97331413 itp asam sorbat
Post on 21-Oct-2015
86 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
TUGAS ILMU TEKNOLOGI PANGAN
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
ASAM SORBAT DAN GARAMNYA
Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP., M.Si.
disusun oleh :
Astri Pratiwi
22030111120002
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2012
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bahan tambahan pangan atau zat aditif bahan pangan didefiniskan
sebagai suatu zat bukan gizi yang ditambahkan ke dalam bahan pangan
dengan sengaja, yang pada umumnya dalam jumlah kecil untuk memperbaiki
kenampakan, cita rasa, tekstur, atau sifat-sifat penyimpangannya. Zat yang
ditambahkan terutama yang mempunyai nilai gizi, seperti vitamin dan mineral
tidak dimasukkan ke dalam golongan ini.
Bahan pengawet termasuk dalam salah satu kelompok bahan tambahan
makanan. Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan
yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau
memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang
disebabkan oleh mikroba. Penggunaan pengawet dalam bahan pangan harus
tepat, baik jenis dan dosisnya. Karena pada dasarnya bahan pengawet adalah
senyawa kimia yang merupakan benda asing yang masuk bersama bahan
pangan yang dikonsumi. Sehingga apabila penggunaan bahan pangan dan
dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar menimbulkan kerugian
bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung misalnya keracunan ataupun
yang tidak bersifat tidak langsung atau komulatif misalnya apabila bahan
pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik.
Asam sorbat merupakan golongan umum dari asam lemak rantai panjang
tidak jenuh dan efektif sebagai agen fungistatis. Asam sorbat terutama sangat
bermanfaat dalam pengendalian jamur didalam keju yang dikemas. Pada
margarin yang dibuat dari susu fermentasi, dilaporkan bahwa untuk tujuan
pengawetan, penambahan asam sorbat yang diperlukan secara fungsional
adalah sepertiga lebih rendah dari asam benzoat. Selanjutnya ditunjukkan
bahwa asam sorbat secara efektif menghadap jamur yang biasanya dijumpai
dalam daging, dan sekarang penggunaannya dalam pengolahan berbagai
bahan telah dilakukan. Pada tingkat pertumbuhan jamur yang rendah, asam
sorbat berperan sebagai fungistatis, dan bahkan dapat memperlihatkan sifat
fungisida terhadap organisme. Asam sorbat telah menjadi subjek yang diteliti
dengan intensif. Pada makalah ini akan dibahas tentang asam sorbat.
1.2. Rumusan Masalah
1.2.1. Apa yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan ?
1.2.2. Apa yang dimaksud dengan bahan pengawet ?
1.2.3. Apa itu asam sorbat ?
1.2.4. Bagaimana struktur kimia asam sorbat ?
1.2.5. Apa saja yang dihambat oleh asam sorbat ?
1.2.6. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi kandungan asam
sorbat ?
1.2.7. Bagaimana aplikasi penggunaan asam sorbat dalam proses
pengawetan makanan ?
1.2.8. Bagaimana metabolisme asam sorbat di dalam tubuh ?
1.2.9. Berapa kadar aman asam sorbat yang ditambahkan pada
makanan ?
1.3. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui pengertian,
struktur kimia, faktro yang mempengaruhi, aplikasi, metabolisme, dan kadar
aman dari bahan pengawet asam sorbat.
1.4. Manfaat Penulisan
Manfaat penulisan ini baik untuk pembaca maupun penulis adalah
menambah pengetahuan tentang penggunaan asam sorbat pada proses
pengawetan makan.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Bahan Pengawet
Bahan tambahan pangan atau zat aditif bahan pangan didefiniskan
sebagai suatu zat bukan gizi yang ditambahkan ke dalam bahan pangan
dengan sengaja, yang pada umumnya dalam jumlah kecil untuk memperbaiki
kenampakan, cita rasa, tekstur, atau sifat-sifat penyimpangannya. Zat yang
ditambahkan terutama yang mempunyai nilai gizi, seperti vitamin dan mineral
tidak dimasukkan ke dalam golongan ini.[2]
Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi
pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh
konsumen. Penyimpangan dalam pengggunaanya akan membahayakan kita
bersama, khususnya generasi muda sebagai penerus pembangunan bangsa.
Kita membutuhkan pangan yang aman dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan
mampu bersaing pada pasar global.[3]
Bahan pengawet termasuk dalam salah satu kelompok bahan tambahan
makanan. Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan
yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau
memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang
disebabkan oleh mikroba. Penggunaan pengawet dalam bahan pangan harus
tepat, baik jenis dan dosisnya.
Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat 26 jenis pengawet yanmg
diizinkan untuk digunakan dalam makanan. Adapun kelompok pengawet
tersebut adalah: asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang
dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat,
kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoat,
kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil p-hidroksi benzoat,
natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitri, natrium
propionat, natrium sulfit, nisin, propil -p- hidroksi benzoat. Penggunaan bahan
pengawet tersebut harus mengikuti dosis yang ditetapkan.[5]
2.2. Asam Sorbat
Asam sorbat merupakan anti mikroba yang ditemukan oleh E miler dari
jerman (1930) dan CM golding USA (1940). Komponen dari asam sorbat
diisolasi dari minyak mentah rowanberry (sorb apple atau tanaman dari
pegunungan). Asam sorbat pertama kali dipatenkan oleh C.W. gooding 1945.[6]
Asam sorbat mulai dikomersialkan sejak tahun 1940 sampai 1950. Asam
sorbat mulai meluas sejak menjadi preservatif agent. Penelitian menunjukan
asam sorbat merupakan agen yang aman. Hasil dari pengembangaannya asam
sorbat dikembangkan secara ektensif pada makanan dan material lain di dunia.
Riset pada tahun 1950 dan 1960 berhasil mengetahui mekanisme, asam
sorbat, aktivitas pertumbuhan mikroba, dan aplikasi komponen bahan
tambahan makanan. [6]
Pada tahun 1970 riset intensif dilakukan untuk mengetahui potensi asam
sorbat dan garam sebagai anti botulinum agent pada produk daging dan
perannya terhadap reduksi nitrit dan nitrosamin serta efek kesehatan terhadap
asam sorbat.[6]
2.3. Struktur Kimia Asam Sorbat
Asam sorbat memiliki struktur molekul sebagai berikut :
Gambar. Struktur Molekul Asam Sorbat
Dibanding formalin, yang secara kimia merupakan aldehida HCHO,
senyawa sorbat tergolong asam karboksilat R-COOH. Gugus fungsional -
COOH jauh lebih alamiah dalam tubuh kita dibanding gugus -CHO. Keberadaan
gugus -CHO dalam darah sering menimbulkan gejala pusing-pusing, sedang
gugus -COOH, karena lebih mudah diuraikan secara alamiah, maka lebih
aman. Untuk itu asam sorbat bisa dijadikan alternatif pengganti formalin (jika
terpaksa harus menggunakan).[1]
Asam sorbat merupakan rantai lurus asam lemak tak jenuh dengan berat
molekul 112,13. Asam sorbat dalam bentuk kristal, flakes, berwarna putih
seperti bubuk atau granula, mempunyai karakteristik bau yang tajam, dan
mempunyai rasa yang asam.[1] Asam sorbat dikomersialkan dalam bentuk
garam(Na), kalsium (Ca) dan potasium (K) sorbat.[1] Potasium sorbat
dikembangkan dalam bentuk bubuk dan granula dan berat molekul sama
dengan asam sorbat. Asam sorbat mengandung tidak kurang dari 99,0 % dan
tidak lebih dari 101,0 % C6H6O2 dihitung tehadap zat anhidrat. Titik lebur asam
sorbat berkisar antara 132OC dan 135OC.
Kelarutan asam sorbat dalam suhu ruang hanya 0,15 gram/100ml,
bertambah dengan kenaikan temperatur dan PH. Kelarutan asam sorbat akan
lebih tinggi dalam alkohol seperti etanol, glasial asam asetat. Asam sorbat lebih
banyak diaplikasikan dalam makanan karena kelarutannya lebih tinggi dalam
air. Kalsium sorbat kelarutan dalam air 1,2 % dan tidak larut dalam air membuat
nilai kelambatan pelepasan dari asam sorbat rendah. Garam sodium kelarutan
dalam air 32% dan berat potasium sorbat 150,22 dan kelarutannya lebih tinggi
dari sorbat.
Keasaman asam sorbat pada fase encer dapat mereduksi sistem
makanan yang terdiri dari lemak tinggi karena kelarutan asam sorbat kira-kira 3
menit dalam air. Sekat yang membagi dari 3 sampai 7 pertambahan level
komponen kelarutan makanan seperti gula dan garam. Oksidasi asam sorbat
menghasilkan komponen karboxil, seperti crotronaldehid, malonaldehide,
accrolein, asam malonat, dan β carboksilasi. Oksidasi pada larutan encer dapat
menyebabkan penurunan PH, penimbulan cahaya dan pertambahan
temperatur. Selain dapat menurunkan pH, asam sorbat juga dapat
menghambat antioksidan.[6]
Penurunan asam sorbat saat penyimpanan makanan dipengaruhi oleh pH
makanan, asam amino, ion logam, cahaya, kelembapan, kondisi proses, bahan
tambahan, bahan pengemas, antioksidan, temperatur penyimpanan. Sodium
cloride dapat 3,5-8% dapat mempertinggi kerusakan asam sorbat, tetapi pada
kadar 13 % mempunyai efek protektif.
Walaupun asam sorbat dikembangkan secara komersial dan berfungsi
lebih luas sebagai anti mikroba, kelebihan dari asam sorbat yang lain yaitu
dapat menguji penambahan ester, alkohol, aldehid, garam amina, dan
diserivatif amida. Secara spesifik beberapa komponen sorboyl palmitat,
sorbamide, dan asam palmitad, dan beberapa hasil dari produk beckery.
Aplikasi komersial sorbat kedalam asam bebas atau potasium atau lebih
luas kalsium atau sodium yang ada seperti serbuk, garanula, suspensi, atau
solut. Karena komponen tersebut sensitive panas, kelembapan dan cahaya.
2.4. Mikroba yang Dihambat Asam Sorbat
Asam sorbat efektif menghambat kamir dan jamur dan beberapa bakteri.
Hasil dari riset menunjukkan asam sorbat efektif sebagai antimikroba pada
konsentrasi 0,02-0,3%. Asam sorbat mampu menghambat kapang jenis
Bretanomyces, Candida, Cryptococus, Sporobolomycus, Tolulaspora, dan
Zigosaccharomyches. Penggunaan asam sorbat biasa dilakukan pada
fermentasi sayuran, jus buah, wine, dan keju. Walaupun Zagaromysces
resisten terhadap asam sorbat, tapi dapat diatasi dengan perlakuan yang lain
seperti kombinasi Aw, atmospher CO2, dan asam sorbat.[6]
Asam sorbat mampu menghambat jamur seperti Ascomycotha, Humicola,
Curvalia, Penicilium, dll. Aplikasi terbesar asam sorbat dalam makanan dapat
menghambat jamur pada keju. Dan juga dapat menghambat jamur pada
mentega, saos, jus buah, kue, padi, ikan. Asam sorbat dapat menghambat
micotoksin jamur. Sorbat dan propionat dapat menghambat micelium dan
aflatoksin Aspergilus falvus dan A. parasiticus pada konsentrasi 10 mg/ml.
Dalam lemak asam sorbat dapat mensimulasi produksi micotoksin.
2.5. Faktor yang Mempengaruhi Asam Sorbat
Aktivitas antimikroba sorbat dipengaruhi oleh komposisi, proses, dan
faktor lingkungan seperti konsentrasi bahan tambahan, pH, Aw, suhu
pengemasan, mikroflora, ukuran inokulum, dan gas atmosfer. Faktor-faktor
tersebut bekerja secara sinergis atau antagonis dalam penghambatan mikroba.
Aktifitas terbesar sorbat pada pH rendah pada 6,5-7. Bertambahnya
aktivitas sorbat menjadi lebih tinggi dari pH 5,5 dikarenakan meningkatnya
kelarutan didalam lemak di lingkungan pada pH yang lebih tinggi dari pada 6,
lebih dari 50% penghambatan mikroba dilakukan oleh asam sorbat.
Konsentrasi sorbat dalam makanan adalah kurang dari 0,3% dan bila
berlebihan dapat menyebabkan kematian. Sorbat dapat menghambat
pertumbuhan sel dan multiplikasi pada germinasi dan pertumbuhan dari bakteri
pembentuk spora.
Faktor yang mempengaruhi sifat fungsional asam sorbat adalah tipe
spesies dari mikroba, tipe substrat, kondisi lingkungan dan tipe pengolahan
bahan pangan. Pada kondisi yang sesuai, sorbat dapat merubah bentuk
morfologi dari mikroba. Perubahan yang terjadi semisal dapat diamati pada sel
yeast dimana berkurangnya kepadatan granula phosphoprotein, tidak
beraturannya nukleus, dan beraneka ragamnya jumlah serta ukuran
mitokondria serta vakuola. Pada sel C. botulinum berbentuk seperti bola
memanjang dan mengalami cacat. Perlakuan sorbat pada Alteromonas
putrefaciens pada pH 7 dapat meningkatkan hidrophobicitas pada sel dan
mengalami lisis pada dinding sel.
2.6. Aplikasi Penggunaan Asam Sorbat[6]
a) Keju
Penggunaan sorbat pada produk keju bertujuan untuk mencegah
pertumbuhan mold pada permukaan keju selama proses penyimpanan,
aging dan distribusi. Selain mencegah pembusukan keju oleh mold, sorbat
juga berfungsi mencegah terbentuknya toksik hasil metabolit mold atau
mycotoksin. Beberapa prosedur harus digunakan untuk mendapatkan
hasil yang lebih efektif, misal bahan potassium sorbat dapat digunakan
sebagai pencelup, pencuci ataupun spray. Pada bahan asam sorbat
bubuk digunakan pada proses dusting, sedangkan kalsium sorbat
digunakan sebagai bahan pengawet dalam kemasan atau proses coating.
Penggunaan asam sorbat dalam pembuatan keju berkisar antara 0,05%
sampai 0,3%. Level 0,05% sampai 0,07% digunakan sebagai
penambahan secara langsung pada keju.
Konsentrasi yang digunakan pada permukaan keju adalah 0,1-0,3
g/dm2, akan tetapi bila digunakan pada aplikasi pengemasan film
jumlahnya adalah 2-4 g/m2. Penggunaan potasium sorbat pada keju
mozarella mampu menghambat pertumbuhan S. salivarus dan L.
delbruckii serta efektif menghambat kontaminasi mold dan yeast seperti P.
roqueforti dan Mucor miehi. Pengasaman susu sampai pH 6 dengan
hidrocloric, asetat atau asam propionat akan meningkatkan efektivitas dari
potasium sorbat pada suhu rendah.
Pertumbuhan Salmonella pada soft cheese dapat dihambat dengan
preparasi susu melalui proses pengasaman asam propionat pH 5,9,
kemudian potasium sorbat ditambahkan pada keju dengan level 0,3%
pada suhu penyimpanan dibawah 30°C. penambahan potassium sorbat
meningkatkan kemampuan meleleh dan memperbaiki leakage lemak.
b) Produk sayuran dan buah
Penggunan asam sorbat sebagai pengawet dengan kadar 0,05%-
0,2% menghambat pertumbuhan organisasi penyebab fermentasi pada
produk sayuran seperti yeast, mold dan bakteri pembusuk.
Produk buah-buahan yang diawetkan dengan sorbat adalah buah
kering, jus buah, sirup, koktil buah, selai, jelly, sari buah dan wine.
Konsentrasi sorbat yang digunakan adalah 0,02-0,05% sudah cukup untuk
menjaga kelembaban tinggi pada buah kering. Produk dengan
kelembaban tinggi sangat cocok dengan pertumbuhan dan pembusukan
mold dan yeast. Pada produk dengan kelembaban yang lebih rendah,
maka pengguanaan konsentrasi sorbat kebutuhannya lebih rendah.
Konsentrasi yang lebih rendah juga dibutuhkan pada produk yang kaya
akan gula seperti selai sebab terjadi suatu kombinasi sinergis dalam
penghambatan mikroba dengan penggunaan sorbat. Potasium sorbat juga
lebih baik efeknya dibandingkan penggunaan chitosan dalam
penghambatan A. niger pada produk permen.
Pada proses jus dan sari buah, sorbat banyak digunakan pada tahap
preposessing bersama dengan sulfur dioksida dan pasteurisasi untuk
menghambat reaksi kimia, enzimatik dan kerusakan akibat mikroba seperti
fermentasi. Konsentrasi yang digunakan sangat rendah yaitu 0,02-0,1%
sudah cukup untuk memperbaiki keawetan produk soft drink. Penggunaan
kombinasi sorbat dengan sulfur dioksida sangat baik diterapkan pada
pengawetan high pulp-fruit juice, pada produk ini sorbat berfungsi sebagai
penghambat mikroba, sedangkan sulfur dioksida berfungsi sebagai
pencegah oksidasi dan reaksi enzimatik.
c) Produk Bakery
Selain penggunaan asam propionat sebagai pengawet dari produk
bakery pada umumnya, asam sorbat juga digunakan sebagai pengawet
yang efektif mencegah pertumbuhan mold dan aktif pada pH tinggi serta
mencegah aflatoksin. Kadar sorbat dalam penggunaan bakery antara
0,03%-0,3%. Asam sorbat dan kalsium propionat merupakan kombinasi
yang lebih baik daripada gula dan garam saat digunakan untuk
memperpanjang umur simpan produk roti. Selain menghambat
pertumbuhan mold, sorbat juga menghambat pertumbuhan bakteri
pathogen seperti S. Aureus pada pie krim. Potassium sorbat juga
meningkatkan umur simpan dari tortila asam, khususnya bila
dikombinasikan dengan kalsium propionat. Konsentrasi 0,05%-0,1% dapat
mencegah pembusukan pada pie crust, produk adonan dingin, pizza dan
topping, muffin dan adonan campuran.
d) Produk Daging
Pengguanaan potasium sorbat pada produk daging biasanya
dilakukan pada produk sosis kering selama proses pengeringan.
Pengganaan potassium sorbat difungsikan sebagai penghambat
pertumbuhan mold dan penghambatan Clostridia, Salmonella dan S.
aureus yang dapat menghasilkan toksin serta merupakan bakteri patogen.
Penggunaan sorbat dapat difungsikan sebagai pengawet yang lebih aman
daripada sodium nitrit. Nitrit sendiri telah terindikasi sebagai bahan aditif
yang mempunyai efek karsinogenik karena bereaksi dengan amina
membentuk nitrosamine selama proses pemasakan dan berbahaya bagi
kesehatan. Penggunaan sorbat pada produk daging dapat memperbaiki
kualitas sensoris pada produk seperti warna dan flavor.
e) Produk Miscellaneous
Sorbat banyak juga digunakan pada produk emulsi seperti margarin,
mayonaise, salad dressing dan produk lain. Agar sorbat memiliki efek
yang lebih baik dalam penghambatan mikroba maka dilakukan kombinasi
dengan garam potasium dan pengawet lainnya seperti benzoat.
Pengguanaan sorbat dalam produk lain adalah produk berbasis gula dan
konfeksionari pada konsentrasi 0,05%-0,2% yang mampu menghambat
pertumbuhan mold dan osmophilik yeast seperti pada produk coklat dan
praline.
2.7. Efek pada Kesehatan Manusia
Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak bebas, dan
tidak bereaksi sebagai anti metabolit. Kondisi yang ekstrim (suhu dan
konsentrasi asam sorbat yang tinggi) menyebabkan asam sorbat dapat
bereaksi dengan nitrit dan membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di
bawah kondisi normal penggunaan. Asam sorbat kemungkinan memberikan
efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk garamnya
belum diketahui efeknya terhadap tubuh.
Hewan dan beberapa mikroorganisme dapat memetabolisme sorbat pada
kondisi tertentu seperti asam lemak melalui tahap betta oksidasi. Pada saat
level sorbat tinggi dapat menggunakan omega oksidasi. Karena dapat
dimetabolisme, asam lemak sorbat memiliki kadar energi 6,6kkal/gram dan 50%
dapat dimanfaatkan oleh makhluk hidup. Beberapa strain mold dapat tumbuh
dan memetabolisme sorbat pada kondisi tertentu seperti pada keju dan produk
buah. Strain genus penicilium yang diisolasi dari keju dengan perlakuan sorbat
dapat tumbuh dan bermetabolisme tinggi. Dengan catatatan biasanya 0,1%
sorbat cukup menghambat mold sensitif. Produk metabolisme sorbat oleh mold
antara lain 1,3 pentadiene, sejenis komponen volatil dan kerosin, plastik pain
dan hidrokarbon.
Penghambatan metabolisme sel akibat perlakuan sorbat dapat
mempengaruhi sistem kerja enzim, penerimaan nutrisi dan sistem transport.
Sorbat diketahui menghambat in vitro pada beberapa enzim khususnya enzim
yang mengandung sulfihidril. Semisal penghambatan pada yeast alcohol
dehidrogenase mempengaruhi struktur ikatan kovalen antara sulfihidril atau
ZnOH enzim dengan α atau β karbon dari sorbat. Penghambatan juga terjadi
pada enzim katalase dimana sorbyl peroksida akan mengalami auto oksidasi
karena pengaruh sorbat yang berimbas pada inaktifnya katalase. Selain itu
sorbat dan asetat bereaksi secara kompetitif pada asetil CoA yang berakibat
pada penerimaan oksigen dan pertumbuhan mikroba. Sorbat juga
mempengaruhi penerimaan glukosa dan asam amino.
Penghambatan penerimaan nutrisi kemungkinan diakibatkan dari
netralisasi proton motife force (pmf) yang berpengaruh pada penerimaan nutrisi,
penghambatan transfer elektron, mengganggu kerja transport enzim,
penghambatan terbentuknya ATP dan energi karena terhambatnya sistem
transport asam amino.
2.8. Regulasi Asam Sorbat
Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat 26 jenis pengawet yanmg
diizinkan untuk digunakan dalam makanan. Adapun kelompok pengawet
tersebut adalah: asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang
dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat,
kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoat,
kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil p-hidroksi benzoat,
natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitri, natrium
propionat, natrium sulfit, nisin, propil -p- hidroksi benzoat. Penggunaan bahan
pengawet tersebut harus mengikuti dosis yang ditetapkan.
Kadar maksimum asam sorbat menurut ADI adalah 25 mg/kg per hari,
penggunaan yang berlebihan memberi efek karsinogenik, keracunan akut,
mengganggu metabolisme dan lain sebagainya, namun penggunaan sesuai
kadar tidak akan berpengaruh pada kesehatan dan baik digunakan sebagai
pengawet makanan. Sorbat juga aman digunakan pada penggunaan pengawet
kosmetik pada kisaran 1% dan tidak mengganggu kesehatan kulit kecuali pada
penderita kulit yang sensitif akan mudah teriritasi, namun pada penggunaan
produk secara komersial hal ini jarang terjadi.[1]
Penggunaan sorbat bersamaan dengan nitrit akan mengakibatkan reaksi
yang berefek mutagenik dan karsinogenik misal pada penggunaan curing
daging kornet, faktor yang mempengaruhi adalah nitrit bereaksi dengan sorbat
pada pH 3,5 dapat membentuk mutagen tapi dapat dihambat dengan
penambahan asam askorbat, sistein dan inaktivasi dengan panas. Komponen
asam amino seperti lysin dan glutamat dapat membentuk reaksi browning bila
dicampur dengan sorbat saat penyimpanan.
BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Asam sorbat digunakan sebagai pengawet dalam berbagai jenis makanan
seperti keju, produk bakeri, sayuran dan buah, produk daging, dan produk
Miscellaneous. Asam sorbat menghambat jamur dan pada umumnya
ditambahkan ke bahan makanan dalam bentuk garamnya. Asam sorbat
kemungkinan memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit,
sedangkan untuk garamnya belum diketahui efeknya terhadap tubuh. Regulasi
asam sorbat diatur dalam Permenkes No. 722/88. Asupan harian yang diterima
(acceptable daily intake atau ADI) asam sorbat adalah 25 mg/kg berat badan.
3.2. Saran
3.2.1. Pengunaan asam sorbat sebagai bahan pengawet harus mengikut
ADI yang ditetapkan.
3.2.2. Jauhkan asam sorbat dari anak-anak karena bila terkena kulit
akan menimbulkan iritasi kulit.
DAFTAR PUSTAKA
1. Abdul Rohman. Analisis Bahan Pangan. Yogyakarta : Pustaka Pelajar ;
2011.
2. F.G. Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama ; 1997.
3. Cahyadi. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara ; 2008.
4. C. Wisnu . Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta : Bumi Aksara ; 2006.
5. Direktoral Gizi Departemen Kesehatan RI. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Jakarta : Bharata Karya Angkasa ; 1981
6. Rizky Kurnia. Aktivitas Penghambatan Mikroba Oleh Pengawet Sorbat
[internet]. 2010 [updated 24 Mei 2010 ; cited 27 Mei 2012].
Avaiable From :
http://lordbroken.wordpress.com/2010/05/24/aktivitas-penghambatan-
mikroba-oleh-pengawet-sorbat/
top related