peningkatan kualitas perpanjangan usia penyimpanan paprika lonceng hijau menggunakan formulasi...

Konsumen menuntut lebih sedikitmenggunakan bahan kimia dalampengawetan buah-buahan/sayur-

sayuran, sehingga menjadiperhatian dalam mencari zat alami

sbg bahan pengawet alamiDipilihlah kemasan

makananuntuk memperpanjang

umur penyimpanan buah

Edible coating terbuat daribiopolimer yang dipilih, yaitu

pektin, gum arab, dan gum xanthan dicampurkan dg lilin

kandelila sbg fase hidrofobik yang menambah keawetan buah

Paprika (Capsicum annum

var. grossum), yaitu buah

yang berasal dari suku terong-

terongan atau Solanaceae

berasa pedas yang termasuk

jenis yang tidak awet memiliki

daya simpan antara 1-2

minggu.

*permasalahan umum yang

terjadi pascapanen antara lain

busuk dan perubahan tekstur,

kisut, meningkatnya jumlah

bakteri penyebab tangkai

lunak

Paprika (Capsicum annum var. grossum)

Xanthan Gum

Gum Arab

Pektin

Segolongan polimer

heterosakarida yang dapat

digunaan sebagai bahan

pengental/perekat

Salah satu produk getah yang

dihasilkan dari penyadapan

getah pada batang tumbuhan

legum (polong-polongan),

digunakan sbg campuran

minuman utk mengurangi

tekanan permukaan air

Rangkaian polisakarida yg

tersusun atas rantai panjang

3 macam guka sederhana

Lapisan Edible

Edible Coating, yaitu suatu

lapisan tipis yang rata,

dibuat dari bahan biopolimer

yang dapat dimakan,

dibentuk diatas komponen

makanan dan dapat

berfungsi sbg penahan

perpindahan massa dan

atau sbg pembawa bahan

tambahan makanan seperti

bahan pengawet

Edible Film, yaitu lapisan

tipis yang berfungsi sbg

pengemas atau pelapis

makanan berbentuk

lembaran-lembaran yg

sekaligus dapat dimakan

bersama produk yg dikemas

Pengembangan Edible Coating

Minyak Jojoba

Lilin Candelilla (E. antisyphilitica)

Polifenol

Tar Bush (Eremophila glabra) Semak asli Australia yang dapatdigunakan dalam formulasi

edible coating

Senyawa turunan fenol ygmempunyai aktivitas antiaksidan

Kaya akan vitamin A, B-kompleksdan vitamin E

Bahan pangan utk melapisipermukaan pangan dan

memberikan efek mengkilap

Kamera (13.6 Mpix Ciber Shot, Sony)

Thermometer

Refraktometer (PCE - Oe)

Semianalisis gravimetri

Colorimeter portable (ColorTec - PCM, Clifton,

NJ)

Penetrometer (Model H-1200, Chicago, IL)

pH meter (Orion Model-420, Boston, MA)

Tukey multiple range,

dan analisis statistik SAS paket perangkat lunak.

Alat

Bahan

Paprika Lonceng Hijau

Deterjen

Larutan klorin (500 ppm)

Gum arab

Lilin candelilla

Ekstrak tar bush

Pektin

Xanthan gum

Prosedur Kerja

1. Pengambilan dan persiapan sampel

Paprika Hijau

• Yang dibeli dipasar, 24 jam sebelum perlakuan

• Kriteria: ukuran, tidak ada kerusakan kulit, tidak ada

mikroorganisme yg terlihat, matang dan berwarna

hijau

• Diambil dan diurutkan dalam kelompok acak

sempurna

• Dikelompokkan menjadi 3

• Diberi nomor agar dapat diamati dan dimonitor

selama percobaan

Larutan Klorin 500 ppm

• Didesinfeksi paprika yang telah dicuci selama 5

menit

• Dicuci

Deterjen

Hasil • Kandungan air telah berkurang pada suhu

kamar

Gom Arab + lilin candelilla + ekstrak tar bush

• Diformulasik

an

2. Penerapan Edible Coating

Paprika Hijau

• Dicelupkan dengan hati-hati

selama 2 detik

• Dikeringkan di bawah aliran

udara sampai lapisan

menjadi padat

• Diulang sebanyak 2 kali

• Disimpan paprika pada

suhu kamar 25 ± 2 ºC

• Diamati selama sepuluh

hari dengan pengontrolan

ketat

Hasil

Pektin + lilin candelilla + ekstrak tar bush

• Diformulasik

an

Variasi ke-2

Paprika Hijau

• Dicelupkan dengan hati-hati

selama 2 detik

• Dikeringkan di bawah aliran

udara sampai lapisan

menjadi padat

• Diulang sebanyak 2 kali

• Disimpan paprika pada

suhu kamar 25 ± 2 ºC

• Diamati selama sepuluh

hari dengan pengontrolan

ketat

Hasil

Xanthan gum + lilin candelilla+ ekstrak tar bush

• Diformulasik

an

Variasi ke-3

Paprika Hijau

• Dicelupkan dengan hati-hati

selama 2 detik

• Dikeringkan di bawah aliran

udara sampai lapisan

menjadi padat

• Diulang sebanyak 2 kali

• Disimpan paprika pada

suhu kamar 25 ± 2 ºC

• Diamati selama sepuluh

hari dengan pengontrolan

ketat

Hasil

3. Evaluasi dari Kualitas Pengawetan

• Selama masa penyimpanan, 6 parmeter dimonitor untuk

mengukur ketahanan paprika hijau dg setiap sampel

selama 48 jamPenurunan

bobot paprika

hijau

Keseimbangan semianalisis

gravimetri (Explorer,

OHAUS)

Perubahan

Penampilan

Total Padatan

Terlarut

Warna

Faktor

Kekokohan

Nilai pH

Kamera (13.6 Mpix Ciber

Shot, Sony

Metode 932, 12 dari

A.O.A.C. yg menggunakan

refraktometer

Menggunakan CIE – L* a*

b* dalam colorimeter

portable

Humboldt universal penetrometer

(Model H-1200, Chicago, IL)

pH meter (Orion Model-420,

Boston, MA)

Data dianalisis dg menggunakan

rancangan random/acak dg

menggunakan susunan faktor 4 x 5, dg

dilakukan 2 x pengulangan

Hasil dianalisis dg menggunakan uji

anova

Analisis data dilakukan dengan

menggunakan analisis statistik SAS

4. Analisis Statistik

Nilai penurunan berat

meningkat selama

masa evaluasi di semua

perlakuan

Pengurangan Berat

Tidak ada

perbedaan signifikan

(p ≤ 0,05) antara

perlakuan ACT, PCT,

dan XCT, tetapi

pada ACT dan WOC

menunjukkan

adanya perbedaan

Warna

Setelah 10 hari, terlihat bahwa perlakuan ACT menunjukkan

kurangnya kekokohan buah dibandingkan dg PCT dan XCT,

namun lebih ditunjukkan lagi pada perlakuan kontrol (WOC)

yg mengalami tingkat kerusakan

Penggunaan pelapis yang terbuat dari lilin candelilla

mengurangi perubahan penampilan buah

Perubahan ini disebabkan oleh faktor modifikasi dari dalam

buah dg tingginya tingkat karbon dioksida dan rendahnya

tingkat oksigen yg memperlambat proses pembusukan

PerubahanPenampilan

Terdapat perbedaan

yg signifikan dari

buah yg dilapisi

edible coating

dibandingkan dg

perlakuan kontrol

Totoal PadatanTerlarut

Tota

l P

ad

ata

nT

erla

rut(ᵒ

bri

x)

Perlakuan XCT

menunjukkan nilai yg

sangat mirip selama buah

disimpan

Buah-buahan diberi

perlakuan menunjukkan

pH yg relatif kecil dalam

buah tsb dg biopolimer

dan lilin candelilla

Nilai pH

Terjadi sedikit

pengurangan perembesan

pada semua perlakuan

Bentuk lebih nyata terlihat

pada buah yg tanpa

coating

Kekokohan

Kek

ok

oh

an

(mm

pem

bes

ara

n)

1. Edible coating yg dihasilkan dari

biopolimer (gom arab, pektin dan

xanthan gum) mempengaruhi

kualitas ketahanan yg dijaga dari

paprika lonceng hijau

2. Hasil yg terbaik diperoleh dg

perlakuan penambahan gom arab

(ACT) krn hal tsb menunjukkan

kurangnya kerusakan dalam

penampilan buah dibandingkan

dengan sisa perlakuan lainnya

(XCT, PCT dan WOC) dalam

memperpanjang masa

penyimpanan paprika lonceng hijau

selama penyimpanan pada 25 ± 2

ºC utk jangka waktu max 10 hari

Kesimpulan

Penelitian ini dapat dilanjutkan

mengenai penggunaan campuran

biopolimer dan minyak jojoba dan

polifenol, bukan hanya lilin candelilla,

untuk mengembangkan lapisan yang

dapat dimakan dan berguna secara

signifikan dapat memperpanjang masa

simpan paprika hijau

Saran