fermentasi anggur

Produksi Wine dengan Pemanfaatan

Saccharomyces cerevisae

Oleh : Putri Pratiwi1021208028

BIOLOGI PASCA-UNAND

*Indonesia merupakan suatu negara agraris yang menghasilkan beraneka ragam buah- buahan. •.

*Dalam beberapa tahun terakhir ini, peminat minuman anggur di Indonesia berkembang pesat.

• .

I. PENDAHULUAN1.1 Latar belakang

Indonesia sendiri sebagai negara tropis memiliki banyak jenis-jenis buah yang dapat dijadikan sebagai anggur

Diantaranya adalah belimbing, nenas, salak dan kelapa.

*

•Khamir yang digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus

*

•Dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 %. Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula.

Penggunaan Khamir

Saccharomyces cerevisae

Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur/buah lainnya menggunakan khamir dari type tertentu. Disebut juga fruity wine.

Wine yang terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, dikenal minuman Sake (barley wine atau rice wine)

Wine

1.2 Tujuan

1. Untuk menambah pengetahuan tentang perkembangan wine di Indonesia

2. Untuk mengetahui pemanfaatan mikroba dalam aplikasi pembuatan wine

II. PEMBAHASAN LITERATUR

*

•Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan.

*

•Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine, terutama yang mengandung gula (15 – 18%).

Mempunyai kandungan nutrisi tinggi

Mempunyai keasaman yang tinggi

Kandungan gula cukup tinggi

Mempunyai aroma yang sedap

Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu :

Proses pembuatan wine :

plantation

Penghancuranfermentasi

Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses, yaitu :1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur

Sebelum Fermentasi

2. Fermentasi Alkohol* fermentasi alcohol meliputi dua tahapan,

yaitu :Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP

(Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat.

Asam piruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol

3. Fermentasi Malolactic Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic

acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5

4. Proses Setelah Fermentasi Selama ini, reaksi kimia ini memberikan

kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine:

Spesies sel khamir

Jumlah sel khamir

pHSuhu

Oksigen

Beberapa info jurnal :1. “Produksi wine dari jus carambola (Averrhoa

carambola) menggunakan Saccharomyces cerevisae” oleh Napahde, Durve, Bharti dan Chandra (2010) :

Latar belakang : karena buah carambola ini merupakan buah tropis yang banyak dinegara-negara tropis

Sangat mudah untuk pengolahan juice buah dan mengandung asam oxalid.

Memiliki kandungan gula sukrosa yang tinggi pada buah

Bahan dan metoda :Bahan : buah belimbing yang matang dan

belum matang di badlapur, Dist thane, maharasthra, India.

Metode : Pembuatan juicePengukuran kharakteristik pd juicePengukuran gula dg Kromatografi Lapis TipisProduksi wine

Hasil :

No. Parameter Pengamatan

Buah mentah Buah matang

1. Berat segar (gram) 26,77 gm 68.99 gm

2. Berat kering (gram) 1.77 gm 2.78 gm

3. Kadar air (%) 88.6% 91.7%

4. Total solid (gram) 0.042 gm 0.036 gm

5. pH 4.09 5.04

Table 1. Evaluasi fisik pada buah Averrhoa carambola L. :

No. Parameter PengamatanBuah mentah Buah matang

1. Kadar total protein 31% 92%2. Pengurangan kadar gula 0.947% 1.122 %3. Kadar total gula 1.25% 1.69%4. Kadar asam askorbat 39.50% 28.66%

Tabel 2. Analisis Kimia pada buah Averrhoa carambola L.:

Tabel 3. Jumlah Produksi Alkohol:

SR. No Parameter

Pengamatan

Buah mentah (mg/ml)

Buah matang (mg/ml)

1 Jus+10gr gula+kultur ragi

0,98 1,54

2 Jus+kultur ragi 1,05 1,583 Jus+10gr gula 0,35 0,764 Jus 0,36 0,41

2. “Aplikasi Saccharomyces cerevisae untuk produksi wiine dari star gooseberry dan carambola” oleh : Sibounnavong, Daungpanya, Sidtiphanthong, Keoudone, and Sayavong (2010).

Latar belakang :Kemampuan S.cerevisae untuk produksi

alkohol dalam pembuatan wine.

Membandingkan kuantitas alkohol dari anggur proses fermentasi dan mempelajari sumber-sumber lokal untuk produksi buah anggur

Bahan dan metoda:*Bahan : star gooseberry dan carambola serta khamir S.

cerevisiae

*Metode : empat formulasi sebagai berikut: Formulasi 1 : jus buah 150 g dan gula 170 g dalam 1 L

airFormulasi 2 : jus buah 200 g dan gula 220 g dalam 1 L

airFormulasi 3: jus buah 250 g dan gula 270 g dalam 1 L airFormulasi 4: jus buah 300 g dan gula 320 g dalam 1 L

air.

Persiapan starterPersiapan juice buahFermentasi wine

Fruits sources Formulations pH %TA%ethyl alcohol

Star gooseberry

1(150:170) 3,17 0,40 9,52(200:220) 3,15 0,52 13,753(250:270) 3,14 1,27 17,254(300:320) 3,12 1,49 23,12

Carambola

1(150:170) 3,42 0,37 3,52(200:220) 3,34 0,49 6,53(250:270) 3,28 0,65 8,754(300:320) 3,42 0,84 14,37

Hasil dan PembahasanTable 1. Perbandingan produksi anggur dari star gooseberry dan carambola:

Gambar. 1. Tingkat pH gooseberry star dan anggur carambola dalam formulasi yang berbeda. Ket : 1-4 goosberry, 5-8 carambola

Gambar. 2. Total asam gooseberry Star dan anggur carambola dalam formulasi yang berbeda Ket : 1-4 goosberry, 5-8 carambola

3. “Pengolahan Anggur Berbasis Air kelapa” oleh Steivie karouw, 2007.

Latar belakang : Adanya 6 pabrik pengolahan kelapa parut

kering di Sulawesi dg kapasitas produksi 30.838 ton/tahun.

Maka air kelapa yg terbuang sekitar 180-216 juta liter/hari untuk 6 pabrik.

Komposisi air kelapa yang mengandung vitamin dan mineral, yg dpt dijadikan makanan bg khamir, sehingga dpt diolah mjd minuman anggur.

Bahan dan metodeBahan :air kelapa dr dalam mapanget(DMT)

umur buah 11-12 bulan. Metode : A1: ragi roti A2: kultur murni S.cerevisae A3:

kultur murni S. elllipsoidesB1:konsentrasi starter 5.0% b2: 7,5% B3: 10%Persiapan starterPengolahan anggur

1) persiapan starter, buah dikupas, dipisahkan airnya. Air kelapa disaring dan dipasteurisasi pada

suhu 60oC selama 30 menit lalu didinginkan. Selanjutnya diinokulasi dengan* ragi roti,

*kultur murni S. cerevisae dan *S. ellipsoids sesuai perlakuan.

Untuk perlakuan menggunakan kultur murni, kedalam 100 ml air kelapa ditambahkan 1 tabung kultur murni

perlakuan ragi roti ditambahkan 3g/100ml air kelapa. Cairan yang telah diinokulasi lalu diinkubasi selama 24 jam.

2) Pengolahan anggur: air kelapa disaring, ditambahkan gula pasir 100gr untuk setiap liter air kelapa.

Selanjutnya dipasteurisasi pada suhu 600C selama 30 menit.

Setelah dingin dilakukan pengatur pH, dan dimasukkan ke dalam botol-botol fermentasi.

Ke dalam botol-botol fermentasi ditambahkan starter sesuai perlakuan fermentasi.

Hasil dan pembahasan :

Jenis starter/konsentrasi starter Total gula (%)

Kultur murni S. cerevisae

5.00% 5.00

7.5% 5.00

10.0% 4.00

Kultur murni S. ellipsoides

5.00% 4.16

7.5% 4.00

10.0% 4.00

Ragi roti

5.00% 7.83

7.5% 6.83

10.0% 5.00

Tabel 1. pengaruh kombinasi jenis dan konsentrasi starter terhadap total gula anggur kelapa :

Jenis starter/konsentrasi starter Kadar alkohol (%)

Kultur murni S. cerevisae

5.00% 6.00

7.5% 5.67

10.0% 5.16

Kultur murni S. ellipsoides

5.00% 5.33

7.5% 5.67

10.0% 6.00

Ragi roti

5.00% 3.67

7.5% 4.33

10.0% 5.33

Tabel 2. pengaruh kombinasi jenis dan konsentrasi starter terhadap total gula anggur kelapa :

Kesimpulan

Perkembangan wine di daerah tropis telah berkembang karena pemanfaatan buah-buah tropis yang bisa dijadikan bahan dasar pembuatan wine.

Khamir Saccharomyces cerevisae merupakan starter yang paling banyak digunakan dalam pembuatan wine.

ThaNkZ for YouR AttEntiOn ^_^

Glukosa Jalur EMP :Fosfogliseraldehid

Asam LaktatEtanolAsam asetatEsterKeton Asam-asam lainya

Energi tinggi + CO2+H2O

Anaerob (fermentasi)Aerob

Asam piruvat

Reaksi fermentasi alkohol :C6H12O6 zymase

2 C2H5OH + 2CO2