by : tim gizi fkm ua
Post on 05-Jan-2016
56 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
By : Tim Gizi FKM UA
Pendahuluan
• Istilah :– Lemak (Fats) padat pada suhu kamar– Minyak (Oil) cair pada suhu kamar
KLASIFIKASI
LEMAK SEDERHANA COMPOUND LIPIDE (LEMAK MAJEMUK)
DERIVAT LIPID
• LEMAK NETRAL : MONO-DI-TRIGLISERIDA
• ESTER AS. LEMAK DG ALKOHOL BM ↑:
- WAXES
- ESTER STEROL
- ESTER NON STEROL
• FOSFOLIPID :
LECITIN, CEPHALIN,
SPINGOMYELIN
• GLYCOLIPID :
CEREBROSIDE,
GANGLIOSIDE
• SULVOLIPID
• LIPOPROTEIN
• LIPOPOLYSACHARIDA
• AS. LEMAK
• STEROL
- CHOLESTEROL, ERGO-
STEROL
- HORMON STEROID
- VIT D
- GARAM EMPEDU
• VITAMIN YG LARUT DLM LEMAK : A, D, E DAN K
Asam Lemak
Asam Lemak
Asam Lemak Saturated
C 4:0 Butanoic Asam butirat B
C 6:0 Hexanoic Asam Kaproat H
C 8:0 Octanoic Asam Kaprilat Oc
C 10:0 Decanoic Asam Kaprat D
C 12:0 Dodecanoic Asam Laurat La
C 14:0 Tetradecanoic Asam Miristat M
C 16:0 Hexadecanoic Asam Palmitat P
C 18:0 Octadecanoic Asam Stearat St
C 20:0 Eicosanoic AsamArachidat Ad
Asam Lemak unsaturated
C 16:1 Asam Palmitoleat PoC 18:1 Asam Oleat OC 18:2 Asam Linoleat LC 18:3 Asam Linolenat LnC 20:4 Asam Arachidonat AnC 20:5 Asam Eikosapetaenoat EPAC 22:1 Asam Erusat EC 22:6 Asam Dokosaheksaenoat DHA
Sumber lemak jenuh :
lemak hewan, lemak susu, mentega, keju, cream, santan, minyak kelapa, margarin, kue-kue yang terbuat dari bahan tersebut.
Lemak tidak jenuh : terdapat banyak dalam minyak kedelai, minyak zaitun, dan minyak ikan.
omega-3 banyak terdapat dalam minyak ikan.
(-) : pada bayi : - ekzema dermatitis
- ggn syaraf dan penglihatan, kulit, ginjal dan hati
- mhambat pertumbuhan bayi & anak2
FUNGSI LEMAK :
• PENGHASIL ENERGI
• PENYERAPAN VIT: A, D, E DAN K
• AS LEMAK ESSENSIAL SBG TRANSPORT, METABOLISME DAN MEMPERTAHANKAN INTEGRITAS MEMBRANE SEL
FUGSI SIMPANAN LEMAK :
• SBG BANTALAN ALAT2 TUBUH : MATA, GINJAL DLL
• ISOLASI PANAS TUBUH TIDAK BANYAK KELUAR
• MEMPERTAHANKAN TUBUH DARI GANGGUAN LUAR : PUKULAN
• MEMPENGARUHI BENTUK TUBUH
• CADANGAN TENAGA
Trigliserida (triasilgliserol)
Trigliserida (triasilgliserol)
Sifat Fisik :
- BJ < air
- << rantai as. Lemak & UFA smkn lunak dan cair
- >> SAFA + >> rantai mkn padat
Reaksi Trigliserida• Saponifikasi
lemak dihidrolisis dg alkali sabun• Hidrogenasi
>> kejenuhan UFA + H
komersil : minyak cair nabati margarin dan shortening• Proses ketengikan (rancidity)
lemak + udara peroksida hidroperoksida seny. rantai C pendek mudah menguap, bau tengik dan potensial toksik
Compound Lipids dan Derived Lipids
Fosfolipida- Tdpt dlm tiap sel hidup
- Dibentuk dlm hati
- Urutan ke-2 lipid dlm tubuh
- merup. Trigliserida, as. lemak C ke-3 ditempati gugus fosfat & gugus basa mgdg N
- Fosfatidilkolin (lesitin) mpy gugus kolin
Amfilitik
Fungsi : membentuk membran sel
Lesitin- = fosfatidilkolin - Fungsi
- memudahkan pengangkutan as. Lemak
- Krn mampu membentuk emulsi, dimanfaatkan dlm industri pangan
- Tdpt dlm hati, kuning telur & kacang kedel
Fosfolipida lain
Sefalin (mbentuk tromboplastin u/ proses pembekuan darah)
Lipontol (fungsi mirip vitamin)
Sfingomielin (tdpt dlm otak & jar. syaraf lain sbg bag. dr sarung mielin)
Glikolipida• C ke-3 : gugus KH
(galaktosa) & gugus basa• Contoh : serebrosida
&angliosida
Sterol
Senyawa yg mpy karaks. struktur cincin komp. Steroid
- Kolesterol dlm jar hewan
- Ergosterol dlm khamir
- Beta sitosterol dlm nabati
Kolesterol- Komponen esensial membran struktural semua
sel dan komponen utama sel otak dan syaraf.- Konsentrasi di jar. kelenjar dan hati- Bahan antara se∑ steroid penting (as empedu,
as folat, hormon2 adrenal korteks, estrogen, androgen dan progesteron)
- Bila tdpat dlm ∑ ↑↑ dlm darah dpt membentuk endapan pada dinding pembuluh darah (aterosklerosis).
- Penyempitan pd PD Jantung PJK- Pd PD otak cerebrovaskuler
Aktivitas Vitamin D• Kolesterol & ergosterol
prekursor Vit. D
• Fortifikasi susu + Vit D ergosterol yg diradiasi
Lipoprotein- Lipid + protein (hati)
- Fungsi :
- alat angkut lipid dlm plasma ke jaringan2
- komponen membran sel
PENCERNAAN, ABSORBSI & TRANSPORTASI LEMAK
PEN
CER
NA
AN
DI
U
SUS
LEMAK MAKANAN KANTONG EMPEDU
EMPEDU
EMULSI LEMAK HEPAR / HATI
LIPASE
MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL USUS
EMPEDU SIRKULASI DARAH
MICELLA
PENYERAPAN DI MUKOSA USUS
GARAM EMPEDU DISERAP DI ILEUM
MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL
TRIGLYCERIDA YG RANTAI C < 12
PROTEIN FOSFOLIPIDA
CHYLOMICRON
TRANSPORT LYMPHE SIRKULASI DARAH
SIRKULASI
ENTERO-HEPATIK
Garam empedu terdiri dr asam empedu yg berasal dari kolesterol
Garam empedu bersifat amfifatik mengemulsi lemak membentuk misel
Lemak dipecah oleh lipase pankreas hasil?
Komposisi lipoprotein
Pengaruh Lipid thd Kesehatan
Faktor mak.yg plg berpengaruh thd LDL : lemak total, lemak jenuh & energi total.
As lemak omega-3 : mcegah kanker, mhambat kec. perkembangan & pertumbuhan.
Anjuran : 2-3 kali/mgg konsumsi ikan
Suplemen minyak ikan tidak dianjurkan
>>> perdarahan/mhambat penyembuhan luka- Dr hati ikan yg mgkn tcemar bhn2 toksik- Mdg vit A & D dlm jml >>> toksik
Kebutuhan Lemak
WHO : 15-30% dr energi total
10% dari lemak jenuh
3-7% dari lemak tak jenuh
Konsumsi kolesterol : ≤ 300 mg/hr
Sumber lemak &Lipid lain Bahan makanan Nilai lemak (gram/100 gram)
Minyak kacang tanah, Minyak kelapa sawit
100
Lemak sapi 90
Mentega 81,6
Cokelat manis, batang 52,9
Daging sapi 14
ayam 25
Ikan segar 4,5
tempe 4
alpokat 6,5
Sumber kolesterol
BM Kolesterol (mg/100 gr.)
Kuning telur 2630
ginjal 804
hati 274
mentega 250
Sumber kolesterol : hy pd mak. hewani
Bentuk lemak makananKomposisi asam lemak dlm lemak hewan & nabati (g/100g)
BM 4:0-12:0
14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 20:122:1
PUFARPa
Lain2
Kuning telur
0 0 29 9 43 11 0 0 4
MH cod 0 6 13 3 20 2 18 20 5
Susu 13 12 26 11 29 2 18 20 5
Apokat 0 0 20 1 60 18 0 1
Biji BM 0 ss 6 6 33 52 0 3
Biji KS 53 18 9 3 15 2 0 0
Lemak sapi
0 3 26 8 45 2 0 0 7
Any Questions?
SEKIAN TERIMA KASIH
top related