bab iv hasil dan pembahasan - perpustakaan digital · pdf filedisebabkan karena kulit pisang...
Post on 28-Feb-2018
219 Views
Preview:
TRANSCRIPT
29
Bab IV Hasil dan Pembahasan
Kualitas minyak dapat diketahui dengan melakukan beberapa analisis kimia yang
nantinya dibandingkan dengan standar mutu yang dikeluarkan dari Standar Nasional
Indonesia (SNI). Perbandingan hasil uji kualitas minyak dengan syarat standar mutu
dari SNI dapat dilihat dari Tabel IV.1.
Tabel IV.1 Hasil uji kualitas minyak
No. Kriteria Uji Hasil uji kualitas
minyak
Persyaratan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Bau, rasa
Warna
Kadar Air
Asam lemak bebas
Bilangan peroksida
Angka iodium
Angka penyabunan
Berat jenis
Cemaran ion logam :
Fe2+
Pb2+
Cu2+
Zn2+
Normal
Kuning
0,21%
1,83%
4,15 Meg/kg
33,6
199
1,05 g/L
0,23 mg/kg
0,01 mg/kg
0,79 mg/kg
0,00 mg/kg
Normal
Mudah jernih
Max 0,3%
Max 0,3%
Max 2 Meg/kg
45 – 46
196 – 206
0,9 g/L
1,5 mg/kg
0,1 mg/kg
40 mg/kg
0,05 mg/kg
IV.1 Bau dan Rasa
Minyak jelantah sebelum diperlakukan perendaman kulit pisang terasa bau tengik
atau bau bekas ayam goreng, setelah direndam kulit pisang bau dan rasa menjadi
hilang. Hal ini disebabkan karena kulit pisang sebagai adsorben yang dapat
30
menyerap bau dan rasa yang terdapat dalam minyak goreng. Hal ini dilakukan secara
organoleptik.
IV.2 Warna
Warna minyak sebelum dilakukan perendaman kulit pisang adalah coklat keruh, hal
ini disebabkan karena minyak ketika dipanaskan mengalami perubahan psikokimia.
Setelah direndam kulit pisang warna minyak menjadi kuning jernih, hal ini
disebabkan karena kulit pisang berfungsi sebagai adsorben yang mampu menyerap
warna yang terdapat dalam minyak Warna minyak seperti yang terlihat pada Gambar
IV.1.
.
Gambar IV.1 Hasil uji warna pada minyak
IV.3 Kadar air
Kadar air ditentukan dengan cara oven terbuka (air oven method).
Penyusutan bobot disebabkan oleh bobot air dan zat yang dapat menguap yang
terkandung dalam minyak. Minyak dipanaskan pada 105oC selama 30 menit untuk
menguapkan air yang terkandung dalam minyak dan didinginkan dalam desikator
supaya air yang terdapat di udara tidak terserap ke dalam minyak lagi. Kulit pisang
dapat menyerap kadar air yang terdapat dalam minyak. Hasil yang terbaik yang
diperoleh adalah perendaman 1,5 jam menggunakan kulit pisang kering yang
dihaluskan. Perbandingan minyak dengan kulit pisang adalah 1:1, kemungkinan
semua kulit pisang terendam dalam minyak. Jadi terjadi penyerapan maksimum
terhadap air yang terdapat pada minyak oleh kulit pisang.
31
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lama Perendaman (Jam)
Kad
ar
Air
(%
)
Kasar Segar Basah
Halus Segar Basah
Halus Kering
Magnesol
Gambar IV.2 Kadar air sampel A
Gambar IV.2 diperoleh kadar air yang terendah adalah perendaman dengan kulit
pisang kering pada 1,5 jam. Hasil yang diperoleh adalah 0,62%. Hasil tersebut
belum memenuhi SNI. Walaupun belum memenuhi SNI tetapi perendaman dengan
kulit pisang ini dapat menurunkan kadar air yang terdapat dalam minyak. Hasil yang
diperoleh jika dibandingkan dengan pembanding magnesol maka hasil terendah
dimiliki oleh kulit pisang halus kering. Kemungkinan air yang terdapat dalm kulit
pisang halus belum menguap secara keseluruhan, pori-pori kulit pisang belum
tertutup dan kemungkinan masih terdapat aktivitas enzim. Pori-pori kulit pisang yang
masih terbuka, berpeluang besar untuk menadsorbsi partikel air sehingga diperoleh
kadar air yang rendah.
Kadar air sampel B yang di bawah 0,3% diperoleh ketika perendaman kulit pisang
halus selama 1,5 jam. Jika perendaman kulit pisang kering yang dihaluskan, kadar air
yang diperoleh masih di atas 0,3%. Hal ini disebabkan oleh pori-pori kulit pisang
32
tertutup dan enzim yang terdapat pada kulit pisang sudah tidak ada. Data
selengkapnya terlihat pada Gambar IV.3 sebagai berikut:
-
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1.20
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lama Perendaman (Jam)
Kad
ar
Air
(%
)
Kasar Segar Basah
Halus Segar Basah
Halus Kering
Magnesol
Gambar IV.3 Kadar air sampel B
Pada Gambar IV.4 sampel yang digunakan sampel B. Sampel B dengan massa
minyak tetap tetapi massa kulit pisang divariasikan, hal ini bertujuan mengetahui
berapa perbandingan massa minyak dan massa kulit pisang untuk menghasilkan kadar
air yang terendah. Kulit pisang yang digunakan adalah kulit pisang halus basah,
karena diperoleh kadar air yang cukup rendah bahkan dapat menurunkan sampai di
bawah maksimum yaitu 0,3 %. Kadar air yang paling rendah adalah pada saat
perbandingan massa minyak dengan kulit pisang halus basah 17:17 atau
perbandingan 1:1. Gambar selengkapnya sebagai berikut:
33
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
0 2 4 6
Massa Kulit Pisang Halus (gram)
Kad
ar
Air
(%
)Kadar Air
Gambar IV.4 Kadar air dengan variasi massa kulit pisang
Kadar air yang paling rendah adalah pada saat perbandingan minyak dengan kulit
pisang 1:1, karena kulit pisang basah segar yang dihaluskan terendam sempurna
dalam minyak karena jumlahnya sama. Jika kulit pisang massanya lebih besar dari
massa minyak maka ada sebagian kulit pisang yang tidak terendam dengan minyak.
Cara penentuan kadar air dengan oven terbuka. Minyak yang dipanaskan dalam oven
bertujuan untuk menguapkan air. Lalu didinginkan dalam desikator supaya air yang
terdapat di udara tidak diserap oleh minyak. Cara uji kadar air ini dapat dilihat pada
Gambar IV.5.
Gambar IV.5 Hasil pengamatan uji kadar air
34
IV.4 Bilangan asam
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan
asam dinyatakan sebagai jumlah mg NaOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan
asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 g minyak. Semakin banyak asam lemak
bebas yang terkandung dalam minyak maka semakin rendah kualitas minyak
tersebut. Hal ini karena asam lemak bebas akan mempengaruhi tekstur dan rasa dari
minyak tersebut.
Hasil pengamatan menunjukkan kadar asam lemak bebas yang terbaik adalah
1,83%. Hasil ini diperoleh dari perendaman kulit pisang halus basah selama 1,5 jam.
Hasil ini belum memenuhi SNI yaitu 0,3%.
Walaupun belum memenuhi SNI tetapi terjadi penurunan bilangan asam dari 10,25 %
menjadi 1,83%. Hasil tersebut dapat dilihat pada Gambar IV.6.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00
Lama Perendaman (Jam)
Bil
an
gan
Asam
(%
)
Kasar Segar Basah
Halus Segar Basah
Halus Kering
Magnesol
Gambar IV.6 Bilangan asam sampel A
Perendaman yang terbaik adalah saat perendaman kulit pisang halus basah pada
waktu 1,5 jam karena permukaannya kulit pisang lebih luas. Jika dilakukan
perendaman lebih dari 1,5 jam, maka bilangan asamnya semakin naik. Perendaman
35
kulit pisang lebih dari 1,5 jam, keadaan minyak mulai membeku sehingga proses
adsorbsi semakin berkurang.
Perendaman kulit pisang dengan sampel B diperoleh hasil yang terbaik yaitu saat
perendaman kulit pisang halus basah 1,5 jam. Hal ini disebabkan oleh luasnya
permukaan sehingga adsorbsi lebih banyak. Bilangan asam mengalami penurunan
persentase dari 10,3 menjadi 1,83. Hasil yang diperoleh belum memenuhi SNI yaitu
0,3%. Perendaman lebih dari 1,5 jam menyebabkan minyak menjadi padat sehingga
adsorbsi tidak sempurna. Perendaman yang semakin lama akan menaikkan kadar
keasaman, hal ini karena terjadi reaksi hidrolisis yang mungkin disebabkan oleh
aktifitas enzim, air dan uap air dari udara, pemanasan, juga oksidasi dengan adanya
oksigen di udara.
Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Gambar IV.7 sebagai berikut:
0
1
2
3
4
5
6
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00
Lama Perendaman (Jam)
Bil
an
gan
Asam
(%
)
Kasar Segar Basah
Halus Segar Basah
Halus Kering
Magnesol
Gambar IV.7 Bilangan asam sampel B
Sampel B yang massa minyak tetap tetapi massa kulit pisang divariasikan diperoleh
bilangan asam terendah pada saat perbandingan minyak dan kulit pisang 1:1.
Bilangan asam mengalami penurunan dari 10,3000% menjadi 2,8300%.
Perendaman dengan menggunakan jumlah kulit pisang yang semakin banyak berarti
36
menambah luas permukaan adsorben, sehingga proses adsorbsi semakin sempurna.
Jika perendaman massa minyak dan massa kulit pisang lebih dari 1:1 maka sebagian
kulit pisang tidak terendam minyak berarti adsorbsi tidak sempurna juga.
Hasil perendaman yang massa minyak tetap tetapi massa kulit pisang divariasikan
dapat dilihat pada Gambar IV.8 sebagai berikut:
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
0.00 2.00 4.00 6.00
Massa Kulit Pisang Halus (gram)
Bilan
gan
Asam
(%
)
Bilangan Asam
Gambar IV.8 Bilangan asam sampel B, variasi massa kulit pisang
IV.5 Bilangan peroksida
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada
minyak. Asam Lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya
sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode
iodometri. Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida,
berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan
peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium
thiosulfat.
Semakin tinggi bilangan peroksida semakin tinggi kerusakan minyak atau semakin
rusak minyak yang dihasilkan. Oksigen yang terserap oleh minyak dapat bereaksi
dengan ikatan rangkap yang menyebabkan reaksi autooksidasi. Autooksidasi
37
berlangsung menurut reaksi yang meliputi 3 tahap yaitu: tahap permulaan, tahap
perbanyakan dan tahap akhir. Reaksi yang mungkin terjadi dapat dilihat pada
Gambar IV.9.
RCH CHR1 RCH CHR1 RCH CHR1
O O O
RCHO + R1CHO
Gambar IV.9 Tahapan reaksi pembentukan peroksida pada minyak
Uji bilangan peroksida pada minyak di tambahkan CHCl3 yang bertujuan untuk
melarutkan minyak dan penambahan CH3COOH untuk mengubah suasana menjadi
asam karena alkali iodida akan bereaksi dengan peroksida dalam suasana asam.
Kelebihan I2 dititrasi dengan Na2S2O3 sampai warna ungu hilang.
Hasil pengamatan minyak sebelum dan sesudah dititrasi dapat dilihat pada Gambar
IV.10 sebagai berikut:
Gambar IV.10 Uji bilangan peroksida sebelum dan sesudah titrasi
38
Pada Gambar IV.11 sampel minyak yang digunakan sampel A, data yang terbaik
akan ditunjukkan oleh bilangan peroksida yang terendah. Bilangan peroksida yang
terendah ditunjukkan oleh data yang diperoleh dari kulit pisang mentah halus yang
direndam 1,5 jam yaitu 4,1500 Meg/ kg, yang seharusnya menurut SNI adalah 2,0000
Meg/kg. Walaupun tidak memenuhi standar SNI tetapi dengan perendaman kulit
pisang mengalami penurunan dari 158,8700 Meg/kg menjadi 4,1500 Meg/kg. Hasil
perendaman dengan kulit pisang halus lebih baik bila dibandingkan dengan magnesol
yaitu 4,2600 Meg/kg. Bilangan peroksida terendah adalah perendaman kulit pisang
halus basah karena semakin luas permukaan maka semakin luas penyerapan
permukaan.
-
5.0000
10.0000
15.0000
20.0000
25.0000
30.0000
35.0000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lama Perendaman (Jam)
Bilan
gan
Pero
ksid
a (
Meg
/kg
)
Kasar Segar Basah
Halus Segar Basah
Halus Kering
Magnesol
Gambar IV.11 Bilangan peroksida sampel A
Sampel B diperlakukan sama dengan sampel A, bilangan peroksida terendah adalah
perendaman dengan kulit pisang halus basah yang dilakukan 1.5 jam. Seperti yang
terlihat pada Gambar IV.12.
39
-
10.0000
20.0000
30.0000
40.0000
50.0000
60.0000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lama Perendaman (Jam)
Bilan
gan
Pero
ksid
a (
meg
/kg
)
Kasar Segar Basah
Halus Segar Basah
Halus Kering
Magnesol
Gambar IV.12 Bilangan peroksida sampel B
Bilangan peroksida terendah adalah perendaman kulit pisang basah segar yang
dihaluskan dengan perendaman 1,5 jam. Hasil bilangan peroksida yang diperoleh
adalah 4,9800 Meg/kg. Semakin lama perendaman maka terjadi kenaikkan bilangan
peroksida. Hal ini disebabkan karena luas permukaan dan saat 1,5 jam ke atas
minyak mulai membeku, sehingga adsorbsi semakin kecil. Serta adanya oksigen di
udara yang terserap semakin banyak sehingga peroksida yang terbentuk semakin
banyak. Perendaman dengan menggunakan kulit pisang dapat menurunkan bilangan
peroksida walaupun nilainya belum memenuhi standar SNI, tapi dengan perendaman
kulit pisang, bilangan peroksida mengalami penurunan.
Perendaman kulit pisang halus basah dengan sampel B yang perlakuannya massa
minyak tetap tetapi massa kulit pisang divariasikan. Hasil terbaik yang diperoleh
adalah perbandingan massa minyak dan kulit pisang 1:1 karena makin banyak jumlah
kulit pisang maka permukaan semakin luas dan tentunya adsorbsi semakin banyak,
sehingga bilangan peroksida semakin menurun. Faktor lain yang dapat menyebabkan
penurunan bilangan peroksida adalah kemungkinan adanya oksidoreduktase, yang
40
berfungsi mengatur transfer elektron. Gambar variasi massa kulit pisang tetapi
massaminyak tetap selengkapnya dapat dilihat pada Gambar IV.13
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 2 4 6
Massa Kulit Pisang Basah yang
dihaluskan (gram)
Bilan
gan
Pero
ksid
a (
Meg
/kg
)
Bilangan Peroksida
Gambar IV.13 Bilangan peroksida dengan variasi massa kulit pisang
IV.6 Angka iodium
Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak mampu menyerap sejumlah iod dan
membentuk senyawa yang jenuh. Besarnya jumlah iod yang diserap menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. Bilangan iod dinyatakan sebagai
jumlah gram iod yang diserap oleh 100 g minyak.
Perhitungan bilangan iod berdasarkan prinsip titrasi, dimana pereaksi halogen
berlebih ditambahkan pada contoh yang akan diuji. Setelah reaksi sempurna,
kelebihan pereaksi ditetapkan jumlahnya dengan cara titrasi.
Uji ini bertujuan untuk mengetahui banyaknya ikatan rangkap di dalam minyak
tersebut. Semakin banyak ikatan rangkap di dalam asam lemak semakin tinggi
bilangan iod. Hal ini disebabkan karena iod akan bereaksi dengan ikatan rangkap
tersebut. Semakin lama bilangan iod minyak semakin berkurang. Hal ini disebabkan
karena semakin lama semakin banyak ikatan jenuh yang teroksidasi. Semakin besar
41
bilangan iodium semakin banyak ikatan rangkap yang terdapat di dalam minyak,
maka semakin baik mutu minyak.
Uji bilangan iodium minyak ditambah CHCl3 dengan tujuan untuk melarutkan
minyak dan penambahan pereaksi hanus bertujuan untuk menghasilkan I2. Sampel
kemudian disimpan di tempat yang gelap dengan tujuan supaya I2 yang dihasilkan
tidak bereaksi dengan O2 yang ada di udara. Uji titrasi ini dilakukan secara
yodometri dimana pada akhir titrasi terjadi perubahan warna dari coklat ungu menjadi
kuning. Hasil pengamatan sebelum dan sesudah dititrasi dapat dilihat pada Gambar
1V. 14.
Sebelum titrasi Sesudah titrasi
Gambar IV.14 Minyak sebelum dan sesudah titrasi pada uji bilangan iodium
Dari Gambar IV.15 yang menunjukkan hasil terbesar adalah perendaman dengan
kulit pisang halus 1,5 jam yaitu 33,6300. Hasil ini belum memenuhi standar SNI.
Walaupun belum memenuhi SNI tetapi perendaman dengan kulit pisang
menyebabkan terjadinya kenaikkan bilangan iodium dari 12,1800 menjadi 33,6300.
Hasil tersebut bila dibandingkan dengan magnesol maka perendaman dengan kulit
pisang jauh lebih bagus. Hal ini karena permukaan penyerapan lebih luas dan
adanya aktivitas enzim pada kulit pisang. Kondisi di atas 1,5 jam minyak sudah mulai
membeku, sehingga tidak efektif untuk penambahan ikatan rangkap oleh enzim.
Kenaikkan bilangan iodium pada minyak jelantah yang direndam kulit pisang
42
kemungkinan disebabkan adanya jenis enzim lyases yang dapat menambah dan
mengurangi ikatan rangkap.
-
5.0000
10.0000
15.0000
20.0000
25.0000
30.0000
35.0000
40.0000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lama Perendaman (Jam)
Bilan
gan
Io
diu
m
Kasar Segar Basah
Halus Segar Basah
Halus Kering
Magnesol
Gambar IV.15 Bilangan iodium sampel A
Pada Gambar IV.16 dapat dilihat hasil uji bilangan iodium untuk sampel B. Hasil
yang diperoleh sama pada sampel B sama dengan sampel A. Nilai bilangan iodium
yang tertinggi ditunjukkan oleh data yang perndaman kulit pisang halus basah pada
saat 1,5 jam. Hal ini disebabkan oleh luas permukaan penyerapan kulit pisang halus
basah, jika dilakukan perendaman di atas 1,5 jam maka minyak sudah mulai
membeku dan aktivitas enzim menjadi berkurang.
43
-
20.0000
40.0000
60.0000
80.0000
100.0000
120.0000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lama Perendaman (Jam)
Bilan
gan
Io
diu
mKasar Segar Basah
Halus Segar Basah
Halus Kering
Magnesol
Gambar IV.16 Bilangan iodium sampel B
Massa kulit pisang divariasikan, maka hasil yang terbaik adalah pada saat
perbandingan massa kulit pisang dengan dengan minyak 1:1.
Pada saat perbandingan massa kulit pisang dengan minyak 3:5 terjadi penurunkan
bilangan iodium hal ini kemungkinan disebabkan oleh perendaman yang tidak
sempurna. Kemungkinan tidak semua kulit pisang terendam kedalam minyak. Hasil
uji iodium selengkapnya dapat dilihat pada Gambar IV.17 sebagai berikut:
44
-
10.0000
20.0000
30.0000
40.0000
50.0000
60.0000
- 2.0000 4.0000 6.0000
Massa Kulit Pisang Basah yang
Dihaluskan (gram)
Bilan
gan
Io
diu
m
Bilangan Iodium
Gambar IV.17 Bilangan iodium sampel B dengan variasi massa kulit pisang
IV.7 Bilangan penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan
sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan dalam mg NaOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g minyak. Minyak yang mempunyai berat molekul
rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak
yang mempunyai yang mempunyai berat molekul tinggi. Dengan bilangan
penyabunan dapat diketahui banyaknya komponen yang tidak tersabunkan. Adapun
reaksi penyabunan dapat digambarkan seperti pada Gambar IV. 18.
45
H2C - O - C - R
HC - O - C - R
O
O
H2C - O - C - R
O
H2C - OH
HC - OH
H2C - OH
+ 3R - C - ONa
O
Trigliserida Gliserol Asam lemak
+ NaOH
Gambar IV.18 Reaksi Penyabunan
Semakin rendah dan semakin jenuh asam lemak di dalam minyak maka makin mudah
minyak tersebut tersabunkan.
Minyak yang ditambahkan NaOH beralkohol bertujuan untuk melarutkan minyak.
Minyak dipanaskan dengan tujuan untuk mempercepat terjadinya penyabunan, karena
dengan kenaikkan suhu berarti mengubah energi potensial menjadi energi kinetik.
Alat dilengkapi pendingin tegak supaya uap yang dihasilkan tidak kelur dari
erlenmeyer. Keluarnya uap tersebut dapat mengurangi ketelitian penentuan bilangan
penyabunan. Percobaan uji penyabunan dapat dilihat pada Gambar IV.19.
Gambar IV.19 Uji bilangan penyabunan
46
Uji bilangan penyabunan pada sampel A diperoleh hasil yang terbaik adalah minyak
yang direndam kulit pisang halus basah dengan waktu 1,5 jam. Hasilnya adalah 191.
Hasil ini belum memenuhi standar SNI yaitu 196 -206. Walaupun belum memenuhi
Standar SNI tetapi dengan perendaman kulit pisang terjadi penurunan dari 299
menjadi 191. Hasil bilangan penyabunan selengkapnya dapat dilihat pada Gambar
IV.20.
0.00
50.00
100.00
150.00
200.00
250.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lama Perendaman (Jam)
Bilan
gan
Pen
yab
un
an Kasar Segar
Basah
Halus Segar
Basah
Halus Kering
Magnesol
Gambar IV.20 Bilangan penyabunan sampel A
Semakin pendek rantai karbon yang terdapat dalam minyak maka semakin sedikit
NaOH beralkohol yang diperlukan untuk menyabunkannya, sehingga sisa NaOH
semakin banyak. Sisa NaOH yang semakin banyak maka semakin banyak juga
volume HCl yang dibutuhkan untuk menetralkannya, akibatnya bilangan penyabunan
menjadi lebih tinggi. Rantai karbon pendek berarti bilangan penyabunan tinggi.
Pada Gambar IV.21 sampel yang digunakan adalah sampel B. Hasil yang terbaik
adalah saat perendaman dengan kulit pisang basah segar yang dihaluskan selama 1,5
jam . Hasil yang diperoleh adalah 199. Hasil tersebut telah memenuhi standar SNI.
47
Hasil perndaman dengan kulit pisang halus basah lebih baik jika dibandingkan
dengan perendaman menggunakan magnesol.
0
50
100
150
200
250
300
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lama Perendaman (Jam)
Bilan
gan
Pen
yab
un
an Kasar Segar
Basah
Halus Segar
Basah Mentah
Halus Kering
Magnesol
Gambar IV.21 Bilangan penyabunan sampel B
Sampel B divariasikan massa kulit pisang halus basah, ternyata bilangan penyabunan
yang diperoleh adalah 200. Hasil ini telah memenuhi SNI. Hasil ini diperoleh pada
saat perendaman kulit pisang halus basah 1,5 jam dengan perbandingan massa
minyak dan massa kulit pisang 1:1. Jika perendamannya dibandingkan dengan
magnesol maka perendaman dengan kulit pisang halus basah diperoleh hasil yang
lebih baik. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Gambar IV.22.
48
0
50
100
150
200
250
300
0.0000 2.0000 4.0000 6.0000
Massa Kulit Pisang Halus (gram)
Bilan
gan
Pen
yab
un
an
Bilangan
Penyabunan
Gambar IV.22 Bilangan penyabunan sampel B, variasi massa kulit pisang
IV.8 Berat jenis
Berat jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume contoh pada suhu 25oC
dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Alat yang digunakan untuk
penentuan ini adalah piknometer. Piknometer kosong ditimbang, lalu piknometer
tersebut diisi minyak dan ditimbang. Piknometer yang diisi minyak dapat dilihat pada
Gambar IV.23.
Gambar IV.23 Penentuan berat jenis minyak dengan menggunakan piknometer
49
Sampel A diukur berat jenisnya, ternyata sampel yang memiliki berat jenis terendah
adalah perendaman dengan menggunakan kulit pisang halus basah. Variasi waktu
perendaman tidak memberikan pengaruh banyak terhadap berat jenis. Hasil yang
diperoleh adalah 1,0500g/L. Hasil tersebut belum memenuhi standar SNI. Walaupun
belum memenuhi SNI, perendaman dengan kulit pisang halus basah mengakibatkan
terjadinya penurunan berat jenis dari 1,1500g/L menjadi 1,0500g/L Hasil
perendaman secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar IV.24.
1.0500
1.0520
1.0540
1.0560
1.0580
1.0600
1.0620
1.0640
1.0660
1.0680
1.0700
1.0720
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lama Perendaman (Jam)
Bera
t Jen
is (g
/L)
Kasar Segar Basah
Halus Segar Basah
Halus Kering
Magnesol
Gambar IV.24 Berat jenis sampel A
Hasil berat jenis yang terendah untuk sampel B adalah pada saat perendaman kulit
pisang halus 9 jam. Hasil yang diperoleh adalah 1,0900g/L. Hasil ini belum
memenuhi SNI. Walaupun belum memenuhi SNI tetapi dengan perendaman kulit
pisang terjadi penurunan berat jenis. Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar
IV.25.
50
1.0860
1.0880
1.0900
1.0920
1.0940
1.0960
1.0980
1.1000
1.1020
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lama Perendaman (Jam)
Bera
t Jen
is (
g/L
)
Kasar Segar
Basah
Halus Segar
Basah
Halus Kering
Magnesol
Gambar IV.25 Berat jenis sampel B
Pada Gambar IV.26 divariasikan massa kulit pisang dengan waktu perendaman yang
sama yaitu 1,5 jam. Hasil yang terendah adalah pada saat massa minyak dengan
massa kulit pisang 1:1, hal ini disebabkan semua kulit pisang terendam minyak.
Kemungkinan adsorbsi lebih banyak. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Gambar
IV.26.
51
1.05
1.052
1.054
1.056
1.058
1.06
1.062
1.064
1.066
1.068
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00
Massa Kulit Pisang Halus (gram)
Ber
at J
enis
(g
/L)
Berat Jenis
Gambar IV.26 Hubungan massa kulit pisang terhadap berat jenis (sampel B)
IV.9. Kandungan ion logam
Penentuan kandungan ion logam dalam minyak dilakukan dengan cara AAS.
IV.9.1 Kandungan ion Zn
Kandungan ion Zn yang terdapat dalam sampel A dan B adalah 0,7100mg/kg dan
0,5700mg/kg. Perendaman kulit pisang dapat menurunkan kandungan ion Zn yang
terdapat dalam minyak. Kandungan ion Zn yang terendah diperoleh pada saat
perendaman kulit pisang halus basah selama 1,5 jam. Hasil yang diperoleh adalah
0,1100 mg/kg. Hasil ini belum memenuhi standar SNI yaitu maksimal 0,0500
mg/kg. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran D
Kandungan logam pada minyak dapat bersumber dari pengolahan dan pengemasan,
serta wadah tempat memasak. Karena penggorengan yang digunakan adalah ketel
yang terbuat dari stainless steel maka kandungan logam berat yang terdapat dalam
minyak relatif kecil. Kandungan ion Zn yang terdapat dalam jumlah besar
kemungkinan disebabkan dari wadah pengemasan yang terbuat dari kaleng yang
komposisinya Zn.
52
IV.9.2 Kandungan ion Cu
Kandungan ion Cu yng terdapat dalam sampel A dan B adalah 0,2200 dan 0,2100
Sampel baik A maupun B sebelum dilakukan perendaman dengan kulit pisang telah
memenuhi SNI. Sampel A dan B setelah dilakukan perendaman dengan kulit pisang
terjadi penurunan kandungan ion Cu. Hasil terendah diperoleh pada saat perendaman
menggunakan kulit pisang halus basah selama 1,5 jam. Hasil yang diperoleh adalah
0,01mg/kg. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada lampiran Lampiran E
IV.9.3 Kandungan ion Fe
Kandungan ion Fe yang terdapat pada sampel A dan B adalah 3,5400 dan 2,6700.
Perendaman dengan kulit pisang diperoleh hasil yang terendah yaitu pada saat
perendaman 9 jam dengan menggunakan kulit pisang basah halus. Hasil yang
diperoleh adalah 0,1100 mg/kg. Hasil ini telah memenuhi SNI. Semua jenis kulit
pisang yang direndam minyak, baik kulit pisang halus basah, kasar basah, dan kulit
pisang halus kering terjadi penurunan kandungan ion besi. Semua hasil yang
diperoleh telah memenuhi SNI. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran F.
IV.10 Titik leleh dan Titik didih Minyak
Titik didih dan titik leleh minyak tidak terlalu berbeda antara minyak murni, minyak
jelantah dan minyak yang diperlakuan dengan perendaman kulit pisang halus basah.
Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran H.
IV.11 Uji Peroksida
Uji peroksida untuk minyak yang dipertahankan supaya selalu dalam wujud cair
ternyata untuk sampel A saat perendaman kulit pisang halus basah 1,5 jam masih
terdapat peroksida yaitu 1,0577 Meg/kg. Perendaman diatas 2 jam tidak terdapat
peroksida lagi. Sampel B pada saat perendaman 2 jam sudah tidak terdapat peroksida
lagi.
53
IV.12 Analisis struktur IR
Analsis struktur IR ternyata C = C diperoleh pada bilangan gelombang 1500-1900
cm-1
(Silverstein dkk, 1991). Sampel minyak yang digunakan ada 5 yaitu minyak
murni, minyak sampel A, minyak sampel A yang direndam kulit pisang halus selama
1,5 jam, sampel B, sampel B yang direndam kulit pisang halus selama 1,5 jam. Ke-5
sampel minyak tersebut terdapat puncak pada panjang gelombang tersebut. Berarti
sampel minyak tersebut masih mengandung ikatan rangkap. Perendaman kulit pisang
saat 1,5 jam tejadi kenaikkan puncak, hal ini kemungkinan disebabkan bertambahnya
ikatan rangkap. Bertambahnya ikatan rangkap kemungkinan disebabkan oleh
aktivitas enzim yang terdapat dalam kulit pisang. Hasil selengkapnya dapat dilihat
pada Lampiran J
top related