MINGGU / BAB 5

Sasaran Pembelajaran:Setelah mengikuti pembelajaran ini mahasiswa mampu

menjelaskan mengenai kualitas buah dan sayuran melalui makalah dan hasil kaji pustaka secara individu Materi Pembelajaran: Mutu Buah dan SayuranDeskripsi singkat:

Dalam bab ini Anda akan mempelajari komponen-komponen dari mutu buah dan sayuran yang meliputi penampilan, rasa dan kandungan nutrisi dari buah dan sayuran

I. Strategi Pembelajaran1. Kuliah interaktif 2. Kaji pustaka3. Tugas-Tugas individual

II. Sumber / Referensi1. Barbosa, G.V., C.J.J. Fernandes., and M.J.W. Chanes. 2003. FAO

Agricultural Services Bulletin 149. Agriculture and Consumer Protection. Roma.

2. Browning, S. J. 2011. When to Harvest Fruits and Vegetables. NebGuide. University of Nebraska – Lincoln Extention.

3. Camelo, A.F.L., 2004. Manual for the Preparation and Sale of Fruits and Vegetables. From field to market. FAO Agricultural Services Bulletin 151. Agriculture and Consumer Protection. Roma.

4. Gray, S. 2011. Picking and Harvesting Fruits and Vegetables. eNewsletter. Osmocote Flower & Vegetables Plant Food.

5. Kader, A.A and R.R. Rolle, 2004. The Role of Postharvest Management in Assuring the Qualityand Safety of Horticultural Produce. FAO Agricultural Services Bulletin 152. Agriculture and Consumer Protection. Roma.

6. Pantastico, ER. B. 1989. Fisiologi Pascapanen, Penanganan dan pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Terjemahan. Gadjah mada University Press. Yogyakarta.

7. Silva, E. 2011. Influence of Preharvest Factors on Postharvest Quality. eXtention. Organic Agricultur Community.

8. Wills, R.H.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. McGlasson E.G. Hall. 1981. Postharvest. An Intoduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. New South Wales University Press Limitid. Australia.

III. Evaluasi Kegiatan PembelajaranKetika Anda membaca bahan bacaan berikut, gunakanlah pertanyaan-pertanyaan berikut ini untuk memandu Anda:1. Jelaskan pengertian kualitas produk buah dan sayuran2. Sebutkan dan jelaskan 3 standar umum kualitas buah dan sayuran 3. Jelaskan mengenai faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas buah dan

sayuran 4. uraikan mengenai upaya-upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahan

selama mungkin kualitas produk buah dan sayuran

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 0

BAB BAB 55 MUTU BUAH DAN SAYURAN

PENDAHULUAN

Produksi buah-buahan dan sayuran di negara sedang berkembang

misalnya Indonesia, terus meningkat dari tahun ke tahun. Namun

demikian, penggunaan secara optimul sumber daya alam tersebut tidak

hanya bergantung pada peningkatan produksi tetapi juga sangat

bergantung pada peningkatan infrastuktur dan penanganan pascapanen,

sebelum produk tersebut sampai ke tangan konsumen. Nilai tambah

dariaspek teknologi dan sosial ekonomi terutama aspek kualitas dan

keamanan produk merupakan faktor penentu dari penampilan produk

buah-buahan dan sayuran.

Berbagai standar kualitas buah dan sayuran yang dapat berbeda

antar negara maupun antar individu konsumen. Secara umum, buah dan

yang sayuran dengan kualitas kualitas tinggi harus memenuhi standar

kualitas ekternal ( penyajian, penampilan, keseragaman, kematangan dan

kesegaran ) dan kualitas internal (rasa, aroma, tekstur, nilai nutrisi dan

keamanan – bebas kontaminan biotik dan abiotik).

PENYAJIAN

a. Uraian Materi

Komponen-Komponen Kualitas

1. Penampilan :

Penampilan merupakan faktor pertama yang dapat mempengaruhi

penerimaan konsumen yang selanjutnya sangat menentukan apakah

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 1

akan membeli atau tidak. Penelitian menunjukkan bahwa 40% konsumen

memutuskan untuk membeli Bentuk buah merupakan salah satu

komponen kualitas yang langsung dapat dilihat. Pada buah mangga dan

pisang, bentuk merupakan indikator kematangan dan rasa. Pada sayuran

yang dipanen berbentuk bonggol seperti brikoli, bunga kol, selada, kol

maka kepadatan merupakan indikator kualitas. Secara umum, hal

tersebut tidak berhubungan dengan karakteristik organoleptik tapi

berkorelasi dengan tingkat perkembangan pada saat dipanen. Produk

yang dipanen terlambat menyebabkan berwarna bening dan produk yang

terlalu cepat panen menyebabkan produk tidak padat. Pada kasus

tertentu, indikator penururunan kesegaran produk adalah menurunnya

kekompakan dan menurunnya kadar air.

Keseragaman adalah komponen kualitas yang menyangkut (ukuran,

bentuk, warna, kematangan, kepadatan dan lain lain). Bagi konsumen,

keseragaman dapat merupakan indikator bahwa produk telah diseleksi

dan dikelompokkan dengan standar kualitas tertentu. Menghasilkan

produk yang seragam merupakan aktivitas penting dalam mempersiapan

produk yang akan dipasarkan.

Pada banyak kasus, internal atau eksternal defects tidak mempengaruhi

kesempurnaan produk, tetapi konsumen akan menolak jika

ketidaktersediaan defects adalah kompenen utama dari penampilan

produk, dan oleh karenanya menjadi pertimbangan utama apakah akan

membeli produk tersebut. Keadaan yang berbeda selama pertumbuhan

tanaman ( iklim, irigasi, tanah, varietas, pemupukan dan lain-lain) dapat

menyebabkan morfologi dan fisiologis defect. Sebagai contoh : doubles in

cherry, wortel berserat, catfase pada tomat, knobby dan holloheart pada

umbi kentang . Pinggiran daun yang mengering pada sayuran daun

sebagai akibat defisiensi calsium. Masalah yang lebih serius adalahfisik

atau fisiologis defect yang muncul saat atau setelah persiapan untuk

pasar segar. Kerusakan mekanik, bruises atau luka yang terjadi saat

penanganan hasil merupakan faktor penyebab utama masuknya patogen.

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 2

Kerusakan akibat suhu rendah, pengaruh etilen juga srouting dan rooting,

adalah respon fisilogis terhadap lingkungan penyimpanan yang kurang

menguntungkan.

Kesegaran dan kematangan secara langsung merupakan indikator

kualitas yang penting dan juga berpengaruh terhadap rasa dan aroma.

Kesegaran digunakan pada produk sayuran untuk menentukan waktu

panen yang maksimal pada karakter organoleptik dengan melihat

turgiditas maksimum, warna, rasa dan kerenyahan. Kematangan

digunakan pada produk buah-buahan yang merujuk pada tingkat kualitas

yang siap untuk dikomsumsi.

Selain rasa dan aroma, tekstur juga merupakan komponen kualitas yang

penting. Tomat yang lewat masak, umumnya akan ditolak konsumen

karena lembek bukan karena rasa atau aroma. Strandar tekstur masing-

masing produk berbeda-beda. Firmness (tomat , cabe), serat berkayu

rendah (asparagus), kelembekan (pisang), sari yang tinggi ( pir dan

jeruk), kerenyahan pada (seledri, wortel dan apel).

Firmness dan warna adalah parameter utama yang dapat digunakan

dalam menentukan tingkat kematangan buah apabila proses pematangan

dimulai dari melunaknya tektur buah, bersamaan dengan perubahan rasa

dan warna. Bila proses berlanjut, maka menjadi lewat matang sehingga

terjadi disorganisasi jaringan dan akhirnya merusak produk. Firmnes

digunakan sebagai indeks panen yag diukur dengan meggunakan alat.

Rasa sari (juiciness) adalah sensasi cairan bilah jaringan dikunyah dalam

mulut. Konsentrasi sari akan meningkat dengan peningkatan kematangan

buah dipohon.

2. Rasa

Rasa adalah kombinasi dari sensasi rasa dilidah dan aroma

dihidung, meskipun keduanya dapat secara jelas dipisahkan Pada buah-

buahan dan sayuran, rasa diekpresikan dengan rasa manis dan sour

yang merupakan indikator kematangan. Kandungan zat padat terlarut

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 3

merupakan indikator yang baik untuk menduga kandungan gula total dan

buah-buah harus memenuhi standar minimum kandungan zat padat

terlarut untuk dapat dipanen. Asam-asam organik ( as sitrat, as malat, as

oxalat) adalah komponen lainnya yang menentukan rasa terutama

hubungannya dengan zat padat terlarut. Makin meningkat tingkat

kematangan buah maka kandungan zat terlarut akan semakin menurun.

3. Kandungan nutrisi

Mengkomsumsi buah dan sayuran belum cukup dalam memenuhi

kebutuhan nutrisi sehari-hari. Hal tersebut disebabkan kandungan bahan

kering yang rendah. Buah dan sayuran mengandung air yang tinggi dan

karbohidrat rendah (kecuali ubijalar, kentang, ubikayu dan umumnya

buah dan sayuran umbi), rendah protein (kecuali tanaman legum) dan

rendah lipid (kecuali alpukat), namun umumnya merupakan sumber

mineral dan vitamin yang tinggi). Cara budidaya, varietas, iklim

mempengaruhi kandungan nutrisi produk.

Serat yang merupakan bagian dari sayuran yang tidak dapat diuraikan

oleh enzim percernaaan manusia. Rata-rata kebutuhan serat yang sehat

untuk pencernaan adalah 25 – 30 g/hari. Selain itu buah dan sayuran

dapat berfungsi sebagai obat (pharmafood)

b. Latihan

1. Jelaskan pengertian kualitas produk buah dan sayuran

2. Sebutkan dan jelaskan 3 standar umum kualitas buah dan sayuran

3. Jelaskan mengenai faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas

buah dan sayuran

4. uraikan mengenai upaya-upaya yang dapat dilakukan untuk

mempertahan selama mungkin kualitas produk buah dan sayuran

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 4

c. Rangkuman

Standar konsumen buah-buahan dan sayur-sayuran dapat

bervariasi . Namun demikian secara umum kualitas buah dan sayuran

yang tinggi harus memenuhi standar

a. penampilan yang menarik,

b. kesegaran yang tinggi,

c. kandungan nutrisi yang baik dan

d. tingkat keamanan produk yang tinggi.

PENUTUP

a. Tes Formatif / Evaluasi Kegiatan Pembelajaran

b. Kunci Jawaban.

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 5