penggunaan bahan pengawet dan bumbu (sifat fisik dan organoleptik khasnya)
Post on 24-Feb-2016
168 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET DAN BUMBU (SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KHASNYA)
Oleh:Dr. Ir. Fronthea Swastawati, MSc
Teknologi Hasil PerikananFakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Diponegoro2012
Prinsip dasar pengolahan Cara untuk menangani hasil perikanan
untuk memperpanjang daya awet dan menghambat kerusakan.
Faktor-faktor penyebab kerusakan makanan meliputi: aktivitas mikroorganisme, aktivitas enzim, perubahan temperatur, pengaruh kadar air, pengaruh udara.
Bahan makanan dapat diawetkan dengan berbagai metode.
Metode Pengawetan
Metode Pengawetan
Penggaraman Penggulaan Penambahan bahan kimia
Penggaraman
Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan garam dapur (NaCl).Garam dapat ddigunakan sebagai pengawet karena: Garam menyerap air dari tubuh ikan melalui
proses osmosa Garam menyerap air dari tubuh bakteri itu
sendiri, bakteri mengalami plasmolisis (pemecahan inti plasma) sehingga mati
Metode penggaraman
Penggaraman Kering (Dry Salting)menggunakan kristal garam yang dicampur dengan ikan.
Penggaraman Basah(Wet Salting)menggunakan larutan garam 30-50%.
Penggaraman Kench(Kench salting)jenis penggaram kering, tetapi tidak menggunakan bak.
Penggulaan Gula dapat menghambat mikroorganisme
dalam bahan makanan dengan jalan proses plasmolisa, karena gula dalam bentuk larutan mempunyai tekanan osmotik yang tinggi. Pemberian gula ke dalam bahan makanan dapat dalam bentuk kering (seperti pada pembuatan jam, jelly) atau dalam bentuk sirup.
Pemanis atau gula yang digunakan pada produk panganJenis pemanis Rasa manis Relatif
Fruktosa 114
Sukrosa 100
Gula Invert 95
Glukosa 69
Sorbitol 51
Maltosa 40
Laktosa 39
Siklamat (pemanis buatan) 3000
Sakarin (pemanis buatan) 30000
Fungsi Gula Dalam Bahan Pangan Zat Pemanis
digunakan untuk menambah cita rasa pada minuman, dan pengalenggan produk pangan.
Zat Pengawetbanyak digunakan untuk mengawetkan buah, sayur dan sebagai bumbu untuk produk daging.
Memperbaiki Tekstur penambahan gula pada roti atau biskuit, membuat tekstur lebih lunak
Pembentuk Warnaadanya reaksi antara gula pereduksi dengan komponen asam amino yang menghasilkan zat warna coklat (Reaksi Maillard)
Penggunaan Gula Pada Produk Perikanan
Dendengjenis gula yang digunakan glukosa
Minuman Rumput Laut dan Permen jellijenis gula yang biasa digunakan fruktosa, Sukrosa, dan gula buatan
Surimipenggunaan sorbitol sebagai cryoprotectan dosis penggunaan (???)
Penggunaan Bahan KimiaBahan-bahan pengawet kimia adalah salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan pra pengolahn, pengolahan atau penyimpanan.
Syarat penggunaan bahan kimia pada produk pangan Tidak menurunkan nilai gizi bahan
pangan Tidak memungkinkan pertumbuhan
organisme-organisme yang menimbulkan keracunan bahan pangan.
Contoh Penggunaan Bahan Kimia Belerangdioksida dan Garam-garamnya
sebagai antimikroorganisme, menghambat pencoklatan enzimatis
Asam Benzoat dan Garam-Garam Benzoatefektif terhadap khamir dan bakteri dari pada kapang. Konsentrasi yang digunakan 25 mg/l – 400 mg/l, aktif pada ph 2,5 - 4.
Asam Sorbat dan Garam-Garam Sorbataktif terhadap kapang dan khamir, tetapi tidak aktif terhadap bakteri (lactobacilli, Staphylococci, dan Clostridia)
Nisinnisin adalah penghambat berbagai jenis bakteri gram positif.
TERIMA KASIH
top related