Souvia RahimahJatinangor, 12.11.09

Sayuran atau buah-buahanyang telah diberi asam, akantetapi asamnya (biasanyaasam laktat) diperoleh dariproses fermentasi sakarida(gula) yang terdapat dalambahan baku oleh bakteri asamlaktat.

PikelSayuran atau buah-buahan padamana telah ditambahkan asamseperti asam laktat, asam setat(cuka), dan sebagainya.

Sayur/ buahasin

Prinsip Pengawetan :

Kadar asam yang tinggi yang dihasilkaninokulum menghambat pertumbuhan bakteripembusuk.

Kadar garam yang diberikan menumbuhkaninokulum tetapi menghambat m.o. pembusuk

Pada fermentasi sayuran selalu ditambahkan garam, karena garam berperan dalam hal : Mengatur proses fermentasi.• Pada kadar NaCl tinggi : laju fermentasi rendah

yakni pertumbuhan inokulum lambat, produksiasam lambat

• Pada kadar NaCl rendah : laju fermentasi tinggiyakni pertumbuhan inokulum cepat, produksiasam cepat

Mencegah melunaknya tekstur. Mencegah pembusukan sayur, karena pertumbuhan

m.o. selain inokulum dihambat.

Konsentrasi garam

Suhu Fermentasi

Jenis Garam dankualitas air

• lar. Garam jenuh : 26.5% = 1000S (salometer)• Garam menghambat pertumbuhan jenis m.o. yang

tidak diinginkan (m.o. pembusuk); prinsip kerja : pengaturan Aw .

• Garam menarik keluar cairan sel jaringan yang antara lain mengandung sakarida-sakarida.• Bila (NaCl) < 5% : m.o. proteolitik tumbuh• Bila (NaCl) > 15% : - Pertumbuhan

Lactobacillus terhambat• Kadar garam harus dipertahankan ± 10% (400S)• Umumnya kadar garam dinaikkan 10S per minggu

sampai tercapai 600S.• Laju fermentasi dipengaruhi kadar garam• Umumnya bila kadar garam tinggi, laju fermentasi

rendah

Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertbanm.o.•T > 300C : aktivitas terhambat•T< 300C : pertumbuhan lambat sehingga

produksi asam lambat, hingga dapat terjadipembusukan.

Menggunakan garam murniAir yang digunakan bebas sadah

1. Fermentasi terhambat produksi asamkurang shg pikel lunak.

2. Fe dalam air pikel berwarna gelap Cara menghilangkan kesadahan : • Air sadah didihkan• buang buih• diamkan 24 jam • saring dengan kain saring

Cara penanganan : a) seroki dan buang b) Fermentasi di udara terbuka y.i. tanpa tersinari

matahari c) Minyak mineral pada permukaan agar O2 tak

masuk.

Pembentukan selaputputih pada permukaan

Mycoderma

Mycoderma tidak dapat tumbuh, sedangkanbakteri A. Laktat tumbuh lebih baik karena sifatnyaanaerob fakultatif

Larutan garam menjadi keruh

Warna pikel menjadi hijaukekuningan

Jaringan pikel menjaditembus cahaya (tadinya tidaktembus cahaya).

Souvia Rahimah12.11.09

Sortasi Penyiapanbahan

Penambahangaram

FermentasiPenyimpananProsestermal

Pengemasan PRODUK

PROSES PENGGARAMANDENGAN CARA KERING PROSES PENGGARAMAN

DENGAN CARA BASAH

Sayuran

Tangki Fermentasi

Penambahan garam

Pengadukan

Penutupan tangki

SebagianLarutan garam

Tangkifermentasi

Tekan dengantutup

Penambahansisa larutan

1. Penggembungan tipe balon• Penggembungan / bloat : Penyebab : gas CO2• Penggembungan tipe lensa

1. Respirasi jaringan ketimun2. M.O.

2. Pertumbuhan ragi pada permukaan :• Cara pengendalian : tanki terbuka efek sinar UV melapisi permukaan dengan minyak mineral menambahkan garam Benzoat 0.1%.

Rendam pikel dalam air dingindengan rasio 1/1

Simpan 3 hari atau sampai terjadiekuiliberasi (kadar NaCl 8%)

Tiriskan

Rendam dalam air panas 600 - 680C yang mengandung tawas 0.1%.

Simpan sampai terjadi ekuiliberasikadar NaCl 4 %