biokimia pangan buah

BIOKIMIA PANGAN“BUAH”

OLEH :DAHLIA F1C1 12 041DEDI SETIAWAN F1C1 12 046ANNITHA BARKAH F1C1 13 010KARTIKA CINDIA RANI F1C1 13 018NURSAN F1C1 13 028MUHAMMAD MARDAN F1C1 14 043

JURUSAN KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALU OLEOKENDARI

2016

PENDAHULUAN

Menurut Kamus Bahasa Indonesia (2014), buah merupakan bagian tumbuhan yang berasal dari bunga atau putik dan biasanya berbiji

Secara botani, buah merupakan bagian dari tanaman yang strukturnya mengelilingi biji dimana struktur tersebut berasal dari indung telur (bakal buah) atau sebagai bagian dari bunga itu sendiri

KLASIFIKASI BUAH

Berdasarkan Pembentukan

Buah SemuBuah yang terbentuk dari bakal buah beserta bagian lain pada buah yang menjadi bagian utama pada buah tsb

Buah Sejati Buah yang terbentuk dari bakal buah saja, yang tidak diselubungi oleh bagian lain.

Berdasarkan Warna

HijauKuning

OrangeMerah

UnguBiru

Biru

KANDUNGAN BUAH

Hijau

Kuning

Orange

Merah

Ungu

Antosianin

HORMON TANAMAN BUAH

Sitokinin2

Giberelin3

Kalin4

Asam Absisat5

Gas Etilen6

Auksin1

Berperan dalam pertumbuhan untuk memacu proses pemanjangan sel

Mendorong pembelahan sel dan mencegah penuaan

Berpengaruh terhadap perkembangan dan perkecambahan embrio

Berperan dalam pematangan buah dan

absisi

Berperan dalam proses penuaan dan gugurnya

daun

Berperan dalam proses organogenesis

(pembentukan organ)

HOOH

O

OKalin

BUAH APEL

Apel merupakan salah satu jenis buah-buahan yang cukup populer di Indonesia.

KANDUNGAN NUTRISI BUAH APEL

KOMPONEN Kandungan/ 100 g

Energi 218 kJ

Karbohidrat 13,81 g

Gula 10,39 g

Protein 0,26 g

Air 85,56 g

Vitamin A 3 mg

Vitamin C 4,6 mg

Serat Pangan 2,4 g

Lemak 0,17 g

Kalium 107 mg

Fosfor 11 mg

Magnesium 5 mg

Kalsium 6 mg

Pra Panen - Panen

Pengolahan

Pasca Panen

Pembentukan Pati Pembentukan Gula Pembentukan

Antosianin Pembentukan β-karoten Pembentukan Vitamin A Pembentukan Vitamin C

Pengupasan Apel

Penanganan Buah Penyimpanan Apel

PRA PANEN

Reaksi-reaksi yang terjadi dalam buah sebelum pemanenan, seperti reaksi pembentukan gula dan pati.

Bahan pemanis biasanya berbentuk kristal (butir-butir kecil) yang dibuat dari air tebu atau aren (KBBI).

Gula

Karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau.

Pati

FOTOSINTESIS

- diperoleh dari proses

FOTOSINTESISPRA PANEN

Fotosintesis adalah peristiwa penggabungan karbon dioksida dan air secara kimiawi dalam klorofil untuk membentuk karbohidrat dengan bantuan cahaya matahari sebagai sumber energi

REAKSI FOTOSINTESISPRA PANEN

Reaksi yang menggunakan air dan cahaya matahari serta melepaskan oksigen.   Juga disebut sebagai Hill Reaction

Reaksi Terang

Reaksi Gelap

Reaksi yang menggunakan karbon dioksida dan menghasilkan karbohidrat. Juga disebut Calvin-Benson Cycle atau Photosynthetic Carbon Reduction (PCR) Cycle.

REAKSI TERANGPRA PANEN

REAKSI GELAPPRA PANEN

Pembentukan PatiPRA PANEN

Pembentukan SukrosaPRA PANEN

Pembentukan AntosianinPRA PANEN

Pengaruh pH terhadap Warna AntosianinPRA PANEN

MerahBiru

Tak BerwarnaTak Berwarna

Pembentukan β-KarotenPRA PANEN

Pembentukan Vitamin APRA PANEN

Pembentukan Vitamin APRA PANEN

Pembentukan Vitamin CPRA PANEN

PEMATANGAN BUAHPematangan diartikan sebagai perwujudan dari mulainya proses kelayuan dimana organisasi antar sel menjadi terganggu (mengalami hidrolisa).

Selama proses hidrolisa terjadi pemecahan beberapa senyawa, seperti :

Klorofil Pati

Pektin Tannin

Etilen Pigmen Flavor Energi

Polipeptida

PRA PANEN

dipecah

PROSES PEMATANGAN

Senyawa Klorofil Enzim Hidrolase Senyawa Antosianin

Senyawa Pektin(Tekstur Keras)

Enzim Pektinase Senyawa Pektin Lebih Sedikit(Tekstur Lebih Lembut)

Senyawa Asam Enzim Kinase Senyawa Netral

Senyawa Amilum(Rasa Tepung/Tawar)

Enzim Amilase Senyawa Gula Sederhana(Rasa Manis)

Senyawa Organik Kompleks(Tanpa Aroma)

Enzim Hidrolase Senyawa Organik Ester atau Senyawa Aromatik

(Beraroma)

PRA PANEN

PRA PANEN PERUBAHAN WARNA

PRA PANEN PERUBAHAN WARNASkema jalur degradasi Klorofil

PRA PANEN PERUBAHAN WARNA

Pengaruh Asam

Pengaruh Basa

Hijau Hijau kekuningan Coklat

PRA PANEN PERUBAHAN TEKSTUR

Perubahan tekanan turgor sel

Tekanan turgor adalah tekanan air pada dinding sel yang disebabkan oleh masuknya air ke dalam sel sehingga menimbulkan tekanan pada dinding sel.

Semakin banyak air yang masuk, maka jumlah protopektin dalam buah apel akan menurun dan jumlah pektin akan meningkat sehingga menyebabkan terjadinya pengempukan pada daging buah.

Tebel hubungan antara kekerasan buah apel serta kandungan protopetin dan pektin

Tekanan (kg/m2)

Protopektin Pektin yang Larut

Total Pektin

(% berat segar)

61 0,76 0,03 0,7950 0,58 0,17 0,7539 0,56 0,22 0,7834 0,51 0,23 0,72

PRA PANEN PERUBAHAN PATI

PANENPANEN

Pada umumnya buah apel dapat dipanen pada umur 4-5 bulan setelah bunga mekar, tergantung pada varietas dan iklim.

Ciri masak fisiologis buah adalah: Ukuran buah terlihat maksimal

Aroma mulai tercium

Warna buah tampak cerah segar

Bila ditekan terasa kres

PASCA PANEN

Setelah organ dipanen ternyata buah masih melangsungkan proses respirasi yang mencirikan bahwa organ panenan tersebut masih dalam keadaan hidup.

Pada tahap respirasi, proses yang terjadi adalah :

Perubahan karbohidrat tersimpan selama respirasi

PASCA PANEN

Penanganan

Pree-Cooling

Pencucian

Degreening

Pelilinan

Pendinginan yang bertujuan untuk memperlambat respirasi, menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba,dan mengurangi jumlah air yang hilang.

Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air yang bertujuan utnuk menghilangkan kotoran yang menempel serta insektisida.

Proses dekomposisi pigmen hijau pada buah-buahan biasanya menggunakan etilen dengan tujuan untuk mengaktifkan metabolisme agar buah mempunyai warna yang khas.

Bertujuan untuk meningkatkan kilapan pada kulit buah seta dapat menutupi luka pada permukaan kulit buah.

PASCA PANEN

Penyimpanan Dingin

Umumnya berbagai varietas apel mempunyai suhu optimum penyimpanan 30 – 32°F atau sekitar 0°C dengan kelembaban nisbi 90%. Titik beku tertinggi untuk apel adalah 29,3°F atau minus 2°C, sehingga buah apel dapat disimpan pada suhu sekitar minus 1 – 0°C atau lebih.

Penyimpanan buah pada suhu dingin dapat mengurangi :

Kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik lainnya1

Kehilangan air dan pelayuan2

Proses penuaan 3

Kerusakan karena aktivitas mikroba4

Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki5

PENGOLAHAN

Pengupasan Apel

Mengupas merupakan salah satu cara untuk mengolah buah dengan tujuan untuk memisahkan kulit dengan daging buah

BROWNING

BROWNINGPASCA PANEN

Browning merupakan proses perubahan warna atau pencoklatan yang sering terjadi pada buah-buahan seperti apel.

Reaksi Enzimatis

MENCEGAH TERJADINYA PENCOKLATAN

Tidak mengupas kulit apel

Quarcetin

Flavonoid

Antioksidan

Memperkuat sistem kekebalan tubuh serta membantu tubuh untuk melawan infeksi.

Membantu paru-paru berfungsi dengan baik.

Menangkal radikal bebas

Air

Garam

Asam

MENCEGAH TERJADINYA PENCOKLATAN

Vitamin C dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi kuinon.Vitamin C dapat mereduksi kembali kuinon berwarna hasil oksidasi (o-kuinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Selain itu, vitamin C akan berperan sebagai antioksidan serta dapat menurunkan pH hingga 3,0 sehingga aktivitas enzim fenolase akan terhambat.

NaCl menghambat browning dengan cara menurunkan pH pada apel. Garam juga dapat digunakan untuk meningkatkan cita rasa apel.

Air dapat membatasi jumlah oksigen yang kontak dengan jaringan buah apel.

Bawang Merah

Pemanasan

MENCEGAH TERJADINYA PENCOKLATAN

Pemanasan dapat menginaktivasi kerja enzim fenolase dengan cara mendenaturasi enzim karena suhu yang tinggi.

Bawang merah mengandung senyawa sulfihidril (SH atau thiol). Sulfihidril dalam bawang merah dapat menghambat aktivitas enzim fenolase, namun penggunaan bawang merah dapat mempengaruhi aroma dari buah apel.

KERUSAKAN PADA BUAH

Jenis Kerusakan Penyebab

Fisikawi Pecah, akibat tertumbuk pada benda keras (batu atau tanah)

Kimiawi Perubahan tekstur buah (mengkerut) akibat kehilangan kadar air dalam buah

Mikrobiawi Busuk, akibat tumbuhnya mikroba dalam buah karena adanya kandungan air.

Enzimatis Perubahan warna pada daging buah apel akibat aktivitas enzim polifenol oksidase

Terima Kasih