pengolahan makanan untuk menghindari risiko kanker

TEKNIK MEMASAK UNTUK MENGHINDARI KANKER

SEMINAR GIZI SEHARI - INNOVASI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT

KANKER, SURABAYA 29 JUNI 2013

Yohanes Kristianto, Lektor Kepala bidang Ilmu Teknologi Pangan dan Gizi pada Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang

BAGAIMANA PENGOLAHAN YG BAIK?

Strategi

Seleksi bahan

Pemilihan metode pemasakan tepat

Penggunaan BTP benar

Menghindari migrasi bahan berbahaya

PEMILIHAN BAHAN MAKANAN Hindari bahan berbahaya, eg. aflatoksin,

pestisida Penanganan pra & paska panen

menentukan level kontaminasi Pertumbuhan A. flavus, A.parasiticus

selama penyimpanan/transport terhambat: Aw <0.7; RH <70%; Suhu 0-10oC

NITRAT & NITRIT

Digunakan sbg pengawet: Mengendalikan pertumbuhan spora C.

botulinum Memperbaiki warna & aroma

Sendawa mrp sumber nitrit Nitrat & nitrit mrp prekursor N-nitroso

compounds (karsinogen kuat) ADI (JECFA):

0-5 mg/kg BB sebagai sodium nitrat atau 0-3.7 mg/kg BB sebagai ion nitrat

KANDUNGAN NITRAT SAYUR

http://www.cfs.gov.hk/

POTENSI MASALAH DLM PEMASAKAN

• Asap mrp sumber NOC• Pembakaran bahan organik

tidak sempurna PAH

Pengasapan, grilling,

BBQ

• Kreatin/kreatinin + asam amino + gula HAA

• Suhu & waktu proses HAA

Pan-frying & grilling

suhu tinggi

• Pangan nabati tinggi KH rendah protein pada suhu >120oC acrylamide

Roasting, baking, frying

PENGARUH METODE PEMASAKAN THD PEMBENTUKAN HETERO-CYCLIC AMINES

J Natl Cancer Inst 2000; 92:1773–8

DERAJAT KEMATANGAN & HCA

Food and Chemical Toxicology 36 (1998) 279±287

BBQ Aman

Persiapan: Pilih bahan yg baik, buang lemak kasat mata Penanganan bahan & alat dengan baik

Pre-cooking (dg microwave, oven): Mengurangi lemak menghindari “charring” Menurunkan waktu masak (grilling time) Jeda pre-cooking & grilling sependek mungkin

Masak dengan sempurna Suhu internal tercapai (pastikan dg termometer) Hindari terbentuknya api & gosong Jangan memanggang sesaat utk diteruskan

kemudian

SUHU BBQ

NO.

BAHAN MAKANAN SUHU INTERNAL

1 Daging sapi, domba mentah (steak, roast, chops)

145oF (63oC), biarkan minimal 3 menit sebelum dikonsumsi

2 Daging cincang 160oF (72oC)

3 Unggas (utuh, potongan, cincang)

165oF (74oC)

4 Sosis sapi, domba, mentahSosis ayam, turkey

160oF165oF

5 Iga Medium rare 145oF, medium 160oF, well done 170oF (77oC)

6 Ikan 145oF – sampai berubah warna buram & tekstur empuk

7 Udang/lobster 145oF – kulit menjadi merah, daging berubah putih buram

1-3 USDA 2011 ; 4-7; Academy of Nutritiion & Dietetics

MENGGORENG

Pemilihan jenis minyakCara menggoreng:

Frekuensi penggunaan minyak Deteksi kerusakan minyak

Trik berbahaya: Menambahkan plastik agar krispi

ESTIMASI WAKTU PENGGORENGAN

BAHAN MAKANAN

WAKTU PENGGORENG

AN (menit)

SUHU MINYAK

Ayam (potongan)

13 - 20 375oF (190oC)

Ayam stik 6 – 8 350oF (176oC)

Filet ikan 3 – 5 320oF (160oC)Udang 4 - 6 320oF (160oC)Note: suhu penggorengan harus di bawah titik asap minyakwww.fsis.usda.gov

PEMASAKAN SUHU RENDAH

Steaming

Boiling

Poaching

Stewing

Casseroling

Braising

Baking

Stir-frying

Microwaving

Roasting

PENGGUNAAN BTP

Dasar pemakaian: Permenkes 722/1988 ttg BTP Permenkes 1168/199 ttg Perubahan

atas Permenkes 722/1988 Bahan berbahaya dilarang dlm

makanan: Asam borat, asam salisilat, dietil

pirokarbonat, dulsin, kalium klorat, kloramfenikol, minyak nabati terbrominasi, nitrofuranzon, formalin, kalium bromat

Waspada nama pasaran bahan berbahaya: Obat mi, obat tahu, “pewarna makanan”

PENGGUNAAN BTP (lanjutan)

Kenali kode-kode BTP: INS (International Numbering

Systems) E (E code) CI (Colour Index) FD & C (Food, Drug & Cosmetic)

Kenali batas penggunaan BTP: ADI (Acceptable Daily Intake) GRAS (Generally Recongise as

Safe) CPPB/GMP (Good Manufacturing

Practices) Secukupnya

MAKANAN SEHAT VS MENARIK

Pemilihan makanan merupakan kebiasaan

Selera dapat dibentuk

Mulailah merubah kebiasaan sehat

MIGRASI BAHAN BERBAHAYA

Monomer plastik berbahaya: Vinil klorida Akrilonitril Metakrilonitril Vinilidin klorida Styrene

Logam berat di kertas (kertas koran, majalah)

Faktor berpengaruh: suhu, lama waktu kontak, komposisi bahan makanan

MENGHINDARI MIGRASI

Tolak makanan kemasan jika: Rasa, aroma, penampakan telah

berubah, meskipun masa kadaluarsa belum terlewati

Masa kadaluarsa sudah terlewati, meskipun makanan kelihatan normal

Hindari kontak makanan dalam kemasan plastik dengan panas

Gunakan kemasan plastik sesuai dengan peruntukannya (kemasan plastik dingin utk makanan dingin)

Syarat penangana

n

Batas penggunaan

IDENTIFIKASI KODE RESIN