayuran, buah 10 derajat celcius10 derajat celcius
Tepung, bijiTepung, biji--bijianbijian 25 derajat celcius25 derajat celcius
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 28/33
3. Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tigahal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatuempa mana ma anan o a , empa
pengolahan ini sering disebut dapur. Dapurmempunyai peranan yang penting dalam prosespengolahan makanan, karena itu kebersihan
dapur dan lingkungan sekitarnya harus selaluterjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harusmemenuhi persyaratan sanitasi.
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 29/33
b. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalahorang yang secara langsung berhubungan denganmakanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai
penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah
makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah
penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamahmakanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkanmelalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridiumperfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan
melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harusselalu dalam keadan sehat dan terampil.
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 30/33
Penjamah makananPenjamah makanan
Tenaga yang menjamah makanan baik dalamTenaga yang menjamah makanan baik dalam
persiapan mengolah,menyimpan,mengangkutpersiapan mengolah,menyimpan,mengangkutmaupun menyajikanmaupun menyajikan
Syarat :Syarat :
-- Tempramen baikTempramen baik
-- Memperhatikan Hygiene perorangan,kebersihanMemperhatikan Hygiene perorangan,kebersihankulit, rambut, pakaian kerja dsbkulit, rambut, pakaian kerja dsb
-- Berbadan sehat, bebas dari penyakit kulit,Berbadan sehat, bebas dari penyakit kulit,
penyakit menular, bukan carrier, tidak menderitapenyakit menular, bukan carrier, tidak menderitapenyakit pernafasanpenyakit pernafasan
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 31/33
c. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak
terjadinya kerusakan-kerusakan makanan
sebagai akibat cara pengolahan yang salahdan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip
g ene an san as yang a a au se uGMP (good manufacturing practice).
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 32/33
4. Pengangkutan Makanan4. Pengangkutan Makanan
-- Alat atau tempat pengangkutan harusAlat atau tempat pengangkutan harus
bersihbersih-- Cara pengangkutan harus benar danCara pengangkutan harus benar dan
-- Cara pengangkutan mencari jalan yangCara pengangkutan mencari jalan yangsingkat dan pendeksingkat dan pendek
7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 33/33
5.5. Tempat penyimpanan makananTempat penyimpanan makananDisimpan dalam tempat yang aman danDisimpan dalam tempat yang aman dantertutup , terhindar dari pengotoran olehtertutup , terhindar dari pengotoran oleh
debu, mikroorganisme, bahan kimia dandebu, mikroorganisme, bahan kimia danseranggaserangga
.. enya an a ananenya an a anan
-- Tempat penyajianTempat penyajian
-- Tenaga PenyajiTenaga Penyaji
top related