kimia bahan pangan ppt

Disusun Oleh :

RITMA AYU A 113654050

RIZKY WIJAYANTI 113654052

ATIK PURWATI W. 113654203

UJI FIRMANTO 113654205

WIWIN ANDRI 113654210

Rumusan Masalah

Bagaimana komposisi glukosa, fruktosa,karbohidrat turunan pada buah dan sayur sertaproduk olahannya?

Bagaimana proses pembuatan berbagai jenis gula?Mengapa sirup buatan sendiri lebih mudah

mengkristal daripada sirup buatan pabrik?Bagaimana sifat-sifat frukrosa?Bagaimana cara mengidentifikasi madu murni?

Komposisi Glukosa, Fruktosa, Karbohidrat Turunan pada Buah dan Sayur serta Produk Olahannya

Jenis Pangan Komposisi Karbohidrat (%)

Beras jagung 76.50

Beras ketan hitam 78.00

Gadung 23.20

Ganyong 22.60

Gaplek 81.30

Gembili 22.40

Kentang 19.10

Suweg 15.70

Ubi jalar merah 27.90

Bihun 82.10

Biskuit 75.10

Macaroni 78.70

Kacang ijo 62.90

Kacang merah segar 28.00

Kacang tanah 17.40

Kluwak 13.50

Susu kedele 5.00

Daun singkong 13.00

Ketimun 2.70

Sawi 4.00

Jeruk nipis 12.30

Manggis 15.60

Pisang ambon 25.80

Rambutan 18.10

Semangka 6.90

Es krim 20.60

Keju 13.10

Susu kambing 6.60

Susu sapi 4.30

Yoghurt 4.00

Margarin 0.40

Risoles 28.20

Serabi 43.90

Yangko 58.10

LANJUTAN…

Proses Pembuatan Berbagai Jenis Gula

proses pembuatan gula aren proses pembuatan gula pasir proses pembuatan gula jawa (gula kelapa) proses pembuatan gula merah dari tebu proses pembuatan gula batu

Pengkristalan Sirup Buatan Sendiri

Sirup buatan sendiri biasanya mudah mengristal.Hal ini dikarenakan karena adanya kadarfruktosa yang tinggi dan belum dicampur denganbahan lainnya seperti pembuatan sirup di pabrik.Selain itu dalam proses pembuatan sirup sendiritidak berada dalam ruang hampa, sehingga suhuluar akan mempengaruhi proses kekentalanketika akan dingin.

Untuk mencegah pengkristalan, saat membuatsirup gula sebaiknya ditambahkan glukosa cair.Gula juga bisa mengkristal/menggumpal saatkonsentrasi tinggi/jenuh dan mendapatguncangan, akhirnya pertikel menyatu lagi. Olehsebab itu, saat membuat sirup gula disarankantidak diaduk pada saat sirup sudah mulaimendidih apalagi sudah mulai mengental. Gulamasih boleh diaduk saat belum mendidih.

LANJUTAN…

Enzim yang penting dalam madu adalah enzim diastase,invertase, glukosa oksidase, peroksidase, dan lipase.Enzim diastase adalah enzim yang mengubahkarbohidrat komplek (polisakarida) menjadikarbohidrat sederhana (monosakarida). Enziminvertase adalah enzim yang memecah molekul sukrosamenjadi glukosa dan fruktosa. Enzim oksidase adalahenzim yang membantu oksidasi glukosa menjadiperoksida. Enzim peroksidase melakukan prosesoksidase metabolisme.

LANJUTAN…

Madu juga mengandung sejumlah kecil asam spertiasam asetat, butirat, sitrat, format, glukonat,laktat, folat, malat, piroglutamat, fosfat dansuksinat. Keasaman ini tak terasa karena ditutupioleh kandungan gula yang sangat besar, namun madutetap tergolong sebagai makanan yang bersifat asamdengan pH antara 3,1 - 4,2. Disamping itu jugaterdapat hidroksi metil furfural (MHF). Hidroksimetil furfural adalah senyawa hasil degradasi gulaoleh asam yang terbentuk selama pemeraman dandipercepat oleh pemanasan. Kadar HMF ini dapatmenjadi indikator kerusakan madu oleh pemanasanyang berlebihan.

LANJUTAN…

Bila kadar HMF > 40 mg/kg madu kemungkinan adanya pemalsuandengan gula invert. Madu asli akan memiliki sifat optis aktif ke kiri,tapi bila ada pemalsuan dengan cara penambahan gula invert ataugula pasir, maka akan memutar ke kanan. Dengan memeriksa kadarabu dan rasio Kalium : Natrium. Pada madu murni, rasio K : Na = 4.Untuk madu palsu rasionya antara 0,05 - 0,10. Karena madumengandung bermacam-macam gula, maka untuk menentukan kadarsakarosa, glukosa atau fruktosanya saja diperlukan suatu metodaanalisis yang tepat. Cara polarimetri, volumetri dan cara tradisionallainnya hanya menghasilkan kadar gula total. Karena itu dipakaimetoda Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) atau HighPerformance Liquid Chromatography (HPLC).

LANJUTAN…

Identifikasi Madu Murni

No Madu asli Madu palsu

1. Kandungan glukosa pada madu murni agak

dominan kelihatan dan kandungan sukrosa

lebih menonjol pada madu palsu. Madu asli

mengandung mineral seperti natrium,

kalsium, magnesium, alumunium, besi,

fosfor dan kalium. Vitamin dalam madu

berupa thiamin (B1), riboflavin (B2), asam

askorbat (C), piridoksin (B6), niasin, asam

pantotenat, biotin, asamfolat dan vitamin

K.

Mengandung campuran glukosa dengan gula

pasir, buah, flavour dan zat warna.

2. Mengandung enzim yaitu diatase,

invertase, glukosa oksidase, peroksidase

dan lipase.

Tidak mengandung enzim

3. Madu asli punya aroma dan bau khas

seperti madu dari bunga rambutan, kapuk

randu atau kelengkeng

Madu palsu yang sama sekali tidak

beraroma.

LANJUTAN…

Uji madu asli dengan dipanaskan Uji madu asli dengan ikan

TERIMA KASIH