Selamat sore

Kuliah ke 3Respirasi

RESPIRASI1. PengertianRespirasi (Oksidasi biologis) adl pemecahan oksidatif substrat glukosa dlm sel menjadi mol yg lebih sederhana (CO2 dan H2O) disertai produksi energi

OksigenKarbon di oksida

Energi, Panas, ATP

Air

Macam Respirasi

ADA 2:- Resp aerob- Resp Anaerob

Respirasi Aerob.•C6H12O6 + 6O2 + 38 ADP + 38 Pa -------> 6CO2 +6H20+

38ATP•Tujuan utama resp : suplai ATP (energi)•Energi digunakan scr biologis, & sisanya dilepaskan sbg panas•Respirasi aerobik tersusun dr 3 tahap:1.Glikolisis : pemecahan glukosa as piruvat, tjd dlm sitoplasma2.Siklus as trikarboksilat : pemecahan as piruvat CO2

dan Asetil CoA yang kemudian kembali ke dlm siklus TCA3. Sistem transpot elektron, utk menghslkan energi 38 ATP

Respirasi Anaerob (fermentasi)• mrpk perub glukosa alkohol & CO2 tanpa O2.• As piruvat yg dihslkan dalam glikolisis

dimetabolisme mjd asetaldehid & kmd ke etanol• Asetaldehid diubah mjd etanol oleh enzim

alkohol dehidrogenase.• Dlm resp anaerob (fermentasi alkohol ) dihslkan 2

mol ATP

• Resp yg berlangsung pd produk pasca panen memp hub erat dg umur simpannya.

• Komoditi yg respirasinya cepat, umumnya bersifat mudah rusak, sdgkan yg kec resp lambat lebih tahan lama

• Umur simpan dpt diperpanjang dg menghambat respirasi

• Ada hub erat antara kec respirasi dg penurunan karbohidrat,

• ex : kapri setelah dipanen mengalami penurunan derajat kemanisannya krn terjadi oksidasi sukrosa yg sangat cepat

POLA RESPIRASI pada buahAda dua pola respirasi pada buah

- pola Klimakterik- Non-klimakterik.

Respirasi Klimakterik dan Non klimakterik

• Sebag buah-buahan, menunjukkan peningkatan respirasi bertepatan dg adanya perub warna, citarasa, & tekstur pd proses pematangan.

• Peningkatan tsb disbt klimakterik, yg mrpk tanda dimulainya permulaan senesensi.

• Peningkatan resp ini berbeda antara buah satu dg lainnya & bbrp buah tdk menunjukkan kenaikan respirasi setelah dipanen (non klimakterik).

• Atas dasar pola respirasi buah dibagi mjd 2 kelompok; buah klimakterik dan non klimakterik

• Pd buah klimakt, selain tjd kenaikan respirasi jg tjd kenaikan kadar

etilen selama proses pematangan. Perlakuan etilen atau propilen akan menstimulir

proses respirasi & sintesis etilen scr autokatalitik.

• Pd buah non klimakt, proses pematangan tdk berkaitan dg kenaikan

respirasi & kenaikan kadar etilen.

Presentation 3.2

Pengaruh Respirasi pada produk pasca panen1. Menurunkan substrat• menurunkan cadangan makanan dlm jaringan (misal.

Menurunnya kadar amilum)• menurunkan rasa manis • menurunkan berat terutama utk komoditas yg

disimpan lama (ex: bawang merah)• Menurunkan masa simpan

2. Menurunkan kadar oksigen udara di sekitar produk

• Kons O2 yg cukup hrs tersedia guna mempertahankan resp aerob.

• Menurunkan kons O2 akan menurunkan laju respirasi & memperlambat senesensi

3. Meningkatkan kadar CO2 di sekitar produk• Akumulasi CO2 yg dihslkan di atm biasa dpt

menguntungkan atau merugikan, tgt toleransi msg2 komoditi thd kadar CO2 yg tinggi. Utk bbrp sayuran, peningkatan kons CO2 di atm terkendali atau termodifikasi dpt digunakan utk menunda senesensi atau mencegah pertumb cendawan

4. Meningkatkan suhu di sekitar produkSebagai akibat panas yg dihslkan olh resp Hal ini yg menentukan perlunya kabut pendingin

selama pengangkutan & penyimpanan

3 . Faktor yang mempengaruhi respirasi produk pp.

Faktor yang mempengaruhi laju respirasi :1.Faktor internal (faktor komoditi) a. Jenis tanaman

Respiration rate

Low

Moderate

High

Very High

Rep. Rep. RhythmRhythm ..Mg COMg CO22/Kg./Hr/Kg./Hr

5 - 10 mg

10 - 20 mg

20 - 40 mg

40 - 60 mg

PRODUCTPRODUCT

Sugar beet, garlic, onion, watermelon, citrus.

Cabbage, carrot, cucumber, mango, tomato.

Avocado, cauliflower, lettuce, strawberry.

Artichoke, broccoli, spinach, parsley, sweet Corn.

b. Macam organ, ukuran organ dan fase perkembangan organ

Tahap perkembangan Laju resp sangat tinggi selama tahap permulaan perkembangan & menurun dg semakin tuanya organ•sayuran yg dipanen selama tahap pertumb aktif (muda) memp laju resp yang tinggi

c. Kadar air dalam produk• Umumnya laju respirasi menurun dg adanya

penurunan kadar air jaringane. Macam subtrat Komposisi kimia dalam produk menentukan macam

substrat yg di resp. Macam substrat menentukan nilai RQ (respiratory quotient) = nisbah produksi CO2 thd O2 yg digunakan (diukur dlm mol atau vol)

nilai RQ ( kh = 1, lipid ‹ 1, as aorg › 1). - nilai RQ sayuran segar = 0,7 – 1,3 RQ yg sangat tinggi resp anaerob

2. Faktor lingkungana. Suhu• Dlm batas kisaran suhu fisiologis, laju reaksi biologis

meningkat 2 – 3 x setiap peningkatan suh 10°C (hukum Vant Hoff).

• Setiap peningkatan suhu 10oC, laju respirasi meningkat 2-3 kali.

• Di atas suhu 30oC peningkatan laju respirasi sangat kecil.

• pada suhu 45°C atau lebih, respirasi terhenti atau menurun cepat

Res

pira

tory

rhy

thm

Time

10ºC

20ºC

30ºC

b. Konsentrasi oksigen• Menentukan resp aerob/anaerob• O2 > aerob• O2 < 2 % anaerob

c. Kons CO2• Menurunkan resp aerobik• > 20% meningkatkan rsep anaerobik akumulasi

asetaldehid & etanol merusak jaringan

d. Kons etilen• Pd buah klimakterik perlakuan etilen (C2H4)

selama tahap praklimakterik memajukan waktu mulainya kenaikan klimakterik dlm resp.

e. Stresses• Memar, memacu laju respirasi & laju produksi

etilen

Cukup sekian

• Thank you very much for your attention• See you