pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan
Post on 12-Jan-2017
236 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PENGUJIAN LEVEL ENZIM RENNET, SUHU DAN LAMA
PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS KIMIA
KEJU DARI SUSU KERBAU MURRAH
SKRIPSI
IDA LASROHA HUTAGALUNG
DEPARTEMEN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2008
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
2
PENGUJIAN LEVEL ENZIM RENNET, SUHU, DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS KIMIA
KEJU DARI SUSU KERBAU MURRAH
SKRIPSI
Oleh :
IDA LASROHA HUTAGALUNG 040306013/PRODUKSI TERNAK
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2008
3
Judul Skripsi : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu
Kerbau Murrah
Nama : Ida Lasroha Hutagalung
NIM : 040306013
Program Studi : Ilmu Produksi Ternak
Departemen : Peternakan
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing,
(Ir. Eniza Saleh, MS) (Dra.Irawati Bachari) Ketua Anggota
Disetujui oleh :
Ketua Departemen
(Prof. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP) NIP : 131 570 508
4
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang maha Esa atas segala kasih dan karuniaNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ir. Eniza Saleh dan Ibu Dra. Irawati Bachari selaku dosen pembimbing yang telah membimbing penulis.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP selaku ketua Departemen Peternakan fakultas Pertanian Universitas sumatera Utara.
3. Prof. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP, Ibu Ir. Tri Hesti Wahyuni, MSc dan Ibu Ir. Yunilas, MP selaku dosen undangan yang telah memberikan kritik dan sarannya.
4. Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS dan para asisten (Rudi, Agung, Irda, Vera, Floren) yang telah membantu penulis selama melakukan penelitian di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
5. Ayahanda Naftali Hutagalung dan Ibunda Siti Harun Simanungkalit, Amd yang tak hentinya memberikan kasih sayang, doa, semangat dan motivasi kepada saya mulai dari kecil sampai meraih gelar sarjana serta saudara-saudariku: Bang SERKA Amir Hutauruk/ ka”Rohayu Hutagalung, SE Bang Heppy Hulu, ST/ka”Lamtiur Hutagalung, Amd Ka”Elvi Valentina Hutagalung, Amk, Ka” Roi Cheli Ana Hutagalung, Amd, Ka” Sabar Hutagalung, SE Adikku Jepri Hower Hutagalung dan Sandi Chistian Hutagalung Serta jagoan kami Gabriel Batistuta Hutauruk & Bill Brigh Tojosima Hulu (I Love you all)
6. Teman-teman stambuk 2004 (Esterlina, Mei, gen, Lely, Abib, Bang sat, Fendi), Ka”Melati 2003 teman sepenelitianku, adik-adik stambuk 2007, 2006 dan 2005.
ABSTRACT
Ida Lasroha Hutagalung, 2008. The Examination of Rennet Enzyme
Level, Temperature and Duration Storage with Cheese Chemistry’s Qualites from murrah buffalo milk under supervisor Ir. Eniza Saleh, MS and cosupervisor Dra. Irawati Bachari. This research conduted in laboratory of food teknologi, Technological agriculture, departmen faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan from May 2008 to July 2008. The objective of research was to know the effect of rennet enzyme level, temperature and duration of storage with interaction from cheese chemistry’s qualites. The milk which was used from murrah buffalo. This research is conducted by using factorial compeletely randomized design with was consisted of 3 factors. The first factor (rennet enzyme level) consisted of (E1) 0,02%, (E2) 0,03%, (E3) 0,04%. The second factor (Storage temperature) consisted of (T1) 10 °C, (T2) 20 °C and the thirtd factor (Duration of storage) consisted of (W1) 2 weeks, (W2) 4 weeks, (W3) 6 weeks. Treatment combination such as 3x2x3 by 2 replication. The collected data were analyzed by Analysis of Varience (ANOVA). Observed data were consentrated of protein (%), water (%), lipid (%), acid (%) and pH.
The result of this study inticated that the used of rennet enzyme level was very significant (P<0.01) for consentrated of protein, water, lipid and pH but it had no real significant (P>0.05) for consentrated of acid. The different srorage temperature was very significant (P<0.01) for consentrated protein and water, butit had no real significant (P>0.05) for consentrated of lipid, acid and pH. The different duration of storage was very significant (P<0,01) for consentrated protein, water, lipid and acid, but it had no real significant (P>0.05) for pH. The interaction between the used of rennet enzyme level, storage temperature and duration storage was significant (P<0.05) for consentrated protein but it had no real significant (P>0.05) for consentrated of water, lipid, acid and pH.
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
ABSTRAK
Ida Lasroha Hutagalung, 2008. Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, dibawah bimbingan ibu Ir. Eniza Saleh, MS sebagai ketua komisi pembimbing dan ibu Dra. Irawati Bachari sebagai anggota komisi pembimbing. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan dimulai dari bulan Mei 2008 sampai bulan Juli 2008. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta interaksinya terhadap kualitas kimia keju. Susu yang digunakan berasal dari ternak Kerbau Murrah.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 faktor. Dimana faktor I (Level enzim rennet) terdiri dari: (E1) 0.02%, (E2) 0.03%, (E3) 0,04%. Faktor II (suhu penyimpanan) terdiri dari: (T1) 10°C, (T2) 20 °C dan Faktor III (lama penyimpanan) terdiri dari: (W1) 2 minggu, (W2) 4 minggu (W2), (W3) 6 minggu. Kombinasi perlakuan 3x2x3 dengan dua ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Parameter yang diamati adalah kadar protein, kadar air, kadar lemak, total asam dan pH . Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan level enzim rennet berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar lemak, pH tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap total asam. Suhu penyimpanan yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar protein, kadar air tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap kadar lemak, total asam dan pH. Lama penyimpanan yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar lemak, total asam tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap pH. Interaksi antara penggunaan level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar protein, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, total asam dan pH.
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
RIWAYAT HIDUP
IDA LASROHA HUTAGALUNG, dilahirkan di Tarutung pada tanggal
25 Oktober 1987, puteri dari bapak Naftali Hutagalung dan ibu
Siti Harun Simanungkalit Amd. Penulis anak ke enam dari delapan bersaudara.
Tahun 1998 penulis lulus dari SD negeri II Tarutung, tahun 2001 lulus dari
SLTP Negeri I Tarutung, tahun 2004 lulus dari SMU Swasta HKBP II Tarutung
dan lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP. Penulis
memilih program studi Produksi Ternak Departemen Peternakan Fakultas
Pertanian dan malaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) pada tahun 2007 di
Balai Pembibitan Ternak Unggul Babi dan Kerbau Sinur Siborong-borong. Pada
tahun 2008 penulis melaksanakan penelitian di Laboratorium Teknologi pangan
jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan anugerahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Adapun judul dari skripsi ini adalah “ Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu
Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau
Murrah“.
Penulis menyampaikan terima kasih kepada Ibu Ir. Eniza Saleh, MS selaku
ketua komisi pembimbing dan Ibu Dra. Irawati Bachari, selaku anggota komisi
pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan saran yang
bermanfaat bagi penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, dan juga penulis
mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir Zulfikar Siregar, MP.,
Ibu Ir. Tri Hesti Wahyuni, MSc dan Ibu dan Ir. Yunilas, MP sebagai dosen
penguji yang telah banyak memberikan saran masukan dan bimbingan selama
menyelesaikan skripsi ini.
Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi
kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Medan, Pebruari 2009
Penulis
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
DAFTAR ISI
Hal ABSTRACT......................................................................... ........ ......... i
ABSTRAK .............................................................................................. ii
RIWAYAT HIDUP................................................................................. iii
KATA PENGANTAR ............................................................................ iv
DAFTAR ISI........................................................................................... v
DAFTAR TABEL................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xi
PENDAHULUAN Latar Belakang ........................................................................... 1
Tujuan Penelitian......................................................................... 3 Kegunaan Penelitian.................................................................... 3 Hipotesis Penelitian..................................................................... 3 TINJAUAN PUSTAKA
Susu Kerbau dan Komposisinya ................................................. 4 Keju ............................................................................................. 4 Biakan - Biakan Keju .................................................................. 5 Pengasaman................................................................................. 6 Penambahan Lain Sebelum Pembentukan Curd ......................... 7 Enzim Rennet .............................................................................. 9 Suhu Penggumpalan ................................................................... 11 Suhu dan Lama Penyimpanan..................................................... 12 Protein Susu ................................................................................ 13 Kadar Air..................................................................................... 14 Kadar Lemak............................................................................... 15 pH................................................................................................ 16
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................................... 17 Bahan dan Alat Penelitian........................................................... 17 Bahan Penelitian ............................................................. 17 Alat Penelitian................................................................. 17 Metode Penelitian ....................................................................... 18 Kombinasi Penelitian .................................................................. 19 Parameter Penelitian.................................................................... 20 Prosedur Penelitian ..................................................................... 20
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
Analisis Data ................................................................... 23 Kadar Protein .................................................................. 23 Kadar Air......................................................................... 23 Kadar Lemak................................................................... 23 Total Asam...................................................................... 24 pH.................................................................................... 24 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil ............................................................................................. 25 Kadar Protein .................................................................. 25 Kadar Air......................................................................... 28 Kadar lemak .................................................................... 31 Total Asam...................................................................... 34 pH.................................................................................... 37 Pembahasan.................................................................................. 40 Kadar Protein .................................................................. 40 Kadar Air......................................................................... 47 Kadar Lemak................................................................... 53 Total Asam...................................................................... 57 pH.................................................................................... 60 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................. 66 Saran............................................................................................ 66 DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
DAFTAR TABEL
1. Komposisi dari susu kerbau .................................................................... 4 2. Nilai Nutrisi Dalam 100g Keju ............................................................... 5 3. Rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar protein keju .......... 25 4. Rataan pengaruh suhu penyimpanan terhadap kadar protein keju.......... 25 5. Rataan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein keju.......... 25 6. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein keju..................................................................... 26 7. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju..................................................................... 26
8. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama
penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju ...................................... 27 9. Pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan(T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju ...................... 27
10. Rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar air keju ................ 28 11. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju........... 28 12. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju ......... 28 13. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju ............................................................................ 29
14. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W)
terhadap kadar air keju .......................................................................... 29 15. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju ..................................... 30
16. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar air ............................................. 30 17. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap kadar lemak keju ..... 31
18. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju ..... 31
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
19. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju.... 31
20. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju....................................................................... 32 21. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhada kadar lemak keju......................................................................... 32
22. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan
lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju ............................... 33 23. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak keju ................................ 33
24. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap total asam keju ......... 34 25. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju......... 34 26. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju ....... 34
27. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T)
terhadap total asam keju ......................................................................... 35 28. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju.......................................................................... 35
29. Dwikasta data total asam suhu penyimpanan (T) dengan
lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju ................................... 36
30. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju......................................................................................... 36
31. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap pH keju..................... 37 32. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju .................... 37 33. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap pH keju .................. 37 34. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju .................................................................................... 38
35 Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W)
terhadap pH keju ..................................................................................... 38 36. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju .............................................. 39
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
37. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap pH .......... 39
38. Analisis ragam kadar protein keju .......................................................... 40
39. Uji beda nyata jarak Duncan pengujian level enzim rennet (E)
terhadap kadar protein ............................................................................. 40
40. Uji beda nyata jarak Duncan pengujian lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein. ............................................................................ 42
41. Pengaruh level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T)
terhadap kadar protein keju..................................................................... 43
42. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju........................ 44
43. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar protein keju............................... 45 44. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein ...................................... 46 45. Analisis ragam kadar air keju.................................................................. 47
46. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh Enzim rennet (E)
terhadap kadar air keju. ........................................................................... 48
47. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju ............................................................................ 49
48. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju .......................................................................... 49
49. Uji beda nyata jarak duncan pengaruh level enzim rennet (E)
dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju............................... 51
50. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju............................... 52
51. Analisis ragam kadar lemak keju ............................................................ 53
52. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh Enzim rennet (E) terhadap
kadar lemak keju ..................................................................................... .54
53. Uji beda nyata jarak duncan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak ............................................................................. 55
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
54. Analisis ragam Total asam keju .............................................................. 57
55. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap total asam.................................................................................. 58
56. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap total asam................................................................................. 58 57. Analisis ragam pH keju........................................................................... 60 58. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh enzim rennet (E) terhadap pH keju .................................................................................... 61 59. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju....................................... 62 60. Rekapitulasi Hasil Penelitian. ................................................................ 64
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
DAFTAR GAMBAR ..............................................................................22
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu telah dikenal sebagai bahan makanan yang baik dan bernilai gizi
tinggi. Namun, sifat susu yang mudah rusak akibat kontaminasi bakteri
menyebabkan penurunan nilai nutrisi dan kualitas fisiknya. Untuk memperpanjang
daya guna, daya tahan simpan, serta mempertinggi nilai ekonomi susu, maka
diperlukan teknik penanganan dan pengolahan.
Keju adalah hasil olahan susu yang diperoleh dengan cara menambahkan
enzim rennet dalam suasana asam, sehingga membentuk padatan dan dilanjutkan
dengan pematangan dalam waktu dan kelembaban tertentu. Menurut
Pikiran Rakyat (2002) keju merupakan salah satu produk olahan susu yang
terbentuk karena koagulasi protein susu oleh rennet. Rennet adalah enzim yang
merupakan ekstrak abomasum dari pedet (Walstra et al, 1999).
Kebanyakan keju yang diproduksi diseluruh dunia, digunakan susu sapi.
Akan tetapi, susu dari hewan lain banyak juga digunakan. Menurut
Winarno (1993) keju yang terkenal dengan nama French Rojuefar Cheese dibuat
dari susu domba. Susu kambing dibuat keju Norwegia dengan nama gjetost dan
susu kerbau untuk keju Italia yang dikenal sebagai mozzarella. Dalam penelitian
ini, susu yang digunakan adalah susu kerbau.
Suhu susu untuk penggumpalan sangat kritis bila susu ditambahkan
rennin. Bila suhu susu dibawah 15 °C, penggumpalan tidak dapat terjadi. Bila
lebih dari 60 °C, enzim menjadi tidak aktif. Suhu optimumnya adalah 40 °C. Susu
yang akan digumpalkan oleh rennin tidak boleh dipanaskan terlalu lama dan suhu
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
2
yang terlalu tinggi akan menyebabkan perubahan disposisi ion kalsium
(Winarno, 1993).
Rennet memiliki daya kerja yang kuat. Perbandingan antara rennet dengan
susu adalah 1:5.000 (Pikiran Rakyat, 2002). Ada 3 jenis rennet yang umum
digunakan dalam pembuatan keju yaitu hewan, tanaman dan mikrobial
(Radiati, 1990). Dalam penelitian ini, enzim rennet yang digunakan adalah enzim
yang berasal dari tanaman Cynara huminalis.
Menurut Manglayang (2005) vegetable rennet adalah enzim yang
bersumber dari tanaman cynara. Cynara adalah genus dari sekitar 10 spesies
tanaman semak berduri tahunan dari famili asteraceae yang aslinya dari
kepulauan Canary. Spesies yang sering digunakan dalam pembuatan keju adalah
Cynara cardunculus dan Cynara huminalis.
Beberapa jenis keju yang menggunakan rennet dalam proses koagulasi
tidak dikonsumsi langsung seperti fresh cheese tetapi melalui proses pemeraman.
Lamanya pemeraman tergantung jenis keju yang dikehendaki. Selama pemeraman
terjadi perubahan biokimia yang akan menentukan karakteristik dari berbagai
jenis keju (Hidayat dkk, 2006).
Keju dikenal dengan produk susu yang kaya akan protein, mineral dan
vitamin. Menurut Sutomo (2006) dengan mengkonsumsi 100 g keju, kebutuhan
kalsium tersuplai 20-25% dari kebutuhan kalsium sehari. Dengan mengkonsumsi
keju dapat memperkuat tulang. Kandungan mineral yang tinggi pada keju sangat
baik untuk melindungi gigi. Sementara kebanyakan orang Indonesia hanya
mengkonsumsi keju saat sarapan sebagai isi roti atau sebagai bahan pembuat kue
kering terutama di hari raya.
3
Atas dasar manfaat yang besar dari keju serta belum banyak penelitian
diIndonesia mengenai pembuatan keju dengan menggunakan enzim yang berasal
dari tanaman Cynara, penulis ingin mengetahui pengaruh perlakuan antara level
enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia keju yang
terbuat dari susu kerbau murrah.
Tujuan Penelitian
Untuk menguji pengaruh dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama
penyimpanan terhadap kualitas kimia keju (kadar protein, kadar air, lemak, total
asam dan pH).
Kegunaan penelitian
1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat umum
dalam pemanfaatan susu kerbau dalam pembuatan keju.
2. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi bagi perkembangan
ilmu pengetahuan bagi peneliti, kalangan akademis atau instansi yang
berhubungan dengan peternakan.
Hipotesis Penelitian
- Terdapat pengaruh berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan
terhadap kualitas kimia keju (kadar protein, kadar air, lemak, total asam dan
pH).
- Terdapat interaksi antara berbagai level enzim rennet, suhu dan lama
penyimpanan terhadap kualitas kimia keju (kadar protein, kadar air, lemak,
total asam dan pH).
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Kerbau dan Komposisinya
Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu sapi dan ruminan
lainnya, yakni air, protein, lemak, laktosa, vitamin dan mineral. Susu kerbau
umumnya lebih kaya lemak dari pada susu sapi, sedangkan komponen gizi lainnya
relatif sama. Susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga
membuat warna susu lebih putih daripada susu sapi (Murti, 2002).
Susu kerbau jauh lebih banyak mengandung lemak susu (butterfat)
dari pada susu sapi, dimana kandungan lemaknya biasanya sampai 15% dibawah
kondisi pengelolaan makanan yang baik. Susu kerbau dipakai untuk membuat
makanan yang sama dengan makanan yang dibuat dari susu sapi seperti yogurt,
manisan, es krim dan berbagai tipe keju (Williamson dan Payne, 1993).
Menurut ahli gizi, susu kerbau memiliki komposisi seperti yang terlihat
dalam Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Komposisi dari susu kerbau Komposisi Persentase komposisi (%) Lemak 7,4 Protein 3,8 Laktosa 4,9 Abu/Mineral 0,78 BKTl (bahan kering tanpa lemak) 9,5 Air 83,1 Sumber : Warner (1976)
Keju
Keju diambil dari bahasa Portugis queijo merupakan makanan padat yang
dibuat dari susu sapi, kerbau, kambing, domba, dan mamalia lainnya. Keju
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
5
dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan
menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman (Wikipedia, 2008).
Keju merupakan produk olahan susu yang pertama dikenal sebagai bahan
baku susu penuh, susu skim, atau susu yang sudah dikurangi kadar lemaknya.
Selain itu keju juga merupakan produk susu yang kaya akan protein, mineral, dan
vitamin. Kandungan nilai nutrisi dalam 100 g keju dapat dilihat dalam
Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Nilai Nutrisi Dalam 100g Keju Komponen Kandungan /100g keju Energi 1641 KJ (392 kcal) Protein 23,7 g Kalsium 870 mg Fospor 610 mg Vitamin A 1740 IU Vitamin D 13 IU Riboflavin 0,5 mg Vitamin B 0,0015 mg
Sumber: Hidayat dkk (2006).
Biakan - biakan Keju
Biakan merupakan faktor penting dalam pembuatan keju karena biakan sangat
berperan dalam membantu proses penggumpalan. Ada dua tipe utama biakan yang
digunakan dalam pembuatan keju yaitu:
- Biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 °C dan 40 °C
- Biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C
Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain),
dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam
simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan. Biakan ini tidak hanya memproduksi
asam laktat tetapi juga komponen aroma dan CO2. Karbondioksida sangat penting untuk
menciptakan rongga-rongga pada keju (Kosikowski and Mistry, 1997).
6
Biakan keju biasanya adalah bakteri pembentuk asam laktat yang
fungsinya untuk mengawetkan curd dan menyediakan biomas untuk pematangan
keju. Biomas merupakan hasil sampingan dari fermentasi asam laktat dari hasil
autolisis akhir bakteristarter. Kualitas susu yang baik tidak menjamin susu bahan
keju yang baik pula, karena harus difermentasi dengan adanya beberapa tingkat
keasaman yang memberikan kepastian dan mempertinggi keaktifan dari biakan
(Balai Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil
Ternak, 2005).
Tiga sifat biakan yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu
kemampuan memproduksi asam laktat, kemampuan memecah protein dan
kemampuan memproduksi karbon dioksida. Tugas utama biakan adalah
mengembangkan asam dalam curd. Ketika susu mengental, sel-sel bakteri
terkonsentrasi dalam koagulum didalam keju. Perkembangan asam menurunkan
pH membantu sineresis/kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey
(Kosikowski and Mistry, 1997).
Pengasaman
Proses pengasaman diperlukan untuk membantu proses koagulasi.
Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan kultur stater atau dengan
menambahkan asam laktat. Kecepatan terbentuknya asam pada proses pembuatan
keju sangat berpengaruh pada aktivitas koagulan, jumlah residu koagulan yang
berpengaruh pada proses proteolisis selama pematangan keju (Hidayat dkk, 2006)
Menurut Nurwantoro dan Djarijah (1997) asam-asam organik dapat
ditambahkan dalam bahan pangan dengan tujuan pengawetan dan memperbaiki
rasa, mengatur keasaman (pH), stabilisasi warna dan mengikat logam. Asam-asam
7
organik yang sering ditambahkan dalam pangan adalah asam laktat dan asam sitrat
ditambahkan dalam jumlah (dosis) lebih dari 1%.
Asam laktat secara luas dipakai dalam pembuatan beberapa varietas keju.
Asam bertambah atau terbentuk dalam susu oleh biakan laktat. Bila konsentrasi
asam bertambah, kalsium diambil dari kalsium kaseinat untuk membentuk Ca
laktat. Bila kandungan Ca dari kasein telah menurun mencapai titik tertentu maka
terjadi endapan (Balai Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan
Teknologi Hasil Ternak, 2005)
Penambahan Lain Sebelum Pembentukan Curd
Kalsium Klorida (CaCl2)
Jika susu untuk pembuatan keju memiliki kualitas rendah, maka koagulum
akan halus. Hal ini menyebabkan hilangnya kasein dan lemak, serta sinersis yang
buruk selama pembuatan keju. 5-20 gram kalsium klorida per 100 kg susu
biasanya cukup untuk mencapai waktu koagulasi yang konstan dan menghasilkan
kekerasan koagulum yang cukup. Kelebihan penambahan kalsium klorida
biasanya membuat koagulum begitu keras sehingga sulit untuk dipotong
(Kosikowski and Mistry, 1997).
Menurut Hidayat dkk (2006) kalsium mempunyai peranan penting dalam
proses koagulasi susu dengan menggunakan rennet. Oleh karena itu, biasanya
pada susu untuk bahan keju ditambahkan CaCl2 sebanyak 0,01% dan untuk
membantu menurunkan pH susu maka ditambahkan kultur starter 1,5-2%.
Karbondioksida (CO2)
Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas keju.
Karbondioksida terjadi secara alami dalam susu, tetapi kebanyakan hilang dalam
8
pemrosesan keju. Penambahan karbondioksida buatan berarti menurunkan pH
susu. Hal ini menghasilkan waktu koagulasi yang lebih singkat. Efek ini biasa
digunakan untuk mendapatkan waktu koagulasi yang sama dengan jumlah rennet
yang lebih sedikit (Tetrapark, 2008).
Saltpeter (NaNO3)
Saltpetre (sodium atau potassium nitrat) biasa digunakan untuk membantu
kultur starter dalam pembentukan tekstur keju, tetapi dosisnya harus ditentukan
secara akurat karena saltpetre yang terlalu banyak juga akan menghambat
pertumbuhan biakan. Overdosis saltpetre bisa mempengaruhi pematangan keju
atau bahkan menghentikan proses pematangan. Saltpetre dengan dosis tinggi bisa
merubah warna keju, menyebabkan lapisan kemerah-merahan dan rasa yang tidak
murni. Dosis maksimum yang diijinkan sekitar 30 gram saltpetre per 100 kg susu
(Kosikowski and Mistry, 1997).
Penggaraman
Menurut Hidayat dkk (2006) penggaraman mempunyai tujuan tertentu
dalam proses pembuatan keju. Konsentrasi dan distribusi garam di dalam Enzim
proteolitik menghidrolisa protein menjadi pepton, polipeptida dan asam amino
(George and Wilbur, 1988). Keju mempengaruhi beberapa aspek kualitas keju.
Beberapa manfaat garam pada proses pembuatan keju:
a. Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme termasuk
mikroba patogen sehingga dapat meningkatkan keamanan produk keju.
b. Menghambat aktivitas dari beberapa enzim dalam keju.
c. Mempengaruhi sinersis curd sehingga whey dapat terpisah dengan
sempurna.
9
d. Menyebabkan perubahan pada protein keju yang berpengaruh pada tekstur
keju.
e. Secara langsung dan tidak langsung mempengaruhi flavor keju.
Menurut Nurwantoro dan Djarijah (1997) sifat garam (NaCl) sebagai
berikut:
a. Dapat berdisosiasi menjadi Na + dan Cl-
b. Menurunkan kelarutan oksigen dalam air sehingga dapat menghambat
mikroba aerob
c. Mengakibatkan denaturasi protein sehingga protein (enzim) mikroba
menjadi inaktif
d. Sel menjadi lebih sensitif terhadap karbon dioksida.
Enzim Rennet
Enzim merupakan katalis organik yang mengaktifkan reaksi kimia tanpa
habis bereaksi. Dimana sebagian besar fungsinya sebagai penghidrolisis
(Lawrie, 1983). Enzim proteolitik menghidrolisa protein menjadi pepton,
polipeptida dan asam amino (George and Wilbur, 1988).
Menurut Radiati (1990) Enzim rennet sering juga disebut rennin.
Merupakan zat yang digunakan untuk menggumpalkan susu pada proses awal
pembuatan keju. Penambahan enzim ataupun asam bertujuan untuk menurunkan
pH hingga 4,5-5,4. Dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein susu.
Ada 3 jenis rennet yang umum digunakan dalam pembuatan keju yaitu :
1. Rennet hewan, biasanya enzim ini diperoleh dari lambung ternak ruminansia
yang masih menyusui. Enzim ini sulit diproduksi karena para peternak
lebih mengembangkan ternaknya untuk produksi daging.
10
2. Rennet tanaman, adalah enzim yang berasal dari tanaman Cynara
(genus dari spesies tanaman semak duri berasal dari Mediterania).
3. Rennet mikrobial, adalah enzim yang dihasilkan dari hasil aktivitas
mikroorganisme cendawan Rhizomucor miehei. Namun beberapa produk yang
tersedia secara komersial diduga merupakan hasil rekayasa genetik untuk
meningkatkan produksi dan efisiensi.
Vegetable rennet adalah enzim yang bersumber dari tanaman Cynara.
Cynara adalah genus dari sekitar 10 spesies tanaman semak berduri tahunan dari
famili Asteraceae yang aslinya dari kepulauan Canary. Ditempat asalnya tanaman
ini kebanyakan dianggap sebagai gulma. Spesies yang sering digunakan dalam
pembuatan keju adalah Cynara cardunculus dan Cynara huminalis
(Manglayang, 2005)
Menurut Balai Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan
Teknologi Hasil Ternak (2005) proses penggumpalan susu oleh rennin sebagai
berikut :
- perubahan enzimatis dari kasein menjadi para kasein
- pengendapan secara kimiawi dari parakasein oleh kalsium yang terdapat
dalam susu.
Rennin juga menyumbang pada pematangan keju dengan fermentasi parakasein
menjadi pepton, dimana pada gilirannya difermentasi menjadi asam amino dan
ammonia oleh endoenzim biakan keju.
Penggumpal yang digunakan dalam pembuatan keju dibutuhkan dalam
jumlah yang sedikit. Misalnya, untuk membuat 10 kg keju dari 100 liter susu
hanya memerlukan 10-45 ml penggumpal (0,01-0,045%). Dari jumlah
11
penggumpal tersebut, 3-8% masih tertahan dalam keju segar. Persentase ini akan
semakin menurun seiring masa penyimpanan pada keju peram. Perlu diketahui
tidak semua keju menggunakan enzim rennet sebagai penggumpal, baik dari
rennet anak sapi, babi, mikroba atau rennet tanaman. Jenis keju lunak seperti
cottage, cream dan Neufchatel menggunakan asam sebagai penggumpalnya
(Rahman, 1992).
Suhu Penggumpalan
Menurut Winarno (1993) secara alami kalsium fosfokaseinat tidak dapat
diendapkan dengan ion kalsium. Agar dapat mengendap, senyawa tersebut harus
dibuat peka atau sensitif terhadap ion kalsium yang dapat mengubah kapakasein
menjadi parakasein.
rennin Kalsium-fosfokaseinat kalsium fosfokaisenat
(dispersi) (peka terhadap Ca+ + terdispersi)
kalsium kaseinat Ca+ + (dalam susu)
Suhu susu untuk penggumpalan sangat kritis bila susu ditambahkan rennin. Bila
suhu susu dibawah 15 ºC , penggumpalan tidak dapat terjadi. Bila lebih dari
60 ºC, enzim tidak aktif. Suhu optimumnya adalah 40 ºC.
Menurut Adnan, (1984) pengendapan dengan enzim rennin berjalan
dengan 2 tahap yaiu :
1. Proses enzimatik
Dalam proses enzimatik, k-kasein dihidrolisa menjadi para-k-kasein dan
glikoprotein yang larut. Glikoprotein merupakan senyawa polipeptida yang
mengandung karbohidrat.
12
2. Koagulasi oleh ion Ca
Proses koagulasi ini dapat terjadi dengan baik antara suhu 15-65 °C. Dari hasil
percobaan didapatkan bahwa kecepatan koagulasi maksimum terdapat pada
suhu 40-42 °C.
Suhu dan Lama Penyimpanan
Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan
dengan cara menyimpan keju selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba
mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan
tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh temperatur dan kelembaban udara
di ruang tempat pematangan selama penyimpanan. (Sutomo, 2006).
Beberapa penelitian pada keju di beberapa negara tropis memperlihatkan
bahwa hasil pematangannya lebih cepat yaitu 4-6 minggu dan temperatur antara
4-16 °C dengan kelembaban relatif (RH) antara 85-90 (Balai Besar Pendidikan
dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak 2005).
Menurut Tetrapak (2008) tujuan penyimpanan adalah untuk membentuk
kondisi eksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju. Untuk
setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban relatif harus
dijaga dalam ruangan penyimpanan yang berbeda selama tahapan-tahapan
penyimpanan. Beberapa jenis keju sebagai berikut:
- keju cheddar sering dimatangkan pada suhu rendah 4-8 °C dan RH lebih
rendah dari 80%. Waktu pematangan biasanya bervariasi dari 1-10 bulan untuk
memuaskan kegemaran konsumen yang beragam.
13
- keju Emmental disimpan dalam ruang pada suhu 8-12 °C selama 3-4 minggu
diikuti dengan penyimpanan di ruang fermentasi pada suhu 22-25 °C selam
6-7 minggu.
- Keju gouda disimpan pertama kali untuk beberapa minggu pada 10-12 °C dan
RH sekitar 75%. Kemudian diikuti dengan periode pematangan sekitar
3-4 minggu pada 12-18 °C dan RH 75-89%.
Pematangan merupakan tahap terakhir dalam pembuatan keju. Misalnya,
keju pasta filata (Mozarella), Cottage dan krim. Dalam tahap pematangan, keju
disimpan pada suhu rendah dan kelembaban tinggi. Kisaran waktu pemeraman
1-2 minggu sampai 8 bulan (Anton, 2004)
Lamanya pemeraman bervariasi antara 3 minggu sampai 2 tahun
tergantung jenis keju yang dikehendaki. Selama pemeraman terjadi perubahan
biokimia yang disebabkan oleh aktivitas koagulan, enzim-enzim proteinase serta
mikroba susu yang tahan terhadap pasteurisasi seperti: Lactobacillus, Pediococcus
dan Micrococcus (Hidayat dkk, 2006).
Protein Susu
Protein susu pada umumnya dibagi menjadi dua golongan, yaitu kasein
dan protein whey. Fraksi kasein mengandung gugus fosfor yang dapat diendapkan
dengan cara pengasaman sampai pH 4,6 pada suhu 20 °C. Sedangkan protein yang
masih tinggal dalam larutan disebut protein whey atau serum protein. Fraksi
kasein mewakili 80% dari jumlah total protein yang terdapat dalam susu,
sedangkan whey sebanyak 20% (Winarno,1993).
Protein susu sebagaimana protein lainnya dapat mengalami koagulasi dan
denaturasi. Kasein mengalami ketidakstabilan pada pH 5,3. Pada pH 4,6 kasein
14
mencapai titik isoelektris sehingga dapat diendapkan. Pengendapan kasein seperti
ini mencerminkan juga adanya pengaruh asam terhadap protein. Perubahan
keasaman ini umumnya karena adanya pengaruh laktosa yang berubah menjadi
asam laktat. Disamping itu diduga juga terpengaruh oleh adanya enzim protease
yang bekerja akan memecah susu pada pH 5,5 (Murti dan Ciptadi, 1988).
Kasein merupakan bahan keju. Kasein yang terdapat dalam koloidal ini
menyebabkan warna susu keruh bila kasein terkena zat asam yang sengaja
dibubuhkan pada susu atau susu berubah menjadi masam. Zat kapur akan dilepas
sehingga yang tinggal hanya kasein (Sarwono, 2004).
Terdapat tiga kelompok utama kasein, yaitu α, β dan k-kasein. K-kasein
dapat dipecah dengan menggunakan enzim sehingga fluktuasi kasein terganggu.
Fenomena ini dimanfaatkan dalam pembuatan keju dimana susu digumpalkan
dengan menambahkan enzim rennet dari hewan maupun tumbuhan
(Hidayat dkk, 1994 ).
Kadar Air
Komponen utama dalam susu adalah air. Jumlahnya mencapai angka
84-89%. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang
lain. Komponen-komponen yang terdispersi secara molekuler (larut) adalah
laktosa, garam-garam mineral, dan beberapa vitamin (Hadiwiyoto, 1994).
Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan
mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Pada kadar air
yang tinggi belum tentu memberikan aktivitas air yang tinggi. Hal ini dikarenakan
bahan yang satu disusun oleh bahan-bahan yang mudah mengikat air bebas relatif
15
menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai aktivitas air yang
rendah (Sudarmadji dkk, 1989).
Pengeringan merupakan peristiwa pengurangan air dari bahan. Terjadinya
pengurangan air karena penguapan. Penguapan terjadi karena adanya perbedaan
tekanan uap air dalam bahan dengan tekanan uap air dalam udara sekitar bahan.
Tekanan uap air dalam udara akan semakin kecil bila udara bersuhu semakin
tinggi. Jadi bila udara suhunya makin tinggi maka penguapan berlangsung cepat.
Aliran udara disekitar bahan merupakan pendorong mempercepat penguapan
(Suhardi dan Marsono, 1982).
Kadar air yang tinggi dalam bahan menyebabkan lemak sulit diekstraksi
dengan pelarut non-polar (ether) karena bahan pelarut sukar masuk ke dalam
jaringan basah dan menyebabkan bahan pelarut menjadi jenuh dengan air
sehingga kurang efisien untuk ekstraksi (Sudarmadji dkk, 1989).
Kadar Lemak
Lemak merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein.
Lemak dapat memberikan energi lebih besar daripada protein maupun
karbohidrat. Satu gram lemak dapat memberikan kurang lebih 9 kalori. Didalam
susu, lemak terdapat sebagai globula atau emulsi yang berukuran kecil didalam
serum susu (Hadiwiyoto, 1994).
Lemak di dalam susu terdapat dalam bentuk globula. Globula dikelilingi
oleh lapisan tipis yang mengandung bahan reaktif dan enzim. Membran globula
lemak berfungsi melindungi lemak susu dari aktivitas enzim lipase dan mencegah
terjadinya koalesen antar globula (Hidayat dkk, 2006).
16
Emulsi adalah campuran dua cairan atau lebih yang saling melarutkan.
Salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula atau butiran kecil
dalam cairan lainnya (Lawrie, 1983). Butiran-butiran lemak susu dipengaruhi oleh
suhu dan perlakuan phisik seperti pengacauan, pemanasan dan pendinginan yang
dapat mengakibatkan timbulnya lapisan lemak pada bagian atas susu
(Murti dan Ciptadi, 1988).
pH
pH susu segar berada diantara 6,6-6,7 dan bila terjadi cukup banyak
pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata
(Buckle dkk, 1987). pH keju berkisar antara 5,1 sampai 5,6 ( Walstra et al, 1999).
Bekerjanya enzim dipengaruhi oleh pH. Kasein dapat diendapkan pada pH 4,6.
Pada pH 5,3 stabilitas kasein mulai terganggu. (Adnan, 1984).
Menurut Van Den Berg (1988) rennet mempunyai dua aktivitas dalam
pembuatan keju yaitu untuk menggumpalkan susu dan untuk memecah protein
pada keju. Selanjutnya disertai dengan kontribusi pemeraman keju pada pH 6.
pada kondisi ini, aktivitas rennet tidak mengalami penurunan selama
penyimpanan.
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen
Teknologi Hasil Pertanian Jln. Prof. A. Sofyan no 3 Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini dimulai pada bulan Mei 2008 -
Juli 2008 selama ± 6 minggu.
Bahan dan Alat
Bahan
Susu kerbau 9000 g, enzim rennet 0,6-1,2 g, garam dapur (NaCl) 1,5%,
asam laktat 0,02%, saltpetre (NaNO3) 2,7g dan CaCL2 1g.
Alat
- Panci sebagai wadah pasteurisasi susu
- Kompor untuk pasteurisasi susu
- Sendok untuk mengaduk
- Oven untuk mengeringkan keju
- Timbangan digital kapasitas 3 kg untuk menimbang bahan
- Tissu gulung untuk membersihkan peralatan
- Plastik transparan sebagai alas pengepresan
- Beaker glass sebagai wadah koagulasi susu
- Gunting untuk menggunting kain saring
- Mixer stirrer untuk menghomogenkan globula lemak susu
- Mesin pengepress untuk mengepres keju
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
18
- Termometer untuk mengukur suhu
- pH meter untuk mengukur pH keju
- Kain saring untuk membungkus curd
- Aluminium foil untuk membungkus keju
- Alat pengaduk unuk mengaduk susu
- Alat tulis untuk mencatat data
- Soxhlet untuk analisis lemak keju
- Destilasi untuk analisis protein keju
Metode Penelitian
Adapun metode penelitian yang digunakan adalah metode rancangan acak
lengkap (RAL) faktorial 3x2x3. Dimana jumlah perlakuan adalah 18.
Tiap perlakuan terdiri dari 2 ulangan, dengan faktor yang diteliti adalah :
I. Faktor penambahan enzim
E1 = Enzim 0,02% atau 0,6 gram
E2 = Enzim 0,03% atau 0,9 gram
E3 = Enzim 0,04% atau 1,2 gram
II. Faktor suhu penyimpanan
S1 = Suhu penyimpanan 10 ºC
S2 = Suhu penyimpanan 20 ºC
III. Faktor lama penyimpanan
W1 = Lama penyimpanan selama 2 minggu
W2 = Lama penyimpanan selama 4 minggu
W3 = Lama penyimpanan selama 6 minggu
19
Dengan kombinasi perlakuan yaitu :
E1T1W1 E2T1W1 E3T1W1
E1T1W2 E2T1W2 E3T1W2
E1T1W3 E2T1W3 E3T1W3
E1T2W1 E2T2W1 E3T2W1
E1T2W2 E2T2W2 E3T2W2
E1T2W3 E2T2W3 E3T2W3
Adapun model linear yang digunakan menurut Sastrosupadi (2000) adalah :
Yijk = µ + αi + βj + γk + (αβγ)ijk + ∑ijk
Dimana :
Yijk = Respon keju yang diamati
µ = Nilai tengah umum
αi = Pengaruh taraf ke-i dari faktor enzim rennet
βj = Pengaruh taraf ke-j dari faktor suhu
γk = Pengaruh taraf ke-k dari faktor lama penyimpanan
(αβγ)ijk = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor enzim rennet, taraf ke-j
dari faktor suhu dan taraf ke-k dari faktor lama penyimpanan.
∑ijk = Pengaruh galat taraf ke-i dari faktor enzim rennet, taraf ke-j dari
faktor suhu dan taraf ke-k dari faktor lama penyimpanan pada
ulangan yang ke-L
20
Sedangkan ulangan yang dibentuk adalah :
tc ( r-1) ≥ 15
(3x2x3) (r-1) ≥ 15
18 r– 18 ≥ 15
18 r ≥ 33
r ≥ 1,83
r ≥ 2 (dibulatkan)
Parameter Penelitian
Parameter yang diamati adalah kualitas keju yaitu:
- Kadar Protein : Dihitung dengan analisis Protein di Laboratorium
- Kadar Air : Dihitung dengan analisis kadar Air di laboratorium
- Kadar Lemak : Dihitung dengan analisis kadar Lemak di
Laboratorium
- Total asam : Dihitung dengan analisis kadar total asam di
Laboratorium
- pH : Diukur dengan menggunakan alat pengukur
pH meter.
Prosedur Penelitian
Prinsip pembuatan keju yaitu :
1. Susu dipasteurisasi sampai 62-63 ºC selama 30 menit
2. Susu didinginkan hingga mencapai 20 ºC.
3. Dilakukan homogenisasi untuk memecah globula-globula lemak susu selama
30 menit dengan menambahkan NaNO3 sebanyak 2,7g.
21
4. Susu dibagi dalam 3 tempat (beaker glass). Masing-masing 3000 gram.
Dimasukkan dalam inkubasi sampai suhu mencapai 40 ºC.
5. Masing-masing bahan ditambahkan asam laktat sebanyak 0,02% dan CaCL2
sebanyak 1gram. Setelah terjadi suasana asam, enzim rennet ditambahkan
sesuai dengan level yang telah ditentukan.
6. Didiamkan dalam inkubasi sampai terjadi curd. Kemudian bahan diangkat dan
disaring untuk memisahkan curd dan Whey. Curd ditekan agar teksturnya
lebih padat.
7. Curd dipotong-potong dengan ukuran 1,5-3 cm untuk mempercepat proses
pengeluaran whey dan dicelupkan kedalam air garam. Kemudian dibungkus
dengan kain saring dan disimpan dalam lemari pendingin I4 ºC selama 1 hari.
8. Setelah penyimpanan, keju terbentuk dengan rasa asin.
9. Keju dimasukkan kedalam cetakan, dipress selama 4 jam dan diperam selama
2–6 minggu pada suhu 10-20 ºC.
10. Dilakukan pengambilan data untuk setiap perlakuan.
SKEMA PEMBUATAN KEJU
Gambar 1. Skema Pembuatan Keju
Diamkan selama 30 menit 40˚C
Curd terbentuk Curd
dipisahkan dari whey
Pasteurisasi 30 menit 63 ˚C
As laktat 11,8g
CaCl2 0,96g
Enzim rennet 0.02%, 0.03%, 0.04%
Homogenisasi dengan NaNO3 2,7g
Didinginkan sampai 20˚C
Dicampur sesuai perlakuan dalam 3
beaker glass
Susu segar
Susu = 3000g As.laktat = 0,6g CaCl2 = 0,32g E.rennet = 0,04%
Analisa: - kadar protein - kadar air - kadar lemak - total asam - pH
Disimpan 10 ˚C dan 20 ˚C selama 2 sampai 6 minggu
Dimasukkan kelemari pendingin 14 ˚C
Curd dipotong-potong dan digarami Keju terbentuk
Dimasukkan kemesin press dan dicetak
Susu = 3000g As. Laktat = 0,6g CaCl2 = 0,32g E.Rennet = 0,03%
Susu = 3000g As. Laktat = 0,6g CaCl2 = 0,32g E.Rennet = 0,02%
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
23
Analisis Data
1. Kadar Protein
Kadar protein ditentukan dengan metode Kjedal. Metode ini menggunakan unit
destruksi Gerhardt kjeldaterm. Persentase protein dihitung dengan rumus:
% N = (mL NaOH blanko - mL NaOH sampel) x 100 x 14,008 x N NaOH Berat sample x 1000
KP = % N x 6,38
% N : persentase nitrogen
KP : kadar protein
14,008 : berat molekul nitrogen
N NaOH : normalitas NaOH
6,38 : faktor konversi keju.
2. Kadar Air
Kadar air ditentukan dengan cara pengeringan. Kadar air sampel dihitung
dengan rumus:
M = A-B x 100% A
M : kadar air sample
A : berat sample awal
B : berat sample setelah pengeringan
24
3. Kadar Lemak
Kadar lemak ditetapkan dengan cara ekstraksi menurut soxhlet. Contoh
sebanyak 5g dan dikeringkan dalam oven 100ºC sampai beratnya konstan,
dimasukkan ke dalam selongsong dari kertas saring dan dimasukkan kedalam
alat soxhlet yang berisi pelarut petroleum eter, kemudian diekstrak selama
3 jam, lalu selongsong dengan bahan dikeringkan dalam oven selama 45 menit
dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, ditimbang sampai
beratnya seimbang. Perbedaan berat sebelum dan sesudah ekstraksi per berat
contoh merupakan persentase lemak yang terekstraksi.
KL = a-b x 100% a KL : Kadar lemak
a : Berat kering sebelum ekstraksi (g)
b : Berat kering setelah ekstraksi (g)
4. Total Asam
Timbang 3 gram keju kedalam Erlenmeyer, tambahkan aquades sedikit
demi sedikit sambil diaduk hingga terbentuk pasta. Jumlah aquadest yang
ditambahkan maksimal 10 ml. Tambahkan 8 tetes indikator pp, titrasi dengan
0,1 N NaOH hingga terbentuk warna merah muda permanen. Kemudian
dihitung kadar asam laktat dengan menggunakan rumus :
TA = ml NaOH yang dipakai x N NaOH x 0,09 x 100% Berat sampel
TA : Total asam N NaOH : Normalitas NaOH 0,09 : Berat miliekivalen asam laktat
25
5. pH
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan analisis proksimat kadar protein, kadar air, kadar lemak, total
asam dan pH selama penelitian diperoleh data sebagai berikut:
1. Kadar Protein
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh level enzim rennet
terhadap kadar protein keju, terlihat pada Tabel 3 sebagai berikut :
Tabel 3. Rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar protein keju
Kadar enzim rennet Rataan ± Sd E1 20,59 ± 10,12 E2 19,50 ± 7,22 E3 17,29 ± 11,64 Rataan 19,13 ± 9,66
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh suhu penyimpanan
terhadap kadar protein keju, terlihat pada Tabel 4 sebagai berikut :
Tabel 4. Rataan pengaruh suhu penyimpanan terhadap kadar protein keju
Suhu penyimpanan Rataan ± Sd T1 23,52 ± 8,56 T2 14,73 ± 8,80 Rataan 19,13 ± 8,68
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh lama penyimpanan
terhadap kadar protein keju, terlihat pada Tabel 5 sebagai berikut :
Tabel 5. Rataan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein keju
Lama penyimpanan rataan ± sd W1 23,70 ± 8,02 W2 19,11 ± 12,07 W3 14,57 ± 6,37 Rataan 19,13 ± 8,00
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
27
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet
(E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein keju, terlihat pada
Tabel 6 sebagai berikut :
Tabel 6. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein keju T E Total
1 2 3 1 170,284 147,572 105,582 423,438 2 76,853 86,430 101,899 265,182 Total 247,137 234,002 207,481 688,620
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet
(E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju, terlihat pada
Tabel 7 sebagai berikut :
Tabel 7. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju
W E Total 1 2 3
1 101,655 86,063 96,744 284,462 2 91,832 70,470 67,032 229,334
3 53,650 77,469 43,705 174,824 Total 247,137 234,002 207,481 688,620
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total suhu
penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein
keju, terlihat pada Tabel 8 sebagai berikut :
28
Tabel 8. Dwikasta ka data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju
T W Total 1 2 3 1 147,325 179,738 6,375 423,438 2 137,137 49,596 78,449 265,182 Total 284,462 229,334 174,824 688,620
Berdasarkan hail penelitian diperoleh pengaruh interaksi level enzim
rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar
protein, terlihat pada Tabel 9 sebagai berikut :
Tabel 9. Pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan(T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju
Perlakuan Rataan ± Sd E1T1W1 31,36 ± 4,77 E1T1W2 32,90 ± 0,00 E1T1W3 20,87 ± 0,00 E1T2W1 19,45 ± 4,60 E1T2W2 13,01 ± 0,00 E1T2W3 5,95 ± 0,78 E2T1W1 27,43 ± 1,06 E2T1W2 27,50 ± 0,00 E2T1W3 18,84 ± 3,04 E2T2W1 15,59 ± 0,00 E2T2W2 7,73 ± 0,00 E2T2W3 19,88 ± 0,00 E3T1W1 14,85 ± 0,00 E3T1W2 29,46 ± 9,03 E3T1W3 8,47 ± 6,08 E3T2W1 33,51 ± 0,00 E3T2W2 4,05 ± 0,00 E3T2W3 13,38 ± 1,22 Rataan 19,12 ± 1,69
29
2. Kadar air
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh level enzim
rennet (E) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel 10 sebagai berikut:
Tabel 10. Rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar air keju
Kadar enzim rennet Rataan ± Sd E1 33,69 ± 4,50
E2 40,10 ± 5,96 E3 39,22 ± 4,37 Rataan 37,67 ± 4,94
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh suhu penyimpanan
(T) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel 11 sebagai berikut :
Tabel 11. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju
Suhu penyimpanan Rataan ± Sd T1 39,27 ± 6,44 T2 36,06 ± 4,31 Rataan 37,67 ± 5,38
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh lama
penyimpanan (W) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel 12 sebagai
berikut :
Tabel 12. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju
Lama penyimpanan Rataan ± Sd W1 35,89 ± 3,18 W2 34,08 ± 4,20 W3 43,03 ± 4,96 Rataan 37,67 ± 4,11
30
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet
(E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel
13 sebagai berikut :
Tabel 13. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju
T E Total 1 2 3 1 207,400 252,857 246,604 706,861 2 196,824 228,375 223,998 649,198 Total 404,224 481,232 470,602 1356,059
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet
(E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel
14 sebagai berikut :
Tabel 14. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju
W E Total 1 2 3 1 128,521 146,723 155,404 430,648 2 120,643 145,796 142,569 409,008 3 155,060 188,713 172,629 516,402 Total 404,224 481,232 470,602 1356,058
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total suhu
penyimpana (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju,
terlihat pada Tabel 15 sebagai berikut :
31
Tabel 15. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju
T W Total 1 2 3 1 215,284 215,018 276,559 706,861 2 215,364 193,990 239,843 649,197 Total 430,648 409,008 516,402 1356,058
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh interaksi level
enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap
kadar air, terlihat pada Tabel 16 sebagai berikut:
Tabel 16. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar air
Perlakuan Rataan ± Sd E1T1W1 32,91 ± 0,29 E1T1W2 30,11 ± 1,22 E1T1W3 40,66 ± 6,30 E1T2W1 31,34 ± 0,09 E1T2W2 30,20 ± 0,33 E1T2W3 36,86 ± 1,37 E2T1W1 36,50 ± 0,04 E2T1W2 39,06 ± 1,55 E2T1W3 50,85 ± 4,24 E2T2W1 36,85 ± 1,77 E2T2W2 33,83 ± 1,42 E2T2W3 43,50 ± 0,91 E3T1W1 38,21 ± 2,70 E3T1W2 38,32 ± 1,22 E3T1W3 46,76 ± 1,12 E3T2W1 39,48 ± 0,99 E3T2W2 32,95 ± 1,60 E3T2W3 39,55 ± 0,89 Rataan 37,66 ± 1,56
32
3. Kadar lemak
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh level enzim
rennet (E) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada Tabel 17 sebagai berikut :
Tabel 17. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap kadar lemak keju
Kadar enzim rennet Rataan ± Sd E1 34,70 ± 3,60
E2 31,85 ± 6,86 E3 25,55 ± 3,81 Rataan 30,7 ± 4,76
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh suhu
penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada Tabel 18 sebagai
berikut :
Tabel 18. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju
Suhu penyimpanan Rataan ± Sd T1 30,55 ± 6,69 T2 30,85 ± 5,87 Rataan 30,70 ± 6,28
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh lama penyimpanan
(W) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada Tabel 19 sebagai berikut :
Tabel 19. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju
Lama penyimpanan Rataan ± Sd W1 27,08 ± 5,61 W2 32,73 ± 4,90 W3 32,29 ± 6,73 Rataan 30,70 ± 5,75
33
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet
(E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada
Tabel 20 sebagai berikut :
Tabel 20. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju
T E Total 1 2 3 1 215,346 184,315 150,249 549,910 2 201,112 197,863 156,301 555,276 Total 416,458 382,178 306,550 1105,186
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet
(E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada
Tabel 21 sebagai berikut :
Tabel 21. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju
W E Total 1 2 3 1 127,491 101,166 96,312 324,969 2 143,829 141,689 107,234 392,752 3 145,138 139,323 103,004 387,465 Total 416,458 382,178 306,550 1105,186
34
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total suhu
penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju,
terlihat pada Tabel 22 sebagai berikut :
Tabel 22. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju
T W Total 1 2 3 1 155,397 203,252 191,261 549,910 2 169,572 189,500 196,204 555,276 Total 324,969 392,752 387,465 1105,186
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh interaksi level
enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap
kadar lemak, terlihat pada Tabel 23 sebagai berikut:
Tabel 23. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak
Perlakuan Rataan ± Sd E1T1W1 32,02 ± 6,00 E1T1W2 38.41 ± 0,14 E1T1W3 37,22 ± 1,68 E1T2W1 31,71 ± 2,25 E1T2W2 33,50 ± 1,53 E1T2W3 35,33 ± 4,52 E2T1W1 25,08 ± 7,76 E2T1W2 36,40 ± 1,34 E2T1W3 30,67 ± 2,46 E2T2W1 25,49 ± 1,38 E2T2W2 34,44 ± 1,70 E2T2W3 38,99 ± 10,61 E3T1W1 20,58 ± 7,33 E3T1W2 26,80 ± 2,19 E3T1W3 27,73 ± 0,16 E3T2W1 27,57 ± 3,22 E3T2W2 26,80 ± 2,89 E3T2W3 23,77 ± 1,67 Rataan 30,69 ± 3,27
35
4. Total asam
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh level enzim rennet
(E) terhadap total asam keju, terlihat pada Tabel 24 sebagai berikut:
Tabel 24. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap total asam keju
Kadar enzim rennet Rataan ± Sd E1 0,95 ± 0,48 E2 1,02 ± 0,54 E3 0,78 ± 0,18 Rataan 0,92 ± 0,40
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh suhu penyimpanan
(T) terhadap total asam keju, terlihat pada Tabel 25 sebagai berikut :
Tabel 25. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju
Suhu penyimpanan Rataan ± Sd T1 0,72 ± 0,35 T2 1,12 ± 0,41 Rataan 0,92 ± 0,38
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh lama penyimpanan
(W) terhadap total asam keju, terlihat pada Tabel 26 sebagai berikut :
Tabel 26. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju
Lama penyimpanan Rataan ± Sd W1 0,79 ± 0,26 W2 0,80 ± 0,23 W3 1,16 ± 0,61 Rataan 0,92 ± 0,37
36
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet
(E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju, terlihat pada
Tabel 27 sebagai berikut :
Tabel 27. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju
T E Total 1 2 3 1 4,839 4,060 4,022 12,921 2 6,598 8,162 5,387 20,147 Total 11,437 12,222 9,409 33,068
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet
(E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju, terlihat pada
Tabel 28 sebagai berikut :
Tabel 28. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju
W E Total 1 2 3 1 3,200 3,671 2,654 9,525 2 3,044 3,240 3,397 9,681 3 5,193 5,311 3,358 13,862 Total 11,437 12,222 9,409 33,068
37
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total suhu
penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju,
terlihat pada Tabel 29 sebagai berikut :
Tabel 29 .Dwikasta data total asam suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju
T W Total 1 2 3 1 3,864 3,786 5,271 12,921 2 5,661 5,895 8,591 20,147 Total 9,525 9,681 13,862 33,086
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh interaksi level
enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap
total asam keju, terlihat pada Tabel 30 sebagai berikut:
Tabel 30. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap total asam Perlakuan Rataan ± Sd E1T1W1 0,60 ± 0,03 E1T1W2 0,54 ± 0,11 E1T1W3 1,26 ± 1,13 E1T2W1 0,99 ± 0,25 E1T2W2 0,97 ± 0,22 E1T2W3 1,32 ± 0,22 E2T1W1 0,76 ± 0,03 E2T1W2 0,66 ± 0,05 E2T1W3 0,60 ± 0,08 E2T2W1 1,07 ± 0,47 E2T2W2 0,95 ± 0,36 E2T2W3 2,05 ± 0,14 E3T1W1 0,56 ± 0,14 E3T1W2 0,68 ± 0,03 E3T1W3 0,76 ± 0,14 E3T2W1 0,76 ± 0,19 E3T2W2 1,01 ± 0,11 E3T2W3 0,91 ± 0,08 Rataan 0,91 ± 0,20
38
5. pH
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh level enzim rennet
(E) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 31 sebagai berikut:
Tabel 31. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap pH keju
Kadar enzim rennet Rataan ± Sd E1 6,54 ± 0,33 E2 6,20 ± 0,39 E3 6,33 ± 0,38 Rataan 6,36 ± 0,37
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh suhu penyimpanan
(T) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 32 sebagai berikut :
Tabel 32. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju
Suhu penyimpanan Rataan ± Sd T1 6,39 ± 0,32 T2 6,33 ± 0,45 Rataan 6,36 ± 0,39
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh lama penyimpanan
(W) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 33 sebagai berikut :
Tabel 33. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap pH keju
Lama penyimpanan Rataan ± Sd W1 6,41 ± 0,29 W2 6,33 ± 0,54 W3 6,33 ± 0,33 Rataan 6,36 ± 0,39
39
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet
(E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 34
sebagai berikut:
Tabel 34. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju
T E Total 1 2 3 1 38,5 37,5 39,0 115 2 40,0 37,0 37,0 114 Total 78,5 74,5 76,0 229
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet
(E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 35
sebagai berikut:
Tabel 35. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju
W E Total 1 2 3 1 25,5 25,5 26,0 77,0 2 27,0 24,0 25,0 76,0 3 26,0 25,0 25,0 76,0 Total 78,5 74,5 76,0 229
40
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total suhu
penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju, terlihat
pada Tabel 36 sebagai berikut :
Tabel 36. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju
T W Total 1 2 3 1 37,5 39,5 38,0 115 2 39,5 36,5 38,0 114 Total 77,0 76,0 76,0 229
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh interaksi level
enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap
pH keju, terlihat pada Tabel 37 sebagai berikut:
Tabel 37. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap pH
Perlakuan Rataan ± Sd E1T1W1 6,25 ± 0,35 E1T1W2 6,75 ± 0,35 E1T1W3 6,25 ± 0,35 E1T2W1 6,50 ± 0,00 E1T2W2 6,75 ± 0,35 E1T2W3 6,75 ± 0,35 E2T1W1 6,00 ± 0,00 E2T1W2 6,25 ± 0,35 E2T1W3 6,50 ± 0,00 E2T2W1 6,75 ± 0,35 E2T2W2 5,75 ± 0,35 E2T2W3 6,00 ± 0,00 E3T1W1 6,50 ± 0,00 E3T1W2 6,75 ± 0,35 E3T1W3 6,25 ± 0,35 E3T2W1 6,50 ± 0,00 E3T2W2 5,75 ± 0,35 E3T2W3 6,25 ± 0,35 Rataan 6,36 ± 0,24
PEMBAHASAN
Kadar Protein
Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta
interaksinya terhadap kadar protein keju dapat diketahui dengan melakukan
analisis ragam, terlihat pada Tabel 38 sebagai berikut:
Tabel 38. Analisis ragam kadar protein keju
SK DB JK KT F hit F tabel
0.05 0.01
Perlakuan 17 3083,805 181,400 18,880* 2,25 3,19 E 2 58,013 34,006 3,539tn 3,55 6,01 T 1 695,693 695,693 72,410** 4,41 8,28 W 2 500,859 250,429 26,065** 3,55 6,01 ET 2 344,411 172,205 17,923** 3,55 6,01 EW 4 204,549 51,137 5,322** 2,93 4,58 TW 2 751,146 375,573 39,091** 3,55 6,01 ETW 4 519,131 129,782 13,508** 2,93 4,58 Galat 18 172,936 9,607 Total 35 3259,22333 Keterangan kk = 16,20 %
** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata
1. Pengaruh level enzim rennet (E) terhadap kadar protein
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa level enzim rennet berpengaruh
tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar protein keju sehingga tidak dilakukan uji
lanjut.
2. Pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan
dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan terlihat pada
tabel 39 sebagai berikut:
Suhu penyimpanan Rataan Notasi
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
42
T1 23,52 A T2 14,73 B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
Berdasarkan Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan
T1 dan T2 berbeda nyata. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan T1
yaitu 23,52 dan terendah terdapat pada perlakuan T2 yaitu 14,73. Penyimpanan
keju pada suhu yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kadar protein
keju. Makin tinggi suhu penyimpanan, kandungan protein keju semakin
menurun. Hal ini disebabkan karena kecepatan denaturasi protein meningkat
seiring dengan bertambah tingginya suhu penyimpanan. Dimana pada suhu
10 ºC, aktivitas mikroba bekerja dengan baik sehingga kandungan protein keju
masih dapat dipertahankan. Sedangkan pada suhu 20 ºC aktivitas mikroba telah
berkurang sehingga mengakibatkan kandungan protein keju menurun.
Anton (2004) menjelaskan, dalam tahap pematangan, keju disimpan pada suhu
rendah dan kelembaban tinggi.
3. Pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan (W)
berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar protein keju. Perbedaan
antar perlakuan dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan
terlihat pada Tabel 40 sebagai berikut:
Tabel 40. Uji beda nyata jarak Duncan pengujian lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein.
Lama penyimpanan Rataan Notasi W1 23,70 A W2 19,11 B W3 14,57 C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %
43
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan W1, W2
dan W3 berbeda nyata. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan W1
yaitu 23,70 dan terendah terdapat pada perlakuan W3 yaitu 14,57. Lama
penyimpanan yang berbeda pada tiap-tiap perlakuan memberikan pengaruh
terhadap kadar protein keju. Makin lama keju disimpan, kandungan protein
keju semakin menurun. Penyimpanan keju dalam waktu yang semakin lama
memberikan peluang yang besar untuk mempercepat perkembangbiakan
mikroba sehingga mengakibatkan aktivitas mikroba bekerja lebih cepat. Hal ini
akan mengakibatkan penurunan kandungan protein keju. Sutomo (2006)
menjelaskan, selama penyimpanan, mikroba mengubah komposisi keju.
4. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara level enzim
rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan
melakukan uji beda nyata jarak Duncan terlihat pada Tabel 41 sebagai berikut:
Tabel 41. Pengaruh level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein keju
Perlakuan Rataan Notasi E1T1 28,38 A E1T2 12,81 C E2T1 24,60 A E2T2 14,41 C E3T1 17,60 B E3T2 16,98 C Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1TI dan
E2TI tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan E1T2, E2T2, E3T1 dan
E3T2. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan E1T1 yaitu 28,38 dan
44
terendah terdapat pada perlakuan E1T2 yaitu 12,81. Penggunaan level enzim
rennet sampai level 0,02% dan penyimpanan pada suhu 20 ºC memberikan
pengaruh terhadap penurunan kandungan protein keju. Hal ini disebabkan oleh
aktivitas enzim rennet tidak dapat bekerja dengan optimum pada suhu 20 ºC
sehingga mengakibatkan denaturasi pada kandungan protein keju.
Tetrapak (2008) menjelaskan, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban
relatif harus dijaga selama tahapan-tahapan penyimpanan. Didukung oleh Balai
Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil
Ternak (2005) yang menyatakan bahwa hasil pematangan lebih cepat yaitu
pada temperatur antara 4-16 °C.
5. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara level enzim
rennet (E) dan lama penyimpanan (W) berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui
dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan terlihat pada Tabel 42 sebagai
berikut:
Tabel 42. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju
Perlakuan Rataan Notasi E1W1 25,41 A E1W2 22,96 A E1W3 13,41 B E2W1 21,52 A E2W2 17,62 B E2W3 19,37 A E3W1 24,19 A E3W2 16,76 B E3W3 10,93 C Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %
45
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1WI,
E1W2, E2W1, E2W3 dan E3W1 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata
dengan E1W3, E2W2, dan E3W2. Dimana rataan tertinggi terdapat pada
perlakuan E1W1 yaitu 25,41 dan terendah terdapat pada perlakuan E3W3
yaitu 10,93. Penggunaan level enzim rennet sampai level 0,04% dan
penyimpanan selama 6minggu memberikan pengaruh terhadap penurunan
kandungan protein keju. Hal ini disebabkan oleh aktvitas enzim rennet lebih
optimum bekerja pada saat penggumpalan susu terjadi dibandingkan pada
saat penyimpanan setelah terbentuknya keju. Rahman (1992) menjelaskan,
jumlah penggumpal enzim rennet 3-8% masih tertahan dalam keju segar dan
persentase ini akan semakin menurun seiring masa penyimpanan pada keju
peram.
6. Pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara suhu
penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) berpengaruh sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan dapat
diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan tertera pada Tabel
43 sebagai berikut:
Tabel 43. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar protein keju
Perlakuan Rataan Notasi T1W1 24,55 A T1W2 29,96 A T1W3 16,06 C T2W1 22,86 B T2W2 8,27 E T2W3 13,07 D Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %
46
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan T1WI
dan T1W2 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan T1W3, T2W1,
T2W2 dan T2W3. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan T1W2
yaitu 29,96 dan terendah terdapat pada perlakuan T2W2 yaitu 8,27.
Penyimpanan keju pada suhu 20 ºC dan penyimpanan keju selama 4 minggu
memberikan pengaruh terhadap penurunan kandungan protein keju. Makin
tinggi suhu dan penyimpanan keju yang semakin lama mengakibatkan
kandungan protein keju semakin menurun. Hal ini disebabkan karena selama
penyimpanan terjadi fermentase pada keju. Dimana pada saat itu, enzim
rennet berfungsi membantu proses proteolisis selama pematangan keju. Balai
Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil
Ternak (2005) menjelaskan, temperatur pematangan yang lebih tinggi akan
mendekati waktu yang diperlukan untuk menjadi keju. Hasil pematangan
lebih cepat yaitu 4-6 minggu dan temperatur antara 4-16 ºC.
7. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) , suhu penyimpanan
(T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara level enzim
rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan
dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan tertera pada
Tabel 44 sebagai berikut:
Tabel 44. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein
47
Perlakuan Rataan Notasi E1T1W1 31,37 A E1T1W2 32,90 A E1T1W3 20,87 BC E1T2W1 19,46 C E1T2W2 13,01 D E1T2W3 5,95 E E2T1W1 27,13 B E2T1W2 27,50 AB E2T1W3 18,85 C E2T2W1 15,59 C E2T2W2 7,73 D E2T2W3 19,89 C E3T1W1 14,86 CD E3T1W2 29,47 A E3T1W3 8,47 D E3T2W1 33,51 A E3T2W2 4,05 E E3T2W3 13,38 D
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa interaksi perlakuan
berbeda nyata. Kadar protein tertinggi dari interaksi ketiga faktor diperoleh
rataan tertinggi pada perlakuan E3T2W1 yaitu 33,51 dan terendah terdapat
pada perlakuan E3T2W2 yaitu 4,05. Penggunaan enzim rennet sampai level
0,04% dengan penyimpanan pada suhu 20 ºC serta penyimpanan selama
4 minggu memberikan pengaruh terhadap penurunan kandungan protein keju.
Makin tinggi level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan, kandungan
protein dalam keju semakin menurun. George and Wilbur (1988)
menjelaskan, enzim proteolitik menghidrolisa protein menjadi pepton,
polipeptida dan asam amino. Didukung oleh Hidayat dkk (2006) yang
menyatakan selama pemeraman terjadi perubahan biokimia yang disebabkan
oleh aktifitas koagulan, enzim-enzim proteinase serta mikroba susu yang
tahan terhadap pasteurisasi seperti Lactobacillus, Pediococcus dan
Micrococcus.
48
Kadar Air
Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta
interaksinya terhadap kadar air keju dapat diketahui dengan melakukan analisis
ragam, terlihat pada Tabel 45 sebagai berikut:
Tabel 45. Analisis ragam kadar air keju
SK DB JK KT F hit F tabel 0.05 0.01 Perlakuan 17 1047,92275 61,64251 20,763** 2,25 3,19 E 2 290,25742 145,12871 48,884** 3,55 6,01 T 1 92,43703 92,43703 31,135** 4,41 8,28 W 2 537,65302 268,82651 90,549** 3,55 6,01 ET 2 9,41723 4,70861 1,586tn 3,55 6,01 EW 4 39,16706 9,79176 3,298* 2,93 4,58 TW 2 56,75028 28,37514 9,557** 3,55 6,01 ETW 4 22,24068 5,56017 1,872tn 2,93 4,58 Galat 18 53,43892 2,96882 Total 35 1113,95469 Keterangan kk = 16,20 % ** = sangat nyata *= nyata tn = Tidak nyata
1. Pengaruh level enzim rennet (E) terhadap kadar air Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa level enzim rennet (E) berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) tehadap kadar air. Perbedaan antar perlakuan dapat
diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat pada tabel 46
sebagai berikut:
Tabel 46. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh Enzim rennet (E) terhadap
kadar air keju.
Kadar enzim rennet Rataan Notasi E1 33,69 B E2 40,10 A E3 39,22 A Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %
49
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1 berbeda
nyata dengan E2 dan E3 tetapi perlakuan E2 tidak berbeda nyata dengan E3.
Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan E2 yaitu 40,10 dan terendah
terdapat pada perlakuan E1 yaitu 33,69. Pengujian level enzim rennet yang
berbeda memberikan pengaruh terhadap kadar air keju. Makin tinggi level
enzim rennet yang diberikan pada tiap-tiap perlakuan, kandungan air keju
semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena enzim rennet berfungsi sebagai
penghidrolisa. Sudarmadji dkk (1989) menjelaskan, kadar air yang tinggi
belum tentu memberikan aktivitas airnya tinggi. Hal ini dikarenakan bahan
yang satu disusun oleh bahan-bahan yang mudah mengikat air bebas relatif
menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai aktivitas air yang
rendah.
2. Pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa suhu penyimpanan (T)
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) tehadap kadar air. Perbedaan antar
perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat
pada Tabel 47 sebagai berikut:
Tabel 47. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T)
terhadap kadar air keju
Suhu penyimpanan Rataan Notasi T1 39,27 B T2 36,06 A Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda
nyata dengan T2. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu
39,27 dan yang terendah terdapat pada perlakuan T2 yaitu 36,06. Penyimpanan
50
keju pada suhu yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kandungan air
keju. Makin tinggi suhu penyimpanan, kandungan air keju semakin menurun.
Hal ini disebabkan karena penyimpanan keju pada suhu 20 ºC proses
penguapan berlangsung dengan cepat sehingga mengakibatkan penurunan
kadar air keju. Suhardi dan Marsono (1982) menjelaskan, terjadinya
pengurangan air karena penguapan. Tekanan uap air dalam udara akan semakin
kecil bila udara bersuhu semakin tinggi. Jadi bila udara suhunya makin tinggi
maka penguapan berlangsung cepat. Aliran udara disekitar bahan merupakan
pendorong mempercepat penguapan.
3. Pengaruh Lama Penyimpanan (W) terhadap kadar air
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan (W)
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) tehadap kadar air. Perbedaan antar
perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat
pada Tabel 48 sebagai berikut:
Tabel 48. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar air
Lama penyimpanan Rataan Notasi W1 35,89 B W2 34,08 B W3 43,03 A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan W1 tidak
berbeda nyata dengan W2 tetapi berbeda nyata dengan W3. Dimana rataan
tertinggi terdapat pada perlakuan W3 yaitu 43,03 dan terendah terdapat pada
perlakuan W2 yaitu 34,08. lamanya penyimpanan memberikan pengaruh
terhadap kandungan air keju. Makin lama disimpan, kadar air keju semakin
meningkat. Hal ini disebabkan karena tempat penyimpanan keju dilakukan
51
pada ruangan terbuka. Sudarmadji dkk (1989) menjelaskan, setiap bahan bila
diletakkan dalam udara terbuka maka kadar airnya akan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya.
4. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan
(T) terhadap kadar air
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara level
enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) berpengaruh tidak nyata (P>0.05)
terhadap kadar air keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
5. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa enzim rennet (E) dan lama
penyimpanan (W) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air. Perbedaan
antar perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan
terlihat pada Tabel 49 sebagai berikut:
Tabel 49. Uji beda nyata jarak duncan pengaruh level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju
Perlakuan Rataan Notasi E1W1 32,13 d E1W2 30,16 e E1W3 38,77 c E2W1 36,68 c E2W2 36,45 c E2W3 47,18 a E3W1 38,85 c E3W2 35,64 c E3W3 43,16 b Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1W2,
E1W3, E2W1, E2W2, E3W1 dan E3W2 tidak berbeda nyata tetapi bebeda
nyata dengan perlakuan E1W1, E2W3 dan E3W3. Dimana rataan tetinggi
52
terdapat pada perlakuan E2W3 yaitu 47,18 dan rataan terendah terdapat pada
perlakuan E1W2 yaitu 30,16. Penggunaan enzim rennet sampai level 0,02%
dan penyimpanan selama 4minggu memberikan pengaruh terhadap penurunan
kadar air keju. Hal ini disebabkan karena aktivitas enzim rennet tidak bekerja
dengan baik selama penyimpanan sehingga mengakibatkan terjadinya
denaturasi pada komposisi dari keju. Balai Besar pendidikan dan Pelatihan
Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak (2005) menjelaskan,
temperatur pematangan yang lebih tinggi akan mendekati waktu yang
diperlukan untuk menjadi keju.
6. Pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa suhu penyimpanan (T) dan lama
penyimpanan (W) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) tehadap kadar air.
Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata
Duncan terlihat pada Tabel 50 sebagai berikut :
Tabel 50. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju
Perlakuan Rataan Notasi T1W1 35,88 C T1W2 35,84 C T1W3 46,09 A T2W1 35,89 C T2W2 32,33 C T2W3 39,97 B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan T1W1,
T1W2, T2W1 dan T2W2 tidak berbeda nyata tetapi bebeda nyata dengan
perlakuan T1W3 dan T2W3. Dimana rataan tertinggi terdapat pada
perlakuan T1W3 yaitu 46,09 dan tertendah terdapat pada perlakuan T2W2
53
yaitu 32,33. Penyimpanan keju pada suhu 20 ºC dan penyimpanan selama
4minggu memberikan pengaruh terhadap penurunan kadar air keju. Hal ini
disebabkan karena selama penyimpanan, keju disimpan pada ruagan terbuka.
Tetrapak (2008) menjelaskan, untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik
antara suhu dan kelembaban relatif harus dijaga di dalam ruangan
penyimpanan yang berbeda selama tahapan-tahapan penyimpanan. Didukung
oleh Balai Besar pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi
Hasil Ternak (2005) menjelaskan yang menyatakan bahwa hasil pematangan
lebih cepat yaitu 4-6 minggu dan temperatur antara 4-16 ºC.
7. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara level
enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W)
berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar air keju sehingga tidak
dilakukan uji lanjut.
Kadar Lemak Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta
interaksinya terhadap kadar lemak keju dapat diketahui dengan melakukan
analisis ragam, terlihat pada Tabel 51 sebagai berikut :
Tabel 51. Analisis ragam kadar lemak keju SK db JK KT F hit F tabel 0.05 0.01 Perlakuan 17 1014,73731 59,69043 3,809** 2,25 3,19 E 2 527,06892 263,53446 17,401** 3,55 6,01 T 1 0,79983 0,79983 0,052 tn 4,41 8,28 W 2 236,89549 118,44774 7,821** 3,55 6,01 ET 2 34,43197 17,21598 1,136 tn 3,55 6,01 EW 4 85,24569 21,31142 1,407 tn 2,93 4,58
54
TW 2 33,74027 16,87013 1,113 tn 3,55 6,01 ETW 4 96,55510 24,13877 1,593 tn 2,93 4,58 Galat 18 272,60163 15,14453 Total 35 1347,05579 Keterangan kk = 12,68 % ** = sangat nyata tn = Tidak nyata 1. Pengaruh enzim rennet (E) terhadap kadar lemak
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa level enzim rennet berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) tehadap kadar lemak. Perbedaan antar perlakuan dapat
diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat pada Tabel 52
sebagai berikut:
Tabel 52. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh Enzim rennet (E) terhadap kadar lemak keju.
Kadar enzim rennet Rataan Notasi E1 34,70 A E2 31,85 A E3 25,55 B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1 tidak
berbeda nyata dengan E2 tetapi berbeda nyata dengan E3. Dimana rataan
tertinggi terdapat pada perlakuan E1 yaitu 34,70 dan terendah terdapat pada
perlakuan E3 yaitu 25,55. Penggunaan enzim rennet yang berbeda
memberikan pengaruh terhadap kadar lemak. Makin tinggi pemberian level
enzim rennet mengakibatkan kandungan lemak keju semakin menurun. Hal ini
disebabkan karena enzim rennet berfungsi menghidrolis. Disamping itu,
kandungan air keju yang tinggi mempersulit ekstraksi lemak. Sudarmadji dkk,
(1989). Menjelaskan, kandungan air yang tinggi dalam bahan menyebabkan
lemak sulit diekstraksi dengan pelarut non-polar (ether) karena bahan pelarut
55
sukar masuk ke dalam jaringan basah dan menyebabkan bahan pelarut menjadi
menjadi jenuh dengan air sehingga kurang efisien untuk ekstraksi.
2. Pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh suhu penyimpanan (T)
berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar lemak keju sehingga tidak
dilakukan uji lanjut.
3. Pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan (W)
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) tehadap kadar lemak. Perbedaan antar
perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat
pada Tabel 53 sebagai berikut:
Tabel 53 Uji beda nyata jarak duncan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak
Lama penyimpanan Rataan Notasi W1 27,08 B W2 32,73 A W3 32,29 A Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan W1
berbeda nyata dengan W2 dan W3. Dimana rataan tertinggi terdapat pada
perlakuan W2 yaitu 32,73 dan terendah terdapat pada perlakuan W1 yaitu
27,08. Penyimpanan yang semakin lama memberi pengaruh terhadap
penurunan kadar lemak keju. Hal ini disebabkan karena aktivitas mikroba
masih bekerja selama penyimpanan yang pada akhirnya akan merubah
komposisi dari keju. Hidayat dkk (2006) menjelaskan, selama penyimpanan,
56
terjadi perubahan biokimia dari keju. Didukung oleh Sutomo (2006) yang
menyatakan bahwa selama penyimpanan, mikroba mengubah komposisi keju.
4. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara level
enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) berpengaruh tidak nyata (P>0.05)
terhadap kadar lemak keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
5. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara level
enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) berpengaruh tidak nyata (P>0.05)
terhadap kadar lemak keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
6. Pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan
(W) terhadap kadar lemak
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara suhu
penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) berpengaruh tidak nyata
(P>0.05) terhadap kadar lemak keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
7. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara level
enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W)
berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar lemak keju sehingga tidak
dilakukan uji lanjut.
Total Asam
57
Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta
interaksinya terhadap total asam keju dapat diketahui dengan melakukan analisis
ragam, terlihat pada Tabel 54 sebagai berikut:
Tabel 54. Analisis ragam Total asam keju
SK DB JK KT F hi t F tabel 0.05 0.01 Perlakuan 17 4,53994 0,2670 2,745* 2,25 3,19 E 2 0,35116 0,17558 1,805tn 3,55 6,01 T 1 1,45041 1,45041 14,912** 4,41 8,28 W 2 1,00874 0,50437 5,185* 3,55 6,01 ET 2 0,36489 0,18244 1,875tn 3,55 6,01 EW 4 0,39360 0,09840 1,011tn 2,93 4,58 TW 2 0,10787 0,05393 0,554tn 3,55 6,01 ETW 4 0,86325 0,21581 2,218tn 2,93 4,58 Galat 18 1,75081 0,09726 Total 35 6,46969 Keterangan kk = 33,97 % ** = sangat nyata * = nyata tn = Tidak nyata
1. Pengaruh enzim rennet (E) terhadap total asam
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh enzim rennet (E)
berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap total asam keju sehingga tidak
dilakukan uji lanjut.
2. Pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap total asam
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa suhu penyimpanan (T)
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) tehadap total asam. Perbedaan antar
perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat
pada Tabel 55 sebagai berikut:
Tabel 55. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap total asam
58
Suhu penyimpanan Rataan Notasi T1 0,72 A T2 1,12 B Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda
nyata dengan E2. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan T2 yaitu
1,12 dan terendah terdapat pada perlakuan T1 yaitu 0,72. Penyimpanan keju
dengan suhu yang berbeda memberikan pengaruh terhadap total asam keju.
Perubahan keasaman ini umumnya karena adanya pengaruh laktosa yang
berubah menjadi asam laktat. Disamping itu juga terpengaruh oleh adanya
enzim protease yang bekerja. Anton (2004) menjelaskan, dalam tahap
pematangan, keju disimpan pada suhu rendah dan kelembaban tinggi.
3. Pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap total asam
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan (W)
berpengaruh nyata (P<0,05) tehadap total asam. Perbedaan antar perlakuan
dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat pada
Tabel 56 sebagai berikut:
Tabel 56. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap total asam
Lama penyimpanan Rataan Notasi W1 0,79 a W2 0,80 a W3 1,16 b Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan W1 dan
W2 berbeda nyata dengan W3. Dimana rataan tertinggi terdapat pada
perlakuan W3 yaitu 1,16 dan terendah terdapat pada perlakuan W1 yaitu 0,79.
Lama penyimpanan keju yang berbeda memberikan pengaruh terhadap total
59
asam keju. Hal ini disebabkan karena keseluruhan jumlah asam yang
terkandung dalam keju, baik asam yang berasal dari susu maupun asam laktat
yang ditambahkan pada saat pembuatan keju, masih mempengaruhi komposisi
keju pada saat penyimpanan Hidayat dkk (2006) menjelaskan, kecepatan
terbentuknya asam pada proses pembuatan keju sangat berpengaruh pada
aktivitas koagulan, jumlah residu koagulan yang berpengaruh pada proses
proteolisis selama pematangan keju.
4. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) terhadap total asam
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara level
enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) berpengaruh tidak nyata (P>0.05)
terhadap total asam keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
5. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) terhadap total asam
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara level
enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) berpengaruh tidak nyata (P>0.05)
terhadap total asam keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
6. Pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan (T)dan lama penyimpanan (W) terhadap total asam
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara suhu
penyimpanan dan lama penyimpanan berpengaruh tidak nyata (P>0.05)
terhadap kadar total asam sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
7. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap total asam
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara level
enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W)
60
berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap total asam keju sehingga tidak
dilakukan uji lanjut.
pH
Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta
interaksinya terhadap pH keju dapat diketahui dengan melakukan analisis ragam,
terlihat pada Tabel 57 sebagai berikut:
Tabel 57. Analisis ragam pH keju
SK db JK KT F hit F tabel 0.05 0.01 Perlakuan 17 3,80555 0,22385 2,736 * 2,25 3,19 E 2 0,68055 0,34027 4,160 * 3,55 6,01 T 1 0,02777 0,02777 0,339 tn 4,41 8,28 W 2 0,05555 0,02777 0,339 tn 3,55 6,01 ET 2 0,51388 0,25694 3,141 tn 3,55 6,01 EW 4 0,69444 0,17361 2,122 tn 2,93 4,58 TW 2 1,05555 0,52777 6,452** 3,55 6,01 ETW 4 0,77777 0,19444 2,377 tn 2,93 4,58 Galat 18 1,47222 0,08179 Total 35 5,30555 Keterangan kk = 4,49 %
* = nyata ** = sangat nyata tn = Tidak nyata
1. Pengaruh enzim rennet (E) terhadap pH
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa level enzim rennet (E)
berpengaruh nyata (P<0,05) tehadap pH. Perbedaan antar perlakuan dapat
diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat pada Tabel 58
sebagai berikut:
Tabel 58. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh enzim rennet (E) terhadap pH keju
Kadar enzim rennet Rataan Notasi E1 6,54 b E2 6,20 a E3 6,33 a Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %
61
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1
berbeda nyata dengan E2 dan E3. Dimana rataan tertinggi terdapat pada
perlakuan E1 yaitu 6,54 dan terendah terdapat pada perlakuan E2 yaitu 6,20.
Pengujian level enzim rennet yang berbeda memberikan pengaruh terhadap pH
keju. Hal ini disebabkan aktivitas enzim rennet tidak bekerja optimum pada pH
diatas 5,5. Radiati (1990) menjelaskan, penambahan enzim bertujuan untuk
menurunkan pH hingga 4,5-5,5. Didukung oleh Murti dan Ciptadi (1988)
Enzim akan memecah kasein pada pH 5,5.
2. Pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap pH
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh suhu penyimpanan (T)
berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap pH keju sehingga tidak dilakukan
uji lanjut.
3. Pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap pH
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh lama penyimpanan
(W) berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap pH keju sehingga tidak
dilakukan uji lanjut.
4. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) terhadap pH
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara level
enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) berpengaruh tidak nyata (P>0.05)
terhadap pH keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
5. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) terhadap pH
62
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara level
enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) berpengaruh tidak nyata (P>0.05)
terhadap pH keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
6. Pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan
(W) terhadap pH
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa suhu penyimpanan (T) dan lama
penyimpanan (W) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH. Perbedaan
antar perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan
terlihat pada Tabel 59 sebagai berikut :
Tabel 59. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju
Perlakuan Rataan Notasi T1W1 6,25 A T1W2 6,58 C T1W3 6,33 B T2W1 6,58 C T2W2 6,08 A T2W3 6,33 B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %
Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan T1W1
berbeda nyata dengan T1W2, T1W3, T2W1, T2W3 tetapi tidak berbeda nyata
dengan T2W2. Dimana rataan tetinggi terdapat pada perlakuan T1W2 dan
T2W1 yaitu 6,58 dan terendah terdapat pada perlakuan T2W2 yaitu 6,08.
Penyimpanan keju pada suhu 20ºC dan lama penyimpanan selama 4 minggu
memberikan pengaruh terhadap penurunan pH keju. Hal ini disebabkan karena
aktivitas enzim memecah kasein pada pH 5,5. Van Den Berg (1988) kontribusi
pemeraman keju pada pH 6. Pada kondisi ini, aktivitas rennet tidak mengalami
penurunan selama penyimpanan.
63
7. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T), dan lama penyimpanan (W) terhadap pH
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara level
enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W)
berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar pH keju sehingga tidak
dilakukan uji lanjut.
Rekapitulasi hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 60 sebagai berikut:
Tabel 60. Rekapitulasi Hasil Penelitian. Perlakuan Kadar Kadar Kadar Total pH Protein Air Lemak Asam (%) (%) (%) (%) E1 20,59TN 33,69B 34,70A 0,95TN 6,54b E2 19,50TN 40,10A 31,85A 1,02TN 6,20a E3 17,29TN 39,22A 25,55B 0,78TN 6,33a T1 23,52A 39,27B 30,55TN 0,72A 6,39TN T2 14,73B 36,06A 30,85TN 1,12B 6,33TN W1 23,70A 35,89B 27,08B 0,79a 6,41TN W2 19,11B 34,08B 32,73A 0,80a 6,33TN W3 14,57C 43,03A 32,29A 1,16b 6,33TN E1T1 28,39A 34,57TN 35,89TN 0,81TN 6,42TN E1T2 12,81C 32,80TN 33,52TN 1,1TN 6,67TN E2T1 24,6A 42,14TN 30,72TN 0,68TN 6,25TN E2T2 14,41C 38,06TN 32,98TN 1,36TN 6,17TN E3T1 17,6B 41,10TN 25,04TN 0,67TN 6,52TN E3T2 16,99C 37,33TN 26,05TN 0,90TN 6,17TN E1W1 25,41A 32,13d 31,87TN 0,8TN 6,38TN E1W2 22,96A 30,16e 35,96TN 0,76TN 6,75TN E1W3 13,41B 38,77c 36,28TN 1,3TN 6,5TN E2W1 21,52A 36,68c 25,29TN 0,92TN 6,38TN E2W2 17,62B 36,45c 35,42TN 0,81TN 6TN E2W3 19,37A 47,18a 34,83TN 1,33TN 6,25TN E3W1 24,19A 38,85c 24,08TN 0,66TN 6,5TN E3W2 16,76B 35,64c 26,81TN 0,85TN 6,25TN E3W3 10,93C 43,16b 25,75TN 0,84TN 6,19TN T1W1 24,55A 35,88C 25,89TN 0,64TN 6,25A
64
T1W2 29,96A 35,84C 33,88TN 0,63TN 6,58C T1W3 16,06C 46,09A 31,88TN 0,88TN 6,33B T2W1 22,86B 35,89C 28,26TN 0,94TN 6,58C T2W2 8,27E 32,33C 31,58TN 0,98TN 6,08A T2W3 13,07D 39,97B 32,70TN 1,43TN 6,33B E1T1W1 31,37A 32,92TN 32,03TN 0,60TN 6,25TN E1T1W2 32,90A 31,34TN 31,72TN 0,55TN 6,75TN E1T1W3 20,87BC 30,12TN 38,41TN 1,27TN 6,25TN E1T2W1 19,46C 30,20TN 33,50TN 1,00TN 6,50TN E1T2W2 13,01D 40,66TN 37,23TN 0,98TN 6,75TN E1T2W3 5,95E 36,87TN 35,34TN 1,33TN 6,75TN E2T1W1 27,13B 36,51TN 25,08TN 0,76TN 6TN E2T1W2 27,50AB 36,85TN 25,50TN 0,66TN 6,25TN E2T1W3 18,85C 39,07TN 36,40TN 0,60TN 6,5TN E2T2W1 15,59C 33,83TN 34,44TN 1,07TN 6,75TN E2T2W2 7,73D 50,86TN 30,67TN 0,96TN 5,75TN E2T2W3 19,89C 43,50TN 38,99TN 2,05TN 6TN E3T1W1 14,86CD 38,22TN 20,59TN 0,57TN 6,5TN E3T1W2 29,47A 39,49TN 27,57TN 0,68TN 6,75TN E3T1W3 8,47D 38,33TN 26,80TN 0,76TN 6,25TN E3T2W1 33,51A 32,96TN 26,80TN 0,76TN 6,5TN E3T2W2 4,05E 46,76TN 27,73TN 1,02TN 5,75TN E3T2W3 13,38D 39,55TN 23,77TN 0,92TN 6,25TN
Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% dan tn menunjukkan pengaruh tidak nyata.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda
dapat memberikan pengaruh terhadap kualitas kimia keju. Dimana pemberian
enzim rennet 0,03% dari berat susu dan penyimpanan pada suhu 10 ºC, serta lama
penyimpanan selama 2 minggu baik dipergunakan.
Saran
Masyarakat dapat menggunakan enzim rennet yang berasal dari tanaman
Cynara huminalis sampai level 0,03% sebagai penggumpal susu dalam
pembuatan keju dengan ruang penyimpanan dilakukan pada suhu 10ºC. Pada
kondisi ini, pertumbuhan mikroba patogen dapat ditekan selama penyimpanan 2
minggu, sehingga kualitas kimia keju masih dapat dipertahankan dengan baik
tanpa bahan pengawet.
Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008
66
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM, Yogyakarta.
Anton. 2004. Menelisik Kehalalan Keju. Jawa Barat. http//Dairy Producd TokoDea.com Balai Besar pendidikan Dan Pelatihan Agribisnis Persusuan Dan Teknologi Hasil
Teranak. 2005. Pembuatan Keju. Departemen Pertanian Badan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian, Jl. Songgorito.
Buckle, K.A., R.A Edward., G.H Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo, Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Dwiari, S.R. 1995. Pemanfaatan Susu. Perum Penerbitan dan Percetakan Balai
Pustaka Bekerja sama dengan PT. Musi Perkasa Utama, Jakarta. George, J.M and A.G. Wilbur. 1988. Practical Food Microbiologi. Third edition
Van Nostrand Reinhold company, New york. Hadiwiyoto, S. 1994. Teori Dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Hidayat, N. M, C. Padaga dan S. Suhartini., 2006. Mikrobiologi Industri.
Penerbit Andi, Yogyakarta Kosikowski, F.V., and V.V. Mistry. 1997. Cheese and Fermented Milk Foods.
Volume 1: Origins and Principles . 3rd ed. Westport, Conn. Lawrie, R. A. 1983. Ilmu daging, edisi ke-5. Penerjemah Aminuddin Parakasi.
UI Press, Jakarta. Manglayang. 2005. Inisiatif Pengembangan Keju Rakyat di Jawa Barat.
http : // blogsome online. Com / trackback Murti, T. W. 2002. Ilmu Ternak Kerbau. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Murti, T.W dan G. Ciptadi. 1987. Kerbau Perah Dan Kerbau Kerja. Tatalaksana dan Pengetahuan Dasar Pasca Panen. PT. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta
Nurwantoro dan Djarijah,A.S. 1997. Mikro-Biologi Pangan Hewani-Nabati.
Kanisius, Yogyakarta.
67
Pikiran Rakyat. Oktober 2002. Keju Produk Olahan Susu Yang Kaya Nutrisi. Dalam Artikel Pikiran Rakyat Cyber Media.
Radiati. L.K. 1990. Pembuatan Keju dengan Enzim dari Mikroba, Tesis S2 Program Pasca Sarjana. IPB, Bogor. Sastrosupadi, A. 2000. Rancangan Percobaan Praktis bidang Pertanian. Penerbit
Kanisius, Yogyakarta. Sarwono, B. 2004. Beternak Kambing Unggul. Penebar swadaya, Jakarta.
Sissy. 2006. Keju. Semarang http : // www.pikiran-rakyat.com
Sudarmadji, S., Haryono, B dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan makanan Dan
Pertanian. Penerbit Liberty yogyakarta bekerja sama dengan Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas gagjah mada, Yogyakarta.
Suhardi dan Y. Marsono. 1982. Penanganan Lepas Panen 2. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Jakarta.
Sumarjono, H. 1987. Kapita Selekta II. Susu dan Hasil Olahannya. Fakultas
Teknologi Pertanian Bogor, Bogor. Sutomo, B. 2006. Keju Si Lezat Yang Kaya Nutrisi. Bogor.
http : // budiboga.blogspot.com Tetrapark. 2008. Proses Pembuatan Keju. Bandung.
http : //www.tetrapak.com Van Den Berg, J.T.C. 1988. Dairy Teknologi In The Tropics and Subtropics.
Pudoc, Wageningen. Walstra, P.T.J. Geurts., A. Noomen., A. Jellema., M.A.J.S. Va Bokel. 1999. Dairy
Technology. Principles of Milk. Properties and Processes. By Marcel Dekker, Inc. New York. Basel
Warner, J.N. 1976. Priciples of Dairy Processing, Wiley Eastern Limited New Delhi. Wikipedia. 2008. Keju. The Encyclopedia of Cheese. United States.
http : // id.wikipedia.org/wiki/Keju Williamson, G., W.J.A, Payne. 1993. Pengantar Peternakan Didaerah Tropis.
GMU-Press, Yogyakarta.
68
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
top related