BAB III

METODE PENELITIAN

A. RUANG LINGKUP PENELITIAN

1. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen, termasuk dalam

lingkup Ilmu Gizi dengan pengembangan Ilmu Teknologi Pangan yang

menitikberatkan tentang pengaruh jenis bahan coating terhadap

penurunan kadar vitamin C dan tingkat browning pada buah apel.

2. Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan beberapa tahap yaitu :

a. Pembuatan proposal : Juni 2012

b. Pengambilan data :

c. Analisis data :

d. Penyusunan Laporan :

3. Tempat Penelitian

a. Uji eksperimen pengamatan tingkat browning pada buah Apel akan

dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Politeknik

Kesehatan Semarang Jurusan Gizi.

b. Penentuan kadar vitamin C pada buah Apel akan dilaksanakan di

Laboratorium Kimia Makanan Politeknik Kesehatan Semarang

Jurusan Gizi.

B. Jenis dan Rancangan Penelitian

1. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan merupakan penelitian eksperimental yang

bertujuan menguji hipotesis pengaruh jenis bahan coating terhadap

tingkat browning dan kadar vitamin C pada buah apel. Variabel

pengaruh (independent) adalah jenis bahan coating yaitu agar-agar,

pectin, gelatin, dan lidah buaya. Sedangkan variabel terpengaruh

(dependent) adalah tingkat browning dan kadar vitamin C. variabel

yang dikendalikan dalam penelitian ini adalah jenis buah apel, umur

buah apel (tingkat kematangan), suhu, alat yang digunakan untuk

mengupas, dan cara pengupasan.

2. Tahap Penelitian

Penelitian ini dilakukan dua tahap, yaitu tahap penelitian

pendahuluan dan penelitian utama.

a. Penelitian Pendahuluan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase kadar

bahan coating yang paling baik. Masing-masing bahan coating

dilarutkan dengan konsentrasi berbeda, yaitu 1%, 2%, 3%, 4%, dan

5% kemudian diaplikasikan pada buah apel yang telah dikupas.

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi

Pangan Poltekkes Kemenkes Semarang Jurusan Gizi.

Data hasil uji persentase kadar bahan coating dihitung kecepatang

browningnya. Persentase kadar masing-masing bahan coating yang

menunjukkan browning paling lama itu yang akan dipergunakan

untuk penelitian utama.

b. Penelitian Utama

Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh

jenis bahan coating terhadap penurunan kadar vitamin C dan

tingkat browning pada buah apel.

3. Rancangan Penelitian

Rancangan Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh

jenis bahan coating terhadap tingkat browning dan kadar vitamin C

pada buah apel. Pengukuran kadar vitamin C diukur dengan

menggunakan metode Iodometri secara duplo dan ting kat browning

diukur dengan kromameter.

C. Subyek Penelitian

Subyek Penelitian yang digunakan adalah buah apel Malang karena

apel Malang memiliki tingkat browning lebih cepat disbanding jenis buah

apel lainnya. Apel Malang dibeli di pasar tradisional sekitar wilayah

Semarang dengan kriteria sebagai berikut : kulitnya mulus tidak ada

bercak, bau harum, berat dan ukuran rata-rata normal, warna cerah,

Sedangkan bahan coating yang digunakan diperoleh dari membeli di toko

kimia dan pasar tradisional.

D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

1. Jenis Data

Jenis data yang diambil adalah data primer, yaitu semua

data yang diperoleh secara langsung dari penelitian yang dilakukan

oleh peneliti. Data yang diambil meliputi tingkat browning buah apel

dan kadar vitamin C buah apel.

2. Cara Pengumpulan Data

a. Data penurunan kadar viatami C dengan metode iodometri.

b. Data tingkat browning buah apel dengan metode kromameter.

E. Prosedur Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

a. Alat

Timbangan

Sendok

Gelas ukur

Pisau

Panci

Kompor

b. Bahan

Pektin

Gelatin

Agar-agar

Lidah buaya

Air

apel

c. Prosedur

1) Larutkan masing-masing jenis bahan coating dengan

konsentrasi 1-5 %.

2) Panaskan bahan coating larut.

3) Tuang dalam wadah yang telah diberi label sesuai

konsentrasi.

4) Kupas buah apel.

5) Celupkan buah apel ke dalam larutan bahan coating.

6) Amati dan catat waktu hingga terjadi proses browning.

7) Banding waktu browning dari masing-masing jenis bahan

coating.

8) Konsentrasi bahan coating yang menunjukkan waktu paling

lama dalah konsentrasi yang dipakai untuk penelitian

utama.

2. Penelitian Utama

a. Alat

Timbangan

Sendok

Gelas ukur

Pisau

Panci

Kompor

b. Bahan

Pektin

Gelatin

Agar-agar

Lidah buaya

Air

Apel

c. Prosedur

1) Larutkan masing-masing jenis bahan coating sesuai

konsentrasi hasil penelitian pendahuluan.

2) Panaskan bahan coating hingga larut.

3) Tuang dalam wadah yang telah diberi label sesuai

konsentrasi.

4) Kupas buah apel.

5) Celupkan buah apel ke dalam larutan bahan coating.

3. Uji Kadar Vitamin C

a. Alat:

Spatula

Beaker glass 250 mL

Neraca analitik

Labu ukur 100 mL

Corong gelas

Batang pengaduk

Pipet tetes

Botol semprot

Pipet ukur 10 mL

Erlenmeyer 250 mL

Gelas ukur 25 mL

Buret coklat 25 mL

b. Bahan

Sampel

Aquadest

Amilum 1%

Larutan I2 0,01 N

c. Prosedur

1) Menimbang 10 g sampel yang telah dihaluskan.

2) Memasukkan ke dalam labu ukur dan mengencerkannya

dengan aquadest sampai tanda batas.

3) Memipet 10 mL filtrat kemudian memasukkannya ke dalam

Erlenmeyer 250 mL.

4) Menambahkan 2 mL larutan amilum 1% dan bila perlu

menambahkan 20 mL aquadest.

5) Menitrasi dengan larutan I2 0,01 N sampai larutan berwarna

biru.

4. Uji Intensitas Warna

Pengukuran intensitas warna browning menggunakan

kromameter tipe Konika Minolta CR-400 (Minolta Camera Co Ltd).

Prosedur pengukuran warna menggunakan kromameter adalah sebagai

berikut :

a. Mempersiapkan buah apel yang telah dicoating.

b. Menyalakn alat kromameter sehingga tampil salah satu pengukuran

pada layar.

c. Memilih pengukuran dengan system L*, a*, b*. kromameter

dikalibrasi menggunakan standar berupa plat, warna coklat yang

memiliki nilai L8, kemudian hasil kalibrasi disimpan dalam

memori.

d. Melakukan pengukuran hingga alat memberikan cahaya terhadap

contoh bahan sebanyak 3 – 4 titik pengukuran, kemudian hasil

pengukuran berupa nilai L*, a*, b* terlihat di layar monitor atau

print out.

F. Analisa Data

Kadar vitamin C diuji dengn metode iodometri. Tingkat browning diuji

dengan kromameter. Ada tidaknya pengaruh jenis bahan coating terhadap

kadar vitamin C dan tingkat browning dilakukan analaisis uji ANOVA dengan

derajat kepercayaan 95% ( = 0,05). Jika p value > 0,05 maka Ho diterima,

berarti tidak ada pengaruh jenis bahan coating terhadap penurunan kadar

vitamin C dan tingkat browning pada buah apel dan jika p value < 0,05 maka

Ho ditolak, berarti ada pengaruh jenis bahan coating terhadap penurunan

kadar vitamin C dan tingkat browning pada buah apel.

G. Definisi Operasional

1. Buah Apel

Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan

dari pohon buah apel

2. Bahan Coating

Bahan coating adalah suatu jenis bahan yang digunakan untuk

membentuk selaput pelindung bahan makanan guna memperpanjang

umur produk pangan serta menjaga kesegaran produk. (Skala : Rasio)

3. Vitamin C

Vitamin C disebut juga asam askorbat adalah jenis vitamin yang

mudah larut dalam air teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh

panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta katalis tembaga dan

besi.Diukur dengan metode iodometri dalam satuan mg%. (Skala :

Interval)

4. Tingkat Browning

Browning adalah proses pencoklatan pada bahan makanan karena

adanya reaksi enzimatik antara bahan kimia dalam makanan tersebut

dengan udara luar. Diukur dengan kromameter. (Skala : Interval)