pbp hasil perkebunan
Post on 18-Jul-2016
137 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
I. PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Hasil perkebunan adalah semua barang dan jasa yang berasal dari
perkebunan yang terdiri atas produk utama, produk turunan, produk sampingan,
produk ikutan dan produk lainnya.
Beberapa komoditi hasil perkebunan tergolong ke dalam bahan penyegar.
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya,
baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam
minuman. Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau,
sirih, kola, candu, dan ganja. Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung
zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid.
Tanin adalah senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada beberapa
tanaman.
Tanin pada tanaman diklasifikasikan sebagai tanin terhidrolisis dan tanin
terkondensasi. Tanin terhidrolisis merupakan jenis tanin yang mempunyai struktur
poliester yang mudah dihidrolisis oleh asam atau enzim, dan sebagai hasil
hidrolisisnya adalah suatu asam polifenolat dan gula sederhana. Golongan tanin
ini dapat dihidrolisis dengan asam, mineral panas dan enzim-enzim saluran
pencernaan. Sedangkan tanin terkondensasi, yang sering disebut proantosianidin,
merupakan polimer dari katekin dan epikatekin. Tanin yang tergolong tanin
terkondensasi, banyak terdapat pada buah-buahan, biji-bijian dan tanaman pangan,
sementara yang tergolong tanin terhidrolisis terdapat pada bahan non-pangan.
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 1
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan
adalah untuk mengetahui standard dan sifat fisik hasil perkebunan yang dilihat
dari bentuk, ukuran, warna, struktur biji dan aroma.
Tujuan dari percobaan penentuan kadar tanin adalah untuk mengetahui
kadar tanin dalam teh.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan
adalah berdasarkan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan sehingga
dapat diperoleh suatu gambaran yang jelas terhadap kopi, coklat dan daun teh.
Prinsip dari percobaan penentuan kadar tanin adalah berdasarkan pada
oksidasi tanin oleh KMnO4.
II. METODOLOGI PERCOBAAN
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 2
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-
alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik
hasil perkebunan adalah biji kopi robusta.
Bahan yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar tanin adalah Teh 6
(Broken Orange Peco), Larutan KMnO4 0,01 N, gelatin, NaCl asam, serbuk
kaolin, indigo carmine, dan aquadest.
2.2 Alat-alat yang digunakan
Alat- Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan struktur dan sifat
fisik hasil perkebunan adalah pisau, talenan, timbangan, dan jangka sorong.
Alat yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar tanin adalah gelas
kimia 250 ml, kassa asbes, kaki tiga, pembakar bunsen, labu ukur 250 ml, labu
ukur 100 ml, corong pendek, kertas saring, pipet ukur 10 ml, pipet ukur 10 ml,
filler, statif dan klem, buret, dan labu erlenmeyer 250 ml.
2.3 Metode Percobaan
1) Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan
Bentuk
Bahan
Struktur Jaringan
Warna
Aroma
Melintang Membujur
Ukuran
Biji
Gambar 1. Prosedur Percobaan Struktur dan Sifat Fisik Hasil
Perkebunan
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 3
Pertama-tama bahan diamati warna dan bentuknya. Lalu diukur panjang dan
diameternya. Kemudian diiris secara melintang dan membujur serta diamati
struktur jaringannya.
2) Penentuan Kadar TaninPertama-tama sampel ditimbang 2-3 gram. Kemudian ditambahkan 200 ml
aquadest dan dipanaskan selama 30 menit. Setelah dingin dimasukkan ke dalam
labu ukur 250 ml dan ditanda bataskan. Lalu saring dengan kertas saring dan
filtrat 10 ml dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan dengan 5
ml gelatin, 10 ml NaCl asam dan 1 gram bubuk kaolin serta ditanda bataskan.
Kemudian didiamkan selama 10 menit dan disaring kembali. Filtrat 10 ml diambil
dan ditambahkan dengan 50 ml aquadest dan 5 ml indigo carmine. Lalu dilakukan
titrasi dengan KMnO4 secara duplo. Kadar tanin dalam sampel dapat dihitung.
Titrasi dengan KMnO4
Lakukan duplo
200 mL aquadest Sampel 2-3 gram
t = 30 menit
Tanda bataskan
Ampas dibuang Filtrat 10 mL + 5 mL gelatin + 10 mL NaCl + 1 g bubuk kaolin
Tanda bataskan
Ampas dibuang
Filtrat 10 mL + 50 mL aquadest + 5 mL indigo
Gambar 2. Prosedur Percobaan Penentuan Kadar Tanin
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 4
III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan hasil perkebunan dan umbi-
umbian dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan
Pengamatan Hasil Pengamatan
Sampel Biji Kopi Robusta
BentukBerbentuk lonjong, setengah volume bola dengan
daris melintang di bagian tengahnya.
UkuranPanjang 10 mm
Diameter 12,70 mm
Warna Coklat tua kehitaman
Struktur
Melintang Membujur
Aroma Aroma khas kopi
Berat 0,30 gram
Berdasarkan dari hasil pengamatan dari percobaan struktur dan sifat fisik
hasil perkebunan dengan biji kopi robusta di dapat bentuknya lonjong setengah
volume bola dengan daris melintang di bagian tengahnya, ukuran diamternya 10
mmm dan panjangnya 12,70 mm, warnanya coklat tua kehitaman, aroma khas
kopi dan beratnya sebesar 0,30 gram.
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 5
Tabel 2. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Tanin
Pengamatan Hasil Pengamatan
Sampel Teh 6 (Broken Orange Peco)
Berat Sampel 2,5 gram
N KMnO4 0,01 N
V KMnO4 pertama (a) 4,4 mL
V KMnO4 kedua (b) 4,5 mL
% Kadar Tanin 18,512%
Berdasarkan hasil pengamatan dari percobaaan penentuan kadar tanin dapat
di ketahui bahwa sampel teh 6 (Broken Orange Peco) memiliki kadar tanin
sebesar 18,512%.
3.2. Pembahasan
1. TehTeh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk
tanaman teh (Camellia sinensis L.) melalui proses pengolahan tertentu dengan
manfaat minuman teh yang dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan
kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif.
Tanaman teh diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Sub Kelas : Dialypetalae
Ordo : Guttiferales (Clusiales)
Famili : Camelliaceae (Theaceae)
Genus : Camelia
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 6
Spesies : Camellia sinensis L.
Tabel 1. Komposisi kimia daun teh segar
Zat Persen bahan kering
Selulosa dan serat kasar 34
Protein 17
Klorofil dan pigmen 1,5
Tanin 25
Pati 0,5
Kafein 4
Asam amino 8
Gula 3
Abu 5,5
Klasifikasi jenis mutu teh hitam orthodox adalah :
1. Teh daun (leafy grades), mengandung potongan daun yang lebih besar dan
lebih panjang (wiry) dari jenis teh bubuk (brokens), sehingga dalam proses
sortasinya tertahan pada ayakan 7 mesh :
OP (orange pekoe), partikelnya panjang, terpilin dengan tip.
OP Sup (orange pekoe superior), partikelnya panjang, terpilin seperti
OP, sebagian besar berupa tip.
FOP (flowery orange pekoe), partikelnya lebih pendek dari OP, lebih
keriting dan banyak mengandung tip (tippy).
S (souchon), partikelnya terpilin, berbentuk butiran (grainy).
BS (broken souchon), partikelnya tergulung berbentuk butiran.
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 7
BOP Sup (broken orange pekoe superior), partikelnya berbentuk dan
berukuran hampir sama dengan BOP Grof, banyak mengandung tip. BOP
Grof (broken orange pekoe grof), partikelnya sebagian besar berbentuk
butiran yang terpilin.
BOP Sp (broken orange pekoe special), partikelnya berbentuk seperti
BOP Sup.
LM (leafy mixed), adalah teh daun yang ukuran dan bentuknya tidak
beraturan.
2. Teh bubuk (broken grades), jenis teh yang dalam proses sortasinya lolos
dari ayakan 7 mesh dan tertahan oleh ayakan 20 mesh :
BOP I/BOP (broken orange
pekoe I/broken orange pekoe), bagian-bagiannya pendek, agak kecil,
hitam terpilin, terdiri dari tulang-tulang daun pendek, terutama berasal
dari daun muda, mengandung sedikit tip atau tanpa tip.
BOP II (broken orange pekoe), partikelnya berbentuk seperti BOP, lebih
banyak mengandung tulang daun, berwarna lebih kemerahan.
FBOP (flowery broken orange pekoe), partikelnya berbentuk seperti
BOP, lebih keriting dan lebih banyak mengandung tip.
BP (broken pekoe), bagian-bagian pendek lurus, terdiri dari tangkai dan
tulang daun muda yang tidak terkelupas.
BP II (broken pekoe II), berbentuk seperti BP tetapi lebih banyak
mengandung tangkai dan tulang daun tua yang terkelupas, berwarna lebih
kemerahan dibanding BP.
BT (broken tea), partikelnya kecil, pipih, dan tidak terpilin baik.
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 8
BT II (broken tea II), berbentuk seperti BP, tetapi banyak mengandung
serat.
BOPF (broken orange pekoe fanning), partikelnya berbentuk seperti
BOP, tetapi berukuran lebih kecil.
BOPF Sup (broken orange pekoe fanning superior), partikelnya
berbentuk seperti BOPF, tetapi mengandung banyak tip. \
BM (broken mixed), campuran dari dua atau tiga jenis mutu pada teh
bubuk (broken grades).
3. Teh halus (small grades), jenis teh yang dalam proses sortasinya lolos dari
ayakan 20 mesh.
F (fanning), partikelnya berukuran lebih kecil dari BOPF, merupakan
campuran antara partikel pipih dan keriting.
F II (fanning II), partikelnya berukuran sama dengan fanning, tetapi lebih
banyak mengandung serat.
TF (tippy fanning), partikelnya berbentuk seperti fanning, tetapi banyak
mengandung tip.
PF (pekoe fanning), berbentuk seperti BOP, tetapi berukuran lebih besar
dari fanning.
PF II (pekoe fanning II), partikelnya berbentuk seperti PF, tetapi lebih
banyak mengandung serat.
Dust, partikelnya berukuran kecil.
Dust II, partikelnya berukuran sangat kecil, banyak mengandung serat.
Dust III, partikelnya berukuran sangat kecil, lebih banyak mengandung
serat dibanding Dust II.
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 9
Teh campuran orthodox (mixed orthodox), campuran dari dua atau lebih
jenis mutu teh daun, teh bubuk dan atau teh halus.
Ciri-ciri kualitas teh yang baik:
1) Bentuk
Teh yang baik adalah teh yang terbuat dari pucuknya, atau bisa
dikatakan teh yang berasal dari 3 daun paling atas. Untuk mengetahui
bahwa teh yang kita konsumsi dibuat dari 3 daun paling atas atau bukan,
dapat dilihat dari bentuknya.
Semua daun pucuk (pada tanaman apapun) memiliki ukuran yang
lebih kecil bila dibandingkan dengan daun-daun yang ada di bawahnya
(di bawah daun pucuk). Daun yang lebih tua akan memiliki bentuk yang
lebih lebar daripada daun muda atau daun pucuk. Begitu pula dengan teh.
Teh kering yang dibuat dari daun pucuk (3 daun paling atas) memiliki
bentuk yang kecil-kecil, dan biasanya berbentuk butiran-butiran. Berbeda
dengan teh yang terbuat dari daun yang berada di bawah pucuk, maka teh
tersebut akan memiliki bentuk yang besar-besar, karena bahan dasarnya
memang terdiri dari daun yang ukurannya sudah lebar-lebar. Jadi, bila
teh kering yang anda konsumsi berbentuk butiran-butiran kecil, dapat
dipastikan teh tersebut terbuat dari daun pucuk.
Banyak sekali bentuk teh kering yang tersedia di pasaran. Ada yang
masih berbentuk daun secara utuh, adapula yang berbentuk bubuk.
Dalam hal membedakan kualitas teh berdasarkan bentuknya, akan lebih
mudah bila dilakukan pada teh yang masih berbentuk daun secara utuh.
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 10
Sedangkan pada teh yang berbentuk bubuk, tentu saja akan sangat sulit
untuk memastikan apakah teh tersebut dibuat dari daun pucuk atau tidak.
2) Komposisi daun
Faktor lain yang menentukan kualitas teh adalah komposisinya, yaitu
perbandingan antara jumlah batang dan daunnya. Makin sedikit
batangnya, makin bagus kualitasnya.
3) Warna air seduhan
Hal yang paling penting dari warna air seduhan teh adalah harus
bersih dan jernih. Air seduhan yang bersih dan jernih menandakan bahwa
teh tersebut dibuat dengan baik pada saat melewati seluruh tahapan
proses pengolahannya. Namun bila air seduhannya tampak keruh, besar
kemungkinan bahwa teh tersebut telah terkontaminasi oleh zat lain,
misalnya debu.
Jernih di sini bukan berarti harus bening tanpa warna, tetapi jernih
tanpa terlihat adanya kotoran atau debu. Sedangkan mengenai warna,
memang sudah sewajarnya bila air seduhan teh hijau memiliki warna.
Tergantung dari jenisnya, warna air seduhan teh hijau bisa
menghasilkan bermacam-macam warna, di antaranya :
Merah ; Bila air seduhan teh berwarna merah, belum tentu juga teh
yang diseduhnya merupakan teh merah. Karena banyak juga teh hijau
yang bila diseduh menghasilkan warna air yang cenderung
kemerahan, misalnya pada air seduhan teh wangi. Meski air seduhan
teh wangi berwarna merah, namun karena proses pembuatannya masih
sama dengan proses pembuatan teh hijau, maka teh ini masih
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 11
dikategorikan teh hijau. Yang membuat warna air seduhannya menjadi
merah adalah, pada saat pengolahan, daun teh yang dibuat untuk teh
wangi dikeringkan lebih lama, sehingga daunnya betul-betul kering
dan warnanya berubah menjadi kecoklatan.
Bening kehijauan ; Air seduhan teh yang kehijauan, dihasilkan dari
teh yang warna daun keringnya (sebelum diseduh) masih berwarna
hijau, bukan coklat. Atau bisa juga dari daun kering yang berwarna
hitam, bila daun tersebut betul-betul terbuat hanya dari 3 daun paling
atas dan berbentuk butiran-butiran kecil.
Hijau pekat ; Untuk warna air seduhan yang hijau pekat, biasanya
dihasilkan dari teh hijau yang memiliki kualitas sangat tinggi,
misalnya warna air seduhan teh matcha.
Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi :
1) Teh putih
Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses
oksidasi dan sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk
menghalangi pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi dalam jumlah
lebih sedikit dibandingkan teh jenis lain sehingga harga menjadi lebih
mahal.
2) Teh hijau
Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah
dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses
oksidasi dihentikan dengan pemanasan.
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 12
Oolong
Proses oksidasi dihentikan di tengah-tengah antara teh hijau dan teh
hitam yang biasanya memakan waktu 2-3 hari.
Teh hitam atau Teh Merah
Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu hingga
1 bulan. Teh hitam masih dibagi menjadi 2 jenis : Ortodoks (teh
diolah dengan metode pengolahan tradisional) atau CTC (metode
produksi teh Crush, Tear, Curl). Teh jenis Ortodoks dan CTC masih
dibagi-bagi lagi menurut kualitas daun pasca produksi sesuai standar
Orange Pekoe.
Zat-zat yang tekandung dalam teh:
Polifenol
Polifeno yang terkandung dalam teh berupa katekin dan flavanol.
Senyawa ini termasuk dalam kategori antioksidan yang memberikan
tenaga pada sel untuk mengkap radikal bebas dalam tubuh sehingga
mampu mencegah berkembangnya kanker.
Kafein
Kopi dan teh sama-sama mengandung kafein yang bisa merangsang
metabolisme tubuh, biasanya membuat badan menjadi lebih bergairah.
Berberapa ahli berpendapat bahwa kafein bisa merangsang otak dan
susuanan saraf yang menbuat lebih cepat berfikir, reaktif dan lebih
teliti. Akan tetapi bila memlapui batas bisa menjadikan racun dalam
tubuh.
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 13
Tanin
Tanin dalam teh bisa menjadikan rasa lebih mantap, tapi dosis Tanin
yang tinggi menjadikan rusaknya saluran pencernaan. Tanin juga
mempunyai peranan menjadi Inhibator absorsi Fe (Zat yang
menghambat penyerapan zat besi), tapi keadaan seperti itu bisa di
netralisir dengan vitamin C, Misalnya minum teh di tambah dengan
perasan jeruk, disamping membuat cita rasa teh lebih nikmat juga bisa
menetralisir hal tersebut.
2. KopiKopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan
ekstraksi biji tanaman kopi.
Kopi memiliki klasifikasi sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Ordo : Gentianales
Famili : Rubiaceae
Upafamili : Ixoroideae
Bangsa : Coffeeae
Genus : Coffea
Spesies : Coffea spp
Dari sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran hanya terdapat 2
jenis varietas utama, yaitu kopi arabika (Coffea arabica) dan robusta
(Coffea robusta). Masing-masing jenis kopi ini memiliki keunikannya
masing-masing dan pasarnya sendiri.
a) Biji kopi arabika
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 14
Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik.
Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis
ini. Kopi ini berasal dari Etiopia dan sekarang telah dibudidayakan di
berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika
Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-
negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada
ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat
tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh
optimalnya adalah 18-26oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup
kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.
b) Biji kopi robusta
Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898.
Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2 karena rasanya yang
lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh
lebih banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas
daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu.
Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian
800 m di atas permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten
terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta
lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika
Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan.
c) Kopi luwak
Jenis kopi yang lain merupakan turunan atau subvarietas dari kopi
arabika dan robusta. Salah satu jenis kopi lain yang terkenal adalah kopi
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 15
luwak asli Indonesia. Kopi luwak merupakan kopi dengan harga jual
tertinggi di dunia. Proses terbentuknya dan rasanya yang sangat unik
menjadi alasan utama tingginya harga jual kopi jenis ini. Pada dasarnya,
kopi ini merupakan kopi jenis arabika. Biji kopi ini kemudian dimakan
oleh luwak atau sejenis musang. Akan tetapi, tidak semua bagian biji
kopi ini dapat dicerna oleh hewan ini. Bagian dalam biji ini kemudian
akan keluar bersama kotorannya. Karena telah bertahan lama di dalam
saluran pencernaan luwak, biji kopi ini telah mengalami fermentasi
singkat oleh bakteri alami di dalam perutnya yang memberikan cita rasa
tambahan yang unik.
Standar mutu biji kopi yang berlaku saat ini adalah SNI 01-2907-2008 Biji
kopi hasil dari beberapa kali revisi.
Tabel 1. Syarat Mutu Kopi Secara Umum
No Kriteria Satuan Peryaratan
1 Serangga hidup - Tidak ada
2Biji berbau busuk dan atau
berbau kapang- Tidak ada
3. Kadar air % fraksi massa maks 12,5
4. Kadar kotoran % fraksi massa maks 0,5
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 16
Tabel 2. Syarat Mutu Khusus Kopi Robusta Pengolahan Kering
Berdasarkan Ukuran Biji
Ukuran Kriteria Satuan Peryaratan
BesarTidak lolos ayakan berdiameter
6,5 mm (Sieve No. 16)% fraksi massa Maks lolos 5
Sedang
Lolos ayakan diameter 6,5 mm,
tidak lolos
ayakan berdiameter 3,5 mm
(Sieve No. 9)
% fraksi massa Maks lolos 5
Tabel 3. Syarat Mutu Khusus Kopi Robusta Pengolahan Basah
Ukuran Kriteria Satuan Peryaratan
BesarTidak lolos ayakan berdiameter
7,5 mm (Sieve No. 19)% fraksi massa Maks lolos 5
Sedang
Lolos ayakan diameter 7,5
mm,tidak lolos
ayakan berdiameter 6,5 mm
(Sieve No. 16)
% fraksi massa Maks lolos 5
Kecil
Lolos ayakan diameter 6,5 mm,
tidak lolos
ayakan berdiameter 5,5 mm
(Sieve No. 14)
% fraksi massa Maks lolos 5
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 17
Tabel 4. Syarat Penggolongan Mutu Kopi Robusta dan Arabika Berdasarkan
Sistem Nilai Cacat
Mutu Persyaratan
Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11
Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
Mutu 4a Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
Mutu 4b Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225
Catatan : Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b
Keasaman
keasaman atau asiditas adalah karakter yang berhubungan dengan kecerahan
kopi dan memberikan sensasi rasa yang lebih di bagian tepi lidah. Karena
itu, biji kopi yang baik memiliki keasaman namun dengan tingkatan yang
rendah. Keasaman yang terlalu tinggi menyebabkan sajian kopi yang
dihasilkan terlalu asam dan hal ini menyebabkan sajian kopi yang dihasilkan
tidak lagi terasa nikmat.
Tingkat keasaman kopi ditentukan oleh beberapa faktor, di antaranya adalah
tempat tumbuh tanaman kopi dan pengolahan kopi. Kopi yang ditumbuhkan
di dataran tinggi yang kaya akan mineral gunung berapi akan memiliki
tingkat keasaman yang tinggi. Terkait dengan pengolahan biji kopi, kopi
yang diolah secara basah memiliki tingkat keasaman lebih tinggi secara
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 18
signifikan daripada yang diolah secara kering. Selain itu, tingkat keasaman
kopi juga tergantung pada tingginya suhu pemanggangan, jenis
pemanggang, dan metode pemasakan.
Aroma
Aroma kopi merupakan karakter yang terpenting untuk spesifisitas kopi.
Setiap jenis kopi memiliki memiliki atribut yang dapat menstimulasi indera
penciuman, tak terkecuali kopi instan. Akan tetapi kopi instan sudah tidak
lagi memiliki senyawa volatil yang menyebabkan penurunan dramatis
sensasi rasa keseluruhan.
Aroma kopi yang diterima oleh indera kita terjadi melalui dua mekanisme,
yaitu langsung dipersepsi oleh hidung ketika kita mencium aromanya
sebelum kita meminum kopi dan secara retronasal. Mekanisme kedua terjadi
bila kopi telah berada di mulut atau telah ditelan dan senyawa volatil yang
terdapat pada kopi menguap ke atas memasuki saluran nasal.
Body
Karakter ketiga penentu kualitas kopi adalah apa yang disebut sebagai body
kopi. Body merupakan ”rasa mantab” pada kopi yang dapat anda rasakan
dengan membiarkan kopi tetap berada di lidah dan menggosokkannya
dengan langit-langit mulut. Body berkisar dari yang ringan hingga berat dan
dipengaruhi pemanggangan kopi. Kopi yang dipanggang secara medium dan
pekat akan memiliki body yang lebih berat dibanding dengan kopi yang
dipanggang ringan.
Zat-zat yang terkandung di dalam kopi:
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 19
Kafein
Kafein ditemukan didalam beberapa biji daun dan buah dari beberapa
tanaman, kopi adalah salah satu tanaman yang memiliki kandungan
kafein yang paling sering dinikmati oleh manusia, kafein diklasifikasikan
sebagai drug dan diakui aman dalam dosis tertentu, melebihi dosis yang
ditentukan akan menyebabkan ketergantungan, dalam konsumsi yang
sudah menahun kafein dapat menyebabkan timbulnya penyakit seperti
kanker dan masalah gangguan tidur
Asam Klorogenik
Asam kloreogenik dapat membantu mencegah resistensi insulin yang
merupakan bibit dari diabetes milistus.
Trigonelline
Zat yang satu ini adalah zat yang dapat melindungi gigi, meski kadang
seorang peminum kopi agak hitam gigi nya, namun zat ini yang membuat
gigi peminum tidak gampang berlubang.
3 Tanin
Tanin merupakan senyawa kimia yang tergolong dalam senyawa
polifenol. Tanin mempunyai kemampuan mengendapkan protein, karena
tanin mengandung sejumlah kelompok ikatan fungsional yang kuat dengan
molekul protein yang selanjutnya akan menghasilkan ikatan silang yang
besar dan komplek yaitu protein tanin. Tanin mempunyai berat molekul 0,5-
3 KD. Tanin alami larut dalam air dan memberikan warna pada air, warna
larutan tanin bervariasi dari warna terang sampai warna merah gelap atau
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 20
coklat, karena setiap tanin memiliki warna yang khas tergantung sumbernya.
Bahan Pangan yang mengandung tannin misalnya adalah teh.
Tanin pada tanaman diklasifikasikan sebagai tanin terhidrolisis dan tanin
terkondensasi. Tanin terhidrolisis merupakan jenis tanin yang mempunyai
struktur poliester yang mudah dihidrolisis oleh asam atau enzim, dan
sebagai hasil hidrolisisnya adalah suatu asam polifenolat dan gula
sederhana. Golongan tanin ini dapat dihidrolisis dengan asam, mineral panas
dan enzim-enzim saluran pencernaan. Sedangkan tanin terkondensasi, yang
sering disebut proantosianidin, merupakan polimer dari katekin dan
epikatekin. Tanin yang tergolong tanin terkondensasi, banyak terdapat pada
buah-buahan, biji-bijian dan tanaman pangan, sementara yang tergolong
tanin terhidrolisis terdapat pada bahan non-pangan.
Tanin terutama dimanfaatkan orang untuk menyamak kulit agar awet dan
mudah digunakan. Tanin juga digunakan untuk menyamak
(mengubar) jala, tali, dan layar agar lebih tahan terhadap air laut. Selain itu
tanin dimanfaatkan sebagai bahan pewarna, perekat, dan mordan.
Tanin yang terkandung dalam minuman seperti teh, kopi, anggur,
dan bir memberikan aroma dan rasa sedap yang khas. Bahan kunyahan
seperti gambir (salah satu campuran makan sirih) memanfaatkan tanin yang
terkandung di dalamnya untuk memberikan rasa kelat ketika makan sirih.
Sifat pengelat atau pengerut (astringensia) itu sendiri menjadikan banyak
tumbuhan yang mengandung tanin dijadikan sebagai bahan obat-
obatan. Tanin yang terkandung dalam teh memiliki korelasi yang positif
antara kadar tanin pada teh dengan aktivitas antibakterinya terhadap
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 21
penyakit diare yang disebabkan oleh Enteropathogenic Esclierichia culi
(EPEC) pada bayi. Hasil penelitian Yulia (2006) menunjukkan bahwa daun
teh segar yang belum mengalami pengolahan lebih berpotensi sebagai
senyawa antibakteri, karena seiring dengan pengolahan menjadi teh hitam,
aktivitas senyawa-senyawa yang berpotensi sebagai antibakteri pada daun
teh menjadi berkurang.
Pada percobaan penentuan kadar tanin digunakan beberapa pereaksi, antara
lain :
Gelatin berfungsi untuk mengikat tanin
NaCl asam berfungsi untuk menstabilkan pH (menstabilkan tanin) dan untuk
mencegah kelarutan gelatin yang berlebih karena jika gelatin larut berlebih
maka tidak bisa mengikat tanin
Bubuk kaolin berfungsi untuk mengikat endapan selain tanin
Indigo carmine berfungsi sebagai indikator agar pengamatan TAT (Titik Akhir
Titrasi) mudah dan menghancurkan senyawa-senyawa selain tanin sehingga
yang terbentuk hanya tanin murni. Cara pembuatan larutan indigo carmine
adalah 6 gr Natrium indigo carminetindisulfonat dilarutkan kedalam 500 ml
aquadest dan dipanaskan, setelah dingin ditambahkan 50 ml asam sulfat dan
aquadest sebanyak 1 liter kemudian disaring
KMnO4 berfungsi sebagai pentiter yang bersifat pengoksidasi
Mekanisme titrasi permanganometri yang digunakan dalam titrasi kadar tannin,
yaitu: Berdasarkan oksidasi fenolat oleh larutan kalium permangant dengan
adanya indigo carmine sebagai indicator redoks untuk menunjukan titik akhir
titrasi.
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 22
Berdasarkan SNI 01-1902-1995, kadar tanin pada teh adalah sebesar 13%.
Hasil tersebut berbeda jauh dengan hasil yang didapatkan pada saat melakukan
percobaan.
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 23
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan dari hasil pengamatan dari percobaan struktur dan sifat fisik hasil
perkebunan dengan biji kopi robusta di dapat bentuknya lonjong setengah volume
bola dengan daris melintang di bagian tengahnya, ukuran diamternya 10 mmm dan
panjangnya 12,70 mm, warnanya coklat tua kehitaman, aroma khas kopi dan beratnya
sebesar 0,30 gram.
Kesimpulan dari percobaaan penentuan kadar tanin dapat di ketahui bahwa
sampel teh 6 (Broken Orange Peco) memiliki kadar tanin sebesar 18,512%.
4.2 Saran
Saran yang dapat disampaikan praktikan adalah agar praktikan lebih paham lagi
mengenai materi percobaan yang akan dilakukan, dan lebih teliti dalam menganalisa
suatu hasil percobaan. Saran untuk laboratorium, agar peralatan seperti timbangan
lebih diperbanyak dan dilakukan pengecekkan terlebih dahulu.
V. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2013). Teh. Accessed : 12 Desember 2014 http://id.wikipedia.org/wiki/Teh.
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 24
IPB. (2010). Tanin. Accessed : 12 Desember 2014. http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&sqi=2&ved=0CDUQFjAB&url=http%3A%2F%2Frepository.ipb.ac.id%2Fbitstream%2Fhandle%2F123456789%2F61538%2FBAB%2520II%2520Tinjauan%2520Pustaka.pdf%3Fsequence%3D3&ei=LSzBUoqGHc3QrQet6YHYDA&usg=AFQjCNHhZ3N2f6gjyFz1Kk9-3T-V4g-Yqw&bvm=bv.58187178,d.bmk.
Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Desrosier, Norman. 198. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
LAMPIRAN
1. Perhitungan Kadar Tanin
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 25
Diketahui : Berat sampel = 2,5 g
N KMnO4 = 0,01 N
Volume KMnO4 pertama (a) = 4,4 mL
Volume KMnO4 kedua (b) = 4,5 mL
%Tanin=FP∗{b+a
2 }∗( N KMnO 40,1 )∗0,00416
Berat sampelx 100 %
¿{( 250
10 )∗(10010 )}∗{4,4+4,5
2 }∗( 0,010,1 )∗0,00416
2,5 gramx100 %
¿18,512 %
Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 26
top related