20  

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

Cemaran B. cereus pada Cook-chill Foods

Reaksi B. cereus pada media selektif MYP adalah permukaan koloni

kering, rata, berwarna merah jambu-lavender dengan dikelilingi zona terang karena presipitasi kuning telur, dan resisten terhadap polymixin. Menurut Peng et al. (2001) kelompok Bacillus spp. yang juga tumbuh di media selektif MYP dan memperlihatkan reaksi positifterhadap kuning telur adalah B. thuringiensis, B. mycoides, B. anthracis dan B. laterosporis.

Sampel yang berasal dari refrigerator pendingin (~15oC) dari tempat penjualan di minimarket langsung diuji tanpa dilakukan pemanasan ulang. Analysis of Variance (ANOVA) dilakukan untuk menguji pengaruh jenis cook-chill foods dan hari penyimpanan terhadap nilai log CFU/g bakteri. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa jenis cook-chill foods dan hari penyimpanan berpengaruh nyata (p<0.01) terhadap log CFU/g total bakteri dan B. cereus (Lampiran 3). Uji lanjutan setelah ANOVA kemudian diperlukan untuk mengetahui lebih lanjut perbedaan mean (rataan) log CFU/g antara jenis cook-chill foods (spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam) dan hari penyimpanan (hari ke-1 dan hari ke-3) dengan uji lanjut Duncan.

Hasil analisis cemaran pada sampel spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam dapat dilihat pada Tabel 3. Pada hari pertama produk dijual di minimarket, spaghetti bolognaise mempunyai nilai angka lempeng total (ALT) 5.08 log CFU/g, begitu juga dengan nasi ayam lada hitam pada batch pertama. Pada pengukuran selanjutnya di batch yang berbeda (selang 1 minggu), spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam mempunyai nilai ALT yang sama juga, yaitu sebesar 5.04 log CFU/g pada hari penyimpanan pertama. Tabel 3 Hasil analisis cemaran (angka lempeng total dan B. cereus) pada spaghetti

bolognaise dan nasi ayam lada hitam

Sampel Hari

Angka Lempeng Total B. cereus Nilai Log (CFU/g)

Spaghetti Bolognaise 1 5.06 + 0.035a 2.37 + 0.29a

3 6.14 + 0.034b 2.33 + 0.38a

Nasi Ayam Lada Hitam

1 5.06 + 0.035a 2 + 0a

3 6.12 + 0.09b 2.17 + 0.04a * Rataan pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang berbeda adalah berbeda nyata (p<0.05) ** + Nilai deviasi standar

Selanjutnya nilai ALT diukur kembali pada spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam yang dijual pada hari terakhir penyimpanan di minimarket (hari ke-3). Pada hari terakhir penyimpanan ini, nilai ALT pada spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam mengalami peningkatan sebesar 1 log daripada hari

21  

  

penyimpanan pertama menjadi 6.15-6.16 log CFU/g pada spaghetti bolognaise dan 6.08-6.16 log CFU/g pada nasi ayam lada hitam. Berdasarkan uji ANOVA pada p <0.05 (Lampiran 3), didapatkan hasil bahwa jenis cook-chill foods (spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam) tidak berbeda nyata (p>0.05) terhadap nilai log ALT, akan tetapi hari penyimpanan (hari ke-1 dan hari ke-3) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0.05). Berdasarkan hasil analisis bisa disimpulkan bahwa hari penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai log ALT (total mikroba), sedangkan jenis cook-chill foods tidak berpengaruh nyata terhadap nilai log ALT.

Selain uji ALT, juga dilakukan analisis cemaran B. cereus pada spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam. Pada hari pertama penjualan, spaghetti bolognaise terpapar B. cereus sebesar rata-rata 350 CFU/g pada batch pertama dan rata-rata 200 CFU/g pada batch kedua. Dari delapan sampel spaghetti bolognaise yang diuji, tujuh sampel positif terpapar B. cereus (87.5%). Pada sampel nasi ayam lada hitam, pada pengujian hari pertama, koloni B. cereus tidak terdeteksi pada media MYP agar baik pada batch pertama dan batch kedua (0%) atau <100 CFU/g (2 log CFU/g). Koloni yang tumbuh di atas media MYP pada sampel nasi ayam lada hitam pada hari pertama penyimpanan umumnya adalah koloni bakteri lain yang bukan B. cereus yang menyebabkan media MYP agar menjadi berwarna kuning. Pada hari ketiga penyimpanan di minimarket, 75% sampel nasi ayam lada hitam mulai menunjukkan positif tercemar B. cereus, sehingga menghasilkan nilai rata-rata log 2.18 CFU/g pada batch pertama, dan rata-rata log 2.24 CFU/g pada batch kedua, sehingga didapat hasil rata-rata 2.17 log CFU/g pada hari ke-3. Uji ANOVA pada Lampiran 4 menunjukkan bahwa jenis cook-chill foods (spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam) dan hari penyimpanan tidak memberikan pengaruh nyata pada nilai log B. cereus, karena nilai F hitung lebih besar daripada sigma (p>0.01).

Menurut NSW Food Authorithy (2009) untuk produk siap santap, hasil ALT log >5 CFU/g tergolong dalam kategori unsatisfactory (tidak memuaskan) (Lampiran 2), sedangkan total B. cereus log 2-3 CFU/g masih dalam batas marginal (di antara satisfactory dan unsatisfactory). Pada dasarnya seharusnya secara teori produk cook-chill foods sedianya bisa langsung disantap oleh konsumen karena produk tersebut sudah dimasak sebelumnya (cooked) dan disimpan pada suhu dingin (chilled). Proses pemanasan ulang pada cook-chill foods pada awalnya dimaksudkan lebih untuk meningkatkan kualitas organoleptik daripada untuk menghancurkan patogen. Akan tetapi, berdasarkan hasil analisis cemaran ini, maka bisa dikatakan bahwa produk cook-chill foods yang diteliti (spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam) ini sebaiknya tidak langsung dimakan, dan sangat disarankan untuk dipanaskan kembali sebelum dikonsumsi. Proses pemanasan ulang yang sebelumnya lebih ditujukan untuk meningkatkan kualitas organoleptik pada akhirnya dilakukan juga untuk mengurangi atau memusnahkan pathogen yang tumbuh pada cook-chill foods (spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam).

Produk cook-chill foods bisa dikatakan ‘tidak terlindungi’. Mayoritas dari produk ini mengandung aw dan pH yang tinggi, kandungan garam yang rendah dan tanpa pengawet. Beberapa peneliti telah melaporkan resiko keamanan pangan yang diasosiasan dengan kemampuan strain proteolitik C. botulinum (tipe B, E, dan F) untuk bertahan selama proses pemanasan singkat dan kemudian tumbuh

22  

pada produk cook-chill foods yang dikemas vakum. Apabila ada kasus kontaminasi setelah proses produksi (kemasan bocor atau kontaminasi selama pengemasan) psikrotropik patogen lainnya yang signifikan adalah Listeria monocytogenes. Pada 3oC fase lag dari berbagai macam bakteri patogen non-spora seperti Listeria monocytogenes adalah sekitar 1 minggu dengan waktu generasi 20 jam (Mossel & Struijk, 1991). Akan tetapi proses pemanasan selama 2 menit pada 70oC sudah cukup untuk mencapai reduksi 6D dari L. monocytogenes (Gaze et al., 1989).

Salah satu yang patut diperhatikan ada cook-chill foods adalah pada saat proses penyimpanan dan distribusi. Temperatur yang berlaku bisa bervariasi dan efek dari jangkauan temperatur harus dipertimbangkan (Rybka-Rodgers, 2001). Hal lain yang turut berbahaya adalah adalah temperatur penyimpanan yang tidak sesuai (>4oC). Dalam suatu penelitian pada nasi masak yang disimpan pada temperatur 10 dan 18oC, ditemukan level B. cereus yang tinggi dan juga terbentuk toksin pada hari ke-3 dan ke-6 masa penyimpanan, di mana hanya ada sedikit perubahan pada kualitas organoleptiknya. Dengan semakin populernya produk pangan siap saji, fakta bahwa temperatur yang tidak sesuai bisa terjadi pada level produsen, retail, dan konsumen, penelitian lebih lanjut tentang pertumbuhan B. cereus pada produk tersebut sangat vital (Cronin & Wilkinson, 2009).

Proses pemasakan yang diaplikasikan pada produksi cook-chill foods bisa menginaktivasi spora, sehingga bisa memicu germinasi dan meningkatkan kemungkinan multiplikasi sel vegetatif. Oleh sebab itu dibutuhkan proses pendinginan yang cepat, diikuti dengan penyimpanan pada temperatur refrigreasi untuk mencegah berkembangbiaknya sel vegetatif ke level yang membahayakan keamanan produk pangan. Refrigerasi adalah faktor utama untuk mengontrol patogenpada makanan, hanya penyimpanan di bawah 4oC yang bisa memastikan bahwa pertumbuhan patogen seperti B. cereus tidak dimungkinkan.Menurut Andersson et al. (1995) peningkatan konsentrasi B. cereus sangat tinggi pada saat temperatur penyimpanan hanya dinaikkan 2oC dari 6oC ke 8oC.

Selain itu, tidak seperti pabrik pengolahan makanan, kebanyakan bisnis yang berbasis katering tidak mempunyai banyak pengetahuan atau saran tentang keamanan pangan, atau kontrol higienitas dalam proses produksi yang baik. Rendahnya automatisasi meningkatkan kemungkinan adanya kesalahan pekerja (human error). Contoh masalah yang bisa ditemukan adalah: tidak meratanya distribusi temperatur pada ruangan dingin, alat pendingin, dan penangas air; atau pekerja yang tidak ahli bisa melupakan langkah produksi yang penting atau rentan (Rocourt, 1996). Karena adanya tantangan pada keamanan teknologi produk cook-chill foods, telah mengakibatkan fakta bahwa beberapa produsen makanan kemasan seperti Eurest di Australia, lebih memilih untuk membekukan produknya daripada hanya mendinginkannya. Pada kasus lain di Inggris, 80% dari produk cook-chill foods dengan teknologi sous vide adalah produk beku (Sheard, 1995).

Pertumbuhan B. cereus pada Cook-chill Foods

Pada penelitian tahap kedua dilakukan challenge test dengan cara menginokulasi spora dan sel vegetatif pada spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam. Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa spora dan sel vegetatif B. cereus bisa tumbuh dengan laju yang lebih cepat pada spaghetti bolognaise daripada nasi

23  

  

ayam lada hitam. Selain itu ternyata pada suhu 15oC ternyata pertumbuhan sel vegetatif selama 3 hari masih bisa ditekan di bawah 1 log CFU/g. Tingkat pertumbuhan sebesar kurang lebih 1 log CFU/g ini hampir sama dengan laju pertumbuhan B. cereus pada spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam pada penyimpanan retail.

Nasi dan spaghetti memiliki pH yang netral dan sebagian besar mengandung karbohidrat, dan juga mengandung protein dan vitamin. Oleh karena itu nasi dan spaghetti yang telah dimasak merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri.

Tabel 4 Pertumbuhan sel vegetatif dan spora B. cereus pada spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam yang disimpan pada suhu 15oC

Hari Penyimpanan Nasi Ayam Lada Hitam Spaghetti Bolognaise

Σ B. cereus (Log CFU/g)

Spora Sel Vegetatif Spora Sel Vegetatif

1 3.57+0.04 3.74+0.08 3.84+0.04 3.72+0.03

2 3.71+0.01 3.89+0.06 4.04+0.04 3.88+0.10 3 3.83+0.02 4.08+0.25 4.88+0.68 4.13+0.21

Inaktivasi Sel Vegetatif dan Spora B. cereus

Dengan menggunakan oven microwave yang berdaya 850 watt, pemanasan selama 120 detik bisa menurunkan sel vegetatif B. cereus sebesar 4 log (Gambar 4) pada nasi ayam lada hitam. Sedangkan dengan menggunakan oven microwave Mitsubishi yang berdaya 410 watt, hanya dapat mengurangi sel vegetatif sebesar hanya sebesar 2 log pada waktu selama 120 detik (Gambar 6). Selain itu bisa dilihat bahwa spora B. cereus lebih sulit untuk dihancurkan daripada sel vegetatifnya (Gambar 5). Kim et al. (2009) menuturkan bahwa inaktivasi sempurna spora B. licheniformis bisa dicapai selama 90 menit dengan menggunakan oven microwave 0.5 kW dan 60 menit pada 2 kW, sedangkan dibutuhkan waktu 150 menit bagi air mendidih untuk menginaktivasi spora B. licheniformis seluruhnya.

24  

Gambar 4 Perubahan nilai log CFU/g sel vegetatif B. cereus pada cook-chill foods yang dipanaskan dengan oven microwave 850 watt. -- spaghetti bolognaise -- nasi ayam lada hitam

Gambar 5 Perubahan nilai log CFU/g spora B. cereus pada cook-chill foods yang dipanaskan dengan oven microwave 850 watt. -- spaghetti bolognaise -- nasi ayam lada hitam

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 30 60 90 120 150 180 210 240

Log CFU

/g

Waktu Pemanasan (detik)

0

1

2

3

4

5

6

0 30 60 90 120 150 180 210 240

Log CFU

/g

Waktu Pemanasan (detik)

25  

  

Gambar 6 Perubahan nilai log CFU/g sel vegetatif B. cereus pada cook-chill foods yang dipanaskan dengan oven microwave 410 watt. -- spaghetti bolognaise -- nasi ayam lada hitam

Spora merupakan representasi dari bentuk metabolisme dorman dari

organisme yang berasal dari sel vegetatif. Pembentukan spora biasanya diinduksi karena adanya restriksi dari satu atau lebih nutrisi (Setlow and Johnson, 1997) dan merupakan suatu bentuk pertahanan diri pada lingkungan yang keras. Spora yang berasal dari bakteri bisa mempunyai efek yang signifikan pada makanan karena ketahanannya pada berbagai macam perlakuan proses pengolahan dan pengawetan pada makanan (Ray, 2005). Absorbsi energi dari oven microwave dan frekuensi radio bisa meningkatkan temperatur makanan cukup tinggi untuk menginaktivasikan mikroorganisme untuk efektif pasteurisasi atau sterilisasi. Sudah banyak studi dilakukan untuk melihat efek pemanasan oven microwave terhadap mikroorganisme patogen di makanan. Bakteri yang dilaporkan bisa dinaktivasi dengan pemanasan oven microwave antara lain Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, patogenic Eschericia coli, Enterococcus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus (Atmaca et al., 1996), bakteri asam laktat (Kim et al., 1997), dan Salmonella (Lu et al., 20101). Bakteri patogen telah dilaporkan bisa diinaktivasi pada berbagai macam jenis makanan, seperti pada daging ayam, daging sapi, produk ikan dan babi, susu, dan telur, akan tetapi Heddleson & Dorres (1994) melaporkan bahwa pasteurisasi susu di rumah mengundang banyak masalah dan berpotensi bahaya karena adanya pemanasan yang tidak seragam dan kurangnya standarisasi pada oven microwave di level rumah tangga. Beberapa studi juga mendemonstrasikan bahwa pengukuran internal temperatur pada produk daging terkadang tidak mengindikasikan bahwa terjadi inaktivasi Salmonella yang diinokulasikan pada permukaan daging yang disebabkan oleh rendahnya temperatur pada permukaan produk (Schnepf & Barbeau, 1989). Suatu penelitian melaporkan bahwa pemanasan dengan oven microwave selama 1 menit pada nasi yang disimpan pada 18oC dapat memusnahkan sel vegetatif beserta reduksi endospora sebesar hampir 4 log unit (Cronin & Wilkinsson, 2009).

Ada dua mekanisme yang ditawarkan untuk menjelaskan mekanisme inaktivasi mikroorganisme oleh oven microwave. Yang pertama adalah oven microwave menginaktivasi mikrorganisme sepenuhnya oleh panas dengan

0

1

2

3

4

5

6

0 30 60 90 120 150 180 210 240

Log CFU

/g

Waktu Pemanasan (detik)

26  

mekanisme yang bisa dibandingkan dengan proses pemanasan konvensional, seperti denaturasi enzim, protein, asam nukleat, dan komponen vital lainnya, dan juga disrupsi membrane (Heddleson & Doores, 1994). Mekanisme lain yang diajukan adalah mekanisme inaktivasi mikroorganisme oleh oven microwave juga meliputi efek non termal. Ada empat teori yang digunakan untuk menjelaskan inaktivasi non termal oleh oven microwave atau ‘pasteurisasi dingin’, yaitu: pemanasan selektif, elektroporasi, runtuhnya membran sel, dan coupling medan magnet (Kim et al., 2009).

Ada beberapa faktor yang menyebabkan ketahanan panas pada spora bakteri, faktor utama adalah karena adanya dehidrasi dan mineralisasi dari bagian inti spora, dan adanya protein larut asam kecil –small acid soluble proteins (SASP) yang melindungi DNA (Setlow & Johnson, 1997). Pada B. cereus, sporanya relatif tahan panas, walaupun nilai D cenderung bervariasi. Rentang nilai D100 adalah 2,2-5,4 menit walaupun telah diobservasi ada beberapa variasi tergantung strain yang berbeda (Batt, 1999). Nilai D121 spora B. cereus bervariasi antara 0,03-2,35 menit (z=7,9-9,9oC) untuk spora yang disuspensi pada buffer fosfat pada pH 7. Pada umumnya spora dari B. cereus yang psikrotropik lebih tidak tahan panas daripada spora dari strain mesofilik (Riemann & Crievel, 2006). Germinasi spora berlangsung cepat dan pada beberapa strain germinasi bisa terjadi dalam jangka waktu 30 menit dan frekuensinya bisa sampai 100% (Batt, 1999). Pada medium di laboratorium, dilaporkan bahwa germinasi bisa terjadi pada -1-59oC; pada nasi, temperatur untuk germinasi bervariasi antara 5-50oC (Kramer & Gilbert, 1989).

Sangat tidak praktis untuk mengeliminasi spora dari makanan karena B. cereus hadir secara luas di lingkungan dan bisa bertahan pada produk pangan kering pada masa penyimpanan yang lama. Oleh karena itu, kontrol biasanya diarahkan pada pencegahan germinasi spora, dan mencegah perkembangbiakan menjadi populasi besar. Untuk mencapai hal tersebut, pangan yang sudah dimasak harus secara cepat dan efisien didinginkan dan kemudian dipanaskan secara menyeluruh sebelum disajikan kembali (Setlow & Johnson, 1997). Kebocoran asam nukleat

Menurut Lin et al. (2000), senyawa yang terdeteksi pada panjang gelombang 260 adalah asam nukleat dan turunannya, yaitu nukleotida sedangkan pada panjang gelombang 280 nm adalah protein. Keberadaan asam nukleat pada suspensi spora mengindikasikan pelepasan komponen utama karena adanya kerusakan pada membran dalam spora.

Dalam penelitian bisa dilihat bahwa air mendidih tidak menyebabkan kebocoran asam nukleat dan protein sebesar oven microwave pada spora (Gambar 7 dan 8), akan tetapi pada sel vegetatif efek pemanasan dengan oven microwave dan air mendidih terhadap kebocoran asam nukleat dan protein hampir serupa.

27  

  

 

Gambar 7 Kebocoran asam nukleat sel vegetatif B. cereus pada A 260 yang dipanaskan dengan oven microwave dan air mendidih. -- oven microwave 850 watt -- air mendidih

Gambar 8 Kebocoran protein pada sel vegetatif B. cereus pada A280 nm yang dipanaskan dengan oven microwave dan air mendidih. -- oven microwave 850 watt -- air mendidih

Gambar 9 Kebocoran asam nukleat spora B. cereus pada A260. -- oven microwave 850 watt -- air mendidih

0

1

2

3

4

5

0 30 45 60 120 240

Absorban

si 260 (nm)

Waktu Pemanasan (detik)

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

0 30 45 60 120 240

Absorban

si 280 (nm)

Waktu Pemanasan (detik)

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

0 30 45 60 120 240

Absorban

si 260 (nm)

Waktu Pemanasan (detik)

28  

Gambar 10. Kebocoran asam nukleat pada spora B. cereus pada A280. -- oven microwave 850 watt -- air mendidih

Kim et al. (2009) juga melaporkan hal yang senada, walaupun begitu bisa dilihat bahwa air mendidih masih bisa menghambat outgrowth spora B. cereus (Gambar 12) dan pertumbuhan sel vegetatif B. cereus (Gambar 11). Walaupun penggunaan moist heat sudah digunakan secara luas untuk membunuh spora, mekanisme spesifik dan target penghancuran spora oleh metode ini masih belum jelas (Coleman et al., 2007). Kakita et al. (1995) melaporkan bahwa iradiasi microwave menghancurkan DNA yang terletak jauh di dalam inti, hal tersebut tidak terjadi pada pemanasan basah (moist heating). Rendahnya tingkat kebocoran asam nukleat dengan air mendidih kemungkinan disebabkan karena DNA spora dilindungi dengan baik karena mengandung protein spora larut asam yang kecil (Coleman et al., 2007). Oleh sebab itu kemungkinan terjadi kerusakan pada protein spora atau protein spesifik yang rusak karena perlakuan pemanasan basah, atau karena terjadi kebocoran DPA (dipicolinic acid) atau juga karena ada enzim penting yang menjadi tidak aktif atau terdenaturasi (Setlow, 2006).

Spora yang diekspos dengan oven microwave memberikan dampak yang lebih besar terhadap ultra struktur spora daripada spora yang didihkan. Perlakuan dengan oven microwave memisahlan mantel luar dari mantel dalam dan menghancurkan mantel luar. Selain itu terjadi hidrolisis korteks dan

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

0 30 45 60 120 240

Absorban

si 280 (nm)

Waktu Pemanasan (detik)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 30 60 90 120 150 180 210 240

Log CFU

/g

Waktu Pemanasan (detik)

29  

  

Gambar 11 Perubahan nilai log CFU/g sel vegetatif suspensi B. cereus yang dipanaskan dengan oven microwave 850 watt dan air mendidih. -- oven microwave 850 watt -- air mendidih

Gambar 12 Perubahan nilai Log CFU/g suspensi spora B. cereus yang dipanaskan dengan oven microwave dan air mendidih. -- oven microwave 850 watt -- air mendidih pembengkakkan, sama seperti spora yang didihkan. Selain itu adanya perubahan pada integritas struktural dan permeabilitas dari membran sel dan dinding sel mungkin bisa menyebabkan kerusakan pada metabolisme sel sehingga akhirnya menyebabkan kematian sel (Kim et al., 2009).

Kim et al. (2009) melaporkan bahwa pada pemanasan dengan suhu tinggi dengan oven microwave, diobservasi bahwa terjadi gangguan pada membran bagian dalam dan runtuhnya mantel spora, dan efek ini tidak terlihat pada perebusan atau otoklaf. Selain itu Celandroni et al. (2009) melaporkan pada Bacillus subtilis yang terpapar pada oven microwave 2000 watt menunjukkan kebocoran protein dan DNA dari spora yang lebih signifikan daripada perebusan yang menunjukkan adanya cedera pada struktur spora.Vaid dan Bishop (1998) juga melaporkan bahwa spora B. megaterium, B. stearotermophillus, dan C. sporogenes yang sangat tahan panas pada pemanasan konvensional menjadi terfragmen pada pemanasan dengan oven microwave. Masih belum dimengerti dengan pasti mengapa spora menjadi terfragmen pada kondisi tersebut, tetapi itu mungkin karena adanya peningkatan tekanan internal di dalam inti spora. Food Safety Objective pada Cook-chill Foods

Menurut rekomendasi NSW Food Authorithy (2009), disarankan bahwa cemaran B. cereus pada produk pangan yang siap dikonsumsi yang dianggap satisfactory (memuaskan) adalah apabila jumlahnya <1x102 CFU/g. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini, FSO B. cereus ditetapkan sebesar FSO 2 log CFU/g dan untuk total mikroba, FSO-nya adalah sebesar <4 log CFU/g. Setelah FSO ditentukan, performance objective (PO) perlu dijalankan agar FSO bisa diraih. Dengan menggunakan data yang diperoleh dari challenge test dan FSO yang

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 30 60 90 120 150 180 210 240

Log CFU

/g

Waktu Pemanasan (detik)

30  

direkomendasikan, dapat disajikan masing-masing delapan skenario PO yang berbeda untuk produk cook-chill foods, khususnya untuk spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam terhadap total mikroba dan B. cereus.

Pada Tabel 5 disajikan delapan skenario yang berbeda untuk spaghetti bolognaise. Pada skenario 1-4 oven microwave yang digunakan adalah oven microwave SHARP yang berdaya 850 watt. Dengan menggunakan oven microwave yang berdaya 850 watt, FSO dari spaghetti bolognaise bisa tercapai karena pemanasan dengan oven microwave tersebut bisa mereduksi total mikroba dan B. cereus sebanyak hampir 4 log.

Pada skenario 5-8 (Tabel 5), FSO untuk total mikroba pada spaghetti bolognaise tidak bisa tercapai apabila yang digunakan adalah oven microwave MITSUBISHI yang berdaya 410 watt apabila spaghetti bolognaise yang dijual pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-3) dipanaskan sesuai dengan suhu yang direkomendasikan pada kemasan, yaitu selama 2 menit. Tabel 5 Performance objective (PO) dan evaluasi Food safety objective (FSO) pada spaghetti bolognaise dengan skenario yang berbeda

Skenario Bahaya Ho produk setelah

produksi

ΣI Pertumbuhan pada

penyimpanan ΣR PO FSO

Produk diterima/ ditolak

1 Total Mikroba 5 0 3.7* 1.3 <4 Diterima

2 Total Mikroba 5 1 3.7* 2.3 <4 Diterima

3 B. cereus 2 0 3.7* -1.7 <2 Diterima

4 B. cereus 2 1 3.7* -0.7 <2 Diterima

5 Total Mikroba 5 0 1.95** 3.05 <4 Diterima

6 Total Mikroba 5 1 1.95** 4.05 <4 Ditolak

7 B. cereus 2 0 1.95** 0.05 <2 Diterima

8 B. cereus 2 1 1.95** 1.05 <2 Diterima

* Oven microwave SHARP 850 watt dengan pemanasan selama 45 detik (spaghetti bolognaise) ** Oven microwave MITSUBISHI RR-20T 410 watt dengan pemanasan selama 45 detik (spaghetti

bolognaise)

Tabel 6 Performance objective (PO) dan evaluasi Food safety objective (FSO) pada nasi ayam lada hitam dengan skenario yang berbeda

Skenario Bahaya Ho produk setelah

produksi ΣI Pertumbuhan pada

penyimpanan ΣR PO FSO

Produk diterima/ ditolak

1 Total Mikroba 5 0 3.3* 1.7 4 Diterima

2 Total Mikroba 5 1 3.3* 2.7 4 Diterima

3 B. cereus 2 0 3.3* -1.7 2 Diterima

4 B. cereus 2 1 3.3* -0.7 2 Diterima

5 Total Mikroba 5 0 1.94** 3.06 <4 Diterima

6 Total Mikroba 5 1 1.94** 4.06 <4 Ditolak

7 B. cereus 2 0 1.94** 0.06 <2 Diterima

8 B. cereus 2 1 1.94** 1.06 <2 Diterima

* Oven microwave SHARP 850 watt dengan pemanasan selama 2 menit (nasi ayam lada hitam) ** Oven microwave MITSUBISHI RR-20T 410 watt dengan pemanasan 2 menit (nasi ayam lada hitam)

31  

  

Pada Tabel 6, dapat dilihat bahwa FSO nasi ayam lada hitam masih dapat tercapai apabila nasi ayam lada hitam dipanaskan dengan oven microwave 850 watt selama 120 detik, baik untuk produk yang dijual pada hari pertama walaupun hari terakhir penyimpanan. Pada skenario 5-8, oven microwave 410 watt hanya dapat mereduksi log 1.94 CFU/g apabila spaghetti bolognaise dipanaskan selama 45 detik. Spaghetti bolognaise yang dijual hari pertama mempunyai nilai cemaran total mikroba sebanyak log 5 CFU/g, oleh sebab itu FSO untuk nasi ayam lada hitam masih bisa tercapai. Akan tetapi, FSO tidak bisa tercapai pada hari terakhir penyimpanan karena total mikroba sudah tumbuh menjadi log 6 CFU/g.

Cook-chill foods membutuhkan kontrol dan pengawasan dalam tingkat tinggi selama proses produksi dan distribusi untuk memenuhi dan menjaga kualitas dan keamanan yang dibutuhkan. Karena banyak mikroorganisme yang bisa tumbuh pada temperatur refrigerator, sangat penting untuk mengontrol jumlah mikroorganisme pada bahan baku dan juga produk seminimum mungkin (Baird-Parker, 1994).

Level FSO/PO yang sesuai untuk setiap patogen pada saat suatu produk dikonsumsi harus ditetapkan tidak hanya bergantung pada keterbatasan pemanasan dengan oven microwave, akan tetapi kontribusi dari sistem manajemen makanan untuk meminimalisasi kontaminasi pada saat makanan diproduksi. Berdasarkan hasil dari penelitian yang dilakukan dapat dikatakan bahwa keamanan dari produk cook-chill foods bergantung sebagian besar pada tingkat kontaminasi awal dari bahan baku mentah, rekontaminasi selama proses produksi, kemasan, masa simpan, dan juga pemanasan dengan oven microwave.