keamanan pangan

OlehMerkuria Karyantina,SP.,MP.

Industri Jasa Boga 1

Adalah terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh

Food poisoning : gangguan kesehatan karena makan suatu makanan

Keracunan makanan : Masuknya patogen dalam tubuh melalui

makanan Adanya zat bahaya dalam makanan

Industri Jasa Boga 2

FAKTOR YG DAPAT MENDUKUNG GANGGUAN KESEHATAN

1. Kurang higienis dr pihak penyaji, pemasak2. Peralatan kurang bersih3. Insektisida4. Budidaya tanaman yg kurang baik5. Pestisida6. Bahan makanan itu sendiri7. Pengolahan yg keliru8. Terkontaminasi saat disajikan

Industri Jasa Boga 3

USAHA JASA BOGA PERLU MEMPERHATIKAN KEAMANAN MAKANAN KARENA

Perkembangan jasa boga mungkin menyebabkan keamanan makanan kurang terjamin

Makin banyak kasus keracunanMakin banyak penyediaan makanan yg

bersifat kelompok

Industri Jasa Boga 4

CARA MASUKNYA MIKROORGANISME KE DALAM MAKANAN

1. Melalui bahan makanan sebelum diolah (Salmonella)

2. Melalui udara (Staphylococcus)3. Melalui permukaan berbagai benda

Industri Jasa Boga 5

GEJALA KERACUNAN MAKANAN

Rasa mual, muntah dan diare, disertai demam, berkeringat, rasa sakit pd otot, pusing-pusing dll

Industri Jasa Boga 6

KERACUNAN MAKANAN DITINJAU DARI PENYEBABNYA

1. Keracunan makanan krn infeksi melalui makanan (Salmonella enteriditis, S.typhimurium), Clostridium perferingens pd daging yg tidak masak)

2. Keracunan makanan krn adanya toksin dalam makanan. Enterotoxin (Staphylococcus), Cl.botulinum, Shigella dysenteriae, E.coli

Industri Jasa Boga 7

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP

Industri Jasa Boga 8

Cara menghidangkan makanan orang eropa1. Appetizer, tidak dicampur hidangan

lain2. Sup3. Main Course : hidangan pokok/utama4. Dessert : pencuci mulut5. Kopi/teh

Industri Jasa Boga 9

JENIS MENU

1. A la carte menu (permanen & standar), 2. Table d’hote3. American plan table d’hote menu (harga

kamar termasuk harga makanan)4. Blind list5. Brunch 6. Carte du jour menu7. Menu klasih

Industri Jasa Boga 10

A la carte menu

a. Menu yg mencantumkan daftar hidangan scr lengkap yg disediakan

b. Pd setiap hidangan dicantumkan hargac. Hidangan tsb harus dimasak dahulu setelah

dipesan oleh tamud. Tamu menunggu hidangan yg dimasak agak

sedikit lama

Industri Jasa Boga 11

TABLE D’HOTE

Daftar makanan telah ditentukan, artinya :

a.Makanan yg telah ditentukan/jenisnyab.Harga jual dr menu sudah ditentukan

harganya utk per orangc.Tamu tidak ada pilihan makanan lain

Industri Jasa Boga 12

CARTE DU JOUR MENU

Menu harian hasil kombinasi dr a la carte dengan table d’hote menu (khusus hidangan utama)

Industri Jasa Boga 13

MENU KLASIK1. Cold or hot hors

d’oeuvre2. Soups3. Fish4. Main dish 5. Vegetables6. Pastries/dessert/

fruits7. Cheese8. Coffe or tea

Industri Jasa Boga 14

1. Cold hors d’oeuvre

2. Hot hors d’oeuvre3. Soups4. Fish5. Main dish6. Hot extra dish7. Cold extra dish8. Roast and salad9. Vegetables10. Pastries and

dessert11. Cheese12. Fruits13. Coffe or tea

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP.

Industri Jasa Boga 15

MENU Hidangan makanan yg disajikan dalam suatu

acara makan

Menu di Indonesia1.Hidangan makanan pokok2.Hidangan lauk-pauk3.Hidangan sayur mayur4.Hidangan yg t.d. buah-buahan

Industri Jasa Boga 16

FAKTOR :1. Kebutuhan gizi penerima makanan2. Kebiasaan makan penerima3. Masakan harus bervariasi4. Biaya yg tersedia5. Iklim dan musim6. Peralatan utk mengolah makanan7. Ketentuan-ketentuan lain yg berlaku pd

instansi

Industri Jasa Boga 17

LANGKAH1. Tentukan macam menu yg akan disusun :

menu bebas, menu pilihan, menu standar/master menu

2. Menyusun daftar berbagai macam masakan yg akan digunakan

Industri Jasa Boga 18

PERHITUNGAN KEBUTUHANResep baku makananPorsi baku makanan

Industri Jasa Boga 19

HAL YG PERLU DIPERHATIKAN DLM MEMPRAKTEKKAN RESEP MAKANAN

1. Ukuran yg menyatakan jumlah bahan. Yg banyak ditemukan dalam ukuran 1 sdt, 1 gelas, 1 mangkok, 1 sdm dll.

2. Terminologi cara memasak : menanak, mengukus, mengetim, merebus, membakar, memanggang, mengasap, menggoreng, menumis, mengungkep/marinate, setup

Industri Jasa Boga 20

PORSI BAKU MAKANANDi Indonesia belum dianggap sbg suatu hal

yg pentingDi Eropa : sudah dibakukan. Misal sirloin

steak (180 g), tenderloin steak (150 g)Pedoman di Ind, menggunakan angka

patokan kecukupan makanan yg dianjurkan (Dep-Kes)

Industri Jasa Boga 21

BAHAN MAKANAN

Edible portion

Beras 350 g

Daging 100 g

Telur 50 g

Tempe dan tahu 100 g

Kacang-kacangan

25 g

Sayuran 200 g

Buah-buahan 150 g

Gula pasir 25 g

Minyak goreng 25 g

Kecukupan makanan yg dianjurkan utk rata-rata orang Indonesia

Industri Jasa Boga 22

Pembagian porsi makanan1/5 makan pagi2/5 makan siang2/5/makan malam

Industri Jasa Boga 23

PEMBAKUAN BUMBU DASAR MAKANANMemudahkan perhitungan bumbuMisal bawang merah untuk masakan lodeh

adalah 5 g sehingga utk 100 porsi diperlukan 500 g.

Yg dibakukan misalnya bawang merah, bawang putih, kemiri ketumbar, minyak goreng dll

Industri Jasa Boga 24

LANGKAH PENGHITUNGAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN

1. Menyusun daftar jenis bahan makanan yg diperlukan : Bahan utama, pelengkap, bumbu dasar, bumbu pelengkap, bahan pembantu

2. Menentukan jumlah kebutuhan bahan utk masing-masing jenis bahan makanan : takaran baku porsi makanan per orang dan daftar kecukupan makanan yg dianjurkan

Industri Jasa Boga 25

Oleh :Merkuria Karyantina, SP.,MP.

Industri Jasa Boga 26

PENGADAAN BAHAN MAKANAN1. Beli sendiri2. Melalui pemasok bahan makanan

Industri Jasa Boga 27

BENTUK PELELANGAN1. Pelelangan umum2. Pelelangan terbatas3. Pelelangan dengan perbandingan

penawaran

URUTAN KEGIATAN PELELANGAN1. Pengumuman2. Penjelasan ttg persyaratan3. Pembukaan dan penelitian penawaran4. Pengajuan calon pemenang5. Penetapan rekanan6. Pengumuman pemenang7. Pembuatan kontrak kerja

Industri Jasa Boga 28

TUGAS & TANGGUNG JAWAB TIM PENERIMA BAHAN MAKANAN

1. Meneliti apakah bahan makanan sesuai dengan spesifikasi

2. Mencocokkan jumlah dna jenis bahan makanan

3. Mengambil keputusan menerima / tidak

Industri Jasa Boga 29

HAL YG DIPERHATIKAN DALAM PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN KERING

1. Dipisah menurut jenis2. FIFO3. Diletakkan di atas rak-rak penyimpanan4. Ruang harus bersih dan kering5. Gudang bebas dari serangga6. Pada waktu tertentu, gudang harus dibuka.

Suhu tidak lebih dari 21oC

Industri Jasa Boga 30

SUHU PENYIMPANAN

Industri Jasa Boga 31

JENIS SUHU

Daging, ikan dsb 0oC

Susu, telur 1,7oC

Sayur dan buah-buahan 5 – (-10)oC

Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP

Industri Jasa Boga 32

Yang perlu diperhatikan1. Tepat pada waktunya2. Sesuai jumlah/porsi3. Kondisi makanan sesuai

Industri Jasa Boga 33

Pendistribusian

1. Sentralisasi2. Desentralisasi

Cara penyajian makanan1. Penyajian di atas meja makan2. Penyajian dengan cara prasmanan3. Penyajian dengan cara kafetaria4. Penyajian melalui kemasan

Industri Jasa Boga 34

Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP.

Industri Jasa Boga 35

Aspek utama Penampilan makanan Rasa makanan saat dimakan

Industri Jasa Boga 36

Penampilan makanan :1. Warna makanan2. Konsistensi / tekstur makanan3. Bentuk makanan yg disajikan a. sesuai dengan bentuk aslinya, b. bentuk menyerupai bentuk asli ttp bukan

merupakan bahan makanan yg utuhc. bentuk yg diperoleh dg cara memotong

bahan makanan dg teknik tertentud. Bentuk sajian khusus4. Porsi makanan5. Penyajian makanan

Industri Jasa Boga 37

Hal yg diperhatikan dlm penyajian makanan

1. Pemilihan alat yg digunakan2. Cara menyusun makanan dalam

tempat penyajian makanan3. Penghias hidangan

Industri Jasa Boga 38

Rasa makanan, komponen :

1. Aroma makanan, terbentuk oleh senyawa yg mudah menguap

2. Bumbu masakan dan bahan penyedap, membangkitkan selera krn memberikan rasa khas

3. Keempukan makanan, daging empuk lebih dapat dinikmati

4. Kerenyahan makanan5. Tingkat kematangan6. Temperatur makanan

Industri Jasa Boga 39

Oleh :Merkuria Karyantina,SP,MP.

Industri Jasa Boga 40

Adalah perubahan yg terjadi pada makanan / bahan makanan yg menyebabkan makanan tidak layak lagi dimakan

Industri Jasa Boga 41

penyebab1. Kerusakan makanan akibat

mikroorganisme2. Kerusakan makanan karena pengaruh

enzim3. Kerusakan makanan karena pengaruh zat

kimia4. Kerusakan makanan karena perlakuan fisik5. Kerusakan makanan karena penyebab

mekanik6. Kerusakan makanan karena penyebab

biologis

Industri Jasa Boga 42

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP

Industri Jasa Boga 43

ASPEK YG ERAT KAITANNYA DG FAKTOR GIZI

1. Kelengkapan dan kecukupan zat gizi yg diperoleh dari makanan

2. Penanaman kebiasaan makan yang sehat3. Penganekaragaman makanan yg

menguntungkan

Industri Jasa Boga 44

PENYEBAB BERKURANGNYA ZAT GIZI

1. Terlarut dalam air dan terbuang2. Akan rusak/terurai karena pengaruh enzim3. Akan terurai akibat pemanasan

Industri Jasa Boga 45

CARA MENCEGAH HILANGNYA ZAT GIZI1. Pilih bahan yg segar2. Bahan tidak cacat3. buah-buahan yg tidak terlalu masak/mentah4. Hindari kena sinar matahari5. Simpan bahan mudah layu6. Cuci sebelum dipotong7. Bahan yg sudah dipotong segera dimasak8. Jangan terlalu banyak air waktu memasak9. Didihkan air, baru bahan dimasukkan10. Gunakan panci/wajan yg tertutup11. Panasa tinggi waktu pendek

Industri Jasa Boga 46

PENANAMAN KEBIASAAN MAKAN YG BAIK DAN SEHAT

1. Penanaman kebiasaan menyusun makanan yg menjamin kelengkapan dan kecukupan zat gizi

2. Pengubahan pola susunan makanan3. Pencegahan terjadinya masalah kesehatan

akibat kebiasaan makan yg tidak sehat :a. Konsumsi lemak dan kolesterolb. Konsumsi gulac. Asam urat

Industri Jasa Boga 47

PENGANEKARAGAMAN MAKANAN

1. Pola kebiasaan makan2. Jenis bahan makanan3. Jenis masakan4. Tata hidangan

Industri Jasa Boga 48