7047-15058-1-rv-edit

7/24/2019 7047-15058-1-RV-edit

1/5

Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 1, No. 1, Tahun 2014, Halaman xx- xx

Online di: http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jtki

MODIFIKASI PATI GARUT DENGAN METODE !"## $INKIN%

PENGGANTI TEPUNG TERIGU SEBAGAI BAHAN BAKU PADA

INDUSTRI BAKERY

Putri Rakhmawati, Risa Dwi Octaia!i, H"rr# Sa!t$sa %&

Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Uniersitas !ipone"oro

Jln. #ro$. %oedarto, Tem&alan", %emaran", '()*'

A'strakPati garut merupakan komoditas pangan lokal yang berpotensi dapat menggantikan tepung

terigu pada berbagai peruntukkan. Kelebihan pati garut yaitu tidak adanya gluten dan nilai indeksglisemik yang rendah. Namun, pati garut memiliki kelemahan yaitus+ellin" po+erdan kelarutanyang tidak memenuhi kriteria. Pada penelitian ini, dilakukan usaha untuk mengubah pati garut

menjadi bahan baku industri bakery dengan menggunakan metode cross linkin". Tujuan daripenelitian ini ialah mengkaji pengaruh suhu reaksi, waktu reaksi, dan mengkaji pengaruh volume

oleoresin, terhadaps+ellin" po+erdan kelarutan. Untuk mencapai tujuan, penelitian ini melalui 3tahapan !"# Tahap karakterisasi pati garut, !$# Tahap modi%ikasi pati garut dengan metode ross

inkin"untuk merubah si%at pati garut sesuai dengan spesi%ikasi yang memenuhi syarat sebagaibahan baku industry &aker, !3# Tahap uji hasil terhadap produk pati garut yang telah dimodi%ikasiberdasarkans+ellin" po+erdan kelarutan. Untuk memenuhi kriteria bahan baku industri &aker,proses cross linkin"terhadap pati garut lebih baik dilakukan pada suhu reaksi &' '(, waktu reaksi

)' menit, dan volume oleoresin ',3 ml.

Kata ku!ci: #ati "arut, oleoresin, ross linkin", s+ellin" po+er , kelarutan

A'stract&rro'root star(h is (omodit) lo(al *ood that has +otential *or man) use.The adantage o*

arro'root star(h are *ree gluten and lo' glisemi( index. ut, arro'root star(h has

disadantage s'elling +o'er and soluilit) doesn/t (riteria. In this stud), an attem+t is made to

(hange the arro'root star(h ra' material *or aker) industr) ) using (ross-linkin" methods..

The +ur+ose o* this resear(h is to stud) the e**e(t o* rea(tion tem+erature, rea(tion time, and

olume gingerol o* s'elling +o'er and soluilit).To a(hiee the goal o* resear(h through three

stages: 10 The (hara(teristi( o* arro'root, 20 The phase o$ modi*ied arro'root star(h 'ith

method ross $inking is done to (hange the +ro+erties o* arro'root star(h in a((ordan(e 'ith

the s+e(i*i(ation uali*) as aker) industr) ra' materials, 0 &nal)sis +hase to modi*ied

arro'root star(h +rodu(ts 'hi(h in(lude s'elling +o'er and soluilit) . To achiee s'elling

+o'er and soluilit) *orra+ material &aker industr, cross linkin" process to rro+root strach

&etter are rea(tion tem+erature at 400, rea(tion time at 0 minutes and oleoresin olum at 0,

ml.

K"#w$r(s3rro+root strach, oleoresin, ross linkin", s+ellin" po+er, solu&ilit

)* P"!(ahu+ua!

*ndustri &aker di tanah air terusberkembang, mulai dari industri roti rumahan

hingga outlet modern yang berstatus waralaba dariluar negeri. Pembuatan produk &aker, biasanyaberbahan baku tepung terigu. Usaha mengatasiketergantungan tepung terigu adalah denganmencari alternati% pengganti tepung terigu, baikyang bersi%at substitusi sebagian ataupun

seluruhnya.

Umbi garut !2aranta arundinaceae,+rrowroot, est *ndian +rrowroot# merupakansalah satu pangan lokal yang merupakan tanaman

berjenis umbi-umbian !ja%ar, $'"'#. iketahuibahwa, pati yang dibuat dari umbi garut tidak

mengandung gluten. /agi penderita autisme, kasein

------------------------------------------------------------------

0#Penulis Korespondensi.

1-mail hersantos2undip.ac.id

7/24/2019 7047-15058-1-RV-edit

2/5



dan gluten tidak bisa dicerna dengan sempurna.Keunggulan pati garut yaitu nilai indeks glisemikyang rendah yaitu "& !arsono, $''$#. *ndeks

glisemik merupakan ukuran yang menyatakankenaikan gula darah setelah seseorangmengkonsumsi makanan yang bersangkutan.

Namun pati garut memiliki kelemahan yaitus+ellin" po+erdan kelarutan yang tidak memenuhikriteria. aka perlu dilakukan usaha untukmeningkatkan nilai s+ellin" po+er dan kelarutandengan cara memodi%ikasi pati garut.

odi%ikasi dimaksudkan sebagai usaha

untuk merubah struktur molekul yang dapatdilakukan secara kimia, %isik maupun en4imatis.Penelitian tentang modi%ikasi pati garut telahdilakukan. iantaranya memodi%ikasi pati garut

dengan metode dekstrinasi untuk bahan bakupembuatan P-+5* !5itorus, $''3#, membuat pati

resiten *** dari pati garut !6ustiar, $'')#. Penelitian7 penelitian sebelumnya dilakukan untukmeningkatkan nilai guna pati agar dapat digunakansebagai bahan baku pangan. 5alah satu metodeuntuk memodi%ikasi pati yaitu metode crosslinkin".

etode cross linkin" diperoleh dengan caramereaksikan pati dengan senyawa bi- ataupoli%ungsional yang dapat bereaksi dengan gugus 789 pada struktur amilosa atau amilopektinsehingga membentuk ikatan silang yang

menghubungkan satu molekul pati dengan molekulpati lainnya. :ika pati terikat silang dipanaskan didalam air, granula akan mengembang dan ikatanhidrogennya akan melemah namun ikatan silangtidak terpengaruh, sehingga granula pati yangmengembang dapat dipertahankan !iya4aki,$'';#. etode ini dibuat dengan menambahkan

cross linkin" a"ent. ross linkin" a"ent yangdigunakan yaitu oleoresin jahe. 8leoresin jahemengandung gingerol, shogaol, 4ingerone, resin!5iswanto, $'"3#.

Pada penelitian ini, akan dilakukan suatuusaha memodi%ikasi pati garut dengan

menggunakan metode cross linkin". Tujuan darimemodi%ikasi pati garut yaitu untuk menentukankondisi operasi meliputi suhu reaksi, waktu reaksi,dan volume oleoresin yang digunakan untukmencapai nilai s+ellin" po+er dan kelarutansebagai bahan baku industri &aker.

* Baha! (a! M"t$(" P"!"+itia!

*) Baha! (a! A+at

/ahan baku yang digunakan pada penelitianini yaitu pati garut, a

7/24/2019 7047-15058-1-RV-edit

3/5



6ambar $ iagram /lok =ancangan Penelitian

/* Hasi+ (a! P"m'ahasa!

/*) Karakt"risasi Pati Garut

Karakterisasi pati garut dimaksudkan untukmengetahui komposisi s+ellin" po+er dankelarutan pati garut dengan menggunakan metode

@each !")B)# sedangkan solu&ilit di ujimenggunakan metode Kaimuna !");C#. Tujuanmenganalisa s+ellin" po+er dan kelarutan yaitumemperkirakan ukuran atau volume yangdigunakan dalan proses produksi sehingga jika patimengalamis+ellin" po+er, wadah yang digunakan

masih bisa menampung pati tersebut danmengetahui suatu produk mudah di cerna dalamsistem pencernaan tubuh !5uriani, $''D#.

Pada tabel ", s+ellin" po+er dan kelarutanpati garut lebih kecil dibandingkan tepung terigu.Pati garut diharapkan dapat mensubtitusi sebagian

atau keseluruhan tepung terigu dalam pembuatanroti, cake, dan cookies. aka diperlukan suatuusaha untuk meningkatkan nilais+ellin" po+erdankelarutan pati garut agar mendekati nilai tepungterigu (akra Kembar.

Tabel " Karakterisasi Pati 6arut dan Tepung Terigu

No. +nalisa Pati6arut

TepungTerigu

(akraKembar

".$.3.&.

B.;.C.D.

%+ellin" po+er

!gEg#Kelarutan !F#Protein kasar

!Fbk#+ir !Fbk#6lutenKasein

&,CB',CB',;$"B,DB

','','','','

),3B",3B"$,$$"","

----

/* P"!"!tua! Suhu R"aksi R"+ati. BaikUntuk menentukan suhu relati% baik,

percobaan dilakukan pada kondisi tetap berat pati3'' gram, volume air 3'' ml, volume oleoresin ',3ml, kecepatan putaran "'' rpm dan waktu 3' menit.i setiap akhir percobaan dilakukan uji hasilterhadap s+ellin" po+er dan kelarutan. 9asilselengkapnya dapat di lihat pada Tabel $.

Tabel $. Pengaruh 5uhu terhadap Nilai %+ellin"po+erdan Kelarutan

Pada tabel $ diperoleh data bahwa ketikasuhu dinaikkan maka akan meningkatkan nilai

s+ellin" po+erdan kelarutan pati hasil proses crosslinkin". 9al ini dikarenakan kenaikan suhu!pemanasan# mengakibatkan ikatan hidrogenmerenggang, sehingga air mudah terimbibisi kegranula pati yang menyebabkan granula pati

mengembang. engembangnya granula patiditunjukkan dengan meningkatnya nilai s+ellin"po+erdan kelarutan dari pati tersebut !>eros dan+bid, $''D#. Tahapan proses reaksinya seperti yangada pada 6ambar 3.

Pada suhu B'o(, oleoresin mulaiterdegradasi sehingga oleoresin yang bereaksi

membentuk pati termodi%ikasi semakin kecil!/attharai, $''"#. 9al ini, ditunjukkan dengan nilai

s+ellin" po+erdan kelarutan yang menurun.ari tabel $, untuk mendapatkan nilai

s+ellin" po+er dan kelarutan mendekati kriteriaTepung Terigu (akra Kembar, proses cross linkin"

lebih baik dilakukan pada suhu operasi &''

(.

N$* 1T234& R"s-$!

#'elling

o'er

K"+aruta!

"$3&

3'&'B'C'

D,3"',DCB,DB&,;B

',C$',CC',;',3B

7/24/2019 7047-15058-1-RV-edit

4/5



iya4aki.,!$'';#

6ambar 3 =eaksi ross-inkin"pada pati

/*/* P"!"!tua! 5aktu R"+ati. Baik

Untuk menentukan waktu relati% baik,percobaan dilakukan pada kondisi tetap berat pati3'' gram, volume air 3'' ml, volume oleoresin ',3ml, kecepatan putaran "'' rpm, dan suhu relati%

baik dari percobaan pertama yaitu &''(. i setiapakhir percobaan dilakukan uji hasil terhadap

s+ellin" po+er dan kelarutan. 9asil selengkapnyadapat di lihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Pengaruh aktu terhadap Nilai %+ellin"

#o+erdan Kelarutan

Pada Tabel 3, dapat diketahui bahwalamanya waktu operasi akan mengakibatkan

meningkatnya nilai s+ellin" po+er danmenurunnya nilai kelarutan. Pada modi%ikasi patigarut dengan metode cross-linkin", semakin lamawaktu reaksi, maka semakin banyak kadaramilopektin yang bereaksi dengan oleoresin.+milopektin memiliki si%at merangsang terjadinya

proses mekar dalam produk makanan !9ee-:oung+n, $''B#. *ni ditunjukkan dengan meningkatnya

s+ellin" po+er.Nilai kelarutan yang menurun dikarenakan

oleoresin yang bereaksi dengan pati mengakibatkanterbentuknya jaringan pada molekul pati yang

berlebihan. 5ehingga air sulit terimbibisi ke dalamgranula pati !5iswanto, $'"3#. ari Tabel 3, nntukmemperoleh s+ellin" po+er dan kelarutanmendekati kriteria Tepung Terigu (akra Kembar,proses cross linkin" dilakukan selama )' menit.

/*6P"!"!tua! 7$+um" O+"$r"si! R"+ati. BaikUntuk menentukan volume oleoresin relati%

baik, percobaan dilakukan pada kondisi tetap berat

pati 3'' gram, volume air 3'' ml, kecepatanputaran "'' rpm, dan suhu relati% baik daripercobaan pertama yaitu &''( dan waktu relati%

baik yaitu )' menit. i setiap akhir percobaan

dilakukan uji hasil terhadap s+ellin" po+er dankelarutan. 9asil selengkapnya dapat di lihat padaTabel &.

Tabel &. Pengaruh ?olume 8leoresin terhadap Nilai%+ellin" po+erdan Kelarutan

Pada Tabel &, ketika volume oleoresinditambahkan, akan terjadi kenaikans+ellin" po+er.Namun untuk penambahan volume oleoresin

berlebih maka terjadi penurunan s+ellin" po+eryang signi%ikan, dan nilai kelarutan yang menurun.9al ini dikarenakan senyawa yang terdapat pada

oleoresin yang dapat beraksi dengan gugus 789pada struktur amilosa dan amilopektin, dapatmembentuk ikatan silang atau jembatan yangmenghubungkan satu molekul pati dengan patilainnya. engan adanya ikatan silang ini, makaakan memperkuat ikatan hidrogen pada rantai pati

!>ebruadi bastian, $'""#. *ni ditunjukkan denganmeningkatnya nilai s+ellin" po+er. Namunkelarutan menurun terjadi karena terbentuknyaikatan hidrogen yang rapat sehingga air sulit

terimbibisi ke dalam granula pati.

Pati 8leoresin Pati

Termodi%ikasi

6ambar &.=eaksi ross inkin"Tepung 6arutdengan 8leoresin

Penurunan nilai s+ellin" po+er dan

kelarutan pada pati termodi%ikasi diikuti denganmeningkatnya interaksi antara rantai pati dengansenyawa oleoresin. itambah lagi molekular interdan intra ikatan 9 pada rantai pati menjadi lebihrapat dan strukturnya lebih dekat yangmengakibatkan molekul air sulit untuk masuk ke

dalam granula pati !Kaur et al., $''&, Kavitha etal., "))D#. ari Tabel &, nntuk memperoleh

s+ellin" po+er dan kelarutan mendekati kriteriaTepung Terigu (akra Kembar, proses cross linkin"lebih baik dilakukan dengan penambahan ',3 mloleoresin tiap 3'' gram pati garut.

Pada kondisi operasi suhu reaksi &''(,waktu reaksi )' menit dan volume oleoresin ',3 mlnilai s+ellin" po+er dan kelarutan pati garut

N$* t2m"!it& R"s-$!

#'elling

o'er

K"+aruta!

"

$3

3'

;')'

"',DC

C,3),3

',CC

',C)',CD

N$* 7$+um"

O+"$r"si!2m+&

R"s-$!

#'elling

o'er

K"+aruta

!

"

$3

',"

',3',B

C,"

),33,C

',C)

',CD',;D

7/24/2019 7047-15058-1-RV-edit

5/5



mendekati nilai s+ellin" po+erdan kelarutan padatepung terigu (akra Kembar.

6* K"sim-u+a!Pati garut dapat ditingkatkan nilai s+ellin"po+er dan kelarutan dengan menggunkan proses

cross linkin". Proses cross linkin" lebih baikdilakukan pada kondisi operasi suhu reaksi &''(,waktu reaksi )' menit dan volume oleoresin ',3 mlnilai s+ellin" po+er dan kelarutan pati garutmendekati nilai s+ellin" po+erdan kelarutan padatepung terigu (akra Kembar.

Uca-a! T"rima Kasih

Ucapan terima kasih disampaikan kepada@aboratorium asar Teknik Kimia Universitas

iponegoro, atas kontribusinya sebagai tempatpenelitian ini.

Da.tar Pustaka

/astian,>.,$'"".Teknolo"i #ati dan 3ula.9ibahPenulisan /uku +jar /agi Tenaga+kademis UN9+5.Universitas 9asanudin

/attharai.,Tran,?.9., and uke,(.(., $''".%ta&ilito" 3in"er and %ho"aol in %imulated

"astric and 4ntestinal Fluids,

Pharmaceutical and /iomedical +nalysis,$''", vol.&B, pp.;&D-;B3

jaa%ar, T.>.,5arijiman dan +rlyna/.Pustika.,$'"'.#en"em&an"an 5udi

!aa Tanaman 3arut dan Teknolo"i

#en"olahanna untuk 2endukun"

Ketahanan #an"an.@aporan Kegiatan./alai Pengajian Teknologi PertanianAogyakarta

>eros, + and +bid.$''D.%tudies On %+ellin" and%olu&ilit o$ 2odi$ied %trach $rom

Taroolocasia 6scelenta0:6$$ect o$ p7

and Temperature,Pakistan,epartement o%>ood 5cience and TechnologyUniversityo% Karachy

6ustiar,9.,$'').%i$at Fisiko-Kimia dan 4ndeks3lisemik #roduk ookiest 5er&ahan 5aku

#ati 3arut 2aranta arundinacea

.0Termodi$ikasi.5kripsi.>akultas TeknologiPertanian,*nstitut Pertanian /ogor

9ee-:oung +n.,$''B.6$$ects o$ O8onation andddition o$ mino acids on #roperties o$ 9ice

%tarches. + issertation subbmitted to

6raduate >aculty o% the @ousiana stateUniversity and +gricultural andechanical (ollege

Kainuma K, 8dat T. +nd (u4uki,5.,");C.%tud o$%trach #hosphate 2onoesters.:.Technol5oc.5trach,"&$&-$D

Kaur,@.,5ingh,N.and 5ingh,:.$''&.Factors4n$luencin" The #roperties o$

7droxproplated #otato

%traches,(arbohyd Polym,BB,$""-$$3Kavitha et al."))D.2odi$ied %traches. +%rican

:ournal o% /iotechnology, "))D, volB,pp.)"C-)$'

@each,9.,c (owen @. and5choch,T.:.,")B).%tructure o$ The %tarch

"ranules. 4n: s+ellin" and solu&ilit

patterns o$ arious straches.(ereal (hem3;B3&-B&&

arsono,A.,$''$.4ndeks 3lisemik Um&i-Um&ian.akalah 5eminar Nasional *ndustriPangan,

Perhimpunan +hli Teknologi Pangan*ndonesia !P+TP*#iya4aki,egumi,Pham ?.9.,Tomoko ., and

Nao%umi .,$'';.9ecent dances inpplication o$ 2odi$ied %traches $or

5readmakin".Trend in >ood5cienceGTecnology,pp.B)"-B))

Pratiwi,=.,$''D.2odi$ikasi #ati 3arut 2aranthaarundinacea0 den"an #erlakuan %iklus

#emanasan %uhu Tin""i-#endin"inan

utoclain"-oolin" clin"0 untuk

2en"hasilkan #ati 9esisten Tipe

444.5kripsi.>akultas TeknologiPangan,*nstitut Pertanian /ogor

5itorus,5.=.,$''3.#em&uatan 5iskuit untuk 2akan%apihan dari #ati 3arut 2aranta

arundinaceae .0.5kripsi.>akultasTeknologi Pertanian,*nstitut Pertanian

/ogor5iswanto dan anurung,T.,$'"3.2odi$ikasi Tepun"

dari Um&i 3adun" men""unakan 6kstrak

Jahe se&a"ai 5ahan 2akan

Fun"sional.:urnal Teknologi Kimia dan*ndustri,vol.$,no.$"D"-")"

7047-15058-1-rv-edit

Documents