ABSTRAK

TRI WAHYUNINGSIH. Sifat Kimia, Kekerasan Dan Organoleptik Stick Tahu

Dengan Substitusi Tepung Sukun. Dibimbing oleh NURHIDAJAH dan AGUS

SUYANTO.

Tahu merupakan olahan pangan yang berasal dari kedelai, yang sudah akrab

dengan masyarakat pada umumnya. Selain enak dan bergizi, tahu juga memiliki

nilai ekonomis yang murah, karena itu perlu adanya diversifikasi olahan pangan.

Salah satu nya dengan diolah menjadi stik tahu, stik memerlukan bahan pengisi

untuk pengolahannya yaitu dengan tepung sukun. Tujuan penelitian ini untuk

mengetahui pengaruh penambahan tepung sukun terhadap sifat kimia, kekerasan,

dan organoleptik stik tahu. Metode penelitianberjenis eksperimen dengan

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) monofaktor dengan variasi

penambahan 0% 10% 20% 30% 40%. Data kadar air dan kadar protein dianalisa

statistic Anova diikuti uji lanjut Duncan sedangkan organoleptik dianalisa dengan

uji friedman dan uji lanjut wilcoxon. Hasil analisa statistic menunjukan ada

pengaruh penambahan tepung sukun terhadap kekerasan, kadar protein dan

organoleptik namun tidak berpengaruh terhadap kadar air, hal ini ditunjukkan

dengan nilai p> 0,05 yang artinya tidak ada pengaruh.

Kata Kunci : Sifat Fisik, Kekerasan, Organoleptik, Stick Tahu, sukun

viii

repository.unimus.ac.id