8. sjpph - titik kritis kehalalan produk

TITIK KRITIS KEHALALAN PRODUKMOH TAUFIK, STP, MSI

SUBTOPIK1. Pengertian titik kritis kehalalan2. Titik kritis kehalalan produk3. Contoh titik kritis beberapa produk pangan4. Latihan

PENGERTIAN TITIK KRITIS KEHALALAN

ANEKA MAKANAN (HALAL ?????)

Penentuan status kehalalan hasus melihat berbagai faktor yang terkait dengan produk

Faktor-faktor (baik bahan baku, proses pengolahan, penyimpanan dst) yang berpotensi sebagai tempat masuknya bahan haram ke dalam produk Titik kritis kehalalan

Titik Kritis Kehalalan

Titik Kritis Kehalalan Produk

TITIK KRITIS KEHALALAN PRODUK

Bahan Hewani

Susu, Telur, Ikan Daging dan hasil samping (lemak, tulang, kulit, dll)

Ada Pengolahan ??

Ya Tidak

TK Non TK

Apakah daging dan hasil samping berasal dari Hewan Halal ?

Tidak Ya

Haram Apakah Hewan disembelih sesuai dengan Syari’at Islam dan memiliki SH MUI atau lembaga yang diakui LP POM

MUI ?

Tidak Ya

Tidak Boleh Digunakan Ada Pengolahan lanjutan

Ya Tidak

TK Non TK

1. Produk Hewani

Produk Hewani

Titik Kritis Penyembelihan

12

Bahan nabati

Pengolahan ?

Tidak Ya

Kultivasi Mikrobial ?

Ya Tidak

+ Bahan Tambahan/penolong ?

Tidak Ya

TK Haram

Non TK

Fermentasi Khamr?

Tidak Ya

Non TK TK

IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI

2. Produk Nabati

Produk Nabati

14

IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI

3. Produk Mikrobial

Produk Mikrobial

Produk Mikrobial

17

IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI

4. Bahan Lain

Bahan Lain

19

IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI5. Penyimpanan dan Lini Produksi

20

6. Distribusi

CONTOH TITIK KRITIS BEBERAPA PRODUK PANGAN

1. Gula

Ekstraksi Pemurnian nira

Penguapan Kristalisasi

Pemisahaan Pengeringan

Gula

Titik kritis terletak pada karbon aktif yang digunakan pada proses pemurnian (refining) Harus dipastikan status kehalalannya Apabila karbon aktif ini berasal dari hasil

tambang atau dari arang kayu Halal Karbon aktif dari tulang, maka haruslah

dipastikan status kehalalan asal hewannya Arang aktif haram dipakai jika berasal dari

tulang hewan haram atau tulang hewan halal yang tidak disembelih secara syar’I

Titik kritis terletak pada1. L-sistein dari rambut manusia

atau hewan2. Vitamin A, B1 dan B2 Perlu ditelusuri asal-usul bahan

untuk pembuatan vitamin Penggunaan pelapis (coating)

yang dapat berupa gelatin. Bila diproduksi secara fermentasi,

perlu dicek media produksinya

2. Tepung Terigu

3. Emulsifier NabatiSoy lecithin Terbuat dari kedelai, namun perlu dicermati adanya bahan

tambahan lain untuk memperbaiki sifat fungsionalnya, seperti enzim fosfolipase

Titik kritis : Enzim Perlu ditelusuri sumbernya atau media produksinya bila merupakan enzim mikrobial

Mono/diglyceride Merupakan hasil hidrolisis minyak nabati (minyak biji kapas,

rapeseed oil, minyak jagung dll) Titik kritis : Bila bahan penghidrolisis Enzim (sumber?)

4. Bahan Pewarna

Bahan pewarna alami dapat berasal dari tanaman Contohnya bixin, klorofil dsb

Titik Kritis :1. Bahan pelapis → Bisa

menggunakan gelatin2. Pelarut 3. Bahan pengemulsi → Turunan

asam lemak

5. Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP)

Merupakan produk yang dihasilkan dari hidrolisis bahan nabati berprotein tinggi (kedelai dll)

Titik kritis : Bila bahan penghidrolisis yang digunakan enzim (lihat uraian titik kritis sebelumnya)

6. Air

Arang Aktif

Proses Air Minum Dalam Kemasan (AMDK)

7. Permen Untuk jenis keras bahan

bakunya hanya gula dan perasa

Untuk permen lunak ada lagi tambahan bahan untuk pengenyal yaitu gum dan gelatin.

Titik Kristis1. Gula Arang aktif yang

digunakan dalam proses pemurnian (refining)

2. Gelatin dibuat dari hewan Bila dari hewan halal, pertanyaannya adalah bagaimana cara penyembelihannya.

8. Selai

Biasanya dibuat dari buah-buahan segar, gula, pektin, asam sitrat, natrium benzoat dan pewarna makanan

Titik kritis 1. Gula 2. Pewarna makanan

Pewarna alami perlu dicek sumber, pelarut

9. Manisan Buah-buahan

Terbuat dari buah segar, gula yang dapat ditambah dengan asam sitrat, pewarna dan flavor

Titik kritis1. Gula, pewarna2. Flavor Perlu dicek asal-

usul komponen flavor dan serta penggunaan pelarut

LATIHAN

Latihan Supratmo merupakan salah satu pengusaha makanan yang berlokasi di Jogjakarta. Jenis makanan yang diproduksi adalah martabak manis rasa keju. Jika bahan baku yang digunakan adalah

250 gram tepung terigu 30 gram gula pasir 1 butir telur 400 ml susu kental manis

Tentukan titik kritis dari martabak manis tersebut!

1/2 sendok teh garam 1/2 sendok teh baking soda Margarin Keju parut