1

BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI

Definisi :

* Bahan makanan olahan yang harus diolah kembali sebelum

dikonsumsi manusia

* Mengalami satu atau lebih proses pengolahan

Keuntungan:

* Masa simpan lebih panjang

* Meningkatkan nilai ekonomi dan nilai gizi

* Memudahkan dalam proses penanganan selama penyimpanan

* Memperbanyak alternatif dan variasi dalam penggunaan/

pengolahan selanjutnya

2

A. PENGOLAHAN SEREALIA , UMBI-UMBIAN

DAN KACANG-KACANGAN

Langkah pembuatan:

# Tergantung jenis serealia, umbi-umbian, kacang-

kacangan, dan jenis produk yang akan dibuat

# Secara umum adalah : Pemilihan bahan (sortir),

persiapan termasuk pencucian , pengolahan,

pengemasan

# Perlu konrol proses spt suhu, waktu/lama

pengolahan, kadar air, tekstur, kehalusan partikel.

dll, untuk menjaga mutu organoleptik, kimiawi dan

mikrobiologi

3

CONTOH BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI ASAL SEREALIA ,

KACANG-KACANGAN DAN UMBI-UMBIAN

1. TEPUNG

# Biasa dibuat dari bahan makanan berpati seperti beras, jagung, gandum,

kacang-kacangan dan umbi-umbian

# Prosesnya adalah pengeringan yang kadang-kadang didahului dengan

perendaman untuk memudahkan pengilingan, pengilingan/penghalusan

dan kemudian dilanjutkan dengan proses pengayakan untuk mendapatkan

partikel yang halus dan dalam skala industri dilanjutkan dengan proses

bleaching untuk mendapatkan tepung yang putih bersih (bebas dari warna

/pigmen)

2. KERUPUK

# Bisa dibuat langsung biji/umbi utuh yang dipipihkan, pati atau tepung

# Biji/umbi dipanas basahkan terlebih dahulu utk proses gelatinisasi

# Utk meningkakan mutu organoleptik sering diberi bahan makanan

tambahan seperti bumbu, garam, gula atau rempah

# Utk mendapatkan mutu fisik seperti daya kembang atau kerenyahan

sering dibuat dengan campuran bbrp jenis tepung dgn perbandingan ttt

# Setelah dicetak/dibentuk bahan biasanya dikeringkan sampai kadar air

rendah (sekitar 7 – 9%)

4

3. MIE

# Biasa dibuat dari tepung terigu, belakqngan sering disubsitusi dgn

bahan berpati lainnya seperti tapioka atau tep. beras

# Jenis terigu yg digunakan biasanya teigu dgn kadar protein

sedang-tinggi (> 10%)

# Terigu dgn bahan lainnya (spt: garam, telur dsb) dibuat adonan

dan kemudian dibuat lembaran tipis yg dipotong memanjang

# Selanjutnya dilakukan pemanasan seperti perebusan,

pengukusan atau penggorengan ( utk mi instant)

4. TAHU

# Prinsip pembuatan : penggumpalan protein kedele melalui

pemanasan engan penambahan asam atau garam mineral

# Kedele terlebih dahulu disortir, direndam dan direbus utk

memudahkan proses penggilingan

# Protein dipisahkan dari serat kedele dgn penambahan air dan

penyaringan

# Susu kedele yg didapatkan ditambahkan asam atau garam mineral

dan pemanasan utk mngumpalkan protein

# Gumpalan protein kemudian dicetak dan dipress samapi didapatkan

tekstur yg diinginkan

5

5. TEMPE

# Prinsip pembuatan : proses fermentasi dengan menggunakan

jamur jenis Rhizopus sp

# Fermentasi memberikan keuntungan yaitu :

* dpt menghilangkan atau menutupi bau kedele yg tak disenangi

karena terjadi pemecahan komponen kedele

* lebih mudah dicerna

* meningkatkan kadar vitamin B

# Pembuatan dilakukan dgn pemilihan kedela, perendaman selama

12 jam dan kemudian direbus 1 jam utk memecahkan kulit biji

kedele setelah itu dicuci dan direndam 12 jam lagi dan selanjutnya

direbus kembali selama 40 menit, tiriskan dan dinginkan

# Kedele rebus yg sudah agak dingin ditaburi jamur ( 1 g per kg )

# Kemas sesuai keinginan (gunakan daun pisang atau plastik)

# Inokulasi selama 38 – 40 jam dalam suhu kamar

6. TAUGE

# Prinsip : perkecambahan biji (biasa kc. Hijau atau kedele)

# Proses perkecambahan dibantu dgn menyirami dengan air 5-6 kali sehari

6

7. KECAP

# Cairan berwarna coklat tua, bau khas dan enak, rasa asin & mns

# Digunakan sbg pemberi flavour bbrp mcm makanan

# Dihasilkan melalui fermentasi kedele dgn jamur aspergillus oryzae,

aspergilus niger, aspergillus flavus dan rhyzopus sp

# Turut aktif ragi dan bakteri yaitu zygosaccharomyces (ragi) dan

lactobasillus (bakteri)

# Bahan yg digunakan kedele hitam, gula aren, garam, bumbu

8. TAUCO

# Produk kedele berbentuk pasta, warna kuning kecoklatan &

mempunyai rasa agak asin

# Dibuat dgn cara fermentasi disertai penambahan garam, gula

merah dan tepung beras/tepung ketan

#. Berfungsi sbg pengharum makanan

9. ONCOM

# Produk hasil fermentasi menggunakan jamur Neurospora sitophila yg

menghasilkan oncom warna merah muda (pink) atau rhyzopus oligosporus

yang menghasilkan oncom hitam

# Substrat yg digunakan bungkil kacang tanah, bungkil tapioka dan bungkil

tahu

7

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI

# Serealia yg dimasak dalam air dgn suhu terlalu tinggi dapat merusak

thiamin dan lisin

# Pada serealia semakin turun kadar air bila pemanasan semakin lama

akan menambah kehilangan zat gizi

# Mutu protein sereali dan umbian tidak berubah setelah pemanasan

15 detik pada kadar air 20% , tetapi PER turun dari 1,27 menjadi 0,88

setelah pemanasan 40 detik

# Pada pembutan roti, pemanggangan dpt merusak 15 – 30% thiamin

dan tdk ada susut riboflavin dan niasin

# Pd Ph alkali thiamin semakin banyak yg rusak. Susut thiamin 15% pd

Ph 6 – 6,4, 25% pd Ph 6, dan 55% pd Ph 7,5 serta 95% pd Ph 9,1

# Terjadi susut protein terutama lisin, pemanggangan selama 30 menit

dgn suhu 232 C menyebabkan susut lisin 30%

# Kandungan antitrypsin dlm kacang-kacangan berkurang. Pemanasan

dlm autoklaf 15 – 20 menit dpt menghancurkan semua antitrypsin

# Protein dlm kacang-kacangan rusak akibat terjadi reaksi asam amino dgn

gula pereduksi ( reaksi millard)