3 pembuatan aneka jajanan pasar dengan substitusi tepung wortel untuk anak baduta

7/23/2019 3 Pembuatan Aneka Jajanan Pasar Dengan Substitusi Tepung Wortel Untuk Anak Baduta

1/5

Media Gizi Pangan, Vol. XI, Edisi 1, Januari Juni 2011 Cake, Carrot flour

11

PEMBUATAN ANEKA JAJANAN PASAR DENGAN SUBSTITUSI

TEPUNG WORTEL UNTUK ANAK BADUTA

Siti Nur Rochimiwati1)

, Lydia Fanny1)

, Thresia Dewi Kartini B.1)

, Sirajuddin1)

, Sukmawati1)

1)

Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar

ABSTRACT

Background: The strategy to prevention of malnutrition is mobilize all the potential thatexists in society and relevant sectors to meet the family food sufficiency. One effort toovercome undernutrition is to create foods that are high quality and acceptable to childrenunder five. Carrot flour can be used as a substitute making snacks (cake) is healthy andacceptable by infants, especially the clown who is expected to be useful to overcomemalnutrition in under five children

Objective:To create snacks with carrot flour substitution for under two children.

Methods:The study was designed to experiment with making various traditional snacks (kuebolu, kue pukis, kue talam dan kue lapis) with the substitution of carrot flour 10% and 25%.

Result: The result is from 1 (one) kg fresh carrot provide 50 grams carrot powder withnutrition content were moisture 6.73%, 13.5% carbohydrate, fat 1.15%, 7.7% protein andbeta-carotene 33.74 mg/kg (56.18 SI/100gr). Under two years chidren have good acceptableto the both concentrations of carrot flour. Nutrition content of cake for carbohydrate andenergy were lower than the traditional cake without substitutes of carrot flour. Snacks withcarrot flour substitution is less appropriate for children under five malnutrition. Cake with the

substitution of carrot flour can be used for low-calorie diet and a diet high in fiber.

Keywords: Cake, Carrot flour

PENDAHULUAN

Kurang gizi pada balita akanmenimbulkan gangguan pertumbuhan danperkembangan, apabila tidak diatasi secara dinidapat berlanjut hingga dewasa. Dampak statusgizi kurang khususnya pada anak baduta dapatmengakibatkan anak menjadi status gizi burukdan menjadi mudah terkena penyakit infeksi danpenyakit lainnya serta lambatnya regenerasi sel

tubuh.Menurut WHO, Indonesia tergolong sebagai

negara dengan status kekurangan gizi yangtinggi pada tahun 2004 karena 5.119.935 balitadari 17.983.244 balita Indonesia (28,47%)termasuk kelompok gizi kurang dan gizi buruk.Berdasarkan data statistik kesehatan Depkes RItahun 2005 dari 241.973.879 pendudukIndonesia, 6% atau sekitar 14,5 juta orangmenderita gizi buruk. Penderita gizi buruk padaumumnya anak-anak dibawah usia lima tahun(balita). Depkes telah melakukan pemetaan dan

hasilnya menunjukkan bahwa penderita gizikurang ditemukan di 72% kabupaten diIndonesia, sedangkan menurut Riskesdas tahun2007, prevalensi gizi kurang tingkat nasional,Propinsi Sulawesi Selatan dan Kota Makassaradalah 13,0%, 12,5% dan 11,4%.

Strategi operasional penanggulangangizi kurang adalah memobilisasi seluruh potensi

yang ada dimasyarakat dan sektor terkait untukmemenuhi kecukupan pangan keluarga. Salahsatu upaya untuk mengatasi gizi kurang adalahmenciptakan makanan yang berkualitas dandapat diterima oleh anak balita, khususnya anakbaduta.

Wortel (Daucus Carota L) adalah bahanmakanan yang mudah diperoleh di pasar danharganya murah tersedia sepanjang tahun.Tanaman ini berasal dari daerah subtropics atauiklim sedang, di daerah Asia Timur dekat AsiaTengah. Wortel mengandung berbagai jenis


2/5


12

senyawa yang bermanfaat bagi kesehatanseperti antioksidan, karotenoid dan pengaruh

pada respon kekebalan tubuh, membantumenurunkan kadar kolesterol, membantumencegah resiko kanker,mencegah konsptipasi,dll. Wortel dapat dibuat menjadi tepung yangakan menjadi bahan dalam pembuatan anekajajanan pasar yang diharapkan berguna untukmengatasi baduta gizi kurang.

Tepung wortel mengandung kadar air6,73%, kadar karbohidrat 13,15%, kadar lemak

1,15%, kadar protein 7,7% dan betakaroten33,74 mg/kg. Sedangkan jenis jajanan pasardengan substitusi tepung wortel ( kue bolu,kue pukis, kue talam, kue lapis, dapat diterimaresponden dan anak baduta.

METODE PENELITIANPembuatan tepung wortel :

Populasi adalah semua wortel yang adadipasar kota Makassar. Sampel adalah worteldengan criteria : segar, bersih, warna orange,

besar seragam. Caranya adalah Worteldibersihkan kemudian cuci sampai bersih.Wortel diparut, kemudian diperas, taburkandalam nyiru lalu jemur dipanas matahari sampaikering (penjemuran 3-4 hari). Setelah keringdigiling/blender dan ayak. Tepung wortel siapdigunakanPembuatan jajanan pasar

Bahan yang digunakan adalah tepungterigu, telur, gula pasir, margarine, santan,minyak goreng. Cara : tepung terigu yangdigunakan sesuai ukuran dalam tiap resepkemudian disubstitusi dengan tepung wortel10% dan 25%. Resep yang digunakan adalah

standar resep yang biasa dipakai (kuebolu/cake, kue lapis, kue pukis dan kue talam)Uji daya terima

Populasi : adalah semua anak baduta di

wilayah kerja puskesmas Sudiang Raya. Sampeladalah anak baduta dengan criteria : Umur 1-2tahun yang datang pada pelayanan posyanduwilayah puskesmas Sudiang Raya, kelurahanPacerakang RW 12. Besar sampel : semuaanak baduta yang datang pada pelayananposyandu RW 12 kelurahan Pacerakangdiperoleh 33 anakUji organoleptik

Panelis : adalah orang dewasa,mengetahui tentang uji orgaoleptik (mahasiswadan dosen Jurusan Gizi), dengan jumlah 29orang

HASIL PENELITIANTepung wortel

Proses pembuatan tepung dari 1 kgwortel segar menjadi tepung wortel sebanyak 50gram. Sedangkan untuk nilai organoleptiktepung wortel adalah :warnanya orange sampaiorange agak tua, teksturnya: ada butiran halusseperti tepung beras dan, aromanya : khaswortel. Hasil analisis zat gizi tepung wortel padatabel tabel sebagai berikut :

Tabel 1.

Hasil analisis zat gizi tepung wortel

Zat gizi Kadar (%)

Kadar air 6,73Karbohidrat 13,15Lemak 1,15Protein 7,7betakaroten 33,74 mg/kg

Tabel 2.Perbandingan kadar zat gizi wortel segar dan

tepung wortel

Zat giziWortel segar

(%)Tepung wortel

(%)

Kadar air 88,2 6,73Karbohidrat 9,3 13,15Lemak 0,3 1,15Protein 1,2 7,7betakaroten 33,74 mg/kg

Tabel 3 .Perbandingan nilai gizi tepung beras, tepung

terigu dan tepung wortel per 100 gram

Zat giziTepungberas

Tepungterigu

Tepungwortel

Energi 364 kkal 365 kkal 93,75 kkalKadar air 12% 12% 6.73%Karbohidrat 80% 77,3% 13,15%Lemak 0,5% 1,3% 1,15%Protein 7,0% 8,9% 7,7%


3/5


13

Jajanan PasarJenis jajanan pasar yang telah dibuat

dengan substitusi tepung wortel adalah kue bolu,kue talam, kue pukis dan kue lapis. Konsentasitepung wortel untuk untuk substitusi adalah 10%

dan 25 % terhadap tolal tepung . hasil ujiorganoleptik jajanan pasar dengan 30 orang

panelis sebagai berikut

Tabel 4.Distribusi rata-rata hasil uji organoleptik jajanan pasar

AspekKonsentrasi 10% Konsentrasi 25%

Warna(%)

Rasa(%)

Tekstur(%)

Warna(%)

Rasa(%)

Tekstur(%)

Tidak suka 6,6 13,3 10,0 6,6 3,3 10,0Agak suka 30,0 66,6 36,6 30,0 33,3 36,6Suka 63,3 20,0 53,3 63,3 63,3 53,3

Daya terimaHasil observasi daya terima jajanan

pasar pada anak baduta/balita dengan jumlahanak 33 anak, rata rata mengahabiskan lebih

dari 75 % kue/jajanan pasar yang disajikan.Pada orang dewasa (pendamping anak balita)33 orang semuanya menghabiskan kue yangdisajikan. Porsi kue yang disajikan 50 gram.

Nilai gizi jajanan pasar

Tabel 5.Distribusi nilai gizi jajanan pasar menurut

konsentrasi substitusi tepung wortel

Jajanan pasar Energi Protein Lemak Katbohidrat

Substitusi 10%

Kue bolu 97,5 2,3 4,2 12,4Kue talam 128 2,05 5,85 16.95Kue lapis 128 2,05 5,85 16.95Kue pukis 120,4 4,2 3,82 18,5Rata rata 118,5 2,65 4,93 16,2

Substitusi 25%Kue bolu 95 2,3 4,2 11,9Kue talam 123,8 2,05 5,85 15,7Kue lapis 123,8 2,05 5,85 15,7Kue pukis 119,35 3,2 3,84 17Rata rata 115,49 2,4 4.94 15,08

PEMBAHASAN

Wortel merupakan bahan pangan yangmudah diperoleh, harga murah tersediasepenjang tahun. Wortel memiliki berbagaikandungan zat atau senyawa yang bermanfaatuntuk kesehatan mulai dari daunnya, akar/umbiyang dikenal sebagai wortel dan bijinya.

Kadar air yang tinggi pada wortel segarmenyebabkan wortel tidak dapat disimpan lamapada suhu ruang dan mudah rusak/busuk.Untuk meningkatkan daya simpan wortel,pembuatan tepung wortel ini menjadi satualternatif. Kandungan gizi tepung wortel

mendekati kandungan tepung terigu dan tepung

beras.Perbedaan terbesar terletak pada

kandungan karbohidrat dan energi. Kadarkarbohidrat yang rendah pada tepung wortelmenjadikan kandungan energi tepung worteljuga rendah . Perlu dilakukan analisis lebih lanjutuntuk kadar serat tepung wortel. Mengingatkadar serat pada wortel segar cukup tinggi makakemungkinan kadar serat pada tepung wortelpuntinggi. Bila kadar serat tidak larut pada tepungwortel tinggi, maka dapat dibuat suatu formulatinggi serat berbahan dasar tepung wortel yang


4/5


14

dapat digunakan untuk diet rendah kalori dandiet tinggi serat.

Pembuatan tepung wortel dengan hasilyang sedikit (1 kg wortel segar menjadi 50 gramtepung wortel) menjadi tidak efisien dan tidakekonomis bila diproduksi jumlah besar.Dibutuhkan bahan baku yang jumlahnya cukupbanyak, waktu pengeringan yang lama denganpanas matahari serta risiko busuk sangat tinggi.Apabila ingin memproduksi dalam skalabesar/industri dibutuhkan peralatan khususuntuk pengeringan yaitu alat pengering untukpangan berkadar air tinggi.

Salah satu tahap pada pembuatantepung wortel yaitu dengan proses pemerasan

parutan wortel dan menghasilkan ampas dan airperasan. Pada air perasan ini masihmengandung pati yang larut dan zat gizilainnya. Air perasan ini masih dapatdimanfaatkan misalnya sebagai sari wortel atauyang lainnya.

Tepung wortel dapat digunakan sebagaibahan campuran pembuatan berbagai produkmakanan seperti jajanan pasar. Produk ini dapatdiberikan pada anak balita khususnya baduta.Pada penelitian anak baduta dan balita dapatmenerima produk ini. Pada penelitian ini telahdibuat empat jenis kue jajanan pasar dengansubstitusi tepung wortel 10% dan 25%.

Pembuatan jajanan pasar ini menggunakanresep yang sudah dikenal dan biasa dipakai olehibu rumah tangga./masyarakat.

Perbandingan hasil analisis nilai gizijajanan pasar antara jajanan pasar yang tidakdisubstitusi dan yang disubstitusi tepung worteltidak jauh berbeda. Konsentrasi substitusitepung wortel 10 % dan 25% tidak memberikanpeningkatan nilai protein dan energi tetapimenurunkan nilai energi dan karbohidrat. Hal inidisebabkan kandungan nilai karbohidrat danenergi yang rendah pada tepung worteldibanding nilai energi dan karbohidrat tepung

terigu.Tekstur yang agak kasar pada substitusi

25% lebih terasa padat dibandingkan dengansubstitusi 10%, dengan porsi (volume atauberat) yang sama. Serat yang tinggi akanmenghasilkan volume yang besarnya samatetapi nilai energi dan karbohidrat jajanan pasarrendah dengan tekstrut padat dan agak kasar(terasa butiran waktu mengunyah). Sedangkanaroma lebih terasa pada jajanan pasar dengankonsetrasi substitusi 25% dengan warna yanglebih gelap.

Aroma, warna dan tekstur jajanan pasaryang disubstitusi dengan tepung wortel dapat

diterima oleh panelis dan anak balita/badutapada kedua konsentrasi .

Pemberian untuk jangka waktu lamamisalnya untuk Pemberian Makanan Tambahan(PMT) pemulihan anak balita yang menderitagizi kurang dengan porsi saji pada penelitian inibelum memenuhi persyaratan. Nilai energi danprotein PMT yang dianjurkan untukmeningkatkan konsumsi energi dan protein anakbalita gizi kurang yaitu energi dan proteinsebesar 30%-50% kebutuhan ( nergi 350-700kkal dan protein 8-20 gram . Untuk mencapainilai gizi PMT tersebut maka setiap anak harus

mengkonsumsi 3 porsi dengan berat 150 gram.Porsi yang sangat besar dan kemungkinan tidakdapat dihabiskan dan akan menyebabkan tidakmau mengkonsumsi makanan utamanya.

Penggunaan produk seperti jajananpasar dengan substitusi tepung wortel dapatdianjurkan bagi orang yang memerlukan diitrendah kalori dan tinggi serat . Diet tinggi seratbagi penderita konstipasi dan penurunan beratbadan.

Kendala dalam penelitian ini adalahpada proses pembuatan tepung wortel dimanamembutuhkan waktu pengeringan yang lamayaitu sekitar 3-4 hari untuk pembuatan dengan

pemarutan dan pemerasan wortel untukmengurangi kadar air. Bila proses pembuatantepung wortel dengan cara mengiris tipis/slisermembutuhkan waktu pengeringan sekitarseminggu (7 hari). Hasil yang diperoleh persatukg wortel segar adalah 50 gram, sehingga untukmembuat jajanan pasar dalam jumlah besartidak ekonomis dan efisien. Untuk intervensimenjadi sulit atau memerlukan waktu yang lebihlama untuk menyediakan tepung wortelnya.Diperlukan bahan baku wortel yang banyakditambah lagi dengan faktor cuaca, bila hujanmaka wortel yang dijemur akan busuk. Untuk

produksi masal tepung wortel diperlukan alatkhusus pengering bahan makanan yang kadarairnya tinggi. Untuk analisis zat gizi dilaboratorium juga membutuhkan sampel tepungwortel cukup banyak (200 gram untuk penentuankadar air, kadar karbohidrat, kadar protein, kadarlemak dan betakaroten).

Perlu dipertimbangkan pemakaiantepung wortel untuk pembuatan jajanan pasardengan tujuan untuk intervensi peningkatankonsumsi zat gizi anak baduta gizi kurang.Produk ini dianjurkan untuk orang atau pasien


5/5


15

yang memerlukan diet rendah kalori dan tinggiserat. Air perasan wortel masih dapat

dimanfaatkan sebagai minuman atau campuran

dalam pembuatan jajanan pasar atau digantidengan wortel segar untuk pembuatan jajanan

pasar .

KESIMPULAN1. Wortel segar dapat dibuat menjadi tepung

wortel dengan hasil 1 kg wortel segarmenjadi 50 gram tepung

2. Kadar zat gizi tepung wortel kadar air 6,,73%, kadar karbohidrat 13,15%, kadar protein7,7%, kadar lemak 1,15% dan kadarbetakarotin 33,74 mg/kg ( 56,18 SI/100 gramtepung).

3. Nilai gizi jajanan pasar dengan substitusitepung wortel menghasilkan nilai energi dan

karbohidrat lebih rendah dibanding jajananpasar tanpa substitusi tepung wortel

4. Untuk mencapai nilai energi dan proteinPMT anak balita gizi kurang harus denganporsi yang besar ( 3 porsi saji ) yang akanmengganggu konsumsi makanan utama.

5. Anak baduta/balita dapat menerima(mengkonsumsi) jajanan pasar yangdisubstitusi dengan tepung wortel.

SARAN1. Tidak menganjurkan substitusi tepung wortel

pada pembuatan jajanan pasar untukpeningkatan konsumsi gizi (energi danprotein) anak baduta gizi kurang

2. Produk jajanan pasar dengan substitusitepung wortel dapat dianjurkan untuk dietrendah kalori dan diet tinggi serat.

3. Penelitian lanjut penggunaan wortel segarpada pembuatan jajanan pasar

4. Perlu alat pengering khusus untuk bahanpangan dengan kadar air tinggi (drum dryer)

DAFTAR PUSTAKAAlmatsier, Sunita. 2007. Penuntun Diit ( edisi

baru). Gramedia Jakarta.

Bawono, Hayu Ning ,2010. Manfaat wortel.http://www. wonosari.com/ medis.f6/informasi manfaat wortel

Depkes RI, 2006. Pedoman Umum PemberianMakanan Pendamping Air Susu Ibu(ASI) (MP-ASI) lokal.

Depkes, 2006. Klasifikasi Status GiziDepkes RI. 2007 .Riskesdas,

Kumalaningsih Sri, 2007, Antioksidan,Penangkal radikal bebas. TrubusAgrisarana.Surabaya

Tedjokusuma,Prudianti, 2008. Kumpulan resepmak nyusss. Medpress Yogyakarta

3 pembuatan aneka jajanan pasar dengan substitusi tepung wortel untuk anak baduta

Documents