Perubahan Biokimia Pada Perubahan Biokimia Pada Sayuran dan Buah-buahanSayuran dan Buah-buahan

PendahuluanPendahuluan

Sayuran dan buah-buahan segar Sayuran dan buah-buahan segar merupakan komoditas hidupmerupakan komoditas hidup

Tiap komoditas horti memiliki bentuk, Tiap komoditas horti memiliki bentuk, ukuran, cita rasa dan warna tertentuukuran, cita rasa dan warna tertentu

Konsumen mensyaratkan komoditas Konsumen mensyaratkan komoditas dengan ciri khas tersebut dan bebas dari dengan ciri khas tersebut dan bebas dari cacat.cacat.

Perubahan biokimia setelah panen dan dalam Perubahan biokimia setelah panen dan dalam penyimpanan sangat berpengaruh terhadap penyimpanan sangat berpengaruh terhadap karakteristik komoditas sayuran dan buah segar, karakteristik komoditas sayuran dan buah segar, meliputi terutama :meliputi terutama :

• RespirasiRespirasi• TranspirasiTranspirasi• Perubahan warnaPerubahan warna• Perubahan teksturPerubahan tekstur• Perubahan cita rasaPerubahan cita rasa

Pada tanaman, Fase Pertumbuhan = Pada tanaman, Fase Pertumbuhan = MaturasiMaturasi

Faktor yang mempengaruhi Faktor yang mempengaruhi fase pertumbuhan :fase pertumbuhan :

FotosintesisFotosintesis Absorbsi air + mineral dari tanahAbsorbsi air + mineral dari tanah

Substrat untuk metabolisme dihasilkan Substrat untuk metabolisme dihasilkan sendiri melalui proses inisendiri melalui proses ini

Setelah panenSetelah panen

Fase Pematangan dan SenesensiFase Pematangan dan Senesensi Faktor yang mempengaruhi :Faktor yang mempengaruhi :

1. Respirasi , Transpirasi1. Respirasi , Transpirasi 2. Perubahan biokimia = fisiologi pasca panen2. Perubahan biokimia = fisiologi pasca panen

Hidup dipertahankan,Hidup dipertahankan, dengan menggunakan dengan menggunakan persediaan makanan + air yang masih ada persediaan makanan + air yang masih ada

dalam sel, sampai habisdalam sel, sampai habis

MatiMati

2.2. Fase Hidup Sayuran dan Buah-buahan Segar

Perkembangan Degradasi Kematian

Perkembangan

Maturasi

Pre Maturasi

Pematangan

Senesensi

Waktu

1 2

3 4

5 6

Keterangan :1. Pembentukan organ yg dpt di makan2. Terminasi pertumbuhan alami dari organ3. Awal dr periode kegunaan tapi umumnya masih terlalu muda utk konsumsi rata24. Periode dayaguna maksimum5. Perubahan degradatif menonjol6. Akhir masa daya guna utk konsomsi manusia

Perkembangan Degradasi

Kematangan Fisiologis Komoditas Pada Berbagai Tk. Kematangan Komersial

Kematian

Squash

K.Polong

Ketimun

Pertumbuhan

Maturasi

Pematangan

Senesensi

Pir

Apel

Melon

Tomat matang

Fase Hidup UtamaFase Hidup Utama

PertumbuhanPertumbuhanMaturasiMaturasiSenesensiSenesensi

Batas tidak bisa dibedakan dengan jelas, Tumpang tindih

1. Fase Pertumbuhan1. Fase Pertumbuhan

Pre maturasiPre maturasi Pembelahan dan pembesaran selPembelahan dan pembesaran sel menentukan ukuran akhir produkmenentukan ukuran akhir produk

2. Fase Maturasi2. Fase Maturasi

Mulai sebelum fase pertumbuhan Mulai sebelum fase pertumbuhan berakhirberakhir

Aktivitas berbeda-beda tergantung Aktivitas berbeda-beda tergantung pada komoditaspada komoditas

Fase pertumbuhan/prematurasi + Fase pertumbuhan/prematurasi + maturasi = maturasi = Fase perkembanganFase perkembangan

3. Fase Senesensi3. Fase Senesensi

Fase dimana proses-proses katabolisme Fase dimana proses-proses katabolisme (degradasi) lebih dominan daripada (degradasi) lebih dominan daripada proses anabolisme (sintesis) dengan proses anabolisme (sintesis) dengan akibat terjadi penuaan (pelayuan) dan akibat terjadi penuaan (pelayuan) dan berakhir dengan kematianberakhir dengan kematian

Fase pematangan (ripening) hanya Fase pematangan (ripening) hanya dijumpai pada buah-buahan ; fase akhir dijumpai pada buah-buahan ; fase akhir maturasi atau fase awal senesensimaturasi atau fase awal senesensi

2.3. Respirasi (Oksidasi 2.3. Respirasi (Oksidasi Biologis)Biologis)

Definisi 1Definisi 1 : Proses hidup yang dilakukan : Proses hidup yang dilakukan oleh setiap organisme hidup, dimana energi oleh setiap organisme hidup, dimana energi potensial diubah menjadi energi kinetik potensial diubah menjadi energi kinetik dengan pembebasan panas.dengan pembebasan panas.

Definisi 2Definisi 2 : Proses penguraian bahan : Proses penguraian bahan kompleks yang ada dalam sel (pati, gula, kompleks yang ada dalam sel (pati, gula, asam organik) menjadi molekul yang lebih asam organik) menjadi molekul yang lebih sederhana seperti COsederhana seperti CO22, H, H22O disertai O disertai pembebasan energi dan molekul lain yang pembebasan energi dan molekul lain yang akan digunakan untuk reaksi sintetis dari selakan digunakan untuk reaksi sintetis dari sel

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + Energi

GlukosaPatiSakaridaAsam organik

Energi :ATP 42 %Panas sisanya

ATP disimpan dalam sel, panas dibebaskan ke lingkungan

Respirasi bisa dalam keadaan :1. Aerob : glikolisis + TCA + Rantai pernafasan2. Anaerob : glikolisis jalur PP

Laju Respirasi dipakai Laju Respirasi dipakai sebagai :sebagai : Indikator aktivitas metabolismeIndikator aktivitas metabolisme dalam dalam

jaringan sehingga dapat ditentukan umur jaringan sehingga dapat ditentukan umur simpan potensial komoditassimpan potensial komoditas

Satuan ukuranSatuan ukuran

ml atau mg COml atau mg CO22.Kg.Kg-1-1.jam.jam-1-1

ml atau mg Oml atau mg O22.Kg.Kg-1-1.jam.jam-1-1

Pola RespirasiPola Respirasi

Kurva yang menggambarkan hubungan Kurva yang menggambarkan hubungan antara laju respirasi terhadap waktu antara laju respirasi terhadap waktu selama periode perkembangan, selama periode perkembangan, maturasi, pematangan dan senesensimaturasi, pematangan dan senesensi

Pola respirasi pada buah ada 2 tipe :Pola respirasi pada buah ada 2 tipe : 1. 1. KlimaterikKlimaterik :tomat, mangga, :tomat, mangga,

pisang, apelpisang, apel 2. 2. Non-klimaterikNon-klimaterik : jeruk lemon, anggur : jeruk lemon, anggur

Laju respirasi buah klimaterik umumnya lebih tinggi daripada buah non klimaterik

Pola Respirasi Klimaterik Beberapa Jenis Buah

Pola respirasi sayuran tidak Pola respirasi sayuran tidak menunjukan ada klimaterik menunjukan ada klimaterik

Umumnya sayuran buah bersifat Umumnya sayuran buah bersifat non-klimaterik kecuali tomatnon-klimaterik kecuali tomat

Sayuran dari jaringan lain hanya Sayuran dari jaringan lain hanya menunjukan penurunan laju menunjukan penurunan laju respirasirespirasi

Laju Respirasi Sayuran Laju Respirasi Sayuran dibedakan atas :dibedakan atas :

Laju respirasi tinggiLaju respirasi tinggi : umumnya jaringan : umumnya jaringan muda yg aktif tumbuh, contoh : jamur, muda yg aktif tumbuh, contoh : jamur, asparagus, kapriasparagus, kapri

Laju respirasi rendahLaju respirasi rendah : umumnya jaringan : umumnya jaringan penyimpanan, contoh : kentang, ubi, penyimpanan, contoh : kentang, ubi, bawangbawang

Laju respirasi sedangLaju respirasi sedang : antara lain : antara lain sayuran daun, contoh : kubissayuran daun, contoh : kubis

Teori tentang Teori tentang pengendalian klimaterik :pengendalian klimaterik :

Teori menurunnya permeabilitas selTeori menurunnya permeabilitas sel Teori peningkatan sintetis proteinTeori peningkatan sintetis protein Teori perubahan pada rantai pernafasan dalam Teori perubahan pada rantai pernafasan dalam

hubungan dengan kegiatan sitokhromhubungan dengan kegiatan sitokhrom Teori perubahan aktivitas enzim pada masa Teori perubahan aktivitas enzim pada masa

transisi pra hingga pasca klimaterik antara lain transisi pra hingga pasca klimaterik antara lain Malat dehidrogenase dan Fosfo fruktokinaseMalat dehidrogenase dan Fosfo fruktokinase

2.4. Inisiasi/pemicu Pematangan2.4. Inisiasi/pemicu Pematangan

ETILEN (CHETILEN (CH22=CH=CH22)) Bahan volatil yang dihasilkan sendiri oleh Bahan volatil yang dihasilkan sendiri oleh

sayuran, buah, bakteri dan fungisayuran, buah, bakteri dan fungi Berfungsi sebagai hormon tumbuhan yang Berfungsi sebagai hormon tumbuhan yang

mengatur :mengatur : 1. Berbagai aspek pertumbuhan, 1. Berbagai aspek pertumbuhan,

pekembangan dan senesensipekembangan dan senesensi 2. Pematangan buah (konsentrasi etilen 2. Pematangan buah (konsentrasi etilen

0,1-1 ppm) 0,1-1 ppm)

Peranan Etilen Dalam Peranan Etilen Dalam Pematangan BuahPematangan Buah

Menstimulasi aktivitas respirasi, absorbsi Menstimulasi aktivitas respirasi, absorbsi O2 naik : pada sayuran + bahan non-O2 naik : pada sayuran + bahan non-klimaterikklimaterik

Merangsang proses pematanganMerangsang proses pematangan Mempercepat terjadinya klimaterikMempercepat terjadinya klimaterik menstimulasi biosintesis etilen pada menstimulasi biosintesis etilen pada

buah klimaterik dalam fase pematanganbuah klimaterik dalam fase pematangan

Bila Etilen Diturunkan Maka:Bila Etilen Diturunkan Maka:

Pada bahan non-klimaterik, Pada bahan non-klimaterik, laju respirasi juga turun laju respirasi juga turun kembalikembali

Pada bahan klimaterik, laju Pada bahan klimaterik, laju respirasi tetaprespirasi tetap

Konsentrasi Etilen Sebagai Konsentrasi Etilen Sebagai Hormon Pematangan :Hormon Pematangan :

Respon sudah tampak pada 10-20 Respon sudah tampak pada 10-20 ppmppm

Dalam praktek : 200 - 500 ppm (0,5%)Dalam praktek : 200 - 500 ppm (0,5%) Jangan gunakan >500 ppm, karena :Jangan gunakan >500 ppm, karena : 1. Penghamburan = tidak efektif1. Penghamburan = tidak efektif 2. Etilen eksplosif pada 3-30%2. Etilen eksplosif pada 3-30%

Kondisi pemeraman dengan etilen :Kondisi pemeraman dengan etilen :

Suhu : 21-24Suhu : 21-2400C (suhu min. 15.5C (suhu min. 15.500C)C)

Rh : 85 - 90 %Rh : 85 - 90 % Bahaya gas toksik etilen :Bahaya gas toksik etilen :

Tidak sadar/pingsanTidak sadar/pingsan

Sulit bernafasSulit bernafas Bentuk cair :Bentuk cair :

Iritasi kulit/mataIritasi kulit/mata

Kulit terbakarKulit terbakar

Absorbsi O2 Oleh Bahan Klimaterik dan Non klimaterik

Produksi etilen dalam Produksi etilen dalam jaringan buahjaringan buah

KlimaterikKlimaterik : Berfluktuasi : Berfluktuasi Non-klimaterikNon-klimaterik : Konstan : KonstanPrekursor untuk sintesis Prekursor untuk sintesis

etilen :etilen : MetioninMetionin LipidaLipida

2.5. Biokimia Respirasi2.5. Biokimia Respirasi

Tujuan RespirasiTujuan Respirasi

Mendapatkan sumber energi ATP untuk Mendapatkan sumber energi ATP untuk reaksi metabolisme yang memungkinkan :reaksi metabolisme yang memungkinkan :

a. Mempertahankan keutuhan sela. Mempertahankan keutuhan sel b. Transportasi metabolit keluar masukl selb. Transportasi metabolit keluar masukl sel c. Mempertahankan permeabilitasc. Mempertahankan permeabilitas Mendapatkan prekursor untuk reaksi sintetisMendapatkan prekursor untuk reaksi sintetis Jalur respirasi : aerob dan anaerobJalur respirasi : aerob dan anaerob Substrat untuk respirasi :glukosa dan pati Substrat untuk respirasi :glukosa dan pati

(utama), asam organik, asam lemak(utama), asam organik, asam lemak

Pati/Sukrosa

G-6-P

Jalur Glikolisis(Utama)

F-6-P

F-1,6-Di P

Jalur Pentose-Fosfat(Minor 30%)

Ribulose - 5-P

Triose-P

3-Fosfo-Gliserat

Asam Piruvat

Acetil - CoA

TCA

Rantai Pernafasan

Asetaldehide

Etanol

As.Laktat

CO2

CO2

CO2

CO2

ATP

Jalur Aerob Jalur Anaerob

Respiration Quotient (RQ)Respiration Quotient (RQ)

Definisi :Definisi :

Vakuola mangandung persediaan, asam-Vakuola mangandung persediaan, asam-asam organik yang dapat digunakan asam organik yang dapat digunakan sebagai substrat oksidari dalam sebagai substrat oksidari dalam mitokhondria yaitu dalam siklus Krebs mitokhondria yaitu dalam siklus Krebs (TCA)(TCA)

(ml) O Konsumsi

(ml) CO Produksi RQ

2

2

Contoh:Contoh:

CC44HH66OO55 + 3O + 3O2 2 4CO4CO22 + 3H + 3H22OO Asam MalatAsam Malat RQ Asam Malat = 1.3RQ Asam Malat = 1.3 RQ Glukosa = 1.0RQ Glukosa = 1.0 RQ Asam Stearat = 0.7RQ Asam Stearat = 0.7 Kesimpulan :Kesimpulan : • RQ rendah, substrat umumnya asam lemak, RQ rendah, substrat umumnya asam lemak, • RQ tinggi asam organikRQ tinggi asam organik Panas respirasi (Btu/ton/24 jam) = mg CO2/kg.jam x 220Panas respirasi (Btu/ton/24 jam) = mg CO2/kg.jam x 220 Panas respirasi (kcal/1000kg/24jam = mg CO2/kg.jam x 61,2Panas respirasi (kcal/1000kg/24jam = mg CO2/kg.jam x 61,2

2.6 Perubahan Warna Pada 2.6 Perubahan Warna Pada Buah-buahanBuah-buahan

Buah-buahan matang penuh, umumnya Buah-buahan matang penuh, umumnya setelah mencapai puncak klimaterik, tetapi setelah mencapai puncak klimaterik, tetapi konsumen mengasosiasikan matang konsumen mengasosiasikan matang dengan ciri-ciri buah akibat aktivitas etilen dengan ciri-ciri buah akibat aktivitas etilen yaitu :yaitu :

a. Perubahan warna : perubahan pigmena. Perubahan warna : perubahan pigmen b. Perubahan tekstur : perubahan b. Perubahan tekstur : perubahan

komponen komponen dinding seldinding sel c. Perubahan rasac. Perubahan rasa d. Perubahan aromad. Perubahan aroma e. Perubahan pada proteine. Perubahan pada protein

Perubahan WarnaPerubahan Warna

Pada buah matang penuh tampak :Pada buah matang penuh tampak : Hilangnya warna hijau = KhlorofilHilangnya warna hijau = Khlorofil, ,

terkecuali : alpukat, apel granny Smith. terkecuali : alpukat, apel granny Smith. Pada buah lain a.l. jeruk juga terjadi Pada buah lain a.l. jeruk juga terjadi degradasi khlorofil akibat suhu rendahdegradasi khlorofil akibat suhu rendah

Timbul warna hijau lain (sintetis atau Timbul warna hijau lain (sintetis atau penampakan) terutama karotenoida penampakan) terutama karotenoida yang berwarna kuning sampai merahyang berwarna kuning sampai merah

Degradasi khlorofil Degradasi khlorofil disebabkan:disebabkan:

Perubahan pH (kebocoran membran Perubahan pH (kebocoran membran vakuola)vakuola)

OksidasiOksidasi Aktivitas enzim khlorofilaseAktivitas enzim khlorofilase Umumnya ketiga faktor ini bekerja Umumnya ketiga faktor ini bekerja

berurutanberurutan

Warna kuning-merahWarna kuning-merah dari pigmen karotenoida dari pigmen karotenoida timbul karena :timbul karena :

a. Khlorofil yang menutupi warna tersebut teruraia. Khlorofil yang menutupi warna tersebut terurai b. Sintetis pigmen karotenoida dalam khromoplastb. Sintetis pigmen karotenoida dalam khromoplast Pigmen karotenoidPigmen karotenoid (C40 + >ikatan rangkap) (C40 + >ikatan rangkap) a. Karoten : a. Karoten : -karoten, -karoten, -karoten, likopen-karoten, likopen b. Xantofil : capsantin (cabe) dan Capsorubin b. Xantofil : capsantin (cabe) dan Capsorubin

(cabe)(cabe) Pigmen antosianinPigmen antosianin (merah-ungu kebiruan) (merah-ungu kebiruan) a. Ada di vakuola, terutama pada sel epidermisa. Ada di vakuola, terutama pada sel epidermis b. Warnanya sering menutup warna pigmen b. Warnanya sering menutup warna pigmen

karotenoida dan khlorofilkarotenoida dan khlorofil

Perubahan Pada Perubahan Pada KarbohidratKarbohidrat

PatiPati Gula Gula pada pematangan pisang (pati) turun : 22%pada pematangan pisang (pati) turun : 22% 1% 1%

Akumulasi gula menimbulkan rasa manisAkumulasi gula menimbulkan rasa manis Terjadi pada buah klimaterik dan non Terjadi pada buah klimaterik dan non

klimaterikklimaterik Melibatkan enzim amilase dan fosforilaseMelibatkan enzim amilase dan fosforilase

Pati

G-1-P + UTP

G-6-P

F-6-P

Sukrosa-P + UDP

Sukrosa

Sukrosa + Fruktosa

Maltosa

Glukosa

ATP

ADP

UDP-G+PPi

InvertaseH2O

Pi

Fosfo-heksoisomerase

Fosfo-Glukomolase

FosforilaseH3PO4

Amilase

H2O

Maltosa

Bagan Konversi Pati Gula

Senyawa Pektat Dalam Senyawa Pektat Dalam HemiselulosaHemiselulosa

Penguraian senyawa pektat dan Penguraian senyawa pektat dan hemiselulosa mengakibatkan :hemiselulosa mengakibatkan :

a. Dinding sel menjadi lemaha. Dinding sel menjadi lemah b. Gaya kohesi yang mengikat sel berkurangb. Gaya kohesi yang mengikat sel berkurang Akibatnya :Akibatnya : a. Mula-mula tekstur menjadi lebih disukaia. Mula-mula tekstur menjadi lebih disukai b. Bila sudah berlanjut terjadi disintegrasi b. Bila sudah berlanjut terjadi disintegrasi

jaringan = bonyokjaringan = bonyok

Protopektin adalah bahan induk dari Protopektin adalah bahan induk dari senyawa Pektatsenyawa Pektat

Protopektin adalah molekul besarProtopektin adalah molekul besar Protopektin terikat satu sama lain dengan Protopektin terikat satu sama lain dengan

ikatan Ca, dan dengan gula/sakarida serta ikatan Ca, dan dengan gula/sakarida serta derivat posfat dari sakarida sehingga derivat posfat dari sakarida sehingga terbentuk molekul yang sangat besarterbentuk molekul yang sangat besar

Selam pematanganSelam pematangan

ProtopektinProtopektin Senyawa PektatSenyawa Pektat (Tidak larut dalam air)(Tidak larut dalam air) (larut dalam air) (larut dalam air)

Laju degradasi sebanding dg laju pelunakan buah

Perubahan Pada Asam OrganikPerubahan Pada Asam Organik(Sumber Enargi Lain)(Sumber Enargi Lain)

Umumnya selama pematangan/maturasi Umumnya selama pematangan/maturasi kadar asam organik berkurang, karena kadar asam organik berkurang, karena diubah menjadi glukosadiubah menjadi glukosa

Kadar asam organik mencapai maksimum Kadar asam organik mencapai maksimum pada fase pertumbuhan dan perkembangan, pada fase pertumbuhan dan perkembangan, kemudian menurun pada fase pematangan kemudian menurun pada fase pematangan dan dalam penyimpanandan dalam penyimpanan

kecuali :pisang dan nenas, kadar maksimum kecuali :pisang dan nenas, kadar maksimum dijumpai pada saat matang penuhdijumpai pada saat matang penuh

Asam organik utama : Asam organik utama : a. As. Sitrat : jeruk, lemon, a. As. Sitrat : jeruk, lemon,

strawberry strawberry b. As. Malat : apel, pir, plumb. As. Malat : apel, pir, plum c. As. Askorbatc. As. Askorbat Biasanya pada pemotongan terjadi Biasanya pada pemotongan terjadi

penurunan kadar asam organik penurunan kadar asam organik bersamaan dengan menurunnya bersamaan dengan menurunnya kadar pati dan meningkatnya kadar pati dan meningkatnya kadar asam.kadar asam.

Perubahan Pada AromaPerubahan Pada Aroma

Zat aroma bersifat volatil (BM<250), terbentuk Zat aroma bersifat volatil (BM<250), terbentuk pada fase pematanganpada fase pematangan

Zat volatil yang dihasilkan :Zat volatil yang dihasilkan : a. Etilen (sebagian besar)a. Etilen (sebagian besar) b. Zat aroma (b. Zat aroma (1090 mg/g bahan basah)1090 mg/g bahan basah) umumnya zat-zat aroma bahan klimaterik lebih umumnya zat-zat aroma bahan klimaterik lebih

aromatis daripada buah non klimaterikaromatis daripada buah non klimaterik

Perubahan Pada SayuranPerubahan Pada Sayuran

Pada sayuran tidak ada peningkatan Pada sayuran tidak ada peningkatan aktivitas metabolisme setara dengan aktivitas metabolisme setara dengan klimaterik pada buahklimaterik pada buah

Perubahan pada sayuran kecambah Perubahan pada sayuran kecambah (taoge):(taoge):

a. Perubahan anatomia. Perubahan anatomi b. Perubahan komposisi : kadar gula naik, b. Perubahan komposisi : kadar gula naik,

hasil penguraian lemak atau KHhasil penguraian lemak atau KH

Perubahan Pada Perubahan Pada Sayuran Biji dan PolongSayuran Biji dan Polong

Polong-polongan yang dikonsumsi sbg bahan Polong-polongan yang dikonsumsi sbg bahan makanan pokok memiliki kadar air rendah shg makanan pokok memiliki kadar air rendah shg aktivitas metabolisme rendah. Panen pada umumnya aktivitas metabolisme rendah. Panen pada umumnya pada k.a 15%pada k.a 15%

Biji-bijian dan polong-polongan yang dikonsumsi Biji-bijian dan polong-polongan yang dikonsumsi sebagai sayuran antara lain sweet corn, kapri, buncis, sebagai sayuran antara lain sweet corn, kapri, buncis, memiliki aktivitas metabolisme yang tinggimemiliki aktivitas metabolisme yang tinggi

Kualitasnya ditentukan oleh citarasa dan tekstur Kualitasnya ditentukan oleh citarasa dan tekstur (bukan umur fisiologisnya)(bukan umur fisiologisnya)

umumnya ketika masih muda lebih manis dan empukumumnya ketika masih muda lebih manis dan empuk Panen pada sayuran umumnya pd k.a 70%Panen pada sayuran umumnya pd k.a 70%

Sayuran Akar dan UmbiSayuran Akar dan Umbi

Organ ini adalah organ persediaan Organ ini adalah organ persediaan makanan untuk pertumbuhanmakanan untuk pertumbuhan

Laju metabolisme saat panen memang Laju metabolisme saat panen memang rendah dan selama penyimpanan, rendah dan selama penyimpanan, dengan kondisi penyimpanan tertentu dengan kondisi penyimpanan tertentu dormansidormansi dapat diperpanjang dapat diperpanjang

Sayuran batang, daun, Sayuran batang, daun, tunas dan bungatunas dan bunga

Aktivitas metaboliknya sangat berbeda, karena Aktivitas metaboliknya sangat berbeda, karena itu umur simpannya juga berbedaitu umur simpannya juga berbeda

Sayuran batang dan daun cepat mengalami Sayuran batang dan daun cepat mengalami senesensi, sehingga nilai inderawi dan nilai senesensi, sehingga nilai inderawi dan nilai gizinya berkuranggizinya berkurang

Umumnya tekstur merupakan faktor penentu Umumnya tekstur merupakan faktor penentu untuk saat panen dan kualitasuntuk saat panen dan kualitas

Cita rasa alami komoditas ini kurang Cita rasa alami komoditas ini kurang diperhatikan karena pada umumnya dikonsumsi diperhatikan karena pada umumnya dikonsumsi setelah dimasak dan diberi bumbusetelah dimasak dan diberi bumbu

Penyimpanan Sayur dan Buah-Penyimpanan Sayur dan Buah-buahanbuahan

Tujuan : menyediakan suplai yang cukup Tujuan : menyediakan suplai yang cukup sepanjang tahun untuk konsumen dan industri sepanjang tahun untuk konsumen dan industri pengolahanpengolahan

Cara penyimpanan : Refrigerasi, Controlled Cara penyimpanan : Refrigerasi, Controlled Atmosphere Storage (CAS)Atmosphere Storage (CAS)

Micro-environment PackagingMicro-environment Packaging

RefrigerasiRefrigerasi

Metode yang sudah dikenal lamaMetode yang sudah dikenal lama Tiap komoditas mempunyai suhu Tiap komoditas mempunyai suhu

dan Rh optimal sendiri-sendiridan Rh optimal sendiri-sendiri Suhu rendahSuhu rendah

Controlled AtmosphereControlled Atmosphere Komposisi atmosphere diubah untuk Komposisi atmosphere diubah untuk

memperlambat respirasi dan proses biokimia memperlambat respirasi dan proses biokimia lainlain

OO22 diturunkan diturunkan COCO22 dinaikan dinaikan Catatan udara :Catatan udara : NaNa 78.08%78.08% O2O2 20.95%20.95% CO2CO2 0.03% 0.03%

Pada apel :O2 = 1-3%CO2 = 1-5%

Sayuran yang disimpan dengan CA :Sayuran yang disimpan dengan CA :

Apel (50% produksi), Alpukat, PisangApel (50% produksi), Alpukat, Pisang Sayuran yang disimpan dengan CA :Sayuran yang disimpan dengan CA :

Kol, Lettuce dan AsparagusKol, Lettuce dan Asparagus

Catatan :Catatan :

Refrigerasi dan CA memerlukan Refrigerasi dan CA memerlukan fasilitas yang mahalfasilitas yang mahal

Micro-environment Micro-environment PackagingPackaging

Pengemasan bahan satu per satu dengan :Pengemasan bahan satu per satu dengan : PE densitas tinggi atau PVCPE densitas tinggi atau PVC Sering juga diberi pelapisan dengan Sering juga diberi pelapisan dengan

lilin/minyaklilin/minyak Efek : Efek : a. Mengurangi keriput a. Mengurangi keriput b. Mengurangi susut beratb. Mengurangi susut berat c. Mengurangi cacatc. Mengurangi cacat