haccp klp 1 melon
Post on 03-Apr-2018
250 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/28/2019 Haccp Klp 1 Melon
1/13
PELATIHAN HACCP UNTUK INDUSTRI PANGAN
HACCP PLANPT. MELONKOLIS
-
7/28/2019 Haccp Klp 1 Melon
2/13
HACCP WORKBOOK
FORM 1. TIM HACCP
PT : Melonkolis
Produk :Melon potong siap saji
No Nama Bidang keahlian Pelatihan yangsudah diikuti
Tanggungjawab dalam
tim HACCP
1 Fauzhul Azhim QA HACCP Ketua
2 Ahmad Fauzi QC HACCP anggota
3 Jenny Annisa Produksi HACCP anggota
4 Randy Dio Aritama Sanitasi HACCP anggota
5 Ayu Ariesta Lab HACCP anggota
Tanggal: 17 mei 2013. Disetujui oleh: Fauzhul A
-
7/28/2019 Haccp Klp 1 Melon
3/13
FORM 2. DESKRIPSI PRODUK
PT : Melonkolis
Nama Produk : Melon potong siap saji
1. Nama produk Melon potong siap saji2. Bahan baku yang digunakan Melon
3. Karakteristik produk akhir yang penting(Aw, pH, dll)
aW= 0.99, pH=5.5
4. Metode pengolahan (urutanpengolahan yang dilakukan)
Penerimaan bahan baku, Pengkelasan,
Pencucian, Penyimpanan, Pengupasan,Pemotongan, Pengemasan, Penyimpanan suhu
rendah
5. Kondisi penyimpanan sebelum disajikan Cool storage6. Metode transportasi Mobil pengangkut barang, darat7 Metode distrib si Rantai dingin
-
7/28/2019 Haccp Klp 1 Melon
4/13
FORM 3. Penggunaan Produk
Perusahaan: PT. Melonkolis
Nama produk Melon Olah Minimal
Deskripsi Cara konsumsi Langsung dikonsumsi setelah kemasan dibuka
Pengguna produk Semua golongan usia
Tanggal: 17 Mei 2013 Disetujui oleh: Fauzhul A
-
7/28/2019 Haccp Klp 1 Melon
5/13
FORM 4: DIAGRAM ALIR (SEBELUM DIVERIFIKASI)
Pengkelasan
Pencucian
Pengupasan
BLANSIR
Pengemasan
Buah melon
Penerimaan
-
7/28/2019 Haccp Klp 1 Melon
6/13
FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI
Air tanahKlorinisasi
Pen kelasan
Pencucian I
Pen im anan
Pengupasan
Pemoton an
Buah melon
Penerimaan
-
7/28/2019 Haccp Klp 1 Melon
7/13
FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA
Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)
RENCANA HACCP
PT: Melonkolis
Produk: Buah Melon Olah Minimal
.Tahap/ Input Bahaya(M/K/F)
Jenis Bahaya Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya
Tindakan pengendalian/
pencegahan
Peluang
(l/m/h)
Keparahan
(L/M/H)
Siginifikansi
Raw
Material(Melon)
M Salmonella Pupuk kandang,
tanah
Supplier guarantee,
pencucian
h H Signifikan
Raw Material
(Melon)
K Pestisida Pestisida Supplier guarantee,
pencucian
h H Signifikan
Pensortiran M Staphylococcus Tangan pekerja yang
kotor
Menggunakan sarung
tangan dan mencuci
tangan
l M Tidak signifikan
Pencucian
pertama
M E. Coli Air terkontaminasi Klorinasi sesuai dosis,
Air yang bersih
h H Signifikan
K Klorin Human error Edukasi pekerja,
pengecekan
l H Tidak signifikan
Pengklorinasi K Residu klorin Klorin Menentukan batas
residu akhir klorin
maksimal 0,5 ppm
H H S
-
7/28/2019 Haccp Klp 1 Melon
8/13
M E.coli Dosis klorin kurang Menetapkan jumlah
penggunaan sebesar
70 mg/L
L H TS
Penyimpanan M Staphylococcus Kontaminasi silang Pembersihan tempat
penyimpanan
l M Tidak signifikan
F Serbuk kayu Kotak penyimpanan Inspeksi rutin berkala l M Tidak signifikan
Pengupasan M E.coli Kontaminasi alat Pencucian Alat l H Tidak signifikan
M E. coli Pekerja SSOP l H TS
Pencucian
kedua
M E. coli Air PAM Supplier guarantee H H SS
K Klorin Air PAM Pengecekan residu
klorin
H H SS
Water
treatment Air
PAM
M,K Klorin dan
E.coli
Air PAM Pengaturan residu
klorin
H H SS
Penirisan M Bakteri Debu udara GMP L M TS
Pemotongan M E. coli Kontaminasi alat SSOP l H TS
Pengemasan M Staphylococcus Kontaminasi silang Menggunakan sarung
tangan, penyimpananplastik dan stryfoam
pada tempat hygiene
l M Tidak signifikan
Penyimpanan M Bakteri Fluktuatif suhu Pastikan suhu l H Tidak signifikan
-
7/28/2019 Haccp Klp 1 Melon
9/13
suhu rendah penyimpanannya
tercapai(4oC)
Tanggal: 17 Mei 2013 Disetujui oleh : Fauzhul A
-
7/28/2019 Haccp Klp 1 Melon
10/13
FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP
RENCANA HACCP
PT: Melonkolis
Produk: Buah Melon Olah Minimal
Tahap Bahaya Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya
Peluang
(h, l, m)
Keparahan
(H, L, M)
Tindakan
pengendalian/
pencegahan
P1 P2 P3 P4 TKK/
TK
Alasan keputusan CL
Penerimaan
Raw (Melon)
M Salmonella H H Supplier
guarantee,
pencucian
Y N Y Y TK Karena ada proses
pencucian yang dapat
mengurangi jumlah
Salmonella
Raw Material
(Melon)
K pestisida H H Supplier
guarantee,
pencucian
Y N Y N TKK Karena proses
pencucian tidak dapat
menghilangkan
pestisida hingga tahap
yang diinginkan
Batas
maksimum
pestisida
sesuai SNI
Pencucian
pertama
M E. Coli H H Klorinasi sesuai
dosis, Air yang
bersih
Y Y - - TKK Karena pada tahap ini
dirancang khusu
mengurangi bahaya
mikrob pada
permukaan melon
sampai tingkat yang
bisa diterima
E. coli =
negatif
Pengklorinasi K Residu klorin H H Menentukan
batas residu
akhir klorin
maksimal 0,5
ppm
Y Y - - TKK Karena pada tahap ini
dirancang khusu
mengurangi residu
klorin pada tingkat
aman
Batas residu
= 0,5 ppm
-
7/28/2019 Haccp Klp 1 Melon
11/13
Water
treatment Air
PAM
M,
K
Klorin dan E.coli H H Pengaturan
klorin
Y Y TKK Karena dapat
menghilangkan e.coli
dan mengurangi
residu klorin pada air
PAM
Batas
konsentrasi
klorin = 70
mg/L
Pencucian
kedua
M E. coli H H Supplier
guarantee
Y Y TKK Karena proses ini
dapat menghilang
E.coli pada melon
Batas
maksimum
E. coli sesuai
SNI
K Klorin H H Pengecekan
residu klorin
N N TK Karena sudah ada
water treatment yang
memastikan air yang
digunakan sudah
mencapai residu
-
7/28/2019 Haccp Klp 1 Melon
12/13
FORM 8: RENCANA HACCP
Produk: Melon Olah Minimal
RENCANA HACCP
PT : Melonkolis
Produk: .Melon Olah Minimal
Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Tahap/ Input Bahaya Tindakan
Pengendalia
n
TKK Batas Kritis Pemantauan Tindakan
koreksi
Verifikasi Dokumentasi
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Apa &
Siapa
Apa & Siapa
Penerimaan
RM
Pestisida(
K)
Supplier
guarante
e,
pencucia
n
Pestisida Residu
Pestisida
menurut
batas
aman SNI
Residu
pestisida
pada
melon
Di gudang
penyimpana
n
Checkin
g CoA
Setia
p
bahan
datan
g
Staff
gudan
g
Reject
by staff
gudang
Pemeriksaa
n catatan
hasil test
oleh staff
gudang.
Kumpulan
hasil
pemeriksaa
n residu
pestisida
perbulan.
Pengklorina
si
Residu
klorin(K)
Menntka
n batas
residuakhi
maksimal
0.5 ppm
Residu
klorin
Batas
residu 0.5
ppm
Residu
klorin
pada air
Tangki
penampunga
n air
Test
KIT
Setia
p
batch
QC Retreatme
nt air by
petugas
klorinasisupervisor
Catatan
hasil
pemeriksaan kadar
klorin dari
QC
Kumpulan
data hasil
pemeriksaan kadar
klorin per
batch
-
7/28/2019 Haccp Klp 1 Melon
13/13
Water
Treatment
M,K Pengtura
n dosis
klorin
Klorin,
e.coli,
salmonell
a
Batas
konsentra
si klorin
70 mg/l
Knsentrasi
klorin
pada air
PAM
Tangki air Test
KIT
Setia
p
batch
QC Complain
kepadaPAM,
retreatmen
t air by
supervisor
and QC
Catatan
hasil
pemriksaan
kadar
klorin air
PAM dari
QC
Kumpulan
data hasil
pemeriksaa
n kadar
klorin per
batch
Pencucian
kedua
M Supplier
guarantee
E.coli dan
Salmonell
a
Batas
maksimu
m e.colidan
salmonell
a sesuai
SNI
Keberadaa
n mikroba
secarakualtitatif
Tangki air Test kit Setia
p
batch
QC Pencucian
kembali
dengan air
yang
aman.
Catatan
hasil
pemeriksaan adanya
kontamnasi
mikroba
Kumpulan
data hasil
pemeriksaan adanya
kontaminasi
mikroba
per
sampel/bula
n
top related