TUGAS ILMU TEKNOLOGI PANGAN

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

ASAM SORBAT DAN GARAMNYA

Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP., M.Si.

disusun oleh :

Astri Pratiwi

22030111120002

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bahan tambahan pangan atau zat aditif bahan pangan didefiniskan

sebagai suatu zat bukan gizi yang ditambahkan ke dalam bahan pangan

dengan sengaja, yang pada umumnya dalam jumlah kecil untuk memperbaiki

kenampakan, cita rasa, tekstur, atau sifat-sifat penyimpangannya. Zat yang

ditambahkan terutama yang mempunyai nilai gizi, seperti vitamin dan mineral

tidak dimasukkan ke dalam golongan ini.

Bahan pengawet termasuk dalam salah satu kelompok bahan tambahan

makanan. Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan

yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau

memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang

disebabkan oleh mikroba. Penggunaan pengawet dalam bahan pangan harus

tepat, baik jenis dan dosisnya. Karena pada dasarnya bahan pengawet adalah

senyawa kimia yang merupakan benda asing yang masuk bersama bahan

pangan yang dikonsumi. Sehingga apabila penggunaan bahan pangan dan

dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar menimbulkan kerugian

bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung misalnya keracunan ataupun

yang tidak bersifat tidak langsung atau komulatif misalnya apabila bahan

pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik.

Asam sorbat merupakan golongan umum dari asam lemak rantai panjang

tidak jenuh dan efektif sebagai agen fungistatis. Asam sorbat terutama sangat

bermanfaat dalam pengendalian jamur didalam keju yang dikemas. Pada

margarin yang dibuat dari susu fermentasi, dilaporkan bahwa untuk tujuan

pengawetan, penambahan asam sorbat yang diperlukan secara fungsional

adalah sepertiga lebih rendah dari asam benzoat. Selanjutnya ditunjukkan

bahwa asam sorbat secara efektif menghadap jamur yang biasanya dijumpai

dalam daging, dan sekarang penggunaannya dalam pengolahan berbagai

bahan telah dilakukan. Pada tingkat pertumbuhan jamur yang rendah, asam

sorbat berperan sebagai fungistatis, dan bahkan dapat memperlihatkan sifat

fungisida terhadap organisme. Asam sorbat telah menjadi subjek yang diteliti

dengan intensif. Pada makalah ini akan dibahas tentang asam sorbat.

1.2. Rumusan Masalah

1.2.1. Apa yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan ?

1.2.2. Apa yang dimaksud dengan bahan pengawet ?

1.2.3. Apa itu asam sorbat ?

1.2.4. Bagaimana struktur kimia asam sorbat ?

1.2.5. Apa saja yang dihambat oleh asam sorbat ?

1.2.6. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi kandungan asam

sorbat ?

1.2.7. Bagaimana aplikasi penggunaan asam sorbat dalam proses

pengawetan makanan ?

1.2.8. Bagaimana metabolisme asam sorbat di dalam tubuh ?

1.2.9. Berapa kadar aman asam sorbat yang ditambahkan pada

makanan ?

1.3. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui pengertian,

struktur kimia, faktro yang mempengaruhi, aplikasi, metabolisme, dan kadar

aman dari bahan pengawet asam sorbat.

1.4. Manfaat Penulisan

Manfaat penulisan ini baik untuk pembaca maupun penulis adalah

menambah pengetahuan tentang penggunaan asam sorbat pada proses

pengawetan makan.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Bahan Pengawet

Bahan tambahan pangan atau zat aditif bahan pangan didefiniskan

sebagai suatu zat bukan gizi yang ditambahkan ke dalam bahan pangan

dengan sengaja, yang pada umumnya dalam jumlah kecil untuk memperbaiki

kenampakan, cita rasa, tekstur, atau sifat-sifat penyimpangannya. Zat yang

ditambahkan terutama yang mempunyai nilai gizi, seperti vitamin dan mineral

tidak dimasukkan ke dalam golongan ini.[2]

Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi

pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh

konsumen. Penyimpangan dalam pengggunaanya akan membahayakan kita

bersama, khususnya generasi muda sebagai penerus pembangunan bangsa.

Kita membutuhkan pangan yang aman dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan

mampu bersaing pada pasar global.[3]

Bahan pengawet termasuk dalam salah satu kelompok bahan tambahan

makanan. Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan

yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau

memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang

disebabkan oleh mikroba. Penggunaan pengawet dalam bahan pangan harus

tepat, baik jenis dan dosisnya.

Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat 26 jenis pengawet yanmg

diizinkan untuk digunakan dalam makanan. Adapun kelompok pengawet

tersebut adalah: asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang

dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat,

kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoat,

kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil p-hidroksi benzoat,

natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitri, natrium

propionat, natrium sulfit, nisin, propil -p- hidroksi benzoat. Penggunaan bahan

pengawet tersebut harus mengikuti dosis yang ditetapkan.[5]

2.2. Asam Sorbat

Asam sorbat merupakan anti mikroba yang ditemukan oleh E miler dari

jerman (1930) dan CM golding USA (1940). Komponen dari asam sorbat

diisolasi dari minyak mentah rowanberry (sorb apple atau tanaman dari

pegunungan). Asam sorbat pertama kali dipatenkan oleh C.W. gooding 1945.[6]

Asam sorbat mulai dikomersialkan sejak tahun 1940 sampai 1950. Asam

sorbat mulai meluas sejak menjadi preservatif agent. Penelitian menunjukan

asam sorbat merupakan agen yang aman. Hasil dari pengembangaannya asam

sorbat dikembangkan secara ektensif pada makanan dan material lain di dunia.

Riset pada tahun 1950 dan 1960 berhasil mengetahui mekanisme, asam

sorbat, aktivitas pertumbuhan mikroba, dan aplikasi komponen bahan

tambahan makanan. [6]

Pada tahun 1970 riset intensif dilakukan untuk mengetahui potensi asam

sorbat dan garam sebagai anti botulinum agent pada produk daging dan

perannya terhadap reduksi nitrit dan nitrosamin serta efek kesehatan terhadap

asam sorbat.[6]

2.3. Struktur Kimia Asam Sorbat

Asam sorbat memiliki struktur molekul sebagai berikut :

Gambar. Struktur Molekul Asam Sorbat

Dibanding formalin, yang secara kimia merupakan aldehida HCHO,

senyawa sorbat tergolong asam karboksilat R-COOH. Gugus fungsional -

COOH jauh lebih alamiah dalam tubuh kita dibanding gugus -CHO. Keberadaan

gugus -CHO dalam darah sering menimbulkan gejala pusing-pusing, sedang

gugus -COOH, karena lebih mudah diuraikan secara alamiah, maka lebih

aman. Untuk itu asam sorbat bisa dijadikan alternatif pengganti formalin (jika

terpaksa harus menggunakan).[1]

Asam sorbat merupakan rantai lurus asam lemak tak jenuh dengan berat

molekul 112,13. Asam sorbat dalam bentuk kristal, flakes, berwarna putih

seperti bubuk atau granula, mempunyai karakteristik bau yang tajam, dan

mempunyai rasa yang asam.[1] Asam sorbat dikomersialkan dalam bentuk

garam(Na), kalsium (Ca) dan potasium (K) sorbat.[1] Potasium sorbat

dikembangkan dalam bentuk bubuk dan granula dan berat molekul sama

dengan asam sorbat. Asam sorbat mengandung tidak kurang dari 99,0 % dan

tidak lebih dari 101,0 % C6H6O2 dihitung tehadap zat anhidrat. Titik lebur asam

sorbat berkisar antara 132OC dan 135OC.

Kelarutan asam sorbat dalam suhu ruang hanya 0,15 gram/100ml,

bertambah dengan kenaikan temperatur dan PH. Kelarutan asam sorbat akan

lebih tinggi dalam alkohol seperti etanol, glasial asam asetat. Asam sorbat lebih

banyak diaplikasikan dalam makanan karena kelarutannya lebih tinggi dalam

air. Kalsium sorbat kelarutan dalam air 1,2 % dan tidak larut dalam air membuat

nilai kelambatan pelepasan dari asam sorbat rendah. Garam sodium kelarutan

dalam air 32% dan berat potasium sorbat 150,22 dan kelarutannya lebih tinggi

dari sorbat.

Keasaman asam sorbat pada fase encer dapat mereduksi sistem

makanan yang terdiri dari lemak tinggi karena kelarutan asam sorbat kira-kira 3

menit dalam air. Sekat yang membagi dari 3 sampai 7 pertambahan level

komponen kelarutan makanan seperti gula dan garam. Oksidasi asam sorbat

menghasilkan komponen karboxil, seperti crotronaldehid, malonaldehide,

accrolein, asam malonat, dan β carboksilasi. Oksidasi pada larutan encer dapat

menyebabkan penurunan PH, penimbulan cahaya dan pertambahan

temperatur. Selain dapat menurunkan pH, asam sorbat juga dapat

menghambat antioksidan.[6]

Penurunan asam sorbat saat penyimpanan makanan dipengaruhi oleh pH

makanan, asam amino, ion logam, cahaya, kelembapan, kondisi proses, bahan

tambahan, bahan pengemas, antioksidan, temperatur penyimpanan. Sodium

cloride dapat 3,5-8% dapat mempertinggi kerusakan asam sorbat, tetapi pada

kadar 13 % mempunyai efek protektif.

Walaupun asam sorbat dikembangkan secara komersial dan berfungsi

lebih luas sebagai anti mikroba, kelebihan dari asam sorbat yang lain yaitu

dapat menguji penambahan ester, alkohol, aldehid, garam amina, dan

diserivatif amida. Secara spesifik beberapa komponen sorboyl palmitat,

sorbamide, dan asam palmitad, dan beberapa hasil dari produk beckery.

Aplikasi komersial sorbat kedalam asam bebas atau potasium atau lebih

luas kalsium atau sodium yang ada seperti serbuk, garanula, suspensi, atau

solut. Karena komponen tersebut sensitive panas, kelembapan dan cahaya.

2.4. Mikroba yang Dihambat Asam Sorbat

Asam sorbat efektif menghambat kamir dan jamur dan beberapa bakteri.

Hasil dari riset menunjukkan asam sorbat efektif sebagai antimikroba pada

konsentrasi 0,02-0,3%. Asam sorbat mampu menghambat kapang jenis

Bretanomyces, Candida, Cryptococus, Sporobolomycus, Tolulaspora, dan

Zigosaccharomyches. Penggunaan asam sorbat biasa dilakukan pada

fermentasi sayuran, jus buah, wine, dan keju. Walaupun Zagaromysces

resisten terhadap asam sorbat, tapi dapat diatasi dengan perlakuan yang lain

seperti kombinasi Aw, atmospher CO2, dan asam sorbat.[6]

Asam sorbat mampu menghambat jamur seperti Ascomycotha, Humicola,

Curvalia, Penicilium, dll. Aplikasi terbesar asam sorbat dalam makanan dapat

menghambat jamur pada keju. Dan juga dapat menghambat jamur pada

mentega, saos, jus buah, kue, padi, ikan. Asam sorbat dapat menghambat

micotoksin jamur. Sorbat dan propionat dapat menghambat micelium dan

aflatoksin Aspergilus falvus dan A. parasiticus pada konsentrasi 10 mg/ml.

Dalam lemak asam sorbat dapat mensimulasi produksi micotoksin.

2.5. Faktor yang Mempengaruhi Asam Sorbat

Aktivitas antimikroba sorbat dipengaruhi oleh komposisi, proses, dan

faktor lingkungan seperti konsentrasi bahan tambahan, pH, Aw, suhu

pengemasan, mikroflora, ukuran inokulum, dan gas atmosfer. Faktor-faktor

tersebut bekerja secara sinergis atau antagonis dalam penghambatan mikroba.

Aktifitas terbesar sorbat pada pH rendah pada 6,5-7. Bertambahnya

aktivitas sorbat menjadi lebih tinggi dari pH 5,5 dikarenakan meningkatnya

kelarutan didalam lemak di lingkungan pada pH yang lebih tinggi dari pada 6,

lebih dari 50% penghambatan mikroba dilakukan oleh asam sorbat.

Konsentrasi sorbat dalam makanan adalah kurang dari 0,3% dan bila

berlebihan dapat menyebabkan kematian. Sorbat dapat menghambat

pertumbuhan sel dan multiplikasi pada germinasi dan pertumbuhan dari bakteri

pembentuk spora.

Faktor yang mempengaruhi sifat fungsional asam sorbat adalah tipe

spesies dari mikroba, tipe substrat, kondisi lingkungan dan tipe pengolahan

bahan pangan. Pada kondisi yang sesuai, sorbat dapat merubah bentuk

morfologi dari mikroba. Perubahan yang terjadi semisal dapat diamati pada sel

yeast dimana berkurangnya kepadatan granula phosphoprotein, tidak

beraturannya nukleus, dan beraneka ragamnya jumlah serta ukuran

mitokondria serta vakuola. Pada sel C. botulinum berbentuk seperti bola

memanjang dan mengalami cacat. Perlakuan sorbat pada Alteromonas

putrefaciens pada pH 7 dapat meningkatkan hidrophobicitas pada sel dan

mengalami lisis pada dinding sel.

2.6. Aplikasi Penggunaan Asam Sorbat[6]

a) Keju

Penggunaan sorbat pada produk keju bertujuan untuk mencegah

pertumbuhan mold pada permukaan keju selama proses penyimpanan,

aging dan distribusi. Selain mencegah pembusukan keju oleh mold, sorbat

juga berfungsi mencegah terbentuknya toksik hasil metabolit mold atau

mycotoksin. Beberapa prosedur harus digunakan untuk mendapatkan

hasil yang lebih efektif, misal bahan potassium sorbat dapat digunakan

sebagai pencelup, pencuci ataupun spray. Pada bahan asam sorbat

bubuk digunakan pada proses dusting, sedangkan kalsium sorbat

digunakan sebagai bahan pengawet dalam kemasan atau proses coating.

Penggunaan asam sorbat dalam pembuatan keju berkisar antara 0,05%

sampai 0,3%. Level 0,05% sampai 0,07% digunakan sebagai

penambahan secara langsung pada keju.

Konsentrasi yang digunakan pada permukaan keju adalah 0,1-0,3

g/dm2, akan tetapi bila digunakan pada aplikasi pengemasan film

jumlahnya adalah 2-4 g/m2. Penggunaan potasium sorbat pada keju

mozarella mampu menghambat pertumbuhan S. salivarus dan L.

delbruckii serta efektif menghambat kontaminasi mold dan yeast seperti P.

roqueforti dan Mucor miehi. Pengasaman susu sampai pH 6 dengan

hidrocloric, asetat atau asam propionat akan meningkatkan efektivitas dari

potasium sorbat pada suhu rendah.

Pertumbuhan Salmonella pada soft cheese dapat dihambat dengan

preparasi susu melalui proses pengasaman asam propionat pH 5,9,

kemudian potasium sorbat ditambahkan pada keju dengan level 0,3%

pada suhu penyimpanan dibawah 30°C. penambahan potassium sorbat

meningkatkan kemampuan meleleh dan memperbaiki leakage lemak.

b) Produk sayuran dan buah

Penggunan asam sorbat sebagai pengawet dengan kadar 0,05%-

0,2% menghambat pertumbuhan organisasi penyebab fermentasi pada

produk sayuran seperti yeast, mold dan bakteri pembusuk.

Produk buah-buahan yang diawetkan dengan sorbat adalah buah

kering, jus buah, sirup, koktil buah, selai, jelly, sari buah dan wine.

Konsentrasi sorbat yang digunakan adalah 0,02-0,05% sudah cukup untuk

menjaga kelembaban tinggi pada buah kering. Produk dengan

kelembaban tinggi sangat cocok dengan pertumbuhan dan pembusukan

mold dan yeast. Pada produk dengan kelembaban yang lebih rendah,

maka pengguanaan konsentrasi sorbat kebutuhannya lebih rendah.

Konsentrasi yang lebih rendah juga dibutuhkan pada produk yang kaya

akan gula seperti selai sebab terjadi suatu kombinasi sinergis dalam

penghambatan mikroba dengan penggunaan sorbat. Potasium sorbat juga

lebih baik efeknya dibandingkan penggunaan chitosan dalam

penghambatan A. niger pada produk permen.

Pada proses jus dan sari buah, sorbat banyak digunakan pada tahap

preposessing bersama dengan sulfur dioksida dan pasteurisasi untuk

menghambat reaksi kimia, enzimatik dan kerusakan akibat mikroba seperti

fermentasi. Konsentrasi yang digunakan sangat rendah yaitu 0,02-0,1%

sudah cukup untuk memperbaiki keawetan produk soft drink. Penggunaan

kombinasi sorbat dengan sulfur dioksida sangat baik diterapkan pada

pengawetan high pulp-fruit juice, pada produk ini sorbat berfungsi sebagai

penghambat mikroba, sedangkan sulfur dioksida berfungsi sebagai

pencegah oksidasi dan reaksi enzimatik.

c) Produk Bakery

Selain penggunaan asam propionat sebagai pengawet dari produk

bakery pada umumnya, asam sorbat juga digunakan sebagai pengawet

yang efektif mencegah pertumbuhan mold dan aktif pada pH tinggi serta

mencegah aflatoksin. Kadar sorbat dalam penggunaan bakery antara

0,03%-0,3%. Asam sorbat dan kalsium propionat merupakan kombinasi

yang lebih baik daripada gula dan garam saat digunakan untuk

memperpanjang umur simpan produk roti. Selain menghambat

pertumbuhan mold, sorbat juga menghambat pertumbuhan bakteri

pathogen seperti S. Aureus pada pie krim. Potassium sorbat juga

meningkatkan umur simpan dari tortila asam, khususnya bila

dikombinasikan dengan kalsium propionat. Konsentrasi 0,05%-0,1% dapat

mencegah pembusukan pada pie crust, produk adonan dingin, pizza dan

topping, muffin dan adonan campuran.

d) Produk Daging

Pengguanaan potasium sorbat pada produk daging biasanya

dilakukan pada produk sosis kering selama proses pengeringan.

Pengganaan potassium sorbat difungsikan sebagai penghambat

pertumbuhan mold dan penghambatan Clostridia, Salmonella dan S.

aureus yang dapat menghasilkan toksin serta merupakan bakteri patogen.

Penggunaan sorbat dapat difungsikan sebagai pengawet yang lebih aman

daripada sodium nitrit. Nitrit sendiri telah terindikasi sebagai bahan aditif

yang mempunyai efek karsinogenik karena bereaksi dengan amina

membentuk nitrosamine selama proses pemasakan dan berbahaya bagi

kesehatan. Penggunaan sorbat pada produk daging dapat memperbaiki

kualitas sensoris pada produk seperti warna dan flavor.

e) Produk Miscellaneous

Sorbat banyak juga digunakan pada produk emulsi seperti margarin,

mayonaise, salad dressing dan produk lain. Agar sorbat memiliki efek

yang lebih baik dalam penghambatan mikroba maka dilakukan kombinasi

dengan garam potasium dan pengawet lainnya seperti benzoat.

Pengguanaan sorbat dalam produk lain adalah produk berbasis gula dan

konfeksionari pada konsentrasi 0,05%-0,2% yang mampu menghambat

pertumbuhan mold dan osmophilik yeast seperti pada produk coklat dan

praline.

2.7. Efek pada Kesehatan Manusia

Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak bebas, dan

tidak bereaksi sebagai anti metabolit. Kondisi yang ekstrim (suhu dan

konsentrasi asam sorbat yang tinggi) menyebabkan asam sorbat dapat

bereaksi dengan nitrit dan membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di

bawah kondisi normal penggunaan. Asam sorbat kemungkinan memberikan

efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk garamnya

belum diketahui efeknya terhadap tubuh.

Hewan dan beberapa mikroorganisme dapat memetabolisme sorbat pada

kondisi tertentu seperti asam lemak melalui tahap betta oksidasi. Pada saat

level sorbat tinggi dapat menggunakan omega oksidasi. Karena dapat

dimetabolisme, asam lemak sorbat memiliki kadar energi 6,6kkal/gram dan 50%

dapat dimanfaatkan oleh makhluk hidup. Beberapa strain mold dapat tumbuh

dan memetabolisme sorbat pada kondisi tertentu seperti pada keju dan produk

buah. Strain genus penicilium yang diisolasi dari keju dengan perlakuan sorbat

dapat tumbuh dan bermetabolisme tinggi. Dengan catatatan biasanya 0,1%

sorbat cukup menghambat mold sensitif. Produk metabolisme sorbat oleh mold

antara lain 1,3 pentadiene, sejenis komponen volatil dan kerosin, plastik pain

dan hidrokarbon.

Penghambatan metabolisme sel akibat perlakuan sorbat dapat

mempengaruhi sistem kerja enzim, penerimaan nutrisi dan sistem transport.

Sorbat diketahui menghambat in vitro pada beberapa enzim khususnya enzim

yang mengandung sulfihidril. Semisal penghambatan pada yeast alcohol

dehidrogenase mempengaruhi struktur ikatan kovalen antara sulfihidril atau

ZnOH enzim dengan α atau β karbon dari sorbat. Penghambatan juga terjadi

pada enzim katalase dimana sorbyl peroksida akan mengalami auto oksidasi

karena pengaruh sorbat yang berimbas pada inaktifnya katalase. Selain itu

sorbat dan asetat bereaksi secara kompetitif pada asetil CoA yang berakibat

pada penerimaan oksigen dan pertumbuhan mikroba. Sorbat juga

mempengaruhi penerimaan glukosa dan asam amino.

Penghambatan penerimaan nutrisi kemungkinan diakibatkan dari

netralisasi proton motife force (pmf) yang berpengaruh pada penerimaan nutrisi,

penghambatan transfer elektron, mengganggu kerja transport enzim,

penghambatan terbentuknya ATP dan energi karena terhambatnya sistem

transport asam amino.

2.8. Regulasi Asam Sorbat

Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat 26 jenis pengawet yanmg

diizinkan untuk digunakan dalam makanan. Adapun kelompok pengawet

tersebut adalah: asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang

dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat,

kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoat,

kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil p-hidroksi benzoat,

natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitri, natrium

propionat, natrium sulfit, nisin, propil -p- hidroksi benzoat. Penggunaan bahan

pengawet tersebut harus mengikuti dosis yang ditetapkan.

Kadar maksimum asam sorbat menurut ADI adalah 25 mg/kg per hari,

penggunaan yang berlebihan memberi efek karsinogenik, keracunan akut,

mengganggu metabolisme dan lain sebagainya, namun penggunaan sesuai

kadar tidak akan berpengaruh pada kesehatan dan baik digunakan sebagai

pengawet makanan. Sorbat juga aman digunakan pada penggunaan pengawet

kosmetik pada kisaran 1% dan tidak mengganggu kesehatan kulit kecuali pada

penderita kulit yang sensitif akan mudah teriritasi, namun pada penggunaan

produk secara komersial hal ini jarang terjadi.[1]

Penggunaan sorbat bersamaan dengan nitrit akan mengakibatkan reaksi

yang berefek mutagenik dan karsinogenik misal pada penggunaan curing

daging kornet, faktor yang mempengaruhi adalah nitrit bereaksi dengan sorbat

pada pH 3,5 dapat membentuk mutagen tapi dapat dihambat dengan

penambahan asam askorbat, sistein dan inaktivasi dengan panas. Komponen

asam amino seperti lysin dan glutamat dapat membentuk reaksi browning bila

dicampur dengan sorbat saat penyimpanan.

BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Asam sorbat digunakan sebagai pengawet dalam berbagai jenis makanan

seperti keju, produk bakeri, sayuran dan buah, produk daging, dan produk

Miscellaneous. Asam sorbat menghambat jamur dan pada umumnya

ditambahkan ke bahan makanan dalam bentuk garamnya. Asam sorbat

kemungkinan memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit,

sedangkan untuk garamnya belum diketahui efeknya terhadap tubuh. Regulasi

asam sorbat diatur dalam Permenkes No. 722/88. Asupan harian yang diterima

(acceptable daily intake atau ADI) asam sorbat adalah 25 mg/kg berat badan.

3.2. Saran

3.2.1. Pengunaan asam sorbat sebagai bahan pengawet harus mengikut

ADI yang ditetapkan.

3.2.2. Jauhkan asam sorbat dari anak-anak karena bila terkena kulit

akan menimbulkan iritasi kulit.

DAFTAR PUSTAKA

1. Abdul Rohman. Analisis Bahan Pangan. Yogyakarta : Pustaka Pelajar ;

2011.

2. F.G. Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka

Utama ; 1997.

3. Cahyadi. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta: Bumi Aksara ; 2008.

4. C. Wisnu . Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta : Bumi Aksara ; 2006.

5. Direktoral Gizi Departemen Kesehatan RI. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Jakarta : Bharata Karya Angkasa ; 1981

6. Rizky Kurnia. Aktivitas Penghambatan Mikroba Oleh Pengawet Sorbat

[internet]. 2010 [updated 24 Mei 2010 ; cited 27 Mei 2012].

Avaiable From :

http://lordbroken.wordpress.com/2010/05/24/aktivitas-penghambatan-

mikroba-oleh-pengawet-sorbat/