Disusun oleh:

 

Maulizan 1124401003

Murzani 1124401024

PENGGUNAAN ENZIMDALAM INDUSTRI

PANGAN 

Enzim berperan sangat penting dalam industri pangan, baik produk pangan tradisional maupun maupun desain produk pangan yang baru. Misalnya, pada proses pengolahan minuman beralkohol dengan enzim amilase dan protease. Demikian pula pada pengolahan keju, peran enzim protease sangat penting dalam memecah misel kasein sehingga terbentuk curd pada tahapan pembuatan keju. Dengan kemajuan teknologi, peran enzim dalam produksi pangan sudah dilakukan optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas enzim dapat berjalan seperti yang diharapkan.

PENDAHULUAN

Ada dua cara penggunaan enzim dalam pengolahan pangan, yaitu memanfaatkan enzim yang alami ada dalam

produk pangan (enzim endogenus) dan menambahkan enzim dari luar ke dalam bahan

pangan yang diolah (enzim eksogenus).

Beberapa produk enzim yang digunakan dalam pengolahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1.

Enzim dalam pengolahan pangan

Pembuatan bir (bahasa Inggris: brewing, dibaca; bruwing) adalah proses yang menghasilkan minuman beralkohol melalui fermentasi.

secara umum, hampir semua bir mengandung empat bahan dasar: barli, hop, air dan ragi.

proses pembuatan bir dapat dibagi menjadi empat tahap: pembuatan malt, pengolahan wort, fermentasi dan pematangan.

ENZIM PADA INDUSTRI BIR

Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) dapat dilakukan dengan tersediaanya substrat pati jagung dan enzim isomerase yang mampu merubah glukosa menjadi fruktosa

Salah satu produk HFCS (yang pertama diproduksi) mengandung 71 persen padatan terlarut, dengan susunan 42 persen fruktosa, 52 persen dekstrosa (glukosa) dan 6 persen gula-gula lain

ENZIM PADA PRODUKSI HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP (HFCS)

Skema produksi HFCS terlihat pada Gambar 1.

Jenis mikroorganisme yang sudah umum menghasilkan xilanase ialah jamur dan bakteri. Beberapa jenis bakteri dan jamur diketahui mampu menghasilkan xilanase secara ekstraseluler.

Adapun jenis jamur yang berpotensi menghasilkan enzim xylanase yaitu jamur Aspergillus niger dan Trichoderma ressei.

ENZIM PADA PRODUKSI GULA XILOSA dengan ENZIM XILANASE

Pemanfaatan Xilanase Sebagai Gula Xilosa untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa) menjadi

gula xilosakonsumsi penderita diabetes campuran pasta gigi

Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan Ternak campuran makanan ayam boiler dengan

xilanase yang berasal dari T.longibrachiatum ternyata mampu mengurangi viskositas pencernaan, sehingga meningkatkan pencapaian berat dan efisiensi konversi makanan.

Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan dan Minuman

Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice, ekstraksi kopi, minyak nabati, dan pati (Wongdan Saddler, 1993).

Perlakuan pemberian enzim dapat membantu proses penjernihan sari buah.

Enzim yang digunakan adalah pektinase, yaitu enzim yang memecah pektin, suatu substrat polisakarida yang ditemukan di dinding sel tumbuhan.

Salah satu pektinase yang banyak digunakan secara komersial adalah poligalakturonase. Hal ini dikarenakan petin merupakan suatu matriks mirip jelly yang merekatkan sel-sel tumbuhan dan merekatkan antar dinding sel tumbuhan, seperti serbut selulosa. Oleh karenanya, enzim ini berperan dalam proses yang melibatkan degradasi bahan yang berasal dari tumbuhan, seperti mempercepat ektraksi jus dari buah-buahan.

ENZIM PADA PROSES PENJERNIHAN SARI BUAH dengan ENZIM PEKTINASE

Penambahan enzim pectin membantu penjernihan dalam 2 cara:

(1) enzim pektin menyebabkan koagulasi dan sedimentasi bahan-bahan tersuspensi dan kandungan koloid yang terdapat dalam jus, dan

(2) penambahan enzim memperkecil viskositas jus dan sebagai akibatnya mempermudah dan mempercepat filtrasi.

Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang memiliki sisi aktif sehingga dapat menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol.

Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan, protease untuk membantu pengempukan daging, mencegah kekeruhan bir, naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk, glukosa oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur dan lain-lain.

ENZIM LIPASE UNTUK PRODUK BAKERY

Sumber-sumber enzim lipase antara lain : bakteri (S. aureus), kapang (Aspergillus niger, Rhizopus arrhizus), tanaman yang menghasilkan trigliserida

(kacang-kacangan), pancreas, susu.

Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan, terutama karena reaksi menggunakan enzim lipase bersifat regioselektif dan enansioselektif