makalah thp amirul.docx
Post on 04-Aug-2015
39 Views
Preview:
TRANSCRIPT
I. PENDAHULUAN
A. PENGERTIAN DAN RUANG LINGKUP PENGEMAN
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan
merupakan salahsatu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan
dapat memperpanjang umur simpan bahan.
Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu
mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang
dikemas / dibungkusnya. Sebelum dibuat oleh manusia, alam juga telah menyediakan
kemasan untuk bahan pangan, seperti jagung dengan kelobotnya, buah-buahan
dengan kulitnya, buah kelapa dengan sabut dan tempurung, polong-polongan dengan
kulit polong dan lain-lain. Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung
tubuh dari gangguan cuaca, serta agar tampak anggun dan menarik.
Ruang lingkup bidang pengemasan saat ini juga sudah semakin luas, dari
mulai bahan yang sangat bervariasi hingga model atau bentuk dan teknologi
pengemasan yang semakin canggih dan menarik. Bahan kemasan yang digunakan
bervariasi dari bahan kertas, plastik, gelas, logam, fiber hingga bahan-bahan yang
dilaminasi. Namun demikian pemakaian bahan-bahan seperti papan kayu, karung
goni, kain, kulit kayu , daun-daunan dan pelepah dan bahkan sampai barang-barang
bekas seperti koran dan plastik bekas yang tidak etis dan hiegenis juga digunakan
sebagai bahan pengemas produk pangan.
Bentuk dan teknologi kemasan juga bervariasi dari kemasan botol, kaleng,
tetrapak, corrugated box, kemasan vakum, kemasan aseptik, kaleng bertekanan,
kemasan tabung hingga kemasan aktif dan pintar (active and intelligent packaging)
yang dapat menyesuaikan kondisi lingkungan di dalam kemasan dengan kebutuhan
produk yang dikemas. Kalau dulu minuman teh dalam kantong plastik, nasi bungkus
dalam daun pisang, sekarang juga sudah berkembang menjadi kotak-kotak katering
sampai minuman anggur dalam botol dan kemasan yang cantik berpita merah.
Industri bahan kemasan di Indonesia juga sudah semakin banyak, seperti
industri penghasil kemasan karton, kemasan gelas, kemasan plastik, kemasan
laminasi yang produknya sudah mengisi kebutuhan masyarakat dan dunia industri. Di
samping itu hingga saat ini di pedesaan masih banyak dijumpai masyarakat yang
hidup dari bahan pengemas tradisional, seperti penjual daun pembungkus (daun
pisang, daun jati, daun waru dan sebagainya), atau untuk tingkat industry rumah
tangga terdapat pengrajin industri keranjang besek, kotak kayu, anyaman serat, wadah
dari tembikar dan lain-lain.
Industri kemasan di negara-negara maju telah lama berkembang menjadi
perusahaan-perusahaan besar yang bergerak dalam usaha produksi bahan atau produk
pengemas seperti kaleng (American Can Co), karton (Pulp and Paper Co), plastik
(Clearpack), botol plastik PET (Krones), kemasan kotak laminasi (Tetrapak,
Combibloc), gelas, kertas lapis, kertas alumunium dan lain-lain yang produknya
diekspor ke berbagai belahan dunia.
B. FUNGSI DAN PERANAN KEMASAN
Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi
produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan
dipasarkan. Secara umumfungsi pengemasan pada bahan pangan adalah :
1. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen, agar
produk tidak tercecer, terutama untuk cairan, pasta atau butiran
2. Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar
ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari
kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk.
3. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat
komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada
kemasan.
4. Meningkatkan efisiensi, misalnya : memudahkan penghitungan (satu kemasan
berisi 10, 1 lusin, 1 gross dan sebagainya), memudahkan pengiriman dan
penyimpanan. Hal ini pentingdalam dunia perdagangan.
5. Melindungi pengaruh buruk dari luar, Melindungi pengaruh buruk dari produk
di dalamnya, misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau
tajam, atau produk berbahaya seperti air keras, gas beracun dan produk yang
dapat menularkan warna, maka dengan mengemas produk ini dapat
melindungi produk-produk lain di sekitarnya.
6. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk, misalnya penjualan kecap dan
syrup mengalami peningkatan sebagai akibat dari penggunaan kemasan botol
plastik.
7. Menambah daya tarik calon pembeli
8. Sarana informasi dan iklan
9. Memberi kenyamanan bagi pemakai.
Di samping fungsi-fungsi di atas, kemasan juga mempunyai peranan penting
dalam industri pangan,yaitu :
pengenal jatidiri/identitas produk
penghias produk
piranti monitor
media promosi
media penyuluhan atau petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk
yang ada didalamnya
bagi pemerintah kemasan dapat digunakan sebagai usaha perlindungan
konsumen
bagi konsumen kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi
tentang isi/produk, dan ini diperlukan dalam mengambil keputusan
untuk membeli produk tersebut atau tidak.
C. KLASIFIKASI KEMASAN
Kemasan dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa cara yaitu :
1. Klasifikasi kemasan berdasarkan frekwensi pemakaian :
a. Kemasan sekali pakai (disposable),yaitu kemasan yang langsung
dibuang setelah dipakai.
Contoh bungkus plastik untuk es, permen, bungkus dari daun-daunan,
karton dus minuman sari buah, kaleng hermetis.
b. Kemasan yang dapat dipakai berulangkali (multitrip), contoh : botol
minuman, botol kecap, botol sirup. Penggunaan kemasan secara
berulang berhubungan dengan tingkat kontaminasi, sehingga
kebersihannya harus diperhatikan.
c. Kemasan atau wadah yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh
konsumen (semi disposable), tapi digunakan untuk kepentingan lain
oleh konsumen, misalnya botol untuk tempat air minum dirumah, kaleng
susu untuk tempat gula, kaleng biskuit untuk tempat kerupuk, wadah
jam untuk merica dan lain-lain. Penggunaan kemasan untuk kepentingan
lain ini berhubungan dengan tingkat toksikasi.
2. Klasifikasi kemasan berdasarkan struktur sistem kemas (kontak produk
dengan kemasan) :
a. Kemasan primer, yaitu kemasan yang langsung mewadahi atau
membungkus bahan pangan. Misalnya kaleng susu, botol minuman,
bungkus tempe.
b. Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi
kelompok-kelompok kemasan lain. Misalnya kotak karton untuk
wadah susu dalam kaleng, kotak kayu untuk buah yang dibungkus,
keranjang tempe dan sebagainya.
c. Kemasar tersier, kuartener yaitu kemasan untuk mengemas setelah
kemasan primer, sekunder atau tersier. Kemasan ini digunakan untuk
pelindung selama pengangkutan Misalnya jeruk yang sudah
dibungkus, dimasukkan ke dalam kardus kemudian dimasukkan ke
dalam kotak dan setelah itu ke dalam peti kemas.
3. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat kekauan bahan kemasan
a. Kemasan fleksibel yaitu bahan kemasan yang mudah dilenturkan tanpa
adanya retak atau patah. Misalnya plastik, kertas dan foil.
b. Kemasan kaku yaitu bahan kemas yang bersifat keras, kaku, tidak
tahan lenturan, patah bila dibengkokkan relatif lebih tebal dari
kemasan fleksibel. Misalnya kayu, gelas dan logam.
c. Kemasan semi kaku/semi fleksibel yaitu bahan kemas yan memiliki
sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku. Misalnya botol
plastik (susu, kecap, saus), dan wadah bahan yang berbentuk pasta.
4. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan :
a. Kemasan hermetis (tahan uap dan gas) yaitu kemasan yang secara
sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara atau uap air sehingga
selama masih hermetis wadah ini tidak dapat dilalui oleh bakteri,
kapang, ragi dan debu. Misalnya kaleng, botol gelas yang ditutup
secara hermetis. Kemasan hermetis dapat juga memberikan bau dari
wadah itu sendiri, misalnya kaleng yang tidak berenamel.
b. Kemasan tahan cahaya yaitu wadah yang tidak bersifat transparan,
misalnya kemasan logam, kertas dan foil. Kemasan ini cocok untuk
bahan pangan yang mengandung lemak dan vitamin yang tinggi, serta
makanan hasil fermentasi, karena cahaya dapat mengaktifkan reaksi
kimia dan aktivitas enzim.
II. PEMBAHASAN
1. JAMUR
Jamur merupakan organisme yang tidak berklorofil sehingga tidak dapat
menyediakan makanan sendiri dengan cara fotosintesis. Oleh karena itu, di dalam
pertumbuhannya jamur memerlukan zat-zat makanan yang siap untuk digunakan atau
diserap. Umumnya di Indonesia merupakan penghasil jamur yang cukup banyak,
sehingga proses pengawetan perlu dilakukan untuk memperpanjang umur simpannya.
Pengalengan jamur merang merupakan salah satu usaha untuk
memperpanjangdaya simpannya, karena jamur merang bersifat mudah rusak dan
setelah panen akanmengalami perubahan-perubahan seperti kelayuan, pemasakan,
browning, perlunakantekstur, perubahan aroma dan flavor yang tidak disukai dan
kehilangan air. Padaprinsipnya pengolahan jamur merang dengan pengalengan adalah
dilakukannya prosessterilisasi jamur merang dalam kaleng yang akan membunuh
semua mikroba pembusuk dan patogen tetapi tidak menyebabkan penurunan nilai gizi
dan cita rasa padaproduk akhir.
Menurut Winarno (1994), pada dasarnya proses pemanasan yang diterapkan
pada proses pengalengan dirancang khusus hanya cukup untuk mencapai sterilisasi
komersial. Kadang, proses ini dapat mengubah mutu yang tidak dikehendaki dalam
produk. Untuk menghindari hal tersebut maka dikembangkan cara penerapan proses
sterilisasi yang pas dan aman serta dapat menekan seminimal mungkin kerusakan dan
penurunan mutu produk akibat proses panas.
Tahap-tahap proses pengalengan jamur merang secara umum dimulai dari
penyediaan bahanbaku, proses pencucian, blansir, grading, inspeksi, pengisian dan
penimbangan, pengi-sian larutan garam, exhausting, pembentukan ruang hampa,
penutupan kaleng, sterili-sasi, dan pengemasan.
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan jamur adalah
jamur, garam, klorin, dan air. Sedangkan peralatan yang digunakan adalah retort,
alumunium foil, gelas jar, dan peralatan rumah tangga seperti kompor, panci, baskom,
dan ember.
Cara Pembuatan :
Penerimaan jamur
Ditimbang, didapat jamur utuh sebanyak 3791,1 g dan 10% untuk sampel peeled 75 g,
too long 131 g broken 58,6 g
Pre-wash, dengan menggunakan air yang mengandung klorin 3-5ppm
Trimming, besar = 728,3 g, medium = 184,9 g, kecil = 1087,4 g, peeled = 414,8 g, broken
= 198,8 g
Washing dengan menggunakan klorin sebanyak 3-5 ppm
Blansir T = 95 ± 2 0C, t = 10 menit dengan asam sitrat 0,25 % (12,5 g, 5 lt air)
Pendinginan T = 270C, menggunakan air klorin 0,3 ppm
Inspeksi
Pre-final washing direndam asam sitrat 0,25 % (10 g)
Filling, besar = 94,8(@ jar), medium = 140 g (@jar), kecil = 130 g (@jar), peeled = 69 g
(@jar)
Medium 2,2 % (132 gram) dalam 6 liter
Lapisi gelas jar dengan alufo pada bagian atas, tutup rapat.
Susun dalam krat, lakukan sterilisasi selama 45 menit suhu 115°C
Lakukan pendinginan sampai suhu 20°C
Bersihkan sisa air dari kemasan, keringkan
Jamur dalam jar
a) Sanitasi
Sanitasi merupakan salah satu titik kritis utama dalam pembuatan produk jamur
dalam kaleng. Kebersihan dan kehigienisan pekerja merupakan salah satu indicator
apakah makanan tersebut aman untuk dikonsumsi atau tidak. Penggunaan bahan klorin
untuk tahapan pencucian ata pembersihan bahan baku amatlah penting dalam hal
mengurangi jumlah microbial awal dari sumber bahan baku itu sendiri.
Hal-hal yang disiapkan divisi sanitasi :
1. Pembuatan larutan pre-wash dengan menimbang klorin sebanyak 25 ppm per liter
sehingga dibutuhkan 0.1 gram untuk membuat larutan sebanyak 4 liter.
2. Penyiapan air panas untuk pencucian awal dengan suhu 400C
3. Penyiapan larutan klorin untuk proses setelah trimming sebesar 3-5ppm
4. Pendinginan setelah proses blansir , dengan menggunakan larutan klorin dengan kadar
0.3 ppm sebanyak 20 liter agar meminimalisasi pertumbuhan mikroba dan bersifat
seperti desinfektan.
Proses perlakuan sanitasi pada peralatan sangatlah perlu diperhatikan, karena alat
dan bhan baku dari proses produksi merupakan salah satu media pertumbuhan mikroba
yang bersifat patogenik. Perlakuan pemberian klorin yang bertahap mulai dari
konsentrasi tinggi sebesar 25 ppm hingga ke 0.2 ppm bertujuan untuk mengurangi kadar
pertumbuhan mikroba pada produk akhir jamur kaleng nanti. Perendaman awal
menggunakan larutan klorin sebesar 25 ppm dimaksudkan untuk membunuh larva cacing
tanah dan mikroba lain yang mungkin terbawa ketika proses pasca panen berlangsung.
Kehigienisan karyawan dalam proses pengolahan pun amatlah penting, karena manusia
juga dapat bertindak sebasai medium dalam penyebaran penyakit karena adanya mikroba
patogen yang melekat pada tubuh manusia dan peralatan yang digunakan. Berikut ini
adalah hitungan kecukupan klorin yang di butuhkan untuk masing-masing pencucian :
Pre wash (25 ppm) : 25 mg
1 L × 4 L ¿0.1 g
Proses trimming (3 ppm) : 3 mg1 L
×10 L=0.015 g
Pencucian peralatan (5 ppm) : 5 mg1 L
×5 L=0.025 g
b) Produksi Pada prinsipnya pengalengan jamur merang sama dengan pengalengan dan
pembotolan bahan makanan lain. Proses pengalengan jamur memerlukan beberapa
langkah dasar yang harus diperhatikan, seperti bahan harus bersih, dimasak baik dengan
blanching maupun pasteurisasi dengan penghampaan, penambahan bahan pengawet,
serta sterilisasi dengan suhu di atas 1000C. Di perhatikan juga beberapa perlakuan untuk
peningkatan mutu seperti, penyortiran besar kecilnya jamur, pewadahan dalam kaleng,
serta seleksi mutu kaleng dan proses pengalengannya. Alur proses pengolahan
pengolahan jamur dapat dilakukan dengan beberapa proses, diantaranya:
1) Pembudidayaan
Pembudiyaan jamur merang secara modern, membutuhkan tempat khusus yang
diset sebagai tempat tumbuh jamur. Kumbung (rumah jamur) yang telah dilengkapi
media tumbuh dan telah diatur temperaturnya merupakan tempat terbaik untuk kembang
biak jamur merang.
2) Penerimaan
Proses penerimaan sampel dapat dilakukan dengan pengambilan sampel yang
bertujuan untuk mengetahui jamur yang terkontaminasi mikroba serta jamur yang tidak
layak untuk dikonsumsi karena kerusakan fisik.
3) Penimbangan
Penimbangan ini dilakukan untuk mengetahui berat jamur yang utuh sebelum di
olah serta mengetahui rendemen yang dihasilkan pada produk akhir.
4) Pencucian (pre-wash)
Pencucian awal penghilangan kotoran sisa-sisa pembudidayaan dan untuk
mengurangi jumlah mikroba awal yang terkandung didalam jamur, pencucian yang
dilakukan dengan menggunakan klorin sebanyak 3-5 ppm.
5) Trimming
Trimming ini dimaksudkan pemisahan jamur merang kedalam beberapa
golongan, tujuannya agar memudahkan proses pengemasan, yang di bagi kedalam 4
bagian,besar, medium, kecil dan yang sudah terkupas (peeled).
6) Blansir
Blansir adalah perlakuan panas pada bahan pangan yang dapat dilakukan dengan
merendam bahan dalam air panas atau pemberian uap air pada bahan pangan. Proses ini
merupakan suatu perlakuan pemanasan dengan menggunakan suhu 60-750C, dengan
waktu kurang dari 10 menit. Tujuannya: menonaktifkan enzim, menghilangkan kotoran
yang melekat, mengurangi jumlah mikroba, mempermudah pengupasan dan memperkecil
ukuran, mengeluarkan udara dari jaringan dan mempermudah sortasi. (Herliani, L.A.
2008)
7) Pendinginan
Proses pendinginan ini dilakukan setelah blansir dengan cara merendam bahan
maupun menyemprotnya dengan air dingin. Umumnya pendinginan ini bertujuan untuk
melewatkan suhu kritis 45-550C mencegah bakteri thermofilik tumbuh.
8) Grading
Grading yaitu pemisahan jamur berdasarkan ukurannya. Selama proses grading
jamur terus dibilas didalam air yang mengandung klorin konsentrasi 0,2 ppm.
9) Inspeksi
Untuk memperoleh jamur yang sesuai dengan standar yang diinginkan, maka
sebelum memasuki tahap proses pengisian, jamur harus melalui tahap inspeksi. Dengan
adanya inspeksi ini dapat dipisahkan bagian jamur yang tidak sesuaidengan
kelompoknya, misalnya pada bagian jamur terkupas akan dipisahkan bagianjamur yang
rusak, jamur tidak terkupas atau jamur yang masih kotor atau proses pemotongan tidak
sempurna.
Di samping itu, dengan adanya inspeksi ini dapat dideteksi kemungkinan adanya benda
asing yang terbawa yang perlu dihindarkan pada waktu pengisian.
10) Pencucian penirisan
Pencucian akhir (dewatering) dengan menggunakan air yang mengandung klorin
0,3-0,5 ppm, hal ini bertujuan untuk mempermudah pengisian kedalam kemasan. Setelah
proses pencucian, seharusnya dilakukan proses perendaman dengan asam sitrat.
Perendaman dalam larutan asam sitrat hanya dilakukan untuk jamur peeled .Tujuan
perendaman dalam larutan ini adalah untuk mengatur pH jamur di antara 6 – 6.5.
Perendaman ini perlu dilakukan walaupun pada setiap proses blansir dan diholding sudah
dilakukan perlakuan dengan asam sitrat. Hal ini dikarenakan mung-kin setelah melewati
tahap proses pencucian yang berulang-ulang, pH jamur menjadimeningkat.
11) Pengisian penimbangan
Penimbangan bertujuan menyeragamkan isi jamur yang akan dikemas.
Penimbangan juga disesuaikan dengan ukuran kemasan yang digunakan. Perlu
diperhatikan headspace pada proses pengisian. Headspace yang dibutuhkan adalah 1/10
dari volume kemasan yang digunakan.
12) Brining Merupakan proses pengisian jamur kaleng dengan menggunakan larutan garam
konsentrasi 2,2-2,4 %.
13) Exhausting Sebelum penutupan kemasan dilakukan penghampaan udara untuk memperoleh
vakum parsial.semua udara dan gas harus dikeluarkan dari bahan dan kemasan sebelum
dilakukan penutupan. Dalam kemasan yang tertutup rapat, oksigen tidak dikehendaki
karena akan bereaksi dengan bahan makanan dan bagian kemasan sehingga
mempengaruhi kualitas, nilai gizi dan umur simpan dari bahan yang dikalengkan.
Penghilangan udara ini dilakukan dengan cara mengukus jamur yang telah dikemas
dengan jar dan diisikan brine panas pada suhu 80-900C selama 8-10 menit.
14) Penutupan Penutupan yang dilakukan hanya menggunakan tutup jar plastik sehingga proses
penutupan dilakukan secara manual.
15) Heat prosessing
Proses ini sangat penting dalam pengalengan makanan . Proses sterilisasi ini
selain dapat membunuh mikroba juga dapat menghasilkan bahan yang lebih baik dalam
hal tekstur, flavor, penampakan serta rasa. Proses ini dilakukan sekitar 1210C selama 15
menit, dengan tujuan untuk mematikan mikroorganisme beserta spora-sporanya. Pada
proses sterilisasi yang digunakan adalah suhu 1150C selama 45 menit.
16) Pendinginan
Proses pendinginan ini dilakukan setelah sterilisasi secepatnya didinginkan untuk
mencegah gejala lewat masak (Over cooking), mencegah pertumbuhan mikroba tahan
panas. Pendinginan dilakukan dengan udara atau air. Air yang digunakan dikloninasi
untuk mencegah terhisapnya air yang mengandung mikroba kedalam kaleng melalui
lubang-lubang kecil dalam kaleng. Suhu pendinginan adalah 38-430C.
Berikut adalah formulasi jamur merang dalam kaleng:
Jamur
Berat Jamur (gram)
Rendemen (%)Sebelum dikupas Sebelum dikupas
Jamur utuh (jumlah keseluruhan) 3791,1 3236,2 85,36
Jamur besar 1350,3 1307,5 96,83
Jamur medium 184,9 1307,5 96,83
Jamur kecil 1087,4 759,3 69,82
Jamur peeled 335,7 291,3 86,77
c) Pengemasan Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang
tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian
yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui. Pengemasan mempunyai beberapa
fungsi bagi produk yang ada di dalamnya, yaitu:
Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan
terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air,
oksigen, dan sinar.
Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan
yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan.
Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut
rancangan,di mana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya
kemudahan dalam membuka atau menutup kembali wadah tersebut, tetapi juga
harus dapat mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengelolaan di gudang
dan selama pengelolaan di gudang dan selama pengangkutan untuk distribusi.
Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan
pengemasan yang baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh organisme-
organisme yang berbahaya bagi kesehatan. Teknik distribusi dan penjualan yang salah
dapat merusak pengolahan dan pengemasan yang baik dari bahan pangan (Hari dkk,
2009).
Pengaturan standard mutu dari pengemasan sangat penting seperti halnya
pengaturan standard mutu bahan pangan itu sendiri. Pengaturan standard mutu ini
digunakan untuk menjamin produk dan bahan kemasan tetap aman dan mencegah
terjadinya kontaminasi silang dari lingkungan (Leni, 2008).
Jamur dalam kaleng merupakan salah satu produk yang membutuhkan
penanganan dalam kemasan yang digunakan. Produk jamur yang dikemas dengan
menggunakan gelas jar dan tutup plastik kurang hermetis, karena tutup plastik yang
digunakan tidak sesuai untuk proses sterilisasi. Tutup plastik yang digunakan mengalami
formasi bentuk, yaitu memuai saat dipanaskan pada suhu lebih dari 100oC, plastik
melunak pada suhu tinggi, tekanan produk di dalam kaleng tinggi sehingga menyebabkan
tutup kaleng lepas dari gelas jar dan menyebabkan produk yang ada di dalam kaleng
keluar.
Total jamur yang dikemas menggunakan gelas jar sebanyak 25 buah gelas jar,
namun jumlah total setelah proses akhir sterilisasi dan tidak mengalami kerusakan
produk maupun kemasan sebanyak 4 buah gelas jar, sedangkan gelas jar lainnya
mengalami kerusakan yaitu kebocoran gelas jar yang menyebabkan osmosis dari brine
produk ke medium, formasi tutup yang mengalami pelunakan dan memuai pada saat
pemanasan dengan suhu tinggi menyebabkan tutup terbuka dan produk yang ada dalam
gelas jar keluar. Hal ini disebabkan karena kemasan gelas jar dengan tutup plastik yang
digunakan tidak sesuai dengan proses sterilisasi sehingga produk yang dihasilkan pada
saat produksi jamur dalam kaleng hasilnya tidak sesuai dengan yang diharapkan.
Kendala yang dialami saat proses produksi jamur kaleng antara lain pada
kemasan yang digunakan tidak sesuai dengan proses sterilisasi karena menggunakan
gelas jar yang ditutup dengan tutup plastik sehingga menyebabkan tutup tersebut
mengalami formasi bentuk, selain itu saat simulasi sudah dilakukan dengan
menggunakan alumunium foil namun gelas jar masih mengalami kebocoran, sehingga
alternatif penggunaan alumunium foil tidak berhasil.
Solusi yang dapat kami berikan untuk proses produksi jamur kaleng yaitu
sebaiknya gelas jar diseal menggunakan tutup aluminium yang food grade sehingga
produk lebih hermetis dan tutup tidak mengalami formasi bentuk. Kelebihan dari
penggunaan alumunium sebagai tutup dari wadah gelas jar antara lain yaitu aluminium
lebih ringan, tahan terhadap karat yang disebabkan oleh keadaan udara, tidak ternoda
oleh sulfida yang dihasilkan beberapa bahan pangan selama pemanasan, tidak beracun,
mudah dibentuk untuk dibuat sebagai wadah dengan menggunakan beberapa metoda
yang berbeda. Setelah mempelajari kendala-kendala yang dihadapi saat produksi jamur
kaleng maka dapat diambil kesimpulan bahwa penanganan kemasan yang digunakan
harus sesuai dengan proses sterilisasi karena saling berkaitan antara satu dengan yang
lain.
d) Sterilisasi Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Sterilisasi
biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121°C selama 15 menit. Waktu yang
diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari besarnya kaleng atau kemasan yang
digunakan dan kecepatan perambatan panas dari bahan pangan tersebut. Tujuan sterilisasi
yaitu untuk memusnahkan semua mikroorganisme patogen termasuk spora, membunuh
semua mikroba yang dapat tumbuh pada produk pangan, dan memperpanjang umur
simpan bahan pangan sehingga memiliki mutu produk lebih stabil selama proses
penyimpanan suhu ruang sekalipun. Pada praktikum kali ini, proses sterilisasi dilakukan
dengan menggunakan retort bersuhu 115⁰ C selama 45 menit.
Kemasan yang digunakan untuk mengemas jamur merang adalah gelas jar yang
bertutup plastik. Pada proses sterilisasi jamur merang tidak digunakannya suhu sterilisasi
umum dikarenakan suhu sterilisasi yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan tekanan yang
tinggi pula sehingga kemasan jar dan tutup plastik yang digunakan dikhawatirkan
mengalami kebocoran. Saat sterilisasi akan dimulai semua jar yang berisi jamur merang
dimasukkan kedalam keranjang retort dengan tutup jar berada dibawah, hal ini
dimaksudkan agar tutupnya tersterilisasi bersama produk.
Hambatan yang dialami selama proses sterilisasi berlangsung adalah kebocoran
kemasan pada saat proses sterilisasi menggunakan retort. Kemasan yang digunakan tidak
sesuai dengan suhu proses sterilisasi yang tinggi yaitu 115⁰ C dengan rentang waktu
proses selama 45 menit. Hal ini dikarenakan tutup yang digunakan pada kemasan terbuat
dari plastik sehingga apabila dipanaskan tutup tersebut akan memuai, pada saat itu
terdapat tekanan yang tinggi dari dalam gelas jar sehingga mendorong tutup plastik yang
memuai tesebut keatas dan akhirnya terlepas dari gelas jar.
Proses sterilisasi dilakukan hanya satu kali proses, kemasan jar sebanyak 25 buah
dimasukkan kedalam retort dimulai pada pukul 15.50 WIB, dengan suhu air yang berada
didalam retort sekitar 930C serta suhu IT (Incoming Temperature) produk yaitu 600 C.
Data sterilisasi awal
Jumlah produk 25 jarT awal 930CIT (Incoming Time) 60⁰ Ccooking start 15.50 WIBLama CUT 15 menitWaktu Cooling 16. 50 WIBLama waktu Cooling 15 menitLama proses sterilisasi 45 menit
Setelah waktu proses sterilisasi tercapai, produk langsung mengalami proses
pendinginan hingga suhu 380C. Air pendingin dimasukan melalui water supply yang
berada dibawah retort. Air yang digunakan untuk pendinginan harus mengandung
klorin yang berkonsentrasi 0,2-0,3 ppm dan air pendingin tersebut harus dimasukkan
erlahan-lahan kedalam retort agar kemasan jar tidak pecah.
Tahap Di dalam proses pendinginan bertekanan (pressure cooling) tekanan di
dalam retort dipertahankan selama pendinginan berlangsung sampai tekanan internal di
dalam kaleng mencapai tingkat yang aman. Untuk industri besar, proses pendinginan
biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap
dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Banyak faktor yang mempengaruhi
seperti jenis produk, ukuran kemasan, suhu proses, suhu air, dan jumlah air yang
digunakan. Pendinginan pasca sterilisasi dapat menyebabkan rekontaminasi dari air
pendingin ke dalam produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang
digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Pendinginan dilakukan secepatnya
setelah proses sterilisasi selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri, terutama
bakteri termofilik.
Perendaman gelas jar dalam air pendingin lebih direkomendasikan dibandingkan
dengan sistem penyemprotan air pendingin. Pendinginan dimulai dengan membuka
saluran air pendingin dan menutup keran-keran lainnya. Air pendingin dialirkan melalui
bagian bawah retort. Pemasukan air mula-mula dilakukan secara perlahan-lahan agar
tidak terjadi peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara drastis
tersebut harus dicegah karena dapat menyebabkan gelas jar menjadi pecah atau tutup
akan terbuka hal tersebut disebabkan gelas jar tidak mampu menahan kenaikan tekanan
tersebut. Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap dapat meng-
kondensasikan sisa uap yang ada. Pada saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat
lebih deras dialirkan.
top related