menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan soup

MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN

MENYAJIKAN HIDANGAN KONTINENTAL

(Continental)

GOZALI, S.Pd.

PROGRAM STUDI D-3 TATA BOGA

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN 2014

MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN SUP (Soup)

Bagian 2

FungsiBahan Pembuatan

Hidangan Soup

Klasifikasi Soup

Penyajian Soup

Kriteria Soup

Recipe SoupEvaluasi

Soup ?

Hidangan Sup(Soup)

Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) sapi, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian.

Soup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai maincourse/main dish.

Soup ?

Menetralisir rasa

Penambah nilai gizi

Fungsi Hidangan Sup(Soup)

Pembangkit Selera Makan

Bahan PembuatanHidangan Pembuka

(Appetizer)

Ingredients?

Bahan Utama

Bahan Isian

Bahan PengentalBahan Pemberi Rasa

dan Aroma

KlasifikasiHidangan Sup

(Soup)

Clear Soupsup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitubroth/stock yang tidak dikentalkan. Sup encerdihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuatdari berbagai sayur-sayuran dan daging.

Broth Bouilion Vegetables

Consomme

Cold Consomme

Duck Consomme

Double Consomme

sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi.

Cream Soup Bisque Soup

Puree Soup

Chowder Soup

Thick Soup (sup kental)

KlasifikasiHidangan Sup

(Soup)

sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup .

Special Soup

KlasifikasiHidangan Sup

(Soup)

sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara.

National Soup

KlasifikasiHidangan Sup

(Soup)

Penyajian Sup (Soup)

Suhu Penyajian Garnish SoupPorsi

Penyajian

Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer.

sup panas disajikanpada suhu antara70-80o C sup dingindengan suhu antara5-7 oC.

Penyajian sup sebagaiappetizer dengan porsi2 – 2½ dl, sedangkanuntuk main coursedengan porsi 3 - 3½ dl.

Kaya aroma dan rasa

Fatless

Jernih

Kriteria Sup (Soup)

Temperatur

Clear Soup

Thick SoupKaya aroma

dan rasa

lembut

Semi liquid

Temperatur

1. Sebutkan klasifikasi sup dan berikan

contohnya?

2. Apa yang perlu diperhatikan dalam

penyajian sup?

3. Apa saja yang biasanya digunakan sebagai

penyerta/pelengkap dalam penyajian sup?

Quiz