bab xiv mengolah unggas

MENYIAPKAN DAN MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGASMENGOLAH UNGGAS

Bidang Studi Keahlian : Seni Kerajinan & PariwisataProgram Studi Keahlian : Tata BogaKompetensi Keahlian : Jasa BogaStandar kompetensi : Mengolah Makanan KontinentalKompetensi Dasar : Mengolah Hidangan dari

Unggas

Pada umumnya unggas yang dipergunakan

dalam pengolahan adalah ayam,itik, kalkun, angsa,

dan bermacam-macam burung.

Secara esensial komposisi unggas pada

umumnya sama dengan daging, yaitu: air 75% dari

jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak

5% dari jaringan otot, dan elemen-elemen lain.

A. A. Pengertian Unggas

B. B. Klasifikasi Unggas

1. Ayam

a. Poussen, ayam yang berumur 4–6 minggu, digunakan untuk roasting dan grilling.

b. Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, saute, casserole dish, supreme, dan pie.

c. Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, broiling, dan galantine.

d. Chapon, ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting.

2. Good Chicken criterion:

a. Mempunyai badan yang besar dan montokb. Tulang dada masih mempunyai tulang rawanc. Dagingnya segard. Kulit segar, putih rata, dan ada kemerah-merahane. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan

mempunyai tajif. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakitg. Memiliki mata yang segar dan cerah

2. Angsa (Goose)

a. Gooseling (angsa muda)

Umur : 3–5 bulan

Berat : 2–3 kg

Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus

b. Goose (angsa dewasa)

Umur : 6–9 bulan

Berat : 3–7 kg

Kegunaan : Pot roasting, boiling

3. Kalkun (Turkey)

Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang

peliharaan, sedangkan di negara barat dijual dalam

bentuk dibekukan yang siap untuk dioven.

a. Young Turkey (Kalkun Muda)

Umur : 3–4 bulan

Berat : 2–3 kg

Teknik olah : dipanggang (roasting), digoreng (frying

b. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa)

Umur : 5–7 bulan

Berat : 4–7 kg

Teknik olah : dipanggang (roasting, grilling)

c. Large Turkey (Kalkun)

Umur : >10 bulan

Berat : >8kg

Teknik olah : Boiling dan stewing

4. Itik

Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik di antaranya: bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking, dan lain-lain.

5. Burung Merpati

Burung merpati atau burung dara yang digunakan

biasanya burung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng.

Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:

1. Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya.

2. Tekstur daging lembut.

3. Bagian dada tampak berisi.

4. Bagian paha tidak keras.

5. Aroma segar.

6. Karkas utuh.

C. C. Kualitas Unggas

1. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggas

2. Mengikat tanpa jarum

3. Mengikat dengan jarum

4. Mengikat kaki

5. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa, bebek, kalkun)

D. D. Persiapan Pengolahan Unggas

1. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting

2. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling

3. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting

4. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme

5. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing

E. E. Teknik Memotong Ayam atau Unggas

1.Teknik memotong unggas berdasarkan teknik olah roasting.

a.Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa

b.Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm dibawah lutut

c. Potong tulang leher dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher

d. Baringkan atam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan

e. Tusukkan jarum dan benang melalui kaki – sayap – jelambir – pangkal leher sayap

f. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board

g. Tekan kaki kedepan sehingga dada tampaklebih besar, kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat

2. Memotong unggas berdasarkan teknik olah grilling

a.Singeing

b.Potong winglet dan kaki

c. Potong tulang belakang dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar

d.Buka dan ratakan kedua belah bagian dada

e.Buat torehan kecil pada seukuran lutut ayam

f. Masukkan ujung lutut kedalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak

3. Memotong unggas berdasarkan teknik olah sauting

a. Singeing

b. Potong winglet dan kaki

c. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan

d. potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada

e. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada

f. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga menjadi 4 potong bagian

g. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah

4. Memotong unggas berdasarkan teknik olah supreme

a.Singeing

b.Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan

c. Kuliti bagian dada

d.Keluarkan tulang canggah ( wing bond )

e.Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan

f. potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada

5. Memotong unggas berdasarkan teknik olah stewing

a.Potong carcas menjadi 12 potong

b.Pisahkan dua sayap dari tubuhnya , potong paha, persendian kaki , potong menyilang karkas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk

c. Pisahkan dada dari tulangnya

Potongan Carcas

F. F. Nama-Nama Potongan Carcas

Bagian Potongan Ayam

Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan, antara lain:

1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.

2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lamadan unggas akan segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan. age.

G.G. Cara Penyimpanan Unggas

H. H. Macam-Macam Hidangan Unggas

Kari adalah nama untuk jenis-jenis makanan yangmenggunakan campuran bumbu dan rempah-rempah sehingga mempunyai rasa tajam dan pedas. Kari adalah masakan asal India, Pakistan, Bangladesh, Srilangka yang telah meluaske seluruh negara di kawasan Asia Pasifik, bahkan telah diperkenalkan ke Inggris sejak abad ke-18. Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangat beragam dan tidak terbatas pada ketumbar, merica, cabe, bubuk paprika, jintan putih, jintan manis, kunyit, kayu manis, kapulaga, bunga lawang, adas manis, daun kari, dan cengkeh. Jenis bumbu dan rempah yang digunakan juga Bergantung pada jenis masakan dan negara asal masakan.

I. I. Kari, Pengertian dan Asalnya

Istilah ”kari” berasal dari bahasa Tamil yang berarti saus atau berbagai macam masakan sayur-sayuran dan daging dari India Selatan yang dimakan bersama nasi putih. Di negara-negara Barat, ”curry” adalah sebutan dalam bahasa Inggris untuk semua jenis masakan Asia Selatan dan Asia Tenggara yang dimasak dengan berbagai bumbu dan Rempah. 269

Bubuk kari (curry powder) adalah campuran dari berbagai jenis bumbu dan rempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakan kari India.

Chicken Curry from India

1. Masakan Tamil

2. Masakan Thailand

3. Masakan Malaysia

4. Masakan Indone

5. Masakan Jepang

J. J. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan

1. Masakan tamil

adalah masakan yang berasal dari propinsi tamil nadu.Jenis-jenis kari masakan tamil, misalnya kari kentang , kari ayam, dan kari kambing. Bumbu dan rempah yang digunakan antara lain daun kari, asam jawa, ketumbar,jahe, bawang putih,cabe , kayu manis, cengkeh, lada hitam,kapulaga,kunyit,biji pala, kelapa, dan air bunga mawar

2. Masakan Thailand

Masakan thailand mengenal kari dengan bahan utama daging, ikan dan sayur-sayuran yang dimasak menggunakan santan kelapa, Kari yang menggunakan cabe merah disebut kari merah, sedangkan kari yang menggunakan cabe hijau disebut kari hijau. Kari kuning menggunakan kunyit dan jintan sehingga rasanya mirip dengan kari masakan india

3. Masakan Malaysia

Di Malaysia semua jenis bahan makanan sering dimasak kari seperti ayam, kambing, cumi-cumi, ikan , kepala ikan, terong,telur,dan berbagai macam jenis sayuran. Kari malaysia menggunakan santan kelapa dan gilingan kunyit, bawang merah, bawang putih, jahe dan cabe merah

4. Masakan Indonesia

Rendang dan semua jenis gulai pada masakan padang seperti gulai ayam, gulai otak, dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengan sedikit rempah.Sate padang juga menggunakan kuah yang merupakan salah satu bentuk kari