bab iii
Post on 24-Jul-2015
124 Views
Preview:
TRANSCRIPT
BAB III
METODE PENELITIAN
A. RUANG LINGKUP PENELITIAN
1. Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen, termasuk dalam
lingkup Ilmu Gizi dengan pengembangan Ilmu Teknologi Pangan yang
menitikberatkan tentang pengaruh jenis bahan coating terhadap
penurunan kadar vitamin C dan tingkat browning pada buah apel.
2. Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan beberapa tahap yaitu :
a. Pembuatan proposal : Juni 2012
b. Pengambilan data :
c. Analisis data :
d. Penyusunan Laporan :
3. Tempat Penelitian
a. Uji eksperimen pengamatan tingkat browning pada buah Apel akan
dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Politeknik
Kesehatan Semarang Jurusan Gizi.
b. Penentuan kadar vitamin C pada buah Apel akan dilaksanakan di
Laboratorium Kimia Makanan Politeknik Kesehatan Semarang
Jurusan Gizi.
B. Jenis dan Rancangan Penelitian
1. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan merupakan penelitian eksperimental yang
bertujuan menguji hipotesis pengaruh jenis bahan coating terhadap
tingkat browning dan kadar vitamin C pada buah apel. Variabel
pengaruh (independent) adalah jenis bahan coating yaitu agar-agar,
pectin, gelatin, dan lidah buaya. Sedangkan variabel terpengaruh
(dependent) adalah tingkat browning dan kadar vitamin C. variabel
yang dikendalikan dalam penelitian ini adalah jenis buah apel, umur
buah apel (tingkat kematangan), suhu, alat yang digunakan untuk
mengupas, dan cara pengupasan.
2. Tahap Penelitian
Penelitian ini dilakukan dua tahap, yaitu tahap penelitian
pendahuluan dan penelitian utama.
a. Penelitian Pendahuluan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase kadar
bahan coating yang paling baik. Masing-masing bahan coating
dilarutkan dengan konsentrasi berbeda, yaitu 1%, 2%, 3%, 4%, dan
5% kemudian diaplikasikan pada buah apel yang telah dikupas.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi
Pangan Poltekkes Kemenkes Semarang Jurusan Gizi.
Data hasil uji persentase kadar bahan coating dihitung kecepatang
browningnya. Persentase kadar masing-masing bahan coating yang
menunjukkan browning paling lama itu yang akan dipergunakan
untuk penelitian utama.
b. Penelitian Utama
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh
jenis bahan coating terhadap penurunan kadar vitamin C dan
tingkat browning pada buah apel.
3. Rancangan Penelitian
Rancangan Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh
jenis bahan coating terhadap tingkat browning dan kadar vitamin C
pada buah apel. Pengukuran kadar vitamin C diukur dengan
menggunakan metode Iodometri secara duplo dan ting kat browning
diukur dengan kromameter.
C. Subyek Penelitian
Subyek Penelitian yang digunakan adalah buah apel Malang karena
apel Malang memiliki tingkat browning lebih cepat disbanding jenis buah
apel lainnya. Apel Malang dibeli di pasar tradisional sekitar wilayah
Semarang dengan kriteria sebagai berikut : kulitnya mulus tidak ada
bercak, bau harum, berat dan ukuran rata-rata normal, warna cerah,
Sedangkan bahan coating yang digunakan diperoleh dari membeli di toko
kimia dan pasar tradisional.
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data
1. Jenis Data
Jenis data yang diambil adalah data primer, yaitu semua
data yang diperoleh secara langsung dari penelitian yang dilakukan
oleh peneliti. Data yang diambil meliputi tingkat browning buah apel
dan kadar vitamin C buah apel.
2. Cara Pengumpulan Data
a. Data penurunan kadar viatami C dengan metode iodometri.
b. Data tingkat browning buah apel dengan metode kromameter.
E. Prosedur Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
a. Alat
Timbangan
Sendok
Gelas ukur
Pisau
Panci
Kompor
b. Bahan
Pektin
Gelatin
Agar-agar
Lidah buaya
Air
apel
c. Prosedur
1) Larutkan masing-masing jenis bahan coating dengan
konsentrasi 1-5 %.
2) Panaskan bahan coating larut.
3) Tuang dalam wadah yang telah diberi label sesuai
konsentrasi.
4) Kupas buah apel.
5) Celupkan buah apel ke dalam larutan bahan coating.
6) Amati dan catat waktu hingga terjadi proses browning.
7) Banding waktu browning dari masing-masing jenis bahan
coating.
8) Konsentrasi bahan coating yang menunjukkan waktu paling
lama dalah konsentrasi yang dipakai untuk penelitian
utama.
2. Penelitian Utama
a. Alat
Timbangan
Sendok
Gelas ukur
Pisau
Panci
Kompor
b. Bahan
Pektin
Gelatin
Agar-agar
Lidah buaya
Air
Apel
c. Prosedur
1) Larutkan masing-masing jenis bahan coating sesuai
konsentrasi hasil penelitian pendahuluan.
2) Panaskan bahan coating hingga larut.
3) Tuang dalam wadah yang telah diberi label sesuai
konsentrasi.
4) Kupas buah apel.
5) Celupkan buah apel ke dalam larutan bahan coating.
3. Uji Kadar Vitamin C
a. Alat:
Spatula
Beaker glass 250 mL
Neraca analitik
Labu ukur 100 mL
Corong gelas
Batang pengaduk
Pipet tetes
Botol semprot
Pipet ukur 10 mL
Erlenmeyer 250 mL
Gelas ukur 25 mL
Buret coklat 25 mL
b. Bahan
Sampel
Aquadest
Amilum 1%
Larutan I2 0,01 N
c. Prosedur
1) Menimbang 10 g sampel yang telah dihaluskan.
2) Memasukkan ke dalam labu ukur dan mengencerkannya
dengan aquadest sampai tanda batas.
3) Memipet 10 mL filtrat kemudian memasukkannya ke dalam
Erlenmeyer 250 mL.
4) Menambahkan 2 mL larutan amilum 1% dan bila perlu
menambahkan 20 mL aquadest.
5) Menitrasi dengan larutan I2 0,01 N sampai larutan berwarna
biru.
4. Uji Intensitas Warna
Pengukuran intensitas warna browning menggunakan
kromameter tipe Konika Minolta CR-400 (Minolta Camera Co Ltd).
Prosedur pengukuran warna menggunakan kromameter adalah sebagai
berikut :
a. Mempersiapkan buah apel yang telah dicoating.
b. Menyalakn alat kromameter sehingga tampil salah satu pengukuran
pada layar.
c. Memilih pengukuran dengan system L*, a*, b*. kromameter
dikalibrasi menggunakan standar berupa plat, warna coklat yang
memiliki nilai L8, kemudian hasil kalibrasi disimpan dalam
memori.
d. Melakukan pengukuran hingga alat memberikan cahaya terhadap
contoh bahan sebanyak 3 – 4 titik pengukuran, kemudian hasil
pengukuran berupa nilai L*, a*, b* terlihat di layar monitor atau
print out.
F. Analisa Data
Kadar vitamin C diuji dengn metode iodometri. Tingkat browning diuji
dengan kromameter. Ada tidaknya pengaruh jenis bahan coating terhadap
kadar vitamin C dan tingkat browning dilakukan analaisis uji ANOVA dengan
derajat kepercayaan 95% ( = 0,05). Jika p value > 0,05 maka Ho diterima,
berarti tidak ada pengaruh jenis bahan coating terhadap penurunan kadar
vitamin C dan tingkat browning pada buah apel dan jika p value < 0,05 maka
Ho ditolak, berarti ada pengaruh jenis bahan coating terhadap penurunan
kadar vitamin C dan tingkat browning pada buah apel.
G. Definisi Operasional
1. Buah Apel
Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan
dari pohon buah apel
2. Bahan Coating
Bahan coating adalah suatu jenis bahan yang digunakan untuk
membentuk selaput pelindung bahan makanan guna memperpanjang
umur produk pangan serta menjaga kesegaran produk. (Skala : Rasio)
3. Vitamin C
Vitamin C disebut juga asam askorbat adalah jenis vitamin yang
mudah larut dalam air teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh
panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta katalis tembaga dan
besi.Diukur dengan metode iodometri dalam satuan mg%. (Skala :
Interval)
4. Tingkat Browning
Browning adalah proses pencoklatan pada bahan makanan karena
adanya reaksi enzimatik antara bahan kimia dalam makanan tersebut
dengan udara luar. Diukur dengan kromameter. (Skala : Interval)
top related