aspek blanching pada an buah dan
Post on 07-Jul-2015
303 Views
Preview:
TRANSCRIPT
5/9/2018 Aspek Blanching Pada an Buah Dan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/aspek-blanching-pada-an-buah-dan 1/10
Aspek Blanching pada Pengalengan Buah dan Sayur
I. PENDAHULUAN
Tingginya pertumbuhan populasi di dunia memunculkan pertanyaan bagaimana kebutuhan
makanan dapat dipenuhi. Hal tersebut sangat jelas bahwa peningkatan suplai makanan
penting untuk memenuhi kebutuhan gizi untuk setiap orang. Pengembangan metode produksi,
pascapanen, penyimpanan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pemasaran yang lebih
baik sangat penting untuk menghasilkan penggunaan buah-buahan, sayuran, dan produk
pertanian lainnya yang lebih efisien (Larousse, 1997).
Tujuan utama pengolahan makanan adalah untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak
dalam bentuk stabil yang dapat disimpan dan dikirim ke pasar yang jauh selama berbulan-
bulan. Pengolahan juga dapat merubah makanan menjadi bentuk yang baru atau yang lebih
bermanfaat dan membuat makanan tersebut lebih mudah untuk disiapkan (Anonim, 2007a).
Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayuran adalah pengalengan.
Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksimikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang
dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi,
misalnya preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam
kontainer, dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh, 1975).
Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan
dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang digunakan untuk
membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan bersama dengan metode lain
untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen. Dalam
pengalengan konvensional buah dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua
tipe produk. Perbedaannya mencakup operasi khusus untuk beberapa buah atau sayuran,
urutan tahapan proses yang digunakan dalam operasi dan tahapan pemasakan atau blanching
(Anonim, 2007a).
5/9/2018 Aspek Blanching Pada an Buah Dan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/aspek-blanching-pada-an-buah-dan 2/10
Meskipun proses pengalengan berbeda untuk produk yang satu dengan yang lain, dasar
tahapan penanganan, preparasi dan perlakuan panas hampir sama untuk sebagian besar buah
dan sayuran.
Diagram alir proses pengalengan secara umum adalah sebagai berikut :
Pencucian
↓
Sortasi dan Grading
↓
Pengupasan/pemotongan/sizing
↓
Blanching
↓
Pengisian
↓
Exhausting
↓
Sealing
↓
Proses pemanasan
↓
Pendinginan
5/9/2018 Aspek Blanching Pada an Buah Dan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/aspek-blanching-pada-an-buah-dan 3/10
↓
Pelabelan
↓
Penyimpanan
(Smith, 1997)
Diagram alir proses secara umum untuk pengalengan buah dan sayuran masing-masing dapat
dilihat pada lampiran.
Salah satu perbedaan utama dalam tahapan operasi pengalengan buah dan sayuran adalah
operasi blanching. Umumnya buah tidak di-blanching sebelum pengisian dalam kaleng
sedangkan kebanyakan sayuran melalui tahapan ini. Sayuran yang dikalengkan umumnya
memerlukan lebih banyak beberapa proses daripada buah karena sayuran memiliki keasaman
yang lebih rendah dan mengandung organisme tanah yang lebih tahan panas (Anonim,
2007a).
Sayuran pada umumnya mengandung banyak karbohidrat dan memiliki pH 5-7. Jadi,
berbagai tipe bakteri, jamur dan yeast dapat tumbuh jika kondisinya sesuai. Mikroorganisme
dalam sayuran berasal dari beberapa sumber, misalnya dari tanah, air, udara, ternak, insekta,
burung atau peralatan dan bervariasi tergantung tipe sayuran. Jumlah dan tipe mikrobia
bervariasi tergantung dari kondisi lingkungan dan kondisi dari pemanenan. Umumnya
sayuran dapat memiliki 103-5 mikroorganisme per square cm atau 104-7 per gram. Beberapa
tipe bakteri antara lain bakteri asam laktat, Coryneforms, Enterobacter, Proteus,
Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus, dan Sporeformers. Sayuran juga memiliki
berbagai tipe jamur seperti Alternaria, Fusarium, dan Aspergillus. Sayuran dapat
mengandung patogen, terutama jika limbah manusia, hewan dan air yang terkena polusi
digunakan untuk pupuk dan pengairan. Patogen tersebut meliputi Listeria monocytogenes,
Salmonella, Shigella, Campylobacter , Clostridium botulinum dan Clostridium perfringens
(Ray, 1996).
Beberapa sayuran juga memerlukan lebih banyak pemasakan daripada buah untuk
mengembangkan flavor dan tekstur yang lebih dikehendaki. Banyak perbedaan diantara
5/9/2018 Aspek Blanching Pada an Buah Dan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/aspek-blanching-pada-an-buah-dan 4/10
tanaman dalam penggunaan metode blanching atau pemasakan. Pada beberapa buah,
langkah-langkah perlakuan pendahuluan seperti pengupasan, penghilangan biji, pembelahan
utamanya dilakukan pada tahapan pemanasan atau pemasakan, tetapi untuk sayuran tahapan
perlakuan ini dilakukan setelah sayuran tersebut di-blanching. Baik untuk sayuran maupun
buah, pengupasan dilakukan dengan pengupas mekanik, pengupasan menggunakan uap panas
atau pengupasan menggunakan larutan basa. Pemilihan cara tersebut tergantung tipe buah dan
sayuran atau berdasarkan pilihan perusahaan. Proses dengan larutan basa digunakan untuk
mengupas wortel, tomat, pear, dan peach. Pengupasan menggunakan uap panas juga
digunakan untuk tomat (Anonim, 2007a).
Berikut ini akan dibahas lebih rinci aspek blanching pada pengalengan buah dan sayur.
II. PEMBAHASAN
Dalam pengalengan, blanching diartikan sebagai pemasukan buah atau sayuran ke dalam air
mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu
diikuti dengan mecelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan pemasakan. Blanching
akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching
menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani
(Anonim, 2007b).
Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan
untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang merugikan yang
dapat mempengaruhi kualitas produk (Larousse, 1997).
1. Tujuan
¨ Modifikasi struktur jaringan (tekstur)
Fleksibilitas dari beberapa produk ditingkatkan dengan penerapan panas lembab, yang
memfasilitasi operasi pengisian dengan kerusakan fisik minimum dan rasio berat dan volume
yang lebih besar. Yang terakhir adalah mengontrol berat isi.
5/9/2018 Aspek Blanching Pada an Buah Dan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/aspek-blanching-pada-an-buah-dan 5/10
Blanching sayuran berpati, misalnya kacang polong, buncis dan sebagainya, dalam hard
water cenderung melindungi granula pati dari kerusakan. Sebaliknya, blanching soft water
cenderung meningkatkan kerusakan garnula pati yang menghasilkan media pengisi yang
keruh dan variasi berat kering yang lebih besar.
Blanching hard water meningkatkan ketegaran dari beberapa sayuran karena kalsium dalam
air dapat bereaksi dengan pektin dan komplek pektosellulosat dari dinding sel membran
menghasilkan produk yang tegar. Efek tegar dapat berlanjut selama penyimpanan. Blanching
soft water memberikan efek yang berlawanan. Selama blanching, karena kalsium bereaksi
dengan pektin, air menjadi lebih lunak. Jadi, jika blanching hard water dikehendaki, tingkat
kalsium harus dijaga dengan memperbarui air terus-menerus atau dengan menambahkan
garam kalsium yang larut. Penambahan specific firming agent dapat dicegah dengan
blanching hard water .
¨ Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.
Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas lain yang akan
dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak dihilangkan selama blanching.
Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat menyebabkan produk teroksidasi
dan korosi internal oksidatif pada kaleng. Gas-gas akan mengurangi vakum head space yang
mengakibatkan masalah tekanan internal selama pengalengan dan mempengaruhi hasil yang
dicapai.
¨ Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia
Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan fungisida. Pengurangan
tersebut tergantung dari metode blanching yang digunakan, suhu dan waktu. Blanching air
panas dapat menghasilkan pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian.
Hal ini harus dicatat bahwa spora shockthermal panas yang dapat mengalami perkecambahan
akibat blanching. Jika produk sayuran yang diblanching dilakukan untuk beberapa waktu
utamanya untuk proses thermal lebih lanjut, harus dilakukan dibawah suhu 40 0C untuk
meminimalkan perkecambahan dan pertumbuhan dari organisme tersebut. Pembersihan dan
disinfeksi yang cukup dari blanching dapat menyebabkan mikroorganisme tahan panas
beradaptasi terhadap suhu dan bahan yang digunakan. Peningkatan level dari beberapa
5/9/2018 Aspek Blanching Pada an Buah Dan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/aspek-blanching-pada-an-buah-dan 6/10
mikroorganisme dalam produk akan menigkatkan permintaan dalam proses panas akhir dan
harus di bawah kondisi sterilisasi.
¨ Inaktivasi enzim
Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena panas. Untuk produk
yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan hanya sebagian, karena akan dilengkapi
selama perlakuan panas berikutnya. Namun demikian, inaktivasi enzim sebagian penting
untuk produk untuk meminimalkan efek yang merugikan dari aktivitas enzim, misalnya
perubahan warna, flavor, dan tekstur.
¨ Penyesuaian tingkat kelembaban
Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan berat karena leaching dari
komponen cairnya, sedangkan yang lain misalnya kentang menyerap air. Jadi, selama akhir
proses thermal, perubahan kadar air dari produk dapat membuat kontrol dari berat kering
akhir menjadi sulit. Variasi kelembaban dalam produk dapat diturunkan dengan blanching.
¨ Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin
Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh polifenol
oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Polifenol oksidase
diinaktifasi dengan blanching selama beberapa menit pada 100 0C. Peroksida dari oksidasi
asam lemak dapat menyebabkan kerusakan klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama
penyimpanan selama penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching, dapat
diiaktivasi dengan blanching.
2. Efek yang merugikan
¨ Kehilangan karena pelarutan
Komponen yang larut air akan lepas selama blanching. Variasi jumlah dan kesulitan
memprediksi karena tergantung dari : medium pemanas (misalnya air, uap panas, atau air
panas), suhu, tekanan osmotik media pemanas (kelarutan optimal pada air segar, menurun
jika konsentrasi organik terlarut meningkat), rasio area permukaan dengan volume produk
5/9/2018 Aspek Blanching Pada an Buah Dan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/aspek-blanching-pada-an-buah-dan 7/10
(jadi, produk berdaun akan lebih rentan daripada biji dan akar sayuran) dan durasi dari
treatment tersebut.
¨ Pengurangan vitamin
Selama blanching beberapa vitamin hilang karena degradasi thermal dan pelarutan.
Kehilangan dapat dikurangi dengan memperpendek waktu pada suhu yang lebih tinggi.
Dalam kasus umum, tidak diketahui apakah kehilangan tersebut karena pelarutan atau karena
panas atau keduanya.
Retensi beberapa vitamin ditunjukkan dalam tabel sebagai berikut :
Asam
askorbat
B1 B2 Niasin Karoten
Segar 100 100 100 100 100
Segar,
dimasak
81 93 108 93 78
Segar, di-
blanching
67 95 81 90 102
Di-blanching,
dibekukan
55 94 78 76 102
Di-blanching,
dibekukan,
dan dimasak
38 63 72 79 103
(Larousse, 1997)
¨ Perubahan warna yang tidak dikehendaki
Perubahan dalam sayuran hijau dihubungkan dengan distribusi kembali senyawa klorofilik
melalui sel akibat kerusakan thermal kloroplas. Klorofil A relatif labil terhadap panas dalam
media berkadar asam rendah, sedangkan B lebih stabil. Jadi, rasio A dan B menjadi ukuran
degradasi klorofil. Pengurangan klorofil tidak berhubungan dengan pelarutan tetapi
berhubungan dengan degradasi feofitin, yang umumnya terlihat dengan menguningnya
ekstrak klorofilik dalam sayuran hijau yang dimasak.
Kehilangan β karoten tidak terlalu besar selama blanching. Blanching dapat mengawetkan β
karoten dalam melawan enzim pengoksidasi selama penyimpanan. Oleh karena itu,
kehilangan akan lebih besar apabila produk tidak di-blanching.
5/9/2018 Aspek Blanching Pada an Buah Dan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/aspek-blanching-pada-an-buah-dan 8/10
Penambahan sodium karbonat ke dalam air yang digunakan untuk blanching akan
menetralkan keasaman alami dari produk. Klorofil dilindungi selama perlakuan panas dan
akibatnya warna produk mendekati warna hijau segar alami. Perubahan klorofil menjadi
feofitin dapat dibatasi dengan keberadaan sodium karbonat, potasium klorida, disodium sulfat
atau potasium dan amonium karbonat.
Asam sitrat lebih sering ditambahkan untuk meningkatkan warna putih dari beberapa sayuran
karena batas oksidasinya pada peningkatan suhu dari produk rentan terhadap pencoklatan
atau pewarnaan merah muda. Hal ini juga terlibat dalam susunan kompleks pigmen yang
tidak berwarna dalam sayuran segar, tetapi dapat menjadi berwarna akibat oksidasi pada
peningkatan suhu. Karena sifatnya sebagai antioksidan, asam sitrat kadang digunakan, tetapi
labil terhadap panas, efek ini hilang secara cepat dalam blanching.
3. Prosedur Blanching
¨ Blanching menggunakan air
Keuntungan dari penggunaan air untuk blanching adalah lebih sederhana dan murah.
¨ Blanching menggunakan steam
Blanching di bawah kondisi tekanan steam yang tinggi meningkatkan suhu, meningkatkan
konveksi steam, meningkatkan kecepatan blanching, menurunkan kehilangan steam dan
menghasilkan reduksi mikrobia kontaminasi lebih tinggi.
Perbandingan blanching menggunakan air dan steam disajikan dalam tabel sebagai berikut.
Blanching Air
Steam
AtmosferDi Bawah
Tekanan
Efek pembersihan Besar berkurang berkurangLeaching Besar berkurang berkurangKerusakan mekanis rata-rata lemah rata-rata Transfer panas sangat baik baik sangat baikKeseragaman baik rata-rata BaikKontaminasi
mikrobia
rata-rata lemah -
Penambahan aditif mungkin sulit Sulit
Keseragaman suhu baik rata-rata BaikKonsumsi air Besar sedikit sedikit
5/9/2018 Aspek Blanching Pada an Buah Dan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/aspek-blanching-pada-an-buah-dan 9/10
Konsumsi steam Besar rata-rata sedikit
III. KESIMPULAN
Pada proses pengalengan buah dan sayur, blanching bertujuan untuk memodifikasi struktur
(tekstur), menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain, mengurangi mikrobia
permukaan dan kontaminasi kimia, inaktivasi enzim, penyesuaian tingkat kelembaban dan
mengawetkan warna buah yang mengandung antosianin; sedangkan kelemahannya adalah
menyebabkan kehilangan karena pelarutan, pengurangan vitamin, dan perubahan warna yang
tidak dikehendaki. Media yang digunakan untuk blanching ada dua, yakni menggunakan air
dan menggunakan steam.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2007a. Canned Fruits and Vegetables. Di-download dari: www.npi.gov.au
Anonim, 2007b. Canning Vocabulary. Di-download dari: www.utextension.utk.edu
5/9/2018 Aspek Blanching Pada an Buah Dan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/aspek-blanching-pada-an-buah-dan 10/10
Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC, Inc.
Canada.
Luh, Bor, S., Woodroof, J.G., 1975. Commercial Vegetable Processing . The Avi Publishing
Company, Inc. Connecticut.
Ray, Bibek. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Inc. New York.
Smith, Durward. S., Cash, Jerry. N., Nip, Wai-Kit., Hui, Y.H., 1997. Processing Vegetables
Science and Technology. Technomc Publishing Company, USA.
top related