A. Sayuran Blansing kemudian pembekuan Ditambahkan saus, keuntungannya :

- memperbaiki flavor- menutupi off flavor- mencegah oksidasi- menambah kemudahan

B. Buah-buahan Umumnya tanpa blansing Diberi perlakuan pencoklatan enzimatis : Pencelupan dalam larutan askorbat Pencelupan dalam larutan bisulfit, khusus

untuk buah-buahan pengisi pie, jika dimasak lagi maka SO2 menguap

Perlakuan permukaan yang dikerat dengan Ca2+

Penambahan sirup : penetrasi udara, waktu perendaman 1-2 jam

PRINSIP:› PENURUNAN SUHU

MENGAKIBATKAN DIHAMBATNYALAJU PERTUMBUHAN MIKROORGANISME, REAKSI KIMIA DAN BIO KIMIA DALAM BAHAN PANGAN

› PEMBEKUAN MENGAKIBATKAN SEBAGIAN AIR DALAM BAHAN PANGAN BERUBAH MENJADI ES, SEHINGGA TIDAK LAGI TERSEDIA UNTUK PERTUMBUHAN MIKROORGANISME DAN REAKSI2 KIMIA.

JENIS2 BAHAN PANGAN BEKUBUAH UTUH DAN PUREE SARI BUAHKONSENTRAT BEKUSAYURANFILLET DAN UDANGDAGINGKUE DAN ROTIPRODUK OLAHAN :PIZZA,PUDDING,ES KRIM DLL

PENGGUNAAN UDARA ATAU GAS DINGIN YANG DIHEMBUSKAN LANGSUNG PADA BAHAN PANGAN

PENGGUNAAN KONTAK TIDAK LANGSUNG DENGAN ALAT PEMBEKU LEMPENG

PEMBEKUAN KONTAK LANGSUNG DENGAN CAIRAN PENDINGIN

PEMBEKUAN LAMBAT.

1. KRISTAL ES BERUKURAN KECIL, JUMLAHNYA BANYA KDAN TERSEBAR MERATA

KERUSAKAN JARINGAN KECIL

2. REAKSI ANTAR KOMPONEN SEL TERBATAS KARENA RUANG GERAK REAKTAN BESAR

3. TEMPERATUR RENDAH,LAJU REAKSI KIMIA DANBIOKIMIA RENDAH

PENJELASAN PADA SLIDE BERIKUT

PEMBENTUKAN SEL DALAM BAHAN BERJALAN PERLAHAN MIGRASI AIR DARI DALAM SEL KELUAR BERLANGSUNG AKIBAT

TEKANAN OSMOTIK PENGKERUTAN SEL DAN PERUSAKAN MEMBRAN

AIR TIDAK DAPAT KEMBALI KEDALAM SEL PADA WAKTU THAWINGMERUSAK DINDING SEL DAN AKHIRNYA

MENIMBULKAN KEHILANGAN DRIP KONSENTRASI DARI “SOLUTION” MENINGKAT SELAMA PROSES

PEMBEKUAN, PADA KONSENTRASI SOLUT YANG TINGGI UNTUK BAGIAN YANG TIDAK BEKU AKAN MENYEBABKAN KERUSAKAN KOMPONEN SEL DAN BAHKAN MEMATIKAN SEL TERSEBUT

PENAMBAHAN GULA DAPAT MENGURANGI GARAM DAN KERUSAKAN SEL.

PADA MIKROORGANISME

LAJU PEMBEKUAN HARUS TINGGI

JUMLAHNYA MENURUN

PENURUNAN SUHUMENYEBABKAN LAJU REAKSIDIPERLAMBAT

REAKSI KIMIA

PADA JARINGAN

KUALITAS PRODUK DIPENGARUHI OLEH :› PENGAWASAN SELAMA PROSES PEMBEKUAN› PERLAKUAN2 SEBELUM PEMBEKUAN› PERLAKUAN2 SETELAH PENYIMPANAN

PRODUK HASIL PEMBEKUAN CEPAT MEMPUNYAI KUALITAS YANG LEBIH BAIK

DARI PRODUK DARI PEMBEKUAN LAMBAT

DI DALAM JARINGAN BAHAN PANGAN, KECEPATAN PEMBEKUAN AKAN DIJELASKAN DENGAN GAMBAR (TRANSPARAN)

DIPENGARUHIOLEH KECEPATANPEMBEKUAN

1. Klasifikasi umum Alat pembeku mekanis : alat pendingin

dievaporasi, dikompresi dan disirkulasikan

Alat pembeku kriogenik

Zat Pendingin : CO2, N2 cair dan freon cair

2. Klasifikasi berdasarkan laju front beku- Alat pembeku lambat (slow/sharp freezer)

0,2 cm/jamlemari es tanpa sirkulasi udara

- Alat pembeku cepat (quick frezer)0,5 – 3 cm/jamair blast freezer, plate freezer

- Alat pembeku sangat cepat (rapid freezer)

5-10 cm/jamfluidized bed freezer

- Alat pembeku ultra cepat/kriogenik10-100 cm/jam

Laju pembekuan yang diinginkan Bentuk, ukuran dan kebutuhan

pengemasan untuk bahan tersebut Metode batch atau continue

(skala produksi dan jenis produk)

1. Quick Freezing, prinsip :- air blast freezer- plate freezer- IQF (individual Quick Freezing)

2. Sharp freezing, produk disimpan di ruang dg suhu –200F (tanpa pergerakan udara, waktu 3 jam – 3 hari)

3. Cryogenic freezing, temperaturpembekuan sampai ≤ -750C

Hasil produksi sampingan O2 cair Inert, tidak berbau, tak berwarna Mendidih pada suhu –3200F Panas penguapan : 86 Btu/lb Absorbsi panas –3200F sampai 00F= 80

Btu/lb

1. Suhu –800F sampai –1100F2. Dapat didaur ulang dengan

efisiensi 80 %

Titik didih : -210F sampai –220F Cara pembekuan produk dicelup dalam freon cair sebentar produk dipindahkan keatas ban berjalan

dan disemprot freon cair freon cair = freon uap

Kecepatan pembekuan freon 12 = N2cair

Kerugian penggunaan freon 12 dapat merusak hati uap freon dapat menyebabkan kematian BJ freon 12 lebih besar, perlu ventilasi baik merusak lapisan ozon bumi

• Keuntungan freon 12 Kecepatan pembekuan freon 12 = N2 cair Dapat didaur ulang

Gradien suhu antara produk dengan media pendingin

Sifat produkSifat bahan pengemasSuhu dan keadaan fisik air

EFEK PEMBEKUAN YANG MERUGIKAN PADA MIKROORGANISME ADA YANG DIINGINKAN ADA JUGA YANG TIDAK DIINGINKAN, HAL INI TERGANTUNG DARI BAHAN PANGAN NYA.

USAHA MEMPERPANJANG MASA SIMPAN BAHAN ADALAH DENGAN MEMBERIKAN PERLAKUAN PANAS (BLANSING) TERLEBIH DAHULU KARENA PADA TEMPERATUR-90c SAMPAI -120c SEBAGIAN M.O PEMBUSUK MASIH AKTIF JUGA ENZIMNYA.

PEMBEKUAN MENYEBABKAN 10 –60% POULASI M.O MENURUN SELAMA PENYIMPANAN

M.O AKAN AKTIF KEMBALI PADA WAKTU THAWING.

MIKROORGANISME YANG RESISTEN› Clostridium Dan Bacillus› Pseudomonas› Achromobacter› Stretoccocus lactis

Listeria monocytogeNes, TAHAN PADA SUHU -500c DAN PADA PENYIMPANAN DENGAN SUHU – 180c PADA WAKTU DIINOKULASIKAN KEDALAM CHICKEN BREAST, GROUND BEEF,SPINACH,MOZARELLA CHEESE DAN COD FISH.

PADA PRODUK2 BAKERY RAGI AKAN BERTAHAN BAHKAN TERJADI PENINGKATAN JUMLAH RAGI, TETAPI EFEK YANG MERUGIKAN ADALAH MENURUNNYA AROMA DAN FLAVOR PRODUK SETELAH PEMANGGANGAN.

AIR BEBAS DAN AIR TERIKAT REKRISTALISASI RETROGRADASI DENATURASI PROTEIN FREEZER BURN GLASS FORMATION SIFAT2 FUNGSIONAL

PENJELASAN LIHATBUKU HANDBOOK OFPRESERVATION BY M.SHAFIUR RAHMANpg.266 - 267

RANCIDITY WARNA,CITARASA VITAMIN ENZIM HIDROLISA PENJELASAN DI

HALAMAN = PERUBAHAN FISIK

THAWING

DISKUSI