haccp-fix
Post on 27-Jan-2016
303 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUM HACCP INDUSTRI PANGAN
Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP pada Produk Es Puter Tradisional
“Barokah” di Desa Ketelan RT 01 RW IX Solo
Disusun Oleh :
Kelompok 4
1. Arga Duandika (H3113017)
2. Dyah Eka P (H3113032)
3. Endang Hastorini (H31130)
4. Hepi Putri W (H3113047)
5. Iriana Adigani (H3113054)
6. Nurfi Ikhsani (H3113070)
7. Rika Nanda Dj (H3113079)
8. Vera Indriya (H3113094)
9. Yusrina Arifah (H3113099)
DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang
sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak
suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan
pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya.
Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan
efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti
inspeksi dan pengujian.
Keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang
pangan di Indonesia. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk
akhir, tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan
dan tidak dapat menjamin keamanan pangan yang beredar di pasaran. Suatu
langkah yang tepat untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya tuntutan
dalam pasar bebas, telah dikembangkan suatu sistem jaminan mutu oleh
Komite Standar Internasional/Codex Allimentarius Commission yang telah
diakui secara internasional yaitu Sistem Jaminan Mutu berdasarkan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point). Secara umum konsep HACCP ini
merupakan suatu sistem jaminan mutu yang menekankan pada pengawasan
yang menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir.
HACCP merupakan sistem yang dapat menjamin bahwa keamanan
pangan telah dilaksanakan dengan efektif. Sistem ini menjaga supaya fokus
terhadap keamanan produk pangan menjadi prioritas utama, dimana HACCP
mampu mencegah terjadinya penyimpangan dan bukannya menunggu sampai
timbul masalah. Karena HACCP telah dikenal sebagai metode yang efektif
maka hal ini akan menimbulkan kepercayaan kepada konsumen bahwa
perusahaan yang telah menerapkan HACCP merupakan perusahaan
professional yang bertanggungjawab. Disamping itu, HACCP mampu
memberikan costeffective dengan cara menentukan sumber bahaya dalam
produksi dan cara mengatasinya. Cara ini mampu mengurangi resiko
memproduksi dan menjual produk yang tidak aman. Dengan menggunakan
sistem ini maka didapatkan keuntungan tambahan dalam hal kualitas produk.
Hal ini berkaitan dengan peningkatan perhatian terhadap bahaya dan partisipasi
dari semua orang yang terlibat dalam proses. Banyak dari mekanisme
pengendalian bahaya juga sekaligus merupakan pengendalian terhadap mutu
produk.
Dengan diadopsinya draft Codex “Guidelines for the Application of
Critical Control Point (HACCP)” oleh The Codex Alimentarius Commision,
sistem HACCP telah diakui dan diterima secara internasional sebagai cara yang
ekonomis dan efisien dalam menjamin keamanan pangan. HACCP telah
diadopsi di Indonesia sebagai salah satu standar sistem mutu yang
menggunakan model jaminan mutu dengan berdasarkan keamanan pangan
(food safety) sebagai pendekatan utama yakni melalui Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-4852-1998 tentang sistem analisa bahaya dan pengendalian
titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Standar ini ditetapkan oleh
Badan Standarisasi Nasional (BSN) untuk dapat dipergunakan oleh bisnis
pangan dalam menerapkan jaminan mutu keamanan pangan.
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi
dan udara. Sel-sel udara yang ada, berperanan untuk memberikan teksture
lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan
menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Sel-sel udara yang ada, berperan
untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim tersebut. Tanpa adanya udara,
emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.
Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa
lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila
kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan
teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator
dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan
memberi rasa lengket
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari
produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan
pemanis (sweetener). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah
sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es
krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau
tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk
ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara
tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara
mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam.
B. Rumusan masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul di atas, maka dapat
dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses
pembuatan es puter dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya?
2. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan es puter?
C. Tujuan
Tujuan dari praktikum HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
dalam Pembuatan es krim di Gerbang Sakinah ini adalah :
1. Membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada sentra
industri kecil pembuatan es puter mulai dari bahan baku, proses produksi
dan produk akhirnya.
2. Membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan pada sentra industri kecil
pembuatan es puter.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Es krim yaitu produk susu beku berbentuk susu padat yang dibuat dari
campuran susu, gula, bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna)
dan dikemas dalam plastik atau karton khusus. (Eckles et. al., 1980).
Es krim memiliki sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak dalam
es krim tiga sampai empat kali lebih banyak daripada susu dan setengah dari total
padatannya berupa gula (laktosa, sukrosa, dan lain - lain). Es krim dapat
digunakan untuk menambah berat badan dan untuk membantu pertumbuhan anak
- anak (Arbuckle, 1986).
Campbell and Marshall (1975) menyatakan bahwa bagian terbanyak dari
bahan padatan susu bukan lemak adalah laktosa atau susu skim, protein, dan
garam mineral. Laktosa memberi rasa manis dan menurunkan titik beku. Protein
berfungsi menambah nilai nutrisi, memperbaiki cita rasa, membantu pembuihan,
pengikatan air dan membantu produk es krim yang lembut.
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa,
gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan.
Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan.
Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk
mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan
tekstur frozen dessert serta menurunkan titik beku (Walstra and James, 1984).
Pewarna dan perasa adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau,
memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau
penyimpanan. Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan
fungsi - fungsi tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan,
diikuti oleh pigmen bit merah dan karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik
yang diijinkan adalah sedikit. Warna kuning dan merah merupakan yang paling
banyak digunakan. Produk - produk makanan yang sering diwarnai adalah 5
permen (confection), minuman ringan, dessert powders, sereal, es krim dan
produk - produk susu. Zat perasa adalah senyawa - senyawa yang meningkatkan
aroma dari komoditi makanan, walaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi
penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek dari zat ini,
tampak nyata pada kesan - kesan seperti rasa/feelings, volume, body atau
kesegaran/freshness (khususnya pada makanan - makanan yang diproses
menggunakan panas) dari aroma dan juga oleh kecepatan penerimaan aroma atau
time factor potentiator (Belitz and Groosch, 1987).
Faktor - faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk dan
distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim.
Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti
beludru dan terasa lembut di mulut. Tekstur yang lembut pada es krim sangat
dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan
(Campbell and Marshall, 1975).
Hasil pengolahan bahan pangan harus sesuai dengan apa yang disukai oleh
konsumen. Kesukaan ini dapat menyangkut sifat - sifat bahan pangan dan
penilaiannya mengandalkan indera (Kartika dkk., 1987). Menurut Winarno
(1997), informasi tentang suka dan tidak suka, preferensi dan keperluan konsumen
untuk bisa menerima dapat diperoleh dengan menggunakan metode pengujian
yang berorientasi pada konsumen dari panelis sensoris yang tidak terlatih. Pada
pengujian konsumen yang benar, orang yang digunakan sebagai panelis harus
diperoleh secara acak dan populasi targetnya harus representatif agar diperoleh
informasi tentang sikap dan preferensi konsumen.
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan praktikum HACCP dilaksanakan pada tanggal 14 November
2015 di UKM Es Puter Tradisional “Barokah” milik Ibu Suyatmi yang
beralamat di Desa Ketelan RT 01 RW IX Solo.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan es puter adalah mesin
pemarut, pisau pangot, ember plastik, tong es puter, tabung es puter dan
penutup.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan es puter adalah air, gula
pasir, santan dan degan.
C. Tahap Pelaksanaan
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a. Wawancara : Melaksanakan wawancara secara langsung selama
proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai
menjadi produk akir.
b. Obvervasi : Melakukan obvervasi atau pengamatan secara
langsung mengenai kondisi dan kegiatan pada
proses pembuatan.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
a. Studi Pustaka : Mencari, mempelajari dan memahami pustaka-
pustaka yang terkait permasalahan-permasalahan
yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.
3. Penerapan HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu
sistem jaminan mutu yang mendasar kepada kesadaran atau penghayatan
bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Biologi) Mikrobiologis)
Penetapan Batas kritis CCP
Penetapan CCP
Bila terjadi penyimpanganPenetapan Cara Pemantauan CCP
Penetapan Cara Verifikasi
Penetapan Tindakan
Dokumentasi
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol
bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya
dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir
(Winarno dan Surono, 2004). Tujuan penerapan HACCP dalam suatu
industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat
digunakan sebagai jaminan mutu pangan untuk memenuhi tuntutan
konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian metu sejak bahan
baku dipersiapkan sampai produk akir diproduksi masal dan didistribusi.
Oleh karena itu dengan diterapkan sistem HACCP akan mencegah resiko
komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu,
HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar
global yang memiliki daya saing kompetitif (Ebookpangan, 2006).
Prinsip sistem HACCP yang tertera pada SNI 01-4852-1998 terdiri
dari 7 prinsip atau langkah yang dapat di lihat pada Gambar 3.1
Gambar 3.1 Langkah penyusunan dan implementasi sistem HACCP (BSN, 1998)
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik
aman (Sudarmaji, 2005). Critical Control Point (CCP atau titik
pengendalian kritis) meliputi CCP bahan baku dan CCP proses produksi.
Dalam bahan baku dan proses produksi berpotensi adanya kontaminasi
bahaya seperti fisik, kimia dan biologi. Oleh karena itu dilakukan
pemyusunan CCP dengan menggunakan Decision Tree (Pohon
Keputusan) pada bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.2 dan Decision
Tree (Pohon Keputusan) pada proses produksi dapat dilihat pada Gambar
3.3.
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? (P2)
Tidak Bukan CCP
CCP
Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? (P3)
Bukan CCP
TidakYa
Ya Tidak
CCP
CCP DECISION TREE
BAHAN BAKU
Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku
P1 :Apakah ada bahaya pada tahap ini ?
Ya Tidak Bukan CCP
P2 : Adakah tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut ?
Ya Tidak Bukan CCP
P3 : Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan potensi bahaya sampai pada tahap diterima ?
P4 : Adakah kontaminasi yang meningkat sampai batas tidak aman ?
Tidak Ya CCP
Ya Tidak Bukan CCP
P5 :Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?
Ya Bukan CCP Tidak
CCP DECISION TREE
PROSES PRODUKSI
Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP Proses Produksi
BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN
1. Deskripsi Produk
Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai produk
yang berisi tentang komposisi, sifat fisik atau kimia, perlakuan mikrosiada
atau mikrostatis, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, cara
distribusi, bahkan cara penyajian dan persiapan konsumsinya. Selain itu,
perlu pula dicantumkan informasi mengenai produsen, tanggal produksi,
kadaluwarsa, dan berbagai informasi umum lainnya.
Tabel 4.1 Deskripsi Produk Es Krim Produksi Sakinah
Produk : Es puter rasa Kopyor
Jenis Produk : Es Puter
Karakteristik Produk : Produk Makan Siap Saji
Komposisi Produk : Bahan Baku Utama : Santan KelapaBahan Tambahan : Air, Gula Pasir, Degan, Garam dan Es Batu.
Proses Pengolahan : Tahap proses pengolahan sesuai dengan Gambar 4.1
Pengemasan : Kemasan Utama : Cup Plastik (7 x 7cm), jenis cup plastik PP
Umur Simpan : 24 jam dalam Suhu Beku, pengantian Es dan Garan secara kontinu
Kondisi Penyimpanan
: a. Freezer : -40C b. Suhu Ruangan : 27 – 300C
Cara Penggunaan : Dikonsumsi secara langsung
Labeling : Produk Es Krim ini tanpa lebelling, pengemasan primer
Motode Distribusi : Penjualan Langsung dan Pemasanan
Pengawasan Khusus dalam Distribusi
: ......
Tempat Penjualan Produk
: Keliling dan Pemesanan
2. Diagram AlirDiagram alir penting untuk menentukan tahap operasional yang
akan dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan
terjadinya bahaya.
Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan
selama proses produksi es Puter. Sebelum dilakukan penyusunan dengan
alir proses, tim HACCP harus mengamati terlebih dahulu proses produksi
es Puter. Setelah itu baru dilakukan penyusunan diagram alir. Penyusuanan
tahapan atau diagram alir proses produksi akan lebih baik jika dilengkapi
dengan kondisi dan fungsi dari tahapan-tahapan proses tersebut, misalnya
suhu dan waktu. Hal ini akna mempermudah dalam menetapkan titik
kendali kritis (CCP). Diagram alir proses produksi es puter terdiri dari
penerimaan raw material, mixing, pencetakan, pembekuan, dan distribusi.
Bagan alir proses dapat dilihat pada Gambar 4.2 dan Gambar 4.3.
Degan besar
Pemotongan
Kelapa llllelllllllleleLele
Pencucian dengan air mengalirApakah ada potensi
bahaya pada bahan baku? (P1)
Pemarutan
Pemecahan dan penyortiran
Air dan gula pasir
Pemasukkan dalam tabung es
Penyaringan
Penutupan tabung es
Pemerasan
Penambahan Ya
Es puter rasa degan
Pemutaran tabung esGaram dan es batu
A. Proses Pembuatan Es Puter
Gambar 4.2 Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Es Puter
Kelapa 15-20 buah
Pencucian dengan air mengalir
Pemarutan
Pemecahan dan penyortiran
Air 3 liter, gula pasir 3 kg
Pemasukkan dalam tabung es
Penyaringan
Penutupan tabung es
Pemerasan
Penambahan
Es puter rasa degan
Pemutaran tabung es selama 2 jamGaram 10 kg dan es batu ½-¾ balok
Degan besar 3-4 buah
Pemotongan
Gambar 4.3 Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Es Puter Rasa Degan
“Barokah”
Keterangan:
a. Persiapan bahan baku
Persiapan bahan baku dilakukan untuk memperoleh bahan
yang memiliki kualitas yang baik, dengan kualitas yang baik akan
mempengaruhi kulaitas akhir pada hasil produk yang telah dibuat.
Selain itu persiapan bahan baku dilakukan untuk menghindari
adanya bahaya fisik, kimia, dan biologis. Bahaya fisik pada bahan
yang akan digunakan pada proses pengolahan seperti kerikil, debu,
rambut dan potongan logam. Dari bahaya biologis seperti terdapat
mikroorganisme patogen sedangkan bahaya kimia dari kandungan
bahan itu sendiri.
b. Penambahan bahan baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es puter
yaitu santan kelapa. Bahan tambahan yang digunakan yaitu Air,
gula pasir, degan, garam dan es batu. Bahan baku yang digunakan
harus sesuai dengan formula agar menghasilkan hasil yang baik.
Fungsi masing-masing bahan:
Santan
Air
Gula pasir (sukrosa) berfungsi untuk mendapatkan rasa manis,
mendapatkan tekstur halus, mempermudah overrun dan
mempermudah titik beku.
Degan berfungsi untuk menambah flafour dan tekstur pada es
puter saat di makan.
Garam berfungsi sebagai penurun suhu saat di campurkan
dalam es yang berguna sebagai pembeku dalam pembuatan es
puter.
Es Batu digunakan untuk membekukan es dan membentu
menciptakan kristalan-kristalan halus pada es puter dan
sebagai pengawetan alami yang di lakukan pada suhu dingin.
3. Analisis bahaya
Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada makanan
spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan risiko. Risiko
keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi : aspek keamanan
kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik, dan aspek
keamanan kontaminasi biologis termasuk di dalamnya mikrobiologi.
Tabel 4.13 Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku
Produk
Jenis Bahaya
Kelompok Bahaya
Penilaian Bahaya Signifikan
Cara Pengendalian
A B C D E FKategori Resiko
PeluangKepara
han
Faktor
Resiko
ProdukProduk es puter rasa kopyor
Biologi: bakteri Salmonella enterica, E.coli, vibrio cholerae, rotaviru, virus shepatitis A, virus hepatitis, bakteri pembentuk spora, clostridim, bacillus
L L
Memperhatikan sanitasi di tempat kerja dan secara rutin melakukan pembersihan di area produksi untuk meminimalkan bakteri dan virus.
Kimia: -
Fisik: debu, rambut, kerikil, potongan
M L Melakukan tindakan GMP dan SSOP untuk
logam melakukan pengendalian bahaya dan menurunkan resiko bahaya
Bahan bakuSantan kelapa dan air kelapa
Biologi: Mikroba seperti Salmonella enterica
M L
Melakukan pembersihan di lantai dan area pengolahan kelapa untuk meminimalkan resiko mikrobiologi.
Fisik : debu
M L
Dilakukan pemilihan/ sortasi kelapa yang sedikit debunya atau bisa juga dilakukan pembersihan kelapa dari debu.
Gula pasir
Bilogi : bakteri patogen seperti Clostridim, Bacillus
M LMemilih gula dengan kualitas baik.
Kimia : -Fisik: cemaran benda asing yaitu: kerikil, serangga
M L
Melakukan sortasi pada gula dan dilakukan pengayakan.
Garam madura
Bilogi : bakteri patogen seprti Clostridim, Bacillus
M LMemilih garam dengan kualitas baik.
Kimia : -
Fisik: cemaran benda asing yaitu: kerikil, serangga
L L
Melakukan sortasi pada gula dan dilakukan pengayakan.
Air Biologi : Mikroba seperi E.coli
II M L
Kebersihan dan alat agar tidak mengkontaminasi bahan
Kimia : -Fisik : -
Sumber : Data pengamatan
Keterangan :L : LowM : MediumH : High
Es Puter adalah makanan / minuman dingin beku yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Es Puter mengandung energi
sebesar 48 kilokalori, protein 0,2 gram, karbohidrat 10,16 gram, lemak 1
gram, kalsium 2 miligram, fosfor 3 miligram, dan zat besi 0 miligram.
Selain itu di dalam Es Puter juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,
vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat
dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Es Puter, dengan jumlah
yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Bahaya pada bahan baku dan juga proses bisa dari bahaya kimia,
bahaya fisika, dan juga bahaya biologi. Bahaya tersebut dapat
diidentifikasi sengaja ditambahkan untuk memperbaiki bahan tersebut atau
dapat pula karena kontaminasi silang yang tidak diketahui. Bahan baku
hasil pertanian umumnya sangat peka terhadap mikroorganisme.
Dilakukan tindakan pengendalian dan pencegahan dengan
mengontrol tiap bahan untuk mengendalikan bahaya kimia dan biologis.
Bahaya kimia yang dapat diidentifikasi yaitu adanya bakteri. Bakteri ini
dapat dihilangkan dengan pensterilan alat dan lingkungan yang
mengkotaminasi bahan yang digunakan. Sedangkan untuk biologi yaitu
adanya mikroba yang terkandung pada masing-masing bahan. Tumbuhnya
kutu pada tepung es puter karena terlalu lama dalam proses penyimpanan
dan penyimpanan pada suhu yang tidak sesuai dengan jenis bahan.
Apabila bahan baku sudah teridentifikasi bahaya, maka dapat dilakukan
penggantian dengan bahan yang baru dan dengan mutu baik.
Bahan pembantu pembuatan es puter yaitu air, es, gula pasir, garam,
santan kelapa. Bahan pendukung yang pertama yaitu air. Air mengandung
bahaya biologi seperti bakteri patogen seperti Salmonella, S. Aureus dan
air es yang kurang bersih seperti bakteri E.coli, bahaya kimia yaitu tingkat
keasaman air, dan bahaya fisik seperti cemaran benda asing yaitu: debu,
tanah, kerikil dan kotoran pada alat atau lingkungan lainnya. Timbulnya
bahaya pada air yang digunakan dapat berasal dari sanitasi lingkungan
yang tidak optimal. Hal ini apabila dibiarkan akan mengurangi mutu
produk. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada
bahan baku air yang digunakan dapat dilakukan dengan penggunaan air
produksi yang jernih dan tidak berbau, penggunaan air PAM dengan
diimbangi sistem sanitasi yang optimal pada alat-alat yang mengalami
kontak langsung dengan air.
Bahan pendukung yang kedua yaitu gula pasir. Gula pasir
mengandung bahaya kimia yang berupa logam berat yang kemungkinan
timbul selama proses pembuatan gula. Selain itu gula pasir mengandung
bahaya fisik yang berupa benda-benda asing seperti debu, kerikil, serangga
yang masih tersisa saat proses produksi. Untuk penanganannya adalah
dengan pemilihan gula dengan mutu yang baik. Gula yang bermutu baik
dapat dilihat dari kenampakan fisiknya yang berwarna putih bersih
sehingga dapat menghasilkan kenampakan yang bening.
Bahan pendukung yang ketiga yaitu garam. Garam mengandung
bahaya kimia yang berupa logam berat yang kemungkinan timbul selama
proses pembuatan garam. Selain itu garam mengandung bahaya fisik yang
berupa benda-benda asing seperti debu, kerikil, serangga yang masih
tersisa saat proses produksi. Untuk penanganannya adalah dengan
Apakah ada bahaya pada bahan baku?(P1)
Apakah proses atau akan menghilangkan bahaya tersebut? (P2)
Ya Tidak Bukan CCP
Ya Tidak CCP
Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? (P3)
Ya Tidak Bukan CCP
CCP
pemilihan garam dengan mutu yang baik. Garam yang bermutu baik dapat
dilihat dari kenampakan fisiknya yang berwarna putih bersih.
Bahan pendukung yang keempat yaitu santan kelapa. Dalam
pembuatan santan kelapa mengandung bahaya fisik yang berupa benda-
benda asing seperti debu, kerikil yang masih tersisa saat proses pembuatan
santan. Untuk penanganannya adalah dengan penyaringan yang tepat
sehingga diperoleh santan yang bersih.
Selain bahan baku, analisa bahaya yang harus diperhatikan juga
diperuntukkan untuk analisa proses produksi. Tujuan penetapan analisa
bahaya proses produksi ini yaitu untuk mengetahui apa sajakah bahaya
yang dapat terkandung dalam proses produksi tersebut
4. Penetapan CCPCCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai langkah
pengendalian suatu titik, tahapan, atau prosedur dari suatu proses yang
dapat dilakukan dan perlu sekali diterapkan untuk mencegah atau
menjadikan bahaya keamanan pangan atau menjadikan bahaya keamanan
pangan atau mengurangi pada tingkat yang dapat diterima (SNI 01-4852-
1998, 1998).
Apakah ada bahaya pada tahap ini? (P1)
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? (P2)
Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan potensi bahaya sampai pada tahap diterima? (P3)
Apakah bahaya meningkat sampai batas tidak aman? (P4)
Ya Tidak Bukan CCP
Tidak Bukan CCPYa
Ya Tidak
Apakah PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman? (P5)
Ya Tidak Bukan CCP
YaBukan CCP Tidak
BerhentiCCP
Gambar 4.14 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Bahan Baku
Gambar 4.15 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
Tabel 4.14 Penetapan CCP Bahan Baku No.
Bahan Baku Apakah ada
bahaya pada bahan
baku? (P1)Ya: Ke P2Tidak : Bukan CCP
Apakah proses atau akan
menghilangkan bahaya
tersebut? (P2)Ya : Ke P3
Tidak : CCP
Apakah ada resiko
kontaminasi silang
terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak
dapat dikendalikan
? (P3)Ya : CCP Tidak :
Bukan CCP
Keterangan(CCP atau
Bukan CCP)
1 Santan kelapa dan air kelapa
Ya Ya Tidak Bukan CCP
2 Air Ya Tidak - CCP3 Es batu Ya Ya Tidak Bukan CCP4 Garam Ya Ya Tidak Bukan CCP5 Gula Ya Ya Tidak Bukan CCP
Sumber: Hasil Pengamatan
Keterangan : - = Berhenti / Tidak dilanjutkan
Tabel 4.15 Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
No Bahan BakuIdentifikasi
BahayaP1 P2 P3 P4 P5 Ket.
1 Pemecahan dan penyortiran
Fisik : wadah terkena debu
Ya Ya Ya - - CCP
2 Pencucian Fisik : air yang kotor adanya tanah, debu dan kerikil.Biologi : air tercemar bakteri E. Coli
Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
3 Pemarutan Fisik : mesin pemarut berkarat, debu dari udara saat proses.
Ya Ya Ya - - CCP
4 Pemerasan Fisik : Rambut pekerja.Biologi : Tercemar bakteri dari pekerja berupa S. aureus
Tidak - - - - Bukan CCP
5 Penyaringan Fisik : Rambut pekerja.
Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
6 Pemasukan dalam tabung es
Fisik : Rambut pekerja.
Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
7 Penambahan bahan baku
Fisik : Rambut pekerja.
Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
8 Pemutaran Fisik : Keringat dari pekerja
Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Sumber : Hasil Pengamatan
Keterangan :- = Berhenti / Tidak dilanjutkanP1 = Apakah ada bahaya pada tahap ini?P2 = Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?P3 = Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan
potensi bahaya sampai pada tahap diterima? P4 = Apakah bahaya meningkat sampai batas tidak aman? P5 = Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampai batas aman?
BAB VPENUTUP
A. Kesimpulan
Dari pembahasan yang telah dilakukan, didapatkan beberapa kesimpulan
sebagai berikut :
1. Bahan baku dalam proses pembuatan es puter di UKM “Barokah” milik
Ibu Suyatmi yang termasuk CCP yaitu air.
2. Tahapan proses dalam pembuatan es puter yang termasuk CCP yaitu
sortasi bahan baku, pemecahan dan penyortiran dan pemarutan.
3. Konsep pengendalian mutu dan HACCP yang dapat diterapkan dalam
industri pembuatan es puter yaitu dengan melakukan pengendalian mutu
bahan baku, pengendalian mutu tahapan proses, dan pengendalian mutu
produk akhir.
B. Saran
Dari pengamatan yang telah dilakukan, saran kami untuk UKM Es Puter
Tradisional “Barokah” milik Ibu Suyatmi adalah sebagai berikut :
1. Harus lebih teliti dalam memilih atau menyortir bahan baku yang
digunakan untuk pembuatan es puter.
2. Pada tahap pemecahan buah kelapa sebaiknya wadah yang digunakan
harus benar benar bersih dari bahaya fisik.
DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port, Connecticut.
Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Jakarta.
Belitz, H.D. and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer-verlag Berlin. Heidelberg, Germany.
Campbell, J.R and R.T Marshall. 2000. The Science of providing Milk for Men. McGraw-Hill Book Company. New York
Ebookpangan. 2006. Panduan Penyusunan Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) bagi Industri Pangan. eBookPangan.com.
Eckles, C.H., W.B. Combs, and H. Macy. 1998. Milk and Milk Products. McGraw-Hill Company. New York.
Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream, 5th Edition. Internatioan Thompson Publishing. New York.
Potter, N.N. 2006. Food Science. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.
Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point). Jurnal Kesehatan Lingkungan 1 (2).
Walstra, P. And R. James. 1999. Dairy Chemistry and Physics. John Willey and Sons, Inc. New York.
Winarno, F.G. dan Sunarno. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M-Brio Press. Bogor.
top related