pengolahan bahan mknan di dapur rs (kuliah s2 2005)

Pengolahan bahan makanan di unit produksi makanan RS

Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Food Service Departement

Penyelenggaraan makanan pasien

Clinical Nutrition Departement

Pelayanan Gizi Klinik

Scr, Ass, D/. T/ Nutr.

Penyelenggaraan makanan PSRangkaian kegiatan

Perencanaan Pengadaan bahan

Pengolahan bahan Pendistribusian mknan ps

Makanan PS adekuat dan ‘attractive’ Kebutuhan & Kepuasan PS

aspek promotif, preventif, kuratif, rehabilitatif

Penyelenggaraan makanan PS

• Sistem Swakelola

• Sistem ‘Out-Sourcing’– Semi ‘Out-Sourcing’– Full ‘Out-Sourcing’

Penyelenggaraan makanan PS

Sistem Swakelola

DIREKTURUTAMA

DIREKTUR MEDIK

DIREKTURKEUANGAN

DIREKTUR ADMINISTRASI DANPENUNJANGMEDIK

INSTALASIGIZI KLINIK

SMF GIZI KLINIK

PENCATATANPELAPORAN

SUB INSTALASIPERENCANAAN

SUB INSTALASIPENGOLAHAN

SUB INSTALASIPEL. MKN PS

PELAYANAN

MAKANAN

MONITOR ASUPAN

MAKANAN

UNITNONDIET

UNITDIET

KHUSUS

GUDANGBAHAN

MAKANAN

GUDANGNON BH

MAKANAN

PELAYANAN(TIM GZ KLINIK)

PENDIDIKAN &PENELITIAN

KOMITEMEDIK

TDNMULTIDISIPLIN

RAWATJALAN

RAWATINAP

KLINIK GIZI & OBESITAS

SKRININGTERAPI NUTRMONITORING

PelaksanaGizi RuangPerawatan

Pelaksana Dapur Produksi Makanan

STRUKTUR PELAYANAN GIZI KLINIK DI RS

WAKIL SMF &SUBKOMITE2

K3B HIGIENE &SANITASI

Pel. Gz. Pav. intermediate

PATIENTS GATHERING

Penyelenggaraan makanan PS

Sistem Out-sourcing

DIREKTURUTAMA

DIREKTUR MEDIK

DIREKTURKEUANGAN

DIREKTUR ADMINISTRASI DANPENUNJANGMEDIK

INSTALASIGIZI KLINIK

SMF GIZI KLINIK

PERENCANAAN PENGOLAHANK SieI

PEL. MKN PS

PELAYANAN

MAKANAN

MONITOR ASUPAN

MAKANAN

BAGIANNONDIET

BAGIAN DIET

KHUSUS

GUDANGBAHAN

MAKANAN

GUDANGNON BH

MAKANAN

PENGAWSAN HRSUPERVISI

PELAYANAN(TIM GZ KLINIK)

PENDIDIKAN &PENELITIAN

KOMITEMEDIK

TDNMULTIDISIPLIN

RAWATJALAN

RAWATINAP

KLINIK GIZI & OBESITAS

SKRININGTERAPI NUTRMONITORING

PelaksanaGizi RuangPerawatan

Pelaksana Dapur Produksi Makanan

STRUKTUR PELAYANAN GIZI KLINIK DI RS

WAKIL SMF &SUBKOMITE2

K3B HIGIENE &SANITASI

Pel. Gz. Pav. intermediate

PATIENTS GATHERING

PENCATATANPELAPORAN

PENGADAAN MKNAN PS(KATERING)

DIREKTURUTAMA

DIREKTUR MEDIK

DIREKTURKEUANGAN

DIREKTUR ADMINISTRASI

PERENCANAAN PENGOLAHANSUB INSTALASIPEL. MKN PS

PELAYANAN

MAKANAN

MONITOR ASUPAN

MAKANAN

BAGIANNONDIET

BAGIAN DIET

KHUSUS

GUDANGBAHAN

MAKANAN

GUDANGNON BH

MAKANAN

PENGAWSAN HRSUPERVISI

PELAYANAN(TIM GZ KLINIK)

TDNMULTIDISIPLIN

RAWATJALAN

RAWATINAP

KLINIK GIZI & OBESITAS

SKRININGTERAPI NUTRMONITORING

PelaksanaGizi RuangPerawatan

Pelaksana Dapur Produksi Makanan

STRUKTUR PELAYANAN GIZI KLINIK DI RS

K3B HIGIENE &SANITASI

PENCATATANPELAPORAN

PENGADAAN MKNAN PS(KATERING)

INSTALASIGIZI KLINIK

KOMITEMEDIK

Pel. Gz. Pav. intermediate

PATIENTS GATHERING

form permintaan makan ps --> pemantauan higiene san & menu

10

Struktur InstalasiGizi Klinik

Instalasi Gizi Klinik

Sub Intalasi

Pelayanan makanan PS Sub Intalasi

Pengolahan makanan PS Sub Intalasi

Perenc& pengadaan bhn

Pelayanan

mknan PS Unit Diet Khusus

Unit Non Diet

Monitor Asupan mknan

ADM

Gudang Bhn mknan

GudangNon mknan

PELAKSANA : Gizi ruang perawatan PELAKSANA : Dapur produksi makanan

Higiene, Sanitasi, k3b

ManajemenPenyelenggaraan Makanan Pasien

Model organization

Control

Input Transformation Output

Memory

Feedback

Input

Human:

labor, skill

Material:

food, supplies

Facilities:

space, equipment

Operational:

money, time, utilities, information

Functional Subsystems

Procurement Production

Sanitation & Distribution

Maintenance & Service

Procurement

Purchasing

Receiving

Storage

Inventory Control

Food purchasing (pembelian bahan makanan PS)

Rangkaian kegiatan penyediaan bahan makanan :

1. Spesifikasi / kualitas bahan makanan (policy RS)

2. Jumlah {bahan basah?(segar atau beku); bahan kering ?}

3. Macam (sesuai standar menu, standar bumbu, bentuk makanan PS)

4. Prosedur pembelian

Food receiving (Penerimaan bahan makanan)

Kegiatan mulai dari memeriksa/meneliti, mencatat dan melaporkan :

1. Jumlah yang diterima2. Spesifikasi sesuai/tidak3. Harga sesuai perjanjian4. Menanda tangan berita acara

penerima 5. Menyampaikan bahan makanan

unit pengolahan atau penyimpanan.

Food Strorage(penyimpanan dan penyaluran)

Kegiatan menempatkan, memelihara bahan makanan agar siap pakai sesuai dengan macam, sifat, jumlah dan kemasan Gudang (4 Jenis) :

1. Gudang operasional

2. Gudang perlengkapan

3. Gudang barang jadi

4. Gudang bahan makanan musiman

Gudang operasional

• Gudang bahan makanan kering (beras, tepung, gula pasir, kacang hijau, minyak, kecap dan bahan makanan kaleng) Syarat : – Ruang kering– Pencahayaan cukup, ventilasi dan

sirkulasi udara baik– Suhu 19 – 20 derajat celcius

Gudang operasional

• Gudang bahan makanan segar (ikan, daging, dll) :

– Penyimpanan segar 1 – 4 derajat celcius

– Penyimpan dingin (-5) -0 derajat celcius

– Penyimpanan beku (-10) derajat celcius

Production

Production planningIngridient control

Quqlity foodproduction and quqlity control

Food savetyLabor control Energy control

Pengolahan makanan

• Makanan Biasa (tidak untuk pasien diet)

• Diet khusus

• Peracikan enteral (makanan cair)

Pendistribusian

Sentralisasi

desentralisasi

Output

Meals :

Quantity,

Quality,

Customer Satisfaction

Employee Satisfaction

Financial Accountability