bab ii tinjauan umum a. sejarah singkat rumah makan mang
Post on 15-Oct-2021
18 Views
Preview:
TRANSCRIPT
17
BAB II
TINJAUAN UMUM
A. Sejarah Singkat Rumah Makan Mang Kabayan, Cibubur
Didasari karena kecintaan akan dunia Kuliner khas Sunda , Bapak Robby
Yantolamuel selaku owner dari Rumah Makan Mang Kabayan mendirikan rumah
makan ini sebagai salah satu bentuk partisipasinya dalam melestarikan dan
mengenalkan makanan khas Sunda kepada masyarakat luas. Rumah Makan Mang
Kabayan yang didirikan sejak tanggal 8 November 2003, pada awalnya berdiri di
kawasan Buah Batu Bandung, tetapi karena rendahnya minat masyarakat sekitar
dan persaingan yang cukup ketat, akhirnya Rumah Makan Mang Kabayan
memutuskan untuk berpindah tempat dan mengambil tempat di Jalan Alternatif
Cibubur Km 1. Hal ini dikarenakan Jalan Alternatif Cibubur ini merupakan jalan
utama menuju tempat wisata yang berada di kawasan Cibubur, sehingga dapat
juga dijadikan tempat beristirahat untuk para wisatawan yang ingin berkunjung ke
kawasan wisata yang berada di Cibubur. Akses yang mudah ditempuh ini
memberikan keuntungan tersendiri bagi rumah makan ini. Hal ini dibuktikan
dengan banyaknya jumlah pengunjung yang datang pada saat weekend atau hari
– hari libur lain nya . Pada saat weekend atau hari libur nasional dan bulan puasa ,
Rumah Makan Mang Kabayan mencapai jumlah kapasitas yang maksimal,
bahkan system waiting list sering kali diberlakukan.
Nama Mang Kabayan sendiri diadaptasi dari tokoh Mang Kabayan yang
merupakan tokoh khas budaya Sunda , bahkan Bapak Roby Yantolamuel selaku
18
owner meminta ijin secara langsung kepada Mang Ibing selaku Mang Kabayan
untuk menggunakan Mang Kabayan sebagai nama dari restaurant ini. Pemilihan
nama Mang Kabayan sendiri bertujuan untuk memperkuat ciri khas Sunda pada
restoran ini. Tidak hanya pemilihan nama yang secara khusus dipilih, tetapi dari
segi sarana dan prasarana yang disediakan oleh restaurant ini yang tetap
bertemakan budaya Sunda. Hal ini bertujuan agar para konsumen ikut merasakan
suasana khas Sunda pada restaurant ini. Rumah Makan Mang Kabayan sendiri
menyajikan makanan khas Sunda dan hidangan laut dengan kisaran harga
Rp.5.500 – 57.000. Rumah Makan Mang Kabayan sudah mempunyai cabang
cabang yang tersebar di wilayah Bodetabek diantara nya berada di:
1. Bintaro
2. Bekasi
3. Kota wisata , Bogor
4. Cibubur
5. Cikarang
6. Depok’
7. Sentul city
8. Karawaci
9. Cibinong
10. Salabenda , Bogor
11. Sukabumi
19
Karena wilayah Bodetabek dianggap lebih memiliki peluang yang lebih besar
untuk memasarkan makanan khas Sunda ini. Jam operasional Rumah Makan
Mang Kabayan dimulai dari Senin – Minggu pukul 10.00 – 22.00.
Selain menerima para pengunjung Rumah Makna Mang Kabayan juga
menyediakan menu paket untuk acara arisan, pernikahan, rapat, dan delivery.
Pilihan menu yang disediakan dapat berupa nasi box atau menu buffet . Untuk
menu delivery beban biaya yang dikenakan bergantung pada jauhnya lokasi dan
banyaknya pesanan yang diterima .
B. Lokasi dan Fasilitas yang Disediakan
a. Lokasi
Lokasi Rumah Makan Mang Kabayan terletak di jalan alternatif
Cibubur KM 1 . Lokasi ini sangat mudah dijangkau oleh para wisatawan yang
ingin berwisata di kawasan Cibubur karena letaknya sangat strategis, yaitu
tidak jauh dari pintu keluar tol Cibubur.
b. Fasilitas
Beberapa fasilitas yang ditawarkan oleh rumah makan ini untuk
menunjang kenyaman para pengunjung dan juga kegiatan operasional rumah
makan ini adalah :
1. Tempat duduk
Tempat duduk yang disediakan oleh rumah makan ini berkapasitas
250 orang yang dibagi menjadi 2 ruangan, yaitu ruangan indoor yang
menggunakan pendingin ruangan, ruangan outdoor yang memiliki
tempat duduk lesehan dan berupa saung2 sangat cocok untuk
20
berkumpul dengan keluarga. Di lantai atas rumah makan ini juga
terdapat ruangan serbaguna yang biasanya digunakan unruk berbagai
acara dengan kapasitas maksimal 200 orang.
2. Kamar mandi , mushola dan tempat cuci tangan
Fasilitas ini diperuntukan untuk menunjang kenyaman pengunjung
ketika berkunjung dan merupakan fasilitas kebersihan yang
disediakan.
3. Free wifi
Tamu yang dating ke tempat ini akan difasilitasi oleh internet yang
disediakan oleh rumah makan ini.
4. Parkir
Halaman parkir yang disediakan oleh rumah makan ini cukup luas dan
dapat diakses dengan mudah . Hal ini bertujuan untuk memudahkan
para akses para tamu.
5. Stand makanan
Selain makanan yang berada di menu , rumah makan ini juga
mempunyai 2 stall khusus yaitu otak otak dan es cendol khas bandung
C. Struktur Organisasi Rumah Makan Mang Kabayan
Organisasi adalah bagian penting dalam suatu perusahaan , dalam hal ini
organisasi merupakan salah satu alat yang digunakan untuk mencapai tujuan
perusahaan. Hal ini diungkapkan juga oleh Marian C Spears ( 2000 : 65) “a group
of people working together in a structured and coordinated way to achieve
goals”. Sebuah organisasi harus mempunyai struktur yang jelas , hal ini bertujuan
21
untuk menunjukan tugas dan tanggung jawab setiap orang yang berada dalam
organisasi tersebut. Berikut merupakan struktur organisasi yang ada di Rumah
Makan Mang Kabayan Cibubur
Gambar 1
Struktur Organisasi Rumah Makan Mang Kabayan
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan ,Cibubur 2016
Tugas dan tanggung Jawab
1. Manager Operational
- Memastikan kegiatan operasional restaurant berjalan dengan baik
- Bertanggung jawab terhadap owner
- Bertanggung jawab terhadap operasional restoran baik di bidang makanan
dan service
2. Chef ( Leader)
- Memastikan kualitas makanan yang keluar
- Mengontrol biaya biaya yang dikeluarkan
- Bertanggung jawab terhadap kegiatan operasional yang terjadi di dapur
22
- Membuat menu baru
3. Supervisor
- Memastikan kegiatan operasional berjalan dengan baik
- Bertanggung jawab kepada manager operasional
- Bertugas membantu Restoran manager dalam mengawasi kelancaran
operasional restoran
4. Accounting
- Bertanggung jawab terhadap laporan pengeluaran dan pemasukan biaya
- Pengendalian biaya makanan
- Cost control
- Kasir dan pembukuan
5. Sous chef ( Asst. leader )
- Menggantikan leader ketika berhalangan hadir
- Membuat schedule karyawan dapur
- Bertanggung jawab terhadap operasional dapur
6. Waiter /waitress / greeter
- Menyambut tamu yang dating dengan mengucapkan salam dan senyum
- Membantu menyajikan makanan yang sudah siap kepada tamu.
- Membersihkan dan menjaga kenyamanan area tempat duduk tamu.
- Mengantarkan pesanan / delivery.
7. Cook
- Bertanggung jawab membuat makanan
- Menjaga kebersihan dapur
- Membersihkan peralatan yang digunakan untuk memproduksi makanan.
8. Steward
- Mencuci setiap peralatan kotor restoran
- Menyediakan peralatan makan yang dibutuhkan
- Memastikan peralatan bersih
23
D. Tinjauan Umum Mengenai Penjadwalan dan Pembagian Tugas
Kebersihan Area Dapur di Rumah Makan Mang Kabayan
Dalam melaksanakan kebersihan area dapur dibutuhkan perancanaan awal
secara terperinci yang bertujuan untuk mempermudah pelaksanaan kebersihan
area dapur. Dalam melaksanakan kegiatan kebersihan ini , para pekerja harus
mengetahui dengan jelas pembagian tugas dan jadwal frekuensi kegiatan
kebersihan yang dilakukan .Pembagian tugas dan penjadwalan yang jelas akan
memudahkan para pekerja dalam melaksanakan kebersihan area dapur. Dalam
pelaksanaan nya ,pembagian tugas untuk melaksanakan kebersihan area dapur
harus disusun dengan tepat dan jelas dan mudah dimengerti oleh seluruh
karyawan dapur. Hal ini diungkapkan oleh dengan pernyataan yang diungkapkan
oleh Mahmood Khan ( 1987 : 323 ) “ Schedule of works are plans that distribute
the work among different individuals within a foodservice operation in order to
carry out specific activities according to a set time procedural requirement “
Lelieved dkk juga mengungkapkan bahwa (2014 : 296 ) “ cleaning schedules are
the written work instruction that detail how the cleaning and disinfection
procedures for each task should be undertaken. Dari kutipan- kutipan tersebut
dapat dipahami bahwa pembagian dan penjadwalan kebersihan area dapur adalah
perencanaan kerja yang akan dilakukan yang berisi tentang bagaimana melakukan
kegiatan kebersihan secara tepat dan kegiatan disinfektan yang harus dilakukan ,
Dalam pelaksanaanya, di dapur Rumah Makan Mang Kabayan tidak
mempunyai jadwal untuk melakukan kegiatan kebersihan di area dapur Rumah
Makan Mang Kabayan. Selain adanya pembagian tugas dan penjadwalan
24
pelaksanaan kebersihan area dapur secara rutin, para pekerja dapur juga harus
menyadari bahwa untuk menciptakan area dapur yang bersih dan nyaman untuk
bekerja adalah tanggung jawab bersama, kegiatan kebersihan area dapur harus
dilaksanakan bersama – sama dan merupakan tanggung jawab bersama untuk
menciptakan lingkungan dapur yang bersih , hal ini diungkapkan oleh Marriott (
1997 : 7 ) “ The employer is responsible for establishing and maintaining sanitary
practices to protect public health and maintain positive image. Berdasarkan
tinjauan di atas , maka penulis melakukan wawancara dan observasi secara
langsung mengenai pembagian tugas dan penjadwalan untuk membersihkan area
dapur secara rutin. Dari hasil wawancara dengan chef yang penulis lakukan,
dapat dipahami bahwa prosedur kebersihan area dapur tidak dilengkapi dengan
pembagian dan penjadwalan pembersihan area yang dilakukan secara rutin. Setiap
membersihkan area dapur, para pekerja dapur melakukannya secara bersama –
sama dikarenakan tidak adanya pembagian tugas yang dan tidak dilengkapi
dengan orang yang bertanggung jawab secara langsung terhadap kegiatan
kebersihan setiap harinya. Penjadwalan untuk membersihkan area dapur secara
rutin juga tidak ditemukan. Kegiatan kebersihan memang dilakukan sesudah
operasional restoran tetapi tidak dilakukan secara menyeluruh. Kegiatan general
cleaning hanya dilakukan sebanyak satu bulan sekali dengan jadwal yang selalu
berubah ubah. Sehingga seringkali ada beberapa titik di area dapur yang terlewat
untuk dibersihkan. Dari hasil pengamatan, penulis membagikan kuosioner kepada
para karyawan dapur di Rumah Makan Mang Kabayan sebagai berikut :
25
Tabel 3
Tanggapan Karyawan Terhadap Pembagian dan Penjadwalan Tugas di Rumah
Makan Mang Kabayan (f :16)
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan , 2016
E. Tinjauan Umum Mengenai Arahan Kebersihan Area Dapur di Rumah
Makan Mang Kabayan , Cibubur
Selain pembagian tugas yang jelas terhadap pelaksanaan kebersihan area
dapur. Pemberian arahan yang jelas untuk melaksanakan kebersihan area dapur,
bertujuan untuk meminimalisir kesalahan dalam melaksanakan prosedur
kebersihan area sehingga pelaksanaan kebersihan area dapur dapat berjalan
secara maksimal dan tepat. Definisi arahan sendiri menurut KBBI adalah petunjuk
untuk melaksanakan sesuatu, perintah resmi seorang pimpinan kepada bawahan
nya berupa petunjuk untuk melakukan sesuatu.Pentingnya pemberian arahan
kepada karyawan dapur untuk melakukan kegiatan kebersihan area dapur ,
NO PERNYATAAN JAWABAN
YA TIDAK
f % f %
1 Adanya pembagian tugas untuk
membersihkan area dapur
0
0
16
100
2 Adanya penjelasan mengenai cara – cara
untuk membersihkan dapur
0 0 16 100
3 Adanya penjelasan peralatan yang
digunakan
0 0 16 100
4 Adanya jadwal kegiatan kebersihan
dapur yang dilakukan secara rutin
0 0 16 100
5 Di dalam pembagian tugas , terdapat
orang yang bertanggung jawab terhadap
pelaksanaan kebersihan
0 0 16 100
26
diungkapkan oleh McSwane ( 2003 : 282 ) “ Employee must be given instruction
that include what they are to clean , how to clean it , and what tools abd supplies
are required to effectively clean it.
Ada beberapa aspek yang harus diperhatikan ketika memberikan arahan
tentang pelaksanaan kebersihan area dapur, yang diungkapkan oleh Roy Briggs
(2000:33)
Systematic cleaning procedures ensures that cleaning is carried out
regularly, safety and efficiently. The following criteria should be used to
organize cleaning routines:
- Who is to clean
- What is to be cleaned
- When it is to be cleaned
- How is the item/area to be clean
- Which equipment/materials should be used
- Who should monitor the system
Arahan untuk melaksanakan kebersihan area dapur , sebaiknya dilakukan oleh
pihak manajemen , hal ini dilakukan untuk memastikan para karyawan dapur
mengerti dan melaksanakan program kebersihan yang sudah ditetapkan
sebelumnya. Hal ini diungkapkan juga oleh Tourism Training Agency of
Ireland (1998 :4 ) adalah manajemen bertanggung jawab dalam beberapa hal
berikut :
1.Menciptakan lingkungan dapur yang baik dalam hal keamanan dan
hygiene
2. Menyediakan lingkungan kerja yang bersih serta aman
3.Membuat standar kebersihan
4.Memantau standar kebersihan yang ada dan memastikan operasional
berjalan sesuai dengan peraturan yang ada
Upaya untuk menjaga kebersihan dapur, tidak cukup dengan dibuatnya
prosedur dan pemberian arahan saja, tetapi pelaksanaan kebersihan yang baik
27
juga tentunya akan memiliki peran penting untuk menciptakan suasana dapur
yang bersih dan nyaman bagi para pekerjanya. Tujuan dari pelaksanaan
kebersihan area dapur salah satunya adalah untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang. Untuk mengetahui arahan yang dilakukan oleh pihak
manajemen terkait pelaksanaan kebersihan area dapur di Rumah Makan Mang
Kabayan , penulis melakukan wawandara dengan Manager Operasional yang
ada di rumah makan mang kabayan , menurut penuturan beliau rumah makan
mang kabayan sudah mempunyai prosedur kebersihan tetapi tidak dilengkapi
dengan sosialisasi atau arahan tertulis yang jelas mengenai tata cara
pelaksanaan nya. Dan pelaksanaan prosedur kebersihan area dapur juga belum
dilakukan secara benar maksimal. Hal ini dikarenakan para pekerja dapur
kurang memahami prosedur yang ada , dan biasanya arahan – arahan hanya
berupa himbauan yang disampaikan secara lisan, sehingga sering kali
membuat para pekerja dapur lalai dalam melaksanakan nya. Hal serupa juga
dibenarkan oleh pernyataan yang disampaikan oleh chef bahwa sering kali
arahan yang disampaikan hanya berbentuk lisan dan tidak tertulis. Untuk
mengetahui pendapat karyawan, penulis pun membagikan kuisioner tentang
pentingnya arahan untuk melakukan kebersihan area dapur. Dengan bobot
nilai sebagai berikut : Tabel 4
Bobot Nilai
Sangat Setuju SS 5
Setuju S 4
Cukup N 3
Tidak Setuju TS 2
Sangat Tidak Setuju TSS 1
28
Dan dengan interval sebagai berikut :
Tabel 5
Interval
Rumus yang digunakan untuk mengetahui pentingnya arahan untuk karyawan
dapur di Rumah Makan Mang Kabayan sebagai berikut :
Jumlah tertinggi : 5 x 16 = 80
Jumlah terendah : 1 x 16 = 16
Kemudian hasil yang di dapat , diukur dalam skala likert, dalam perhitungan
Range sebagai berikut :
R : Jumlah tertinggi – Jumlah terendah
Jumlah Jawaban
Maka dari itu penulis membagikan kuisioner kepada karyawan dapur di
Rumah Makan Mang Kabayan, Cibubur untuk mengetahui pentingnya arahan
yang diberikan mengenai kebersihan area dapur, dengan hasil sebagai berikut:
16 – 28.7 Karyawan menggangap pemberian arahan sangat
penting
28.8– 41.5 Karyawan menggangap pemberian arahan penting
41,6– 54,3 Karyawan menggangap pemberian arahan tidak
berdampak apapapun ( Netral )
54,4– 67,1 Karyawan menggangap pemberian arahan tidak
penting
67.2 - 80 Karyawan menggangap pemberian arahan sangat
tidak penting
29
Tabel 6
Tanggapan Karyawan Terhadap Arahan Kebersihan di
Dapur Rumah Makan Mang Kabayan
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016
F. Tinjauan Umum Mengenai Metode dan Sarana Prasarana Kebersihan di
Dapur Rumah Makan Mang Kabayan , Cibubur
A. Metode kebersihan
Untuk melaksanakan kebersihan area dapur yang maksimal pengunaan
metode dan sarana prasarana yang tepat untuk membersihkan area dapur ,
akan memudahkan karyawan dapur untuk menciptakan lingkungan dapur
yang bersih dan nyaman. Ada 2 metode sanitasi yang diungkapkan oleh Sri
Rejeki ( 2015 : 141) :
1. Metode non kimia
2. Metode kimia
Dalam pelaksanaannya bukan hanya kebersihan area dapur saja yang harus
dilakukan dengan benar , tetapi kebersihan dari peralatan yang digunakan
NO PERNYATAAN JAWABAN
SS S N TS TSS
1 Adanya arahan kepada karyawan mengenai
kebersihan area dapur
- 4 3 5 4
2 Adanya arahan tertulis mengenai area
dapur yang akan dibersihkan
- 7 5 4
3 Adanya arahan mengenai cara untuk
membersihkan
6 5 5
4 Adanya arahan mengenai kebutuhan yang
diperlukan untuk membersihkan area dapur
- - 5 5 6
5 Manajemen menciptakan lingkungan yang
baik di dapur
- 7 7 2
6 Manajemen memantau kegiatan
operasional
- 8 6 2
30
untuk mengolah makanan juga harus dilaksanakan dengan baik . Pencucian
peralatan dengan teknik yang benar , akan mencegah cross contamination
yang terjadi . Menurut Sri Rejeki (2015 : 81 ) teknik pencucian peralatan yang
benar meliputi
1. Scraping
Teknik ini bertujuan untuk memisahkan segala macam kotoran dan noda
dengan peralatan yang akan dibersihkan
2. Flushing / soaking
Mengguyur air di atas peralatan yang akan dibersihkan , sehingga
permukaan peralatan terlihat bersih , sedangkan proses soaking atau yang
disebut juga dengan proses perendaman betujuan untuk membersihkan
noda – noda yang masih menempel di peralatan dengan menggunakan
bantuan air , sehingga noda – noda tersebut menjadi lebih mudah untuk
dibersihkan . Waktu perendaman tergantung dari kondisi permukaan alat
dan noda yang menempel , penggunaan air panas akan mempercepat
proses perendaman. Minimal waktu merendam adalah 30 – 60 menit.
3. Washing
Mencuci peralatan dengan cara menggosok menggunakan sponge , dan
cairan pembersih yang berfungsi untuk melarutkan lemak .Sebaiknya
tidak menggunakan sabun pembersih biasa , hal ini bertujuan untuk
menghindari menempel nya bekas sabun pada peralatan yang akan
digunakan , hal ini dikarenakan sabun biasa agak sulit larut di dalam air
dan menimbulkan noda pada peralatan apabila peralatan dalam kondisi
kering.
4. Rinsing
Mencuci atau membilas peralatan dengan menggunakan air bersih yang
mengalir . Pada tahap ini penggunaan air harus banyak dan mengalir
5. Sanitizing
Tindakan sanitasi ini bertujuan untuk memastikan peralatan yang sudah
dicuci aman dari mikroba dan bakteri lain nya. Berikut adalah upaya
sanitasi yang umum dilakukan
a. Rendam air panas selama 2 menit
b. Larutkan chlor aktif ( 50 ppm)
c. Udara panas (oven )
d. Sinar UV di pagi hari (09.00 -11.00) atau peralatan
elektronik yang dapat menghasilkan sinar UV
31
e. Uap panas yang terdapat pada mesin dishwasher
Setelah memahami beberapa metode dari teori tersebut , penulis
melakukan wawancara dengan chef di Rumah Makan Mang Kabayan
untuk mengetahui metode kebersihan yang digunakan di Rumah Makan
Mang Kabayan, penulis menemukan bahwa pelaksanaan kebersihan area
dapur tidak menggunakan metode – metode sanitasi khusus, dan
pencucian peralatan hanya menggunakan cairan pembersih biasa. Selain
itu penulis juga membagikan kuisioner kepada para karyawan dapur
Rumah Makan Mang Kabayan untuk mengetahui penggunaan metode
yang digunakan.
Tabel 7
Tanggapan Karyawan Terhadap Metode Kebersihan di
Dapur Rumah Makan Mang Kabayan (f : 16)
S
u
m
ber : Rumah Makan Mang Kabayan,2016
NO PERNYATAAN JAWABAN
YA TIDAK
f % f %
1 Adanya penggunaan metode kimia
0 0 0 100
2 Adanya penggunaan metode non kimia 0
0
16
100
3 Penggunaan bahan kimia 0 0 16 100
3 Pencucian peralatan dilakukan sesuai
dengan teknik yang benar
0 0 16 100
4 Setelah dicuci, peralatan di sterilkan / di
sanitasi
0 0 16 100
32
A. Sarana kebersihan
Menurut KBBI definisi sarana adalah sesuatu yang dipakai sebagai
alat untuk mempermudah pekerjaan. Sarana kebersihan meliputi alat –alat
kebersihan dan cairan pembersih yang digunakan untuk membersihkan area
dapur. Beberapa contoh alat kebersihan yang diungkapkan oleh oleh
Educational Foundation of The National Restaurant Association (1992:219)
bahwa providing adequaate and appropriate sanitation tool is the next step in
guaranteeing efficient cleaning. Metal scrapers, heavy rubber gloves, clean
clothes, brushes, brooms, wet moop ,dust moop, moop buckets with presses
squeegees and dust pans are example of cleaning tools that will need to be
available for use in the food service. Selain ketersediaanya peralatan kebersihan
ketersediaan alat kebersihan dan dan cairan pembersih yang memadai menjadi
salah satu faktor yang mendukung pelaksanaan kebersihan area dapur berjalan
dengan baik ketersediaan alat haruslah sesuai dengan kebutuhan dan
disesuaikan dengan kemampuan sumber daya manusia. Hal ini diungkapkan
oleh Mcswane dkk (2003 : 279 ) bahwa manajer operasional harus memastikan
para karyawan mendapatkan alat kebersihan yang memadai untuk
melaksanakan prosedur kebersihan area dapur yang digunakan untuk
mebersihkan area yang berhubungan langsung dengan makanan , maupun area
yang tidak langsung berhubungan dengan makanan.
Penyimpanan alat kebersihan area dapur juga tidak dilakukan dengan
sembarangan , karena alat kebersihan dianggap mengandung bakteri atau
mikroorganisme yang dapat menimbulkan cross contamination . Untuk
33
mencegah terjadinya perpindahan bakteri McSwane dalam bukunya
menjelaskan (2003 : 279 ) bahwa sebaiknya penyimpanan alat – alat kebersihan
terletak di dalam ruangan yang berbeda dengan tempat pengolahan makanan.
Hal ini untuk mengindari terjadi cross contamination dan kontak terhadap
bahan makanan. Untuk mengetahui sarana kebersihan yang ada di Rumah
Makan Mang Kabayan, penulis melakukan observasi terhadap sarana di Rumah
Makan Mang Kabayan dengan hasil sebagai berikut :
Tabel 8
Keadaan Sarana Kebersihan Area Dapur
Di Rumah Makan Mang Kabayan
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016
Penulis juga membagikan kuisioner kepada karyawan dapur, di Rumah Makan
Mang Kabayan, dengan hasil sebagai berikut :
NO URAIAN YA TIDAK
1 Memiliki peralatan yang menunjang
kegiatan
√
2 Peralatan dapat digunakan dengan baik √
3 Tersedia cairan pembersih khusus ( soda
api dsb )
√
4 Apakah alat kebersihan tersimpan dengan
rapi ?
√
5 Alat kebersihan ditempatkan secara
terpisah
√
34
Tabel 9
Tanggapan Karyawan Terhadap Sarana Kebersihan
Di Dapur Rumah Makan Mang Kabayan
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016
B. Prasarana kebersihan
Menurut KBBI yang dimaksud dengan prasarana adalah segala yang
merupakan penunjang utama terselenggaranya suatu proses . Dalam hal
kebersihan area dapur , prasarana yang dimaksud adalah hal yang menunjang
kebersihan dapur. Menurut Hari Minantyo (2011:3) menyatakan bahwa ada
beberapa persyaratan yang menunjang untuk menciptakan dapur yang bersih ,
yaitu :
a. Dinding dapur
b. Lantai dapur
c. Ventilasi dapur
d. Penerangan dapur
e. Plafon
f. Sarana pendukung operasional dapur
1. Bak pencucian (Washing sink)
2. Meja kerja (Working table)
3. Almari alat kerja
NO PERNYATAAN JAWABAN
YA TIDAK
f % f %
1 Manajemen menyediakan sarana kebersihan 16 100 0 100
2 Peralatan kebersihan dapat digunakan
dengan baik
0 0 16 100
3 Peralatan kebersihan menunjang kegiatan
kebersihan area dapur
12 25 4 75
3 Peralatan kebersihan tersusun rapi 10 62.5 6 37,5
4 Peralatan kebersihan di simpan di ruang
terpisah
0 0 16 100
35
4. Tempat penyimpanan bahan basah dan kering
5. Tempat sampah
Berdasarkan teori tersebut, berikut ini Penulis membahas setiap aspek secara
terperinci
a. Dinding dapur
Dinding dapur seharusnya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan
dan berwarna cerah , sehingga memudahkan karyawan untuk melihat noda
yang berada pada dinding. Dinding juga harus dilapisi dengan bahan yang
tahan air dan jamur Hal ini juga diungkapkan oleh Siti Fathonah
(2005:22), yaitu
Dinding dapur dibuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan dan
didesinfeksi, serta melindungi makanan dari kontaminasi. Bahan dinding
dapur yang paling baik adalah keramik. Syarat dapur yang baik adalah :
1) Bahan yang kuat dan tidak beracun
2) 20 cm di bawah dan diatas permukaan lantai tidak menyerap air
3) Permukaan bagian dalam terbuat dari bahan halus, rata,
berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan
mudah dibersihkan
4) 2 m dari lantai bersifat tidak menyerap air, tahan garam, basa,
asam, dan bahan kimia
5) Pertemuan antar dinding melengkung
Penulis melakukan observasi terhadap dinding di Rumah Makan Mang
Kabayan dengan hasil sebagai berikut :
36
Tabel 10
Keadaan Dinding Dapur
Di Rumah Makan Mang Kabayan
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016
Penulis juga membagikan kuisioner kepada karyawan dapur, di Rumah Makan
Mang Kabayan, dengan hasil sebagai berikut
Tabel 11
Tanggapan Karyawan Terhadap Dinding Dapur di
Dapur Rumah Makan Mang Kabayan (f : 16)
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016
NO URAIAN YA TIDAK
1 Terbuat dari bahan yang kuat √
2 Dinding berwarna cerah √
3 Permukaan dinding mudah dibersihkan √
4 Permukaan dinding rata √
NO PERNYATAAN JAWABAN
YA TIDAK
f % f %
1 Dinding dapur mudah dibersihkan 0 0 16 100
2 Permukaan dinding rata 16 100 0 0
3 Dinding berwarna cerah 16 100 0 0
4 Dinding mudah mengelupas 0 0 16 100
37
b. Lantai dapur
Lantai dapur adalah salah satu bagian dapur yang memerrlukan konstruksi
khusus dalam pengunaan dan pemilihan nya . Hal ini diungkapkan juga
oleh McSwane (2003 : 278 ) “ floors construction and condition are
important factors in maintaining a sanitary operation ” . Hal ini
disebabkan oleh rentannya kondisi lantai dapur dengan air dan minyak dan
hal hal lain yang dapat membuat lantai dapur menjadi kotor dan licin
.Maka syarat pemilihan lantai dapur yang baik yang diungkapkan oleh Siti
Fathonah (2005:22), yaitu :
Syarat lantai dapur adalah :
1. Rapat atau kedap air
2. Tahan terhadap air panas, garam, basa, asam, dan bahan
kimia lainnya
3. Dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin,
tidak menyerap makanan berlemak, dan tidak retak.
4. Ruang untuk pencucian dibuat miring kearah pembuangan
air
5. Pertemuan antara lantai dan dinding membentuk sudut
yang melengkung dan tidak menyerap air.
Penulis melakukan observasi terhadap dinding di Rumah Makan Mang
Kabayan dengan hasil sebagai berikut :
38
Tabel 12
Keadaan Lantai Dapur
Di Rumah Makan Mang Kabayan
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016
Berdasarkan temuan tersebut , penulis membagikan kuisioner
kepada karyawan dapur dengan hasil sebagai berikut :
Tabel 13
Tanggapan Karyawan Terhadap Lantai Dapur di
Dapur Rumah Makan Mang Kabayan (f : 16)
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016 c. Ventilasi dapur
Ventilasi di dapur diperlukan agar udara di dapur dapat bertukar
dengan baik , sehingga ventilasi yang tersedia harus cukup untuk
NO URAIAN YA TIDAK
1 Permukaan lantai kedap air √
2 Lantai mudah dibersihkan √
3 Permukaan lantai terasa licin √
4 Lantai terlihat bersih √
NO PERNYATAAN JAWABAN
YA TIDAK
f % f %
1 Lantai dapur kedap air 16 100 0 0
2 Lantai dapur tahan terhadap air panas , dan
cairan kimia lain nya
16 100 0 0
3 Lantai mudah dibersihkan 16 100 0 0
4 Lantai terasa licin 11 68.75 5 31.25
5 Permukaan lantai retak 10 62.5 6 37.5
39
menghindari pekerja kekurangan oksigen dan untuk menjaga agar dapur
tidak tercemar oleh udara kotor. Terdapat beberapa alat yang dapat
digunakan sebagai ventilasi, hal ini diungkapkan oleh Siti Fathonah
(2005:23) “alat yang dapat digunakan untuk ventilasi adalah jendela,
lubang angin dilapisi kawat kasa, extractor fan, dan penghisap asap
(exhauster hood), dan pemakaian air conditioning (AC) .
Untuk menjaga perputaran udara tetap berjalan dengan baik maka
ventilasi dapur harus dijaga kebersihan nya ,pentingnya menjaga
kebersihan ventilasi dapur Menurut National Assesment Institute
(1994:114), bahwa“ventilation hoods should be kept in good working
order. Clean and inspect them regularly for build-ups of dust and grease.
Hoods should be cleaned as often as needed. Cleaning schedules should be
set up and carried out as planned”.
Penulis melakukan observasi terhadap dinding di Rumah Makan Mang
Kabayan dengan hasil sebagai berikut :
Tabel 14
Keadaan Ventilasi Dapur
Di Rumah Makan Mang Kabayan
NO URAIAN YA TIDAK
1 Terdapat ventilasi dapur √
2 Ventilasi dapat digunakan dengan baik √
3 Ventilasi mudah dibersihkan √
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016
40
Tabel 15
Tanggapan Karyawan Terhadap Ventilasi Dapur di
Dapur Rumah Makan Mang Kabayan (f : 16)
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016
d. Penerangan dapur
Penerangan yang cukup diperlukan dapur untuk dapat mengolah
makanan dengan baik . Hal ini bertujuan agar para karyawan dapat melihat
dengan jelas bahan – bahan makanan yang diperlukan terutama apabila ada
kotoran di suatu tempat atau bahkan masuk ke dalam makanan. Seperti
yang diungkapkan oleh Siti Fathonah (2005:25) bahwa “pencahayaan yang
baik dapat menjamin semua peralatan, ruang kerja, dan penyajian dalam
keadaan terang dan bersih, dan menjamin kebersihan pekerjaan persiapan,
pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan”. Penerangan harus
dibuat dengan tepat agar cahaya yang menerangi ruangan tidak terlalu
terang dan membuat silau. Penulis melakukan observasi terhadap
penerangan di Rumah Makan Mang Kabayan dengan hasil sebagai berikut:
NO PERNYATAAN JAWABAN
YA TIDAK
f % f %
1 Terdapat ventilasi udara 16 100 0 0
2 Ventilasi dapur mudah dibersihkan 4 25 12 75
3 Ventilasi berfungsi dengan baik 16 100 0 0
41
Tabel 16
Keadaan Penerangan Dapur
Di Rumah Makan Mang Kabayan
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016
Berdasarkan temuan tersebut , penulis membagikan kuisioner
kepada karyawan dapur dengan hasil sebagai berikut :
Tabel 17
Tanggapan Karyawan Terhadap Penerangan Dapur di
Dapur Rumah Makan Mang Kabayan (f : 16)
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016
NO URAIAN YA TIDAK
1 Sistem penerangan dapur berfungsi
dengan baik
√
2 Penerangan dapur cukup dan tidak
terasa silau
√
3 Penerangan di dapur tidak
menimbukan bayang bayang √
NO PERNYATAAN JAWABAN
YA TIDAK
f % f %
1 Apakah penerangan di dapur terasa
cukup ?
9 56.25 7 43.75
2 Apakah penerangan di dapur terasa silau
?
2 12.50 14 87.50
3 Apakah penerangan di dapur tersebar
merata ?
16 100 0 0
4 Apakah penerangan di dapur
menimbulkan bayangan ?
5 31.25 11 68.75
42
e. Langit langit
Sebuah dapur harus memiliki langit langit dengan konstruksi yang baik
, karena setiap proses pengolahan makanan pasti akan menimbulkan asap dan
uap yang akan menempel di langit langit dapur. Langit-langit harus bebas dari
jaring laba-laba, retak, dan tidak mengelupas. Syarat langit – langit menurut
oleh Siti Fathonah (2005:23) adalah :
1. Bahan yang tahan lama, tidak mudah terkelupas (di cat tahan
panas)
2. Tahan terhadap air dan tidak bocor
3. Disain sederhana
4. Tinggi minimum 3 m dari lantai
5. Permukaan dalam rata dan berwarna terang, dan diperbarui
setiap 6 bulan
Langit – langit yang bersih tentunya akan menciptakan suasana ruangan
yang baik dan terawat . Langit langit dapur tetap harus dijaga kebersihan nya
hal ini didukung oleh penryataan McSwane dkk ( 2003 : 277 ) “ ceilings should
be checked regularly to make certain they are not contaminating the food.
Penulis melakukan observasi terhadap langit - langit di Rumah Makan Mang
Kabayan dengan hasil sebagai berikut:
Tabel 18
Keadaan Langit- Langit Dapur
Di Rumah Makan Mang Kabayan
NO URAIAN YA TIDAK
1 Terdapat jarring laba- laba √
2 Langit – langit mengelupas √
3 Langit – langit bocor √
4 Permukaan rata
√
5 Berwarna terang
√
43
Berdasarkan temuan tersebut , penulis membagikan kuisioner kepada karyawan
dapur dengan hasil sebagai berikut:
Tabel 19
Tanggapan Karyawan Terhadap Langit - Langit Dapur di
Dapur Rumah Makan Mang Kabayan (f : 16)
S
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016
f. Sarana pendukung operasional
Berikut adalah sarana pendukung operasional yang mendukung
kebersihan area dapur:
a. Sink / bak pencucian
Bak pencucian berfungsi untuk mencuci bahan makanan atau peralatan
kotor yang digunakan untuk mengolah makanan harus difasilitasi dengan baik .
Menurut National Assessment Institute (1994:118) bak pencucian yang baik
harus didukung dengan ketersediannya air panas dan air dingin yang terhubung
NO PERNYATAAN JAWABAN
YA TIDAK
f % f %
1 Langit langit dalam kondisi baik
( tidak ada jarring laba – laba / retak )
16 100 16 100
2 Langit langit mengelupas 4 25 12 75
3 Permukaan langit – langit rata
16 100 0 0
4 Langit – langit berwarna terang 16 100 0 0
44
dengan system pembuangan yang baik. Sink harus mempunyai bagian yang
dapat digunakan untuk mengeringkan peralatan , sehingga terpisah dengan
peralatan yang kotor. Selain itu tempat mencuci tangan khusus untuk karyawan
harus terpisah dari sink dan difasilitasi dengan sabun pencuci tangan atau
sanitizer. Hal ini sudah menjadi peraturan yang diungkapkan oleh Lampiran
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096
Tahun 2011 BAB II Poin B Nomor 1 Huruf a dan b Tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga bahwa tempat cuci tangan harus :
a. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci
peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air
mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak
penampungan air dan alat pengering.
b. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah
dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja
Penulis melakukan observasi terhadap sink di Rumah Makan Mang Kabayan
dengan hasil sebagai berikut
Tabel 20
Keadaan Sink Dapur
Di Rumah Makan Mang Kabayan
S
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016
NO URAIAN YA TIDAK
1 Washing sink tersedia air panas dan dingin √
2 Tersedia tempat untuk menyimpan
peralatan yang sudah dicuci
√
3 Washing sink dan tempat cuci tangan
terpisah
√
4 Tersedia sabun untuk peralatan dan cuci
tangan
√
45
Berdasarkan temuan tersebut , penulis membagikan kuisioner
kepada karyawan dapur dengan hasil sebagai berikut:
Tabel 21
Tanggapan Karyawan Terhadap Sink Dapur di
Dapur Rumah Makan Mang Kabayan (f : 16)
SSumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016
b. Meja kerja (working table )
Working table merupakan salah satu peralatan yang harus tersedia di sebuah
dapur. Karena digunakan untuk membantu proses pengolahan makanan dan
meletakan bahan makanan yang akan digunakan . Jumlah dan ukuran working
table harus disesuaikan dengan kebutuhan dan luas wilayah dapur yang ada.
Menurut Hari Minantyo (2011:5) bahwa “meja kerja sebaiknya yang mudah
dipindahkan (semi permanen). Permukaan meja terbuat dari bahan yang keras
dan mudah dibersihkan secara basah”. Penulis melakukan observasi terhadap
working table di Rumah Makan Mang Kabayan dengan hasil sebagai berikut:
NO PERNYATAAN JAWABAN
YA TIDAK
f % f %
1 Tersedia air panas dan dingin pada sink 0 0 16 100
2 Sink tidak mampet 8 50 8 50
3 Pemisahan antara sink dan tempat cuci
tangan
0 0 16 100
4 Tersedia sabun pencuci tangan
0 0 16 100
46
Tabel 22
Keadaan Working Table Dapur
Di Rumah Makan Mang Kabayan
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016
Berdasarkan temuan tersebut , penulis membagikan kuisioner
kepada karyawan dapur dengan hasil sebagai berikut:Tabel 23
Tanggapan Karyawan Terhadap Working Table Dapur di
Dapur Rumah Makan Mang Kabayan (f : 16)
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016
NO URAIAN YA TIDAK
1 Working table mudah dipindahkan √
2 Terbuat dari bahan yang keras √
3 Working table terbuat dari bahan yang
mudah dibersihkan
√
NO PERNYATAAN JAWABAN
YA TIDAK
f % f %
1 Working tabledapat dipindah 0 0 16 100
2 Working tableberbahan keras
16 100 0 0
3 Working tablemudah dibersihkan 16 100 0 0
47
c. Almari alat kerja
Untuk menjaga kondisi kebersihan dan juga kualitas perlengkapan dan
peralatan yang digunakan, diperlukan suatu tempat khusus untuk
menyimpan perlengkapan dan peralatan tersebut. Hal ini didukung oleh
pernyataan Hari Minantyo (2011:5) bahwa “agar dapur dapat kelihatan
bersih dan rapi jika tidak dipakai, maka harus ada almari khusus untuk
menyimpan peralatan”. Dari pernyataan tersebut, dapat diketahui bahwa
untuk mendukung kebersihan dapur, benda – benda yang diperlukan di
dapur juga harus disimpan secara baik dan tertata. Dari hasil observasi yang
dilakukan, Penulis tidak menemukan adanya lemari yang digunakan untuk
menyimpan alat kerja. Penulis mendapatkan hasil bahwa perlengkapan dan
peralatan yang sudah siap pakai disimpan di bawah meja kerja dan tidak
disusun secara rapi.
d. Tempat penyimpanan basah dan kering
Tempat penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk menjaga
kualitas makanan agar tetap segar dan layak untuk dikonsumsi. Hari
Minantyo (2011:5) mengungkapkan :Bahan makanan basah yang tidak
langsung ditangani harus disimpan dalam ruang pendingin (chiller),
sedangkan untuk penyimpanan jangka panjang daging, ayam, sejenis ikan
harus disimpan di ruang pembekuan (freezer). Untuk bahan makanan
dalaam bentuk kering disimpan dalam alamari atau gudang barang kering
(dry storage). Dari pernyataan di atas, dapat diketahui bahwa bahan
48
makanan harus disimpan di tempat yang tepat sesuai dengan jenis makanan
tersebut. Pada saat observasi, Penulis menemukan ada tempat penyimpanan
untuk bahan makanan basah berupa chiller dan freezer. Namun Penulis
tidak menemukan adanya tempat khusus yang disediakan untuk menyimpan
bahan makanan kering. Sehingga, bahan makanan kering hanya disimpan di
atas meja dan tidak tertata.
e. Tempat pembuangan sampah
Dalam kegiatan operasional dapur, tentunya harus tersedia tempat
sampah yang memadai untuk menampung semua sampah yang dihasilkan
dapur . Penyediaan tempat sampah yang baik merupakan hal yang wajib
dipatuhi oleh setiap penyedia jasa boga, hal ini dikarenakan sampah
merupakan tempat berkembangbiaknya bakteri yang dapat masuk ke dalam
makanan dalam proses pengolahan nya bila tidak mendapat penanganan
yang benar. Siti Fathonah (2005:37) juga mengatakan bahwa “syarat tempat
sampah adalah konstruksi kuat, tidak mudah bocor, tahan terhadap hama,
tertutup dengan tutup yang mudah dibuka dan dibersihkan, dan dapat
diangkat satu orang”. Keputusan Menteri Kesehatan tentang fasilitas
penyediaan sanitasi No 1098/Menkes/SK/VII/2003, tentang fasilitas sanitasi
yang berkaitan dengan tempat sampah adalah :
Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat
Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa
bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.
Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk
sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
49
Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan
dan restoran.
Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari
serangga tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah
dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah
Penulis melakukan observasi terhadap tempat sampah di Rumah Makan
Mang Kabayan dengan hasil sebagai berikut:
Tabel 24
Keadaan Tempat Sampah di Dapur
Di Rumah Makan Mang Kabayan
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016
Berdasarkan temuan tersebut , penulis membagikan kuisioner
kepada karyawan dapur dengan hasil sebagai berikut:
NO URAIAN YA TIDAK
1 Tempat sampah memiliki konstruksi yang
kuat
√
2 Tempat sampah dalam kondisi baik
( tidak bocor ,tahan hama )
√
3 Memiliki penutup √
50
Tabel 25
Tanggapan Karyawan Terhadap Tempat Sampah Dapur di
Rumah Makan Mang Kabayan (f : 16)
Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016
PERNYATAAN JAWABAN
YA TIDAK
f % f %
1 Tempat sampah memiliki konstruksi
yang kuat (tidak mudah pecah )
16 100 0 0
2 Tempat sampah dalam kondisi baik 16 100 0 10
3 Tempat sampah memiliki penutup 0 0 16 100
4 Tempat sampah dilapisi trash bag 6 37.5 10 62.5
5 Sampah dibuang ke penampungan
sampah setiap hari
8 50 8 50
top related