haccp ikan asin
Post on 26-Dec-2015
547 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
JENIS PRODUK :Ikan asin
NAMA PABRIK : -
ALAMAT : Kp. Mandala RT 002/015 no. 46 Kelurahan Segar
Jaya, Kecamatan Taruma Jaya, Kabupaten Bekasi 17218
KONTAK PERSON : Bpk. Dalam
BAGIAN PERIZINAN :
A. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun
ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu, pengawetan
ikan perlu dilakukan untuk mengurangi kadar air dalm tubuh ikan,
sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang
biak. Salah satu cara pengawetan yang dapat dilakukan adalah dengan
cara penggaraman.
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan
yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode
pengawetan ini ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat
disimpan disuhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun
biasanya harus ditutup rapat.
B. Tujuan HACCP
1. Dapat memberikan informasi yang dapat digunakan untuk menentukkan
bagaimana cara terbaik untuk mengendalikan bahaya yang masih ada.
Selanjutnya terserah pada pihak manajemen untuk menggunakan
informasi tersebut secara tepat.
2. Dapat memberikan keamanan sebuah produk yang dikonsumsi konsumen
sehimngga para produsen makanan mencapai efisiensi sumber daya
teknis semaksimal mungkin.
3. Mengurangi produksi yang gagal karena tidak sesuai dengan standar
mutu untuk dikonsumsi.
4. Dapat mengetahui tingkat kesalahan dalam pembuatan produk yang
rusak pada tahap apa karena adanya system pencatatan pada konsep
HACCP.
5. Produk yang dihasilkan memiliki mutu yang baik dan aman untuk
dikonsumsi.
C. Manfaat HACCP:
1. Untuk menentukkan faktor-faktor yang secara langsung mempengaruhi
keamanan sebuah produk yang dapat membuat para produsen makanan
mencapai efisiensi sumber daya teknis semaksimal mungkin.
2. Menentukkan dan memantau titik pengendalian kritis (CCP) yang
merupakan metode yang menjamin keamanan yang lebih efektif dan
ekonomis dibandingkan dengan pengawasan tradisionil atau dengan
pengujian yang dilakukan pada hasil akhir produk. Dimana catatan dan
dokumentasi dapat berguna sebagai bukti bahwa semua tindakan
pencegahan telah dilaksanakan dan pertimbangan matang telah
diterapkan untuk mencegah masalah dan dapat menjadi bukti yang
mungkin diperlukan untuk pembelaan di pengendalian.
3. Dapat memberikan informasi yang dapat digunakan untuk menentukkan
bagaimana cara terbaik untuk mengendalikan bahaya yang masih
ada.Selanjutnya terserah pada pihak manajemen untuk menggunakan
informasi tersebut secara tepat.
4. Dapat meningkatkan hubungan antara produsen pangan dan pengawas
pangan, karena HACCP memberikan data yang dikumpulkan selama
pengolahan makanan tersebut.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Bahan Produk
1. Ikan laut (ikan tawar)
Ikan yang biasa digunakan untuk dijadikan ikan asin adalah ikan
layang, ikan teri, tongkol, jambal hingga cumi.
2. Garam
Garam dapur terkandung unsur sodium dan chlor (NaCl). Unsur
sodium penting untuk mengatur keseimbangan cairan di dalam tubuh,
selain bertugas dalam transmisi saraf dan kerja otot.Tubuh
membutuhkan kurang dari tujuh gram garam dapur sehari atau setara
dengan 3.000 mg sodium.
3. Formalin
Formalin digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah
pembusukan. Formalin juga mencegah pengurangan bobot ikan yang
berlebihan akibat menguapnya cairan tubuh ikan yang diasinkan.
4. Khitosan
Bahan pengawet tambahan yang aman dan terbuat dari cangkang
kulit udang dan kepiiting. Khitosan belum populer dan belum
diproduksi secara masal di Indonesia.
B. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN CARA PENGARAMAN
KERING
Disiangi
Disayat-sayat (2-3 cm)
Dicuci
Wadah
Disimpan (± 3 hari)
Dijemur sampai kering
C. PROSES PENGAWETAN PADA IKAN ASIN
1. Ikan direndam dan ditaburi garam, sebelumnya dipotong-potong
terlebih dahulu agar garam meresap ke dalam daging ikan.
2. Lalu dijemur, agar kristal-kristal garam menarik cairan sel dalam
daging ikan keluar dari tubuhnya, sementara itu partikel-partikel
garam meresap ke dalam daging ikan. Proses ini berlangsung
hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di
dalam daging, konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya
cairan seakan menghentikan proses autolisis dan menghambat
pertumbuhan bakteri, kemudian ikan-ikan ini dijemur, direbus, atau
difermentasikan untuk meningkatkan keawetan.
IKAN
IKAN ASIN
IKAN BUSUK
LIMBAH
Air
Formalin
LIMBAH
3. Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke
dalam tubuh ikan.
D. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES PENGAWETAN
PADA IKAN ASIN
Kecepatan penetrasi ke dalam tubuh ikan dipengaruhi pada
beberapa faktor, antara lain :
1. Konsentrasi Garam
Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin
cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih
baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.
2. Jenis Garam
Garam yang murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan
menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam
rakyat mengandung usur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat),
kotoran, bakteri, dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi
garam dan merusak rasa ikan.
3. Ketebalan Daging Ikan
Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan
membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih
banyak, sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah,
dikeping-keping atau diiris tipis sebelum diasinkan.
4. Kadar Lemak Dalam Daging Ikan
Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat
penetrasi garam ke dalam ikan.
5. Kesegaran Ikan
Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak
dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan
lebih cepat.
TABEL ANALISIS RISIKO
Kelompok
Bahaya
Ya (+)
Tidak (-)
Keterangan
A - Produk ikan asin tidak ditujukan khusus untuk
konsumen beresiko tinggi (bayi, orang sakit)
B + Bahan baku dan ingredient seperti ikan, air, dan
garam sering tercemar dengan mikroba dan bahan
kimia berbahaya
C + Tidak ada tahap – tahap pengolahan dalam proses
pembuatan ikan asin yng dapat menghilangkan
bahaya kimia seperti pestisida dan logam berat
D + Produk mungkin mengalami kontaminasi kembali
setelah penjemuran, yaitu sebelum pengemasan
E + Produk ikan asin mungkin mengalami penanganan
yang salah selama distribusi dan oleh konsumen,
misalnya kemasan rusak sehingga ikan asin menjadi
hancur dan mudah tercemar oleh bahan berbahaya,
atau cara memasaknya dengan menggunakan
minyak yang sudah dipakai berulang kali (minyak
jelantah)
F + Jika produk ikan asin masih mengandung bahan
kimia berbahaya, konsumen tidak dapat mendeteksi
dan menghilangkan cemaran tersebut
Jumlah
Bahaya
5+ Kesimpulan : Produk ikan asin termasuk kategori
risiko V
Tabel Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Bahan Baku /
Ingredien / Bahan
Tambahan
Kelompok
Bahaya
Jenis
Bahaya
Cara
Pencegahannya
1. Ikan Laut
(Tawar)
a. Biologi Bakteri, belatung Memenuhi
spesifikasi/dibawah batas
cemaran mikroba/belatung
b. Kimia Pestisida Memenuhi
spesifikasi/dibawah batas
cemaran pestisida
c. Fisik Debu, pasir,
rambut, dan
kotoran lain
Memenuhi
spesifikasi/dibawah batas
cemaran fisika
2. Garam Dapur a. Kimia Logam berat Memenuhi
spesifikasi/dibawah batas
cemaran logam berat
b. Fisik Kerikil, pasir,
karang, potongan
logam, dll
Memenuhi spesifikasi,
penyaringan larutan
garam
3. Air a. Biologi E. coli, Shigella,
dll
Memenuhi persyaratan air
untuk pengolahan ikan
asin
b. Kimia Logam berat,
obat-obat
pertanian
Memenuhi persyaratan air
untuk pengolahan ikan
asin
c. Fisik Pasir, kotoran, air Memenuhi persyaratan air
untuk pengolahan ikan
asin
4. Formalin a. Kimia Formaldehida Tidak menggunakan
formalin yang berlebihan
pada pengolahan ikan
asin
KUESIONER PENGOLAHAN IKAN ASIN
1. Apa nama usaha pengolahan ikan asin ini ?
2. Kapan berdirinya usaha pengolahan ikan asin ini ?
3. Siapa nama pemilik pengolahan ikan asin ini ?
4. Dari mana ikan tersebut diperoleh ?
5. Jenis ikan apa saja yang biasa dijadikan ikan asin ?
6. Selain ikan asin, apa saja yang anda produksi ?
7. Berapa jumlah karyawan yang anda kerjakan ?
8. Apakah karyawan anda menggunakan sarung tangan, masker atau
alat pelindung diri lainnya ?
9. Biasanya dimana anda mengolah ikan asin tersebut, dirumah atau
tempat khusus pengolahan ikan asin ?
10. Apakah ikan asin ini memakai BTM ( Bahan Tambahan
Makanan ) ?
11. Bagaimana cara membuat ikan asin ? Apa yang anda gunakan
dalam memproduksi ikan asin ?
12. Berapa lama waktu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan dari
ikan segar menjadi ikan asin ?
13. Berapa hari biasanya ikan asin tersebut di jemur ?
14. Bagaimana cara pengemasan ikan asin yang anda lakukan ?
15. Bagaimana cara penjualan ikan asin yang anda lakukan ?
16. Dijual kemana saja ikan asin ini ?
17. Apakah pernah mendapatkan komplain dari pelanggan ?
18. Apakah pernah dilakukan pengawasan oleh Sudinkes Bekasi ?
19. Apakah pernah dilakukan uji laboratorium oleh Sudinkes Bekasi ?
20. Berapa modal yang anda keluarkan dalam 1 kali proses pembuatan
ikan asin ?
FORMULIR CHECKLIST
KUNJUNGAN LAPANGAN PADA PABRIK IKAN ASIN
2008
DATA UMUM
1. Nama Pabrik :
2. Nama Pemilik :
3. Alamat Pabrik :
a. Jalan :
b. RT/RW :
c. Kelurahan :
d. Kecamatan :
e. Kotamadya :
f. Propinsi :
DATA KHUSUSNo URAIAN YA TIDAK1 Faktor Tempat
A. Letaknya :a. Di daerah perumahan atau pemukiman kumuh b. Di daerah industri kimiac. Di daerah pembuangan sampah umumd. Di daerah banjir/sawah/rawae. Bebas pencemaran, semak belukar dan
genangan airB. Bangunan
a. Halamanb. Saluran gotc. Tempat pengumpulan sampah
C. Penataan ruanga. Dapurb. Tempat pengeringan ikanc. Sarana atau fasilitas sanitasi
D. Dapur a. Penataan ruang tertata rapib. Kran airc. Ventilasi dapurd. Bebas dari serangga pengganggu
e. Lantai dapur terbuat dari bahan yang kedap airf. Konstruksi bangunan kokohg. Pintu terbuat dari bahan yang tidak mudah
rusakh. Pencahayaan pada dapur cukup
E. Peralatan a. Peralatan terpelihara dengan baikb. Disimpan rapi, bersih, aman dari jangkauan
binatang penggangguc. Terdapat lemari penyimpanan dingin ikan d. Sebagian peralatan dapur terbuat dari stainless
stell/logam e. Penyimpanan peralatan dapur disimpan
tersendirif. Peralatn mengolah ikan dibersihkan secara
teraturg. Selesai mengolah ikan, peralatn dibersihkan
kembaliF. Fasilitas sanitasi
a. Penyediaan air bersihb. Air untuk mengolah ikanc. Air sesuai peraturan Permenkes tidak berbau,
berasa dan berwarnad. Jamban atau kamar mandi dalam keadaan
bersihe. Tempat pencucian ikanf. Tempat sampah dilengkapi tutupg. Tersedia tempat pencucian tanganh. Terdapat saluran pembuangan limbahi Terdapat perangkap serangga atau tikus yang
terbuat dari kawat/besi2. Faktor Makanan
A. Bahan makanana. Ikan dalam keadaan segarb. Bahan tidak tercemar oleh parasit, jamur,
bakteric. Menggunakan bahan-bahan kimia seperti
formalinB. Cara pengolahan ikan
a. Alat yang digunakan untuk memotong ikan dalam keadaan baik
b. Tempat memotong ikan dalam keadaan baikc. Ikan dicuci terlebih dahulu sebelum dikeringkane. Tempat untuk mengeringkan ikan dalam
keadaan baik
C. Penyimpanan Ikan Asina. Menyimpan ikan asin dalam wadah yang
tertutup rapatb. Terhindar dari serangga penggangguc. Ikan asin yang telah jadi disimpan pada tempat
khusus3. Faktor orang
a. Menggunakan APD saat bekerjab. Berkuku pendekc. Mencuci tangan sebelum mengolah ikand. Tidak mempunyai riwayat penyakit menulare. Tidak merokok saat mengolah ikanf. Tidak berbicara atau mengobrol saat mengolah ikan
4. Administrasia. Pernah diadakan penyuluhan dari yang berwenangb. Dilakukan pelatihan bagi tenaga penjamahc. Dilakukan pengawasan dari suku dinas terkait
secara terus menerus
top related