A. Pengeringan Rempah

Sampel PerlakuanAwal Akhir

Warna Tekstur Aroma Berat (g) Warna Tekstur Aroma Berat (g)

Kunyit

Dikupas Orange kekuningan

Halus (+) Khas kunyit menyengat (+)

19,8799 Coklat agak orange

Kasar dank eras

Aroma kunyit (+++)

3,4254

Tanpa dikupas

Kulit luar : coklat orange

Kasar berserat (+++)

Khas kunyit (++++)

27,3269 Coklat Kasar, keras, keriput

Aroma kunyit (+)

4,7689

Tanpa direndam

Orange kekuningan

Halus (+) Khas kunyit (+++)

32,4525 Orange kekuningan

Kasar, keriput, agak rapuh

Aroma kunyit (+)

7,0142

Direndam NaCO3

Orange pekat Berserat, keras (+++)

Khas kunyit menyengat (++)

38,1704 Orange Kasar, rapuh

Tidak tercium

8,2545

Jahe

Dikupas Hijau kecoklatan, coklat tua

Basah, keras

Khas jahe (++++)

61,1 Coklat tua Kering, keras

Aroma jahe (+++)

11,0227

Tanpa dikupas

Coklat Keras, kasar

Khas jahe (+)

108,2 Coklat Kering, keras, keriput

Aroma jahe (++++)

45,6498

Tanpa direndam

Luar : kuning coklatDalam : kuning cerah

Berserat Khas jahe (+++++)

50,8 Coklat Kering, keras, kasar

Aroma jahe (+++)

9

Direndam KCl

Kuning cerah kecoklatan

Berserat Khas jahe (+++)

41 Krem kecoklatan

Kering, keras, dan kasar

Aroma jahe (++)

-

B. Penggilingan dan Penepungan Rempah

Sampel Perlakuan Tekstur Warna Aroma Rendemen Berat kering (g) Berat tepung (g) Sisa (g)

Kunyit

Tanpa dikupas

Halus (+) Orange kecoklatan

Khas kunyit (+)

7,52 % 4,7689 2,0553 2,1723

Dikupas Halus (+++) Orange cerah Khas kunyit (++)

10,56 % 3,4254 2,0996 1,3389

Tanpa direndam

Halus (++++)

Orange kecoklatan

Khas kunyit (+++)

14,53 % 5,1973 4,7141 0,3924

Direndam NaCO3

Halus (+++) Orange kecoklatan

Khas kunyit menyengat (+++)

13,10 % 8,2545 5,0023 3,1777

Jahe

Tanpa dikupas

Kasar, lembab

Coklat muda Khas jahe (++++)

0,38 % 45,6498 0,4086 -

Dikupas Halus Kuning kehijauan

Khas jahe (+)

16,75 % 11,0227 10,2357 -

Tanpa direndam

Halus Kuning kecoklatan

Jahe menyengat (+++)

82,31 % 9 7,408 -

Direndam KCl

Halus (++++)

Kuning langsat

Khas jahe (++)

14,14 % - 5,7980 -

Nama : Murni Fitri FatimahNPM : 240210080092

PEMBAHASANA. Pengeringan Rempah

Produk-produk holtikultura memiliki kadar air yang beragam. Kadar air ini

menentukan lama waktu simpan atau keawetan. Beberapa produk pangan

holtikultura yang bersifat klimaterik tidak dapat bertahan pada kondisi lingkungan

sekitar dan aktivitas mikroorganisme internal maupun eksternal tanpa adanya

proses atau perlakuan pengawetan pada produk tersebut. Kondisi lingkungan

dengan suhu, pH dan aktivitas mikroorganisme dapat mempercepat daya tahan

simpan produk. Suhu yang tinggi mengkondisikan produk pada suhu lembab

sehingga air mudah masuk karena produk menyesuaikan kondisinya dengan suhu

udara sekitar, jika air pada produk semakin tinggi maka semakin tinggi pula

proses pertumbuhan mikroorganisme di dalamnya karena adanya air dan nutrisi

dari produk yang terkontaminasi. pH juga berpengaruh pada daya tahan simpan

produk, karena pada umumnya mikroorganisme lebih cepat melakukan regenerasi

pada pH yang rendah, tapi tidak menutup kemungkinan juga tumbuh

mikroorganisme yang hidup pada pH tinggi (basa). Jika produk mengalami

kerusakan akibat meningkatnya kadar air dan kontaminasi mikroorganisme, maka

aan terjadi pembusukan pada produk sehingga menurunkan kualitas asli dari

produk holtikultura.

Salah satu proses pengolahan yang dapat dilakukan untuk memperpanjang

daya tahan simpan produk adalah dengan metode pengeringan. Pengeringan pada

produk holtikultura bertujuan untuk mengurangi kadar air pada bahan sehingga

mengurangi kesempatan tumbuh untuk mikroorganisme. Menurut Tjahjadi (2006)

pengeringan bertujuan untuk pengawetan makanan, mengurangi berat dan

volume, menekan biaya pengangkutan dan penyimpanan karena berat dan volume

produk akan berkurang setelah pengeringan, dan menghasilkan produk yang siap

saji atau cepat saji antara lain produk-produk instan seperti susu, kopi instan, sari

buah bubuk, dan lain-lain. Proses utama yang terjadi pada proses pengeringan

adalah penguapan. Penguapan terjadi apabila air yang dikandung oleh suatu bahan

teruap, yaitu apabila panas diberikan kepada bahan tersebut. Panas ini dapat

diberikan melalui berbagai sumber, seperti kayu api, minyak dan gas, arang baru

ataupun tenaga surya.

Pengeringan juga dapat berlangsung dengan cara lain yaitu dengan

memecahkan ikatan molekul-molekul air yang terdapat di dalam bahan. Apabila

ikatan molekul-molekul air yang terdiri dari unsur dasar oksigen dan hidrogen

dipecahkan, maka molekul tersebut akan keluar dari bahan. Akibatnya bahan

tersebut akan kehilangan air yang dikandungnya. Memecahkan ikatan oksigen dan

hidrogen ini, biasanya digunakan gelombang mikro. Gelombang mikro merambat

dengan frekuensi yang tinggi. Apabila gelombang mikro disesuaikan setara

dengan getaran molekul-molekul air maka akan terjadi resonansi yaitu ikatan

molekul-molekul oksigen dan hidrogen digetarkan dengan kuat pada frekuensi

gelombang mikro yang diberikan sehingga ikatannya pecah.

Hal ini yang menyebabkan air tersebut menguap. Proses yang sama terjadi

pada oven gelombang mikro (microwave) yang digunakan untuk memasak

makanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:

1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering.

Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran

udara pengering, dan kelembaban udara.

2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan.

Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan

tekanan parsial dalam bahan.

Pada praktikum kai ini, sampel yang digunakan adalah kunyit dan jahe.

Jahe (Zingiber officinale) adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai

rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang

menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa

keton bernama zingeron. Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30

hingga 100 cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning

hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15

hingga 23 mm dan panjang 8 hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu halus. Bunga

jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5 hingga 5

cm dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga bersisik sebanyak 5 hingga 7

buah. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir bunga dan kepala putik ungu.

Tangkai putik berjumlah dua (Wikipediaa,2010).

Sedangkan kunyit atau kunir adalah tanaman obat berupa semak dan

bersifat tahunan (perenial) yang tersebar di seluruh daerah tropis. Tanaman kunyit

tumbuh subur dan liar disekitar hutan/bekas kebun. Tanaman kunyit tumbuh

bercabang dengan tinggi 40-100 cm. Batang merupakan batang semu, tegak,

bulat, membentuk rimpang dengan warna hijau kekuningan dan tersusun dari

pelepah daun (agak lunak). Daun tunggal, bentuk bulat telur (lanset) memanjang

hingga 10-40 cm, lebar 8-12,5 cm dan pertulangan menyirip dengan warna hijau

pucat. Berbunga majemuk yang berambut dan bersisik dari pucuk batang semu,

panjang 10-15 cm dengan mahkota sekitar 3 cm dan lebar 1,5 cm, berwarna

putih/kekuningan. Ujung dan pangkal daun runcing, tepi daun yang rata. Kulit

luar rimpang berwarna jingga kecoklatan, daging buah merah jingga kekuning-

kuningan (Wikipediab,2010).

Pada masing-masing sampel diberi perlakuan yang berbeda. Perlakuan

yang diberikan pada kunyit sebelum dilakukan pengeringan yaitu dikupas, tanpa

dikupas, diiris tanpa direndam dan direndam dengan NaCO3 selama 15 menit.

Perendaman dalam larutan NaCO3 dimaksudkan agar bahan lebih lunak dan agar

kadar air bisa meresap kedalam bahan, sehingga pada waktu pengeringan

dilakukan atapun setelah pengeringan dilakukan akan tampak perbedaan yang

signifikan. Sedangkan pada jahe, perlakuan yang diberikan yaitu dikupas, tanpa

dikupas, diiris tanpa direndam dan direndam dengan KCl 2% selama 15 menit.

Setelah itu, masing-masing sampel dikeringkan dengan oven pada suhu 570C

hingga kering atau Ka masing-masing sampel sekitar 8-10%. Setelah kering,

sampel kemudian dimasukkan ke dalam plastik PP dan disealer.

Berdasarkan hasil pengamatan pada kunyit sebelum pengeringan dengan

perlakuan dikupas, warnanya orange kekuningan, teksturnya halus, aromanya

khas kunyit tetapi kurang menyengat dan beratnya setelah ditimbang yaitu

19,8799 gram. Setelah dikeringkan, warnanya menjadi coklat agak orange,

teksurnya menjadi keras dan kasar, aroma khas kunyitnya semakin menyengat,

dan beratnya turun menjadi 3,4254 gram. Penurunan berat ini menunjukkan

bahwa kadar air di dalam bahan berkurang akibat adanya proses pengeringan.

Pada kunyit dengan perlakuan tanpa dikupas, sebelum pengeringan kulit

luarnya berwarna coklat orange, teksurnya sangat kasar dan berserat, aroma khas

kunyitnya sangat menyengat dan beratnya setelah ditimbang yaitu 27,3269 gram.

Setelah dikeringkan, warnanya menjadi coklat, teksturnya menjadi keras, kasar

dan berkeriput, aroma kunyitnya menjadi tidak menyengat dan beratnya turun

menjadi 4,7689 gram. Penurunan berat ini menunjukkan bahwa kadar air di dalam

bahan berkurang akibat adanya proses pengeringan.

Pada kunyit dengan perlakuan diiris tanpa direndam, sebelum pengeringan

warnanya orange kekuningan, teksturnya halus, aroma kunyitnya menyengat

tetapi kurang bila dibandingkan dengan aroma kunyit yang tidak dikupas dan

beratnya setelah ditimbang yaitu 32,4525 gram. Aroma menyengat pada perlakuan

ini dikarenakan adanya proses pengirisan yang membuat aroma dari kunyit lebih

tercium. Setelah dikeringkan, warnanya tetap orange kekuningan, teksturnya

menjadi kasar, keriput dan agak rapuh. Perubahan tekstur ini dapat disebabkan

karena berkurangnya kadar air pada sampel sehingga teksturnya menjadi kasar

dan agak rapuh. Aroma khas kunyit pada sampel ini semakin berkurang, mungkin

dikarenakan lebih banyaknya zat volatil yang menguap akibat luas permukaan

sampel yang lebih kecil. Berat sampel juga menjadi turun menjadi 7,0142 gram.

Penurunan berat ini menunjukkan bahwa kadar air di dalam bahan berkurang

akibat adanya proses pengeringan.

Pada kunyit dengan perlakuan direndam dalam NaCO3, sebelum

pengeringan warnanya orange pekat. teksturnya keras dan berserat, aroma

kunyitnya agak menyengat dan beratnya setelah ditimbang yaitu 38,1704 gram..

Setelah dikeringkan, warnanya tetap orange tetapi tidak terlalu pekat, teksturnya

menjadi kasar dan rapuh, sedangkan aromanya tidak tercium dan beratnya turun

menjadi 7,0142 gram. Penurunan berat ini menunjukkan bahwa kadar air di dalam

bahan berkurang akibat adanya proses pengeringan.

Dari keempat perlakuan, perlakuan pendahuluan yang paling baik untuk

pengeringan yaitu dengan direndam dalam NaCO3. Hal ini dapat dilihat dari lebih

besarnya penurunan berat sampel bila dibandingkan dengan perlakuan yang lain.

Hal ini menunjukkan bahwa pengeringan dengan perlakuan pendahuluan

pengirisan serta perendaman dalam NaCO3 lebih efektif dalam menurunkan kadar

air dalam bahan. Proses pengirisan atau pengecilan ukuran akan meningkatkan

luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air. Pada

sampel dengan perlakuan dikupas dan tanpa dikupas tidak dilakukan proses

pengirisan sehingga sampel yang dikeringkan masih dalam bentuk utuh. Hal ini

mempengaruhi lamanya waktu pengeringan dan kadar air dalam bahan setelah

dikeringkan. Umumnya waktu pengeringan yang dibutuhkan akan lebih lama dan

kadar air yang terkandung masih tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa proses

pengeringan dengan perlakuan pendahuluan dikupas dan tanpa dikupas kurang

efektif dalam menurunkan kadar air dalam bahan.

Berdasarkan hasil pengamatan pada jahe sebelum pengeringan dengan

perlakuan dikupas, warnanya hijau kecoklatan, teksturnya keras dan basah,

aromanya khas jahe dan menyengat beratnya setelah ditimbang yaitu 61,1 gram.

Setelah dikeringkan, warnanya menjadi coklat tua, teksurnya menjadi kering dan

kasar, aroma khas jahenya menjadi berkurang, dan beratnya turun menjadi

11,0227 gram. Penurunan berat ini menunjukkan bahwa kadar air di dalam bahan

berkurang akibat adanya proses pengeringan.

Pada jahe dengan perlakuan tanpa dikupas, sebelum pengeringan berwarna

coklat, teksurnya keras dan kasar, aroma khas jahenya tidak terlalu menyengat dan

beratnya setelah ditimbang yaitu 108,2 gram. Setelah dikeringkan, warnanya tetap

coklat, teksturnya menjadi keras, kering dan berkeriput, aroma kunyitnya menjadi

lebih menyengat. Aroma yang lebih menyengat ini mungkin dapat disebabkan zat

volatil yang terdapat di dalam jahe tidak banyak yang menguap akibat tidak

adanya pengirisan dan pengupasan kulit. Berat sampel turun menjadi 45,6498

gram. Penurunan berat ini menunjukkan bahwa kadar air di dalam bahan

berkurang akibat adanya proses pengeringan.

Pada kunyit dengan perlakuan diiris tanpa direndam, sebelum pengeringan

warna luarnya kuning coklat sedangkan warna dalamnya kuning cerah, teksturnya

berserat, aroma jahenya sangat menyengat dan beratnya setelah ditimbang yaitu

50,8 gram. Aroma menyengat pada perlakuan ini dikarenakan adanya proses

pengirisan yang membuat aroma dari jahe lebih tercium. Setelah dikeringkan,

warnanya menjadi coklat, teksturnya menjadi kering, keras dan kasar. Berat

sampel juga menjadi turun menjadi 9 gram. Penurunan berat ini menunjukkan

bahwa kadar air di dalam bahan berkurang akibat adanya proses pengeringan.

Pada kunyit dengan perlakuan direndam dalam KCl 2%, sebelum

pengeringan warnanya kuning cerah, kecoklatan. Teksturnya berserat, aroma

jahenya agak menyengat dan beratnya setelah ditimbang yaitu 41 gram.. Setelah

dikeringkan, warnanya menjadi krem kecoklatan, teksturnya menjadi kering, kasar

dan berkeriput, sedangkan aromanya menjadi berkurang. Berat sampel setelah

pengeringan tidak diketahui sehingga perlakuan ini tidak bisa dibandingkan

dengan perlakuan lainnya.

Dari ketiga perlakuan, perlakuan yang paling baik untuk pengeringan yaitu

dengan diiris tanpa direndam. Hal ini dapat disebabkan proses pengirisan atau

pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan

mempercepat proses pengeluaran air. Pada sampel dengan perlakuan dikupas dan

tanpa dikupas tidak dilakukan proses pengirisan sehingga sampel yang

dikeringkan masih dalam bentuk utuh. Hal ini mempengaruhi lamanya waktu

pengeringan dan kadar air dalam bahan setelah dikeringkan. Umumnya waktu

pengeringan yang dibutuhkan akan lebih lama dan kadar air yang terkandung

masih tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengeringan dengan perlakuan

pendahuluan dikupas dan tanpa dikupas kurang efektif dalam menurunkan kadar

air dalam bahan.

B. Penggilingan dan Penepungan Rempah

Pada praktikum ini, masing-masing sampel yang telah dikeringkan

sebelumnya akan dibuat menjadi tepung. Penepungan merupakan proses

pengahalusan yang biasanya dilakukan pada bahan pangan untuk mendapatkan

hasil yang lebih mudah digunakan untuk proses pengolahan berikutnya. Sampel

yang telah kering kemudian digiling dengan menggunakan grinder. Proses

penggilingan ini bertujuan untuk menghancurkan sampel menjadi butiran-butiran

halus dan memperluas permukaan dari rempah. Kemudian setelah digiling, sampel

diayak dengan ayakan rumah tangga yang berukuran kurang lebih 60 mesh

(ukuran standar untuk tepung). Kemudian sampel yang telah menjadi tepung

dikemas dan disealer kembali untuk mengurangi kontak produk bubuk dengan

udara yang akan meningkatkan kembali Ka dan mencegah pertumbuhan kapang

yang sering terjadi pada produk bubuk.

Pengamatan yang diamati meliputi bentuk, warna dan aroma. Selain itu

juga dihitung rendemen dari tepung dengan menggunakan rumus :

Rendemen =

Tanpa dikupas

Halus (+) Orange kecoklatan

Khas kunyit (+)

7,52 % 4,7689

Berdasarkan hasil pengamatan, kunyit dengan perlakuan tanpa dikupas

menghasilkan tepung kunyit yang tidak terlalu halus, berwarna kecoklatan,

memiliki aroma khas kunyit yang tidak terlalu tercium, kadar rendemen yaitu

7,52% dan massanya 4,7689.

Pada tepung kunyit yang berasal dari perlakuan tanpa dikupas, memiliki

tekstur yang halus, warnanya orange kecoklatan dan aroma kunyitnya agak

menyengat. Rendemen yang dihasilkan sebesar 10,56%.

Pada tepung kunyit yang berasal dari perlakuan diiris tanpa direndam,

memiliki tekstur yang paling halus, warnanya orange kecoklatan dan aroma

kunyitnya menyengat. Rendemen yang dihasilkan sebesar 14,53%.

Pada tepung kunyit yang berasal dari perlakuan direndam dalam NaCO3,

memiliki tekstur yang halus, warnanya orange kecoklatan dan aroma kunyitnya

paling menyengat. Rendemen yang dihasilkan sebesar 13,10%.

Setelah proses penepungan, warna yang dimiliki oleh semua sampel tidak

begitu berbeda, karena proses pengeringan mengeluarkan Ka pada produk kering

bukan menghilangkan aroma kunyit. Sedangkan aroma yang dimiliki oleh

masing-masing tepung tergantung dari aroma akhir sampel setelah hasil

pengeringan. Kandungan zat volatil seperti aroma kunyit dapat dipertahan dengan

pengupasan dan perendaman karena kulit pada kunit mencegah penyebaran aroma

pada produk tepung kunyit dan perendaman dapat mempertahankan kandungan

volatil pada tepung kunyit. Sedangkan pada tekstur terjadi perubahan menjadi

halus. Tekstur halus yang dihasilkan oleh masing-masing sampel dapat

disebabkan oleh kadar air pada sampel dan tekstur akhir sampel setelah

pengeringan. Jika sampel masih mengandung kadar air yang tinggi maka tepung

yang dihasilkan akan terasa masih kasar dan agak lembab.

Berdasarkan hasil pengamatan, tepung jahe yang berasal dari perlakuan

dikupas, memiliki tekstur yang halus, warnanya kuning kehijauan dan aroma

jahenya kurang menyengat. Rendemen yang dihasilkan sebesar 16,75%.

Pada tepung jahe yang berasal dari perlakuan tanpa dikupas, memiliki

tekstur yang kasar dan agak lembab, warnanya coklat muda dan aroma jahenya

sangat menyengat. Rendemen yang dihasilkan sebesar 0,38%.

Pada tepung jahe yang berasal dari perlakuan diiris tanpa direndam,

memiliki tekstur yang halus, warnanya kuning kecoklatan dan aroma jahenya

menyengat. Rendemen yang dihasilkan sebesar 82,31%.

Pada tepung jahe yang berasal dari perlakuan direndam dalam KCl 2%,

memiliki tekstur yang paling halus, warnanya kuning langsat dan aroma jahenya

agak menyengat. Rendemen yang dihasilkan sebesar 14,14%.

Setelah proses penepungan, warna yang dimiliki oleh semua sampel

berbeda. Warna tepung ini dapat dipengaruhi oleh warna sampel setelah

dikeringkan sehingga setiap perlakuan memiliki warna tepung yang berbeda.

Sedangkan aroma yang dimiliki oleh masing-masing tepung tergantung dari

aroma akhir sampel setelah hasil pengeringan. Semakin wangi aroma sampel

setelah dikeringkan maka aroma tepungnya pun juga akan semakin wangi atau

khas sampel tersebut. Sedangkan pada tekstur terjadi perubahan menjadi halus.

Tekstur halus yang dihasilkan oleh masing-masing sampel dapat disebabkan oleh

kadar air pada sampel dan tekstur akhir sampel setelah pengeringan. Jika sampel

masih mengandung kadar air yang tinggi maka tepung yang dihasilkan akan terasa

masih kasar dan agak lembab.

KESIMPULAN

Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi Ka pada produk yang

dikeringkan

Perlakuan yang paling cocok untuk kunyit yaitu dengan pengupasan dan

perendaman dengan KCl 2% selama 15 menit.

Sedangkan perlakuan yang paling cocok untuk proses pengeringan dan

penggilingan jahe yaitu dengan tidak dikupas dan dengan pengirisan.

Warna pada tepung dapat dipengaruhi oleh warna sampel setelah dikeringkan

sehingga setiap perlakuan memiliki warna tepung yang berbeda.

Sedangkan aroma yang dimiliki oleh masing-masing tepung tergantung dari

aroma akhir sampel setelah hasil pengeringan.

Tekstur pada sampel tergantung dari Ka dan jumlah rendemen yang ada di

dalamnya.

DAFTAR PUSTAKA

Wikipediaa. 2010. Jahe. Available at : http://id.wikipedia.org/wiki/Jahe (Diakses pada 8 Desember 2010)

Wikipediab. 2010. Kunir. Available at : http:// www.warintek.ristek.go.id/pertanian/kunyit.pdf (Diakses pada 8 Desember 2010)

Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan Pasca Panen Sayuran dan Biji-bijian vol : 1 - 2. Bandung.

II. TUJUAN

1. Pengeringan Rempah

Mengetahui karakteristik rempah setelah dikeringkan

2. Penggilingan Rempah dan Penepungan

Mengetahui metode penggilingan rempah untuk mendapatkan produk

bubuk yang standar

Mengetahui cara penepungan

Mengetahui karakteristik produk rempah bubuk